Thuc tap tot nghiep nha may interflour viet nam

Mục lục
Tổng quan công ty Interflour ................................................................................................................ 6

I.
1.

Giới thiệu về công ty ......................................................................................................................... 6

2.

Tổng quan về lĩnh vực hoạt động của công ty .................................................................................. 7

3.

Chức năng và nhiệm vụ của công ty ................................................................................................. 9

4.

Cơ cấu tổ chức công ty.................................................................................................................... 10
Sơ đồ bố trí nhà máy ........................................................................................................................... 12

II.
1.

Bố trí mặt bằng phân xưởng ........................................................................................................... 12

2.

Bố trí mặt bằng nhà máy ................................................................................................................. 14

III.

An toàn và vệ sinh lao động ............................................................................................................ 15

1.

An toàn lao động ............................................................................................................................. 15

2.

Vệ sinh lao động.............................................................................................................................. 15

IV.

Nguyên liệu ..................................................................................................................................... 16

1.

Tổng quan về lúa mì ........................................................................................................................ 16

2.

Tính chất của lúa mì ....................................................................................................................... 17

3.

Các chỉ tiêu lúa mì nguyên liệu ....................................................................................................... 19
Sơ đồ quy trình công nghệ .................................................................................................................. 21

V.
VI.

Thuyết minh quy trình công nghệ .................................................................................................... 23

1.

Tiếp nhận nguyên liệu ..................................................................................................................... 23

2.

Làm sạch lần 1 ................................................................................................................................ 24

3.

Ủ ẩm ................................................................................................................................................ 25

4.

Làm sạch lần 2 ................................................................................................................................ 27

5.

Nghiền, sàng ................................................................................................................................... 27

6.

Kiểm tra, phối trộn và đóng gói bột mì ........................................................................................... 28

VII.

Các loại máy và thiết bị .................................................................................................................. 31

1.

Sàng trống( drum sieve) .................................................................................................................. 31

2.

Máy tách từ (Magnetic Separator).................................................................................................. 32

3.

Sàng tạp chất lần 1 (Separator Classifter) ..................................................................................... 33

4.

Cân tự động (Automatic Hopper Scale) .......................................................................................... 35

5.

Cân dòng chảy (Automatic Flowbalancer) ..................................................................................... 37

1


6.

Máy tách tạp chất (Combi-Cleaner) ............................................................................................... 38

7.

Thiết bị tách màu (Sortex)............................................................................................................... 39

8.

Máy đánh vỏ (Horizontal Scourer) ................................................................................................. 41

9.

Hệ thống phun ẩm (Moisture Control Unit with Water Proportioning Unit) ................................. 42

10.

Thiết bị nghiền (Roller Mill Dolomit) ......................................................................................... 45

11.

Sàng vuông (Plansifter) .............................................................................................................. 47

12.

Sàng thanh (Purifier puromat) .................................................................................................... 49

13.

Cyclone ....................................................................................................................................... 51

15.

Máy đánh tơi (Impact detaccher)................................................................................................ 53

16.

Máy đánh vỏ cám (Bran Finisher) .............................................................................................. 54

17.

Thiết bị phối trộn (Schnellmischer Speedmix) ............................................................................ 56

18.

Thiết bị đóng gói (Bagging Carousel) ........................................................................................ 57

20.

Hệ thống lọc bụi (Filter Sleeves) ................................................................................................ 60

VIII.

Các sản phẩm bột mì của công ty ................................................................................................... 62

IX.

Kiểm tra chất lượng ........................................................................................................................ 67

1.

Các công đoạn cần lấy mẫu kiểm tra chất lượng ........................................................................... 67

2.

Các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng bột mì .......................................................................................... 70

2


Mục lục bảng
Bảng 1: Các nhà máy sản xuất bột mì của tập đoàn Interflour .........................................................7
Bảng 2: Cơ cấu lao động của công ty ............................................................................................... 11
Bảng 3: Thành phần hóa học của lúa mì ......................................................................................... 17
Bảng 4: Các loại lúa mì được sử dụng ............................................................................................. 17
Bảng 5: Kích thước lỗ lưới trong sàng vuông .................................................................................. 49
Bảng 6: Kích thước của các lưới trong sàng rung ........................................................................... 51
Bảng 7: mô tả quy trình kiểm tra chất lượng .................................................................................. 68

Mục lục hình ảnh
Hình 1 Bố trí mặt bằng phân xưởng ............................................................................................... 12
Hình 2: Bố trí mặt bằng phân xưởng .............................................................................................. 13
Hình 3: Bố trí mặt bằng nhà máy..................................................................................................... 14
Hình 4: Lúa mì ............................................................................................................................... 16
Hình 5: Sàng trống ......................................................................................................................... 31
Hình 6: Cấu tạo của sàng trống........................................................................................................ 31
Hình 7: Máy tách từ........................................................................................................................ 32
Hình 8: Cấu tạo thiết bị tách từ ...................................................................................................... 33
Hình 9: Sàng tạp chất ..................................................................................................................... 34
Hình 10: Cấu tạo sàng tạp chất ....................................................................................................... 34
Hình 11: Mặt chiếu thiết bị ............................................................................................................. 35
Hình 12: Cân tự động ..................................................................................................................... 35
Hình 13: Sơ đồ cấu tạo cân tự động ................................................................................................ 36
Hình 14: Cân dòng chảy ................................................................................................................. 37
Hình 15: Sơ đồ cấu tạo cân dòng chảy............................................................................................ 37

Hình 16: Máy tách tạp chất ............................................................................................................ 38
Hình 17: Cấu tạo máy tách tạp chất................................................................................................ 38
Hình 18: Máy tách tạp chất Sortex ................................................................................................. 39
Hình 19: Cấu tạo máy tách màu Sortex .......................................................................................... 40
Hình 20: Máy đánh vỏ lúa .............................................................................................................. 41
Hình 21: Cấu tạo máy đánh vỏ ....................................................................................................... 41
Hình 22: Hệ thống cấp nước ........................................................................................................... 42
Hình 23: Thiết bị gia ẩm ................................................................................................................. 43
Hình 24: Thiết bị điều khiển gia ẩm ................................................................................................ 43
Hình 25: Cấu tạo thiết bị gia ẩm 2 trục ........................................................................................... 44
Hình 26: Máy nghiền ...................................................................................................................... 45
Hình 27: Máy nghiền 4 trục ............................................................................................................ 46
Hình 28: Máy nghiền 8 trục ............................................................................................................ 46
Hình 29: Sàng vuông....................................................................................................................... 47
Hình 30: Nguyên lí cấu tạo sàng vuông .......................................................................................... 48
Hình 31: Sàng thanh ....................................................................................................................... 49
3


Hình 32: Nguyên lí cấu tạo sàng thanh............................................................................................ 50
Hình 33: Hệ thống Cyclone ............................................................................................................. 51
Hình 34: Cyclone ............................................................................................................................ 51
Hình 35: Van khóa khí.................................................................................................................... 52
Hình 36: Cấu tạo thiết bị van khóa khí ........................................................................................... 52
Hình 37: Thiết bị đánh tơi .............................................................................................................. 53
Hình 38: Máy đánh tơi dạng đĩa ..................................................................................................... 54
Hình 39: Máy đánh vỏ cám ............................................................................................................. 54
Hình 40: Cấu tạo máy đánh vỏ cám ................................................................................................ 55
Hình 41: Thiết bị phối trộn ............................................................................................................. 56
Hình 42: Cánh khuấy...................................................................................................................... 57

Hình 43: Thiết bị đóng gói .............................................................................................................. 57
Hình 44: Cấu tạo thiết bị đóng gói .................................................................................................. 58
Hình 45: Máy nghiền búa ............................................................................................................... 59
Hình 46: Hệ thống Cyclone lọc bụi.................................................................................................. 60
Hình 47: Cấu tạo Cyclone lọc bụi.................................................................................................... 60
Hình 48: Cấu lọc túi lọc tay áo ........................................................................................................ 61
Hình 49: Máy đo độ ẩm .................................................................................................................. 70
Hình 50: Máy rửa Gluten ............................................................................................................... 70
Hình 51: Máy ly tâm Gluten ........................................................................................................... 71
Hình 52: Máy đo màu máy Satake color grader MICG1A .............................................................. 71
Hình 53: Tủ nung ........................................................................................................................... 72
Hình 54: Máy đo hàm lượng protein ............................................................................................... 73
Hình 55: Máy Máy perten falling number 1500 .............................................................................. 73

4


5


I.
1.









Tổng quan công ty Interflour
Giới thiệu về công ty
Tên công ty: công ty TNHH INTERFLOUR VIỆT NAM
Thành lập: 1996, bắt đầu sản xuất: 2003
Điện thoại: 84.3936936 – 84 (064) 3 936 953
Số fax: 84 (064) 3 936 948
Trang Web:
Ngành nghề kinh doanh: Sản xuất bột mì; Dịch vụ cảng ; Kinh doanh thương mại
Vốn điều lệ: 100.000.000 USD
Địa chỉ trụ sở chính: nhà máy Interflour – KCN Cái Mép, xã Tân Phước, huyện
Tân Thành, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu
 Văn phòng giao dịch TP.HCM: Tầng 11, Tòa nhà SFC, số 9 Đinh Tiên Hoàng,
Phường DaKao, Q.1, Tp. HCM
Interflour là một công ty sáng lập chung giữa tập đoàn ở Indonexia (Salim group)
và Australia (Coporate Bulk Handling). Công ty bắt đầu xây dựng vào tháng 12/2000,
công trình xây dựng được hoàn thành vào năm 2003 theo giấp phép xây dựng số 1250/GP
(Cấp bởi bộ kế hoạch và đầu tư ngày 06/03/2001).
Công ty TNHH INTERFLOUR VIỆT NAM (INTERFLOUR V) bắt đầu đi vào
sản xuất từ 05/2003.
Salim group là một trong những tập đoàn lớn nhất ở Indonexia. Salim group bao
gồm 2 tập đoàn Indofood và Bogasari. Nó chiếm một thị phần tiêu thụ lớn về mì ăn liền
và bột mì xay xát trên thế giới.
Coporate Bulk Handling (Tập đoàn vận chuyển và đóng gói hàng hóa) là sự hợp
tác giữa nhà nông ở phía Tây Úc. Tập đoàn quản lý việc dự trữ và vận chuyển các loại
ngũ cốc miền Tây Úc, vận chuyển trên 10 triệu tấn ngũ cốc trên một năm và quản lí 4
cảng biển.
Tập đoàn tự hào có một số nhà máy tốt nhất trong khu vực như ở Indonexia (PT
Eastern Peart Flour Mills), Malaysia (Lahad Datu Flour Mills, Prestasi Flour Mills, Sabah
Flour and Feed Mill, Sarawak Flour Mills), Việt Nam (Interflour Vietnam Mill).

6


Bảng 1: Các nhà máy sản xuất bột mì của tập đoàn Interflour

Nhà Máy Xay Xát
Lúa Mì

Vị trí

Quốc Gia

PT Eastern Pearl
Flour
Interflour Vietnam
Ltd
Prestasi Flour Mill
(M) Sdn. Bhd
Sarawak Flour Mill
Sdn. Bhd
Sabah Flour and
Feed Mills Sdn. Bhd
Lahad Datu Flour
Mill Sdn. Bhd

Makassar,
Sulawesi

Lahad Datu,

Sabah

Phía Đông
Indonesia
Miền Nam Việt
Nam
Bán Đảo
Malaysia
Phía Đông
Malaysia
Phía Đông
Malaysia
Phía Đông
Malaysia

Intermil Un

Ankara

Thổ Nhĩ Kỳ

Interflour

Tổng

Vung Tau
Westport, Port
Klang
Kuching,
Sarawak

Labuan, Sabah

Công Suất Chế
Biến Lúa Mì
Mỗi Ngày
2,800 tấn
1,000 tấn
850 tấn

Sản Lượng
Bột Mì
Mỗi Năm
700,000
tấn
250,000
tấn
214,000
tấn

280 tấn

70,000 tấn

260 tấn

65,000 tấn

300 tấn

75,000 tấn

400 tấn

100,000
tấn
1,474,000
tấn

5,890 tấn

Interflour có trung tâm nghiên cứu ở Malaysia trường đại học khoa học kĩ thuật
Mara.
Công ty TNHH INTERFLOUR VIỆT NAM là một thành viên của tập đoàn
Interflour.
2. Tổng quan về lĩnh vực hoạt động của công ty
Công ty TNHH INTERFLOUR VIỆT NAM là một thành viên của tập đoàn
INTERFLOUR - một trong những tập đoàn xay xát bột mì lớn nhất khu vực với năng
suất xay xát bột mì lớn nhất khu vực với năng suất xay xát 1000 tấn lúa mì/ngày. Tập
đoàn tự hào có một số nhà máy tốt nhất trong khu vực, cùng sự trung thành với đường lối
cung cấp loại bột mì ổn định chất lượng cao cho các mục đích sử dụng khác nhau và hỗ
trợ kĩ thuật cho khách hàng. Với hệ thống mạng lưới và trình độ chuyên môn trong việc
thu mua, các phương tiện kiểm tra chất lượng và việc quan tâm sâu đến công tác thu mua
lúa mì, luôn đảm bảo chắc chắn mua được hạt lúa có chất lượng cao để làm ra loại bột mì
tốt nhất.
7


Nhà máy Interflour Việt Nam có 2 dây chuyền sản xuất với công suất gần 1000
tấn lúa mì/ngày, tương ứng với 750 tấn bột mì/ngày, 250,000 tấn/năm. Điều này đánh dấu
một công nghệ xay xát và phương tiện tiên tiến nhất, bao gồm cảng nước sâu, và khả

năng xếp dỡ với năng suất cao, cũng như việc lưu kho có hiệu quả. Nhà máy cung cấp:
-

-

Nhiều loại bột mì đa dạng chất lượng cao được sản xuất với mức độ an toàn vệ
sinh thực phẩm cao nhất dùng để làm bánh mì, mì ăn liền, bánh bích qui, bánh
nướng, bánh ngọt, mì nui…
Tư vấn hỗ trợ kĩ thuật cho khách hàng tại chỗ.
Các dụng cụ phòng thí nghiệm tiến bộ nhất dùng cho việc kiểm tra chất lượng về
yêu cầu kĩ thuật và cả đặc tính của sản phẩm nhằm hỗ trợ tối đa cho khách hàng.
Khả năng bốc dỡ, giao nhận, lưu trữ và vận chuyển hiệu quả nhất với nhiều
phương tiện vận chuyển có khả năng chuyên chở với số lượng lớn như tàu, và xe
tải

Năm 2007 nhà máy bột mì Interflour Việt Nam đã cải tiến chất lượng sản phẩm
với việc bổ sung vi chất thiết yếu vào bột mì thành phẩm. Toàn bộ hệ thống nhà máy của
Interflour trên thế giới (1 tại Việt Nam, 4 tại Malaysia, 1 tại Indonexia) đều có những
công đoạn bổ sung vi chất và việc bổ sung này phụ thuộc vào thể trạng của con người ở
từng nước. Riêng đối với nhà máy bột mì Interflour Việt Nam, việc bổ sung những vi
chất nào, liều lượng bao nhiêu đã được nghiên cứu cụ thể và phải trải qua sự giám sát của
viện Pasteur, được sự đồng ý của UNICEF, bộ thương mại, viện dinh dưỡng Hà Nội.
Riêng ở Việt Nam Interflour là hãng bột mì duy nhất trong cả nước có bổ sung thêm
những dưỡng chất thiết yếu cho sức khỏe.
Hiện nay cả 9 loại bột mì cao cấp đang sản xuất của Interflour đều đã được bổ
sung 5 loại vi chất thiết yếu, đó là: sắt (60 mg/kg bột), kẽm (30 mg/kg bột), vitamin B1
(2,5 mg/kg bột), B2 (4 mg/kg bột), acid folic (2 mg/kg bột). Sau khi xuất xưởng, bột mì
Interflour sẽ là nguyên liệu để sản xuất các loại bánh mì, mì sợi, bánh ngọt, bánh bông
lan, bánh bao, bánh snack…
Hiện nay, công ty nhập nguyên liệu lúa mì từ Châu Úc, Mỹ hoặc Châu Á. Những

khách hàng lớn của công ty là Đức Phát, Orion, Á Châu, Việt Hưng, Masan, Phạm
Nguyên… Tại Việt Nam tiêu thụ khoảng 1 triệu tấn /năm gồm 40% cho các bánh nướng,
50% cho mì, 10% cho thức ăn gia súc.

8


Chức năng và nhiệm vụ của công ty
Chức năng
Xay xát lúa mì và sản xuất bột mì cung ứng cho thị trường trong và ngoài nước.
Khả năng bốc dỡ, giao nhận hàng và lưu trữ hàng rời hiệu quả nhất từ các phương
tiện tàu vận tải hàng rời bao gồm cả tàu Panamax.
- Tổ chức sản xuất kinh doanh lúa mì, bột mì trong và ngoài nước.
b. Nhiệm vụ
- Xây dựng, tổ chức, thực hện các kế hoạch sản xuất kinh doanh, thúc đẩy phất triển
cơ sở hạ tầng, giải quyết việc làm cho người lao động.
- Quản lí và sử dụng vốn kinh doanh hiệu quả, bảo toàn và phát triển vốn.
- Thực hiện đầy đủ nghiêm túc các chế độ bảo hiểm, an toàn lao động, giữ gìn vệ
sinh môi trường và nghĩa vụ nộp thuế cho ngân sách nhà nước, mở rộng liên
doanh liên kết với các doanh nghiệp, các đơn vị sản xuất kinh doanh khác.
- Đảm bảo chất lượng, cũng như giá cả đáp ứng những yêu cầu khắc khe nhất từ thị
trường.
- Chấp hành nghiêm chỉnh các chủ trương của đảng, pháp luật của nhà nước.
3.
a.
-

9

4. Cơ cấu tổ chức công ty
Tổng giám
đốc
Giám đốc
nhân sự

Giám đốc
nhà máy

Giám đốc
tài chính

Giám đốc
thương mại

Giám đốc
sản xuất

Giám đốc
bán hàng

Giám đốc
chất lượng

Trưởng
phòng công
nghệ thông
tin

Giám đốc

dự án
Giám đốc
bảo trì

Giám đốc
cảng
Trưởng
phòng khai
thác

Trưởng
phòng thu
mua
Kế toán
trưởng

Hình 1: Sơ đồ quản lý của công ty

a. Đánh giá về cách tổ chức quản lí
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty được tổ chức khá đơn giản nhưng đầy đủ các
phòng ban cần thiết để đảm bảo thực hiện tốt chiến lược và kế hoạch kinh doanh của
mình. Được tổ chức theo mô hình trực tuyến, trên là tổng giám đốc và bên dưới là giám
đốc của các phòng ban chức năng.
Trách nhiệm của từng phòng rõ ràng và có mối liên kết giữa các phòng với nhau
trong công việc. Các nhân viên sẽ báo cáo trực tiếp cho trưởng phòng và trưởng phòng sẽ
báo cáo trực tiếp cho giám đốc.
b. Tổng quan tình hình nhân sự của công ty
Tính đến thời điểm hiện nay, công ty TNHH INTERFLOUR VIỆT NAM có tất cả
420 lao động, trong đó: 2% lao động trên đại học; 24,61% lao động đại học; 16,24% lao
động cao đẳng và trung cấp; 23,6% lao động công nhân kĩ thuật; 33,5% lao động PTTH

chưa qua đào tạo.

10


Bảng 2: Cơ cấu lao động của công ty

STT
1
2
3
4
5

1
2
3
4

1
2

Số lượng
Nam
Nữ
Tổng cộng
Phân loại lao động theo trình độ học vấn
Trên đại học
5
3

8
Đại học
70
27
97
Trung cấp
39
25
64
Công nhân kĩ thuật
93
0
93
Công nhân chưa qua đào tạo
103
29
132
Tổng cộng
310
84
394
Phân loại lao động theo phân công lao động
HĐQT/ Ban giám đốc
6
1
7
Lao động cấp quản lí
50
22
72

Lao động trực tiếp
216
50
266
Lao động gián tiếp
58
11
69
Tổng cộng
310
84
394
Phân loại lao động theo hợp đồng lao động (HĐLĐ)
Lao động kí HĐLĐ lâu dài
128
44
172
Lao động kí HĐLĐ ngắn hạn
186
36
222
Tổng cộng
310
84
394
(Nguồn: phòng tổ chức hành chính)
Cấp bậc

Tỷ lệ
(%)

2,03
24,61
16,24
23,60
33,5
100
1,77
18,27
67,51
17,52
100
43,56
56,35
100

Chính sách và chế độ cho nhân viên đã được phòng nhân sự công bố và ban hành
trong sổ tay của nhân viên. Chế độ nghỉ phép năm, nghỉ bệnh,... được quy định rất rõ.
Tùy từng bộ phận và chức năng sẽ có các mức lương khác nhau, lương của từng cá nhân
sẽ được xem xét điều chỉnh hằng năm, tùy thuộc vào tình hình hoạt động và kết quả kinh
doanh mà ban giám đốc quyết định mức điều chỉnh cho phù hợp. Người lao động được
hưởng các chế độ về bảo hiểm y tế, tai nạn, thất nghiệp,...cũng được ghi chép trong sổ tay
và ban hành rộng rãi cho toàn thể nhân viên.

11


Hình 1: Bố trí mặt bằng phân xưởng

II.
Sơ đồ bố trí nhà máy

1. Bố trí mặt bằng phân xưởng

12


13

Hình 2: Bố trí mặt bằng phân xưởng


Hình 3: Bố trí mặt bằng nhà máy

2. Bố trí mặt bằng nhà máy

14


III.
An toàn và vệ sinh lao động
1. An toàn lao động
- Kiểm tra sức khỏe là yêu cầu bắt buộc khi ký hay gia hạn hợp đồng lao động.
- Không hút thuốc, sử dụng các chất gây nghiện hoặc bất cứ bia rượu nào trong nhà
máy hoặc văn phòng công ty. Người lao động bị cấm vào công ty trong tình trạng
có hơi men hoặc sử dụng các chất gây nghiện.
- Nhân viên phải báo cáo kịp thời lên cấp trên tình trạng nguy hiểm hay mất vệ sinh
tại nơi làm việc và khi được phép tiến hành xử lí vấn đề, tránh ảnh hưởng đến tính
mạng và tài sản công ty.
- Nhân viên phải cất giữ và sử dụng đúng cách các dụng cụ, trang thiết bị an toàn và
vệ sinh do mình phụ trách.
- Nhân viên phải kiểm tra công tắc điện, nước và đảm bảo các thiết bị chống cháy

hoạt động khi rời khỏi nơi làm việc.
- Nhân viên có quyền từ chối làm việc tại nơi có dấu hiệu cho thấy nguy cơ tai nạn
lao động có hại đến tính mạng hoặc sức khỏe của mình cho đến khi mối nguy hiểm
đó được loại bỏ.
- Bất cứ loại vũ khí, vật bén nhọn, chất nổ, hoặc những vật nguy hiểm đều bị cấm
đem vào công ty.
- Nhân viên không được tự ý vận hành những máy móc khi chưa được học về quy
trình và cách thức vận hành. Điều này cũng bao gồm cả khu vực sản xuất, xe nâng,
hoặc phương tiện vận chuyển khác của công ty.
2. Vệ sinh lao động
- Trang phục nhân viên phải luôn sạch sẽ, gọn gàng, phù hợp để thực hiện nhiệm vụ
làm việc trong hoặc ngoai công ty.
- Công ty có trách nhiệm đảm bảo môi trường làm việc an toàn không nguy hiểm
cho nhân viên, nhân viên nào bị mắc bệnh truyền nhiễm sẽ được cách ly ra khỏi
khu vực làm việc của công ty theo chỉ định của bác sĩ.
- Nhân viên phải có trách nhiệm vệ sinh sạch sẽ và sắp xếp gọn gàng khu vực làm
việc, máy móc và dụng cụ theo yêu cầu.
- Phế liệu phải được dọn dẹp và phân loại một cách thích hợp. Tất cả các vật dụng
đựng rác phải luôn được đậy kín.
- Tất cả nhân viên trong công ty phải giữ gìn vệ sinh nơi công cộng và nhà vệ sinh.
Không được vứt rác bừa bãi và hút thuốc trong công ty (ngoại trừ các khu vực quy
định). Tàn thuốc phải bỏ vào khay gạt tàn thuốc tại các khu vực đã được quy định.
- Ăn uống phải đúng chỗ, không được ăn trong giờ làm việc hoặc bên ngoài khu vực
căn tin khi chưa được phép.

15


Cần đeo khẩu trang thích hợp ở một số nơi quy định trong khu vực sản xuất. Toàn
thể nhân viên công ty tuyệt đối tuân thủ các quy định trong bản nội quy an toàn và

vệ sinh lao động của từng bộ phận và phòng ban
IV.
Nguyên liệu
1. Tổng quan về lúa mì
-

Hình 4: Lúa mì

Lúa mì hay tiểu mạch (Triticum) là một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu
vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan
trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loài cây
lương thực. Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được sử dụng để làm bột mì trong
sản xuất các loại bánh mì, mì sợi, bánh kẹo… cũng như được lên men để sản xuất bia,
rượu hay nhiên liệu sinh học.
Lúa mì là một loại cây lương thực mỗi năm chỉ trồng một vụ (hoặc mùa đông hoặc
mùa xuân). Loại lúa mì trồng mùa đông thì kém chịu lạnh hơn lúa mì trồng mùa xuân. Ở
một số vùng khô lạnh của Việt Nam có thể trồng lúa mì vào vụ Đông – Xuân với những
giống thích hợp. Ở Nga, diện tích trồng lúa mì mùa xuân chiếm 70 – 75%, còn lúa mì
mùa đông chỉ khoảng 25 – 30%. Lúa mì có rất nhiều loại, phổ biến hơn cả là lúa mì mềm
và lúa mì cứng.
16


 Lúa mì mềm: có hạt quả dính trần, màu trắng hoặc hơi hung đỏ, hình trứng, nặng
35 – 50mg; lá có bẹ thìa là, tai lá có lông; chẹn lúa có 12 – 15 bông nhỏ, đôi khi có
râu, mỗi bông có 2 – 3 hoa, tự thụ phấn. Nguồn gốc ở Apganixtan, Ấn Độ. Ưa
nhiệt độ 15 – 220C, thích hợp trồng ở đất thịt pha cát, pha vôi.
 Lúa mì cứng: có hạt to (45 – 60 mg), đẻ nhánh ít, chịu được nóng hơn trong thời
gian chín. Râu lúa mì cứng, khá dài và dựng theo chiều của bông lúa. Hạt lúa mì
cứng có dạng thuôn dài, có màu vàng rơm hoặc đỏ hung. Độ trắng trong của lúa

mì cứng rất cao khoảng 95 – 100%. Từ những năm 50 thế kỉ XX, từ giống Norin
10 của Nhật Bản, Bolao (N.E.Borlaug) đã lai tạo được những giống lúa mì thấp
cây, năng suất cao, có thể đạt 6 – 8 tấn/ha trở lên.
Hạt lúa mì bao gồm phôi và nội nhũ được bao bọc trong lớp vỏ hạt. Trong đó nội
nhũ chiếm chủ yếu với 83%, phôi chiếm 2.5%, còn lại là cám chiếm 14.5%.
Bảng 3: Thành phần hóa học của lúa mì

Thành phần
Hàm ẩm
Tinh bột
Protein
Cellulose
Chất béo
Tro

Hàm lượng (%)
Lúa mì mềm Lúa mì cứng
14
14
68.7
66.6
8.6 - 24.4
14.4 - 24.1
2
2.1
1.7
1.8
1.6
1.7

2. Tính chất của lúa mì
Bảng 4: Các loại lúa mì được sử dụng

Lúa mì Úc - Australian Wheat Board (AWB)
Các loại lúa chính

Protein

Australia Prime Hard (APH)

Min 13%

Australia Premium White (APW)

Min 10%

Ứng dụng
Sandwich, Pizza, Mì hoành
thánh…
Bánh mì, Mì trứng..

Australia Standard White (ASW)

9.5%

Bánh mì, Mì ăn liền, Cookie…

Lúa mì Mỹ - US Wheat (USW)
Các loại lúa chính

Protein

Ứng dụng

Hard Red Winter (HRW)

Min 11.5%

Bánhmì,…

Soft White (SW)

8- 9%

Cake, Cookie, Snack, Bánh hấp

17


Lúa mì Canada - Canadian Wheat Board (CWB)
Các loại lúa chính
Canada Western Red Winter
(CWRS)

Protein

Ứng dụng

13%

Sandwich, pizza, baguette…


a.
b.
-

Tính chất vật lý
Đặc trưng hình học:
Chiều dài: 4.2 – 8.6 mm.
Chiều rộng: 1.6 – 4.7 mm.
Chiều dày: 1.5 – 3.8 mm.
Thể tích: 19 - 42 mm3
Diện tích bề mặt: 40 - 75 mm2
Độ lớn của hạt:
Độ lớn của hạt được đánh giá thông qua chỉ tiêu khối lượng 1000 hạt. Đối với lúa
mì, khối lượng 1000 hạt trong khoảng 25 – 50g.
- Độ lớn của hạt lúa mì ảnh hưởng đến chất lượng bột trong quá trình nghiền. Hạt
càng lớn thì tỷ lệ nội nhũ càng cao, dẫn đến thu hồi lượng bột trong quá trình
nghiền càng nhiều.
- Trong chế biến ngoài độ lớn của hạt, người ta còn quan tâm đến độ đồng đều của
hạt lúa mì. Chỉ tiêu này ảnh hưởng đến chất lượng làm việc của hệ thống máy
móc, thiết bị, đặc biệt là ảnh hưởng đến việc điều chỉnh khe hở giữa hai trục
nghiền.
c. Độ rỗng của khối hạt:
Độ rỗng của khối hạt lúa mì khoảng 35 – 45%.
d.
e.

Khối lượng riêng:

Khối lượng riêng khối hạt: 650 - 850 (kg/m3)
Khối lượng riêng của hạt: 1370 - 1384 (kg/m3)
Độ rời khối hạt:

Đặc trưng bởi tính linh động của khối hạt và được thể hiện qua góc chảy tự nhiên
của khối hạt. Đối với khối hạt lúa mì, góc chảy tự nhiên α = 23 – 380.

18


 Tính chất hóa lý:
a. Tính hấp thụ của khối hạt:
Khối hạt và bản thân hạt đều có khả năng hấp thụ không khí và hơi ẩm từ môi
trường bên ngoài. Độ ẩm cân bằng của khối hạt phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ của môi
trường. Độ ẩm môi trường tăng dẫn đến độ ẩm cân bằng của khối hạt tăng.
Ví dụ: với độ ẩm môi trường là 80% thì độ ẩm cân bằng của khối hạt là 15.5%.
b. Sự phân phối ẩm trong khối hạt:
Độ ẩm trong hạt phân bố không đều. Ở vỏ nước ít hơn, phần bên trong nước nhiều
hơn.
c. Tính dẫn nhiệt của hạt:
Độ dẫn nhiệt của hạt lúa kém. Khối hạt nóng lên chậm và nguội đi rất chậm.
Ưu điểm: Hạn chế được ảnh hưởng của nhiệt độ bên ngoài đến khối hạt.
Nhược điểm: Tốn thời gian phơi, sấy. Thời gian làm nguội sau khi sấy chậm nên
thường dẫn đến hiện tượng bốc nóng.
3. Các chỉ tiêu lúa mì nguyên liệu
a. Cảm quan
- Mùi vị: mùi bình thường.
- Màu sắc: sáng tự nhiên.
b. Vật lý
- Tạp chất: tạp chất trong lúa mì thông thường chiếm khoảng 2 – 6%, bao gồm các

tạp chất vô cơ và hữu cơ như rơm, rác, cát đá, sạn, kim loại, hạt các loại khác
không phải là hạt lúa mì, mảnh hạt lúa vỡ, hạt lép…Các tạp chất này phải được
tách ra trước khi đưa lúa vào nghiền.
- Dung trọng: là khối lượng của khối hạt có thể tích bằng 1m3. Đây là chỉ tiêu
cần thiết cho việc tính toán đến năng suất và chất lượng làm việc của hệ thống
thiết bị cũng như quá trình bảo quản hạt. Dung trọng càng cao chất lượng khối hạt
càng tốt: hạt chắc, ít tạp chất dẫn đến hiệu suất thu hồi bột cao, chất lượng tốt.
- Khối lượng riêng của lúa mì trong khoảng 730 – 840 kg/m3
- Độ trắng trong: hạt lúa mì thường có màu sắc trắng trong và trắng đục. Hạt trắng
trong thường cấu tạo cứng hơn và hạt trắng đục có cấu tạo xốp hơn. Hạt có độ
trắng trong cao thì chứa nhiều protein quyết định đến chất lượng bột mì. Thông
thường hạt trắng trong chiếm > 40%. Độ trắng trong càng cao thì tính chất công
-

19


nghệ của hạt càng tốt. Trong quá trình nghiền thô ta thu được nhiều tấm để nghiền
thành bột.
Trong chế biến người ta chia mức độ trắng trong của khối hạt thành ba loại:
 Độ trắng trong thấp: < 40%.
 Độ trắng trong trung bình: 40 – 60%.
 Độ trắng trong cao: > 60%.
c. Hóa lý
Độ ẩm: độ ẩm của hạt lúa mì thông thường từ 10 – 14%. Độ ẩm hạt lúa ảnh hưởng
rất lớn đến quá trình bảo quản hạt. Thông thường để tồn trữ hạt tốt độ ẩm phải đạt < 14%.
d. Hóa học
Hàm lượng gluten ướt: là khối lượng khối dẻo đàn hồi do lượng protein hút nước
nở ra tạo thành. Hàm lượng gluten ướt quyết định độ dẻo dai của bột mì. Chất lượng của
các sản phẩm làm từ bột phụ thuộc rất nhiều vào hàm lượng này.

20


21

Nhập Bin

Tách tạp chất

Tách kim loại

Silo chứa

Sàng Trống

Nguyên liệu

1. Nhập bin

Tạp chất

Kim loại

Tạp chất

Nước

Nước

Ủ ẩm lần 2

Gia ẩm lần 2

Ủ ẩm lần 1

Gia ẩm lần 1

Đánh vỏ lúa

Tách màu

Tách tạp chất

Tách kim loại

Lúa Mì

2. Làm sạch – Gia ẩm

Tạp chất

Tạp chất

Tạp chất

Kim loại

V.
Sơ đồ quy trình công nghệ

Bao gồm những bước sau: Nhập Bin – Làm sạch – Gia ẩm – Nghiền – Rây, đóng
gói


3. Nghiền sàng – đóng gói

Tách kim loại

Đánh vỏ lúa

Tách kim loại

Nghiền

Sàng

Tấm

Bột Mì

Cám thô

Diệt trứng sâu

Tách bột

Phối trộn

Cám thô

Cám tinh

Kiểm tra

Đóng bao

Đóng bao

Đóng bao

Sản phẩm

Sản phẩm

Sản phẩm

22


VI.

Thuyết minh quy trình công nghệ
Quy trình được chia làm nhiều công đoạn chính. Mỗi công đoạn bao gồm nhiều
bước nhỏ khác nhau
1. Tiếp nhận nguyên liệu
Lúa mì được nhập từ các nước như Mỹ, Canada, Úc… bằng tàu lớn về đến cảng
Cái Mép. Nhà máy hiện tại có hệ thống nhập nguyên liệu bằng băng tải ngay tại cảng và
vận chuyển vào trong Silo lưu trữ ngay sau khi qua bước làm sạch sơ bộ. Ngoại trừ cách
này, lúa mì còn được nhập bằng container hoặc xe tải và lưu trữ trong ngay trong hầm.
Trên hầm chứa lúa có lưới bao phủ phía trên nhằm loại tạp chất lớn trong quá trình di

chuyển bằng xe tải. Lúa sau khi lưu trữ trong hầm, lúa sẽ được gàu tải chuyển đến khu
vực làm sạch và lưu trữ tiếp tục trong Silo ngoài trời. Từ những Silo, lúa sẽ được vận
chuyển qua các thiết bị làm sạch bao gồm tách kim loại và sàng tạp chất trước khi đưa
vào Bin chứa trong phân xưởng và bắt đầu cho quá trình sản xuất.
a. Làm sạch sơ bộ
 Mục đích: Loại bỏ các tạp chất: dây nylon, rơm, rác, bông lúa, các loại hạt không
phải là lúa mì (bắp, đậu…)
 Lúa từ hầm chứa hoặc Silo trung gian được vận chuyển đến khu vực làm sạch
bằng hệ thống gàu tải lên lầu 6, tiếp tục đem đi làm sạch. Hệ thống làm sạch sơ bộ
hiện tại là 2 sàng trống. Tại máy, các tạp chất như đá, đất, rác, dây,… đưa ra ngoài
qua cái máng ở cuối lưới sàng, những phần tử nhẹ như bụi, cát, râu lúa… được
quạt thổi hút bay lên và ra ngoài theo hệ thống riêng. Sau khi sàng, lúa được đưa
qua cân (Lầu 5).
b. Cân
 Mục đích: Xác định khối lượng của lúa trước khi đưa vào Silo.
 Từ sàng trống, lúa sạch được cho xuống cân tự động (lầu 5). Tại đây, Cân sẽ tính
toán được khối lượng lúa trước khi đưa xuống vít tải( Lầu 1) và vào Silo lưu trữ .
c. Lưu trữ Silo
 Mục đích: Nhằm bảo quản lúa mì trong khoảng thời gian dài trước khi được đưa
vào sản xuất.
 Hiện tại nhà máy đang có 16 Silo lưu trữ lúa mì với khối lượng lưu trữ tương ứng
với số lượng như sau: 8 Silo x 5000t, 2 Silo x 4000t, 2 Silo x 3000t, 2 Silo x
2000t, 2 Silo x 1000t. Với nhiều loại lúa khác nhau sẽ được lưu trữ trong những
Silo có khối lượng chứa khác nhau.
d. Tách kim loại
 Mục đích: Nguyên liệu lúa mì được làm sạch kim loại nhằm mục đích chuẩn bị
cho các công đoạn sản xuất tiếp sau, đồng thời bảo vệ các thiết bị sản xuất.
23

 Nguyên liệu sau khi lưu trữ trong silo sẽ đi qua hệ thống cân ngay bên dưới Silo
và vào vít tải, được vận chuyển vào gàu tải lên lầu 5. Tại đây, Nguyên liệu sẽ được
bắt đầu vào công đọan làm sạch tạp chất với thiết bị đầu tiên là tách kim loại (Lầu
4). Lúa sẽ được chảy qua hệ thống nam châm. Những mảnh kim từ trong nguyên
liệu sẽ được hút và giữ lại trong các khe của nam châm. Việc tách kim loại ra khỏi
khối hạt có hiệu suất cao hay không phụ thuộc vào độ dày lớp nguyên liệu chảy
qua. Nếu lúa qua nam châm có bề dày lớn thì việc giữ lại những mảnh kim loại
không triệt để.
e. Sàng tạp chất lần 1
 Mục đích: loại bỏ những hạt đá, sỏi cát, trong khối hạt, cũng như các tạp chất nhẹ
ra khỏi lúa mì
 Lúa sau khi qua thiết bị tách kim loại sẽ được chuyển xuống thiết bị sàng (lầu 4).
Sau quá trình sàng, những tạp chất như đá sẽ thoát ra ngoài theo đường ống riêng
và rơi vào thiết bị sàng tạp chất. Tại đây, khối hạt sẽ được đưa qua 2 lớp sàng có
kích thước khác nhau, loại được tạp chất có kích thước lớn và nhỏ hơn kích thước
lúa mì, phần khối hạt tốt sẽ được tiếp tục đi qua hệ thống thổi khí và phân loại
theo trọng lượng. Những tạp chất nhẹ như rơm rạ hay lúa, hạt giấy, nilong,…sẽ
được thổi bay ra ngoài và thu nhận lại bằng Cyclone.
f. Vào Bin chứa
 Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình sản xuất
 Sau khi sàng tạp chất, lúa được đưa xuống lầu 1 và được gàu tải đưa lên Bin. Hiện
tại, nhà máy có 8 Bin chứa lúa mì đặt trong phân xưởng. 4 Bin 201, 202, 203, 204
được sử dụng chứa lúa mì để sản xuất cho quy trình A (Mill A). Đây là quy trình
cũ. 4 Bin 300, 301, 302, 303 được sử dụng để chứa lúa mì và sản xuất cho quy
trình B (Mill B). Đây là quy trình mới, hiện đại hơn Mill A.
2. Làm sạch lần 1
a. Cân tự động
 Mục đích: Xác định khối lượng lúa mì trước khi qua quá trình làm sạch nhằm xsch
định được hàm lượng tạp chất trong lúa mì sau khi lưu trữ trong Bin chứa.
 Lúa mì sau khi chứa trong Bin sẽ được di chuyển bằng băng tải (Lầu 1) đến gàu tải

lên lầu 6 và qua cân (Lầu 6)
b. Tách kim loại
 Mục đích: Nguyên liệu lúa mì được làm sạch kim loại nhằm mục đích chuẩn bị
cho các công đoạn sản xuất tiếp sau, đồng thời bảo vệ các thiết bị sản xuất.
 Nguyên liệu sau khi cân sẽ tiếp tục đi qua thiết bị tách từ (Lầu 5). Tại đây, lúa sẽ
được chảy qua hệ thống nam châm. Những mảnh kim từ trong nguyên liệu sẽ được
hút và giữ lại trong các khe của nam châm.
24


c. Sàng tạp chất lần 2
 Mục đích: Loại những tạp chất ra khỏi khối hạt như cát, đá, rơm, rác….còn sót lại
sau quá trình làm sạch ban đầu.
 Khối hạt lúa sau khi qua thiết bị tách từ sẽ được đi qua sàng tạp chất (Lầu 4). Đây
là một thiết bị hỗn hợp các thiết bị làm sạch khác, có thể tách được nhiều tạp chất
bao gồm đá, cát, các tạp chất thô khác hoặc các tạp chất nhẹ như rơm, vỏ lúa, bông
lúa,…
 Khối hạt sau khi qua được thiết bị, trên cơ sở trọng lượng riêng và phân nhau ngay
trên thiết bị sàng rung, sẽ chia thành 2 dòng:
- Dòng 1 (70% – 80%), đây là dòng lúa tốt, sẽ được đi qua thẳng thiết bị đánh
tơi lúa
- Dòng 2 (20% – 30%), đây là dòng lúa xấu, sẽ được đi qua thiết bị tách màu
nhằm loại những hạt lúa có màu khác biệt hẳn so với những hạt còn lại. Thông
thường đây là những hạt bị sâu bệnh, hạt bẩn không làm sạch được….
d. Tách màu
 Mục đích: Loại những hạt khác biệt hẵn so với những hạt còn lại thông qua cơ sở
màu sắc. Thông thường đó là những hạt bị sâu bệnh, những hạt lạ lẫn vào, hạt bị
hư hỏng,…
 Khối hạt sẽ được chia thành từng dòng khi qua thiết bị tách màu. Từng hạt một sẽ
đi qua dòng và được camera có trong thiết bị gi nhận và so màu, nếu màu khác

biệt hẳn với hạt còn lại thì sẽ được máy bắn hơi bắn văng hạt ra ngoài, hạt tốt sẽ
được cho qua và đi vào thiết bị đánh tơi lúa.
e. Đánh tơi lúa
 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình đánh tơi lúa và phá vỡ cấu trúc hạt sâu bệnh
 Thiết bị thực chất là dùng lực cơ học để đánh tơi lúa trong khối hạt. Những hạt tốt
sẽ còn nguyên hạt, những hạt sâu bệnh thường có cấu trúc yếu hơn, sẽ bị đánh vỡ
ra thành những khối nhỏ hơn và đi vào thiết bị đánh vỏ lúa
f. Đánh vỏ lúa
 Mục đích: Đánh tơi lớp vỏ lúa bị dính lại trên hạt lúa, nhữn bông lúa sót lại,… và
tách ra ngoài
 Lớp vỏ lúa dày, bông lúa,….sẽ bị đánh bật khỏi hạt lúa và đi qua thiết bị đánh tơi
vào thiết bị tách khí động. Những hạt lúa sâu bệnh hay yếu bị vỡ sau khi qua máy
đánh tơi, cũng như vỏ trấu bị đánh ra có trọng lượng riêng nhẹ hơn sẽ được thổi đi
và hồi trong Cyclone. Phần lúa tốt có trọng lượng riêng nặng hơn sẽ đi xuống
thiết bị khác.
3. Ủ ẩm
a. Ủ ẩm lần 1 (Ủ ẩm sơ bộ)
25