LUẬN văn bánh biscuit nhân mứt

Bánh biscuit nhân mứt
MỤC LỤ

Phần 1................................................................................................................................. 1
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT NHÂN MỨT..........................................1
1.1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VỎ BÁNH............................................................1
1.1.1.

Bột mì:........................................................................................................1

1.1.1.1. Thành phần hoá học của bột mì:..............................................................1
1.1.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì.................................................................7
1.1.2.

Đường.........................................................................................................8

1.1.3.

Chất béo......................................................................................................9

1.1.3.1. Shortening...............................................................................................9
1.1.3.2. Bơ..........................................................................................................10
1.1.4.

Nước.........................................................................................................12

1.1.5.

Tinh bột khoai mì......................................................................................14

1.1.6.

Trứng.........................................................................................................15

1.1.6.1. Cấu tạo...................................................................................................15
1.1.6.2. Thành phần hoá học...............................................................................15
1.1.6.3. Vai trò của trứng....................................................................................15
1.1.7.

Sữa............................................................................................................15

1.1.7.1. Sữa đặc có đường..................................................................................17
1.1.7.2. Sữa bột...................................................................................................18
1.1.8.

Dầu thực vật..............................................................................................19

1.1.9.

Muối..........................................................................................................21

1.1.10.

Các nguyên liệu khác................................................................................21
Trang


Bánh biscuit nhân mứt
1.1.11.

Các chất phụ gia........................................................................................21

1.1.11.1. Bột nổi.................................................................................................21
1.1.11.2. Chất tạo màu........................................................................................23
1.1.11.3. Chất tạo mùi........................................................................................23
1.1.11.4. Chất nhũ hóa........................................................................................23
1.1.11.5. Chất chống oxy hóa.............................................................................24
1.1.11.6. Chất bảo quản (kháng vi sinh vật).......................................................24
1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NHÂN MỨT ( NHÂN BÁNH)...........................25
1.2.1.

Yêu cầu của nhân mứt...............................................................................25

1.2.2.

Nguyên liệu...............................................................................................25

1.2.2.1. Trái cây..................................................................................................25
1.2.2.2. Chất tạo vị, chất tạo màu mùi................................................................26
1.2.2.3. Acid.......................................................................................................27
1.2.2.4. Chất tạo ngọt.........................................................................................27
1.2.2.5. Chất màu...............................................................................................29
1.2.2.6. Chất tạo cấu trúc....................................................................................29
1.2.3.

Công thức phối trộn nguyên liệu cho phần mứt........................................30

Phần 2............................................................................................................................... 31
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT........................................................31
2.1

SẢN XUẤT MỨT...............................................................................................31

2.1.1.

Quy trình công nghệ..................................................................................31

2.1.2.

Thuyết minh quy trình...............................................................................32

2.1.2.1. Đồng ép đùn..........................................................................................43
2.1.2.2. Tạo hình.................................................................................................45
2.1.2.3. Nướng....................................................................................................46
Trang


Bánh biscuit nhân mứt
2.1.2.4. Làm nguội.............................................................................................49
2.1.2.5. Bao gói..................................................................................................50
Phần 3............................................................................................................................... 51
SẢN PHẨM BÁNH NHÂN MỨT...................................................................................51
3.1. YÊU CẦU...........................................................................................................51
3.1.1.

Đối với sản phẩm......................................................................................51

3.1.2.

Đối với bột................................................................................................51

3.1.3.

Đối với nhân..............................................................................................51

3.2. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG.........................................................................52
3.3. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG.................................................................................54
3.3.1.

Bánh nhân mứt dứa...................................................................................54

Phần 4............................................................................................................................... 55
THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ...........................................................................................55
4.1. Hệ thống sản xuất bánh nhân mứt vệ sinh và an toàn..........................................55
4.2. Sự đa dạng hóa sản phẩm....................................................................................56
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Trang


Bánh biscuit nhân mứt
MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hoá học của các loại bột mì......................................................2
Bảng 1.2: Thành phần các loại glucid trong bột mì......................................................2
Bảng 1.3: Thành phần các loại đường có trong bột mì..................................................3
Bảng 1.4 Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì............................5
Bảng 1.5 Vitamin và khoáng chất trong bột mì.............................................................6
Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996)......................................7
Bảng 1.7 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt...............8
Bảng 1.8: Tiêu chuẩn kỹ thuật shortening ở công ty Dầu thực vật Tường An...............8
Bảng 1.10: Bảng tiêu chuẩn vệ sinh nước uống của bộ y tế (QD1329-2002-BYT)....10

Bảng 1.11: Thành phần hoá học của sữa tươi..............................................................13
Bảng 1.12: Các chỉ tiêu sữa đặc có đường (TCVN 5539:2002)...................................15
Bảng 1.13: Thành phần hoá học của sữa bột................................................................16
Bảng 1.14: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002)................................16
Bảng 1.15: Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật của công ty dầu Tường An...................17
Bảng 1.15 Tiêu chuẩn kỹ thuật của Sodium bicarbonate............................................19
Bảng 1.16: Các chất tạo màu sử dụng..........................................................................19
Bảng 1.17: Công thức phối trộn của bột nhào.............................................................21
Bảng 1.18: Hàm lượng các thành phần trong mứt.......................................................26
Bảng 2.1: Ảnh hưởng của hàm lượng gluten đến tốc độ tạo thành bột nhào..............33
Bảng 2.2: Ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến thời gian nhào...................................34
Bảng 2.:3 Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu đến thời gian nhào..................................35
Hình 2.1: Máy trộn bột đang hoạt động trong nhà máy...............................................37
Hình 2.2: Thiết bị nhào trộn trục đứng........................................................................38
Hình 2.3: Máy trộn bột có trục khuấy nằm ngang.......................................................38
Trang


Bánh biscuit nhân mứt
Hình 2.4: Một số dạng cánh khuấy sử dung trong máy nhào trộn bánh cookie..........38
Hình2.5: Thiết bị đồng ép đùn....................................................................................40
Hình 2.6: Thiết bị tạo hình..........................................................................................41
Hình 2.7: Quá trình nướng bánh.................................................................................42
Hình 2.8: Thiết bị nướng bánh dạng tunnel...............................................................43
Hình 2.9: Băng tải làm nguội bánh.............................................................................44
Hình 2.10: Thiết bị bao gói.........................................................................................45
Hình 3.1: Sản phẩm bánh nhân mứt............................................................................47
Hình 3.2: Một số sản phẩm bánh nhân mứt.................................................................48
Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của bánh nhân mứt dứa..........................................49

Trang


GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

Bánh biscuit nhân mứt

Phần 1
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT NHÂN
MỨT
1.1.

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VỎ BÁNH
Nguyên liệu để sản xuất vỏ bánh bao gồm: bột mì, đường, trứng, sữa, chất

béo, tinh bột khoai mì, chất tạo nhũ, muối, chất màu, hương liệu…
1.1.1. Bột mì:
-

Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của vỏ bánh . Sở dĩ như

vậy là do protein của bột mì có một tính chất rất đặc biệt, đó là khi trộn bột mì với
nước theo một tỉ lệ nhất định, protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo, đàn
hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là tính chất rất đặc biệt
của bột mì mà các loại ngũ cốc khác không hề có.
-

Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì

trắng, do đó người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:

 Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng
cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên
thế giới.
 Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Ở nước ta chỉ sản xuất và nhập
bột mì trắng. Để làm các loại bánh cũng cần phải dùng các loại bột mì trắng. Tùy theo
chất lượng bột ta chia làm các loại bột thượng hạng, loại I và loại II và loại III. Từ bốn
loại bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các
thương hiệu khác nhau bán trên thị trường.
1.1.1.1. Thành phần hoá học của bột mì:
Bột mì có thành phần cơ bản sau :
-

Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng.

-

Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipid, glucid, protein, vitamin, sắc tố,

enzyme…


GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

Bánh biscuit nhân mứt


GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

Bánh biscuit nhân mứt

Bảng 1.1: Thành phần hoá học của các loại bột mì
Thành phần hóa học trung bình
(tính bằng % trọng lượng chất khô)

Hạng bột
Pentoza

Tinh

n

bột

Thượng hạng

1,95

79,0

12,0

0,8

1,8

0,1

0,55

Hạng I

2,5

77,5

14,0

1,5

2,0

0,3

0,75

Hạng II

3,5

71,0

14,5

1,9

2,8

0,8

1,25

Protein

Chất

Đường

béo

Cellulos

Tro

e

a. Glucid bột mì:
- Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% trọng lượng khô
tuỳ theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó.
- Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi
thơm.

Bảng 1.2: Thành phần các loại glucid trong bột mì
Glucid

Đường

Dextri

Tinh bột

n
Tỉ lệ (%)

0,6 –

1-5

80

Cellulos

Hemicellulos

Pentoza

e

e

n

0,1 – 2,3

2-8

1,2 – 3,5

1,8

 Tinh bột:

-

Tinh bột là polysaccharide quan trọng nhất trong bột mì, trong các bột cao chứa

tới 80%. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 µm, gồm 2 cấu
tử chính là: Amilose và Amilopectin.
 Amilose được cấu tạo từ các gốc glucose gắn với nhau bằng liên kết -1, 4
glucoside. Amilose dễ hoà tan trong nước tạo ra dung dịch có độ nhớt không cao, hàm


GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

Bánh biscuit nhân mứt

lượng amilose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amilose
trong tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200
gốc glucose. Bột chứa nhiều amilose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ.
 Amilopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết -1, 4 và -1,6
glucoside vì vậy mà amilopectin có cấu trúc mạch nhánh, amilopectin chỉ hoà tan
trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amilopectin tạo
cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi. Khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì
khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose.
 Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 530Cvà kết thúc ở 650C.
 Dextrin:
-

Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ

enzyme amylase của lúa mì. Tùy vào mức độ thủy phân khác nhau mà các dextrin có
phân tử lượng khác nhau. Dextrin hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm

lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra.
 Pentozan:
-

Pentozan là các polysaccharide của đường có chứa 5 Cacbon. Các pentozan dễ

keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính cho bột nhào do đó ảnh hưởng xấu đến chất
lượng của bánh.
 Cellulose và hemicellulose:
-

Cellulose chiếm khoảng 0.1 – 2.3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần

của bột mì. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể
tiêu hóa được do không có enzyme cellulase. Tuy nhiên, chúng có vai trò quan trọng
đối với khẩu phần ăn vì cellulose có khả năng giữ nước, giúp tiêu hóa tốt.
 Các loại đường:
-

Đường trong bột mì gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose.

Các loại đường đơn trong bột mì chiếm khoảng 0.1 – 1%, chúng tham gia phản ứng
Maillard tạo màu cho sản phẩm. Đối với bánh lên men thì các đường đơn này là nguồn
thức ăn cho vi sinh vật.


GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

Bánh biscuit nhân mứt

Bảng 1.3: Thành phần các loại đường có trong bột mì
Đường

Glucose

Fructose

Maltose

Shaccharo Pentozan
se

Tỉ lệ (%) 0,01 - 0.05

0.015 -

0.005 -

0.05

0.05

0.1 - 0.55

1.5 – 1.1

b. Protein bột mì:
-

Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein. Vì protein đóng vai trò

chính trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm. Protein của bột mì chiếm hàm lượng
khoảng 8- 25%. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng
gluten lại ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh. Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc,
nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đứt lớn
hơn thì chất lượng bánh tốt hơn
-

Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin.

Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi
nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai
vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở và được gọi là gluten
 Albumin :
Albumin của bột mì còn gọi là: leukosin. Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000
đvC. Albumin tan được trong nước. Bị kết tủa ở nồng độ muối (NH 4)2SO4 khá cao (70
- 100% độ bão hoà)
 Globulin:
Chiếm khoảng 5,7 – 10,8 % protein của bột mì. Globulin tan rất ít trong nước,
tan trong muối trung hoà loãng (NaCl, KCl, Na2SO4)
 Prolamin (Gliadin) :
Chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì. Gliadin không tan trong nước và
dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 70 – 80%. Gliadin
đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào. Gliadin có tính đa hình rất lớn


GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

Bánh biscuit nhân mứt

 Glutelin:
Chiếm khoảng 34 – 55% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong dung dịch
kiềm hoặc acid loãng, có cấu trúc bậc 4 phức tạp. Glutenin có xu hướng liên kết với
nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớn hơn so
với gliadin. Glutenin đặc trưng cho dộ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả
năng tạo khuôn dẻo, dai, đàn hồi
Khi đem bột mì nhào với nước , hai nhóm protein của bột mì là glutenin và
gliadin sẽ hấp thụ nước định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần
nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới. Một
mạng protein 3 chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần
glutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và
những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão. Rửa bột nhão cho tinh bột
trôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt.
Bột mì có khả năng làm nhiều loại bánh và nhiều loại sợi nhờ vào cấu tạo đặc
trưng của nó . Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15÷35% tuỳ thuộc vào hàm
lượng protein của bột. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau:
màu sắc, độ đàn hồi,độ dai và độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ
dai cao, và độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ
dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra. Để tăng chất lượng
gluten khi nhào bột có thể bổ sung một số các chất oxy hoá như: acid ascorbic,
peroxide…
Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ
cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm.
c. Lipid bột mì:
-

Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó 75% là chất béo

trung tính, còn lại là phosphatide, các sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong bột
mì có khoảng từ 0,4- 0,7 % phosphatide thuộc nhóm lecithine, lecithine là chất béo

háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng
bánh. Trong đó sắc tốt và vitamin đều có hàm lượng rất ít. Trong quá trình bảo quản


GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

Bánh biscuit nhân mứt

bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid và vị
của bột, đồng thời ảnh hưởng đến vị của gluten.

Bảng 1.4: Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì
Vitamin (mg/kg)

Chất khoáng (mg/kg)

B1

B2

PP

CaO

P2O5

FeO

Bột thượng hạng

0,5

0,4

10

10

70

1,0

Bột loại I

1,0

0,5

20

30

200

4,0

Bột loại II

2,8

0,8

60

60

400

0,9

d. Enzyme:
-

Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và

hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại.
-

Enzyme thủy phân protein gồm protease và polipeptidase. Enzyme protease

phân giải phân tử protein cấu trúc bậc 3 , do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng
của bột nhào. Protease của bột mì hoạt độ mạnh ở 45÷47 0 C, pH= 4,5÷5,6. Khi có sự
hiện diện của chất khử thì hoạt tính protease tăng nhưng với chất oxi hóa và muối ăn
thì bị kiềm hãm.
-

Enzyme thủy phân tinh bột gồm – amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, –

amylase thủy phân tinh bột thành glucose, maltose, dextrin. Dextrin tạo độ quánh cho
bột, gây khó khăn trong quá trình nhào trộn, nhưng quá trình thủy phân tinh bột tạo ra

các đường đơn giúp bột nhào lên men nhanh hơn.
-

Ngoài 2 loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase

cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipase thủy phân lipid thành glyxerin và acid
béo còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyt, đây là một chất oxy hóa
mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease.
-

Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột.

Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – protease và glucide –
amylase. Hệ protein – protease của bột gồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái


GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

Bánh biscuit nhân mứt

enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá và chất ức chế nấm men. Trạng thái
protein – protease đặc trưng cho “ độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột. Còn hệ
gluxit – amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2 .


GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

Bánh biscuit nhân mứt

e. Vitamin và khoáng chất:

-

Bột mì chứa K, Mg, P, Ca với hàm lượng khá lớn.

-

Vitamin trong bột mì chủ yếu là các vitamin nhóm B như B1, B2, PP với hàm

lượng thấp.
-

Trong các bột hạng thấp, hàm lượng vitamin và khoáng chất cao hơn.
Bảng 1.5 Vitamin và khoáng chất trong bột mì

f.

Nguyên tố

mg

Nguyên tố

mg

Na

4

Cu

21×10-3

K

186

Mo

36×10-3

Mg

173

Se

28×10-3

Mn

2

F

53×10-3

Zn

2.5

I

1.4×10-3

Ca

29

Co

11×10-3

P

132

Fe

2

Tro:
-

Độ tro của bột mì trong khoảng 0.55-1.4%.

-

Độ tro của bột mì là đại lượng được nhiều nước trên thế giới dùng làm chỉ số cơ
bản trong việc xác định hạng của bột mì. Hàm lượng tro càng cao, bột càng có
chất lượng xấu.

GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

Bánh biscuit nhân mứt

1.1.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì
Thành phần hóa học của bột mì rất đa dạng, nó phụ thuộc vào thành phần hóa
học của hạt lúa mì (trong khi thành phần hóa học của hạt lúa mì vẫn phụ thuộc nhiều
yếu tố như khí hậu, thổ nhưỡng, mùa vụ…). Trong bột, chất hữu cơ có hàm lượng lớn,
chiếm 83-85% chủ yếu gồm glucid, protein, lipid, sắc tố, men. Chất vô cơ có hàm
lượng ít hơn, chiếm 15-17%, chủ yếu ở dạng nước, muối khoáng.
Trong bột hạng cao, các chất dinh dưỡng dễ được tiêu hóa nhưng trong bột
hạng thấp thì có nhiều vitamin và chất khoáng.
Hàm lượng gluten và chất lượng gluten ảnh hưởng lớn đến cấu trúc của bánh,
do đó tùy theo từng loại bánh mà yêu cầu về hàm lượng gluten khác nhau, với bánh
biscuit thì hàm lượng gluten trong bột nên giới hạn ở 27-30%. Trong sản xuất, người ta
thường trộn nhiều loại bộ lại với nhau để tạo ra bột có chất lượng theo ý muốn.
Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả
năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Bột thô có tốc độ trương nở bé
hơn tốc độ trương nở của bột mịn, vì bề mặt riêng của bột thô nhỏ hơn.
Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996)

Chỉ tiêu
Cảm quan

Tên tiêu chuẩn
Màu sắc

Yêu cầu

Trắng hoặc trắng ngà đặc
trưng

Mùi

Mùi của bột tự nhiên, không
có mùi vị lạ.

Vật lý

Vị

Không có vị chua,

Tạp chất vô cơ

Không lẫn cát, đất, sắt

Độ mịn:
 Còn trên rây 420 µm

Không lớn hơn 20%

 Qua rây 118 µm

Không nhỏ hơn 80%


GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

Hóa học

Bánh biscuit nhân mứt

Độ ẩm

Không lớn hơn 13,5%

Hàm lượng gluten khô:

8-10%

Hàm lượng tro

Không lớn hơn 0,75%

Độ chua

Không lớn hơn 3,5 (số ml
NaOH 1N để trung hòa các
acid có trong 100g bột)

Tạp chất Fe

Không lớn hơn 30 mg/kg

Dư lượng hóa chất trừ Nằm trong giới hạn cho phép
sâu
Vi sinh

Nấm độc

Không có

Vi nấm

Không có

1.1.2. Đường
Đường sử dụng ở đây là đường saccharose:

Đường saccharose là một

disaccharide được cấu tạo từ một gốc – D glucose và một gốc – D fructose liên kết
với nhau bởi liên kết 1,2 glycoside có nhiều trong củ cải đường, mía và ở lá, thân, rễ,
quả của nhiều loại thực vật. Đường saccharose tồn tại chủ yếu ở dạng tinh thể, có thể
tồn tại ở dạng vô định hình nhưng không bền, có các tính chất sau:
- Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm3.
- Có hoạt tính quang học, hút ẩm mạnh ở nhiệt độ cao.
- Bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo.
- Tan tốt trong nước, độ hòa tan ở 250C là 2,04 kg/kg nước.
- Độ ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường,
pH, độ nhớt…
 Tính chất công nghệ của các chất tạo ngọt:
- Tạo vị ngọt, tạo màu và mùi cho sản phẩm bánh kẹo nhờ các phản ứng xảy ra
ở quá trình nướng: phản ứng Maillard, phản ứng caramel hóa.


GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

Bánh biscuit nhân mứt

Bảng 1.7 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt
(TCVN 6959:2001)
STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
RE

1

RS

Cảm quan
-

Màu sắc

-

Trắng sáng, vàng ánh

-

Mùi

-

Mùi đường đặc trưng,

không có mùi lạ
-

Vị

-

Ngọt thanh, không lẫn

vị khác
- Tinh thể rời, khô, tương
đối mềm
-

Trạng thái

2

Hàm lượng saccharose (%)

99,8

99,62

3

Độ ẩm (%)

0,05

0,07

4

Hàm lượng đường khử (%)

0,03

0,1

5

Hàm lượng tro (%)

0,03

0,07

1.1.3. Chất béo
1.1.3.1.

Shortening

Shortening là chất béo được tách ra từ dầu thực vật. Người ta lấy những chất béo
có khối lượng phân tử lớn đem hydro hoá để tạo thành chất béo no với mục đích bảo
quản tốt hơn. Shortening có một số tính chất sau:
- Nhiệt độ nóng chảy cao khoảng 40 – 42oC.
- Dạng rắn, có màu trắng đục, bề mặt bóng, trơn láng.

- Có tính dẻo, khả năng tan chảy tốt, có độ ổn định cao.
- Ít bị ôi, trở mùi, ít bị oxy hóa trong thời gian dài ở nhiệt độ cao.
Các sản phẩm chiên, nướng dùng dầu shortening thì tốt hơn các dầu khác về
nhiều mặt như giá trị cảm quan, chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản. Do
shortening đã được hydro hóa giúp giảm sự oxy hóa của không khí lên nối đôi.


GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

Bánh biscuit nhân mứt

Bảng 1.8: Tiêu chuẩn kỹ thuật shortening ở công ty Dầu thực vật Tường An
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

STT
Chỉ tiêu cảm quan
1

 Màu sắc

Màu trắng hoặc trắng ngà

 Mùi vị

Thơm ngon, không có
mùi lạ

2

Độ ẩm (%)

<2

3

Hàm lượng lipid (%)

> 96

Chỉ số acid

0,2 – 0,3

4

(ml NaOH 1N/g mẫu)
Chỉ số peroxyt

5

0

(ml Na2S2O3 0,002 N/ g
mẫu)

6

Chỉ số Iod

< 95

7

Phản ứng Kreiss

Âm tính

8

Tạp chất

Không có

1.1.3.2. Bơ
Bơ được sản xuất bằng cách phân ly từ sữa động vật. Như vậy thành phần chính
của bơ là chất béo (trên 80%), nếu bơ chỉ chứa khoảng 40 - 45% chất béo thì gọi là bơ
nhẹ. Ngoài ra trong bơ còn chứa một lượng nhỏ muối (1.5 - 3%) và các vitamin tan
trong chất béo như vitamin A, D, E, K. Một số loại bơ còn chứa chất màu. Trong bơ có
chứa một lượng nhỏ sữa phân tán trong chất béo, nhờ có casein và photphatit có tính
ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hoá nhũ tương. Ngoài ra trong bơ sữa còn có
chứa axit butanoic mà các loại bơ khác có rất ít, chính nhờ điều này mà bơ sữa có mùi
vị thơm ngon. Do đó khi đưa bơ vào bánh sẽ giúp cho kẹo cải thiện mùi vị, tăng chất
dinh dưỡng.


GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

Bánh biscuit nhân mứt

Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng của bơ
Chỉ tiêu
 83%

Chất béo

0.5%

Lactoza

1.1%

Đạm

0.2%

Chất khoáng
Nhiệt độ nóng chảy
Nhiệt độ đông đặc
Độ pH
Nước
Màu sắc
Mùi vị
Vi sinh

Yêu cầu

22 - 30oC
12 - 25oC

5.0 – 5.5
16%
Vàng nhạt
Không có mùi vị lạ
Không có nấm mốc và vi khuẩn
đường ruột

1.1.4. Nước
Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử dụng
như những thành phần khác. Thêm vào đó, một số các chất không tan như khoáng, các
chất hữu cơ trong nước có thể làm ảnh hưởng tới tính năng của hỗn hợp trong quá
trình sản xuất và nó còn ảnh hưởng tới tính chất của sản phẩm sau này.
Các tính chất vật lý, hóa học và vi sinh của nước đều ảnh hưởng đáng kể đến
chất lượng của thực phẩm. Nước sử dụng là nước dùng trong ăn uống, chế biến thực
phẩm nước từ các nhà máy nước ở khu vực đô thị cấp cho ăn uống và sinh hoạt.
Chỉ tiêu cảm quan là những chỉ tiêu ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của
nước, khi vượt quá ngưỡng giới hạn gây khó chịu cho người sử dụng nước.
Bảng 1.10: Bảng tiêu chuẩn vệ sinh nước uống của bộ y tế (QD1329-2002-BYT)
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Giới hạn tối
đa

Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1

Màu sắc (a)

TCU

15


GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
2

Bánh biscuit nhân mứt

Mùi vị (a)

Không
mùi, Vị lạ

3

Độ đục (a)

NTU

2

4

pH (a)

5

Độ cứng (a)

mg/l

300

6

Tổng chất rắn hoà tan (TDS) (a)

mg/l

1000

7

Hàm lượng nhôm (a)

mg/l

0,2

8

Hàm lượng Amoni, tính theo NH4+ mg/l

1,5

6,5-8,5

(a)
9

Hàm lượng Antimon

mg/l

0,005

10

Hàm lượng Asen

mg/l

0,01

11

Hàm lượng Bari

mg/l

0,7

12

Hàm lượng Bo tính chung cho cả
Borat và Axit boric

mg/l

0,3

13

Hàm lượng Cadimi

mg/l

0,003

14

Hàm lượng Clorua (a)

mg/l

250

15

Hàm lượng Crom

mg/l

0,05

16

Hàm lượng Đồng (Cu) (a)

mg/l

2

17

Hàm lượng Xianua

mg/l

0,07

18

Hàm lượng Florua

mg/l

0,7 – 1,5

19

Hàm lượng Hydro sunfua (a)

mg/l

0,05

20

Hàm lượng Sắt (a)

mg/l

0,5

21

Hàm lượng Chì

mg/l

0,01

22

Hàm lượng Mangan

mg/l

0,5

23

Hàm lượng Thuỷ ngân.

mg/l

0,001

24

Hàm lượng Molybden

mg/l

0,07

25

Hàm lượng Niken

mg/l

0,02

26

Hàm lượng Nitrat

mg/l

50 (b)

27

Hàm lượng Nitrit

mg/l

3 (b)

28

Hàm lượng Selen

mg/l

0,01

29

Hàm lượng Natri

mg/l

200

30

Hàm lượng Sunphat (a)

mg/l

250

có

GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

Bánh biscuit nhân mứt

31

Hàm lượng kẽm (a)

mg/l

3

32

Độ oxy hoá

mg/l

2

(a) Chỉ tiêu cảm quan.
(b) Khi có mặt cả hai chất Nitrit và Nitrat trong nước ăn uống thì tổng tỉ lệ nồng
độ của mỗi chất so với giới hạn tối đa của chúng không lớn hơn 1 (Xem công thức
sau).
Cnitrat /GHTĐ nitrat + Cnitrit/GHTĐnitrit < 1
Nước dùng để sản xuất là nước do thành phố cấp hay nước giếng có độ pH 5 –
8 (không dùng nước cứng)
Vai trò của nước trong sản xuất bánh:



Kết hợp bột mì và các nguyên liệu phụ khác tạo thành khối bột nhão.



Hoà tan các thành phần đường, muối,…



Làm chặt mạng gluten dưới sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.

1.1.5. Tinh bột khoai mì
- Bột năng (được sản xuất từ củ khoai mì) hay tinh bột bắp, độ ẩm 13%.
- Vai trò: làm tăng tính dẻo khối bột nhào và giảm dính tay.
-

Tinh bột khoai mì được dùng để thay thế một phần bột mì để giảm giá

thành sản phẩm, ngoài ra còn có tác dụng làm giảm hàm lượng gluten, tạo độ cứng cho
sản phẩm đáp ứng nhu cầu chế biến.
-

Trong tinh bột khoai mì, amilose chiếm 15-25%, amilopectin chiếm 80-

85%. Đường trong tinh bột chủ yếu là maltose và saccarose. Hàm lượng protein thấp
nhưng chứa một lượng khá lớn cacbonhydrat cung cấp nhiều nănhg lượng cho cơ thể.


GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

Bánh biscuit nhân mứt

1.1.6. Trứng
1.1.6.1. Cấu tạo
-

Vỏ chiếm

10%

-

Lòng trắng

60%

-

Lòng đỏ

30%

1.1.6.2. Thành phần hoá học
-

Nước chiếm

70%

-

Protein

13%

-

Lipid

15%

-

Tro

1%

-

Khoáng

1%

1.1.6.3. Vai trò của trứng
- Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại hay
xốp đặc trưng cho bánh.
- Trứng có hàm lượng chất lỏng cao nên được xem là tác nhân tạo độ cứng chắc,
chúng góp phần làm hình thành gluten và hồ hoá tinh bột.
- Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phẩm, tạo

độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng (albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cấu trúc
cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng.
- Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh với lượng chất béo có trong nó, đồng thời
có tác dụng nhũ hoá do có lecithin.
 Trong sản xuất các loại bánh, trứng là nguồn nguyên liệu đắt tiền nên nếu cần
nguồn chất béo và chất nhũ hoá thì có thể thay thế bằng nguồn khác rẻ hơn. Nhưng
trong các loại bột nhão của các loại bánh cần độ xốp và cần tạo bọt khí cho bột nhão
thì vai trò của trứng không thể thay thế được.


GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

Bánh biscuit nhân mứt

1.1.7. Sữa
Sữa nguyên liệu cung cấp nhiều dinh dưỡng cho bánh, tạo cho bánh hương vị
thơm ngon hơn. Sữa cung cấp nhiếu acid amin và đường khử tham gia vào phản ứng
tạo mùi trong quá trình nướng làm tăng tính chất cảm quan cho bánh.
Bảng 1.11: Thành phần hoá học của sữa tươi
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

85-89

Chất khô

11-15

Chất béo

3-5.2

Mỡ sữa

2.9-5.0

Photphat

0.03-0.05

Chất

béo

chứa

nitơ 2.5-4.0

(protein)
Cazein

2.3-2.9

Lactoalbumin

0.5-1

Lactoglobulin

0.1-0.2

Chất phi nitơ

0.02-0.08

Hydratcacbon
Lactose

4.5-5.0

Glucose

0.01-0.1

Các chất hoạt tính sinh học
Vi lượng
Enzyme

Số lượng nhỏ

Vitamin

Số lượng nhỏ

Hocmon

Số lượng nhỏ

GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Chất màu

Bánh biscuit nhân mứt
0.02-0.08

Chất khí
Lượng chất béo trung bình trong sữa khoảng từ 3-5.2% gồm các nhóm mỡ sữa,
photphatit (lecithine, kephalin, photphatidicerin, photphatidinozit), glycolipit, steroit
với các thành phần chất béo no và không no khá đầy đủ.
Protein trong sữa chiếm khoảng 2.92-4.18%, chủ yếu là các casein.
Lactoalbumin, lactoglobulin. Protein của sữa là loại protein có đầy đủ các acid amin
không thay thế và rất cân đối về thành phần các axit amin.
Trong sữa, lượng các chất khoáng không nhiều, nhưng sự có mặt chất khoáng
đóng vai trò quan trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa.
Trong sản xuất bánh biscuit thường sử dụng sữa bột hoặc sữa đặc. Sữa bột có
nhiều dạng khác nhau như sữa nguyên béo, sữa béo, và sữa không béo. Sữa đặc có sữa
đặc không có đường (sữa cô đặc tiệt trùng), sữa cô đặc có đường, sữa cô đặc có đường
có thêm phụ gia. Tốt nhất là dùng sữa bột không béo do dễ bảo quản, tiện chuyên chở,
giá rẻ. thành phần hoá học của sữa bột phụ thuộc vào loại sữa tươi ban đầu và phương
pháp chế biến.
1.1.7.1. Sữa đặc có đường
Bảng 1.12: Các chỉ tiêu sữa đặc có đường (TCVN 5539:2002)
Tên

Yêu cầu

Các chỉ tiêu cảm

quan


Màu sắc

 Mùi

Màu vàng nhạt, trắng ngà, trắng đục, đồng nhất
Mùi thơm tự nhiên, vị ngọt, không có mùi lạ.
Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng

 Trạng thái

đường

Các chỉ tiêu hoá lí:
Thường được khống chế ở nhiệt độ nhất định không
 Nước

quá 25-26% khối lượng sản phẩm


GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

Bánh biscuit nhân mứt

 Chất béo, %

> 6.5

 Saccarose,
%

43-45

 Chất khô, %

> 71

 Độ acid, oT

40-50

 Tạp

chất

không

tan,

mg/kg
Kim

loại

5
nặng,

mg/kg

 Asen

0.5

 Chì

0.5

 Cadimi

1

 Thuỷ ngân

0.05

1.1.7.2. Sữa bột
Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy phun để
tách hầu hết nước ra khỏi nguyên liệu. hàm lượng nước trong sữa bột còn khoảng 27% theo khối lượng sản phẩm. Sữa bột có thời gian bảo quản lâu hơn sữa tươi rất
nhiều. Thời gian bảo quản từ ngày sản xuất là 12 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong
bao bì giấy, 24 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong bao bì kim loại.
Bảng 1.13: Thành phần hoá học của sữa bột
Các chất thành phần Sữa bột nguyên Sữa bột không béo
(%)

béo
Nước

3.5

4.3

Protein

25.6

35.0

Chất béo

26.2

1.0

Lactose

38.1

51.9

Chất khoáng

7.0

7.8