NGHIÊN cứu xây DỰNG hệ THỐNG QUẢN LÝCHẤT LƯỢNG HACCP CHO sản PHẨM gà RÁNTẠI cửa HÀNG THỨC ăn NHANH KFC

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM GÀ RÁN
TẠI CỬA HÀNG THỨC ĂN NHANH KFC

Giảng viên hướng dẫn

: Trần Thị Cúc Phương

Sinh viên thực hiện

: Lê Thị Ngọc Nhờ

MSSV: 1091101114

Lớp: 10HTP03

Tp.HCM, tháng 10 năm 2012


BM05/QT04/ĐT

Khoa: Công nghệ thực phẩm

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
(Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN)

1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm 01):
(1) LÊ THỊ NGỌC NHỜ …………………MSSV: 1091101114…… Lớp: 10HTP03
(2)........................................................... MSSV: ………………… Lớp: ...............
(3)........................................................... MSSV: ………………… Lớp: ...............
Ngành

: Công nghệ thực phẩm........................................................................

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm........................................................................
2. Tên đề tài : Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản
phẩm gà rán tại Cửa hàng thức ăn nhanh KFC .........................................................
.....................................................................................................................................
3. Các dữ liệu ban đầu : .................................................................................................
.....................................................................................................................................
4. Các yêu cầu chủ yếu : ................................................................................................
.....................................................................................................................................
5. Kết quả tối thiểu phải có:
1) Phân tích được các điều kiện tiên quyết cùa công ty tuy còn có các điều kiện chưa
đạt chuẩn nhưng có thể khắc phục.
2) Xây dựng được GMP cho quy trình chế biến sản phẩm.
3) Xây dựng được quy phạm sản xuất SSOP để kiểm soát vệ sinh.
4) Xây dựng được hệ thống HACCP cho sản phẩm gà rán.
Ngày giao đề tài: 06 / 09 / 2012

Ngày nộp báo cáo:

/

/ 2012

TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….
Giảng viên hướng dẫn chính
(Ký và ghi rõ họ tên)

Chủ nhiệm ngành
(Ký và ghi rõ họ tên)

Giảng viên hướng dẫn phụ
(Ký và ghi rõ họ tên)

i

SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ


Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP

GVHD: Trần Thị Cúc Phương

LỜI CẢM ƠN
☺
Để hòan thành được bài luận văn này, em xin chân thành cảm
ơn sự hướng dẫn tận tình của cô Trần Thị Cúc Phương, cô đã chỉ
bảo em trong suốt quá trình em thực hiện bài luận này.
Xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô trong Bộ môn Công nghệ
thực phẩm – Khoa Công nghệ thực phẩm đã tận tình giảng dạy,
truyền đạt cho em những kiến thức khoa học cần thiết trong khoảng

thời gian em học tập tại trường.
Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Công ty LD TNHH KFC
Việt Nam chi nhánh miền Nam đã tạo điều kiện cho em tiếp cận
thực tế sản xuất, chế biến, giúp cho em có thêm nhiều kinh nghiệm
thực tế để làm bài.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè và đồng
nghiệp đã tạo điều kiện và động viên cho em để hoàn thành tốt luận
văn này.
Tp.HCM, Tháng 10 năm 2012
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Ngọc Nhờ

ii

SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ


Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP

GVHD: Trần Thị Cúc Phương

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Hiện nay, nhu cầu thức ăn nhanh đang ngày càng phát triển cho nên để sản phẩm
đến được với người tiêu dùng an toàn thì cơ sở chế biến thức ăn nhanh phải đáp ứng các
yêu cầu về an toàn thực phẩm. Thức ăn nhanh có tính chất đặc biệt là sản phẩm ăn liền,
bảo quản trong thời gian rất ngắn. Chính vì vậy thức ăn nhanh yêu cầu các điều kiện
chế biến, bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Khi đó việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP là điều cần thiết và hợp
lí nhất.
Trong Luận văn này, để xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm gà rán tại cửa

hàng thức ăn nhanh KFC, tôi đã tiến hành dựa trên 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP.
Sau thời gian tìm hiểu khảo sát thực tế tại cửa hàng, tôi đã đạt được những kết quả sau:
 Khảo sát điều kiện cửa hàng với yêu cầu HACCP.
 Xác định 1 điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại công đoạn bảo quản.
 Thiết lập kế hoạch HACCP để giám sát những điểm kiểm soát tới hạn đó và
có hành động khắc phục khi CCP vi phạm tới ngưỡng tới hạn. Cụ thể thông qua bảng,
biểu mẫu giám sát CCP, báo cáo hành động sửa chữa, biên bản thẩm tra.

iii

SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ


Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP

iii

GVHD: Trần Thị Cúc Phương

SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ


Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP

GVHD: Trần Thị Cúc Phương

MỤC LỤC

Đề mục

Trang

Phiếu giao đề tài ..............................................................................................i
Lời cảm ơn......................................................................................................ii
Tóm tắt ..........................................................................................................iii
Mục lục..........................................................................................................iv
Danh sách hình vẽ..........................................................................................vi
Danh sách bảng biểu, sơ đồ...........................................................................vii
Danh sách các từ viết tắt ................................................................................ix

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ..................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề........................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu của đề tài.............................................................................................. 2
1.3. Nội dung đề tài ................................................................................................... 2

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN.................................................................................... 3
2.1. Tổng quan về chất lượng thực phẩm ................................................................... 3
2.1.1. Một số khái niệm về chất lượng thực phẩm ................................................ 3
2.1.1.1. Thực phẩm.................................................................................... 3
2.1.1.2. Chất lượng .................................................................................... 3
2.1.1.3. Chất lượng thực phẩm................................................................... 3
2.1.1.4. Hệ thống chất lượng...................................................................... 3
2.1.1.5. Quản lý chất lượng........................................................................ 3
2.1.1.6. Đảm bảo chất lượng ...................................................................... 3
2.1.1.7. Kiểm soát chất lượng .................................................................... 4
2.1.1.8. Kiểm tra chất lượng ...................................................................... 4
2.1.1.9. Đánh giá chất lượng ...................................................................... 4
2.1.1.10. Chỉ tiêu chất lượng...................................................................... 4
2.1.1.11. Các bên liên quan đến chất lượng................................................ 4
2.1.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng ........................................................ 4

iv

SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ


Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP

GVHD: Trần Thị Cúc Phương

2.1.2.1. Phương pháp truyền thống ............................................................ 4
2.1.2.2. Phương pháp quản lý theo GMP ................................................... 5
2.1.2.3. Phương pháp quản lý theo ISO...................................................... 5
2.1.2.4. Phương pháp quản lý theo HACCP............................................... 6
2.1.3. Khái quát về HACCP ................................................................................. 7
2.1.3.1. Khái niệm về HACCP................................................................... 7
2.1.3.2. Lịch sử hình thành HACCP .......................................................... 7
2.1.3.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP ................................................ 8
2.1.3.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP .............................. 10
2.1.3.5. Các bước để thực hiện HACCP................................................... 11
2.2. Tổng quan về công ty........................................................................................ 13
2.2.1. Giới thiệu sơ lược về công ty……………………………………………. 13
2.2.2. Lịch sử hình thành và sự phát triển của công ty ........................................ 14
2.2.3. Cơ cấu tổ chức của công ty....................................................................... 16
2.2.3.1. Chức năng chung ……………………………………………. 16
2.2.3.2. Chức năng các bộ phận ……………………………………… 17
2.2.4. Giới thiệu về sản phẩm gà rán ................................................................... 18

CHƯƠNG 3. ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN CỦA CỬA HÀNG KFC ............. 19
CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT ........................... 29
4.1. Thiết lập quy phạm sản xuất GMP………………………………………….. 29

4.1.1. Quy trình chế biến và tên các quy phạm sản xuất sản phẩm gà rán……29
4.1.2. Xây dựng các quy phạm thực hành sản xuất tốt cho sản phẩm Gà rán...30
4.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn cho cửa hàng KFC (SSOP)......................... 47
4.2.1. Khái niệm................................................................................................. 47
4.2.2. Vai trò của SSOP...................................................................................... 47
4.2.3. Phạm vi của SSOP................................................................................... 47
4.2.4. Hình thức của SSOP ................................................................................ 47

CHƯƠNG 5. XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM GÀ RÁN 67
5.1. Thành lập đội HACCP ...................................................................................... 66
v

SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ


Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP

GVHD: Trần Thị Cúc Phương

5.2. Mô tả sản phẩm ................................................................................................ 67
5.3. Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ .................................................................. 69
5.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ....................................................................... 69
5.3.2. Giải thích quy trình.................................................................................. 70
5.4. Lập bảng phân tích mối nguy............................................................................ 74
5.5. Bảng tổng hợp xác định CCP ............................................................................ 77
5.6. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP...................................................................... 79
CHƯƠNG 6. KẾT LUẬN ..................................................................................... 80
6.1. Kết luận ............................................................................................................ 80
6.2. Kiến nghị .......................................................................................................... 80
Tài liệu tham khảo.................................................................................................I

Phụ lục I.............................................................................................................. II
Phụ lục II ........................................................................................................... III

vi

SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ


Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP

GVHD: Trần Thị Cúc Phương

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT

ATTP

: An toàn thực phẩm

ATVSTP

: An toàn vệ sinh thực phẩm

BHLĐ

: Bảo hộ lao động

CP (Control point)

: Điểm kiểm soát

CCP (Critical Control Point)

: Điểm kiểm soát tới hạn

GHP (Good Hygiene Practice)

: Thực hành vệ sinh tốt

SSOP (Sanitation Stardar Operating Produce)

: Thực hành vệ sinh tốt

GMP (Good Manufacturing Practice)

:Thực hành sản xuất tốt

HACCP (Hazard Analysis anh Critical Point)

: Xác định điểm kiểm soát tới hạn

bằng phương pháp phân tích mối nguy.
TCCS

: tiêu chuẩn cơ sở

NCC

: Nhà cung cấp

1

SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ


Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP

GVHD: Trần Thị Cúc Phương

DANH SÁCH HÌNH VẼ

Hình 2.1. Sơ đồ Cây quyết định .......................................................................12
Hình 2.2. Logo Công ty....................................................................................13
Hình 2.3. Sơ đồ tổ chức Công ty KFC .............................................................16
Hình 2.4. Gà OR/ HS........................................................................................18
Hình 2.5. Gà CS................................................................................................18
Hình 2.6. Gà Popcorn .......................................................................................18
Hình 2.7. Gà Hot Wings ...................................................................................18
Hình 4.1. Sơ đồ quy phạm sản xuất sản phẩm Gà rán .....................................29
Hình 5.1. Sơ đồ quy trình công nghệ................................................................69
Hình 5.2. Công đoạn rã đông. ..........................................................................71
Hình 5.3. Công đoạn ướp gà.............................................................................72
Hình 5.4. Công đoạn trộn bột ...........................................................................73
Hình 5.5 Khởi động lò rán................................................................................73
Hình 5.6. Gắp gà thành phẩm...........................................................................74
Hình 5.7. Tủ bảo quản sản phẩm......................................................................74

vi

SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP

GVHD: Trần Thị Cúc Phương

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Bảng 2.1. Các thuật ngữ dùng trong HACCP ....................................................8
Bảng 3.1. Đánh giá các điều kiện của cửa hàng KFC trước khi áp dụng
HACCP............................................................................................19
Bảng 4.1. Các quy phạm vệ sinh chuẩn của cửa hàng KFC...........................47
Bảng 5.1. Danh sách đội HACCP ....................................................................66
Bảng 5.2. Bảng mô tả sản phẩm gà rán KFC. ..................................................67
Bảng 5.3. Bảng phân tích mối nguy .................................................................74
Bảng 5.4. Bảng tổng hợp xác định CCP...........................................................78
Bảng 5.5. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ....................................................79

1

SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ


Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP

GVHD: Trần Thị Cúc Phương

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Khi nói đến chất lượng thực phẩm thì người ta luôn nhắc đến ba nhóm chỉ tiêu: an
toàn thực phẩm, tính khả dụng và tình kinh tế; trong đó vấn đề an toàn thực phẩm luôn

được đặt lên hàng đầu.
Trong thời kì đổi mới kinh tế nhiều thành phần như hiện nay, sự giao lưu thương
mại làm cho thị trường thực phẩm càng phong phú, đa dạng cả thực phẩm nhập khẩu lẫn
thực phẩm trong nước. Nếu không có một chế độ quản lý chặt chẽ việc sản xuất kinh
doanh thực phẩm thì sẽ không đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thức ăn nhanh hiện nay trên thị trường rất đa dạng gồm nhiều loại như: khoai tây
chiên, hambuger, gà rán…Thức ăn nhanh có tính chất đặc biệt khác so với những sản
phẩm thực phẩm khác là: sản phẩm ăn liền, thời gian bảo quản ngắn, không qua công
đoạn bao bì mà sử dụng ngay khi mua. Chính vì vậy, thức ăn nhanh được yêu cầu tiêu
chuẩn chế biến và bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Mặt khác, sản phẩm thức ăn nhanh đang ngày càng phát triển để đáp ứng nhu cầu
của người tiêu dùng hiện nay. Đồng thời, hiện nay trên thị trường tiêu thụ, sản phẩm thức
ăn nhanh không chỉ cạnh tranh về giá cả mà còn cạnh tranh về chất lượng sản phẩm. Để
sản phẩm đến được với người tiêu dùng với giá cả và chất lượng tốt nhất thì các cơ sở chế
biến thức ăn nhanh phải đáp ứng yêu cầu về VSATTP. Vì vậy, để đảm bảo an toàn cho
các sản phẩm thức ăn nhanh, đòi hỏi phải có hệ thống quản lí chất lượng tốt.
Xuất phát từ những yêu cầu trên, được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa Công
nghệ thực phẩm – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, và được sự
hỗ trợ của Ban giám đốc Công ty Liên doanh KFC Việt Nam (chi nhánh miền Nam)
cùng với sự hướng dẫn của cô Trần Thị Cúc Phương, tôi thực hiện đề tài “NGHIÊN CỨU
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN
PHẨM GÀ RÁN TẠI CỬA HÀNG THỨC ĂN NHANH”.

1

SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ


Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP

GVHD: Trần Thị Cúc Phương

1.2. Mục tiêu của đề tài
- Khảo sát thực trạng toàn bộ mặt bằng của cửa hàng theo góc độ GMP (Thực hành
sản xuất tốt).
- Khảo sát quy phạm vệ sinh (SSOP) đối với quy trình chế biến gà rán KFC.
- Tiếp cận, tiềm hiểu quy trình chế biến gà rán của cửa hàng từ nguyên liệu đầu vào
đến sản phẩm cuối cùng.
- Xây dựng HACCP cho quy trình chế biến gà rán nhìn từ góc độ HACCP.

1.3. Nội dung đề tài
 Phân tích được các điều kiện tiên quyết của công ty tuy còn có các điều kiện chưa
đạt chuẩn nhưng có thể khắc phục.
 Xây dựng được GMP cho quy trình chế biến sản phẩm.
 Xây dựng được quy phạm sản xuất SSOP để kiểm soát vệ sinh.
 Xây dựng được hệ thống HACCP cho sản phẩm gà rán.
Để áp dụng HACCP vào công ty phải được nghiên cứu và điều chỉnh sao cho hợp lý
với thực trạng. Thể hiện bằng việc thực hiện đề phòng các mối nguy là chủ yếu, từ đó
phân tích kiểm soát các điểm giới hạn CCP sẽ giảm được các mối nguy cho quy trình sản
xuất của cửa hàng.

2

SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ


Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP

GVHD: Trần Thị Cúc Phương

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về chất lượng thực phẩm
2.1.1. Một số khái niệm về chất lượng thực phẩm
2.1.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn/ uống với mục đích dinh dưỡng
và/ hoặc thị hiếu, ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh.
2.1.1.2. Chất lượng
Chất lượng là tập hợp các đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa có khả năng thỏa mãn
nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng.
2.1.1.3. Chất lượng thực phẩm
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm, nhằm thỏa mãn nhu cầu
của người sử dụng trong những điều kiện, kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định.
2.1.1.4. Hệ thống chất lượng
Là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vi
nhất định (nhà máy, quốc gia…).
Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ
sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn
nguyên liệu.
Do đó, để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa
là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó không
quản lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng.
2.1.1.5. Quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định
chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện
chính sách đó.
2.1.1.6. Đảm bảo chất lượng
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến
hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ
các yêu cầu chất lượng đề ra.
3

SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ


Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP

GVHD: Trần Thị Cúc Phương

2.1.1.7. Kiểm soát chất lượng
Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỉ luật mang tính tác nghiệp
nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng.
2.1.1.8. Kiểm tra chất lượng
Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất
lượng sản phẩm.
2.1.1.9. Đánh giá chất lượng
Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định
xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không.
2.1.1.10. Chỉ tiêu chất lượng
Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm:
 An toàn thực phẩm: thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được
chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu
của thực phẩm.
 Tính khả dụng: là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của người
tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.
 Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như:
dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai,…
2.1.1.11. Các bên liên quan đến chất lượng
Ba bên liên quan đến chất lượng:
- Người tiêu dùng: luôn luôn đề ra yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ.
- Người sản xuất: đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà phải có lợi nhuận.

→ Giữa hai bên luôn tồn tại mâu thuẫn.
- Nhiệm vụ của nhà nước: là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải đạt được và
giám sát việc thực hiện của người sản xuất, giám sát người tiêu dùng.
2.1.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng
2.1.2.1. Phương pháp truyền thống
Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.
 Ưu điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống: chi phí kiểm tra thấp.
4

SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ


Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP

GVHD: Trần Thị Cúc Phương

 Nhược điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống
-

Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn.

-

Chi phí để khắc phục hậu quả rất lớn.

-

Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời.
2.1.2.2. Phương pháp quản lý theo GMP

GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là quy
phạm thực hành sản xuất tốt.
GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình
sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. GMP áp
dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một
mặt hàng là tập hợp nhiều quy phạm.
 Ưu điểm khi áp dụng GMP
- Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu đến khâu ra thành phẩm.
- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng sản
phẩm.
- Chi phí khắc phục hậu quat thấp.
 Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất
lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống.
2.1.2.3. Phương pháp quản lý theo ISO
ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization.
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước có mục
đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa,
khoa học, kĩ thuật, kinh tế.
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt,
dịch vụ… được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để.
ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng từ năm 1979. Đến
năm 1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất. Đến năm

5

SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ


Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP

GVHD: Trần Thị Cúc Phương

1994 công bố ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lĩnh
vực. Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000.
 Ưu điểm khi áp dụng ISO
- Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất
lượng.
- Đáp ứng được yêu cầu chất lượng sản phẩm trong nước.
- Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi).
- Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh
nghiệp.
- Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.
 Nhược điểm khi áp dụng ISO
- Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm.
- Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.
2.1.2.4. Phương pháp quản lý theo HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control và được
hiểu là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn.
HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên
việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát
tới hạn.
 Ưu điểm khi áp dụng HACCP
- Đáp ứng được yêu các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.
- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất
lượng trong quá trình sản xuất.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng
ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa).
 Nhược điểm khi áp dụng HACCP: muốn áp dụng HACCP, các doanh nghiệp phải có

điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết
(GMP, SSOP) phải tốt.
6

SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ


Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP

GVHD: Trần Thị Cúc Phương

2.1.3. Khái quát về HACCP
2.1.3.1. Khái niệm về HACCP
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực
phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối
nguy tại các điểm tới hạn.
HACCP được đồng nghĩa với VSATTP. Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa
được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP, ngoài việc nhận biết
các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, mối nguy hóa
học, mối sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới
mức tối thiểu các mối nguy này.
Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu
ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện
pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào kiểm
tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn
tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra, việc áp dụng này đòi hỏi sự
tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức
khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm…
2.1.3.2. Lịch sử hình thành HACCP

Hệ thống ATTP HACCP xuất phát từ hai phát minh lớn:
- Phát minh thứ nhất: liên quan tới Dr.W.E.Deming (Mỹ). Lý thuyết về quản lý chất
lượng này được coi là yếu tố chính trong bước ngoặt về chất lượng sản phẩm vào thập
niên 50. Dr.Deming và các thành viên khác đã phát hiện hệ thống TQM, hệ thống này tập
trung vào việc đưa hệ thống quản lý toàn diện ào sản xuất để cải thiện chất lượng, hạ giá
thành.
- Phát minh thứ hai: hệ thống HACCP được triển khai từ những năm 1960 trong
khuôn khổ chương trình chế tạo thực phẩm phục vụ cho các chương trình vũ trụ của Mỹ
bởi công ty Pillsbury. Ngay từ khi có nhu cầu cần thiết phải thiết kế các quá trình sản
xuất thức ăn đảm bảo tiêu diệt những mầm bệnh và chất độc phát sinh từ thực phẩm. Yêu
7

SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ


Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP

GVHD: Trần Thị Cúc Phương

cầu này không thực hiện nếu chỉ dựa vào kiểm nghiệm những thực phẩm đã chế biến
xong xuôi.
- Năm 1973, FDA (Mỹ) bắt đầu yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để
chống Clostridium Botulium (gây ngộ độc thịt). HACCP đã được các tổ chức có quy mô
toàn cầu công nhận: Ủy Ban bộ luật thực phẩm Codex Alimentarius, Liên Minh Châu Âu
và một số các nước khác gồm Canada, Mỹ, Anh, Nhật Bản.
2.1.3.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Bảng 2.1. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
THUẬT NGỮ
HACCP

Ý NGHĨA
Phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn nghĩa là một hệ thống
phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu
trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

Mối nguy

Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học
(B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm
có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng hoặc làm
giảm tính khả dụng, tính kinh tế.

Mối nguy tiềm ẩn Mối nguy có thể xuất hiện trong thực phẩm hoặc trong môi trường
chế biến.
Mối nguy đáng
kể

Mối nguy đòi hỏi phải được kiểm soát theo kết quả của quá trình
phân tích mối nguy.

Phân tích mối

Là quá trình thu thập, đánh giá các thông tin về mức độ nghiêm

nguy

trọng của mối nguy và điều kiện dẫn tới sự hiện diện của chúng
nhằm xác định mức độ đáng kể đối với ATTP, vì thế cần được
kiểm soát trong kế hoạch HACCP.

Nguy cơ

Là khả năng (xác suất) xuất hiện của mối nguy.

Biện pháp kiểm

Bất kì một hành động hay một yếu tố vật lý, hóa học nào được sử

soát

dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy đáng kể

8

SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ


Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP

GVHD: Trần Thị Cúc Phương

tới mức có thể chấp nhận được.
Điểm kiểm soát

Tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể kiểm soát
được các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý.

Điểm kiểm soát

Điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể kiểm soát và có thể

tới hạn

ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy ATTP đến mức có
thể chấp nhận được.

Sơ đồ quy trình

Là sự biểu hiện có hệ thống một chuỗi các bước hoặc các công

sản xuất

đoạn sử dụng trong quá trình sản xuất một sản phẩm cụ thể nào đó.

Sơ đồ quyết định

Một chuỗi các câu hỏi được sắp xếp theo trình tự logic nhằm xác

CCP

định một điểm kiểm soát (CP) có phải là điểm kiểm soát tới hạn
hay không (CCP).

Giới hạn tới hạn

Là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng
ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn.
Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng
không thể chấp nhận được.

Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải
kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó
không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn.
Sự sai lệch

Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.

Hệ thống giám

Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo

sát

cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo hế
hoạch HACCP.

Hành động khắc

Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn

phục

bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi
phạm đó.

Kế hoạch

Chỉ bộ tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP

HACCP

đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với ATTP tại các
công đoạn của dây chuyền sản xuất thực phẩm cụ thể.

9

SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ


Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP
Kiểm
HACCP

GVHD: Trần Thị Cúc Phương

soát Tình trạng mà ở đó quy trình chính xác đang được tuân thủ, hệ
thống giám sát đang hoạt động có hiệu quả và các ngưỡng giới hạn
đang được đảm bảo.

2.1.3.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
 Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy.
Đội HACCP được yêu cầu phải tìm ra hết tất cả các mối nguy tìm ẩn và kết hợp những
biện pháp đề phòng đã biết của một số sản phẩm cụ thể từ lúc nhập nguyên liệu thô đến
khi tạo thành sản phẩm, đồng thời xác định các biện pháp phòng ngừa.
Phải có sơ đồ quy trình mô tả tất cả các quy trình chế biến chủ yếu. Xác định tất cả các
nguy cơ có thể xuất hiện ở từng giai đoạn và đưa ra biện pháp phòng ngừa.
 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Thông qua cây quyết định để xác định mối nguy đáng kể có phải là một điểm kiểm
soát tới hạn không. Một công đoạn có thể có mối nguy đáng kể nhưng chúng có thể

không phải là CCP. Một mối nguy cũng có thể có nhiều điểm kiểm soát tới hạn. Một
điểm kiểm soát tới hạn cũng có thể có nhiều mối nguy.
 Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn.
Mỗi CCP sẽ cần có một mức tới hạn để làm cơ sở cho việc theo dõi, đánh giá, xác định
CCP có được kiểm soát an toàn không. Đây là những giới hạn xác thực, nó quyết định
tính an toàn hay không an toàn của sản phẩm.
 Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát.
Thiết lập một thống theo dõi, giám sát các CCP có định kì nhằm đảm bảo các CCP
luôn nằm trong mức tới hạn cho phép.
 Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa.
Xây dựng các hành động khắc phục cho mỗi CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các
sai lỗi khi chúng xảy ra và xử lý thích hợp các sản phẩm bị sau lỗi. Đôi khi giới hạn CCP
bị vượt quá trong quá trình sản xuất. Cần thực hiện hành động khắc phục để đưa quá trình

10

SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ


Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP

GVHD: Trần Thị Cúc Phương

trở về kiểm soát và một số phương pháp quyết định cần làm gì đối với thực phẩm đã sản
xuất phải được ghi chép lại.
 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Thủ tục xác nhận là những thủ tục kiểm tra xác định hệ thống HACCP đang hoạt động
hiệu quả. Nguyên tắc 6 đảm bảo sản xuất thực phẩm an toàn có thể dược chứng minh cho
người khác hoặc thực hiện lại quá tŕnh.
 Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

Đây là bước cần thiết cho hiệu quả và đánh giá quá trình thực hiện HACCP. Nên việc
áp dụng hệ thống HACCP cần có hệ thống lưu giữ các biểu mẫu, ghi chép một cách có
hiệu quả và chính xác. Các thủ tục HACCP phải được ghi chép thành văn bản. Nguyên
tắc này cần làm trong nội bộ và ở đó việc kiểm tra độc lập của hệ thống HACCP hoạt
động hiệu quả.

2.1.3.5. Các bước để thực hiện HACCP
 Bước 1: Thành lập đội HACCP
Thành lập nhóm (cụ thể, chi tiết, phân công theo chức vụ), xác định phương tiện
cần cho nhóm hoạt động, thu nhập thông tin cần thiết để khỏe đầu việc nghiên cứu.
 Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Xác định rõ ràng, cụ thể: các loại nguyên liệu và thành phần có liên quan, các bán
thành phẩm, các thành phẩm.
 Bước 3: Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm.
Sản phẩm ăn ngay hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng trong trường hợp ăn
kiêng.
 Bước 4: Lập sơ đồ quy trình công nghệ.
Mô tả quy trình chế biến trong giới hạn được xác định của phạm vi nghiên cứu.
 Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ so với thực tế.
Đảm bảo khả năng vận hành tốt của quy trình chế biến, thẩm lại tính đúng đắn,
tương hợp của các thông tin.
 Bước 6: Phân tích mối nguy – Nguyên tắc 1
11

SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ


Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP

GVHD: Trần Thị Cúc Phương

Phân tích đâu là nguyên nhân dẫn đến mối nguy trong từng công đoạn của quy
trình sản xuất, định ra các biện pháp phòng ngừa để có thể kiểm soát các nguyên nhân
dẫn đến mối nguy (nhằm loại trừ hoặc giảm thiểu chúng đến mức chấp nhận được).
 Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP – Nguyên tắc 2
Câu hỏi 1
Tại công đoạn này có biện pháp phòng ngừa
đối với các mối nguy đã xác định không?
Không
Có

Điều chỉnh thiết bị, quá
trình chế biến sản phẩm

Biện pháp kiểm soát tại công
đoạn này có cần thiết để đảm bảo
an toàn thực phẩm không?
Câu hỏi 2

Tại công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm hạn
chế/ loại bỏ các mối nguy đến mức có thể chấp nhận
được không?
Không

Có

Câu hỏi 3

Liệu mối nguy đã được xác định có khả năng
vượt quá mức chấp nhận/ tiến tới mức độ

không chấp nhận hay không?
Có
Câu hỏi 4
Công đoạn tiếp theo có biện pháp loại bỏ/ giảm thiểu
mối nguy tới mức có thể chấp nhận được không?
Không

Có

Không

Không

Không phải Điểm kiểm
soát tới hạn (CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Hình 2.1. Sơ đồ Cây quyết định
12

SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ


Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP

GVHD: Trần Thị Cúc Phương

 Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn – Nguyên tắc 3
Nhằm thiết lập tại mỗi CCP, một hay nhiều giới hạn cần phải tuân thủ nhằm phải

giám sát được CCP đó.
 Bước 9: Thiết lập các thủ tục giám sát – Nguyên tắc 4
Định ra những kế hoạch, phương pháp và thiết bị cần thiết nhằm giám sát việc
tuân thủ cá giới hạn tới hạn (bằng quan sát, kiểm tra, kiểm nghiệm).
 Bước 10: Đề ra các hành động sửa chữa – Nguyên tắc 5
Xác định các hành động cần thực hieenjkhi hệ thống giám sát phát hiện sự mất
kiểm soát đối với với một CCP nào đó. “Hành đông khắc phục” bao gồm:
Những hành động tức thì trên sản phẩm/ quy trình chế biến nhằm mau chóng đưa
chúng trở lại phạm vi đã được ấn định.
Việc hoãn lại, nhằm tránh tái diễn sự sai lệch bằng cách loại trừ nguyên nhân của
những sự không phù hợp.
 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra – Nguyên tắc 6
Thiết lập được hệ thống tài liệu bao gồm:
Các quy định: Chỉ định cách thức thực hiện, thủ tục chứng minh cho việc thực
hiện HACCP.
Định ra các hành động cần thực hiện để kiểm chứng xem hệ thống HACCP có
hoạt động không và có hiệu quả không.
 Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ – Nguyên tắc 7
Tài liệu lưu trữ: Thể hiện việc áp dụng và hiệu quả của các quy định trên bằng
chứng của việc thực hiện HACCP.

2.2. Tổng quan về công ty
2.2.1. Giới thiệu sơ lược về công ty
 Tên công ty: Công ty liên doanh TNHH KFC Việt Nam.
 Điện thoại: 08 38489828
 Fax: 08 38489825

Hình 2.2. Logo công ty

 Email:

13

SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ


Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP

GVHD: Trần Thị Cúc Phương

 Website: www.kfcvietnam.com.vn
 Trụ sở phía Nam: 54/1 Bạch Đằng, P 2, Quận Tân Bình, TP.HCM.
 Slogan công ty: “ SO GOOD ”
2.2.2. Lịch sử hình thành và sự phát triển của công ty
 Lịch sử hình thành:
KFC là cụm từ viết tắt của “ KENTUCKY FRIED CHICKEN – Gà rán
Kentucky ”, nhãn hiệu được tiên phong bởi ông Harland Sanders, đã phát triển và trở
thành một trong những hệ thống phục vụ thức ăn nhanh lớn trên thế giới, với hơn 1 tỉ bữa
ăn tối KFC được phục vụ hàng năm trên hơn 80 quốc gia khác nhau.
Năm 1896, thân phụ của ông Harland qua đời nên người mẹ phải lao động để trang
trải cho gia đình. Vào cái tuổi lên 6, cậu bé Harland đã phải lo lắng việc chăm sóc cho
các em nhỏ của mình và làm rất nhiều công việc bếp núc. Một năm sau đó cậu đã thành
thạo một vài món ăn địa phương. Trong suốt 30 năm sau, Sanders đã trải qua rất nhiều
công việc khác nhau, từ người điều khiển giao thông đến nhân viên đại lý bảo hiểm,
nhưng trong suốt thời gian này, trình độ nấu ăn của ông vẫn không hề thay đổi.
Vào thập niên 30, Sanders khởi đầu sự nghiệp bằng việc chế biến gà rán phục vụ
cho hành khách dừng chân ở trạm xăng nơi ông đang làm việc tại Corbin, bang
Kentucky. Vì lúc ấy ông chưa có nhà hàng nên những vị khách phải ăn trên những chiếc
bàn đặt tại trạm xăng của khu phố nhỏ bé. Sau đó ông lại tạo ra một món ăn gọi là “món
thay thế bữa ăn ở nhà” để bán cho những gia đình bận rộn. Ông gọi nó là “Buổi ăn tối
ngày chủ nhật, bảy ngày trong một tuần”.

Năm 1935, để ghi nhận những đóng góp của ông cho nghệ thuật ẩm thực của bang
Kentucky, Thống đốc bang đã phong tặng ông tước hiệu "Kentucky Colonel" - Đại tá
danh dự bang Kentucky. Bốn năm sau, những thiết lập ban đầu của ông đã được liệt kê
trong danh sách Duncan Hines “Khám phá những món ăn ngon”
Khi mà nhu cầu và những đòi hỏi khắt khe của người tiêu dùng về thức ăn lên cao,
ông ấy đã di chuyển nhiều nơi nhằm nâng cao năng suất của mình. Trong một thập kỷ

14

SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ