NGHIÊN cứu tạo sản PHẨM BÁNH dẻo gạo lức

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM
BÁNH DẺO GẠO LỨC
GVHD : ThS.Tôn Nữ Minh Nguyệt
SVTH : Nguyễn Thị Thảo Dung
MSSV : 106110010

Tp.HCM, tháng 10 năm 2008

i


LỜI CẢM ƠN

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, khoa, các thầy cô
giáo và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn đến các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong
thời gian qua.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
- Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ, quý thầy cô mà đặc biệt là
quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy,
truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo học tại trường.
- Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em
trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
- Và đặc biệt em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã
tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.

Sau cùng em xin chân thành cám ôn mọi sự hỗ trợ, động viên, chia sẽ của gia đình và
bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và
thực hiện đồ án vừa qua.
Em xin gửi đến các thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.

ii


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình sản xuất bánh dẻo gạo lức không nhân.
Nội dung gồm những phần sau:
- Xác định các thành phần hóa lý của bột nếp và bột gạo lức Huyết Rồng (độ ẩm, hàm
lượng protein, tinh bột, celluose, và hàm lượng vitamin B1).
- Trong quy trình chế biến em nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
bánh dẻo gạo lức không nhân gồm: tỷ lệ bột : dịch đường 55oBx, tỷ lệ bột gạo lức phối trộn,
sử dụng chất phụ gia chống vi sinh vật và hàm lượng sử dụng trong thời gian bảo quản 3
tháng, hàm lượng phụ gia hút ẩm sorbitol sử dụng.
Sau khi chế biến thành sản phẩm em kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm
tra các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu
dùng cho sản phẩm.
Kết quả đạt được:
+ Tỷ lệ bột : dịch đường 55oBx: 1:1.7.
+ Tỷ lệ bột gạo lức phối trộn: 25%.
+ Không sử dụng phụ gia chống vi sinh vật trong thời gian bảo quản 3 tháng.
+ Sử dụng sorbitol hàm lượng 1500 ppm.
+ Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ở mức độ “thích”.

iii

Đồ án tốt nghiệp

Mục lục

MỤC LỤC

Đề mục

Trang

Trang bìa ............................................................................................................................... i
Nhận xét của GVHD .............................................................................................................
Lời cảm ơn ............................................................................................................................ ii
Tóm tắt đồ án ........................................................................................................................ iii
Mục lục.................................................................................................................................. iv
Danh mục hình ..................................................................................................................... vii
Danh mục bảng ..................................................................................................................... ix
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ................................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................. 2
1.2. Mục đích và ý nghiã của đề tài.............................................................................. 2
1.3. Yêu cầu của đề tài ................................................................................................. 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN .............................................................................................. 3
2.1. Bánh dẻo ............................................................................................................. 4
2.1.1 Đặc điểm ....................................................................................................... 4
2.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh dẻo........................................................ 5
2.1.3 Các nguyên liệu sản xuất bánh dẻo............................................................... 8
2.1.4 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm................................................................ 8
2.2 Nguyên liệu làm bánh dẻo...................................................................................... 9
2.2.1 Bột bánh dẻo .............................................................................................. 9
2.2.2 Bột gạo lức ................................................................................................. 13

2.2.3 Đường......................................................................................................... 16
2.2.4 Nước........................................................................................................... 18
Trang iv


Đồ án tốt nghiệp

Mục lục

2.2.5 Dầu ăn ........................................................................................................ 19
2.2.6 Các loại phụ gia khác ................................................................................. 19
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................... 25
3.1 Vật liệu và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu ........................................................ 26
3.1.1 Nguyên liệu chính ...................................................................................... 26
3.1.2 Nguyên liệu phụ ......................................................................................... 26
3.1.3 Dụng cụ - thiết bị........................................................................................ 27
3.2 Mục đích và sơ đồ nghiên cứu tạo bánh dẻo gạo lức không nhân ......................... 27
3.2.1 Mục đích .................................................................................................... 27
3.2.2 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bánh dẻo gạo lức không nhân ......................... 28
3.3 Quy trình công nghệ sản xuất bánh dẻo gạo lức không nhân ................................ 29
3.4 Hoạch định thí nghiệm ........................................................................................... 31
3.4.1 Nghiên cứu tạo sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân........................... 31
3.4.2 Nghiên cứu sử dụng phụ gia chống vi sinh vật để bảo quản bánh dẻo gạo lức
không nhân .......................................................................................................... 32
3.4.3 Nghiên cứu sử dụng phụ gia hút ẩm sorbitol ............................................. 33
3.4.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân................... 34
3.5 Các phương pháp kiểm tra và đánh giá sản phẩm.................................................. 35
3.5.1 Xác định độ ẩm .......................................................................................... 35
3.5.2 Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí ................................... 36
3.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng .......................... 38

3.5.4 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm........................ 40
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN......................................................................... 42
4.1 Xác định các thành phần hóa lý của nguyên liệu ................................................... 43
4.2 Nghiên cứu tạo sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân....................................... 44
4.2.1 Khảo sát tỷ lệ bột:dịch đường 55oBx ......................................................... 44

Trang v


Đồ án tốt nghiệp

Mục lục

4.2.2 Khảo sát tỷ lệ bột gạo lức phối trộn với bột nếp ........................................ 47
4.3 Nghiên cứu sử dụng phụ gia chống vi sinh vật để bảo quản bánh dẻo gạo lức không
nhân .............................................................................................................................. 52
4.4 Nghiên cứu sử dụng phụ gia hút ẩm sorbitol ......................................................... 53
4.5 Đánh giá sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân................................................. 56
4.5.1 Chỉ tiêu hóa lý ............................................................................................ 56
4.5.2 Chỉ tiêu vi sinh ........................................................................................... 57
4.5.3 Chỉ tiêu cảm quan....................................................................................... 57
CHƯƠNG 5. kẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................... 59
5.1 Kết luận .................................................................................................................. 60
5.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh dẻo gạo lức không nhân .................... 60
5.1.2 Các kết quả đã nghiên cứu ......................................................................... 60
5.1.3 Hình ảnh sản phẩm..................................................................................... 61
5.2 Kiến nghị................................................................................................................ 61
Tài liệu tham khảo................................................................................................................. I
Phụ lục A: Kết quả xử lý anova phép thử cảm quan............................................................. II
Phụ lục B: Kết quả tính toán tổng số vi sinh vật hiếu khí..................................................... III

Phụ lục C: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của bột bánh dẻo............................................. IV
Phụ lục D: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của bột gạo lức Huyết Rồng........................... V
Phụ lục E: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh sản phẩm bánh dẻo gạo lức
không nhân ............................................................................................................................ VI

Trang vi


Đồ án tốt nghiệp

Danh mục hình

DANH MỤC HÌNH

CHƯƠNG 2

Trang

Hình 2.1 Một số sản phẩm bánh dẻo............................................................................... 4
Hình 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh dẻo........................................................... 5
Hình 2.3 Hạt gạo nếp ...................................................................................................... 10
Hình 2.4 Quy trình sản xuất bột nếp rang. ...................................................................... 11
Hình 2.5 Bột dẻo Thành Phố Trứng Ngỗng loại thượng hạng hiệu chữ A ..................... 12
Hình 2.6 Gạo lức Huyết Rồng........................................................................................ 15
Hình 2.7 Bột gạo lức Huyết Rồng................................................................................... 15
Hình 2.8 : Sự chuyển hóa glucose thành sorbitol............................................................ 19
Hình 2.9: Sorbitol dạng lỏng........................................................................................... 20
Hình 2.10: Sorbitol dạng bột .......................................................................................... 20
Hình 2.11 : Nước hoa bưởi ............................................................................................. 22
Hình 2.12 Acid citric....................................................................................................... 22

Hình 2.13 : Kali sorbat .................................................................................................... 24
Hình 2.14 Canxi propionate ............................................................................................ 24
CHƯƠNG 3
Hình 3.1 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bánh dẻo gạo lức không nhân ............................... 28
Hình 3.2 Sơ đồ sản xuất bánh dẻo gạo lức không nhân .................................................. 29
CHƯƠNG 4
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích đối với bánh theo các tỷ lệ bột:dịch đường
55oBx khác nhau ............................................................................................................. 45
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng bánh theo tỷ lệ bột:dịch đường 55oBx khác
nhau................................................................................................................................. 46
Trang vii


Đồ án tốt nghiệp

Danh mục hình

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn mức độ chấp nhận của bánh dẻo gạo lức với các tỷ lệ bột gạo
lức phối trộn khác nhau................................................................................................... 49
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc bánh theo các tỷ lệ phối trộn bột gạo lức
khác nhau ........................................................................................................................ 50
Hình 4.5 Bánh dẻo gạo lức với các tỷ lệ bột gạo lức phối trộn khác nhau ..................... 50
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn tổng số vi sinh vật hiếu khí trong mẫu bánh sử dụng hàm lượng
sorbitol khác nhau trong thời gian bảo quản gia tốc ....................................................... 54
Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc của bánh khi sử dụng sorbitol theo hàm
lượng khác nhau .............................................................................................................. 55
CHƯƠNG 5
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh dẻo gạo lức không nhân .................................. 60
Hình 5.2 Sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân.......................................................... 61

Trang viii


Đồ án tốt nghiệp

Danh mục bảng

DANH MỤC BẢNG

Đề mục

Trang

CHƯƠNG 2
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của bánh ngọt không kem theo TCVN 7406:2004 ... 8
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu hóa lý của bánh ngọt không kem TCVN 7406:2004 ................. 8
Bảng 2.3. Hàm lượng kim loại nặng trong bánh ngọt không kem TCVN 7406:2004... 9
Bảng 2.4. Chỉ tiêu vi sinh của bánh ngọt không kem TCVN 7406:2004 ...................... 9
Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của 100 g gạo trắng, gạo lức và nếp........................ 14
Bảng 2.6: Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện theo TCVN 6958: 2001........................ 17
Bảng 2.7: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện theo TCVN 6958: 2001....................... 17
Bảng 2.8: Chỉ tiêu vi sinh của đường tinh luyện theo TCVN 7270:2003....................... 17
Bảng 2.9 : Chỉ tiêu đường cát trắng RE Biên Hòa (in trên bao bì sản phẩm)................. 18
Bảng 2.10: Yêu cầu chất lượng nước sử dụng trong chế biến theo TCVN 5501:1991 .. 18
Bảng 2.11: Yêu cầu chất lượng của sorbitol ở dạng lỏng theo TCVN 6466:1998 ......... 21
Bảng 2.12: Yêu cầu chất lượng của sorbitol ở dạng bột theo TCVN 6465:2008 ........... 21
Bảng 2.13: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric theo TCVN 5516:1991............................ 23
Bảng 2.14: Chỉ tiêu hóa học của acid citric theo TCVN 5516:1991............................... 23
CHƯƠNG 3
Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g bột gạo lức Huyết Rồng........................ 26

Bảng 3.2 : Chỉ tiêu hóa lý của đường RE Biên Hòa ....................................................... 26
Bảng 3.3 : Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng cho bánh dẻo................................ 39
Bảng 3.4 Phiếu trả lời câu hỏi về sự chấp nhận sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân
......................................................................................................................................... 40

Trang ix


Đồ án tốt nghiệp

Danh mục bảng

Bảng 3.5 Bảng mẫu phiếu phép thử cho điểm sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân
......................................................................................................................................... 41
CHƯƠNG 4
Bảng 4.1 Các thành phần hóa lý của bột nếp .................................................................. 43
Bảng 4.2 Các thành phần hóa lý của bột gạo lức Huyết Rồng........................................ 43
Bảng 4.3 Sự khác biệt về mức độ ưa thích của bánh theo các tỷ lệ bột : dịch đường 55oBx
khác nhau ........................................................................................................................ 44
Bảng 4.4 Sự thay đổi độ cứng bánh theo tỷ lệ bột:dịch đường 55oBx khác nhau........... 46
Bảng 4.5 Sự khác biệt về mức độ chấp nhận của bánh theo các tỷ lệ phối trộn bột gạo lức
khác nhau ........................................................................................................................ 48
Bảng 4.6 Sự thay đổi cấu trúc bánh theo tỷ lệ bột gạo lức phối trộn khác nhau............. 49
Bảng 4.7 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong mẫu bánh sử dụng phụ gia chống vi sinh vật
trong thời gian bảo quản gia tốc...................................................................................... 52
Bảng 4.8 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong mẫu bánh sử dụng sorbitol trong thời gian
bảo quản gia tốc .............................................................................................................. 54
Bảng 4.9 Sự thay đổi cấu trúc bánh khi sử dụng sorbitol theo hàm lượng khác nhau.... 55
Bảng 4.10 Thành phần hóa lý của bánh dẻo gạo lức không nhân................................... 56
Bảng 4.11 Kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân ........ 57

Bảng 4.12 Kết quả đánh giá cảm quan đối với sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân
......................................................................................................................................... 58
CHƯƠNG 5
Bảng 5.1 Công thức phối trộn tạo bánh dẻo gạo lức không nhân ................................... 61

Trang x


Đồ án tốt nghiệp

Chương 1

CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU

Trang 1


Đồ án tốt nghiệp

Chương 1

1.1 Đặt vấn đề:
Cuộc sống ngày càng hiện đại, mức sống ngày càng tăng, vì vậy nhu cầu dinh dưỡng của
con người cũng ngày càng thay đổi. Trong bữa ăn hàng ngày, chế độ dinh dưỡng hợp lý hơn,
nhu cầu ăn ngon cũng đã dần thay thế cho nhu cầu ăn đủ trong tập quán ăn uống của con
người. Bên cạnh các loại thực phẩm chính yếu thì các nguồn thực phẩm phụ cũng góp phần
không nhỏ trong việc mang lại hương vị cho cuộc sống và một trong những sản phẩm phụ đó
chính là bánh kẹo.

Hiện nay trên thị trường quốc tế nói chung và thị trường Việt Nam nói riêng có rất nhiều
loại mặt hàng bánh kẹo khác nhau, mỗi loại thể hiện một tính chất và hương vị riêng, ngoài ra
nó còn thể hiện nét văn hóa đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước. Một khi nói đến các
sản phẩm bánh kẹo mang tính truyền thống, chúng ta không thể không nói đến một loại bánh
mà người ta vẫn thường thấy mỗi dịp trung thu đến đó là bánh dẻo.
Gạo lức là một nguyên liệu khá phổ biến ở nước ta, có hàm lượng giá trị dinh dưỡng cao,
giúp ngăn ngừa và chữa bệnh, đặc biệt là hàm lượng vitamin B1 có trong lớp vỏ cám rất tốt
cho sức khỏe, nhưng hiện nay việc sản xuất các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu này trên thị
trường vẫn còn hạn chế. Chính vì thế, để góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm từ nguồn
nguyên liệu giàu dinh dưỡng này cũng như làm tăng tính đa dạng cho sản phẩm bánh dẻo và
được sự đồng ý của khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ
Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của cô Tôn Nữ Minh Nguyệt, em đã đăng ký thực hiện đề
tài:”Nghiên cứu tạo sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân”
1.2 Mục đích và ý nghĩa của đề tài:
Đa dạng hóa sản phẩm bánh dẻo, tăng cường giá trị dinh dưỡng cho bánh.
Bổ sung một lượng bột gạo lức vào quy trình công nghệ mà ít thay đổi cấu trúc bánh.
1.3 Yêu cầu đề tài:
Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu bột bánh dẻo, bột gạo lức Huyết Rồng và các nguyên
liệu dùng để sản xuất bánh dẻo.
Nghiên cứu công thức tạo bánh dẻo gạo lức không nhân.
Nghiên cứu sử dụng phụ gia chống vi sinh vật, phụ gia hút ẩm.
Đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan

Trang 2


Đồ án tốt nghiệp

Chương 2

Chương 2

TỔNG QUAN

Trang 3


Đồ án tốt nghiệp

Chương 2

2.1 Bánh dẻo: [15,16]
2.1.1 Đặc điểm:
Bánh dẻo là một loại bánh tươi có nguồn gốc từ Trung Hoa thường được làm trong các
dịp tết trung thu cùng với bánh nướng nên cả hai đều được gọi bằng một tên chung là bánh
trung thu.
Bánh dẻo có vỏ bánh làm bằng bột nếp rang chín, trộn với nước đường trắng đậm đặc,
có pha thêm nước hoa bưởi, làm thành một thứ bột ngọt thơm, trắng trong và dẻo của bột nếp.
Nhân bánh dẻo có nhiều loại như đậu xanh, mứt bí, hạt sen… hoặc ngũ nhân, thập cẩm gồm
nhiều loại thực phẩm trộn lẫn với đường như lòng đỏ trứng vịt muối, nhân hạt dưa, vừng, lạc,
thịt sấy, mỡ lợn, hột điều, gia vị…Ngoài ra, người ta còn có thể làm cả bánh dẻo nhân trà
xanh ăn cũng rất thơm ngon.

Hình 2.1 Một số sản phẩm bánh dẻo
Trước đây, sản phẩm chỉ có màu trắng tinh khiết của bột nếp rang, ngày nay trên thị
trường còn xuất hiện nhiều loại bánh dẻo với nhiều màu sắc khác nhau như màu xanh của lá
dứa, màu hồng của dâu…làm tăng tính đa dạng cho sản phẩm.
Không chỉ đa dạng về loại nhân hay màu sắc mà bánh dẻo cũng được làm thành nhiều
hình dạng khác nhau. Bánh thường làm theo 2 dạng cổ truyền là vuông dẹt như chiếc bánh
chưng và tròn dẹt như chiếc bánh dày giống như bánh nướng, lớn chừng nửa bàn tay. Ngoài

ra, tùy theo nhu cầu của người sử dụng hiện nay mà nhà sản xuất còn làm ra những chiếc bánh
dẻo to bằng chiếc đĩa lớn hoặc chiếc mâm. Lại có những chiếc bánh làm hình con cá, con
rồng, con rùa, đàn lợn cho con bú… rất công phu và đẹp mắt. Và đây là một loại bánh không
thể thiếu trong các dịp tết trung thu trong mỗi gia đình Việt Nam nói chung và các nước Châu
Á nói riêng.

Trang 4


Đồ án tốt nghiệp

Chương 2

2.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh dẻo:[10, 26, 29]
Bột nếp
rang
Nước hoa bưởi,
dầu ăn, sorbitol

Nước
đường
Nhào bột

Nhân thành
phẩm

Bao nhân

Vô trứng

Trứng đã
sơ chế

Định hình

Làm sạch
bột áo
Đóng gói

Sản
phẩm

Hình 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh dẻo.


Thuyết minh quy trình:
a. Nhào bột:
Mục đích: phối trộn các thành phần nguyên liệu của bánh lại với nhau, tạo thành khối

bột nhào đồng nhất, tránh hiện tượng bột bị vón cục.
Biến đổi: khi cho bột vào dịch đường các sợi tinh bột bắt đầu hút nước trương nở tạo
thành khối bột nhào đồng nhất, mềm dẻo.

Trang 5


Đồ án tốt nghiệp

Chương 2

Tiến hành:
Cân 650 g nước gia nhiệt đến 40oC rồi cho 1kg đường tinh luyện RE và acid citric
0.05% (tính theo khối lượng nước và đường) khuấy trộn đến khi tan hết đường. Tiếp tục đem
gia nhiệt đến 80-90oC trong thời gian 10 phút. Sau đó đem xuống, để nguội tự nhiên đến nhiệt
độ phòng vì nước đường có nhiệt độ quá cao sẽ làm biến đổi cấu trúc của bột nhào.
Cho vào nước đường 5 ml dầu ăn và khoảng 4 ml nước hoa bưởi, khuấy trộn đều để
dầu ăn và nước hoa bưởi phân tán đều vào dịch đường.
Cân 600 g bột nếp cho từ từ vào nước đường trên, khuấy trộn đều đến khi nặng tay và
không thể khuấy được nữa. Lượng bột còn lại đem cho ra khay, cho khối bột nhào đã được
khuấy trộn vào, nhào trộn đến khi tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, không còn dính tay.
b. Bao nhân:
Mục đích: đưa nhân đã được chuẩn bị trước vào bên trong khối bột.
Biến đổi: bột nhào sau khi được vô nhân sẽ tăng khối lượng và tăng hàm ẩm cho bánh,
do đó dễ tăng sự phát triển của vi sinh vật vì nguyên liệu làm nhân như đậu xanh, thịt…
thường rất dễ bị hư hỏng, rút ngắn thời gian bảo quản.
Tiến hành: Có thể tạo ra nhiều loại nhân khác nhau để cho vào bánh.
 Nhân đậu xanh:
- Nguyên liệu: 300g đậu xanh có vỏ (đậu xanh có vỏ thơm và ngon hơn), 100g dừa
tươi nạo sợi, 100g mứt sen trần, 3 muỗng canh đường và một ít muối.
- Cách làm: Đậu xanh đem ngâm khoảng 7-8h cho mềm, sau đó vo sạch rồi đem hấp
chín, để nguội, đem giã nhuyễn rồi cho muối đường vào trộn đều. Bắc chảo lên bếp,
cho chút dầu ăn vào rồi bỏ đậu xanh, dừa vào nấu cho se lại.
 Nhân thập cẩm:
- Nguyên liệu: 200g hột điều rang vàng đập vỡ, 50g hột dưa đã tách vỏ rang vàng, 10g
mè trắng rang vàng, 150g mứt hột sen trần, 4-5 muỗng canh nước đường và một ít bột
bánh dẻo.
- Cách làm: Tất cả các loại hột trộn vào với nhau, dùng đường và bột bánh dẻo hòa
vào cho tất cả dính vào nhau.

Trang 6

Đồ án tốt nghiệp

Chương 2

Bột sau khi được vê tròn thành những viên nhỏ, ấn dẹt bột ra, cho nhân vào giữa gói
lại. Tỷ lệ nhân:vỏ là 2:1.
c. Vô trứng:
Mục đích: đưa trứng sau khi đã được sơ chế xong vào khối bột.
Biến đổi: bánh sau khi được vô trứng sẽ tăng khối lượng, tuy nhiên trong trứng có
nồng độ muối khá cao nên cũng ít có khả năng gây hư hỏng cho bánh.
Tiến hành: Trứng vịt muối sau khi đã sơ chế được cho vào bánh đã vô nhân.
d. Định hình:
Mục đích: tạo hình dáng bên ngoài cho bánh và ổn định cấu trúc bánh.
Biến đổi: ở công đoạn này không có sự biến đổi đáng kể chỉ là sự thay đổi hình dáng
bên ngoài.
Tiến hành:
- Sử dụng khuôn nhựa để định hình cho bánh.
- Cho một ít bột áo vào khuôn.
- Khối bột khi đã được vô nhân và vô trứng sẽ được phủ lên một lớp bột áo. Sau đó
cho vào khuôn, đậy nắp khuôn và nén bánh thật chặt để tạo hoa văn cho bánh.
- Đập nhẹ xung quanh thành khuôn để lấy bánh ra.
e. Làm sạch vỏ áo:
Mục đích: làm sạch lớp bột áo trên bề mặt bánh để tránh làm mờ hoa văn trên bánh.
Biến đổi: Ở công đoạn này không có sự biến đổi đáng kể về mặt hóa sinh cho bánh.
Tiến hành: Bánh sau khi định hình xong sẽ được làm sạch bột áo.
f. Đóng gói:
Mục đích: làm cho bánh tránh bị nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài, kéo dài thời gian bảo
quản.

Biến đổi: bánh không có sự tiếp xúc với oxy không khí nên ít có hiện tượng khô bề
mặt và hạn chế xảy ra các phản ứng hóa sinh giữa nhân bánh với oxy không khí.
Tiến hành: Bánh sau khi làm sạch bột áo sẽ được bao gói và hàn kín.

Trang 7


Đồ án tốt nghiệp

Chương 2

2.1.3 Các nguyên liệu sản xuất bánh dẻo:[28, 29]
Nguyên liệu tạo vỏ: bột nếp, đường, nước.
Nguyên liệu làm nhân: đậu xanh, trứng vịt muối, hạt sen, hạt dưa, hạt bí…
Các nguyên liệu phụ như dầu ăn, nước hoa bưởi, sorbitol.
2.1.4 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm bánh dẻo:
Bánh dẻo là một dạng của bánh ngọt không kem, vì thế sản phẩm cần phải đảm bảo
các chỉ tiêu chất lượng của bánh ngọt không kem. Các chỉ tiêu chất lượng của bánh ngọt được
trình bày trong bảng 2.1, 2.2, 2.3, 2.4.
Bảng 2.1 : Các chỉ tiêu cảm quan của bánh ngọt không kem theo TCVN 7406:2004
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Mùi vị

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ

Trạng thái

Mịn, mềm, xốp đều

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu hóa lý của bánh ngọt không kem TCVN 7406:2004
Tên chỉ tiêu

Mức

Hàm lượng chất béo, %

Do nhà sản xuất công bố

Chỉ số axit, số mg KOH để trung hòa hết acid béo tự do
có trong 1 g chất béo, không lớn hơn
Độ ẩm, %

2.0
14-24

Hàm lượng tro không tan trong acid clohydric (HCl), %,
không lớn hơn

Trang 8

0.1

Đồ án tốt nghiệp

Chương 2

Bảng 2.3 Hàm lượng kim loại nặng trong bánh ngọt không kem TCVN 7406:2004
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa (mg/kg)

Hàm lượng Asen (As)

0.1

Hàm lượng chì (Pb)

0.5

Hàm lượng thủy ngân (Hg)

0.05

Hàm lượng cadimi(Cd)

1.0

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của bánh ngọt không kem TCVN 7406:2004
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm

104

Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm

10

Số Escherichia Coli trong 1 g sản phẩm

3

Số Clotridium perfringens trong 1 g sản phẩm

10

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm

102

Số Salmonella trong 25 g sản phẩm

0

2.2 Nguyên liệu làm bánh dẻo:[10, 22, 14]
2.2.1 Bột bánh dẻo: Bột bánh dẻo được làm từ bột nếp rang.
2.2.1.1 Gạo nếp
Hạt gạo nếp có 2 dạng: gạo hạt tròn và hạt dài. Gạo nếp hạt tròn có chứa nhiều tinh bột
nên được sử dụng để chế biến bột.
Gạo nếp chỉ có từ 0 – 10% amylose (thường có hàm lượng amylose dưới 2%), chủ yếu

là amylopectin. Ở Việt Nam, nếp chiếm khoảng 10% sản lượng lúa, giá cao hơn lúa thường và
được dân chúng sử dụng trong những dịp lễ lộc, cúng bái với các sản phẩm như xôi vò, xôi
gấc, xôi hoa cau hoặc bánh chưng, bánh dày, rượu đế.
Gạo nếp và tẻ khác biệt chủ yếu là tỉ lệ amylose/amylopectin. Hay nói cụ thể hơn là tỉ
lệ liên kết alpha 1,4 và alpha 1,6 glucoside có sự khác biệt. Gạo nếp thì tỉ lệ amylopectin cao
Trang 9


Đồ án tốt nghiệp

Chương 2

hơn, liên kết alpha 1,6 cao hơn, tức là nhiều mạch nhánh hơn (có một số loại gạo nếp 100%
amylopectin) nên có độ dẻo cao hơn so với các loại gạo khác.

Hình 2.3 : Hạt gạo nếp
Thành phần hoá học của gạo nếp thay đổi khá rõ rệt tuỳ theo giống lúa, kỹ thuật canh
tác, điều kiện khí hậu, phân bón…. Nhìn chung, gạo nếp có các thành phần như nước, glucid,
lipid, vitamin, khoáng, enzym.
 Nước: Hàm lượng nước tự do có trong gạo (độ ẩm của gạo) là một chỉ tiêu hoá lý
rất quan trọng. Thường độ ẩm của gạo nếp là từ 11 – 13%. Độ ẩm của gạo nếp có liên quan
chặt chẽ và ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi chất lượng gạo trong quá trình bảo quản. Khi
độ ẩm của gạo cao hơn độ ẩm tới hạn thì cường độ hô hấp và các hoạt động sinh lý của gạo
tăng nhanh. Kết quả hàm lượng chất dinh dưỡng trong gạo giảm, ảnh hưởng tới chế độ gia
công trong chế biến.
 Glucid: Glucid là thành phần chủ yếu và chiếm tỉ lệ cao nhất trong gạo nếp. Glucid
của gạo nếp chủ yếu là tinh bột, ngoài ra còn có cellulose và hemicellulose, đường.
Tinh bột: là thành phần chủ yếu của gạo, chiếm khoảng 80%. Tinh bột của gạo nếp
chủ yếu là amylopectin, chỉ có một lượng rất nhỏ amylose (0 -2%). Tuy nhiên một số loại gạo
nếp của Việt Nam lại có hàm lượng amylose khá cao, dao động từ 3 – 11%. VD: nếp Đài

Loan (3,8%), nếp bà già (4,6%), nếp ngỗng (7,1%), nếp sáp (7,4%), nếp bà bóng (9,1%)…..
Gạo nếp có hàm lượng amylopectin càng cao thì gạo càng dẻo hơn.
Cellulose và hemicellulose: Hai thành phần này chủ yếu có trong lớp vỏ trấu và một
phần có trong lớp vỏ quả của thóc. Chúng là những chất có liên quan chặt chẽ đến chỉ tiêu
chất lượng của thóc gạo, vì đây là những thành phần mà con người không tiêu hoá được.

Trang 10


Đồ án tốt nghiệp

Chương 2

Đường: Đường tự do trong thóc và gạo nếp chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một
ít glucose, fructose ….
 Protein: Hàm lượng protein của gạo nói chung và gạo nếp nói riêng biến thiên trong
một giới hạn khá rộng từ 5,92% đến 12,84%. Theo nghiên cứu về chất lượng lúa gạo ở Việt
Nam của nhóm tác giả thuộc trung tâm tư vấn đầu tư nghiên cứu phát triển, tuyệt đại đa số các
giống lúa nghiên cứu (nếp cái hoa vàng, nếp Bắc, nếp sáp, các loại lúa cổ truyền miền Bắc,
Nam, lúa nhập nội ….) có hàm lượng protein biến thiên từ 7% đến 9%.
 Lipid: Gạo nếp chứa ít lipid, khoảng 1 – 3 %. Lipid tập trung nhiều nhất ở phôi và
aleurone. Cũng như các loại ngũ cốc, phần lớn lipid của gạo chứa các acid béo không no như
acid oleic, acid linoleic…, còn các acid béo no như acid palmitic, acid stearic…chiếm tỉ lệ
không đáng kể.
2.2.1.2 Bột nếp:[15, 16]
Bột nếp được làm từ gạo nếp rang chín rồi xay nhuyễn.

Gạo nếp

Vo, rửa sạch

Vỏ trấu,
tạp chất

Rang

Xay nhuyễn

Bột nếp
rang

Hình 2.4 Quy trình sản xuất bột nếp rang

Trang 11


Đồ án tốt nghiệp

Chương 2

Thuyết minh quy trình:
Gạo nếp: Cần chọn loại nếp mới để có được hạt nếp trắng, không bị biến vàng, không
bị mốc mọt và không có mùi chua để tránh ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Vo, rửa sạch: Nếp được vo rửa để làm sạch hạt nếp, loại bỏ vỏ trấu, các tạp chất và các
hợp chất hóa học còn bám trên hạt từ quá trình trồng trọt, vận chuyển để đảm bảo an toàn khi
sử dụng.
Rang: Nếp sau khi làm sạch và để ráo được cho vào chảo rang chín. Đây là 1 khâu rất
quan trọng trong quy trình chế biến nhằm làm chín hạt nếp. Nếu rang với lửa quá lớn thì hạt
nếp sẽ dễ bị cháy, khét và ngả vàng. Do đó bột xay ra không được trắng, có mùi khét và mất
mùi thơm của nếp. Nhưng nếu rang không đủ lửa thì hạt nếp sẽ dai, bột nếp sau khi xay sẽ

không mịn, không xốp và kết quả là bánh dễ dính và bở. Do đó, quá trình rang phải sử dụng
lửa nhỏ và thời gian thích hợp để hạt nếp đạt độ chín yêu cầu, điều này phụ thuộc rất nhiều
vào cảm quan và kinh nghiệm của nhà sản xuất. Ngoài ra trong quá trình rang, dưới tác dụng
của nhiệt độ cao giúp cho các hợp chất thơm bên trong hạt nếp phát triển tạo mùi thơm đặc
trưng cho bánh.
Xay nhuyễn: Sau khi rang, hạt nếp được giã nát hoặc xay mịn bằng cối. Quá trình này
nhằm sử dụng lực cơ học để làm vỡ các hạt tinh bột, thay đổi kích thước của gạo nếp từ dạng
hạt thành dạng bột mịn, làm cho bột có khả năng hút nước nhiều và nhanh hơn trong quá trình
làm bánh.
Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại bột bánh dẻo khác nhau nhưng trong đề tài này
em chọn bột dẻo Thành phố Trứng Ngỗng, loại thượng hạng hiệu chữ A.

Hình 2.5: Bột dẻo Thành phố Trứng Ngỗng loại thượng hạng hiệu chữ A

Trang 12


Đồ án tốt nghiệp

Chương 2

2.2.1.3 Tính năng công nghệ của bột nếp:[7, 9]
Thành phần chủ yếu của bột nếp là tinh bột. Khi cho bột nếp vào nước đường, các
phân tử nước sẽ thâm nhập vào các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các
nhóm hoạt động của tinh bột, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắc xích nào đó của tinh bột yếu
đi. Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch, nhão ra rồi trương lên. Đây gọi là quá trình hút nước
trương nở.
Thành phần chủ yếu của tinh bột nếp là amylopectin (90-98%), thành phần tinh bột
này có khả năng hút nước trương nở và có độ dẻo cao hơn so với amylose. Hơn nữa, bột nếp
trong quá trình rang chín bằng cách sử dụng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết phần nước tự do

và liên kết bên trong hạt gạo nếp, làm cho các phân tử tinh bột dễ hút nước này càng trở nên
dễ phân tán và háo nước hơn. Vì thế khi nhào trộn bột nếp với nước đường có nồng độ cao,
bột nếp sẽ dễ dàng hút nước trương nở và tăng khả năng kết dính tạo thành một khối bột nhào
đồng nhất, giúp bánh dễ định hình sau khi ép khuôn.
Quá trình nhào trộn càng nhiều làm cho các phân tử amylopectin mạch nhánh liên kết
chặt với các phân tử nước, làm tăng khả năng kết dính và tạo độ dẻo cho bánh, tránh hiện
tượng tách ẩm làm bánh bị khô trong thời gian bảo quản. Cho nên bên cạnh việc lựa chọn loại
bột nếp sao cho thích hợp, cần phải chú ý đến quá trình nhào trộn để bánh đạt cấu trúc và độ
mềm dẻo tốt nhất.
2.2.2 Bột gạo lức:[22, 30, 33]
2.2.2.1 Gạo lức:
Gạo lức hay còn gọi là gạo rằn là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xay sát loại
bỏ cám gạo. Đây là loại gạo rất giàu chất dinh dưỡng đặc biệt là các vitamin nhóm B và các
nguyên tố vi lượng khác, rất tốt cho sức khỏe mà các loại gạo khác bị mất đi hoặc giảm trong
quá trình xay chà. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học thì gạo lức có nhiều tác dụng bảo vệ
cho sức khỏe con người. Nó có chứa rất nhiều vitamin, các nguyên tố vi lượng, giàu khoáng
chất và chất xơ cần thiết cho hệ miễn dịch của cơ thể. Đặc biệt gạo lức rất tốt cho bệnh nhân
ung thư, người có bệnh mãn tính, người ăn chay, ăn kiêng, giảm béo phì và những người mắc
bệnh về tim mạch. Thành phần dinh dưỡng của gạo lức được thể hiện trong bảng 2.5.

Trang 13


Đồ án tốt nghiệp

Chương 2

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của 100 g gạo trắng, gạo lức và nếp
Thành phần

Gạo trắng

Gạo lức

Gạo nếp

Năng lượng, kcal

361

362

355

Nước, g

10.2

11.2

11.7

Chất béo, g

0.8

2.4

0.6

Chất xơ, g

0.6

2.8

0

Carbonhydrat, g

82.0

77.7

81

Protein, g

6.0

7.4

6.3

Vitamin B1, mg

0.07

0.26

0.08

Vitamin B2, mg

0.02

0.04

0.03

Niacin, mg

1.8

5.5

1.8

Canxi

8

12

7

Photpho, mg

87

255

63

Kali, mg

111

326

0

Chất muối, mg

31

12

0

Qua bảng 2.5, ta thấy thành phần năng lượng trong 3 loại gạo khác nhau không đáng
kể. Tuy nhiên các thành phần dinh dưỡng khác từ gạo lức cao hơn nhiều so với 2 loại gạo còn
lại, đặc biệt hàm lượng vitamin B1 trong gạo lức cao hơn xấp xỉ gấp 4 lần so với gạo trắng và
gạo nếp. Đây là một loại vitamin không dự trữ trong cơ thể nên phải được cung cấp đầy đủ
hằng ngày. Niacin, một loại vitamin quan trọng cần thiết để phân tách chất glucose cho năng
lượng, giúp hệ thần kinh hoạt động bình thường cao gấp 3 lần so với cả gạo trắng và nếp.
Ngoài ra, các chất khoáng cần thiết cho cơ thể trong gạo lức cũng cao hơn rất nhiều. Cụ thể,
photpho cao hơn gấp 3 lần so với gạo trắng, gấp 4 lần so với gạo nếp, kali trong gạo lức cao
gấp 3 lần so với gạo trắng, trong khi đó thành phần này trong nếp hầu như không có. Qua đó,
có thể thấy gạo lức cung cấp các thành phần giá trị dinh dưỡng rất cao đối với sức khỏe con

người mà các loại gạo khác không có hoặc có rất ít.

Trang 14


Đồ án tốt nghiệp

Chương 2

Có nhiều loại gạo lức khác nhau. Trong đề tài này, em lựa chọn loại gạo lức Huyết
Rồng để thực hiện. Bởi vì, khác với các loại gạo trắng khác gạo Huyết Rồng có màu đỏ và rất
bổ dưỡng đối với sức khỏe con người. Chất màu trong gạo chính là anthocyanin, là chất màu
thực vật thuộc nhóm flavonoid. Anthocyanin là một chất chống oxy hóa mạnh, có thể cắt đứt
các cơn đau tim và ngăn cản sự tạo thành các cục máu đông trong lòng mạch máu. Khi bổ
sung bột gạo lức Huyết Rồng vào sẽ làm thay đổi màu sắc cho bánh một cách tự nhiên, làm
tăng tính đa dạng cho sản phẩm mà không cần bổ sung thêm một chất màu thực phẩm nào
khác. Một lý do khác nữa là gạo lức đỏ có hàm lượng vitamin B2, sắt và kẽm nhiều hơn gạo
lức trắng.

Hình 2.6 : Gạo lức Huyết Rồng
2.2.2.2 Bột gạo lức Huyết Rồng
Hiện nay trên thị trường có nhiều loại bột gạo lức Huyết Rồng khác nhau. Trong đề tài
này, em lựa chọn bột gạo lức Huyết Rồng do công ty Thiên Long sản xuất.
Sản phẩm được sản xuất bằng công nghệ đùn xốp với thành phần là gạo lức Huyết
Rồng 100% và hương vị tự nhiên giữ được các vi chất có trong gạo lức, giàu chất béo và có
mùi vị đặc biệt.

Hình 2.7 Bột gạo lức Huyết Rồng
Trang 15