Xây dựng HACCP trong sản xuất suất ăn bệnh lý tại khoa dinh dưỡng bệnh viện nhân dân gia định

GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện bài luận văn này , tôi xin trân trọng cảm ơn sự chỉ
dẫn tận tình của :
 Thầy GS-TSKH

: Nguyễn Trọng Cẩn

 Tiến sĩ – Bác sĩ trưởng khoa Dinh Dưỡng

: Tạ Thị Tuyết Mai

 Cô Điều dưỡng trưởng

: Lê Thị Hoàng

Cùng toàn thể các chị các cô đang làm việc tại khoa, đã giúp đỡ và chỉ
dẫn , cung cấp số liệu cho bài luận văn này được hoàn chỉnh. Xin nhận
nơi tôi lòng chân thành biết ơn sâu sắc.

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

i


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ i
MỤC LỤC................................................................................................................. ii

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ...................................................................... v
DANH MỤC QUY TRÌNH.................................................................................... vi
DANH MỤC SƠ ĐỒ ............................................................................................. vii
DANH MỤC HÌNH .............................................................................................. viii
LỜI MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
PHẦN 1: ................................................................................................................... 4
TÌM HIỂU SƠ LƯỢC VỀ KHOA DINH DƯỠNG ............................................. 4
BỆNH VIỆN NHÂN DÂN GIA ĐỊNH .................................................................. 4
1.1.

Quá trình hình thành và phát triển ............................................................ 5

1.2.

Khoa Dinh dưỡng ........................................................................................ 6

1.3.

Sơ đồ tổ chức bộ máy khoa Dinh dưỡng [ 10 ]. .......................................... 8

1.4.

Sản phẩm và khách hàng của khoa Dinh dưỡng........................................ 9

1.5.

An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy:.............................................. 9

1.5.1.

An toàn lao động: ........................................................................ 9

1.5.2.

Phòng cháy chữa cháy: .............................................................. 10

1.5.3.

Xử lý phế thải và nước thải: ...................................................... 11

1.5.4.

Khay ăn mẫu: ............................................................................ 13

1.6.

Cơ sở lý thuyết của hệ thống Quản lý chất lượng theo HACCP: 15

1.6.1.

Khái niệm về HACCP:............................................................... 15

1.6.2.

Lịch sử phát triển của HACCP:................................................. 16

1.6.3.

Những lợi ích của việc áp dụng HACCP:................................... 17

1.6.4.

Sơ đồ các bước và nguyên tắc áp dụng HACCP: ....................... 17

1.6.5.

Diễn giải các bước và nguyên tắc áp dụng HACCP: .................. 19

1.7.

Các chương trình tiên quyết: .................................................................... 22

1.7.1.

Quy phạm sản xuất tốt (GMP): ................................................. 22

1.7.2.

Quy phạm vệ sinh chuẩn (chương trình SSOP): ........................ 24

PHẦN 2: ................................................................................................................. 28
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

ii


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
NỘI DUNG KHẢO SÁT THỰC TẾ BAN ĐẦU SẢN XUẤT SUẤT ĂN BỆNH
LÝ TẠI KHOA DINH DUỠNG........................................................................... 28
2.1.

Địa điểm, môi trường: ............................................................................. 28

2.2.

Nhà xưởng: ............................................................................................... 28

2.3.

Thiết bị và dụng cụ: ................................................................................. 28

2.4.

Nguyên liệu: ............................................................................................... 29

PHẦN 3: ................................................................................................................. 30
THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP TRONG
SẢN XUẤT SUẤT ĂN BỆNH LÝ ....................................................................... 30
3.1.

Thành lập đội HACCP: ........................................................................... 32

3.2.

Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP): .......................... 33

3.2.1.

GMP1 - Tiếp nhận nguyên liệu: ................................................. 33

3.2.2.

GMP2 – Nhập kho, bảo quản, xuất kho:.................................... 36

3.2.3.

GMP3 – Sơ chế nguyên liệu: ...................................................... 40

3.2.4.

GMP4 – Chế biến: ..................................................................... 48

3.2.5.

GMP5 – Chia suất: .................................................................... 60

3.2.6.

GMP6 – Phân phối: ................................................................... 63

3.2.7.

GMP7 – Lưu mẫu:..................................................................... 64

3.2.8.

GMP8 – Hâm nóng: ................................................................... 67

3.3.

Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP):......................................... 68

3.3.1.

SSOP1 – Vệ sinh nguồn nước: ................................................... 68

3.3.2.

SSOP2 – Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: ................ 70

3.3.3.

SSOP3 – Ngăn ngừa nhiễm chéo:............................................... 74

3.3.4.

SSOP4 – Vệ sinh cá nhân:.......................................................... 76

3.3.5.

SSOP5 – Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn: ...................... 79

3.3.6.

SSOP6 – Sử dụng và bảo quản hóa chất: ................................... 82

3.3.7.

SSOP7 – Sức khỏe nhân viên: .................................................... 84

3.3.8.

SSOP8 – Kiểm soát động vật gây hại: ........................................ 87

3.3.9.

SSOP9 – Kiểm soát chất thải: .................................................... 89

3.4.

Tiến hành xây dựng hệ thống HACCP: ................................................ 93

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

iii


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
3.4.1.

Mô tả sản phẩm: ........................................................................ 93

3.4.2.

Mục đích sử dụng: ....................................................................110

3.4.3.

Thiết lập hồ sơ tiến hành sản xuất: ...........................................110

3.4.4.

Kiểm tra sơ đồ quy trình trên thực địa:....................................114

3.4.5.
Nguyên tắc 1 – Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm tàng, tiến
hành phân tích mối nguy, nghiên cứu các biện pháp kiểm soát: .................114
3.4.6.

Nguyên tắc 2 – Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP ........138

3.4.7.

Nguyên tắc 3 – Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP ........ 1

3.4.8.

Nguyên tắc 4 – Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP: ......151

3.4.9.

Nguyên tắc 5 – Thiết lập các hành động khắc phục: .................151

3.4.10.

Nguyên tắc 6 – Thiết lập các thủ tục thẩm tra xác nhận ...........152

3.4.11.

Nguyên tắc 7 – Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP...154

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................................I
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................III
PHỤ LỤC ...............................................................................................................IV

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

iv


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

1. HACCP
2. GMP
3. SSOP
4. SĂCN
5. SX
6. CB
7. BV NDGĐ
8. PL
9. BM
10. VSCN
11. TCVN
12. CP
13. CCP
14. S Đ

: Hazard Analysis and Critical Control Point
: Good Manufacturing Practices

: Sanitation Standard Operating Procedure
: suất ăn công nghiệp
: sản xuất
: chế biến
: Bệnh viện Nhân dân Gia Định
: Phụ lục
: Biểu mâu
: Vệ sinh công nghiệp
: Tiêu chuẩn Việt Nam
: Control Point
: Critical Control Point
: Sơ đồ

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

v


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
DANH MỤC QUY TRÌNH

1.

Quy trình tiếp nhận nguyên liệu ..............................................................34

2.

Quy trình nhập kho – bảo quản – xuất kho ...............................................37

3.

Quy trình sơ chế thịt ...............................................................................41

4.

Quy trình sơ chế thủy – hải sản ...............................................................44

5.

Quy trình sơ chế rau – củ – quả – trái cây ................................................46

6.

Quy trình chế biến ..................................................................................49

7.

Quy trình chế biến món thịt kho ..............................................................50

8.

Quy trình chế biến món cá kho ................................................................53

9.

Quy trình chế biến món chiên..................................................................54

10.

Quy trình chế biến món canh...................................................................55

11.

Quy trình chế biến món xào ....................................................................57

12.

Quy trình chế biến món cơm ...................................................................59

13.

Quy trình chia suất .................................................................................61

14.

Quy trình phân phối................................................................................63

15.

Quy trình lưu mẫu ..................................................................................66

16.

Quy trình hâm nóng................................................................................68

17.

Quy trình mô tả chế biến món cơm ..........................................................97

18.

Quy trình mô tả chế biến món canh .......................................................100

19.

Quy trình mô tả chế biến món thịt kho, cá kho, cá chiên .........................104

20.

Quy trình mô tả chế biến món rau xào, rau trộn ...................................... 108

21.

Quy trình mô tả sản xuất suất ăn bệnh lý................................................111

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

vi


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
DANH MỤC SƠ ĐỒ

1. Sơ đồ bố trí mặt bằng khoa Dinh dưỡng BV NDGĐ ...................................7
2. Sơ đồ tổ chức khoa Dinh dưỡng bệnh viện Nhân dân Gia Định ...................8

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

vii

GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 : Tổng quan bệnh viện Nhân dân Gia Định ................................................................ 4
Hình 1.2 : Mô hình phát triển tổng thể bệnh viện...................................................................... 5

Hình 1.3: Cơm thường .................................................................................................13
Hình 1.4: Cơm tiểu đường ...........................................................................................13
Hình 1.5: Cơm suy thận ...............................................................................................14
Hình 1.6: Cháo suy thận ..............................................................................................14
Hình 1.7: Cháo tiểu đường...........................................................................................14
Hình 3.1: Tiếp nhận nguyên liệu..................................................................................33
Hình 3.2: Khu vực kho ................................................................................................36
Hình 3.3: Khu vực sơ chế thịt, cá.................................................................................40
Hình 3.4: Khu vực sơ chế rau, củ, quả .........................................................................45
Hình 3.5: Khu vực bếp.................................................................................................48
Hình 3.6: Chia suất ......................................................................................................60
Hình 3.7: Món cơm .....................................................................................................97
Hình 3.8: Canh bầu, canh khổ qua ...............................................................................99
Hình 3.9: Thịt kho ..................................................................................................... 104
Hình 3.10: Cá lóc kho................................................................................................ 104
Hình 3.11: Cá diêu hồng chiên................................................................................... 104
Hình 3.12: Đậu cove xào ........................................................................................... 107
Hình 3.13: Rau muống xào ........................................................................................107

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

viii

GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
LỜI MỞ ĐẦU

Tính cấp thiết của đề tài:
Công nghiệp hóa, hiện đại hóa đã kéo theo những thói quen xấu, việc ít vận
động dung nạp quá nhiều chất đường bột, béo, muối gây ra những hệ lụy như
bệnh tiểu đường, cao huyết áp, tim mạch… tại Việt Nam.
Để hạn chế bệnh tật và ăn uống khoa học, khoa Dinh dưỡng bệnh viện Nhân
dân Gia định đã và đang hoàn thiện trong từng hành động cụ thể như xây dựng
thực đơn mẫu, tư vấn bệnh nhân sử dụng đúng thực phẩm tại nhà. Bên cạnh đó
khoa đã và đang xây dựng hệ thống chế biến theo GMP & SSOP. Nhưng để
hoàn thiện và cũng để đáp ứng với sự phát triển đó thì cần phải thì cần phải có
một đội ngũ nhân viên tương ứng, do vậy, khâu tổ chức ăn uống cho nhân viên
và bệnh nhân là vô cùng quan trọng vì nó giúp cho cán bộ công nhân viên và
bệnh nhân cùng thân nhân bệnh an tâm về sức khỏe, sức lao động để hoàn
thành tốt công việc
Trong khuôn khổ bài luận văn này, tôi xin xây dựng một mô hình hệ thống chế
biến suất ăn bệnh lý theo HACCP góp phần giải quyết được những trăn trở đó
cho các bệnh nhân và có nhiều ưu điểm như sau:
-

-

Tránh những phiền toái trong việc tổ chức ăn uống tự do trong bệnh nhân .
Tiết kiệm được tiền bạc nhờ giá cả suất ăn hợp lý và cạnh tranh, loại bỏ
được chi phí xây dựng và quản lý bếp ăn;
Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm để khỏi gây tổn hại đến sức khỏe
người ăn;
Suất ăn bệnh lý dinh dưỡng là sản phẩm tiện dụng, dinh dưỡng giúp tái tạo

sức lao động, hợp khẩu vị, phù hợp bệnh lý cho nhiều đối tượng bệnh
nhân

Tình hình và mục đích nghiên cứu:
Suất ăn công nghiệp và Bếp ăn tập thể đã có nhiều đề tài nghiên cứu và giải
pháp cải thiện, tuy nhiên, để chủ động phòng ngừa các nguy cơ gây ra ngộ độc
thực phẩm cho đại đa số bệnh nhân và nhân viên bệnh viện, em tiến hành
nghiên cứu đề tài “Xây dựng HACCP trong sản xuất suất ăn bệnh lý tại
khoa Dinh dưỡng bệnh viện Nhân dân Gia Định”.
Thực tế cho thấy, nếu suất ăn bệnh lý chỉ tập trung vào kinh doanh để đạt lợi
nhuận mà không chú trọng vào vệ sinh an toàn thực phẩm thì khả năng ngộ
độc xảy ra sẽ rất cao, thiệt hại rất lớn vì ngộ độc xảy ra cho nhiều người ăn
cùng lúc.
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

1


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Phương pháp nghiên cứu:
Phương pháp kế thừa và tổng hợp:
Kế thừa và tổng hợp các lý thuyết về chất lượng, HACCP để làm cơ sở lý
thuyết để xây dựng hệ thống cho phù hợp với thực tế tại khoa.
Phương pháp quan sát:
Quan sát quá trình làm việc của nhân viên, ghi lại những công việc, các công
cụ, dụng cụ hỗ trợ trong quá trình tác nghiệp, để từ đó, thiết kế hệ thống
cho phù hợp với khu vực sản xuất chế biến.
Phương pháp ghi chép lại trong nhật ký:
Tổng hợp các ý kiến của nhân viên, ghi vào sổ theo dõi những thông tin cần
thiết để làm dữ liệu xây dựng hệ thống cho bộ phận.

Phương pháp chuyên gia:
Tham khảo ý kiến của các chuyên gia (các chuyên gia trong ngành quản lý
chất lượng, chuyên gia trong lĩnh vực tư vấn về xây dựng hệ thống quản lý
chất lượng, HACCP cho các công ty hay các đơn vị…).
Thu thập và xử lý các tài liệu hiện có (thông tin thứ cấp):
Bao gồm các tài liệu về hệ thống quản lý chất lượng, HACCP của công ty về
suất ăn công nghiệp, từ đó, thống kê, tổng hợp để làm căn cứ xác định
phạm vi xây dựng hệ thống.
Điều tra sự thỏa mãn của khách hàng về chất lượng dịch vụ bữa ăn
(thông tin sơ cấp):
Áp dụng phương pháp điều tra nhanh, hỏi và ghi chép điều tra mức độ hài
lòng của khách hàng về chất lượng bữa ăn cũng như các chỉ tiêu về tính vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Kết cấu của khóa luận tốt nghiệp:
Nội dung khóa luận tốt nghiệp được chia thành 4 phần chính như sau:
 Phần 1: Tìm hiểu sơ lược về khoa DInh dưỡng Bệnh viện Nhân dân Gia
Định
 Phần 2 Nội dung khảo sát thực tế ban đầu sản xuất suất ăn bệnh lý tại
khoa dinh duỡng
 Phần 3 Thiết lập hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP trong sản
xuất suất ăn bệnh lý
 Kết luận và kiến nghị.
Các kết quả đạt được của khóa luận:
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

2


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Kết quả của khóa luận sẽ góp phần làm nền tảng để khoa dinh dưỡng triển khai áp

dụng HACCP vào thực tế để tăng hơn nữa uy tín và thương hiệu cho khoa Dinh
dưỡng bệnh viện Nhân dân Gia Định là nơi mà hiện tại em đang công tác

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

3


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
PHẦN 1:
TÌM HIỂU SƠ LƯỢC VỀ KHOA DINH DƯỠNG
BỆNH VIỆN NHÂN DÂN GIA ĐỊNH
TỔNG QUAN
 Tổng quan bệnh viện Nhân dân Gia định
Địa chỉ: số 01 Nơ Trang Long, Quận Bình Thạnh, Tp. HCM
Điện thoại: +84 8 38412692 Fax: +84 8 38412700
Đường dây nóng:
Trong giờ hành chính: (08) 35101980 (Văn phòng BGĐ) – 090 302 3194
Ngoài giờ hành chính : 090 302 3194 (BS trực lãnh đạo)

Hình 1.1 : Tổng quan bệnh viện Nhân dân Gia định

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

4


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.1.

Quá trình hình thành và phát triển

Trong những thập niên đầu của thế kỷ XX, bệnh viện Gia Định sơ khai do người
Pháp xây dựng với bảng hiệu là Hôpital de Gia Đinh.Năm 1945, Hôpital de Gia
Định được đổi tên thành bệnh viện Nguyễn Văn Học. Đến năm 1968 bệnh viện
được phá đi và xây dựng mới với mô hình 4 tầng để tiếp nhận điều trị khoảng 450
đến 500 bệnh nhân nội trú và đổi tên thành Trung tâm thực tập y khoa Gia Định
Từ sau năm 1975, bệnh viện Nguyễn Văn Học được đổi tên thành bệnh viện Nhân
Dân Gia Định.
Đến năm 1996, bệnh viện được phân hạng là bệnh viện loại I (quyết định số
4630/QĐ-UB-NC) với nhiệm vụ khám chữa bệnh và là cơ sở thực hành của
trường Đại học Y – Dược TP. Hồ Chí Minh.
Từ bệnh viện ban đầu được xây dựng với quy mô cho 450 đến 500 bệnh nhân nội
trú và khoảng 1.000 lượt người đến khám chữa bệnh ngoại trú, hiện nay số
lượng người đến khám chữa bệnh ngoại trú trung bình khoảng 3.000 lượt/ngày
và bệnh nhân điều trị nội trú trên 1.000 bệnh nhân/ngày.

Hình 1.2 : Mô hình phát triển tổng thể bệnh viện
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

5


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Trước tình hình qúa tải trầm trọng cả khu vực nội trú và ngoại trú, bệnh viện đã
được xây dựng mới khu khám bệnh – cấp cứu 4 tầng với tổng diện tích 10.100
m2, đã đưa vào sử dụng vào tháng 7/2007. Hiện tại, Bệnh viện Nhân Dân Gia
Định là bệnh viện đa khoa loại 1 trực thuộc Sở Y tế TP. Hồ Chí Minh với quy
mô 1.200 giường, khám chữa bệnh cho nhân dân sinh sống trên địa bàn TP. Hồ
Chí Minh (các quận trong tuyến: Bình Thạnh, Gò Vấp, Phú Nhuận, một phần

Quận I và các quận ngoài tuyến: Thủ Đức, Quận 2, 12, 9 . . ), ngoài ra bệnh
viện còn tiếp nhận bệnh nhân đến từ các tỉnh thành lân cận như Đồng Nai, Bình
Dương, Vũng Tàu và một số tỉnh miền Trung. Bệnh viện có đủ các chuyên
khoa lớn, với nhiều phân khoa sâu, bệnh viện được trang bị khá đầy đủ trang
thiết bị y tế nhằm nâng cao chất lượng chẩn đoán, điều trị và chăm sóc bệnh
nhân, đáp ứng được nhu cầu khám chữa bệnh ngày càng cao của nhân
dân.Bệnh viện còn là cơ sở thực hành của 2 trường Đại học Y Dược Tp. Hồ
Chí Minh và Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch. Trung bình mỗi năm bệnh
viện tiếp nhận khoảng 1500 học viên đến thực tập thuộc hệ trung học, hệ đại
học và sau đại học.
1.2.

Khoa Dinh dưỡng

 Giới thiệu khoa:
Khoa Dinh dưỡng thuộc khối cận lâm sàng trong bệnh viện Nhân dân Gia Định,
nhiệm vụ chính của khoa như là :
o Tư vấn Dinh dưỡng : về chế độ ăn bệnh lý cho bệnh nhân xuất viện và
bệnh nhân ngoại trú vào ngày thứ 3 và thứ 5 hàng tuần từ 13h30 đến 16h .
Bên cạnh đó khoa còn Hội chẩn bệnh nhân nặng tại các khoa
o Cung cấp thực phẩm : bệnh lý cho bệnh nhân các khoa lâm sàng và bệnh
nhân ngoại trú : Cơm , cháo , súp cho các mặt bệnh : Suy thận , Tiểu đường ,
Xơ gan, Tắt mật , Suy thận Tiểu đường và các chế độ ăn thông thường . Cung
cấp thực phẩm ăn qua Sonde cho bệnh nhân ngoại trú mang về nhà.
o Pha chế sữa : Cho các bênh nhân khoa lâm sàng theo yêu cầu cùng với bệnh
nhi khoa Bệnh lý Sơ sinh
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

6

GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
o Cung cấp nước uống : Cho các bênh nhân khoa lâm sàng và nhân viên bệnh
viện
o Phục vụ cơm trực cho CBCNV
Sản phẩm hiện nay của khoa Dinh dưỡng là các phần ăn như : cơm , cháo, súp, sữa…Với
số suất ăn tổng cộng khoảng 300 suất / ngày
Để duy trì và thực hiện tốt các chỉ tiêu đặt ra khoa Dinh dưỡng không ngừng phát
triển, hòan thiện cà về chất và lượng với qui mô sản xuất gồm:
- Diện tích phân xưởng sản xuất 700 m2
- Thiết bị máy móc phù hợp với yêu cầu sản xuất.
- Với đội ngũ phục vụ chuyên nghiệp, lành nghề bao gồm: Tiến sĩ - Bác sĩ tư
vấn và hội chẩn trong và ngoài viên , kỹ thuật chuyên ngành Nữ công gia
chánh, các đầu bếp có trách nhiệm và với một qui trình sản xuất một chiều
khép kín, nghiêm ngặt từ khâu lựa chọn nguyên liệu, bảo quản đến khâu chế
biến, phân chia.

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

7


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Sơ đồ mặt bằng khoa Dinh dưỡng

Đường đi thực phẩm dụng cụ dơ

Khu vực nhận
thực phẩm

Phòng Sữa

Ghi chú:

Khu vực rữa dụng cụ

Cổng vào

Kho dụng cụ

Phòng
khử
khuẩn
dụng cụ

Khu vực sơ chế sống dơ

Khu vực sơ chế
sống sạch

Kho thực phẩm

Phòng chia suất

KHO KHOA DƯỢC

Phòng
nhân
viên
1

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

7

Phòng
nhân
viên

WC


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
 Giới thiệu hoạt động của hệ thống bếp
o Nhà bếp được xây dựng bên trái cổng bệnh viện đi vào với tổng diện tích hơn
200 m2 . Khu vực bếp nằm riêng biệt không cho người qua lại trong khu vực
bếp và được xây dựng theo nguyên tắc bếp 1 chiều, nhằm đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm. Mỗi nhân viên trong khoa DInh dưỡng được khám sức khỏe
định kỳ 2 lần/năm, có trang phục bảo hộ riêng khi chế biến và khi giao cơm lên
các khoa
o Những vật dụng nấu bếp trong khoa đều bằng inoc, và được đánh dấu sống
chin, sách dơ riêng biệt
o Do khoa được xây dựng theo nguyên tắc bếp 1 chiều nên hoạt động trong khoa
dựa theo nguyên tắc đó. Từ khâu nhận thực phẩm dơ( nguồn nguyên liệu) –
thành phẩm( sản phẩm chin đưa lên trại)
o Khoa lưu trữ của khoa tương đối nhỏ nhưng cũng được sắp xếp theo nguyên
tắc bếp 1 chiều gồm cửa nhập hàng và cửa xuất hàng, có sơ đồ kho và có dép đi
riêng trong kho. Được kiểm tra nhiệt độ thường xuyên, Luôn luân chuyển hàng
trong kho để tránh việc dùng hàng quá ngày sử dụng
1.3.

Sơ đồ tổ chức bộ máy khoa Dinh dưỡng [ 10 ].
TRƯỞNG KHOA

Điều dưỡng trưởng

Tiết chế

KHO

Nấu ăn Bệnh nhân

KẾ TOÁN

Pha bột

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

Pha sữa

8

Hậu cần


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.4.

Sản phẩm và khách hàng của khoa Dinh dưỡng
Sản phẩm hiện nay của khoa là các suất ăn chế biến sẵn bao gồm 4 món:

món cơm, món mặn, món xào hoặc luộc và món canh., bên cạnh đó là các phần
ăn súp xay qua sonde, sữa …
Khách hàng hiện nay của khoa dinh dưỡng là các khoa lâm sàng trong bệnh
viện, các bệnh nhân ngoại trú đăng ký phần ăn về nhà, các bệnh viện bạn…
1.5.

An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy:

1.5.1. An toàn lao động:
Điều kiện làm việc: Nhân viên làm việc thường xuyên tiếp xúc với nhiệt độ cao
như bếp nấu, máy xay, máy sấy…rất khó chịu, có thể gây các bệnh như: khô da,
bệnh hô hấp… Do vậy khoa đã khắc phục bằng cách thiết kế các cửa thông gió,
tạo điều kiện làm việc thoải mái cho nhân viên. Bên cạnh đó khoa còn quy định
chế độ làm việc và nghỉ ngơi hợp lý cho người lao động.
Thời gian làm việc:
 Sáng làm việc từ 7 giờ - 11 giờ 30.
 Chiều từ 13 giờ - 16 giờ
Chế độ bảo hộ lao động:
-

-

-

Toàn bộ nhân viên làm việc trong khoa, khi chế biến phải giữ vệ sinh cá
nhân. Khi làm việc phải tuân thủ các biện pháp cần thiết tránh lây nhiễm
chất lạ vào nguyên liệu và sản phẩm.
Tất cả mọi người khi vào khu vực sản xuất phải mặc quần áo bảo hộ lao
động theo quy định công ty. Tạp dề được sử dụng riêng 3 loại: tạp dề

trong lúc sơ chế, tạp dề trong lúc phục vụ và tạp dề trong lúc làm vệ
sinh.
Găng tay dùng trong sản xuất là găng tay sử dụng một lần để tránh
nhiễm bẩn vào thực phẩm.
Phòng vệ sinh và phòng thay đồ phải sạch sẽ. Không được ăn uống, khạc
nhổ hay hút thuốc trong khu vực chế biến.
Khi đến tham quan khách cũng phải mặc đồ bảo hộ và tuân thủ mọi quy
định đối với khách tham quan.
Người bị nghi ngờ mắc bệnh hay mắc bệnh hoặc mang mầm bệnh truyền
nhiễm, bị nhiễm trùng, bị thương ngoài da không được tham gia vào các
khâu trong sản xuất. Người nào gặp trường hợp này phải có trách nhiệm

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

9


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

-

báo ngay cho người quản lý biết để có thể nghỉ ngơi và khám chữa bệnh
kịp thời.
Người bị thương hoặc bị đứt tay không được tiếp xúc xử lý thực phẩm
cho đến khi vết thương lành hẳn.

An toàn lao động:
 An toàn máy móc thiết bị:
- Quá trình sản xuất trong khoa đều gắn liền với máy móc thiết bị, trong
lúc vận hành có thể xảy ra tai nạn lao động do máy móc thiết bị gây ra.

- Do đó việc áp dụng các biện pháp kỹ thuật an toàn đối với máy móc là
rất cần thiết để ngừa tai nạn lao động. Tại khoa đã áp dụng các biện
pháp kỹ thuật sau:
 Tất cả các thiết bị đều có bộ phận che chắn để đảm bảo an toàn cho
nhân viên lúc vận hành.
 Các máy móc sắp xếp hợp lý, dễ dàng vận hành lúc sản xuất và có
khoảng cách phù hợp để dễ dàng sửa chữa khi cần, an toàn khi sản
xuất.
 Vận hành, sửa chữa, bảo trì đúng cách.
 An toàn điện:
Các thiết bị được lắp đặt đúng kỹ thuật tuyệt đối an toàn về điện, bố trí ở vị trí
thuận lợi để nhân viên thao tác nhanh chóng khi chuẩn bị sản xuất hay có
sự cố xảy ra. Có tổ chuyên trách về điện riêng để giải quyết sự cố khi cần
1.5.2. Phòng cháy chữa cháy:
 Nguyên nhân gây cháy:
- Cháy do người: vi phạm quy định an toàn phòng cháy chữa cháy, sơ
xuất do thiếu ý thức, đốt phá hoại, tham ô, trộm cắp, tư thù,…
- Do thiên tai: bão sét gây đứt đường dây điện.
- Hóa chất tự cháy.
 Phòng cháy: Có bộ phận bảo vệ kiểm tra định kỳ
- Kiểm tra, bảo trì, sửa chữa đường dây.
- Mỗi người ý thức được trách nhiệm, nghĩa vụ của mình trong việc
phòng cháy chữa cháy.
- Có bảng phân công công việc cụ thể khi sự cố xảy ra
- Mọi người phải hiểu được chất cháy là chất gì, dùng chất gì để chữa
cháy.
 Chữa cháy:

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

10


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
-

-

Khi phát hiện đám cháy thì phải báo cho mọi người xung quanh.
Ngắt điện, thông tin cho lãnh đạo, cho đơn vị chữa cháy chuyên
nghiệp.
Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy.
Tổ kỹ thuật: cúp điện, nắm rõ máy móc thiết bị nào thuộc phản ứng
cháy để có biện pháp chữa cháy thích hợp.
Đưa tài sản ra ngoài.
Tổ cứu thương chuẩn bị đầy đủ dụng cụ cấp cứu, gọi cho trung tâm
cấp cứu, y tế.
Bảo vệ không cho người lạ vào.
Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy về nguồn nước, công tác
chữa cháy, trong đó giữ nguyên hiện trường để kiểm tra.

Tóm lại để phòng cháy chữa cháy tốt thì mọi người cần phải tuân thủ các
quy định của phòng cháy chữa cháy như sau:
-

-

-

Phòng cháy chữa cháy là nhiệm vụ của mỗi nhân viên và khách hàng.

Lực lượng phòng cháy chữa cháy là toàn thể nhân viên và khách hàng.
Lực lượng phòng cháy chữa cháy luôn bồi dưỡng nghiệp vụ và cảnh giác
với mọi khả năng gây cháy, sẵn sàng chữa cháy kịp thời. Khi phát hiện
cháy phải hô to, đánh kẻng báo động và báo ngay cho lực lượng chữa
cháy chuyên nghiệp.
Nghiêm cấm hút thuốc nơi sản xuất, nơi dễ cháy ( nhưng nhân sự tại
khoa chỉ có phụ nữ nên không có vấn đề hút thuốc).
Thực hiện tốt các quy tắc dùng điện:
 Không dùng dây đồng kẽm, giấy bạc để thay cầu chì.
 Không câu móc điện trực tiếp vào ổ cắm.
 Không để vật dễ cháy, đồ dùng cá nhân gần điện…
Không sinh hoạt, ăn ngủ, để đồ dùng cá nhân nơi sản xuất.
Không để xe, vật dụng cản trở lối đi.

1.5.3. Xử lý phế thải và nước thải:
1.5.3.1. Phân loại vật chất phế thải:
Trong quá trình sản xuất và sinh hoạt cá nhân tại công ty, vật chất phế thải
phát sinh có thể phân loại như sau:
Phế phẩm: Bao gồm toàn bộ vật chất phế thải có nguồn gốc sinh dưỡng dồi
dào cho vi sinh vật gây hại như: các phần không sử dụng của nguyên liệu
cá, rau…
Bao bì: gồm bao bì các loại, dây buộc, thùng giấy,…phát sinh trong quá trình
sản xuất chế biến.
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

11


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Rác sinh hoạt cá nhân: giấy, bao gói.

1.5.3.2. Xử lý chất phế thải: Có công ty vệ sinh công nghiệp thầu
Quy định về phân loại chất thải y tế ( Theo công văn số 43/2007/Q Đ – BYT)
Các loại chất thải lây nhiễm : sau sử dụng cho vào bao vàng , niêm phong và thải
theo rác Y tế
o Bông băng , gòn gạc, tã giấy , dây truyền dịch, dây truyền máu, bao câu
nước tiểu, các ống dẫn lưu, ống thông tiểu, tube Levin, ống nội khí quản,…
o Ống + kim tiêm ( không tháo rời, không đậy đầu kim lại) lưỡi dao mỗ, kim
khâu, thuỷ tinh vỡ… bỏ vào thùng đựng vật sắc nhọn.
o Các bệnh phẩm sinh thiết, các mô của cơ thể…
o Các chai lọ, ống nghiệm… chứa chất thải từ phòng xét nghiệm xử lý qua
lò hấp ướt ở nhiệt độ 1210C trong 30’
Chất thải hoá học nguy hại bỏ vào bao đen:
o Dược phẩm quá hạn, kém phẩm chất
o Chất hoá học nguy hại sử dụng trong y tế
o Chất gây độc tế bào: vỏ các chai, lọ thuốc, dụng cụ dính chất gây độc tế
bào, chất tiết từ người bệnh được điều trị bằng hoá trị
o Chất thải chứa kim loại nặng: thuỷ ngân, cadimi, chì, vật liệu tráng chì
Chất thải phóng xạ : bỏ vào bao đen
o Các chất thải ở dạng rắn  bỏ vào bao đen
o Các chất thải ở dạng lỏng  chảy vào hệ thống xử lý nước thải của bệnh
viện
Bình chứa áp suất : bỏ vào bao xanh
o Bình chứa oxy, CO, bình gas, bình khí dung
Chất thải thông thường
o KHÔNG TÁI CHẾ  bỏ vào bao xanh
o Chất thải sinh hoạt : phát sinh từ buồng bệnh như: Giấy báo, túi nilon, thức
ăn dư, vỏ trái cây, lon nước ngọt, rác quét dọn…
o Chất thải ngoại cảnh: lá cây, rác khu vực ngoại cảnh
o ĐƯỢC TÁI CHẾ  bỏ vào bao trắng
o Nhựa , nylon:

o Chai đựng dung dịch không có các chất hoá học nguy hại như : Natri
clorua, Glucose, Lactat ringer…
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

12


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
o
o
o
o

Các vật liệu nhựa và nylon không dính thành phần nguy hại
Thuỷ tinh: Chai lọ đựng dung dịch không có thành phần nguy hại
Giấy : Giấy, báo, bìa, thùng, cacton, vỏ hộp thuốc và các vật liệu giấy…
Kim loại : Các vật liệu kim loại không dính các thành phần nguy hại

Riêng tại khoa tất cả các phế thải đều được xử lý riêng.
 Phế phẩm:
- Quét dọn, thu gom, hốt, không đưa xuống cống, không vứt rác bừa
bãi. Sau đó cho vào bao nilon kín, chắc, không rỉ nước, buộc kín
miệng bao lại. Đối với các phế phẩm có khối lượng lớn thì cho vào
xe đẩy, thùng chứa chắc chắn có nắp đậy kín.
- Tập trung vận chuyển vào bãi rác và được xe rác đến mang đi xử lý.
 Bao bì:
Thường xuyên gom gọn bao bì các loại lại, chứa trong bao kín, buộc kỹ, vận
chuyển tập trung vào bô rác, có thể mang đi tái sinh.
1.5.3.3. Xử lý nước thải:
Nước thải của khoa sau khi qua các lưới lọc đảm bảo giữ lại các rác, tạp chất lớn được

chuyển ra hệ thống xử lý nước thải của bệnh viện
1.5.4. Khay ăn mẫu:

Hình 1.3: Cơm thường

Hình 1.4: Cơm tiểu đường

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

13


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Hình 1.5: Cơm suy thận

Hình 1.6: Cháo suy thận

Hình 1.7: Cháo tiểu đường

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

14


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.6.

Cơ sở lý thuyết của hệ thống Quản lý chất lượng theo HACCP:

1.6.1. Khái niệm về HACCP:
-

-

-

-

-

-

-

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point.
Có nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, hay hệ
thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu
trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.
Mối nguy có thể là vi sinh vật gây hại, các tạp chất hóa học hay vật lý.
Hệ thống HACCP được thiết kế để xác định mối nguy, thiết lập kiểm soát
và giám sát việc kiểm soát đó.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối
nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu.
Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực
phẩm. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo an toàn thực
phẩm.
HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có
liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những
bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm.

Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào
những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực
phẩm.
Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu
CCP cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát
và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu.
Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích
sẽ được lưu giữ.
Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc
vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có cơ
sở khoa học và có tính logic hệ thống.
HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong
thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.
Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất
lượng khác.
Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất
lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng
thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác
nhau.

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

15


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.6.2. Lịch sử phát triển của HACCP:
-

-

-

-

-

-

-

Năm 1960 hệ thống HACCP được triển khai trong chương trình chế tạo
thực phẩm phục vụ cho các chương trình vũ trụ của Mỹ bởi Công ty
Pillsbury.
Năm 1973 FDA (Cục Quản Lý Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ) bắt đầu
yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium
Botulinum (Vi khuẩn gây ngộ độc thịt).
Năm 1985 Viện Hàn Lâm Khoa Học Quốc Gia Hoa Kỳ (US-NAS) kiến
nghị các cơ quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ thống
HACCP để tiến tới đạt được thỏa thuận: bắt buộc áp dụng HACCP đối với
tất cả nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ.
Đề xuất trên dẫn tới việc thành lập Ủy ban tư vấn quốc gia về tiêu chuẩn vi
sinh thực phẩm của Mỹ (NACMCF).
Ủy ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP và đến năm
1992 NACMCF đã chấp nhận 7 nguyên tắc của HACCP như sau:
1. Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
3. Thiết lập các ngưỡng tới hạn.
4. Thiết lập hệ thống giám sát CCP.
5. Thiết lập các hành động khắc phục.

6. Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP.
7. Thiết lập các thủ tục thẩm định.
Từ đó, HACCP đã được nhiều quốc gia và tổ chức trên toàn cầu công nhận:
 Ủy ban Bộ Luật Thực Phẩm (Codex Alimentarius).
 Liên Minh Châu Âu (1995).
 Một số nước khác: Canada (1991), Nhật (1999), Anh, Úc…
Ở Việt Nam, vào tháng 5 năm 1991 với sự hỗ trợ của tạp chí INFOFISH và
chương trình đào tạo của UBND/FAO, Bộ Thủy Sản Việt Nam đã tổ chức
lớp tập huấn HACCP đầu tiên cho ngành thủy sản với sự tham gia của các
giảng viên quốc tế.
Chỉ từ năm 1995, do sức ép của thị trường xuất khẩu đặc biệt là EU, Mỹ có
ảnh hưởng lớn đến tiến trình áp dụng HACCP ở Việt Nam. Chỉ thị
94/356/EC quy định các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản sang
EU phải áp dụng chương trình tự kiểm soát (Own check – HACCP). Theo
quy định của FDA kể từ ngày 18/12/1997 tất cả các xí nghiệp xuất hàng
thủy sản vào thị trường Mỹ phải áp dụng HACCP.

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

16