Nghiên cứu và sản xuất thử sản phẩm lô hội trà xanh (2)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM
LÔ HỘI TRÀ XANH

GVHD: Ks. Nguyễn Quốc Thục Phương
SVTH: Nguyễn Duy Khanh
MSSV: 104110089

Tp. HCM, tháng 10 năm 2008

i


i


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN



Tp.HCM, Ngày…….tháng……năm 2008


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN



Tp.HCM, Ngày…….tháng……năm 2008


LỜI CẢM ƠN
  

Lời cảm ơn chân thành đầu tiên em xin gởi đến cô
Nguyễn Quốc Thục Phương, người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo
em có những kiến thức cơ bản để thực hiện đề tài tốt nghiệp này.
Em cũng xin trân trọng gởi lời cám ơn đến quý thầy cô bộ
môn Công nghệ Thực phẩm, phòng đào tạo đã tạo điều kiện thuận
lợi cho em học tập và thực hiện tốt đề tài tốt nghiệp.
Tuy nhiên với thời gian có hạn và kiến thức còn hạn chế
nên bài báo cáo của em không tránh khỏi nhiều thiếu sót, rất mong
được sự góp ý chân thành của quý thầy cô cùng các bạn .
Với lòng tri ân sâu sắc em xin chân thành cảm ơn!

ii


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Cây lô hội ...........................................................................................................3
Hình 1.2:Lô hội cắt ngang ..................................................................................................4
Hình 1.3: Công thức cấu tạo Aloe Emodin .........................................................................6
Hình 1.4: Công thức cấu tạo của Barbaloin.......................................................................6
Hình 1.5: Công thức cấu tạo của Aloin ..............................................................................7
Hình 1.6: Công thức cấu tạo của Chrysophanic acid.........................................................7
Hình 1.7: Công thức cấu tạo của acid salicylic..................................................................8

Hình 1.8 : Nước lô hội.......................................................................................................10
Hình 1.9: Thạch lô hội ......................................................................................................10
Hình 1.10: Cây trà ............................................................................................................11
Hình 1.11: Hoa trà............................................................................................................11
Hình 1.12: Búp trà ............................................................................................................11
Hình 1.13: Công thức cấu tạo của Caffein .......................................................................13
Hình 1.14 : Sản phẩm trà ..................................................................................................17
Hình 1.15 : Sản phẩm trà đen ...........................................................................................17
Hình 1.16 : Sản phẩm trà Oolong .....................................................................................18
Hình 1.17 : Sản phẩm trà bánh .........................................................................................18

Hình 1.18 : Trà túi lọc(a), trà hòa tan (b)..............................................................18
Hình 2.1: Máy đo Ph ..............................................................................................25
Hình 2.2: Brix kế ...............................................................................................................25
Hình 2.3: Thiết bị đóng nắp chai ......................................................................................25

iii


Hình 2.4: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất lô hội trà xan................................................26
Hình 2.5: Cắt bỏ vỏ lô hội.................................................................................................27
Hình 2.6: Sơ đồ nghiên cứu...............................................................................................31
Hình 3.1: Ảnh hưởng của việc có và không có sử dụng CaCl2 trong quá trình chần ......40
Hình 3.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu quả chần......................................................41
Hình 3.3: Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu quả chần ....................................................43
Hình 3.4: Ảnh hưởng của nguyên liệu đến quá trình trích ly ...........................................44
Hình 3.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ trà: nước đến quá trình trích ly .......................................45
Hình 3.6: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly .................................................48
Hình 3.7: Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích ly ...............................................51
Hình 3.8: Ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến cấu trúc sản phẩm ...............................68

Hình 3.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ sau khi thanh trùng và để 15 ngày .........................70
Hình 3.10: Ảnh hưởng của thời gian sau khi thang trùng và để 15 ngày .........................71
Hình 3.11: Sản phẩm lô hội trà.........................................................................................74

iv


DANH MỤC ĐỒ THỊ
Đồ thị 3.1: Đồ thi biểu diễn các phần của lô hội ..............................................................38
Đồ thi 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ trà: nước đến hàm lượng chất hòa tan trong trà...........46
Đồ thị 3.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chất hòa tan trong trà.....................49
Đồ thị 3.4: Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng chất hòa tan trích ly .....................51
Đồ thị 3.5 : Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm...........................................................74

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của lô hội ..........................................................................5
Bảng 1.2: Sự phân bố nước trong búp trà.........................................................................12
Bảng 1.3: Sự thay đổi protein và acid amin khi chế biến trà xanh ..................................14
Bảng 1.4 : Hàm lượng vitamin C ......................................................................................16
Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa học của nước dùng trong sản xuất...............................................19
Bảng 1.6: Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong sản xuất .................................................19
Bảng 1.7: Chỉ tiêu acid citric ...........................................................................................20
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của trà ghi trên bao bì ......................................................23
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu của đường RE được ghi trên bao bì .............................................24
Bảng 3.1: Tỷ lệ các phần của lô hội..................................................................................38
Bảng 3.2: Thành phần hóa học của lô hội ........................................................................39
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của việc sử dụng và không sử dụng CaCl2 trong quá trình chần ..40

Bảng 3.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu quả quá trình chần......................................41
Bảng 3.5: Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu quả chần....................................................42
Bảng 3.6: Ảnh hưởng của nguyên liệu đến quá trình trích ly ...........................................44
Bảng 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ trà: nước đến quá trình trích ly......................................45
Bảng 3.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly.................................................48
Bảng 3.9: Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích ly ...............................................50
Bảng 3.10: Các chỉ tiêu hóa lý của một số loại nước giải khát ........................................52
Bảng 3.11: Bảng ký hiệu các mẫu khảo sát công thức phối chế đường và acid citric......53
Bảng 3.12: Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu nhóm A theo phép thử so hàng.....54
Bảng 3.13: Bảng điểm chuyển đổi tương ứng kết quả đánh giá cảm quan
các mẫu nhóm A................................................................................................................55

vi


Bảng 3.14: So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu nhóm A....................................55
Bảng 3.15: Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu nhóm B theo phép thử so hàng....56
Bảng 3.16: Bảng điểm chuyển đổi tương ứng kết quả đánh giá cảm quan các
mẫu nhóm B. .....................................................................................................................57
Bảng 3.17: So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu nhóm B....................................57
Bảng 3.18: Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu nhóm C theo phép thử so hàng.....58
Bảng 3.19: Bảng điểm chuyển đổi tương ứng kết quả đánh giá cảm quan các
mẫu nhóm C .......................................................................................................................59
Bảng 3.20: So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu nhóm C ...................................59
Bảng 3.21: Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu nhóm D theo phép thử so hàng. ..60
Bảng 3.22: Bảng điểm chuyển đổi tương ứng kết quả đánh giá cảm quan các
mẫu nhóm D.......................................................................................................................61
Bảng 3.23: So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu nhóm D. ..................................61
Bảng 3.24: Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu A3, B3, C2, D2 theo phép thử
so hàng. .............................................................................................................................62

Bảng 3.25: Bảng điểm chuyển đổi tương ứng kết quả đánh giá cảm quan các
mẫu A3, B3, C2, D2..............................................................................................................63
Bảng 3.26: So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu A3, B3, C2, D2. .........................63
Bảng 3.27: Bảng ký hiệu các mẫu khảo sát tỷ lệ phối chế dịch trà và lô hội....................64
Bảng 3.28: Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu M1, M2, M3, M4 phép thử
so hàng. .............................................................................................................................65
Bảng 3.29: Bảng điểm chuyển đổi tương ứng kết quả đánh giá cảm quan các
mẫu nhóm M. .....................................................................................................................66
Bảng 3.30: So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu nhóm M...................................66

vii


Bảng 3.31: Ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến chất lượng sản phẩm .........................67
Bảng 3.32: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sản phẩm sau khi thanh trùng và bảo
quản 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường .......................................................................69
Bảng 3.33: Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm
sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường..........................................................................71
Bảng 3.34: Thành phần hóa học của sản phẩm lô hội trà xanh .......................................72
Bảng 3.35: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật sản phẩm lô hội trà xanh............................72
Bảng 3.36 : Kết quả đánh giá sản phẩm lô hội trà xanh...................................................73

viii


MỤC LỤC
TRANG BÌA........................................................................................................................i
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................................ii
MỤC LỤC ........................................................................................................................ iii

DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................... viii
DANH MỤC ĐỒ THỊ........................................................................................................x
DANH MỤC BẢNG .........................................................................................................xi
MỞ ĐẦU..........................................................................................................................xiv
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ...........................................................................................1
1.1

GIỚI THIỆU CHUNG .........................................................................................1

1.1.1 Sơ bộ tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát ở nước ta hiện nay ....1
1.1.2 Hướng phát triển công nghệ sản xuất nước giải khát ở Việt Nam..............2
1.1.3 Phân loại nước giải khát .................................................................................2
1.1.3.1

Nước giải khát có CO2 ...............................................................................2

1.1.3.2 Nước giải khát không có CO2 .................................................................................................... 3
1.2 NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI
TRÀ XANH ........................................................................................................................3
1.2.1 Lô hội ................................................................................................................3
1.2.1.1

Giới thiệu về lô hội .....................................................................................3

1.2.1.2 Thành phần hóa học ..................................................................................4
1.2.1.3

Ứng dụng ....................................................................................................9

1.2.2 Trà xanh .........................................................................................................11

1.2.2.1

Đặc tính thực vật của trà .........................................................................11

1.2.2.2

Thành phần hóa học của trà....................................................................12

iii


1.2.2.3

Giá trị của trà............................................................................................16

1.2.2.4

Các sản phẩm trà trên thị trường ............................................................17

1.2.3 Nước................................................................................................................18
1.2.4 Đường .............................................................................................................19
1.2.5 Acid citric: .....................................................................................................19
1.2.6 Pectin...............................................................................................................21
1.2.7 Canxi clorua ....................................................................................................22
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................23
2.1 NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU .....................................23
2.1.1 Lô hội ..............................................................................................................23
2.1.2

Trà xanh .........................................................................................................23

2.1.3 Nước................................................................................................................23
2.1.4 Đường .............................................................................................................24
2.1.5 Acid citric .......................................................................................................24
2.1.6 Pectin...............................................................................................................24
2.1.7 Canxi clorua ...................................................................................................24
2.2 DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM..........................................................24
2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................................26
2.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến lô hội trà xanh .................................................26
2.3.1.1

Sơ đồ quy trình dự kiến ............................................................................26

2.3.1.2

Thuyết minh quy trình..............................................................................27

2.3.2 Các nội dung nghiên cứu...............................................................................30
2.3.2.1

Phân tích nguyên liệu...............................................................................30

2.3.2.2

Khảo sát quá trình chần lô hội.................................................................30

2.3.2.3

Khảo sát quá trình trích ly trà..................................................................30

2.3.2.4

Khảo sát chọn công thức phối chế sản phẩm..........................................30
iv


2.3.2.5 Khảo sát phụ gia tạo cấu trúc ..................................................................30
2.3.2.6 Khảo sát lựa chọn chế độ thanh trùng để kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm.................................................................................................................30
2.3.2.7

Phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm .................................................32

2.3.3 Các phương pháp phân tích .........................................................................32
2.3.3.1

Các phương pháp phân tích hóa lý..........................................................32

2.3.3.2

Phương pháp phân tich các chỉ tiêu vi sinh ............................................37

2.3.3.3

Phương pháp đánh giá cảm quan............................................................37

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN ......................................38
3.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU NHA ĐAM.........................................................38
3.1.1 Thành phần cấu tạo của lô hội .....................................................................38
3.1.2 Thành phần hóa học của phần thịt lô hội....................................................39

3.2 KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ CHẦN LÔ HỘI .............................................................39
3.2.1 Khảo sát chế độ chần có và không có CaCl2...................................................................... 39
3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ.................................................................40
3.2.3
3.3

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian .............................................................42

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH TRÍCH LY TRÀ ...................................................43

3.3.1 Chọn lựa nguyên liệu.....................................................................................43
3.3.2

Khảo sự ảnh hưởng của tỷ lệ trà và nước ..................................................45

3.3.3

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ................................................................47

3.3.4

Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian trích ly............................................49

3.4 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ SẢN PHẨM ..................................52
3.4.1 Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý một số loại nước giải khát trên
thị trường thành phố Hồ Chí Minh ............................................................................52
3.4.2

Khảo sát công thức phối chế đường và acid citric......................................53

3.4.2.1

Đánh giá cảm quan đối với các mẫu nhóm A .........................................54
v


3.4.2.2

Đánh giá cảm quan đối với các mẫu nhóm B .........................................56

3.4.2.3

Đánh giá cảm quan đối với các mẫu nhóm C .........................................58

3.4.2.4

Đánh giá cảm quan đối với các mẫu nhóm D.........................................60

3.4.2.5

Đánh giá cảm quan đối với các mẫu tốt nhất trong bốn nhóm ..................... 62

3.4.3 Xác định công thức phối chế dịch trà và lô hội...........................................64
3.5 KHẢO SÁT PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC.........................................................67
3.6 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ..............................................69
3.6.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm ..............96
3.6.2 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm ............70
3.7 KIỂM TRA PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ....72
3.7.1 Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm lô hôi trà xanh ...................72
3.7.2 Phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.......................................................72

3.7.3 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm ..........................73
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................75
4.1 KẾT LUẬN ..........................................................................................................75
4.2 KIẾN NGHỊ .........................................................................................................75
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................. I
PHỤ LỤC ........................................................................................................................ III
Phụ lục A: Khảo sát công thức phối chế đường và acid citric................................. III
Phụ lục B: Phiếu đánh giá cảm quan khảo sát tỷ lệ dịch trà và lô hội ................... IX
Phụ lục C: Phiếu đánh giá thị hiếu sản phẩm lô hội trà xanh .................................. X
Phụ lục D: Danh sách các thanh viên tham gia thử thị hiếu sản phẩm lô hội
trà xanh......................................................................................................................... XI
Phụ lục E: Kết quả phân tích Anova các mẫu nhóm A......................................... XIII
Phụ lục F: Kết quả phân tích Anova các mẫu nhóm B ..........................................XIV
Phụ lục G: Kết quả phân tích Anova các mẫu nhóm C .......................................... XV
vi


Phụ lục H: Kết quả phân tích Anova các mẫu nhóm D .........................................XVI
Phụ lục I: Kết quả phân tích Anova các mẫu tốt nhất trong bốn nhóm ............ XVII
Phụ lục K: Kết quả phân tích Anova các mẫu nhóm M .................................... XVIII
Phụ lục L: Kết quả phân tích Anova sản phẩm cuối..............................................XIX
Phụ lục M: Tiêu chuẩn Việt Nam 7041 : 2002 ........................................................ XX

vii


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1
1.1.1

GIỚI THIỆU CHUNG [4]
Sơ bộ tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát ở nưóc ta hiện nay
Nước ta nằm trong khu vực có khí hậu nhiệt đới gió mùa và là một nước nông

nghiệp. Do đó, trong nền kinh tế quốc dân ngành công nghệ thực phẩm có một vị trí hết sức
quan trọng và có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển. Trong khuôn khổ luận văn này,
chúng tôi chỉ đề cập đến ngành công nghệ sản xuất nước giải khát.
Thị trường nước giải khát ở Việt Nam khá phong phú về chủng loại và thành phần
tham gia. Các chuyên gia ước tính tổng mức của thị trường khoảng hơn 400 triệu lít, trong
đó bia khoảng trên dưới 300 triệu lít, còn lại là các loại nước giải khát có gas, không gas,
nước hoa quả, nước tinh khiết, nước khoáng… Một điểm đáng lưu ý là trong thời gian vài
năm trở lại đây, thị phần nước giải khát có gas, không gas của doanh nghiệp nội địa đang
tăng dần, ví dụ như Tribeco - một doanh nghiệp sản xuất nước ngọt thành công nhất trên thị
trường nội địa những năm đầu thập kỷ 90, sau khi bị Pepsi và Coca Cola đánh bật khỏi thị
trường bằng “chiêu” giảm giá, Tribeco đã bắt đầu khôi phục thị phần và thị trường của mình
bằng sữa đậu nành đóng chai, đóng hộp, rồi mở sang các sản phẩm nước giải khát trái cây
tươi, doanh thu năm 2002 tăng 30% so năm 2001. Tribeco đã trang bị dây chuyền đóng chai,
trình độ hiện đại tương đương Coca Cola, Pepsi, gần đây trang bị thêm dây chuyền đóng hộp
giấy. Ngoài ra, một doanh nghiệp trong nước khác là Daso đã mua lại dây chuyền sản xuất
nước quả cô đặc và nước giải khát trái cây của Delta Juice và một công ty nước giải khát
100% vốn trong nước đã đưa ra thị trường sản phẩm RC Cola với nhiều loại hương liệu và
mức giá hấp dẫn. Điều đó cho thấy, cho đến cuối năm 2002 thị trường nước giải khát có gas
và không có gas đang nghiêng về các doanh nghiệp trong nước. Nguyên nhân thành công
chủ yếu của doanh nghiệp trong nước trước hết là đã đón đầu sự đổi mới trong nhu cầu tiêu
dùng là chuyển từ nước giải khát có gas hương vị nhân tạo, sang nước quả tươi, nước có gas
sử dụng hương liệu tự nhiên, tiếp đó là đa dạng hoá sản phẩm chẳng, hạn như Tribeco với

sữa đậu nành từ có đường mở rộng sang không đường rồi đến nước uống đóng chai, nước
uống thể thao, nước tăng lực có gas, từ bao bì chai thuỷ tinh chuyển sang bao bì hộp giấy…
Hiện nay, nhiều doanh nghiệp nước ngoài đang phát triển theo hướng tung các sản
phẩm thức uống chức năng ra thị trường Việt Nam, đặc biệt là các loại thức uống có liên
quan đến trà như: Number 1 có sản phẩm trà xanh 00, Wonderfarm có sản phẩm trà
1


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương

Greentea… Những sản phẩm này hiện nay đang rất được người tiêu dùng ưa chuộng. Điều
đó đã gây không ít khó khăn cho các doanh nghiệp sản xuất nước giải khát trong nước.
Nhưng đó chỉ là những khó khăn tạm thời vì các doanh nghiệp trong nước cũng đang hướng
tới việc sản xuất các sản phẩm thức uống như vậy. Do đó, trong những năm tới đây cuộc
chạy đua cạnh tranh về sản phẩm nước giải khát giữa các doanh nghiệp trong nước và ngoài
nước sẽ khá gay gắt.
1.1.2

Hướng phát triển công nghệ sản xuất nước giải khát ở Việt Nam


Khuyến khích nghiên cứu, sản xuất và phát triển các loại nước giải khát có

nguồn gốc thực vật như nước quả, nước rau tự nhiên, dịch trích từ một số loại cây cỏ, thảo
dược có tác dụng phòng và chữa bệnh.


Xây dựng quy trình kỹ thuật chế biến nước cốt của một số loại quả, nhất là các

loại quả đặc sản của Việt Nam như mơ, bưởi, mãng cầu, xoài…đồng thời khuyến khích việc
chế biến nước quả tươi được đóng bao bì.


Mở rộng nghiên cứu kỹ thuật tổng hợp hương từ các đơn hương tự nhiên và từ

các loại hóa chất đơn hương, nhằm giảm bớt việc nhập hương từ nước ngoài.


Khuyến khích công trình nghiên cứu, sản xuất các loại nước cốt hương cho

một số loại nước giải khát đang được ưa chuộng trong và ngoài nước như nước coca, xá xị,
nước cam…


Đầu tư kỹ thuật, chủ yếu là trang thiết bị cho việc sản xuất các loại nước quả

lên men nhẹ, lên men có gas…


Đầu tư mạnh cho công nghệ sản xuất nước quả, nước ngọt đóng hộp. Đồng

thời chú trọng đến công nghệ bao bì tiên tiến, hiện đại.
1.1.3 Phân loại nước giải khát
Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất, nước giải khát được chia
thành nhiều loại khác nhau nhưng nói chung có thể phân thành hai nhóm chính là nước giải
khát có CO2 và nước giải khát không có CO2.
1.1.3.1
a.

Nước giải khát có CO2 : Gồm có hai nhóm:

Nước giải khát có CO2 được sản xuất theo phương pháp lên men: Gồm hai loại:


Loại lên men từ nước quả.

2


Đồ án tốt nghiệp



GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương

Loại lên men từ dịch đường, tinh bột.

Chúng khác nhau về thành phần hóa học và quy trình chuẩn bị dịch lên men nhưng khí
CO2 trong nước giải khát đều sinh ra từ quá trình lên men ethanol dịch đường.
b. Nước giải khát có CO2 được sản xuất theo phương pháp nhân tạo: CO2 có trong sản
phẩm được nạp vào trong quá trình sản xuất, ngoài ra trong thành phần còn có đường, dịch
quả, acid thực phẩm, hương, màu thực phẩm… theo tỷ lệ phối trộn nhất định.
Nước giải khát không có CO2: Gồm các phân nhóm:

1.1.3.2

a. Nước giải khát giàu năng lượng: Ngoài các thành phần như đường, hương, màu, acid
thực phẩm… người ta còn bổ sung các vitamin, acid amin hoặc dịch cốt từ các loại dược thảo

có tác dụng bồi bổ và nâng cao sức đề kháng của cơ thể.
b. Nước khoáng: Là loại nước uống có chứa các muối khoáng tự nhiên hoặc được pha
chế từ các chất hóa học bên ngoài với tỷ lệ xác định. Các sản phẩm này có chứa một số
nguyên tố khoáng cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng của con người.
c. Nước giải khát: Thành phần chủ yếu gồm đường, dịch quả (chiếm 10 − 15%, tùy loại
nguyên liệu và sản phẩm), hương, màu, acid thực phẩm…
1.2

NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI TRÀ XANH

1.2.1

Lô hội

1.2.1.1

Giới thiệu về lô hội [1]

Cây lô hội có nhiều tên gọi khác nhau:


Tên dân gian và tên địa phương: Người Trung Quốc

gọi là Lô Hội (vì Lô là màu đen, Hội là tụ lại, kết lại). Nhưng cũng
có giả thuyết cho rằng: tên Lô Hội bắt nguồn từ tiếng Rập là “aneh”
có nghĩa là “vị đắng” (thục nhàn). Ngoài ra nó còn có các tên khác như:
Long tu, Lưu hội, Tượng đảm, Du thông… nhưng phổ biến vẫn được

Hình 1.1: Cây lô hội

dân ta gọi là Nha Đam.


Tên khoa học: Năm 1720, cây lô hội được Cart Von Linne mô tả và đặt tên là

Aloe Vera Linne, tên đó đã trở thành tên khoa học công nhận cho đến ngày nay. Năm 1820, lô
hội chính thức được công nhận trong từ điển Mỹ với tên là Aloe vera có tác dụng tẩy xổ và bảo
vệ da.

3


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương

Một số tên khoa học khác: Aloe SP, Aloe Vera, Aloe barbadensis.
− Thuộc ngành: Angiospermae.
− Thuộc lớp: Liliales.
− Thuộc họ: Liliaceae (họ hành tỏi) cũng có sách phân vào họ Agavaceae.
− Thuộc giống: Aloe.
1.2.1.2

Thành phần hóa học [1,10,26]

Lô hội có khoảng 400 loài nhưng đáng chú ý nhất là 2 loài:
Aloe felox Mill có thân cao 2-5m, lá mọc thành hoa thị dày, dài 15-50cm, rộng



10cm ở gốc, có gai ở mặt dưới lá và ở mép lá, hoa màu đỏ. Loài này chủ yếu có ở Nam Phi.
Aloe vera L. (=Aloe vulgaris Lam = Aloe barbadensis Mill) có thân ngắn từ 30-



50cm. Lá chỉ có gai ở hai mép, hoa màu vàng.
Trong đó, Aloe vera L. là loài cây được chú ý nghiên cứu và ứng dụng nhiều nhất.
Sau đây xin được giới thiệu kết quả khảo cứu mới nhất về cấu tạo và thành phần hóa học của
Aloe vera L.


Cấu tạo: Bẹ lô hội gồm 3 phần chính:


Vỏ có nhựa chứa trong những tế bào trụ bì (xylem và phloem). Vỏ giữ chức

năng bảo vệ lá và quang hợp.


Lớp chất nhày.



Thịt lá (gel lá): Là lớp tế bào sinh dưỡng trong suốt ở trong cùng.

Hình 1.2: Lô hội cắt ngang
 Thành phần hóa học của lô hội: Được liệt kê trong bảng 1.1.

4

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của lô hội.
Thành phần
Acid amin

Số lượng

Tính chất

Chứa 20 loại acid amin, trong đó có đủ Xây dựng khối protein, tạo mô cơ.
9 acid amin không thay thế.

Anthraquinone

Aloe emodin, aloetic acid, aloin,

Dùng một lượng nhỏ kết hợp với

anthracine, antranol,barbaloin,

thịt gel sẽ có tác dụng giảm đau,

chrysophanicacid, modin,ethereal oil,

kháng khuẩn, nấm và virus.

isobarbaloin, resistanol, ester của

Dùng liều cao có thể gây độc.

cinnamonic acid.
Enzyme

Catalase, alkaline, phosphatase, lipase,

Giúp thủy phân đường và chất béo

amylase, aliiase, cellulose, peroxidase,

trong thức ăn, hỗ trợ tiêu hóa và

carboxypeptidase.

tăng cường sự hấp thu chất dinh
dưỡng.

Hormone

Auxins, gibberellins.

Có tác dụng chữa lành vết thương
và kháng viêm.
Tạo áp lực thẩm thấu và là chất

Lignin

mang các chất khác.
Tác dụng giảm đau.

Acid salicylic
Khoáng chất

Ca, Cr, Cu, Fe, Na, Zn, Mg, Mn, K.

Cần thiết cho sức khỏe con người,
thường hoạt động kết hợp với các
chất khác.
Giúp tẩy và sát khuẩn.

Saponin
Sterol

Cholesterol, campesterol, lupeol, -

Là tác nhân kháng viêm. Lupeol

sitosterol.

còn có khả năng sát khuẩn và giảm
đau.

Glucid

Vitamin

Glucose, fructose, glucomannan,

Là tác nhân kháng viêm, kháng

polymannose, arabinose, cellulose,

virus, tăng cường hệ thống miễn

galactose, xylose, acid galacturonic.

nhiễm.

A, B, C, E, B12, choline, acid folic.

Có tác dụng chống oxy hóa, cần cho
sự tạo hồng cầu.

5


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương

a. Anthraquinones: Được tìm thấy trong nhựa của lá.
Aloe vera L. chứa 12 anthraquinon (bảng 1.1). Phần anthraquinon này thường được
trích ra rồi đem đi cô đặc lại thành bánh có màu sắc đen để làm thuốc nhuận tràng. Khi sử
dụng thuốc này với liều lượng ít, có kết hợp với phần gel lá sẽ có tác dụng giảm đau, kháng vi
khuẩn, chống nấm và thậm chí kháng virus. Tuy nhiên, nếu dùng với liều cao sẽ gây ra các tác
dụng phụ như: nôn mửa, co thắt ruột, đau ở bụng, tiêu chảy, chuột rút, nước tiểu đỏ và có thể
gây ngộ độc đối với cơ thể, làm tổn hại thận. Ngoài ra, thường những người bị bệnh Crohn

(bệnh kinh niên về đường tiêu hóa), bệnh viêm loét ruột kết, bệnh trĩ nặng thì không nên dùng
nhựa lô hội và tuyệt đối không dùng (chống chỉ định) đối với phụ nữ có thai và trẻ em dưới 12
tuổi. Các anthraquinon có vị đắng nên khi chế biến thực phẩm người ta thường loại bỏ phần
nhựa này đi.
Sau đây là công thức của một số anthraquinon:


Aloe Emodin (chất này có trong dịch tươi lô hội): Chiếm 0,05%-0,5% có dạng

hình kim, màu da cam, kết tinh từ dung dịch rượu nóng chảy ở 256-257oC, tan trong ether,
cloroform, benzen, không tan trong nước.
O

OH

OH

CH2OH
O

Hình 1.3: Công thức cấu tạo của Aloe Emodin


Barbaloin: Chiếm 15-30% thành phần nhựa của lô hội, kết tinh hình kim màu

vàng chanh đến màu vàng sẫm, vị đắng. Chất này sẽ đen dần khi để ngoài không khí và ánh
sáng. Tan trong nước, cồn, aceton, tan rất ít trong benzen và chloroform. Barbaloin có một
đồng phân đối quang là isobarbaloin (do có C bất đối ở C10).
O

OH

OH

CH2OH

H

C6H11O5

Hình 1.4: Công thức cấu tạo của Barbaloin

6


Đồ án tốt nghiệp



GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương

Aloin: Là hoạt chất chủ yếu trong nhựa lô hội. Nó không phải là một chất thuần

nhất mà là gồm những anthraglucoside có tinh thể, vị đắng. Tỷ lệ aloin thay đổi tùy theo
nguồn gốc lô hội, nhưng thường tỷ lệ này là 16-20%.
OH

O

CH2OH

CH2OH
H

H
OH
OH
H

H
OH

Hình 1.5: Công thức cấu tạo của Aloin


Chrysophanic acid:
Công thức phân tử là C15H10O4, dạng tấm mỏng màu vàng, nóng chảy ở 96oC, tan

trong ether, chloroform và rượu nóng.

Hình 1.6: Công thức cấu tạo của Chrysophanic acid
b. Glucid: Chứa trong gel lá. Aloe vera L. có chứa các loại đường sau:


Monosaccharide: Gồm có glucose và fructose.



Polysaccharide: Gồm glucomannan và polymannose, ngoài ra Aloe còn chứa

arabinose, cellulose, galactose, xylose, acid galacturonic,… Trong đó đáng chú ý nhất là

glucomannan.
Glucomannan là polysaccharide gồm D-glucose kết hợp với D-mannose theo một
hình thái rất đặc biệt. Vì vậy, cấu trúc của nó hoàn toàn không bị phá vỡ bởi hệ thống tiêu
hóa. Khi các phân tử glucomannan đến ruột non sẽ được cơ thể hấp thu theo một phương thức
riêng, đó là quá trình ẩm bào. Nhờ kết cấu và hoạt động đặc biệt này, glucomannan có nhiều
tác dụng trị liệu khi đến trong máu với đủ lượng.
7


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương

Glucomannan rất hiếm khi được tìm thấy trong các loài thực vật khác. Nó có tính
mềm dẻo, đàn hồi như chất dịch trong cơ thể con người. Những loại đường này có hoạt tính
kháng virus, chống viêm sưng, bảo vệ và kích thích hệ thống miễn nhiễm, giảm đau.
Ngoài khả năng chống sưng viêm, glucomannan còn có tác dụng trị ngứa và chữa
lành vết thương.
c. Enzyme: Bao gồm catalase, phosphatase, lipase, amylase, cellulase, peroxidase,
carboxypeptidase. Nó có vai trò thủy phân đường và chất béo trong thức ăn, hỗ trợ tiêu hóa và
tăng cường sự hấp thu chất dinh dưỡng.
d. Hormon: Gồm các hormon thực vật như: auxins, gibberellins có tác dụng chữa lành
các vết thương và kháng viêm.
e. Lignin: Tạo áp lực thẩm thấu và là chất mang cho các chất khác. Cụ thể là lignin có tác
dụng thu hút các chất dinh dưỡng của lô hội vào các tổ chức tế bào dưới da, kích thích hệ tuần
hoàn máu dưới da. Nhờ vậy làm giảm thiểu tối đa sự phá hủy của các vết thương lở loét và
làm mịn da, nâng cao sự hấp thụ các chất của da, kìm hãm sự lão hóa của da.
f. Acid salicylic: Là tinh thể hình kim trắng, nóng chảy ở nhiệt độ 159oC, vị hơi đắng, tan
trong nước, rượu, ether. Là chất hóa học quan trọng để tổng hợp thuốc giảm đau aspirin (acid
acetylsalicylic).

Acid salicylic có tác dụng giảm đau nhanh chóng. Một số tài liệu còn cho rằng nó là
hoạt chất chính trong nhiều loại thuốc có tác dụng diệt khuẩn, sát trùng, chống gàu. Ngoài ra,
acid salicylic còn giúp loại bỏ các mô chết của cơ thể.
COOH
OH

Hình 1.7: Công thức cấu tạo của acid salicylic
g. Khoáng(minerals): Gồm Ca, Cr, Cu, Fe, Na, Zn, Mg, Mn, K… Là những chất khoáng
cần thiết cho sức khỏe của con người, thường hoạt động kết hợp với các chất khác.
h. Saponins: Chiếm 3% trong gel lô hội. Có vai trò thanh lọc cơ thể, tẩy, kháng vi khuẩn,
virus, nấm, nấm men tốt.

8


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương

i. Acid béo: Gồm cholesterol, campesterol, lupeol, -sitosterol. Chúng là tác nhân kháng
viêm cực kỳ quan trọng và hiệu quả. Lupeol còn có khả năng sát khuẩn và giảm đau.
j. Acid amin: Chứa trong gel lá. Có vai trò tham gia xây dựng khối protein, tạo mô cơ.
Lô hội chứa 20 trong số 22 loại acid amin cần thiết cho cơ thể con người, trong đó có
đủ 8 loại acid amin không thay thế đối với người lớn là: valine, leucine, isoleucine,
methionine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine, và 2 acid amin cần thiết đối với trẻ
em là arginine, histidine.
g. Vitamins: được tìm thấy trong gel lá. Gồm các loại vitamin A, B1, B2, B3, B6, B12, C,
choline, acid folic. Một số loài còn chứa carotene. Lô hội là thực vật duy nhất chứa vit B12
(Dr.Arnol Fox – ĐH Irvine & bệnh viện Los Angeles – 1983). Các vitamin A, C, E đóng vai
trò là các chất chống oxi hóa vì chúng vô hiệu hóa các gốc tự do. Ngoài chức năng xúc tác, các

vitamin này đặc biệt cần thiết đối với hoạt động sống bình thường của cơ thể sinh vật.
1.1.3.3

Ứng dụng [1,21, 26, 30, 39, 43, 44]

a. Ứng dụng trong đông y
Lô hội ở liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hóa, liều cao là thuốc tẩy mạnh, ngoài
ra lô hội còn có tác dụng thông mật. Lô hội đã được dùng làm thuốc từ rất lâu. Vị đắng, tính
mát, vào bốn kinh Can, Tỳ, Vị, Đại trường. Có tác dụng thanh nhiệt, tả hỏa, giải độc, mát
huyết, chỉ huyết (cầm máu), nhuận tràng, thông đại tiện. Thường dùng chữa một số bệnh như
đau đầu, chóng mặt, phiền táo, đại tiện bí, viêm dạ dày, tiêu hóa kém, viêm tá tràng, viêm mũi,
kinh bế, cam tích, kinh giản (co giật) ở trẻ em, đái tháo đường, thủy đậu, ho có đờm, ho ra
máu...
Đặc biệt: Đối với người tỳ vị hư nhược, phụ nữ có thai không nên dùng. Lô hội là
một trong những diệt khuẩn tự nhiên nên có thể dùng nó để khử mùi hôi cơ thể như hôi chân,
hôi nách…
b. Ứng dụng trong tây y
Các nhà nghiên cứu đã khẳng định lô hội có thể chữa trị các bệnh sau: nhuận tràng,
chữa bỏng, các vết thương ngoài da, nấm da, eczema, trứng cá, rụng tóc, viêm quanh răng,
viêm dạ dày, viêm đại tràng, góp phần chữa béo phì, tiểu đường, tim mạch, nâng cao miễn
dịch cơ thể…

9