TỔNG QUAN PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN dầu THỰC vật và NGHIÊN cứu THU NHẬN dầu hạt CHÈ BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY (2)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------  -------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TỔNG QUAN PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN DẦU
THỰC VẬT VÀ NGHIÊN CỨU THU NHẬN DẦU
HẠT CHÈ BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY

GVHD: Ks. Nguyễn Thị Ngọc Yến
SVTH : Nguyễn Quốc Việt
MSSV: 104110236

Tp.HCM, Tháng 10 năm 2008.


LỜI CẢM ƠN

Qua báo cáo đồ án tốt nghiệp này, em xin chân thành gửi lời cám ơn sâu sắc đến:
Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm.
Ban chủ nhiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm.
Toàn thể quý thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã dìu dắt, giảng dạy, tạo
điều kiện thuận lợi cho em học tập, nghiên cứu và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Ngọc Yến, người đã
nhiệt tình truyền đạt và hướng dẫn em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Chân thành cám ơn các phòng ban, thư viện trường, phòng thí nghiệm đã tạo điều
kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian qua.
Chân thành cám ơn các cô chú ở Trung Tâm Dịch Vụ Phân Tích Thí Nghiệm Thành
Phố Hồ Chí Minh đã giúp đỡ em trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp này.
Cuối cùng tôi xin chân thành cám ơn các bạn trong khóa 04DTP đã nhiệt tình giúp

đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn và điều kiện phòng thí nghiệm còn hạn chế nên
kết quả thu được không tránh khỏi nhiều thiếu sót, rất mong sự đóng góp ý kiến của thầy
cô, cùng các bạn.
Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày 30.10.2008
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Quốc Việt

i


TÓM TẮT

Nhằm tìm hiểu các phương pháp thu nhận – tinh luyện dầu thực vật và nghiên cứu
thu nhận một loại dầu thực vật mới từ nguyên liệu hạt chè. Tôi tiến hành đề tài luận văn tốt
nghiệp “ Tổng quan phương pháp thu nhận dầu thực vật và nghiên cứu thu nhận dầu hạt
chè bằng phương pháp trích ly”. Đồ án gồm có ba phần:
Chương 1: Tổng quan các phương pháp thu nhận – tinh luyện.
Tổng quan phương pháp cơ học
Tổng quan phương pháp hữu cơ.
Phương pháp tinh luyện dầu thực vật.
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp thực nghiệm.
Tìm hiểu nguồn nguyên liệu như: vùng nguyên liệu, giống, mô tả nguyên liệu…
Xác định một số chỉ tiêu cơ bản của hạt chè xanh được mang về từ vùng nguyên liệu.
Xây dựng quy trình trích ly dầu ở quy mô phòng thí nghiệm.
Khảo sát hiệu suất trích ly dầu thô và các thông số ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly dầu thô
như: loại dung môi, thời gian trích ly, khối lượng mẫu mỗi lần trích ly.
Kết quả khảo sát nhận được:
Trích ly dầu thô bằng bộ soxhlet lớn, kết quả khảo sát hiệu suất trích ly bằng dung môi

n-hecxan cao hơn trích ly bằng dung môi dietyl ete (H%n-hecxan= 17.27%, H%dietyl ete= 15.81%), và
chọn được thời gian khảo sát cho dung môi n-hecxan là 10 giờ, khối lượng tối đa cho mỗi lần trích
ly là 50g.
Sau khi thu nhận được dầu thô bằng phương pháp trích ly, tiến hành phân tích các chỉ số cơ
bản của dầu thực vật và tiến hành phân tích các chỉ số acid béo của dầu thô, kết quả:
Chỉ số acid

56

Chỉ số peroxyt

18.36

Chỉ số iod

92.01

Chỉ số xà phòng hóa

197.92

Kết quả phân tích có rất triển vọng nhất là ba loại acid béo không no quý với hàm lượng:
acid oleic (C18:1) 53.2%, acid béo linoleic (C18:2) 22.87%, acid béo linolenic (C18:3) 0.2%.
Tôi thiết nghĩ rằng dầu được trích từ hạt chè xanh là một loại dầu tốt, cần tiếp tục nghiên cứu
và triển khai sản xuất.

ii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỞ ĐẦU

Trong ba nguồn dinh dưỡng Lipid, Protein, Glucid cung cấp năng lượng cho con
người tồn tại và phát triển thì Lipid (chất béo) là nguồn cung cấp quan trọng, là loại thức
ăn có giá trị nhiệt lượng cao không thể thiếu trong quá trình hoạt động sinh lý cơ thể.
Sản xuất dầu thực vật là ngành trọng yếu của ngành công nghiệp thực phẩm. Sản
phẩm chính là các loại dầu thực vật cùng với các loại sản phẩm khác. Dầu thực vật dùng
làm thực phẩm là thành phần chính trong thức ăn ở dạng nguyên liệu chính, chế biến
magarin và các sản phẩm khác. Ngoài ý nghĩa trực tiếp về mặt năng lượng và sinh lý đối
với con người, dầu mỡ còn là nguyên liệu cần thiết trong ngành công nghệ thực phẩm.
Cây chè hiện nay là loại thực vật rất được ưa chuộng và nổi tiếng trên toàn thế giới.
Theo thống kê và phê duyệt của thủ tướng chính phủ đã có quyết định thì đến năm 2010
diện tích trồng chè của nước ta là 104,000 ha. Với diện tích như vậy thì vùng nguyên liệu
hạt chè để đầu tư nghiên cứu và phát triển các sản phẩm từ hạt chè là rất thuận lợi.
Dầu hạt chè là loại dầu thực vật quý, có nhiều dinh dưỡng cho cơ thể nhưng hiện nay
ở nước ta chưa được đầu tư nghiên cứu và phát triển loại thực phẩm tốt này.
Nhằm tìm hiểu phương pháp sản xuất dầu thực vật cũng như tìm một nguồn nguyên
liệu sản xuất dầu thực vật mới cho nước ta. Được sự cho phép của gia đình, Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, và Cô Nguyễn Thị Ngọc Yến
(giáo viên hướng dẫn) tôi thực hiện đồ án tốt nghiệp:
“ Tổng quan các phương pháp thu nhận – Tinh luyện dầu thực vật và nghiên cứu thu nhận
dầu hạt chè bằng phương pháp trích ly” .

SVTH: NGUYỄN QUỐC VIỆT


MỤC LỤC

Đề mục

Trang

Trang bìa
Nhiệm vụ đồ án
Lời cám ơn
Tóm tắt
Mục lục
Danh sách hình vẽ
Danh sách bảng biểu
Danh sách các từ viết tắt
Lời mở đầu
Chương 1. TỔNG QUAN ........................................................................................... 1
1.1. Tổng quan nguyên liệu chứa dầu ...................................................................... 1
1.1.1. Khái niệm chung...................................................................................... 1
1.1.2. Đặc tính phân loại nguyên liệu dầu .......................................................... 1
1.1.3. Thành phần hóa học của hạt chứa dầu...................................................... 2
1.1.3.1. Lipid ............................................................................................ 2
1.1.3.2. Những chất không béo không xà phòng hóa ................................. 5
1.1.3.3. Hợp chất có chứa nitơ .................................................................. 5
1.1.3.4. Glucid và các hợp chất của chúng................................................. 7
1.1.3.5. Chất khoáng ................................................................................. 7
1.1.4. Giới thiệu sơ lược các loại nguyên liệu có dầu ......................................... 8
1.1.4.1. Dừa và cọ dầu .............................................................................. 8
1.1.4.2. Cải dầu......................................................................................... 8
1.1.4.3. Mè vừng....................................................................................... 9
1.1.4.4. Đậu nành...................................................................................... 9
1.1.4.5. Hạt bông vải................................................................................. 9
1.1.4.6. Cám gạo..................................................................................... 10
1.1.4.7. Dầu phộng.................................................................................. 10

1.1.4.8. Dầu hướng dương ...................................................................... 10
iii


1.1.4.9. Dầu oliu ..................................................................................... 10
1.2. Tổng quan phương pháp thu nhận dầu - Tinh luyện dầu ....................................... 13
1.2.1. Tổng quan phương pháp thu nhận dầu ................................................... 13
1.2.1.1. Phương pháp cơ học-ép .............................................................. 13
1.2.1.2. Phương pháp hữu cơ-trích ly ...................................................... 26
1.2.2. Tổng quan phương pháp tinh luyện dầu ................................................. 30
1.2.2.1. Ý nghĩa của việc tinh chế dầu thực vật ...................................... 30
1.2.2.2. Các công đoạn tinh chế dầu thực vật .......................................... 31
1.3. Tình hình sản xuất và ứng dụng dầu hạt chè hiện nay ........................................... 40
1.3.1. Tình hình sản xuất và ứng dụng dầu hạt chè hiện nay............................. 40
1.3.2. So sánh hàm lượng acid béo no, acid béo không no và điểm bốc
cháy của dầu hạt chè và một số dầu thực vật phổ biến khác.................... 41
Chương 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM............................. 45
2.1. Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị dụng cụ................................................................. 45
2.1.1. Nguyên liệu ........................................................................................... 45
2.1.2. Hóa chất ................................................................................................ 46
2.1.3. Thiết bị dụng cụ..................................................................................... 47
2.2. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................... 48
2.2.1. Xác định một số chỉ tiêu hạt chè ........................................................... 49
2.2.1.1. Xác định độ ẩm .......................................................................... 49
2.2.1.2. Xác định độ tro của nhân hạt chè................................................ 50
2.2.1.3. Xác định tỉ lệ nhân, vỏ quả, vỏ sành ........................................... 51
2.2.1.4. Xác định khối lượng 1000 quả và 1000 hạt................................. 52
2.2.1.5. Định lượng glucid ...................................................................... 52
2.2.1.6. Phân tích hàm lượng khoáng có trong hạt chè............................. 56
2.2.2. Định tính sự hiện diện của dầu trong hạt chè.......................................... 56

2.2.3. Xây dựng quy trình trích ly.................................................................... 58
2.2.4. Khảo sát một số thông số từ quy trình trích ly ........................................ 59
2.2.4.1. Giới thiệu bộ soxhlet .................................................................. 60
2.2.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của dung môi đến hiệu suất trích ly dầu ...... 61
2.2.4.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên hiệu suất trích ly dầu........ 65
2.2.4.4. Khảo sát ảnh hưởng của khối lượng lên hiệu suất trích ly dầu..... 68
2.2.5. Xác định một só chỉ số cơ bản của dầu hạt chè thô................................. 70
2.2.5.1. Xác định chỉ số acid và hàm lượng acid béo tự do ...................... 70

iv


2.2.5.2. Xác định chỉ số iod..................................................................... 71
2.2.5.3. Xác định chỉ số peroxyt.............................................................. 72
2.2.5.4. Xác định chỉ số xà phòng hóa .................................................... 74
2.2.5.5. Xác định chỉ số este và hàm lượng glycerol................................ 75
2.2.5.6. Xác định tỷ trọng........................................................................ 75
2.2.5.7. Phương pháp xác định màu và mùi dầu hạt chè thô .................... 76
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .................................................................... 77
3.1. Kết quả nghiên cứu .............................................................................................. 77
3.1.1. Kết quả xác định một số chỉ tiêu của hạt chè .......................................... 77
3.1.2. Kết quả khảo sát các yếu tố dung môi, thời gian, khối lượng.................. 78
3.1.3. Hoàn chỉnh quy trình thu nhận dầu thô .................................................. 79
3.1.4. Kết quả phân tích một số chỉ số cơ bản của dầu thô................................ 80
3.1.5. Kết quả phân tích hàm lượng acid béo .................................................. 80
3.1.6. Đánh giá cảm quan dầu hạt chè thô........................................................ 81
3.1.7. Tính giá thành sản phẩm dầu thô cho một lần trích ly............................. 81
3.2. Bàn luận............................................................................................................... 83
3.2.1. Triển vọng ứng dụng sản phẩm .............................................................. 83
3.2.2. Kiến nghị............................................................................................... 84

Tài liệu tham khảo
Phụ lục

v


DANH MỤC HÌNH

Trang
Hình 1.1 Sơ đồ cấu tạo thiết bị tách vỏ ........................................................................ 16
Hình 1.2 Sơ đồ cấu tạo nồi chưng ............................................................................... 20
Hình 1.3 Sơ đồ cấu tạo nồi chưng sấy ......................................................................... 21
Hình 1.4 Thiết bị trung hòa ......................................................................................... 36
Hình 1.5 Sơ đồ thiết bị tẩy màu................................................................................... 38
Hình 1.6 Sơ đồ thiết bị khử mùi liên tục...................................................................... 39
Hình 1.7 Dầu hạt chè .................................................................................................. 40
Hình 1.8 Saponin từ hạt chè ........................................................................................ 41
Hình 1.9 Dầu bảo vệ tóc.............................................................................................. 41
Hình 2.1 Quả chè xanh................................................................................................ 45
Hình 2.2 Hạt chè xanh................................................................................................. 45
Hình 2.3 Hạt chè xanh................................................................................................. 45
Hình 2.4 Mẫu 1-định tính dầu trong bột hạt chè .......................................................... 57
Hình 2.5 Bộ soxhlet .................................................................................................... 60

vi


DANH MỤC BẢNG BIỂU

Trang

Bảng 1.1 Hàm lượng lipid và các chỉ số của một số dầu phổ biến................................ 11
Bảng 2.1 Dụng cụ, thiết bị sử dụng ............................................................................. 47
Bảng 2.2 Kết quả độ ẩm quả chè ................................................................................. 49
Bảng 2.3 Kết quả độ ẩm nhân hạt chè ......................................................................... 50
Bảng 2.4 Hàm lượng tro của nhân hạt chè ................................................................... 51
Bảng 2.5 Tỉ lệ các phần quả chè.................................................................................. 51
Bảng 2.6 Bảng kết quả định lượng đường khử............................................................. 53
Bảng 2.7 Bảng kết quả định lượng đường tổng............................................................ 54
Bảng 2.8 Bảng kết quả định lượng tinh bột ................................................................. 55
Bảng 2.9 Kết quả khảo sát định tính dầu trong hạt chè ................................................ 56
Bảng 2.10 Kết quả khảo sát hiệu suất trích ly dầu của dung môi dyetyl ete.................. 64
Bảng 2.11 Kết quả thực nghiệm hiệu suất trích ly của dung môi n-hecxan................... 64
Bảng 2.12 Kết quả hiệu suất trích ly của hai loại dung môi ......................................... 64
Bảng 2.13 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên hiệu suất .............................. 66
Bảng 2.14 Kết quả khảo sát yếu tố khối lượng lên hiệu suất trích ly ............................ 68
Bảng 2.15 Kết quả thực hiện đo chỉ số acid ................................................................ 72
Bảng 2.16 Kết quả đo chỉ số peroxyt........................................................................... 73
Bảng 2.17 Kết quả đo chỉ số xà phòng hóa ................................................................. 75
Bảng 3.1 Tỉ lệ giữa các phần trong quả chè ................................................................. 77
Bảng 3.2 Các chỉ số dầu hạt chè thô ........................................................................... 80
Bảng 3.3 Kết quả hàm lượng acid béo ........................................................................ 80
Bảng 3.4 Bảng tính giá thành ...................................................................................... 82

vii


DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Trang
Biểu đồ 1.1 Hàm lượng acid béo không no một nối đôi ............................................... 42

Biểu đồ 1.2 Hàm lượng acid béo no của một số dầu ăn phổ biến ................................ 43
Biểu đồ 1.3 Nhiệt độ bốc cháy của một số dầu ăn phổ biến ........................................ 44
Biểu đồ 2.1 Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian lên hiệu suất.......................................... 67
Biểu đồ 2.2 Biểu đồ ảnh hưởng của khối lượng lên hiệu suất....................................... 69

viii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Chương 1: Tổng Quan

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU CHỨA DẦU
1.1.1. Khái niệm chung
Đối với nguồn chất béo thực vật, chỉ có những loại nguyên liệu có hàm lượng cao
mới có ý nghĩa kinh tế. Nhóm thực vật có khả năng tích tụ trong các cơ quan một lượng
dầu béo đáng kể được gọi là cây có dầu, dầu thường nằm ở phần quả hạt nhân.
Ta thường gọi chất béo lấy từ động vật là mỡ (phần lớn có nhiệt độ đông đặc thấp, ở
thể rắn) còn chất béo lấy từ thực vật là dầu (ở thể lỏng). Thực ra khái niệm này chỉ mang
tính chất tương đối vì trong thực tế có những loại dầu thực vật ở nhiệt độ thường vẫn đông
đặc (palmstearin của dầu cọ), ngược lại chất béo lấy từ động vật ở thể lỏng là dầu cá.
Ở đây ta chỉ xét đến nguyên liệu có dầu từ thực vật.
1.1.2 Đặc tính và phân loại nguyên liệu dầu [7]
Trong công nghiệp, nguyên liệu dầu thực vật là những loại thực vật mà ở một phần
nào đó của nó có tích tụ một lượng dầu lớn đủ để khai thác được ở qui mô công nghiệp với
hiệu quả kinh tế cao (lạc, dừa, đậu nành...). Theo phạm vi sử dụng và thời vụ thu hoạch,
người ta phân loại nguyên liệu dầu thực vật thành:

-

Nguyên liệu theo thời vụ thu họach: cây lâu năm (dừa, trẩu…), cây hàng năm (lạc,
vừng…).

-

Nguyên liệu theo giá trị sử dụng: Nguyên liệu dầu thực phẩm (lạc, dừa, đậu nành,
nguyên liệu dầu công nghiệp (trẩu, thầu dầu...).

-

Nguyên liệu theo thành phần axit béo có chứa trong dầu: nguyên liệu có chứa các axit
béo không no như oleic, linolenic, linolic (có trong dầu cám, dầu đậu nành), nguyên
liệu có chứa các axit béo no như panmitic, lauric (dừa). Ở nhiệt độ thường, dầu thực
vật có chứa nhiều axit béo không no thì ở thể lỏng và ngược lại.

-

Phân loại theo tính chất của dầu: dựa vào chỉ số iod của dầu, người ta phân loại ra
thành dầu khô (dầu trẩu, dầu vỏ hạt điều) có chỉ số iod 130-246 đây là một loại dầu mà
khi quét lên một bề mặt thì sau một thời gian sẽ tạo màng ; dầu bán khô có chỉ số iod

SVTH:NGUYỄN QUỐC VIỆT

1


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Chương 1: Tổng Quan

trung bình từ 85-130, qua chế biến có thể thành dầu khô hay không khô; dầu không
khô, có chỉ số iod bé (< 85) dùng làm thực phẩm.
Chỉ số iod nói lên số nối đôi của axit béo có trong công thức phân tử của chất béo.
Số nối đôi nhiều, chỉ số iod sẽ lớn và ngược lại.
1.1.3. Thành phần hóa học của hạt chứa dầu [2, 3, 7, 13]
1.1.3.1. Lipid
Lipid là những chất hòa tan tốt trong các dung môi hữu cơ không phân cực như xăng,
hecxan, ete etylic, cacborn tetraclorua, và những chất khác, và trên thực tế không hòa tan
trong nước.
Hàm lượng lipid dao động từ 1/4-3/4 khối lượng hạt. Trong các hạt dầu, lipid thường
liên kết với các chất khác, với protein, saccarrit, và các dẫn xuất của chúng, tạo thành các
kiểu hợp chất khác nhau và bền vững.
Một lượng lớn lipid các hợp chất này bị phá vỡ khi nghiền hạt, sau đó có thể lấy lipid
ra dưới dạng tự do. Để phá vỡ các hợp chất liên kết khác, cần phải tăng độ nhiệt, tác động
của dung môi sôi hoặc sử lý bằng dung dịch rượu kiềm.
Trong quá trình sản xuất, khi chế biến hạt, chúng chịu nhiều tác động của công nghệ
khác nhau: nghiền, đun nóng, gia nhiệt, gia ẩm, áp lực khi ép, tác dụng của dung môi hữu
cơ khi trích ly. Tất cả những tác động đó nhằm mục đích cuối cùng là phá vỡ liên kết của
lipid với các cấu tử khác, mặc dù không bao giờ có thể giải phóng hoàn toàn tất cả các chất
lipid. Tùy thuộc vào tính hóa học tự nhiên và mức độ liên kết của lipid chúng có thể
chuyển một phầm hay toàn bộ vào dầu tách được từ hạt.
Đồng thời với sự kiện đó không xảy ra khỏi những biến đổi hóa học của lipid dưới
ảnh hưởng của các tác động công nghệ. Như vậy một tổ hợp hóa học các chất lipid khác
nhau mà ta thu được tại các nhà máy sản xuất dầu chính là dầu thực vật.


Triglyxerit:
Triglyxerit là thành phần chiếm chủ yếu (95 – 98%) của lipid quả và hạt dầu. Về cấu

tạo chúng là các este của rượu ba chức glicerin và các acid béo.
Thành phần các acid béo có mặt trong dầu và mỡ là do thực vật tổng hợp nên có tính
ổn định, bới vì nguồn duy nhất tạo ra nguồn acid béo ở thực vật là do kết quả cuối cùng
của việc tổng hợp từ acid cacbon và nước, dưới các tác dụng của các hệ enzym, đặc trưng
SVTH:NGUYỄN QUỐC VIỆT

2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Chương 1: Tổng Quan

cho mỗi loại thực vật. Trong khi đó số lượng các loại acid béo của cùng một loại thực vật
lại có sự thay đổi, nhất là các loại acid béo không no.
Tính chất của dầu và mỡ do thành phần các acid béo và vị trí của chúng trong phân
tử triglyxerit quyết định, bởi vì thành phần cấu tạo thứ 2 của triglyxerit là glycerin đều như
nhau trong tất cả các loại dầu.
Thành phần glycerit của dầu và mỡ rất phức tạp. Số loại glycerit có trong thành phần
dầu và mỡ có từ hàng chục đến hàng trăm.
Nếu như hàm lượng một loại acid béo chiếm tới 2/3 tổng số acid béo thì trong dầu đó
chỉ có triglyxerit đơn giản. Đã biết những dầu chỉ gồm toàn triglyxerit đơn giản như dầu
trẩu, trên 80% là acid elaostearic (C18:3), dầu oliu đến 80% là acid béo oleic (C18:1),…
Triglyxerit dạng hóa học tinh khiết không có màu, không mùi không vị. Màu sắc,
mùi vị khác nhau của dầu thực vật phụ thuộc vào tính ổn định của các chất kèm theo với
các chất lipid tự nhiên thoát ra từ hạt cùng với triglyxerit.
Khối lượng riêng của dầu ở 15oC : 900 – 980kg/m3. Chỉ số chiết quang 1.44 – 1.48.
Độ nhiệt đông đặc của dầu thực vật thường là ở nhiệt độ âm.
Dầu thực vật do khối lượng phân tử tương đối của các triglyxerit rất cao nên không

bay hơi ngay cả trong điều kiện chân không cao. Ở độ nhiệt trên 240o – 250oC, triglyxerit
sẽ bị phân hủy thành các sản phẩm bay hơi của sự phân hủy hóa học. Dưới tác động của
các enzym thủy phân, khi có nước và nhiệt triglyxerit dễ bị phân cắt ở mối liên kết este và
bị thủy phân tạo thành acid béo tự do, và do đó bao giờ cũng có mặttrong các loại dầu mỡ
thực vật.


Photpholipid:
Ở hạt dầu bao giờ cũng có mặt lipid phức tạp, trong thành phần cấu tạo có photpho

và thường có nitơ, gọi là photpholipid. Hàm lượng của chúng dao động từ 0.25 – 2.0% so
với lượng dầu trong hạt.
Tùy thuộc vào đặc tính của tác động công nghệ lên hạt chế biến, lượng photpholipid
từ hạt chuyển vào dầu càng nhiều hơn.
Về cấu tạo hóa học, photpholipid là dẫn xuất của triglyxerit. Đây là những triglyxerit
mà một trong ba gốc acid béo được thay thế bằng một gốc acid photphoric với nhóm thế.

SVTH:NGUYỄN QUỐC VIỆT

3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Chương 1: Tổng Quan

Có thể tách phức photpholipid ra khỏi dầu bằng cách xử lý với một lượng nhỏ nướcthủy phân hóa dầu. Sau khi xử lý, photpholipid kết hợp với nước mất khả năng hòa tan
trong dầu và kết tủa thành cặn. Tách photpholipid ra khỏi dầu bằng thủy hóa là biện pháp
không hoàn chỉnh. Thường trong dầu đã thủy hóa còn đến 0.2 – 0.4% photpholipid, được
gọi là photpholipid không thủy hóa, chủ yếu tà acid photphoric và inozitphotphatit.

Photpholipid có khả năng thực hiện các phản ứng hóa học dễ hơn triglyxerit rất
nhiều. Photpholipid dễ bị oxi hóa, nhận oxi vào, vì vậy chúng được gọi là chất chống oxi
hóa của dầu.
Khi chế biến công nghệ hạt dầu, photpholipid sẽ kết hợp với glucid, tạo thành các
sản phẩm màu sẫm- Melanophotphatit, dễ kết hợp với các protein và các thành phần hóa
học khác của hạt dầu.
(Xem phụ lục bảng 1.1. Hàm lượng phopholipid trong dầu)
(Xem phụ lục 1.2. Hàm lượng các nhóm photpholipid)


Sáp:
Theo cấu tạo hóa học, sáp thuộc các chất lipid đơn giản. Chúng là este của các acid

béo mạch cacborn dài, có 24 – 26 nguyên tử cacbon và rượu một hoặc hai chức.
R1CH2OC = O-R2
Trong đó R1 là gốc rượu.
R2 gốc acid béo.
Sáp có trong hạt và quả của hầu hết các loại quả và hạt dầu: hướng dương, đậu
tương, bông. Sáp phủ thành một lớp mỏng trên bề mặt các mô bì của hạt và quả, có trong
thành phần các thành tế bào của chúng. Sáp bảo vệ các mô thực vật khỏi bị những tác động
cơ học, quá ẩm, khô và những tác động có hại của các enzym. Sáp có vai trò bảo vệ là do
có khối lượng phân tử tương đối lớn do được tạo thành từ các acid béo và rượu.
Sáp cũng như các este khác dễ bị thủy phân, nhưnng xảy ra ở điều kiện mạnh hơn và
bị thủy phân chậm hơn, khó hơn so với chất béo. Độ nhiệt nóng chảy của sáp khoảng 800C.
Độ nhiệt nóng chảy này của sáp cao hơn nhiều so với độ nhiệt nóng chảy của triglyxerit.
Vì vậy ở nhiệt độ trong phòng, sáp có trong dầu tách được từ hạt sẽ ở trạng thái tinh thể
rắn.

SVTH:NGUYỄN QUỐC VIỆT

4


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Chương 1: Tổng Quan

Sáp ở hạt hướng dương có đến 1.2 – 1.3% so với khối lượng hạt. Trong vỏ chưa đến
83% số sáp này, trong vỏ lụa 16%, trong nhân 1%.
Vấn đề tách sáp hiện nay là một trong những vấn đề khó khăn nhất trong lĩnh vực
công nghệ sản xuất dầu hiện đại.
1.1.3.2. Những hợp chất không béo không xà phòng hóa
Những hợp chất không béo không xà phòng hóa là nhóm hợp chất hữu cơ có cấu tạo
hóa học đặc trưng khác nhau, tan tốt trong dầu và các loại dung môi của dầu. Khi tách dầu
những chất này sẽ theo dầu ra khỏi hạt và làm cho dầu có màu sắc, mùi, vị riêng biệt.
Hàm lượng các chất không xà phòng hóa trong các loại dầu khác nhau dao động
trong phạm vi lớn từ 0.4 – 2.9% tùy thuộc vào đặc điểm của từng giống hạt, vào điều kiện
sinh trưởng của thực vật và vào phương pháp tách dầu. Những tác động công nghệ mạnh
khi tách dầu sẽ làm cho lượng các chất không béo không xà phòng hóa sẽ chuyển vào dầu
nhiều lên.
Màu sắc của dầu là do các sắc tố hòa tan trong chất béo và những lipid mang màu.
Trong số các sắc tố hòa tan trong chất béo có trong dầu thực vật còn có clorofin. Đặc biệt
chất này có nhiều trong dầu lấy từ hạt chưa chín. Sự có mặt của clorofin và các sản phẩm
chuyển hóa của nó làm cho dầu có màu phớt xanh chẳn hạn dầu gai, dầu lanh, dầu đậu
tương, dầu bông. Hàm lượng clorofin trong dầu không lớn.
Trong khi chế biến công nghệ và sau đó bảo quản dầu, có clorofin thì các quá trình
oxi hóa xảy ra trong dầu sẽ tăng lên.
Mùi và vị của dầu thực vật là do sự có mặt của các tecpen, các hidrocacbua mạch
thẳng khác nhau và các sản phẩm phân hủy chúng.
Trong dầu thực vật còn có một lượng nhỏ lipid phân cực, đó là hợp chất của rượu hai

chức với acid béo. Vai trò của chúng trong cơ thể động vật thì chưa được làm rõ.
1.1.3.3. Hợp chất có chứa nitơ (có đặc tính protein và phi protein)
Hợp chất có chứa nitơ trong hạt dầu có chiếm từ 20-25% khối lượng hạt trừ hạt đậu
tương có protein chiếm tới 33- 50% khối lượng hạt.
Trên 90% các hợp chất có nitơ là protein. Hợp chất có nitơ phi protein chiếm 2- 9%
tổng số các chất có nitơ trong hạt.
SVTH:NGUYỄN QUỐC VIỆT

5


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Chương 1: Tổng Quan

Các hợp chất có đặc tính protein được chia làm 2 loại, protein đơn giản có 80 – 97% và
protein phức tạp.
Protein đơn giản có trong hạt dầu thực hiện chức năng làm chất dự trữ. Các protein
đơn giản bao gồm :abumin, globumin, glutelin, protein.
Trong những hạt của cây có dầu, protein chủ đạo là globulin.
Protein phức tạp là các hợp chất của protein với các chất thiên nhiên phi protein. Trong
hạt chủ yếu thực hiện chức năng kiến tạo. Thuộc loại này có lipoprotein, glicoprotein,
nucleoprotein. Thuộc nhóm protein phức tạp còn là đa số các loại enzym.
Nhóm phi protein trong trường hợp đơn giản nhất có thể là những nguyên tử kim loại:
Cu, Sn, Mn, Mg, Fe. Phần lớn nhóm phi protein của enzym thường là những hợp chất hữu cơ
phức tạp. Trong nhiều enzym, nhóm phi protein là các vitamin hòa tan trong nước, quan
trọng nhất là các vitamin nhóm B, thiamin, riboflavin, acid nicotic, piridoxin, acid
pantotenic, biotin, mezoinozit, acid paroaminobenzoic, acid folic,… căn cứ vào các viatmin
có trong hạt mà người ta có thể xác định được đặc tính các hệ enzym của hạt. Những hạt
thực vật có dầu đã tách dầu là nguồn giàu vitamin hòa tan trong nước.

Trong quá trình công nghệ sản xuất dầu thực vật, những enzym sau đây có ý nghĩa
quan trọng: lipase (thủy phân este glycerin), trong hạt dầu dưới tác dụng của enzym này, sẽ
thủy phân triglycerit thành acid béo tự do; photpholipase axinhidrolase photphatit thủy phân
mối liên kết este của photpholipid, glucozidase thủy phân glucozit- amiodalin có trong hột
của quả cây và linamarin có trong hạt lanh và các glucozit của hạt cải dầu và các hạt cải
khác.
Trong đó protein chủ đạo là glubomin. Protein phức tạp là các hợp chất của protein với
các hợp chất thiên nhiên phi protein, thực hiện chức năng kiến tạo trong hạt gồm lipoprotein,
glicoprotein và nucleoprotein. Nhóm phi protein: đồng, thiết, mangan, magie, sắt. trong
nhiều enzym, nhóm phi protein là các vitamin hòa tan trong nước, quan trọng nhất là vitamin
nhóm B- tiamin, riboflavin, acid nicotic, piridoxin, acid pentothenic, biotin, mezoinozit, acid
folic,.. căn cứ vào vitamin có trong hạt mà người ta có thể xác định được đặc tính các hệ
enzym của hạt. Những hạt thực vật có dầu đã tách dầu là nguồn giàu viatamin hòa tan trong
nước. Trong quá trình công nghệ sản xuất dầu thực vật, những enzym có ý nghĩa quan trọng
lipase thủy phân tryglycerid thành acid béo tự do, photpholipase thủy phân mối liên kết este

SVTH:NGUYỄN QUỐC VIỆT

6


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Chương 1: Tổng Quan

của phospholipid, glucozidase thủy phân glucosid- amiodalin có trong hạt của quả cây và
linamarin có trong hạt lanh và các glucosid của hạt cải dầu và các loại cải khác.
Nitơ phi protein của hạt dầu nằm trong nhóm chất có nitơ của phospholipid, vitamin và
coenzym, glycosid và các ankaloid. Khi protein bị phân hủy trong quá trình hạt hư hỏng,
lượng nitơ phi protein sẽ tăng lên do chính nitơ của acid amin tự do.

1.1.3.4. Glucid và các hợp chất của chúng
Trong hạt dầu, lượng glucid tự nhiên chủ yếu là celullose và hemicellulose, tạo nên
những thành tế bào của các mô thực vật. Hàm lượng các glucid khác trong hạt dầu không
nhiều lắm. Chẳn hạn, trong hạt hướng dương hàm lượng glucid 24 – 27%, trong đó cellulose
là 13-16%, hemicellulose 1-2%, sacaro 2-4%. Hàm lượng glucid trong hạt đậu tương là 614%, trong hạt bông là 21-31%.
Lượng cellulose chủ yếu tập trung ở vỏ quả và vỏ hạt. Chẳng hạn, trong vỏ hạt hướng
dương, cellulose chiếm 40-41%, vỏ hạt bông có 45-46% so với khối lượng vỏ hạt. Hàm
lượng hemicellulose trong vỏ hạt hướng dương là 28-30%, trong vỏ hạt bông là 24-26%.
Ngoài cellulose và hemicelluose trong vỏ hạt còn có pectin-hợp chất glucid thiên nhiên
cao phân tử, licnin-chất có cấu tạo hóa học rất phức tạp và chưa được sáng tỏ.
1.1.3.5. Chất khoáng
Trong các hạt dầu, hàm lượng các nguyên tố khoáng xác định được khi tro hóa nguyên
liệu thực vật (đốt cháy với oxi), nhiều hơn gấp 1.8 đến 2.2 lần so với lượng các nguyên tố
khoáng có trong các giống hạt của các loại cây khác. Các nguyên tố khoáng tập trung phần
lớn trong nhân hạt, trong vỏ hạt và vỏ quả, hàm lượng tro ít hơn rất nhiều.
Lượng tro chủ yếu của hạt gồm photpho oxit, kali oxit, magie oxit, chiếm đến 90%, so
với tổng lượng tro chung. Photpho oxit và kali oxit chiếm 70-75% lượng tro chung.
Photpho là thành phần không thể thiếu được của các mối liên hệ phophatit với độ bền
cao và nhờ đó thực hiện được việc vận chuyển năng lượng trong cơ thể sống. cuối cùng
photpho còn là thành phần của nhiều vitamin và các enzym.
Canxi, magie, sắt có trong thành phần nhiều enzym của hạt dầu.
(Xem phụ lục 1.3 Hàm lượng tro chung của các hạt có dầu)

SVTH:NGUYỄN QUỐC VIỆT

7


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Chương 1: Tổng Quan

1.1.4. Giới thiệu sơ lược các loại nguyên liệu có dầu [1, 5, 7, 11]
1.1.4.1. Dừa và cọ dầu
a. Dừa:
Là đặc sản của một số nước Philippin, Indonexia, Malaysia, Việt Nam…quả dừa có
đường kính khoảng 300mm, khối lượng 1.5-2kg. Vỏ dày có cấu tạo sợi. Trong lớp vỏ là sọ
dừa, trong sọ dừa là lớp cơm dừa chứa dầu. Cơm dừa được tách bằng tay sau đó phơi hoặc
sấy đến độ ẩm 7- 8%, sản phẩm thu được là cơm dừa khô (copra). Một trái dừa thu được
230-250g cơm dừa khô.
Dầu dừa được ép từ cơm dừa khô, có màu vàng nhạt, ở nhiệt độ thấp đông đặc như
mỡ, có mùi thơm đặc trưng của dừa. Dầu dừa dùng để ăn, chế biến bánh kẹo, sản xuất
magarin và xà phòng.
b. Cọ dầu:
Quả cọ nặng từ 5.5-10.2g, quả này tập trung trên những cuốn hoa kiểu hình chùy
(buồng cọ) có từ 1300 - 2300 quả.
Quả cọ dầu được bao bọc bởi lớp vỏ sợi, dưới lớp này là phần thịt có dầu, bên trong là
hạt cọ (nhân) cũng chứa dầu.
Dầu cọ (Palm oil) được ép ra từ quả cọ và nhân cọ, thành phần hóa học ép ra từ quả và
nhân khác nhau. Dầu quả cọ có màu từ vàng đến đỏ do có nhiều β- caroten, phân làm hai
lớp: lớp lỏng ở trên (palm olein) còn lớp đặc ở dưới (palm stearin). Dầu nhân màu trắng và
đặc ở nhiệt độ < 250C. Thành phần hóa học và các chỉ số của dầu quả và dầu nhân là khác
nhau.
Cọ dầu phát triển tốt ở vùng nóng ẩm, giàu ánh sáng, nhiệt độ trung bình trên 220C,
lượng mưa từ 1500 – 3000mm và phân bố đều trong năm. Malaysia là nước dẫn đầu và
chiếm 70% sản lượng dầu cọ xuất khẩu trên toàn thế giới.
1.1.4.2 Cải dầu
Cây cải dầu thuộc loại cỏ, quả hình trụ dài 5cm. Trong quả có từ 4-6 hạt hình cầu
đường kính 1.5 – 2mm. Khối lượng 1000 hạt khô 1.7- 2.5g. Thành phần hóa học của cải dầu
tính theo phần trăm chất khô:

Cải dầu được trồng nhiều ở các nước ôn đới như Liên Xô, Thụy Điển, Đan Mạch,
Triều Tiên,…một số vùng cao ở nước ta cũng trồng cây này nhưng sản lượng không đáng
kể.
SVTH:NGUYỄN QUỐC VIỆT

8


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Chương 1: Tổng Quan

Dầu cải được lấy ra từ hạt cải dầu. Dầu cải thuộc loại dầu rất tốt, và bền khi bảo quản.
Khô dầu cải được dùng làm gia vị (mù tạc) thị trường châu Âu rất ưa thích.
1.1.4.3. Mè vừng
Mè được trồng phổ biến ở nước ta và một số nước phổ biến trên thế giới, nhất là Ấn
Độ. Hạt mè chứa khoảng 42- 55% dầu. Có nhiều loại mè, mè đen, mè vàng, mè một vỏ và
mè hai vỏ. Dầu ép ra có màu từ vàng nhạt đến vàng (đối với mè vàng) và có mùi thơm đặc
trưng của mè.
1.1.4.4. Đậu nành
Đậu nành còn gọi là đậu tương là loại hạt giàu protein và lipid. Phần lớn hạt đậu nành
để dùng cho sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm giàu protein. Protein của hạt đậu nành có
hoạt tính sinh hoạt cao và có thể hỗ trợ khi thiếu protein động vật.
Đậu nành là loại cây thân cỏ một năm, hoa tập trung trên những nách lá, kiểu bào
nang. Quả là loại hạt quả giáp. Mỗi quả có 2-3 hạt hình oval, có vỏ bọc chiếm khoảng 5-10%
khối lượng hạt. Khối lượng 1000 hạt khô là khoảng 140 – 200g. Dung trọng của hạt là 600 –
780kg/m3.
Dầu nành ép từ hạt đậu nành có màu từ vàng nhạt đến vàng, có mùi đặc trưng của đậu
nành.
Trong thành phần hóa học của đậu nành người ta chỉ quan tâm đến hai nhóm protein

và lipid. Nhóm glucid của đậu nành không thuộc nhóm có giá trị dinh dưỡng cao.
1.1.4.5. Hạt bông vải
Giá trị kinh tế chủ yếu của cây bông là lấy sợi. Sau khi tách sợi trên bề mặt hạt còn từ
4-12% sợi.
Khối lượng 1000 hạt khô là 88-119g. Dung trọng của hạt 355- 577kg/m3. Dầu ép từ hạt
bông có màu xanh đen. Tỉ lệ dầu trong hạt từ 10-20%. Trong hạt bông có nhiều acid béo no
Palmitic, Goxipola và các dẫn xuất của chúng làm cho dầu có màu đặc biệt. Hàm lượng
Goxipola trong hạt bông từ 0.3 – 1.5%.
Dầu bông sau khi khử Goxipola có thể dùng để ăn và chế biến thực phẩm.

SVTH:NGUYỄN QUỐC VIỆT

9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Chương 1: Tổng Quan

1.1.4.6 Cám gạo
Là sản phẩm phụ trong quá trình xay thóc để lấy gạo. Trong cám gạo ngoài các chất
như đường bột, protein các viatmin nhóm B, chất khoáng…còn chứa từ 10-15% dầu tùy theo
loại cám. Dầu cám gạo được khai thác bằng phương pháp ép hoặc trích ly. Tốt nhất là trích
ly.
Trong dầu cám gạo có loại enzym lipase có khả năng phân hủy dầu thành acid béo tự
do trong thời gian rất ngắn (2 -3 ngày) vì vậy cám sau khi xay xát phải chế biến ngay.
1.1.4.7. Dầu phộng
Hạt đậu phộng có nhiều protein tiêu hóa tốt cho cơ thể con người. Phần lớn hạt đậu
phộng có thể dùng làm thức ăn trực tiếp hay chế biến thành những sản phẩm thực phẩm khác
nhau trong sản xuất bánh kẹo.

Nhân chiếm khoảng 70% khối lượng quả.
Lipid:
Trong hạt đậu phộng thì hàm lượng lipid cao nhất khoảng 43.6%. Do đó được sử dụng
rộng rãi trong nghành sản xuất dầu thực vật, xà phòng…
Dầu lạc là hỗn hợp của glycerid- ester của glycerin và acid béo (80% acid béo không
no và 20% acid béo no). Thành phần acid béo thay đổi theo giống và điều kiện trồng.
Tỉ lệ giữa dầu không no nhiều nối đôi và dầu không no một nối đôi trong hạt lạc >1,
nếu tỉ lệ này là ½ sẽ giảm hàm lượng cholesterol trong máu.
1.1.4.8. Dầu hướng dương
Dầu ép từ hạt cây hướng dương, có màu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng.
Dầu hướng dươg dùng để ăn, sản xuất dầu hyđro hóa dùng trong thực phẩm, sản xuất
dầu xà lách, dầu đồ hộp, dầu hướng dương là nguồn dầu thực phẩm chủ yếu ở Liên Xô, và
một số nước Đông Âu khác.
1.1.4.9. Dầu oliu
Dầu ép từ quả ôliu, tùy thuộc vào nguồn gốc và phương pháp sản xuất dầu có màu
vàng nhạt hoặc hơi có màu lục. Có mùi thơm đặc trưng, dễ chịu.
Dầu ôliu là một nguồn dầu thực phẩm quý và nỗi tiếng, thường sản xuất các loại dầu
ăn, nhất là xà lách. Dầu ôliu là một đặc sản của một số nước Trung Đông, nam Châu Âu và
Bắc Mỹ.
SVTH:NGUYỄN QUỐC VIỆT

10


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Chương 1: Tổng Quan

Bảng 1.1: Hàm lượng lipid và các chỉ số của một số dầu phổ biến

SVTH:NGUYỄN QUỐC VIỆT

11


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH:NGUYỄN QUỐC VIỆT

Chương 1: Tổng Quan

12


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Chương 1: Tổng Quan

1.2. TỔNG QUAN PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN DẦU – TINH LUYỆN DẦU
1.2.1 Tổng quan phương pháp thu nhận dầu
Muốn chiết dầu béo từ thực vật người ta thường áp dụng các phương pháp sau.
-

Phương pháp cơ học – ép.

-

Phương pháp hữu cơ – trích ly

1.2.1.1. Phương pháp cơ học- ép [4, 9, 11, 13]

Dùng lực ép để ép dầu trong các tế bào thực vật của nguyên liệu ra. Nguyên liệu có thể
để lạnh hoặc hấp nóng trước khi ép.
Nguyên liệu sau khi sấy hoặc rang để loại nước được xay nhỏ , đóng bánh và đưa vào
máy ép (phương pháp ép lạnh), hoặc có thể được hấp nóng trước khi đưa vào máy ép
(phương pháp ép nóng)
Phương pháp ép lạnh có hiệu suất thấp, hàm lượng nước và albumin trong dầu cao,
khó bảo quản nhưng thành phẩm có vị thuần, màu nhạt, dễ hấp dẫn.
Phương pháp ép nóng có hiệu suất cao hơn, nước và tạp chất ít, dễ bảo quản nhưng
thành phẩm có màu thẫm, vị khác đi.
Tách dầu bằng phương pháp cơ học:


Sơ đồ công nghệ:
Tùy theo từng loại nguyên liệu, sơ đồ công nghệ có những điểm khác nhau nhất định.

Nhìn chung, sản xuất dầu bằng phương pháp cơ học thường được biểu diễn bởi sơ đồ công
nghệ sau:

SVTH:NGUYỄN QUỐC VIỆT

13


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Chương 1: Tổng Quan

NGUYÊN LIỆU

VỎ BÓC TÁCH VỎ

THU NHÂN

NGHIỀN

CHƯNG SẤY

ÉP SƠ BỘ

THU DẦU 1 KHÔ 1

ÉP LẦN 2

THU DẦU 2 KHÔ 2

XỬ LÝ

DẦU THÔ

SVTH:NGUYỄN QUỐC VIỆT

14

VỎ QUẢ, VỎ SÀNH


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Chương 1: Tổng Quan

a. Bóc tách vỏ:
Thành phần chủ yếu của vỏ là xenlulo và hemixenlulo hầu như không chứa dầu hoặc
chứa rất ít, hơn nữa vỏ đảm nhiệm chức năng bảo vệ cơ học cho quả hoặc hạt dầu nên độ
bền của vỏ lớn hơn nhân rất nhiều (nếu để vỏ sẽ gây khó khăn cho quá trình ép). Mặt khác,
muốn hiệu suất tách dầu cao, các tế bào nhân cần phải được phá vở triệt để nhằm giải
phóng dầu ra ở dạng tự do nên phải qua công đoạn nghiền, chính vì vậy bóc và tách vỏ
trước khi nghiền nhằm vào các mục đích sau:
- Tạo điều kiện cho việc nghiền nhân được dễ dàng, đạt độ nhỏ mong muốn,
- Giảm tổn thất dầu trong sản xuất vì vỏ có tính hút dầu cao.
Ngoài ra, vỏ là nơi tập trung nhiều chất màu, nếu không bóc vỏ trước khi ép, dưới ảnh
hưởng của nhiệt độ cao chấtt màu tan mạnh vào dầu làm cho dầu có màu xấu.
Để hiệu suất bóc vỏ cao, khối nguyên liệu phải đồng đều về kích thước do đó cầ̀n phải
phân loại trước khi bóc tách vỏ. Người ta thường dùng sàng để phân loại.
Ngoài ra, trong quá trình bóc tách vỏ, độ ẩm của nguyên liệu đóng vai trò rất quan
trọng. Nếu nguyên liệu quá khô khi vào máy xát sẽ làm cho nguyên liệu nát nhiều, các vụn
vỡ này theo quạt hút ra ngoài làm tổn thất nguyên liệu, trong trường hợp nguyên liệu quá ẩm,
vỏ không đủ độ dòn cho việc bóc tách nên hiệu suất kém. Một số nguyên liệu có vỏ mỏng và
dai như đậu nành không cần phải bóc tách vỏ vì gây quá nhiều tổn thất. Vì thế trong sơ đồ
công nghệ sản xuất dầu đậu nành không có công đoạn bóc tách vỏ cho dù lượng dầu tổn thất
trong quá trình sản xuất có tăng lên.
Mỗi loại nguyên liệu chứa dầu có độ bền cơ học khác nhau nên đối với mỗi loại
nguyên liệu khác nhau người ta dùng các loại máy bóc vỏ có cơ cấu khác nhau. Các loại máy
này thường dựa vào các nguyên tắc cơ bản như sau:
- Phá vở vỏ nguyên liệu do ma sát với bề mặt nhám, phương pháp này dựa trên cơ sở
là khi nguyên liệu vào máy với vận tốc xác định, xảy ra sự tiếp xúc với giữa bề mặt nguyên
liệu với bề mặt nhám của thiết bị, từ đó hình thành lực cản hảm sự chuyển động của
nguyên liệu làm vỏ bị tróc ra khỏi nguyên liệu.
- Phá vở vỏ nguyên liệu do kết quả của sự va đập lên một bề mặt rắn, phương pháp
này dựa trên cơ sở nguyên liệu chuyển động với vận tốc nào đó va đập lên một bề mặt rắn
cũng đang chuyển động.

SVTH:NGUYỄN QUỐC VIỆT

15