XÂY DỰNG HACCP CHO sản PHẨM BÁNHBON VANILLA CÔNG TY BÁNH kẹo PHẠM NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN
PHẨM BÁNH BON VANILLA TẠI CÔNG TY
BÁNH KẸO PHẠM NGUYÊN

GVHD: Trần Thị Cúc Phương
SVTH: Trần Thị Việt Hà
MSSV: 1191100024

Tp.HCM, tháng 04 năm 2013

i


Trang bìa

LỜI CẢM ƠN
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh là nơi mà chúng em học
tập nghiên cứu, trao đổi kiến thức để em có được hành trang vững chắc bước vào đời. Để
đạt được kết quả đó không chỉ do nỗ lực của bản thân em mà còn thể hiện sự nhiệt tình
dìu dắt, tận tình truyền đạt, thương yêu, dạy dỗ của các thầy cô ở trường.
Bên cạnh đó, công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên là nơi em làm việc đã tạo
điều kiện cho em cho em tiếp cận quy trình và có cơ hội áp dụng những kiến thức đã học
vào thực tế.
Sự yêu thương, dìu dắt dạy bảo của thầy cô cũng như các anh chị ở công ty đã
giúp cho em những kiến thức toàn diện và sâu sắc. Kiến thức này không chỉ vào đời mà

còn có thể giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Nhân đây em xin ngỏ lời cảm ơn
đến:
 Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
 Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
 Quý Thầy Cô Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ. Đặc biệt em xin cảm
ơn cô Trần Thị Cúc Phương người đã hết lòng tận tâm hướng dẫn em hoàn
thành Đồ Án Tốt Nghiệp này.
 Các anh, chị ở công ty bánh kẹo Phạm Nguyên đã tận tình giúp đỡ em
trong việc áp dụng đồ án vào thực tế tại nhà máy.
Do hạn chế về thời gian lẫn kiến thức nên quyển đồ án sẽ không tránh khỏi những
thiếu sót. Em rất mong nhận được sự góp ý của Thầy, Cô.
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Việt Hà

ii


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Bài Đồ Án gồm 5 chương:
1. Chương 1: Tổng quan về công ty và HACCP
Giới thiệu sơ lược về công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên, các sản phẩm
chính của công ty.
Giới thiệu sơ lược về hệ thống HACCP. Tầm quan trọng của HACCP trong ngành
thực phẩm.
2. Chương 2: Đánh giá các điều kiện tiên quyết nhà xưởng
Đánh giá một cách sơ lược các ưu nhược điểm về điều kiện tiên quyết của nhà
xưởng sản xuất bánh Bon Vanilla. Đưa ra nhựng nhận xét ý kiến để khắc phục những
nhược điểm của điều kiện tiên quyết.
3. Chương 3: Xây dựng chương trình tiên quyết

Chương trình GMP, SSOP mà công ty đang thực hiện nhằm đảm bảo nền tảng
vững chắc cho việc xây dựng HACCP trong nhà máy.
4. Chương 4: Xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh Bon Vanilla
Phân tích đánh giá các mối nguy ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh Bon
Vanilla. Đồng thời tìm ra các điểm CCP trên dây chuyền và xây dựng kế hoạch HACCP
để kiểm soát CCP nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm bánh Bon Vanilla.
5. Chương 5: Kết luận và kiến nghị
Đưa ra những kết luận rút ra trong quá trình làm đồ án. Và những kiến nghị để áp
dụng hệ thống HACCP có hiệu quả hơn trong công ty.

iii


MỤC LỤC
Contents

Trang

Trang bìa ii
LỜI CẢM ƠN...............................................................................................................................ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN.......................................................................................................................iii
MỤC LỤC iv
Contents Trang............................................................................................................................iv
DANH SÁCH HÌNH VẼ.............................................................................................................vi
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT..........................................................................................vii
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ HACCP..........................................................1
CHƯƠNG II: ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CỦA CÔNG TY....................19
CHƯƠNG III: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT............................................24
3.1.Chương trình GMP..............................................................................................................24
3.1.10.1.Mục đích........................................................................................................................40

3.1.10.2.Quy trình.......................................................................................................................40
3.1.10.3.Các thủ tục cần tuân thủ..............................................................................................43
3.1.10.4.Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát............................................................44
3.2.Chương trình SSOP..............................................................................................................48
3.2.1.SSOP 1 - Kiểm tra nước....................................................................................................48
3.2.1.1. Mục đích.........................................................................................................................48
3.2.1.2.Phạm vi áp dụng.............................................................................................................49
3.2.1.3.Tài liệu tham khảo..........................................................................................................49
3.2.1.4.Nội dung thực hiện..........................................................................................................49
3.2.1.5.Phân công thực hiện và giám sát....................................................................................51
3.2.2.SSOP – 2: Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.................................................................52
3.2.2.1.Mục đích..........................................................................................................................52
3.2.2.2.Phạm vi áp dụng.............................................................................................................52
3.2.2.3.Tài liệu tham khảo..........................................................................................................52
3.2.2.4.Nội dung thực hiện..........................................................................................................52
3.2.2.5.Phân công thực hiện và giám sát....................................................................................53

iv


3.2.3.SSOP 3 - Quy trình tránh nhiễm bẩn chéo.......................................................................53
3.2.3.1.Mục đích..........................................................................................................................53
3.2.3.2. Phạm vi áp dụng............................................................................................................54
3.2.3.3. Tài liệu tham khảo.........................................................................................................54
3.2.3.4. Các thủ tục cần thực hiện..............................................................................................54
3.2.3.5.Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát..............................................................58
3.2.4.SSOP 4 - Quy trình vệ sinh cá nhân.................................................................................58
3.2.4.1.Mục đích..........................................................................................................................58
3.2.4.2.Phạm vi áp dụng.............................................................................................................58
3.2.4.3.Tài liệu tham khảo..........................................................................................................59

3.2.4.4.Các thủ tục cần thực hiện...............................................................................................59
3.2.4.5. Phân công thực hiện và giám sát...................................................................................61
3.2.5.SSOP5 – Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn..............................................................62
3.2.5.1.Mục đích..........................................................................................................................62
3.2.5.2.Phạm vi áp dụng.............................................................................................................62
3.2.5.3.Tài liệu tham khảo..........................................................................................................62
3.2.5.4.Các thủ tục cần thực hiện...............................................................................................62
3.2.5.5.Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát..............................................................62
3.2.6.SSOP6 - Quy trình quản lý hóa chất................................................................................63
3.2.6.1.Mục đích..........................................................................................................................63
3.2.6.2.Phạm vi áp dụng.............................................................................................................63
3.2.6.3.Tài liệu tham khảo..........................................................................................................63
3.2.6.4. Các thủ tục cần thực hiện..............................................................................................63
3.2.6.5. Phân công trách nhiệm và giám sát..............................................................................63
3.2.7.SSOP7 -Kiểm tra sức khỏe công nhân, nhân viên, khách tham quan............................64
3.2.7.1. Mục đích.........................................................................................................................64
3.2.7.2. Phạm vi áp dụng............................................................................................................64
3.2.7.3. Tài liệu tham khảo.........................................................................................................64
3.2.7.4. Các thủ tục cần thực hiện..............................................................................................64
3.2.7.5. Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát.............................................................66
3.2.8.SSOP 8 - Kiểm soát công trùng, chim tróc, ngặm nhấm.................................................66

v


3.2.8.1.Mục đích..........................................................................................................................66
3.2.8.2. Phạm vi áp dụng............................................................................................................66
3.2.8.3. Tài liệu tham khảo.........................................................................................................67
3.2.8.4. Các thủ tục cần thực hiện..............................................................................................67
3.2.8.5. Phân công trách nhiệm và giám sát..............................................................................68

3.2.9.SSOP9 -Quy trình quản lý và xử lý rác thải....................................................................70
3.2.9.1. Mục đích.........................................................................................................................70
3.2.9.2. Phạm vi áp dụng............................................................................................................70
3.2.9.3.Tài liệu tham khảo..........................................................................................................70
3.2.9.4. Các thủ tục cần thực hiện..............................................................................................71
3.2.9.5. Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát.............................................................73
3.2.10.SSOP 10 - Quản lý thủy tinh, nhựa cứng.......................................................................74
3.2.10.1.Mục đích........................................................................................................................74
3.2.10.2.Phạm vi áp dụng...........................................................................................................74
3.2.10.3.Tài liệu tham khảo........................................................................................................74
3.2.10.4. Các thủ tục cần thực hiện............................................................................................74
3.2.10.5. Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát...........................................................75
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...........................................................................265

DANH SÁCH HÌNH VẼ

Trang
Hình 1.1: Bánh Bon Choco.....................................................................................4
Hình 1.2: Bánh Bon Vanilla....................................................................................4
vi


Hình 1.3: Bánh Phaner Pie......................................................................................4
Hình 1.4: Bánh Choco P&N...................................................................................5
Hình 1.5: Bánh Solo................................................................................................5
Hình 1.6: Bánh Limo..............................................................................................6
Hình 1.7: Bánh Oscar..............................................................................................6
Hình 1.8: Bánh Marbies..........................................................................................7
Hình 1.9: Bánh mì otto............................................................................................7
Hình 1.10: Bánh mì panera.....................................................................................8

Hình 1.11: Kẹo Popit..............................................................................................8

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
- BTGĐ: Ban tổng giám đốc

- P.BH: Phòng bán hàng

- BTP: bán thành phẩm

- P.TCKT: Phòng tài chính kế

- TP: Thành phẩm

toán

- NVL: Nguyên vật liệu

- P.QLCL: Phòng quản lý chất
lượng

- P.CĐ: Phòng cơ điện

- P. R&D: Phòng nghiên cứu sản

- P.NS: Phòng nhân sự

phẩm mới
vii

- P.SX: Phòng sản xuất

- GS: Giám sát sản xuất

- P.IT: Phòng quản lý mạng

- M: Mối nguy sinh học

- P. TM: Phòng thu mua

- P: Mối nguy vật lý

- P. HC: Phòng hành chính

- C: Mối nguy hóa học

- P. QMA: Phòng hệ thống

- KN: Khả năng

- QC: Nhân viên kiểm tra dây

- HQ: Hậu quả

chuyền

- MMTB: Máy móc thiết bị

- QA: Nhân viên đảm bảo chất

- NVL: Nguyên vật liệu

lượng
- CĐ: nhân viên phòng cơ điện
- CN: công nhân sản xuất

viii


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ HACCP
1.1.
Tổng quan về công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên
1.1.1. Giới thiệu sơ lược về công ty
Tên giao dịch: Công ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên.
Tên giao dịch quốc tế: Pham Nguyen Confectionery Corporation.
Trụ sở chính: 613 Trần Đại Nghĩa, P. Tân Tạo A, Q. Tân Bình, TP. HCM.
Điện thoại: 84-8-37657979
Fax: 84-8-38771580
Email:
Website: www.phamnguyenfoods.com
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
Nhiều năm nay, nhiều doanh nghiệp Việt Nam đã tạo dựng những thương hiệu
Việt để phục vụ người tiêu dùng trong nước. Và thương hiệu Phạm Nguyên ngày càng
khẳng định được uy tín của mình trên thị trường bánh kẹo.
Thành lập từ năm 1990, đến nay Công ty Cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên đã
bước qua tuổi 20. Chừng ấy thời gian, sản phẩm bánh kẹo của Phạm Nguyên cũng được
người tiêu dùng quan tâm và tin dùng . Điều này được minh chứng nhiều năm liền, doanh
nghiệp này được bình chọn” Hàng VN chất lượng cao”. Bánh kẹo Phạm Nguyên đã xuất
khẩu sang nhiều thị trường trên thế giới như Nhật, Đài Loan, Thái Lan, Ấn Độ,
Malaysia…Có hai nhà máy sản xuất tại TP. Hồ Chí Minh và Long An với tổng diện tích

lên 30.000 m2 , Phạm Nguyên chuẩn bị xây dựng thêm một nhà máy mới tại tỉnh Hưng
Yên và một nhà máy khác tại tỉnh miền Trung.
Năm 2003 là một mốc đánh dấu cho sự phát triển và trưởng thành của Phạm
Nguyên, đó là việc Công ty nhập một dây truyền sản xuât bánh Pie với công nghệ tiên
tiến nhất của Hàn Quốc trị giá trên 2 triệu USD. Từ dây truyền này, Công ty đã cho ra đời
sản phẩm cáo cấp mang nhãn hiệu “PHANER PIE”.
Chính sách “Khách hàng là trọng tâm” chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm được Phạm Nguyên coi là những vấn đề quan trọng nhất. Mục tiêu
chất lượng của công ty: “An toàn vệ sinh chất lượng giá cả phải chăng”. Năm 2004 Phạm
Nguyên đã được tổ chức BVQI của Vương Quốc Anh cấp giấy chứng nhận Hệ thống
quản lý chất lượng quốc tế ISO 9001:2000. Tổ chức BVQI cấp Giấy chứng nhận đạt tiêu
chuẩn theo hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCPRVA). Gần đây nhất, Phạm

1


Nguyên vừa được trao giải thưởng “Doanh nghiệp ATVSTP”, “Doanh nghiệp vì cộng
đồng 2009”, Thương hiệu nổi tiếng VN 2008”…
Qua hơn 20 năm không ngừng phát triển, đến nay các sản phẩm của Phạm Nguyên đã có
chỗ đứng trên thị trường, ước tính chiếm khoảng 10% thị phần trên cả nước.
1.1.3. Cơ cấu tổ chức, chức năng của các thành viên
- Hội đồng quản trị: do đại hội cổ đông bầu ra theo hình thức bỏ phiếu kín, là cơ
quan quản lý cao nhất của công ty, có toàn quyền nhân danh công ty để quyết định mọi
việc liên quan đến mục đích, quyền lợi của công ty trừ những công việc của Đại hội cổ
đông. Nhiệm kỳ Hội đồng quản trị là 3 năm.
- Tổng giám đốc: người trực tiếp lãnh đạo, quản lý, điều hành và chịu trách
nhiệm toàn bộ về pháp lý đối với nhà nước.
- Ban kiểm soát nội bộ công ty: chịu trách nhiệm trước Hội đồng quản trị trong
việc thực hiện các nhiệm vụ được giao.
- Trợ lý tổng giám đốc đảm nhiệm công việc: hỗ trợ tổng giám đốc trong việc

quản lý và điều hành hàng ngày, báo cáo tình hình hoạt động chung của công ty, hỗ trợ
trong việc sắp xếp lịch làm việc cho tổng giám đốc. Bên cạnh đó trợ lý giám đốc còn đề
xuất các kiến nghị, chịu trách nhiệm trước tổng giám đốc đối với các công việc đảm
trách.
-

Phó tổng giám đốc: người trực tiếp điều hành cán bộ công nhân viên máy dưới

sự chỉ đạo của giám đốc. Phó giám đốc đưa ra các đề xuất giúp giám đốc thực hiện chức
năng quản lý và là người thay thế giám đốc quyết định các công việc chung khi giám đốc
đi công tác hoặc nghỉ đột xuất.
- Giám đốc sản xuất: xây dựng và quản lý kế hoạch sản xuất, xây dựng hệ thống
quản lý và không ngừng trong hoạt động cải tiến, đảm bảo tính hiệu quả và linh hoạt chức
năng sản xuất và duy trì lợi thế cạnh tranh của công ty trên thị trường.
- Giám đốc tài chính: duy trì các chế độ, thời gian làm việc, trật tự trị an, về sinh
công ty. quản lý tài chính của công ty, có trách nhiệm báo cáo với tổng giám đốc về tình
hình tài chính công ty.
- Giám đốc bán hàng: xây dựng, quản lý và phát triển hoạt động bán hàng của
công ty, tham mưu cho tổng giám đốc xây dựng kế hoạch kinh doanh ngắn hạn, dài hạn.
- Giám đốc marketing: quản lý toàn bộ hoạt động marketing của công ty.

2


- Phòng nghiên cứu phát triển: nghiên cứu thị trường và nghiên cứu cải tiến chât
lượng sản phẩm, tìm các sản phẩm mới theo định hướng của ban giám đốc. Ngoài ra còn
xây dựng phương án đầu tư và kinh doanh các sản phẩm.
- Phòng quản lý chất lượng (QA&QC): công việc của phòng quản lý chất lượng
là lưu trữ và cập nhật các quy trình các quy định về nguyên liệu và sản phẩm. Ngoài ra
còn theo dõi các quy trình hoạt động phù hợp với tiêu chuẩn ISO, VSATTP, theo dõi, làm

báo cáo đánh giá quá trình sản xuất.
1.1.4. Các dòng sản phẩm của công ty
Theo thời gian, bánh kẹo Phạm Nguyên không ngừng phát triển. Trong hàng chục
dòng sản phẩm ( Bánh Pie, bánh bông lan kẹo kem bơ sữa, nho, dâu, dứa…bánh cracker
rau, mè, điều, original, kẹo sôcôla…) bánh Phaner Pie là một trong những dòng sản phẩm
đáng tự hào nhất của Phạm Nguyên. Cũng là niềm tự hào của nhà sản xuất lẫn người tiêu
dùng Việt Nam. Phaner Pie cũng là sản phẩm Việt duy nhất đủ uy tín để cạnh tranh cùng
các sản phẩm nước ngoài trên thị trường bánh Pie. Để khẳng định sản phẩm bánh kẹo “
Made in Vietnam”, tháng 6/2009, Phạm Nguyên tiếp tục đầu từ dây truyền sản xuất bánh
Phaner Pie tiên tiến, hiện đại nhất của Hàn Quốc, nâng tổng công suất lên 13,000 tấn/năm
cho chất lượng không thua kém banh Pie ngoại nhập, mẫu mã đẹp, bao bì bắt mắt nhưng
giá cả phải chăng.
Một số sản phẩm của công ty như:

Hình 1.1: Bánh Bon Choco

3


Hình 1.2: Bánh Bon Vanila

Hình 1.3: Bánh Phaner Pie

4


Hình 1.4: Bánh Choco P&N

Hình 1.5: Bánh Solo

Hình 1.6: Bánh Limo

5


Hình 1.7: Bánh Oscar

Hình 1.8: Bánh Marbies

6


Hình 1.9: Bánh mì otto

Hình 1.10: Bánh mì Panera

Hình 1.11: Kẹo Popit
1.2.
Tổng quan về hệ thống HACCP
1.2.1. Giới thiệu về HACCP.
1.2.1.1. HACCP là gì
HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point): là một hệ thống phân tích các
mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn.
Định nghĩa của Codex: HACCP là một hệ thống nhận dạng, đánh giá và kiểm soát
các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
Hệ thống phòng ngừa được thiết kế để giảm thiểu các mối nguy đến mức có thể
chấp nhận được về an toàn thực phẩm.
7

Là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, nhận dạng các mối nguy đặc thù và kiểm
soát chúng.
Hệ thống các biện pháp phòng ngừa không phải là đối phó.
Là công cụ dùng để bảo vệ thực phẩm chống lại các mối nguy hại có nguồn gốc
sinh học, hóa học và vật lý.
Không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro. Nó được thiết kế nhằm giảm
thiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm.
Hệ thống HACCP có thể tích hợp với các hệ thống quản lý chất lượng hoặc có thể
sử dụng một cách riêng biệt.
1.2.1.2. Lịch sử của HACCP
Năm 1959: NASA yêu cầu Công ty Pillsbury làm thực phẩm cho các phi hành gia.
Dựa trên hệ thống phân tích các kiểu hư hỏng của Trung tâm nghiên cứu phát
triển Natic.
Năm 1971: HACCP đã được công bố tại Hội nghị quốc gia về Bảo vệ thực phẩm.
Năm 1960 – 1980: Các nguyên tắc bảo đảm chất lượng được chấp nhận trong
ngành công nghiệp thực phẩm.
Năm 1985: Viện khoa học quốc gia Hoa Kỳ khuyến cáo áp dụng HACCP trong
ngành công nghiệp thực phẩm.
Năm 1992: Ủy ban cố vấn quốc gia Hoa Kỳ về tiêu chuẩn vi sinh và điều chỉnh
HACCP theo các nguyên tắc.
Năm 1993: Ủy ban thực phẩm CODEX đưa ra hướng dẫn việc áp dụng hệ thống
HACCP.
Năm 1995 – 1997: 7 nguyên tắc của HACCP được chấp nhận bởi Ủy ban thực
phẩm CODEX.
1.2.1.3. Tại sao phải áp dụng HACCP
Do những tai nạn ngộ độc thực phẩm diễn ra trên toàn cầu.
Do yêu cầu về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng ngày càng nâng cao.
Do yêu cầu luật định về áp dụng hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm cho các
nhà máy chế biến thực phẩm.
Do yêu cầu từ khách hàng.

Do nhu cầu quản lý an toàn thực phẩm để ngăn ngừa sự cố an toàn thực phẩm của
các nhà máy chế biến thực phẩm.
Quyết định số 43/2006/QĐ – TTg ngày 20/2/2006 của Thủ tướng chính phủ phê
duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010 đã xác định: “ Từng

8


bước áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP. Phấn đấu đến năm 2010, 100%
các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP”.
Theo Nghị định số 163/2004/NĐ –CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quy định chi
tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm đã xác định 10 nhóm
thực phẩm có nguy cơ cao là:
-

Thịt và các sản phẩm từ thịt.
Sữa và các sản phẩm từ sữa.
Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng.
Thủy sản tươi sống và đã qua chế biến.
Các loại kem, nước đá, nước khoáng thiên nhiên.
Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm

bổ sung, phụ gia thực phẩm.
- Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay.
- Thực phẩm đông lạnh.
- Sữa đậu nành và các sản phẩm chế biến từ đậu nành.
- Các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay.
1.2.1.4. Lợi ích khi áp dụng HACCP
Phù hợp với pháp luật.
Tạo lòng tin cho người mua.

Mở rộng sản phẩm sang thị trường quốc tế.
Tiết kiệm chi phí.
Nâng cao uy tín của doanh nghiệp.
1.2.1.5. HACCP có thể áp dụng ở đâu
HACCP có thể áp dụng trong thực phẩm từ sản xuất cho tới nhà bán lẻ.
1.2.2. Nhận diện mối nguy
1.2.2.1. Định nghĩa mối nguy an toàn thực phẩm
Theo định nghĩa Codex: mối nguy là 1 tác nhân sinh học, hóa học, vật lý hay điều
kiện của thực phẩm với những tiềm ẩn gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
1.2.2.2. Mối nguy sinh học (B)
- Vi khuẩn: Samonella, Listeria monocytogenes, E.coli, Bacillus cereu … gây
cảm cúm, ói mửa, đau đầu, đau bụng, tiêu chảy …
- Vi rút: Hepatitis, Rotavirut…
- Nấm mốc: Asperhillus spp, Fusarium spp
- Ký sinh trùng: Giun, sán, động vật nguyên sinh.
- Tảo: blue green algae, golden – brown algae …
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật:

9


-

Môi trường dinh dưỡng: đường, vitamin, amino acid …
Độ pH: thích hợp từ 6.6 – 7.5
Nhiệt độ: 4.4 – 600C
Thời gian phát triển phù hợp.
Các chất khí dùng để bảo quản: CO2, Ozon, Oxygen, SO2, khí trơ N2 …
Độ ẩm: hầu hết các vi khuẩn không phát triển với độ ẩm < 0.91
Chất bảo quản.

1.2.2.3. Mối nguy hóa học
- Các hóa chất tẩy rửa: Acid Nitric & Caustic NaOH, P3 Triquart,.. không sử
dụng hóa chất cấm. Nên lập danh mục hóa chất được phép tẩy rửa tại doanh nghiệp. Quy
định nồng độ pha loãng hóa chất. Đào tạo huấn luyện cách sử dụng hóa chất và phân
công người thực hiện.
- Các hóa chất và phụ gia: Không sử dụng hóa chất và phụ gia ngoài danh mục
cho phép. Liều lượng sử dụng tuân thủ theo quy định an toàn thực phẩm. Các hóa chất
dùng trong việc bảo trì trong nhà máy phải được duyệt bởi người có thẩm quyền.
- Thuốc diệt côn trùng: các thuốc diệt côn trùng phải được xem xét và phê
duyệt. Liều lượng và cách thức phun xịt phải đảm bảo an toàn không lây nhiễm vào thực
phẩm. Người thực hiện phải được huấn luyện để đảm bảo an toàn.
1.2.2.4. Mối nguy hóa học
- Nhiễm kim loại nặng, chất độc: thủy ngân, chì, asen, cyanua … Chủ yếu là
nguyên liệu đầu vào, các thiết bị dụng cụ dùng trong quá trình sản xuất, chế biến, nước
dùng trong chế biến, bao bì kim loại, môi trường, hóa chất.
- Dư lượng chất thú y và thuốc bảo vệ thực vật: Các hooc môn, chất kháng sinh,
thuốc bảo vệ thực vật.
- Các chất gây dị ứng: thường có trong các sản phẩm: hạt đậu, trứng, bột mì, hải
sản … sau 5 – 10 phút có thể bắt đầu gây dị ứng, 1- 2% dân số bị dị ứng thực phẩm,
Công bố trên bao bì.
1.2.2.5. Mối nguy vật lý
- Mảnh kim loại: máy móc thiết bị, kẹp tóc …
- Mảnh thủy tinh
- Mảnh gỗ
- Các mảng chất dẻo: bao tay
- Côn trùng
- Nữ trang
- Tạp chất khác: BHLĐ của công nhân không có túi.
1.2.3. Chương trình tiên quyết GMP & SSOP

10


Là các biện pháp kiểm soát quan trọng để giảm thiểu khả năng xảy ra các mối
nguy trong quá trình sản xuất.
Đáp ứng các yêu cầu luật định và các quy tắc thực hành của ngành công nghiệp.
GMP (Good Manufacturing Practice): các biện pháp thực hành sản xuất tốt.
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): nghĩa là quy phạm vệ sinh
hoặc quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
Các chương trình tiên quyết GMP và SSOP là nền tảng cơ bản cho hệ thống
HACCP để đảm bảo an toàm thực phẩm.
1.2.3.1. Chương trình tiên quyết GMP
a. Nhà xưởng
- Nhà xưởng và các khu vực xung quanh: không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt,
có nguồn nước đảm bảo, thuận tiện về giao thông, đường xá nội bộ được xây dựng đảm
bảo tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh thoát nước tốt.
- Thiết kế và xây dựng: ngăn ngừa việc xâm nhập của côn trùng và những ô
nhiễm từ bên ngoài, đủ không gian để thực hiện quá trình chế biến. Nền, tường trần nhà
được làm bằng vật liệu chắc chắn, không thấm, không hoa văn họa tiết, bằng phẳng. Sàn
nhà dễ làm vệ sinh. Cửa chính: bề mặt nhẵn, không thấm và luôn đóng kín. Tường có
màu sáng các chỗ tiếp nối được thiết kế thuận lợi cho việc vệ sinh. Cửa sổ được trang bị
lưới che. Ánh sáng được cung cấp đầy đủ. Hệ thống thông khí được trang bị để tránh sự
ngưng tụ hơi nước, sức nóng, bụi. Vật chứa rác thải phải được giữ vệ sinh, nhận diện r õ
ràng, có nắp đậy và không rò rỉ. Hệ thống cống được thiết kế thích hợp và tránh nhiễm
chéo.
-

Lưu đồ và sự nhiễm chéo: Nhà xưởng phải được thiết kế theo quy trình một

chiều từ đầu vào tới đầu ra, đường đi của nhân viên và thiết bị theo một chiều để tránh

nhiễm chéo cho sản phẩm. Các khu vực chế biến phải được cách biệt thích hợp để tránh
nhiễm chéo. Dụng cụ và thiết bị của các bộ phận phải được nhận diện để tránh sử dụng
lẫn lộn và quy định hướng dẫn sử dụng. Nghiêm cấm nhân viên di chuyển từ khu vực sơ
chế sang khu vực chế biến để tránh nhiễm chéo.
- Các cơ sở tiện ích: Nhà vệ sinh, phòng thay đồ, nhà ăn: được tách biệt, luôn
trong tình trạng vệ sinh và không hướng trực tiếp vào khu vực sản xuất. Các bồn rửa tay
được trang bị trước và trong các khu vực sản xuất một cách thích hợp với xà bong, bàn
chải, khăn sử dụng một lần, máy xấy khô tay cảm ứng.

11


-

Chất lượng nước: Thiết lập tiêu chuẩn nước sử dụng trong chế biến thực

phẩm. Thiết lập quy trình xử lý nước. Thiết lập quy trình giám sát và kiểm tra chất lượng
nước. Thường xuyên vệ sinh và bảo dưỡng hệ thống xử lý nước. Định kỳ kiểm tra xác
nhận chất lượng nước bằng cách gửi mẫu cho phòng thử nghiệm độc lập để phân tích.
Lưu hồ sơ phân tích chất lượng nước.
b. Máy móc thiết bị
- Yêu cầu chung: Vật liệu không rỉ sét. Phù hợp với công nghệ và năng suất chế
biến thực phẩm.
- Lắp đặt thiết bị: Lắp đặt ở khoảng cách thích hợp sao cho dễ vệ sinh và thao
tác sản xuất thuận lợi. Các dầu mỡ bôi trơn phải sử dụng được cho ngành thực phẩm ( tốt
nhất là dầu thực phẩm) nếu không thì cần có sự phê duyệt.
- Bảo trì và hiệu chuẩn: Lập danh mục thiết bị. Lên kế hoạch bảo trì và hiệu
chuẩn. Thiết lập hướng dẫn bảo trì và hiệu chuẩn. Kiểm tra xác nhận. Lưu hồ sơ.
c. Nhà cung ứng đảm bảo chất lượng
- Lập tiêu chuẩn đánh giá nhà cung ứng.

- Thực hiện đánh giá nhà cung ứng.
- Lập danh sách nhà cung ứng được chấp thuận.
- Thực hiện kiểm tra nguyên vật liệu khi nhận vào.
- Lưu hồ sơ đánh giá nhà cung ứng và hồ sơ kiểm tra nguyên vật liệu .
d. Vệ sinh
- Lập kế hoạch vệ sinh.
- Lập quy trình và tiêu chuẩn vệ sinh.
- Hóa chất vệ sinh tẩy rửa được phê duyệt.
- Các nhân viên được huấn luyện.
- Kiểm tra hiệu quả việc vệ sinh bằng phương pháp kiểm tra vi sinh bề mặt tiếp
xúc thực phẩm.
- Giám sát và lưu hồ sơ vệ sinh.
e. Kiểm soát côn trùng/ động vật
- Thiết lập quy trình kiểm soát côn trùng.
- Lập sơ đồ vị trí diệt động vật gây hại.
- Các hóa chất được phép sử dụng.
- Các phương pháp được sử dụng.
- Nhân viên được huấn luyện.
- Giám sát các nhà thầu phụ ( nếu có).
- Lưu hồ sơ kiểm soát côn trùng.
f. Nhân sự
- Kiểm soát vệ sinh cá nhân.
- Kiểm soát sức khỏe cộng đồng.
- Thực hiện huấn luyện đào tạo.

12


g.
-

Lưu hồ sơ.
Xếp dỡ, lưu kho, bao gói và phân phối
Xếp dỡ: Tránh hư hỏng và nhiễm chéo.
Lưu kho: Các nguyên vật liệu đầu vào: lưu kho tránh sử dụng nhầm, tránh

nhiễm chéo. Nguyên vật liệu, hóa chất và bao bì phải được lưu kho riêng biệt. Kiểm soát
nhiệt độ thích hợp trong quá trình lưu kho.
- Đóng gói: Bao bì thích hợp, nhận diện sản phẩm, dán nhãn.
- Phân phối: kiểm soát việc phân phối ( vệ sinh xe, nhiệt độ …). Kiểm soát nhà
thấu phụ ( nếu có).
h. Nhận diện, truy vết và thu hồi sản phẩm
- Tất cả các sản phẩm phải được nhận diện và truy vết qua các công đoạn từ
khâu nhập nguyên liệu cho đến phân phối qua hồ sơ chế biến, các thẻ nhận diện, m ã số
sản phẩm và bao bì.
- Thiết lập quy trình thu hồi sản phẩm khi có sự cố xảy ra ảnh hưởng đến sức
khỏe của người tiêu dùng.
1.2.3.2. Chương trình tiên quyết SSOP
SSOP ( Sanitation Standard Operating Procedures): Nghĩa là quy phạm vệ sinh
hoặc quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng.
SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp tăng hiệu quả của kế
hoạch HACCP.
a. An toàn nguồn nước
- Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước
- Kiểm soát hoạt động hệ thống xử lý nước: Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm
bẩn ( kiểm tra đường ống, hiện tượng chảy ngược, vệ sinh bể chứa nước). Kiểm tra dư
lượng chlorine hàng ngày. Bơm chlorine định lượng và hệ thống kiểm soát tự động.
- Kiểm tra chất lượng nước: Lập kế hoạch và lấy mẫu phân tích. Xử lý kết quả
phân tích.

b. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
- Mục đích: đảm bảo vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
- Làm sạch và khử trùng: Hóa chất và nồng độ sử dụng. Phương pháp vệ sinh.
Tần suất thích hợp. Giám sát và lưu hồ sơ vệ sinh.
c. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
- Mục đích: ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vật thể hoặc từ bề mặt tiếp xúc
không sạch vào sản phẩm.

13


-

Kiểm soát sự lưu thông của nguyên liệu, bao bì, sản phẩm, di chuyển của công

nhân, phế liệu.
- Ngăn cách hoạt động sản xuất cho các sản phẩm có độ rủi ro cao, phân biệt
các dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau.
- Kiểm soát hoạt động và sự di chuyển của công nhân ở các khu vực có độ sạch
khác nhau.
- Kiểm soát chiều thông gió và hệ thống sử lý chất thải.
d. Vệ sinh cá nhân
- Mục đích: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh khi sản xuất.
- Quy định về bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân.
- Quy định việc thực hiện rửa và khử trùng tay.
- Giám sát việc thực hiện vệ sinh và lưu hồ sơ.
- Kiểm tra xác nhận hiệu quả việc rửa tay và vệ sinh.
e. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
- Mục đích: Không để thực phẩm, bao bì, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị
nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.

- Quy định kiểm soát vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
- Quy định hoạt động bảo trì và giám sát các dầu bôi trơn.
- Kiểm soát sự ngưng tụ hơi nước.
f. Sử dụng và bảo quản hóa chất
- Mục đích: đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất không gây hại cho sản
phẩm.
-

Lập danh mục các hóa chất được phép sử dụng.
Điều kiện bảo quản và sử dụng hóa chất.
Quy định sử dụng và ghi nhãn các loại hóa chất ( đặc biệt phải nhận dạng phải

nhận diện rõ các hóa chất độc hại).
- Hướng dẫn và đào tạo cách sử dụng.
- Giám sát việc xuất nhập và sử dụng hóa chất hàng ngày.
g. Sức khỏe công nhân
- Mục đích: Đảm bảo công nhân và khách đến tham quan không là nguồn lây
nhiễm vào sản phẩm.
- Kiểm tra sức khỏe định kỳ.
- Giám sát tình trạng sức khỏe công nhân hàng ngày.
- Thông báo và kiểm tra sức khỏe khách tham quan.
- Lưu sổ theo dõi sức khỏe công nhân và hồ sơ xử lý.
h. Kiểm soát động vật gây hại
- Mục đích: Tiêu diệt và phòng chống sự xâm nhập của động vật gây hại.
- Lập quy trình kiểm soát động vật gây hại.
- Lập sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy và phun xịt.
- Thực hiện và giám sát theo kế hoạch.

14

- Lưu hồ sơ.
i. Kiểm soát chất thải
- Mục đích: Hoạt động của hệ thống thu gom và xử lý chất thải không gây
nhiễm cho sản phẩm.
- Chất thải rắn: kiểm soát việc thu gom, vận chuyển, chứa đựng, tần suất và
trách nhiệm người thực hiện.
- Chất thải lỏng: kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước, vệ sinh và bảo
trì, kiểm soát sự chảy ngược.
1.2.4. 7 nguyên tắc của HACCP
- Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy.
- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
- Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn.
- Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát.
- Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa.
- Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
- Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu hồ sơ.
1.2.5. 12 bước thực hiện
- Bước 1:Thành lập đội HACCP.
- Bước 2: Mô tả sản phẩm.
- Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
- Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất.
- Bước 5: Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất.
- Bước 6: Phân tích mối nguy.
- Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
- Bước 8: lập các giới hạn tới hạn cho các CCP.
- Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.
- Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.
- Bước 11: Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận.
- Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ.

1.2.5.1. Bước 1: Thành lập đội HACCP
- Xác định phạm vi áp dụng của kế hoạch HACCP
- Cam kết của ban lãnh đạo: Đảm bảo vấn đề tài chính để kế hoạch triển khai
thành công. Cam kết cung cấp nguồn lực để triển khai thành công. Chỉ định người phụ
trách HACCP.
- Điều kiện đối với thành viên đội HACCP.
- Số lượng thành viên đội HACCP.
- Trách nhiệm của đội HACCP.
1.2.5.2. Bước 2: Mô tả sản phẩm
Hướng dẫn của Codex: mô tả sản phẩm bao gồm các thông tin về an toàn thực
phẩm như:

15


-

Tên sản phẩm
Thành phần cấu tạo.
Các thuộc tính của sản phẩm.
Cách sử dụng và đối tượng sử dụng.
Bao gói.
Thời gian bảo quản.
Phương pháp phân phối ( nơi tiêu thụ)
Hướng dẫn ghi trên nhãn.
Điều kiện vận chuyển, bảo quản, phân phối.
1.2.5.3. Bước 3: Nhận diện mục đích sử dụng ( Nguyên tắc 1)
Hướng dẫn của Codex:
-

Dựa trên cách sử dụng thông thường của người tiêu dùng.
Nhắm đến đối tượng thích hợp (nhóm người nhạy cảm bao gồm người già, trẻ

nhỏ, người bệnh, phụ nữ mang thai, người bị suy giảm hệ miễn nhiễm …).
1.2.5.4. Bước 4: Xây dựng lưu trình sản xuất ( Nguyên tắc 1)
- Mục đích: Thuận tiện cho việc thấu hiểu hệ thống sản xuất. Để khởi đầu cho
việc phân tích mối nguy.
- Phạm vi: Tất cả các nguyên liệu đầu vào. Tất cả các bước của quá trình chế
biến. Khâu phân phối.
- Nội dung: Trình tự các quá trình chế biến. Các điều kiện trong chế biến. Các
điều kiện lưu trữ và phân phối.
- Cách trình bày: Có thể sử dụng các sơ đồ đơn giản hay các biểu tượng để thể
hiện lưu trình sản xuất từ đầu vào tới đầu ra.
1.2.5.5. Bước 5: Kiểm tra xác nhận lưu trình sản xuất (Nguyên tắc 1)
- Mục đích: Tránh lưu trình sản xuất thiếu dẫn đến phân tích mối nguy thiếu.
- Trưởng nhóm HACCP sẽ ký và ghi ngày kiểm tra xác nhận lên lưu trình sản
xuất.
-

Phương pháp: Xuống sản xuất thực tết ít nhất hai lần khi xưởng sản xuất.
1.2.5.6. Bước 6: Phân tích mối nguy (Nguyên tắc 1)
a. Lập danh sách mối nguy
- Nguyên vật liệu đầu vào
- Các yếu tố bên trong sản phẩm
- Điều kiện lưu trữ và phân phối
- Thiết kế nhà xưởng và thiết bị
- Con người
b. Đánh giá mối nguy
- Xác định khả năng xảy ra mối nguy
- Xác định độ nghiêm trọng của mối nguy

- Tính quan trọng cao
c. Xác định biện pháp kiểm soát
16


-

Các biện pháp kiểm soát mối nguy sinh học
Các biện pháp kiểm soát mối nguy hóa học
Các biện pháp kiểm soát mối nguy vật lý
1.2.5.7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn ( Nguyên tắc 2)
- CCP: là điểm mà tại đó việc kiểm soát là cần thiết để ngăn chặn hoặc loại bỏ
mối nguy hiểm an toàn thực phẩm hoặc giảm mối nguy này xuống đến mức có thể chấp
nhận.
-

CP (control point): Điểm kiểm soát (CP) khác với (CCP) là: một bước trong

quá trình chế biến tại đó việc kiểm soát có thể mất đi mà không dẫn đến nguy hiểm đáng
kể cho an toàn thực phẩm.
- Xác định CCP: Thu thập thông tin lúc phân tích mối nguy. Sử dụng biểu đồ
cây quyết định để xác định CCP.
- Biểu đồ cây quyết định:

C1: Tại công đoạn này có biện
pháp phòng ngừa đối với các mối
nguy đã xác định không?
C
ó
C2: Tại công đoạn này có được

thiết kế cụ thể để loại bỏ hoặc
giảm mối nguy đến mức độ có
thể chấp nhận không?

Khôn
gg

Khôn
gg

C
ó

Điều chỉnh thiết bị, quá trình chế biến/ sản
phẩm
C
Biện pháp kiểm soát cóócần thiết đảm bảo
không

Khôn
gg

C3: Liệu mối nguy đã được xác định có khả
năng vượt quá mức chấp nhận, tiến tới mức Khôn
gg
độ không chấp nhận hay không?
C
ó

C4:lập

Công
tiếphạn
theo(Nguyên
có loại bỏ,
Không
1.2.5.8. Bước 8: Thiết
giớiđoạn
hạn tới
tắcgiảm
3)
Không thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận
phảimỗi
là 1biện
hạn: là một giá trị hoặc một cái ngưỡng xác
Có định mà
CCP - Giới hạn tới
được không?
CCP
pháp phòng ngừa tại CCP đó phải thỏa mãn.
- Hướng dẫn Codex: Các giới hạn tới hạn áp dụng cho tất cả CCP. Giới hạn tới
hạn là ranh giới của việc chấp nhận chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm. Phải đo
lường được. Phải xác định giá trị sử dụng

17