NHẬN THỨC VÀ HÀNH VI CỦA NGƯỜI DÂN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
------------------------------------ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
------------------------------------NGUYỄN
THỊ DIỆU LINH

NGUYỄN THỊ DIỆU LINH

NHẬN THỨC VÀ HÀNH VI CỦA NGƯỜI DÂN VỀ
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
NHẬN THỨC VÀ HÀNH VI CỦA NGƯỜI DÂN VỀ VỆ
SINHLUẬN
AN TOÀN
THỰCSĨ
PHẨM
VĂN THẠC
Chuyên ngành: Tâm lý học
Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Tâm lý học
Mã số: 60 31 04 01

Người hướng dẫn khoa học: GS.TS Trần Thị Minh Đức
Hà Nội - 2017

Hà Nội - 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi dưới sự hướng dẫn
của GS.TS Trần Thị Minh Đức. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực
và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ một công trình nào khác. Nếu những thông

tin tôi cung cấp không chính xác, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm trước những cá nhân,
tổ chức có thẩm quyền.
Hà Nội ngày 10 tháng 10 năm 2017
Tác giả luận văn
Nguyễn Thị Diệu Linh


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi dưới sự hướng dẫn
của GS.TS Trần Thị Minh Đức. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực
và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ một công trình nào khác. Nếu những thông
tin tôi cung cấp không chính xác, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm trước những cá nhân,
tổ chức có thẩm quyền.
Hà Nội ngày 24 tháng 10 năm 2017
Tác giả luận văn
Nguyễn Thị Diệu Linh


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các thầy (cô)
trong Khoa Tâm lý học - Trường Đại Học Khoa học Xã hội và Nhân văn - Đại Học
Quốc Gia Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và
thực hiện luận văn cao học.
Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn GS.TS Trần Thị Minh Đức, người đã tận
tình dành nhiều thời gian quý báu để giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong suốt quá trình tiến
hành nghiên cứu và đóng góp những ý kiến quan trọng giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn
cao học này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến những người bạn và người thân trong gia
đình tôi, những người đã ủng hộ tôi về mặt tinh thần và tạo mọi điều kiện giúp tôi có
thể hoàn thành luận văn của mình.

Trong quá trình nghiên cứu, mặc dù đã rất cố gắng nhưng luận của tôi vẫn còn
nhiều thiếu sót, tôi kính mong nhận được sự bổ sung, đóng góp ý kiến quý giá của các
thầy (cô) giáo, các bạn đồng nghiệp và độc giả để đề tài của tôi được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 24 tháng 10 năm 2017
Học viên
Nguyễn Thị Diệu Linh


MỤC LỤC

MỞ ĐẦU..............................................................................1
Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU.................5
1.1.Tổng quan một số nghiên cứu về nhận thức và hành vi của
người dân đối với vệ sinh an toàn thực phẩm............................5
1.1.1.Những nghiên cứu nhận thức và hành vi vệ sinh an toàn
thực phẩm ở nước ngoài........................................................5
1.1.2. Những nghiên cứu nhận thức và hành vi về vệ sinh an toàn
thực phẩm ở trong nước........................................................16
1.2.Lý luận về nhận thức và hành vi của người tiêu dùng về vệ
sinh an toàn thực phẩm.....................................................…22
1.2.1.............................................................Một số khái niệm cơ bản của đề tài
22
1.2.1.1.Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm..........................22
1.2.1.2. Khái niệm người tiêu dùng........................................23
1.2.1.3.Khái niệm hành vi vệ sinh an toàn thực phẩm của người
tiêu dùng...........................................................................24
1.2.1.4.Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm...........28
1.2.2........Một số lý thuyết cơ bản ứng dụng trong nghiên cứu nhận
thức và hành vi người tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm..29

1.2.2.1.Thuyết học tập xã hội – A.Bandura..............................29
1.2.2.2.Thuyết lựa chọn hợp lý..............................................31
1.2.2.3.Lý thuyết hành vi hợp lý và lý thuyết hành vi có kế hoạch
31
1.2.3. Một số đặc điểm nhận thức và hành vi người tiêu dùng về vệ
sinh an toàn thực phẩm.........................................................35
1.2.3.1.Một số đặc điểm về nhận thức....................................35
1.2.3.2.Một số đặc điểm về hành vi an toàn thực phẩm............36
1.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến nhận thức và hành vi người tiêu
dùng về an toàn thực phẩm..................................................37
1.3.1.......Một số nét về ảnh hưởng xã hội đến nhận thức và hành vi
người tiêu dùng..................................................................37
1.3.1.1.Các yếu tố khách quan..............................................37
1.3.1.2. Yếu tố chủ quan......................................................39
1.3.2. Một số nghiên cứu ảnh hưởng xã hội đến nhận thức và
hành vi người tiêu dùng.......................................................39
Chương 2: TỔ CHỨC VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................42
2.1. Tổ chức nghiên cứu.......................................................42
2.1.1. Vài nét về địa bàn nghiên cứu......................................42
2.1.2. Tiến trình nghiên cứu..................................................43


2.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu..............................45
2.2.1. Nội dung nghiên cứu...................................................45
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu.............................................46
2.2.2.1. Phương pháp nghiên cứu tài liệu................................46
2.2.2.2. Phương pháp điều tra bằng bảng hỏỉ..........................46
2.2.2.3. Phương pháp phỏng vấn sâu.....................................53
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU..........................................55
3.1. Thực trạng nhận thức và hành vi của người dân về vệ sinh an

toàn thực phẩm..................................................................55
3.1.1. Thực trạng chung nhận thức VSATTP của người dân........55
3.1.2. Thực trạng chung hành vi vệ sinh an toàn thực phẩm của
người dân..........................................................................62
3.1.3. Mối tương quan giữa nhận thức và hành vi VSATTP.........69
3.2.Một số yếu tố ảnh hưởng đến nhận thức và hành vi của người
dân về vệ sinh an toàn thực phẩm.........................................75
3.2.1. Ảnh hưởng của một số đặc điểm nhân khẩu đến nhận thức
và hành vi ATTP của người dân..............................................75
3.2.1.1. Ảnh hưởng của mức thu nhập đến hành vi xử lý TP kém an
toàn của người dân..............................................................75
3.2.1.2.Ảnh hưởng của nơi sống đến nhận thức của người dân về
VSATTP..............................................................................79
3.2.1.3.Ảnh hưởng của độ tuổi đến nhận thức ATTP.................80
3.2.2......Ảnh hưởng của trình độ học vấn đến nhận thức và hành vi
ATTP của người dân.............................................................82
3.2.3......Ảnh hưởng của truyền thông đến nhận thức và hành vi an
toàn thực phẩm của người dân..............................................85
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.......................................................88
1. Kết luận.........................................................................88
2. Kiến nghị........................................................................89
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Đặc điểm của khách thể nghiên cứu.........................................................................43
Bảng 2.2 Độ tin cậy của các thang đo.......................................................................................47
Bảng 2.3: ĐTB của từng thang đo và điểm xếp hạng giá trị trung bình của các biến..............50
Bảng 2.4: Các nhân tố trong thang nhận thức...........................................................................50

Bảng 2.5: Các nhân tố trong thang hành vi ATTP....................................................................51
Bảng 2.6: Các nhân tố trong thang cảm xúc về người tiêu dùng, sản xuất và kinh doanh thực phẩm........52
Bảng 3.1: Thực trạng chung nhận thức và hành vi của nhóm khách thể nghiên
cứu............................................................................................................................................55
Bảng 3.3. Thực trạng nhận thức của nhóm khách thể về các dấu hiệu VSATTP.....................56
Bảng 3.4: Mối quan tâm của nhóm khách thể khi mua thực phẩm...........................................58
Bảng 3.5: Hiểu biết về cách bảo quản TP của nhóm khách thể nghiên cứu.............................61
Bảng 3,6: Mối quan tâm khi lựa chọn TP có bao bì của nhóm khách thể nghiên cứu..............61
Bảng 3.7: Thực trạng chung hành vi của nhóm khách thể nghiên cứu.....................................62
Bảng 3.8: Thực trạng hành vi bảo quản TP của nhóm khách thể nghiên cứu...........................63
Bảng 3.9: Hành vi xử lý thực phẩm kém an toàn của nhóm khách thể.....................................64
Bảng 3.10: Hành vi rã đông thực phẩm của nhóm khách thể...................................................65
Bảng 3.11: Hành vi chế biến thực phẩm của nhóm khách thể..................................................65
Bảng 3.12: Hệ số hồi quy giữa nhận thức và hành vi VSATTP................................................71
Bảng 3.13: Cảm nhận của người dân về người tiêu dùng, sản xuất và.....................................72
kinh doanh thực phẩm (%)........................................................................................................72
Bảng 3.14: Mức độ chia sẻ những vấn đề về VSATTP với các thành viên trong gia đình ......74
Bảng 3.15: Hành vi xử lý thực phẩm kém an toàn của nhóm khách thể theo thu nhập.........76
Bảng 3.16: Hệ số hồi quy giữa nhận thức, hành vi và thu nhập...............................................79
Bảng 3.17: Ảnh hưởng của nơi sống đến nhận thức về VSATTP của......................................80
nhóm khách thể nghiên cứu......................................................................................................80
Bảng 3.18: Ảnh hưởng của trình độ học vấn đến nhận thức và hành vi của nhóm khách thể
nghiên cứu.................................................................................................................................82


DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1: Thực trạng mức độ vệ sinh khu vực chế biên của người dân...............66
Biểu đồ 3.2: Thực trạng mua thực phẩm của người dân...........................................66
Biểu đồ 3.3: Các địa điểm mua thực phẩm của người dân........................................67

Biểu đồ 3.4 : Các hình thức tuyên truyền VSATTP...................................................86


DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 1.1. Mô hình lý thuyết hành vi hợp lý (TRA) của Fishbein và Ajzen .......33
Sơ đồ 1.2. Mô hình lý thuyết hành vi có kế hoạch (PCB) của Ajzen ...................34
Sơ đồ 3.1: Mối tương quan giữa nhận thức và hành vi VSATTP..........................69
Sơ đồ 3.2: Mối tương quan giữa thu nhập với nhận thức và hành vi ATTP..........77
Sơ đồ 3.3: Mối tương quan giữa hành vi và trình độ học vấn...............................84
Sơ đồ 3.4: Mối tương quan giữa nhận thức và độ tuổi..........................................81


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Viết đầy đủ

Viết tắt

Điểm trung bình

ĐTB

Độ lệch chuẩn

ĐLC

Thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm

TP

VSATTP


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chính là giải pháp nhằm nâng cao sức
khỏe, phòng chống bệnh tật mang lại hạnh phúc cho mỗi người, mỗi gia đình và toàn
xã hội.
Thực phẩm rất quan trọng đối với cuộc sống của tất cả mọi người trong xã hội,
thực phẩm giúp con người duy trì cuộc sống, phát triển trí tuệ và thể lực. Có hiểu biết
đầy đủ về vệ sinh an toàn thực phẩm chính là giải pháp nâng cao sức khỏe, phòng
chống bệnh tật, góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống. Tuy nhiên không phải lúc nào mỗi
người dân đều hiểu đúng và thực hành đúng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nhận thức đúng đắn và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm còn giữ vị trí quan
trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe cộng đồng, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy
trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức khỏe lao động học tập, thúc đẩy tăng trưởng
kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của loài người. Mặc dù cho đến
nay đã có nhiều tiến bộ trong công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và các biện
pháp quản lý, ban hành luật, điều lệ thanh tra, giám sát thực hiện nhưng vấn đề về mất
an toàn thực phẩm vẫn gia tăng, nhiều bệnh tật do thực phẩm kém chất lượng gây ra
vẫn chiếm tỷ lệ khá cao.
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam chuyển sang cơ chế thị trường,
các loại thực phẩm được sản xuất, chế biến ở nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày
càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong chế biến ngày càng trở nên
phổ biến. Các loại phẩm màu, đường hóa học, chất hóa học chỉ được phép sử dụng
trong công nghiệp đang ngày càng bị lạm dụng trong pha chế đồ uống, bảo quản thức
ăn. Việc sản xuất đồ ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng
thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý,
cùng với việc nhãn hàng và quảng cáo không đúng với sự thật vẫn xảy ra. Ngoài ra
việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích

tăng trưởng, chất thải công nghiệp dùng trong chăm bón cây trồng, thuốc bảo quản
không theo quy định gây tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm.
Do đó người dân Việt Nam đang phải đối mặt với nhiều nguy cơ lớn đe dọa đến
sức khỏe và tính mạng. Hành trình của thực phẩm bị ô nhiễm đến với những bữa ăn

1


hằng ngày sẽ trở nên dễ dàng hơn bao giờ hết nếu mỗi người dân thiếu hiểu biết đầy
đủ và không thực hiện đúng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nghiên cứu về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam đã được các tác
giả trong các ngành Y tế, Xã hội học, Chăm sóc sức khỏe cộng đồng quan tâm đến.
Tuy nhiên dưới góc độ Tâm lý học, nhận thức và hành vi của người dân về vệ sinh an toàn
thực phẩm vẫn chưa được triển khai ở một công trình nghiên cứu cụ thể nào.
Với những lý do trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Nhận thức và hành vi của
người dân về vệ sinh an toàn thực phẩm”. (người dân thành phố Hà Nội và tỉnh Vĩnh
Phúc) làm luận văn thạc sĩ.
2. Mục đích nghiên cứu
Trên cơ sở nghiên cứu lý luận và điều tra thực tiễn về vệ sinh an toàn thực
phẩm, luận văn chỉ ra mức độ nhận thức và hành vi của người dân thành phố Hà Nội
và người dân tỉnh Vĩnh Phúc đối với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và phân tích
các yếu tố tác động đến nhận thức và hành vi của người tiêu dùng. Trên cơ sở đó đưa
ra một số kiến nghị về biện pháp nhằm nâng cao nhận thức cho người dân về vệ sinh
an toàn thực phẩm.
3. Đối tượng nghiên cứu
Nhận thức và hành vi của người dân về vệ sinh an toàn thực phẩm và các yếu tố
tác động.
4. Khách thể nghiên cứu
Khách thể nghiên cứu là những người dân sinh sống trên địa bàn thành phố Hà
Nội và tỉnh Vĩnh Phúc cụ thể như sau:

o 150 người dân thành phố Hà Nội
o 150 người dân tỉnh Vĩnh Phúc

2


5. Giả thuyết khoa học
Nhận thức về an toàn thực phẩm của người dân có tác động đến hành vi thực
hành an toàn thực phẩm.
Trình độ học vấn, mức thu nhập và độ tuổi có ảnh hưởng đáng kể đến nhận thức
và hành vi của người dân về vệ sinh an toàn thực phẩm.
6. Nhiệm vụ nghiên cứu
6.1. Nhiệm vụ nghiên cứu lý luận
Hệ thống hóa một số nghiên cứu về nhận thức của người dân về vệ sinh an toàn
thực phẩm, hành vi người tiêu dùng và những yếu tố tác động đến nhận thức của người
dân về vệ sinh an toàn thực phẩm (tổng quan một số nghiên cứu trên thế giới và Việt
Nam và làm rõ cơ sở lý luận của đề tài).
6.2. Nhiệm vụ nghiên cứu thực tiễn
Nghiên cứu thực trạng nhận thức và hành vi của người dân thành phố Hà Nội
và người dân tỉnh Vĩnh Phúc về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Phân tích một số yếu tố tâm lý - xã hội tác động đến nhận thức của người tiêu
dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đề xuất kiến nghị nhằm nâng cao nhận thức cho người dân tại thành phố Hà
Nội và tỉnh Vĩnh Phúc nói riêng và người dân cả nước nói chung.
7. Giới hạn phạm vi nghiên cứu
7.1. Giới hạn về nội dung nghiên cứu
Trong nghiên cứu này, chúng tôi chỉ tập trung phân tích nhận thức và hành vi
của người dân đối với việc lựa chọn, chế biến, bảo quản thực phẩm và một số yếu tố
tâm lý xã hội tác động đến nhận thức của người dân về vệ sinh an toàn thực phẩm (dư
luận xã hội, truyền thông, sách báo, các buổi tập huấn trực tiếp, bạn bè người thân, yếu tố chủ

quan: trình độ học vấn, điều kiện kinh tế của bản thân, giới tính, độ tuổi).
7.2. Giới hạn về khách thể và địa bàn nghiên cứu
Đề tài chỉ tiến hành nghiên cứu trên 300 người dân tại hai địa bàn thành phố Hà
Nội và tỉnh Vĩnh Phúc.
Người dân trong nghiên cứu của chúng tôi là những người tiêu dùng và sử dụng
thực phẩm.
8. Phương pháp nghiên cứu
Các phương pháp nghiên cứu được sử dụng trong luận văn:
- Phương pháp nghiên cứu tài liệu
- Phương pháp điều tra bằng bảng hỏi
- Phương pháp phỏng vấn sâu
- Phương pháp phân tích số liệu bằng thống kê toán học
9. Đóng góp mới của đề tài
3


Tổng quan hóa được một số nghiên cứu trên thế giới và Việt Nam về an toàn
thực phẩm và khái quát hóa được lý luận về nhận thức và hành vi của người tiêu dùng
đối với vấn đề này. Luận văn xác định được những yếu tố tác động đến nhận thức của
người dân về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trên cơ sở kết quả nghiên cứu, luận văn đưa
ra được một số kiến nghị về biện pháp nâng cao nhận thức của người dân được nghiên
cứu tại thành phố Hà Nội và tỉnh Vĩnh Phúc. Luận văn có thể được dùng như một tài
liệu cho sinh viên và người nghiên cứu tham khảo từ góc độ nhận thức và hành vi của
người dân về an toàn thực phẩm.
Sự kết hợp của 5 nhân tố mối quan tâm khi mua thực phẩm, cách lựa chọn thực
phẩm có bao bì, hiểu biết về cách bảo quản thực phẩm, nhận biết các dấu hiệu an toàn
thực phẩm và quan tâm đến chất lượng thực phẩm của nhận thức có thể giải thích cho
20,2% sự thay đổi điểm số trong hành vi thực hành VSATTP của người dân. Trong đó
nhân tố mối quan tâm khi mua thực phẩm, hiểu biết về cách bảo quản và quan tâm đến
chất lượng thực phẩm của nhận thức tác động mạnh nhất đến hành vi ATTP theo

hướng điểm của các nhân tố này càng cao thì hành vi thực hành ATTP của họ càng tốt.
Mức thu nhập của gia đình là một yếu tố có thể tác động làm thay đổi nhận thức
và hành vi vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân ở mức 13,294%.

4


Chương 1
CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Tổng quan một số nghiên cứu về nhận thức và hành vi của người dân đối với
vệ sinh an toàn thực phẩm
Các vấn đề về thực phẩm, an toàn vệ sinh trong ăn uống đã được quan tâm từ
rất sớm. Khi chất lượng cuộc sống được cải thiện và nâng cao kéo theo những nhu cầu
ngày càng tăng lên, con người quan tâm hơn đến những vấn đề ăn uống đảm bảo cho
sức khỏe, vệ sinh an toàn thực phẩm đã được đặt lên hàng đầu. Bảo đảm chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm luôn giữ vị trí vô cùng quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe
con người nhằm góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng
cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể
hiện nếp sống văn minh.
1.1.1. Những nghiên cứu nhận thức và hành vi vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước
ngoài
Các tổ chức lớn trên thế giới ra đời như: tổ chức Nông nghiệp và Lương thực
của Liên Hiệp quốc (FAO), tổ chức Y tế thế gới (WHO), tổ chức quốc tế về Tiêu chuẩn
hóa (ISO)… đều đặc biệt quan tâm đến các chính sách, các phương pháp và các nghiên
cứu nhằm nâng cao nhận thức và giúp người tiêu dùng biết cách sử dụng thực phẩm an
toàn để bảo vệ sức khỏe bản thân, gia đình và toàn xã hội. Năm 2003, WHO và FAO
xuất bản cuốn Codex Alimentarius hướng dẫn cụ thể và chi tiết về an toàn thực phẩm,
điều đó đã thể hiện mối quan tâm của các tổ chức lớn trên thế giới về an toàn thực
phẩm. Hiến pháp của mỗi nước trên thế giới cũng đều có những quy định, những bộ
luật riêng về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cho người tiêu

dùng.
Hội nghị Quốc tế cấp cao về Dinh dưỡng lần thứ 2 (ICN2), tổ chức tại Rome,
Italy vào tháng 11 năm 2014, đã khẳng định tầm quan trọng của an toàn thực phẩm để
đạt được dinh dưỡng tốt hơn thì cần phải có chế độ ăn uống lành mạnh. Cải thiện an
toàn thực phẩm chính là chìa khóa trong việc đạt được mục tiêu phát triển bền vững.
Chính phủ các nước phải đặt vấn đề an toàn thực phẩm là ưu tiên hàng đầu, ưu tiên
cho sức khỏe cộng đồng và đảm bảo rằng toàn bộ các hoạt động của nhà sản xuất và
cung cấp thực phẩm phải có trách nhiệm, cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu
dùng.
5


Qua quá trình tìm hiểu cho thấy, đã có khá nhiều công trình nghiên cứu của các
tác giả nước ngoài về an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, trong luận văn này, chúng tôi chỉ
xin trình bày một số công trình nghiên cứu trong phạm vi những nguồn tài liệu mà
chúng tôi tiếp cận được.
Một nghiên cứu về Truyền thông nguy cơ an toàn thực phẩm của FAO và WHO
bàn về việc trao đổi thông tin về những rủi ro và các yếu tố nguy cơ liên quan đến các
mối nguy hiểm và rủi ro trong vấn đề an toàn thực phẩm. Truyền thông về các nguy cơ
mất an toàn thực phẩm là rất quan trọng nhằm bảo vệ cộng đồng người, các loài động
vật, thực vật và chất lượng cuộc sống của người dân. Các mục tiêu của truyền thông
nguy cơ an toàn thực phẩm là giúp người dân bảo vệ sức khỏe của mình trước các rủi
ro trong an toàn thực phẩm bằng cách cung cấp những thông tin rủi ro hoặc lợi ích của
thực phẩm giúp họ đưa ra quyết định lựa chọn thực phẩm an toàn cho mình, tăng
cường hiểu biết về lợi ích cũng như những rủi ro trong khi sử dụng thực phẩm, nâng
cao hiệu quả quá trình phân tích các nguy cơ, rủi ro trong an toàn thực phẩm (EFSA,
2012). [36, tr,12]
Với tiêu đề Nghiên cứu thái độ và hành vi của người tiêu dùng Trung Quốc về
thực phẩm an toàn, các tác giả Rongduo Liu, Zuzanna Pieniak, Wim Verbeke (2013)
thuộc khoa Kinh tế Nông nghiệp, Đại học Ghent đã cung cấp một cái nhìn khái quát về

người tiêu dùng Trung Quốc. Hành vi đối với thực phẩm, an toàn thực phẩm không có
nguy cơ rủi ro, thực phẩm hữu cơ và thực phẩm xanh. Kết quả nghiên cứu cho thấy
người tiêu dùng ở Trung Quốc chủ yếu sử dụng các phương tiện thông tin đại chúng
(truyền hình) và báo chí làm nguồn thông tin chính về thực phẩm an toàn. Người tiêu
dùng Trung Quốc có nhận thức cao về thực phẩm an toàn nhưng lại hạn chế kiến thức
trong việc làm thế nào để nhận biết được thức ăn an toàn. Lí do khiến người tiêu dùng
không mua thực phẩm an toàn là do họ không biết gì về thực phẩm an toàn (Yin và
cộng sự, 2010) [Dẫn theo, 32]. Ma và Qin (2009) nhận thấy rằng người tiêu dùng có
nhiều kiến thức về thực phẩm hữu cơ sẽ tăng khả năng mua và chi trả cho nó. Thứ hai,
người tiêu dùng không mua thực phẩm an toàn có thể có một số kiến thức chung về
nó, nhưng thiếu kiến thức cụ thể, chi tiết để phân biệt các đặc điểm của thực phẩm an
toàn với những thức ăn thông thường. [Dẫn theo 32] Nhìn chung người tiêu dùng
Trung Quốc có thái độ tích cực đối với thực phẩm an toàn. Đặc biệt liên quan đến sự
an toàn, chất lượng, dinh dưỡng và ngon miệng, người có thu nhập cao sẵn sàng trả
6


nhiều tiền hơn cho thực phẩm an toàn và mua nó, ngay cả khi giá cao hơn của thực
phẩm thông thường. Tuy nhiên, hầu hết người tiêu dùng Trung Quốc là những người
mua thường không có sự thống nhất mạnh giữa thái độ và hành vi thực tế. Giá thực
phẩm an toàn và sự hoài nghi cao về chất lượng là hai lý do quan trọng ngăn cản nhiều
người mua thực phẩm an toàn. Các siêu thị là nơi phổ biến nhất để mua thực phẩm an
toàn mọi người cảm thấy an tâm cao.[32, tr 93-104]
Nhằm tìm hiểu cách xử lý an toàn thực phẩm: Kiến thức, nhận thức, và tự báo
cáo thực hành của người tiêu dùng Thổ Nhĩ Kỳ, tác giả Aygen F. G. (2012), Khoa
Quản trị Kinh doanh, Đại học Dogus, Istanbul, Thổ Nhĩ Kỳ đã tiến hành nghiên cứu
khảo sát trên 440 người tiêu dùng sống ở Istanbul, Thổ Nhĩ Kỳ trong mua, vận chuyển,
lưu trữ, chuẩn bị và tiêu thụ và bảo quản thực phẩm an toàn. Kết quả chỉ ra có sự khác
biệt đáng kể trong quan điểm, kiến thức và thực hành của những người đã có kinh
nghiệm về bệnh truyền qua thực phẩm so với những người không có kinh nghiệm về

bệnh lây truyền qua thực phẩm trong một năm. Sự khác biệt ý nghĩa cũng được tìm
thấy đối với các biến nhân khẩu học khác nhau, đặc biệt là đối với cấp độ tuổi và giáo
dục. Kinh nghiệm về các bệnh truyền qua thực phẩm do thực hành và xử lý thực phẩm
kém vẫn còn là một thách thức lớn đối với sức khỏe của người dân, ở cả các nước phát
triển và các nước đang phát triển trên thế giới. Cụ thể: Nhận thức của người tiêu dùng
Thổ Nhĩ Kỳ liên quan đến việc xử lý thực phẩm an toàn. Mặc dù hơn 75% số người
được hỏi tin rằng họ có đủ kiến thức chuẩn bị thức ăn an toàn trong nhà của họ. Những
người đã có kinh nghiệm về bệnh lây truyền qua thực phẩm đã nhận thức được tầm
quan trọng của việc đảm bảo "điều kiện an toàn và vệ sinh ở nhà trong khi chuẩn bị
thức ăn" so với các nhóm khác. Điều này cho thấy một thực tế rằng, nếu người tiêu
dùng không đủ kiến thức về xử lý thực phẩm an toàn và nếu họ không thực hành đúng,
thì tỉ lệ cao họ sẽ phải đối mặt với bệnh tật do thực phẩm liên quan đến sự sống của họ.
Vì vậy, người tiêu dùng có nhận thức được trách nhiệm của mình và cần phải biết rằng
họ là một trong những người đứng giữa trong chuỗi đi từ "trang trại đến bàn ăn". Như
vậy, nó không phải là trách nhiệm duy nhất của nhà nước, người tiêu dùng cần tự nâng
cao kiến thức; cùng với nhà nước, người tiêu dùng và ngành công nghiệp (sản xuất/
nhà sản xuất và các nhà bán lẻ), tất cả đều có vai trò quan trọng trong hành trình này
[24, tr 9, 10].
7


Vẫn theo Aygen F. G. trái ngược với những phát hiện của một số nhà nghiên
cứu khác, (Fein, Jordan-Lin, & Levy, (1995) đã nghiên cứu chỉ ra 26% người được
điều tra đã có kinh nghiệm về một bệnh liên quan đến thực phẩm nghĩ rằng nó có
nguồn gốc từ sự chuẩn bị và ăn ở nhà, mọi người thừa nhận rằng thực phẩm chuẩn bị ở
nhà cũng có thể là nguyên nhân gây ra các bệnh như vậy. Kết quả này cũng hứa hẹn
môt điều ý nghĩa, khi mọi người thừa nhận rằng nếu có sai sót với khâu chuẩn bị tại
nhà sẽ gây hại cho sức khỏe của họ thì họ sẽ sẵn sàng để tìm hiểu những gì cần phải
làm để không bị mắc bệnh. Nghiên cứu này cũng chỉ ra phụ nữ nấu ăn nhiều hơn nam
giới; 48% nam giới trả lời rằng họ nấu ăn tất cả hoặc gần như tất cả thời gian. Điều

này có nghĩa rằng gần một nửa số người được hỏi là nam giới tham gia nấu ăn khá
thường xuyên. Điều này đặt ra một vấn đề những người đàn ông thường có xu hướng
không coi trọng các điều kiện an toàn và vệ sinh ở nhà trong khi chuẩn bị thức ăn
giống như phụ nữ. Do đó, nam giới là mục tiêu được hướng đến trong các chương
trình giáo dục an toàn vệ sinh thực phẩm. Cũng như nhiều hoạt động hàng ngày của
mỗi người, dựa trên những thói quen đến một mức độ lớn. Con người có xu hướng
thực hành giống người khác làm xung quanh chúng ta. Như vậy, gia đình và bạn bè,
những người xung quanh là rất có ảnh hưởng trong suy nghĩ về cuộc sống của mỗi
người. Thói quen không dễ thay đổi; nếu gia đình có đủ hiểu biết về những vấn đề liên
quan đến thực phẩm, họ sẽ nói những kiến thức này với con cái của họ theo suy nghĩ
và trải nghiệm của mình và trong dài hạn, thế hệ sẽ được áp dụng thực hành xử lý thực
phẩm an toàn như thói quen đó, mà không hề ý thức được về nó. Vì thế, giáo dục an
toàn thực phẩm trong chương trình học được khuyến khích mạnh mẽ vì những đứa trẻ
ngày nay cha mẹ ngày mai. Bên cạnh đó, ý thức tăng trong mọi khía cạnh của cuộc
sống với trình độ học vấn cao hơn, giáo dục tiếp tục cần được khuyến khích trong
công chúng. Một chiến dịch giáo dục người tiêu dùng trên toàn quốc phát động bởi
những nỗ lực chung của nhà nước, các ngành công nghiệp thực phẩm. [Dẫn theo, 24, tr
9, 10]
Với mục đích kiểm tra kiến thức và hành vi liên quan đến an toàn thực phẩm
của người tiêu dùng có trách nhiệm chính trong việc chuẩn bị thực phẩm trong gia
đình, nghiên cứu Kiến thức và thực tiễn an toàn thực phẩm tiêu dùng trong gia đình ở
Thổ Nhĩ Kỳ của tác giả Nurhan Unusan, Khoa Giáo dục, Đại học Selcuk, Thổ Nhĩ Kỳ
8


đã được tiến hành. Các cuộc phỏng vấn tại nhà của 458 hộ gia đình được lựa chọn
ngẫu nhiên đại diện cho ba huyện ở Konya, Thổ Nhĩ Kỳ. Nghiên cứu cho thấy sự khác
biệt đáng kể giữa các cấp học liên quan đến thái độ và kiến thức đối với thực phẩm an
toàn. Không tìm thấy tác động đáng kể nào về nhân khẩu học đối với thực tiễn xử lý
thực phẩm. Những phát hiện này làm tăng mối quan tâm về kiến thức và thực tiễn an

toàn người tiêu dùng. [35, tr 45-51]
Với tiêu đề “Sự ảnh hưởng của các nhân tố xã hội đến kiến thức, thái độ, thực
hành về các bệnh lây truyền qua thực phẩm và an toàn thực phẩm”, hai tác giả Maizun
Mohd Zain và Nyi Nyi Naing (2002) đã tiến hành nghiên cứu nhằm tìm hiểu mức độ
ảnh hưởng của các nhân tố xã hội đến kiến thức, thái độ, thực hành về các bệnh lây
truyền qua thực phẩm và an toàn thực phẩm ở 430 người chế biến thực phẩm sinh
sống ở Kota Bharu. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ người chế biến thực phẩm chưa
tham gia lớp tập huấn vệ sinh ATTP chiếm 27.2% và 61.9% có khám sức khoẻ định
kỳ, gần một nửa (48.4%) chưa có kiến thức tốt và có sự khác biệt không đáng kể về
thái độ và thực hành giữa những người tham gia và không tham gia lớp tập huấn.
Nghiên cứu này cũng chỉ ra, chúng ta cần phải có những can thiệp cộng đồng cho
người chế biến thực phẩm nhằm cải thiện kiến thức, thái độ, thực hành về các bệnh lây
truyền qua thực phẩm và vệ sinh thực phẩm. Hơn nữa, quá trình này sẽ giúp làm giảm
sự lan truyền các bệnh tật trên thế giới, đặc biệt là các bệnh hiểm nghèo. [38]
Trong đề tài “Nghiên cứu nhận thức và thực hành an toàn thực phẩm trong các
hộ gia đình ở Trinidad”, tác giả Deryck Damian Pattron (2005) đã tiến hành nghiên
cứu trên 350 hộ gia đình sống tại Trinidad - phía Đông Ấn Độ nhằm đánh giá nhận
thức đúng về thực hành ATTP. Cuộc khảo sát cho thấy có 95% hộ gia đình chưa biết
cách chế biến, vận chuyển, lưu trữ và bảo quản thực phẩm một cách an toàn. Nghiên
cứu cũng cho thấy có 98% hộ không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm và trước khi
ăn. Chỉ có 45% bếp nấu ăn được vệ sinh sạch sẽ. Các loại dụng cụ chế biến như: thớt,
dao, kéo... không được vệ sinh sạch sẽ giữa các lần sử dụng để chế biến nhiều loại
thực phẩm khác nhau chiếm 57%. Khảo sát cho thấy 335 hộ gia đình không có bao gói
các loại thực phẩm như thịt tươi, cá, gia súc và đặt chúng phía trên các loại thực phẩm
khác làm cho quá trình nhiễm khuẩn chéo dễ xảy ra. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc
thực hiện ATTP của các hộ gia đình chưa đạt theo các tiêu chuẩn cơ bản để đảm bảo an
toàn sức khoẻ cho con người. Vì vậy, để đảm bảo sức khoẻ gia đình, hạn chế ngộ độc
9

thực phẩm, nâng cao nhận thức an toàn thực phẩm cho người dân thì việc mở các lớp
giáo dục cộng đồng là rất cần thiết. [26]
Nghiên cứu “Phân tích những yếu tố tác động đến kiến thức, thực hành về an
toàn thực phẩm ở khu đô thị của thành phố Varanasi” của Shuchi Rai Bhatt và cộng sự
(2010) đã tiến hành khảo sát trên 300 người nội trợ với bảng câu hỏi thiết kế sẵn về
thói quen mua hàng và nhận thức của họ trong việc thực hiện vệ sinh ATTP ở Varanasi.
Kết quả cho thấy, thói quen mua thực phẩm và thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm
của những người nội trợ sống tại khu đô thị ở Varanasi không liên quan đến độ tuổi.
Kết quả cũng cho thấy, không có sự khác biệt đáng kể về học vấn của hai giới tính
trong việc kiểm tra khi mua hàng, tuổi và kiến thức không có mối liên quan với nhau
nhưng học vấn lại có mối quan hệ với việc thực hành tốt. Vì vậy, hiện nay có nhiều tổ
chức và hoạt động của chính phủ đang cố gắng tuyên truyền dưới nhiều hình thức: ti vi
và radio nhằm nâng cao nhận thức của người dân nhưng cho đến nay có nhiều người
vẫn chưa có thói quen tốt trong việc mua thực phẩm, thực hành an toàn và chọn nguồn
nước sạch. [25]
Các tác giả Sandra Buchler, Kiah Smith, Geoffrey Lawrence (2010) thuộc Đại
học Queensland, Australia trong bài viết “Rủi ro thực phẩm, truyền thống và hiện đại:
Những đặc trưng nhân khẩu học và nhận thức về các chất phụ gia thực phẩm, quy định
và sự nhiễm bẩn ở Australia” đăng trên tạp chí của Hội Xã hội học Australia. Bài viết
này dựa trên những số liệu từ một cuộc điều tra quốc gia tại Australia nhằm đánh giá
xem liệu nhận thức người tiêu dùng đối với những loại rủi ro thực phẩm có khác nhau
theo những nhân tố nhân khẩu học hay không. Nghiên cứu này có 2 trọng tâm chính:
Những người quan tâm đến những rủi ro thực phẩm mới và những người quan tâm đến
những rủi ro thực phẩm truyền thống. Đầu tiên, là điều tra thái độ và sự quan tâm đối
với chất phụ gia thực phẩm và quy định về thực phẩm, được đặc trưng bởi những rủi
ro mới liên quan tới hóa chất, thuốc trừ sâu và các chất phụ gia và những vấn đề của
quy định nhà nước đối với những nhân tố hiện đại này. Thứ hai, xem xét những loại rủi
ro mang tính truyền thống hơn, liên quan tới sự nhiễm bẩn thực phẩm, như sự hư hỏng
và quá hạn sử dụng. Nghiên cứu này đã chỉ ra rằng, những người có thu nhập dưới
25.000 đô la mỗi năm, những người chưa hoàn thành trung học phổ thông và những

người theo đạo có xu hướng quan tâm nhiều hơn đến những loại rủi ro mang tính
truyền thống. Ngược lại, phụ nữ, những người có học thức cao và những người giàu
10


có xu hướng quan tâm nhiều hơn đến những rủi ro mang tính hiện đại. [34, tr. 353 375]
Với mục đích đánh giá mức độ thực hành an toàn thực phẩm, kiến thức, hành vi
của 205 sinh viên và học sinh trung học ở Trinidad (trung bình 18 ± tuổi) trong hệ
thống giáo dục tại Cộng hòa Trinidad và Tobago phía tây Ấn Độ và để xem xét những
thay đổi trong đánh giá của nhóm khách thể nghiên cứu về các đặc điểm nhân khẩu và
giáo dục. Tác giả khảo sát 16 câu hỏi về thói quen mua thực phẩm, chuẩn bị, thái độ,
hành vi, kiến thức và nhận thức. Những phát hiện chỉ ra rằng 76% sinh viên "luôn
luôn" rửa tay sạch sau khi chạm vào thịt gà/thịt và cá, 50% sử dụng thớt riêng/dao cho
nguyên liệu gà/thịt và cá. Nhiều sinh viên (68%) tin rằng chỉ cần rửa thớt khi dùng cho
nguyên liệu thịt gà, thịt và cá, 10% tin rằng sẽ "rất an toàn" để rã đông thực phẩm bên
ngoài tủ lạnh, và 25% cho rằng sẽ "an toàn" khi để lại thức ăn nóng ở nhiệt độ phòng
trong hơn bốn giờ. Mức độ thực hành an toàn thực phẩm là cao hơn (p <0,05) trong
các học sinh nữ ở cấp trung học khi so với sinh viên nữ ở bậc đại học. Kết quả cho
thấy không có sự khác biệt trong mức trung bình hành vi an toàn thực phẩm giữa 2 bậc
giáo dục nhưng kỹ năng thực hành và nhận thức của nam thì thấp hơn đáng kể so với
nữ ở cấp trung học kết quả cho thấy cần tăng cường sự cần thiết của các chương trình
giáo dục liên tục để cải thiện kỹ năng nhận thức an toàn thực phẩm sinh viên của
Trinidad. Nghiên cứu cũng chỉ ra tuổi tác, giới tính, thu nhập và trình độ học vấn ảnh
hưởng đến kiến thức an toàn thực phẩm và hành vi ATTP. [27, tr. 1463-1481]
Nhằm mô tả những kiến thức cơ bản và xác định thái độ, hành vi của học sinh
lớp 7 và so sánh kết quả với một nghiên cứu trước đó để kiểm chứng tác động của giáo
dục, luận án thạc sỹ khoa học (Đại học Tennessee, Knoxville) về vệ sinh an toàn thực
phẩm của tác giả Ashley S. Pedigo, (2008) đã so sánh với kết quả với một nghiên cứu
trước đó (Nghiên cứu 1, được thực hiện vào đầu năm học) của các học sinh lớp 7 đã
kiểm tra trước khi được can thiệp giáo dục sử dụng 40 câu hỏi trên 232 học sinh trong

12 trường được chọn. Kết quả nghiên cứu 2 (sử dụng 40 câu hỏi trên 232 học sinh
được chọn) cho thấy 63% khách thể hiểu biết tầm quan trọng của rửa tay, nhưng chỉ
50% "luôn luôn" rửa tay trước khi ăn hoặc chuẩn bị thức ăn; 50% “luôn luôn” theo chỉ
dẫn nhiệt độ, nhưng 85% không biết làm thế nào. Có sự khác biệt đáng kể giữa các câu
trả lời cho các câu hỏi kiến thức. Học sinh trong nghiên cứu lần 2 có kiến thức tốt hơn
các học sinh của nghiên cứu lần một trong các câu hỏi liên quan đến vi khuẩn và các
11


mầm bệnh lây nhiễm qua thực phẩm. Cần lưu ý rằng đánh giá nghiên cứu 2 đã được
thực hiện vào cuối năm học (tháng 4-5), theo tiêu chuẩn chương trình tiểu bang
Tennessee cho lớp bảy, học sinh đã được nghiên cứu cấu trúc và chức năng tế bào thực
vật và động vật. Còn các bài kiểm tra cho nghiên cứu 1 đã tiến hành đánh giá vào đầu
năm học (Tháng Mười - Tháng Mười Một) khi học sinh chưa được nghiên cứu các nội
dung này. Không có sự khác biệt đáng kể (p <0,05) giữa nghiên cứu 1 và 2 về kiến
thức về an toàn thực phẩm hoặc thái độ/hành vi. Rửa tay và sử dụng nhiệt độ thích
hợp, cũng như sự khác biệt hành vi trong giới và một số nhóm khác nhau, nên đây là
một cơ sở để giáo dục an toàn thực phẩm vị thành niên. Kết quả so sánh giữa các
nghiên cứu vị thành niên chỉ ra rằng chương trình an toàn thực phẩm nhằm mục tiêu
đến thanh thiếu niên của nghiên cứu 1 sẽ có hiệu quả trong việc nâng cao kiến thức
của học sinh và cải thiện hành vi xử lý thực phẩm của học sinh ở mức độ lớn hơn của
học sinh lớp 7. Giáo dục trong trường trung học là thời gian lý tưởng để dạy kiến thức
nấu ăn an toàn cho vị thành niên vì các em đang trong quá trình thiết lập cuộc sống.
Do đó, có nhiều khả năng tổng hợp kiến thức an toàn thực phẩm và hình thành hành vi
tích cực. [33]
Trong một cuộc khảo sát qua điện thoại đối với 100 nhà chế biến thức ăn ở
Oregon, các tác giả Woodburn và Raab (1997), nhận thấy rằng ngay cả với nhận thức
cao về bệnh tật do thực phẩm, 20% người báo cáo rằng họ không thực hành an toàn
trong khâu chuẩn bị thực phẩm. Mặc dù thực tế là 56% người được hỏi cho biết rằng
họ có thể nấu chín thức ăn bị nhiễm Salmonella để ăn mà vẫn an toàn và 59% với

E.coli. [Dẫn theo, 37, tr. 63, 64]
Từ kết quả của một cuộc khảo sát qua điện thoại của cư dân Hoa Kỳ vào cuối
năm 1992 đầu năm 1993, các tác giả Altekruse, Street, Fein và Levy (1996) đã kết luận
rằng các nhóm người tiêu dùng cụ thể (đặc biệt là nam giới, người trưởng thành trẻ
tuổi, người chuẩn bị thực phẩm, và những người có hơn 12 năm giáo dục) có kiến thức
về các vấn đề an toàn thực phẩm. Có 86% người được hỏi biết rằng rửa tay giảm nguy
cơ ngộ độc thực phẩm, nhưng chỉ có 66% rửa tay sau xử lý thịt sống hoặc gia cầm.
Ngoài ra, 80% ý thức được rằng để thịt bò chín trên một đĩa đã đựng thịt sống sẽ làm
tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm, nhưng chỉ 67% làm sạch thớt và dụng cụ sau khi tiếp
xúc với thịt sống hoặc gia cầm. Tuy nhiên, 67% biết rằng nấu chín thịt làm giảm tốt
nguy cơ ngộ độc thực phẩm và 71% dùng bánh hamburger đã nấu chín tại nhà. Như
12


vậy chỉ 2/3 số người được hỏi thực hành an toàn cho ba nguyên tắc xử lý thực phẩm
còn lại một phần ba số người đã không làm như vậy. Điều này cũng tương tự như dữ
liệu trong Báo cáo An toàn Thực phẩm Quốc gia Anh quốc gần đây, trong đó 40% số
người được hỏi cho biết để bảo quản thực phẩm theo đúng tiêu chuẩn đã đề ra và hơn
một nửa số người nói rằng họ đã không tuân theo các hướng dẫn chuẩn bị và nấu ăn
của nhà sản xuất (Worsfold & Griffith, 1997b). [Dẫn theo, 37, tr. 63, 64]
Nghiên cứu Hành vi người tiêu dùng và ý định mua thực phẩm hữu cơ của hai
tác giả Justin Paul (2012), (Đại học Thương mại và Kinh doanh Nagoya, Nagoya, Nhật
Bản) và Jyoti Rana, (Đại học DAV Centenary, Faridabad, Ấn Độ) được đăng trên tạp
chí Tiếp thị tiêu dùng với mục đích tìm hiểu hành vi của người tiêu dùng với môi
trường sinh thái và ý định mua thực phẩm hữu cơ. Các nghiên cứu nhằm xác định các
yếu tố ảnh hưởng đến hành vi của người tiêu dùng đối với thực phẩm hữu cơ. Phương
pháp sử dụng để thu thập dữ liệu là phỏng vấn trực tiếp, sử dụng bảng câu hỏi cấu trúc,
với những câu hỏi đóng. Với tổng số người tham gia cuộc điều tra là 463 người,
nghiên cứu đã sử dụng nhiều phân tích hồi quy, phân tích nhân tố và phân tích cụm với
quy mô mẫu lớn. Kết quả cho thấy sức khoẻ, tính khả dụng và giáo dục từ các yếu tố

nhân khẩu học có ảnh hưởng tích cực đến thái độ của người tiêu dùng đối với mua
thực phẩm hữu cơ. Sự hài lòng tổng thể của người tiêu dùng đối với thực phẩm hữu cơ
nhiều hơn thực phẩm vô cơ nhưng mức độ hài lòng khác nhau phụ thuộc vào nhiều
yếu tố. Người tiêu dùng hài lòng với thực phẩm hữu cơ với nhiều lý do trong đó lý do
lành mạnh, an toàn cho sức khỏe lần đầu tiên xuất hiện trong đầu họ chiếm 96%, tiếp
theo là an toàn về môi trường, đáp ứng khẩu vị thay đổi. Chất lượng sản phẩm cũng là
một yếu tố rất quan trọng đối với người tiêu dùng thực phẩm hữu cơ. Sự hài lòng của
người tiêu dùng đối với thực phẩm hữu cơ cao hơn thực phẩm vô cơ. Điêu đó có nghĩa
họ khá hài lòng với thức ăn. Người tiêu dùng nghĩ rằng ăn thực phẩm hữu cơ rất tốn
kém. Nhưng họ cũng tin rằng việc trả giá cao hơn có thể mang lại cho con người sự
khỏe mạnh, có một sức khỏe tốt. [29, tr. 412- 422]
Một nghiên cứu quan sát xác định điểm quan trọng trong quá trình chuẩn bị
thức ăn trong nước đã được thực hiện bởi Jean Kennedy và Sarah Gibney và cộng sự
(2011) Trung tâm Hành vi và Y tế, Viện Geary, Đại học College Dublin, Ai Len đăng
trên tạp chí Thực phẩm Anh. Có 60 người tham gia đã được tuyển dụng bởi Amarach
(Ballsbridge, Dublin, Ireland), một cơ quan nghiên cứu tiếp thị, họ đại diện cho những
13


người mua sắm thực phẩm chính về tuổi và giới tính. Người tham gia sau đó đã được
liên lạc qua đường bưu điện và hướng dẫn về việc mua thực phẩm theo quy định,
Những người tham gia sau đó đã được liên lạc qua điện thoại và sắp xếp lịch để các
nhà nghiên cứu đến thăm vào một ngày và thời gian phù hợp với người tham gia. Việc
chuẩn bị bữa ăn và nấu ăn được ghi lại bằng camera và kết hợp sử dụng bảng hỏi.
Kết quả từ nghiên cứu này cho thấy một thiếu hụt quan trọng không chỉ với
kiến thức an toàn thực phẩm mà còn liên quan đến thực tiễn thực phẩm an toàn, điều
này trái ngược với một số nghiên cứu (Albrecht, 2007; Brennanet, 2007; Raabet, 1997;
Worsfold và Griffith, 1997; Altekruse và cộng sự, 1999) đã báo cáo có một chênh lệch
giữa kiến thức và thực tiễn về an toàn thực phẩm [Dẫn theo 30, tr. 766-783]
Kennedy, 2011; Kennedy, 2005; Dharodet, 2004) đã tìm thấy một liên kết giữa

kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm. Những người tham gia có kiến thức về an
toàn thực phẩm thấp, đặc biệt là việc xác định các loại thực phẩm, các loại vi khuẩn
khác nhau, có khả năng gây ngộ độc thực phẩm, nhiệt độ "vùng nguy hiểm", các
phương pháp kiểm tra thịt lợn thịt bò và gia cầm được nấu chín kỹ. Kiến thức về an
toàn thực phẩm có liên quan đến hành vi an toàn thực phẩm và độ sạch sẽ của bàn tay.
Những nỗ lực có ý thức để đảm bảo thực phẩm an toàn có liên quan đến kiến thức an
toàn thực phẩm, làm cho mức độ nhiễm khuẩn thấp hơn trong chuẩn bị thức ăn và việc
thiếu kinh nghiệm về ngộ độc thực phẩm. Mullen và Wong (2009) cũng nhận thấy
hành vi/thói quen trong quá khứ là một nhân tố dự báo chính xác về hành vi, thái độ
đối với việc chuẩn bị thức ăn hợp vệ sinh được cho là tích cực. Những người có nỗ lực
có ý thức để đảm bảo rằng thực phẩm họ ăn là an toàn, có nhiều khả năng đã nấu chín
và chuẩn bị thức ăn an toàn hơn và họ cũng có nhiều khả năng không bao giờ bị ngộ
độc thực phẩm hơn những người không thực hiện sự nỗ lực có ý thức.[Dẫn theo, 30, tr.
766-783]
Báo cáo cho thấy những người thường xuyên thực hành không an toàn thực
phẩm là nam giới, những người đã từng bị ngộ độc thực phẩm, những người đã bị ốm
do uống nước bị ô nhiễm trong quá khứ và những người cho rằng mức độ quan trọng
thấp hơn đối với hành vi thực phẩm an toàn trong việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm.
Nhìn chung, mức độ quan trọng cao liên quan đến việc thực hành an toàn thực phẩm
để ngăn chặn ngộ độc thực phẩm của người tham gia thì họ sẽ thực hành tốt hơn. Gần
như tất cả những người tham gia đều báo cáo rằng họ thường nấu ăn và mua sắm thực
14


phẩm, chúng đóng một vai trò quan trọng trong việc kiểm soát các mối nguy về thực
phẩm và ngăn ngừa bệnh tật do thực phẩm gây ra. Không có người tham gia báo cáo
rằng nhà của họ là nguồn gốc của một căn bệnh do thực phẩm mà họ đã mắc phải,
nhưng gần một phần tư báo cáo rằng nhà là nguồn gây ra các bệnh về thực phẩm nhiều
nhất có thể xảy ra. Hầu hết những người tham gia cũng nhận thấy rằng kỹ năng nấu ăn
của họ là tốt và nhiều người tham gia cho biết họ đã hiếm khi không thực hành ATTP.

[30, tr. 766-783]
Khi được hỏi, người tham gia cho rằng mức độ quan trọng cao hơn là "kiểm tra
kĩ thịt bò và thịt gia cầm được chế biến "hơn bất kỳ thực hành an toàn thực phẩm nào
khác. Hầu hết người tham gia cũng xác định các phương pháp chính xác để kiểm tra
thịt bò và gia cầm được nấu chín đủ. Tuy nhiên, đa số người tham gia đã không sử
dụng những phương pháp này và một số lượng lớn các mẫu thịt bò và thịt gà không
được nấu triệt để khi kiểm tra bằng mắt thường của các nhà nghiên cứu. Đáng lo ngại
là sự hiện diện của vi khuẩn trong các mẫu thực phẩm sau khi chuẩn bị thức ăn và nấu
ăn. Sự hiện diện của S. Aureus có liên quan đáng kể đến việc không đạt được nhiệt độ
nấu tối đa là 74 độ C.
Nhiễm chéo: có một sự khác biệt đáng kể (với một kích thước hiệu ứng lớn)
giữa các vi sinh vật ở điểm trước và sau khi chuẩn bị thức ăn và nấu ăn. Tất cả các vi
khuẩn thường có mặt trong các bồn rửa chén, các miếng rửa bát, đĩa, và thớt trước khi
chuẩn bị và nấu ăn. Phân tích quan sát cho thấy điều đó, những nơi có tần suất cao
nhất bị nhiễm bẩn thông qua tiếp xúc trực tiếp với thức ăn thô và nhiễm chéo qua bàn
tay của người xử lý thịt sống. Quan trọng hơn, phân tích các quan sát và vi sinh học
xác định các nguồn lây nhiễm chéo là thớt, tay, dao và vòi nước. Mọi người thường
không rửa tay sạch sẽ mặc dù mức độ cao nhận thức về nguy cơ gây ngộ độc thức ăn
liên quan đến việc không rửa tay trước khi chuẩn bị thức ăn. Một số lượng lớn các
nghiên cứu khác cũng đã xác định không rửa tay triệt để trước, trong và sau khi chuẩn
bị thức ăn và xử lý nguyên liệu thịt/gia cầm (Byrd-Bredbenneret, 2007; Anderson và
cộng sự, 2004; Gorman và cộng sự,2002; Jay và Rivers, 1984; Worsfold và Griffith,
1997) [Dẫn theo 30, tr. 766-783]. Họ thấy rằng bàn tay kém sạch sẽ, sự an toàn của
thực phẩm kém, liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm kém. Tầm quan trọng
của ô nhiễm chéo được nhấn mạnh bởi thực tế là vi khuẩn có nhiều hơn và phổ biến
trong các mẫu sà lách hơn các mẫu thịt/thịt gà. [Dẫn theo, 30, tr. 766-783]
15