Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ

Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ

LỜI MỞ ĐẦU
Protein đậu nành là protein thực vật có giá trò dinh
dưỡng cao, riêng hàm lượng methionin hơi thấp và các
acid amin không thay thế khác có mặt đầy đủ và cân
đối. Protein đậu nành có nhiều chức năng công nghệ,
trong đó khả năng tạo gel rất được quan tâm. Nhờ vào
khả năng tạo gel này mà người ta chế biến được nhiều
loại sản phẩm có giá trò dinh dưỡng cao, đậu hũ là
một trong những sản phẩm đó. Ngày nay, đậu hũ và
chao-sản phẩm được chế biến từ đậu hũ-luôn có mặt
trong những bữa ăn hằng ngày của những “người ăn
chay” và góp phần làm phong phú thêm thực đơn cho cả
những “người ăn mặn”.
Trong phạm vi đồ án môn học này, chúng tôi xin trình
bày về những hiểu biết cơ bản liên quan đến sản
phẩm đậu hũ.

2


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ

MỤC LỤC
I.Đại cương về đậu
nành………………………………………………………………………………….
…………………..5
1.Đậu
nành…………………………………………………………………………………
……………………………………………………..5

2.Một số tính chất của protein đậu
nành……………………………………………………………………………...7

II.Sơ đồ qui trình công
nghệ..............................................................................9
1.Các sản phẩm đậu
hũ…………………………....................................................................10
2. Cơ sở lý luận của phương pháp sản xuất đậu
phụ………………………………………………………10
3. Tiêu chí lựa chọn nguyên
liệu……………………………………………………………………………..
…………. …11
4.Thuyết minh qui
trình……………………………………………………………………………………
………….……………..11

III.Một số phương pháp đông
tụ………………………………………………………… ……….
……………….13
1. Đông tụ bằng muối của ion kim loại kiềm thổ kết hợp
với nhiệt độ……….……..…13
2. Đông tụ bằng acid thực phẩm kết hợp với nhiệt độ…….
…………………………….………….…16
IV. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm đậu hũ
............................................20
V.Một số sản phẩm khác từ đậu nành ………….
……..………………………………………………….23

VI.Ứng dụng của các dạng bã đậu nành hiện
nay……………….….………………………….34

VII.Một số hình ảnh của sản phẩm đậu
hũ……………….… ………..………………………………35
VIII.Tài liệu tham khảo….…..……………………….………………..
………………………………………………… .36

3


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ

4


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ

MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………..5
Bảng 2
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………..6
Bảng 3
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………..6
Bảng 4
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………..8
Bảng 5
…………………………………………………………………………………………

…………………………………………..12
Bảng 6
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………..19
Bảng 7
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………..24
Bảng 8
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………..26

MỤC LỤC HÌNH
Hình 1
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………..9
Hình 2
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………..11
Hình 3
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………..14
Hình 4
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………..23
Hình 5
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………..27

5

Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
Hình 6
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………..28
Hình 7
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………..30
Hình 8
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………..31
Hình 9
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………..32
Hình 10.
…………………………………………………………………………………………
………………………………………..33

6


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
I.

Đại cương về đậu nành [4]

1) Đậu nành
a) Đặc điểm của cây đậu nành
Cây đậu nành (cây đậu tương) có tên khoa học là
Glyxine max, là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở

vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chòu hạn.
Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt :
 pH của đất trồng : 6.0 – 6.5.
 Nhiệt độ : 25 – 30oC.
 Lượng mưa : 500 – 700 mm.
 Thời kỳ trồng : cuối mùa xuân, đầu mùa hè.
b) Hạt đậu nành
 Tính chất vật lý và hình thái của đậu nành
1) Hình dạng: từ tròn tới thon dài và dẹt.
2) Màu sắc : vàng, xanh, nâu hoặc đen.
3) Kích thước : 18 – 20 gram/100 hạt.
4) Cấu trúc của hạt gồm : lớp vỏ áo và hai lá
mầm với trụ dưới lá mầm và chồi mầm. Lá
mầm chiếm 90% trọng lượng của hạt và chứa
toàn bộ dầu và protein. Lớp vỏ chiếm 8% trọng
lượng của hạt, bao bọc hai lá mầm, đóng vai trò
là lớp bảo vệ.

Thành phần hoá học

Bảng 1: Thành phần hoá học trong hạt đậu
nành
Thành
phần

Tỷ lệ
khối
lượng
90
8

Tỷ lệ phần trăm (%)
Protein
Cacbohydr
Lipid
Nx6.25
ate
43
23
43
9
1
86

Tro

Lá mầm
5
Vỏ
4.3
Trụ dưới
2
41
11
43
4.4
lá mầm
Nguyên
100
40

20
35
4.9
hạt
1) Độ ẩm : Hàm lượng ẩm của hạt đậu nành
quyết đònh rất nhiều đến điều kiện bảo quản.
Để giữ được tính chất ổn đònh và chất lượng của
hạt đậu nành trong thời gian bảo quản thì hạt
đậu nành nên có hàm lượng ẩm khoảng 12% 13%.

7


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
2) Protein (40%) : thành phần chính globulin (pI = 4.2 –
4.6)

8


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ

Bảng 2: Thành phần protein đậu nành
Phân đoạn
(S)

Hàm lượng
(%)

2

15

7

35

11

40

15

10

Thành
phần
Chất ức
chế trypsin
ß–
conglicinine
ß – amylase
Lipoxygenase
Hemagglutinin
Glycinin

Phân tử
lượng (Da)
8000 - 20000
150000

62000
102000
110000
320000 350000
600000

Bảng 3: Thành phần amino acid không thay
thế có trong protein đậu nành
Hàm lượng aa
(g/100 g protein)
4.54
7.78
6.38
1.26
1.33
4.94
3.14
3.86
1.28
4.80

Amino acid
Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
Cystine
Phenylalanine
Tyrosine
Threonine

Tryptophan
Valine

Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa
enzyme cần thiết cho quá trình nảy mầm. Về mặt công
nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành là lipoxygenase.
Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hoá acid béo
không bão hoà đa bởi O2, gây mùi hôi cho đậu nành.
Enzyme urease cũng thường được đề cập tới trong sản
xuất protein đậu nành nhưng về mặt công nghệ thì nó
không đóng vai trò quan trọng.

9


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
 Một số tính chất của protein đậu nành
 Khả năng hấp thụ và giữ nước
Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein dựa trên
tương tác giữa protein-protein và protein –nước.
Khi nồng độ protein tăng, khả năng hấp thụ nứơc
tăng.
Khi pH thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay
đổi. Do đó ở pH đẳng điện, sự hút nước là thấp nhất
vì tương tác giữa protein-protein rất chặt chẽ.
Ở pH cao hơn và thấp hơn pI, sự hấp thụ và giữ nước
của protein càng tăng.
Khi nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nước giảm vì
làm giảm liên kết hydro nhưng làm tăng các liên kết
khác như: -S-S-…[2]

Khi nồng độ muối thấp, khả năng hấp thụ nước cao
hơn và ngược lại.[2]
 Khả năng tạo gel
Khi protein bò biến tính, các cấu trúc bậc cao bò phá
hủy, các mạch polypeptit duỗi ra, tiến lại gần nhau, tiếp
xúc và tạo nên mạng lưới không gian tương đối chặt và
pha phân tán chứa trong nó.
 Các yếu tố gây tạo gel:
 Sử dụng nhiệt: Khi dòch sữa protein đậu nành có
nồng độ cao được đun nóng ở pH trung tính, thì sẽ tạo gel.
 Sử dụng pH đẳng điện: Ở pH đẳng điện protein
có khả năng tạo gel
 Sử dụng các muối của ion kim loại hóa trò hai: Do
liên kết giữa Ca2+, Mg2+ và nhóm carboxyl.
 Khả năng tạo kết cấu
Protein đậu nành có khả năng tạo sợi tốt. Khi protein
bò phân ly, chuỗi polypeptit duỗi mạch và cho qua khuôn
đúc, sẽ đònh hướng được các phân tử protein và các
sợi hình thành.[2]
 Khả năng tạo độ nhớt
Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dòch:
pH, nhiệt độ, ion Ca2+… và nồng độ protein.[2]
 Khả năng tạo nhũ
Trong phân tử protein đậu nành có hai đầu ưa nước
và ưa béo, nên có khả năng làm bền hệ nhũ tương
chất béo/nước
 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ:

10

Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
 pH: Ở vùng pH đẳng điện, khả năng hòa tan là
thấp nhất nên khả năng tạo nhũ giảm
 Nhiệt độ: Gia nhiệt và cô đặc làm đông tụ
protein vì vậy làm giảm độ bền của nhũ tương, nhưng
đồng thời do khả năng tạo gel đã tạo nên lớp màng
protein và chất béo, và lớp màng này có tên là “tàu
hũ ki”, một thực phẩm q từ sữa đậu nành.[2]
 Khả năng tạo bọt
Sự hình thành tạo bọt là do sự tạo màng protein ở bề
mặt tiếp xúc giữa pha khí và nước.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt:
 pH : Ở pH đẳng điện bọt bền tốt.
 Nồng độ protein: Khi tăng nồng độ protein độ bền
bọt tăng.
 Muối: tùy loại muối sử dụng sẽ làm tăng hay
giảm độ bền bọt. NaCl làm giảm đô bền bọt, trong khi
Ca2+ làm tăng độ bền bọt.
 Các loại đường: làm tăng độ bền bọt vì chúng
tạo độ nhớt cao cho dung dòch.
 Khi gia nhiệt sẽ làm tăng thể tích bọt nhưng làm
giảm độ bền bọt.[2]
3) Lipid (20%) : lipid hạt đậu nành gồm: triglyceride
(96%), phospholipids _ chất nhũ hoá lecithin (2%),
các chất chống oxy hoáù_ tocopherol và sterol
(1.6%), acid béo tự do (0.5%), và một lượng nhỏ
carotenoid.

Bảng 4: Thành phần acid béo chính trong

dầu đậu nành
Acid béo
Lauric
Myristic
Palmitic
Stearic
Oleic
Linoleic
Linolenic

Ký hiệu
C12:0
C14:0
C16:0
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3

% khối lượng
4.5
4.5
11.6
2.5
21.1
52.4
7.1

4) Carbohydrate trong hạt đậu nành(30%) : gồm 2
nhóm

11


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
 Đường tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%,
raffinose 1%
 Chất xơ không tan (20%) : hỗn hợp polysaccharide
và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là cellulose,
hemicellulose và các hợp chất của acid pectic
5) Khoáng : chiếm tỷ lệ thấp (5%) gồm K, Ca, Mg,
Fe, Zn, Cu…
6) Vitamin : Niacin, Inositol, Axit tantothenic, Thiamine,
Riboflavin, Pyridoxine, Biotin…

12


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
II.

Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ [5]
Đậu
nành

Làm sạch

Nướ
c

Ngâm

Tạp
chất
Nước
thải

Tách vỏ
Nướ
c

Nghiền
ướt
Lọc

Bã

Nấu

Sữa đậu
nành
Ca2+
hoặc
Mg2+,
acid

Đông tụ
protein
Lọc lấy kết
tủa

Nước
thải

Đổ
Nước
khuôn
ép
ép
Hình 1: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất đậu hũ
Qua sơ đồ qui trình sản
xuất đậu hũ vừa trình bày, có
Bánh
thể tách thành 2 giai
đọan:
đậu
hũ
1-Từ hạt đậu nành chuyển thành dòch sữa.

13


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
2-Từ dòch sữa đậu nành qua đông tụ và tách kết tủa
protein, đổ khuôn , ép tách nước…sẽ nhận được sản
phẩm đậu hũ.
Như vậy hiệu suất (đậu hũ sản phẩm/ đậu nành
hạt ) và các đặc điểm chất lượng của đậu hũ phụ
thuộc vào cách thực hiện 2 giai đoạn trong qui trình sản
xuất nói trên
Với một đơn vò khối lượng hạt, lượng sữa đậu nành

và tổng lượng chất khô trong sữa (đặc biệt là protein)
nhận được phu thuộc vào các chế độ ngâm hạt, tách
vỏ, nghiền, lọc… và khối lượng và chất lượng sản
phẩm phụ thuộc vào phương pháp làm đông tụ protein ,
tách kết tủa, đổ khuôn, ép….
1) Sản phẩm đậu hũ [11]
Có 3 dạng sản phẩm:

Đậu hũ mềm:
Có thể ăn trực tiếp, nướng hoặc rán thì nở ra. Được
đông tụ bằng CaSO4, có hàm lượng protein khoảng 7%,
béo 3,5 %, nước 88%. Đậu hũ có độ cứng chắc trung
bình, có màu trắng, xốp và mềm.

Đậu hũ cứng:
Dạng lát mỏng, dùng để xào với thòt, sau khi rán
không nở ra, sản xuất nhiều ở Trung Quốc…Được đông
tụ bằng CaCl2 hay MgCl2. Có kết cấu cứng hơn so với đậu
hũ thường, mạng lưới cấu trúc dày đặc hơn, lỗ xốp
nhỏ hơn. Thành phần đậu hũ có hàm lượng protein
khoảng 9%, hàm lượng nước khoảng 80%.

Đậu hũ lụa:
Dạng mềm, gia nhiệt sẽ đông tụ, sản xuất nhiều ở
Nhật. Được đông tụ chủ yếu bằng glucono-delta-lactone
hay CaSO4.Khác với 2 loại đậu hũ trên, đậu hũ lụa
không có quá trình ép để tách whey (gồm nước, protein
hòa tan và các chất hòa tan khác). Vì vậy mà đậu hũ
có kết cấu rất mềm, mòn.
2) Cơ sở lý luận của quá trình sản xuất đậu hũ:

[3]
Trong hạt đậu nành thành phần đạm tan chiếm khoảng
80-90% tổng protein trong đó chủ yếu là globulin.
Quá trình sản xuất đậu hũ chính là dùng tác động
cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu, giải
phóng các thành phần có trong hạt, đồng thời dùng
nước làm dung môi hòa tan các chất đó thành dung

14


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
dòch huyền phù. Sau đó dựa vào tính chất hòa tan khác
nhau giữa các chất, dùng phương pháp lọc để tách cặn
rắn và nhận một dung dòch nhũ tương trong đó chủ yếu
là protein tan globulin, glucid và chất béo.
Từ dung dòch này dựa vào tính chất đông tụ của
globulin, thông qua các điều kiện đông tụ như pH, nhiệt
độ, điện tích….kết tủa chúng lại thành các hoa đậu rồi
ép đònh hình thành bánh đậu hũ thành phẩm.
3) Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu

Hình 2: Các hạt đậu nành
Trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng
tiêu chuẩn. Chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng rất
lớn đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là giá trò
cảm quan.
 Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không
có mùi hôi thối.
 Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm.

 Độ ẩm không lớn hơn 13%.
 Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng
không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá 2%.
 Tạp chất không quá 3% khối lượng.
4) Thuyết minh quy trình công nghệ [3]
a) Làm sạch
 Mục đích : chuẩn bò cho quá trình tách vỏ

Loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay
bám trên bề mặt vỏ đậu nành (đá, đất, bụi,
hạt cỏ, kim loại).

Loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên bề
mặt vỏ đậu nành.

15


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
 Làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, làm tăng chất
lượng sản phẩm được chế biến sau đó.
b) Ngâm
 Mục đích : chuẩn bò
 Làm hạt đậu mềm, giúp dễ tách vỏ hơn.
 Tăng hiệu suất nghiền.
 Cải thiện màu sắc, mùi, vò sản phẩm.
 Các biến đổi trong quá trình ngâm
 Vật lý : Trong quá trình ngâm, hạt đậu nành hút
nước, trương nở dẫn đến sự tăng về kích thước,
khối lượng từ 2 – 3 lần. Hạt đậu trở nên mềm

hơn.
 Hóa lý : Hạt đậu nành bò hydrate hóa đáng kể.
Trong quá trình này một phần các oligosaccharide
như raffinose, stachyose là nguyên nhân gây khó
tiêu được trích ly ra khỏi hạt đậu nành.
 Cảm quan : Giảm mùi hăng của đậu gây khó
chòu.
c) Tách vỏ
 Mục đích : khai thác.
Tránh một số thành phần không mong muốn có
trong vỏ hạt: sắc tố, chất chát… đi vào sữa đậu
nành khi nghiền, làm giảm chất lượng sữa đậu
nành, và từ đó cũng có thể làm giảm chất lượng
đậu hũ.
d) Nghiền ướt
 Mục đích : khai thác.
Giảm kích thước của hạt đậu nành để làm tăng
khả năng trích ly các chất tan trong hạt đậu nành
vào nước.
Cùng một mức độ nghiền, khả năng trích ly các
chất tan trong hạt vào sữa đậu nành phụ thuộc
vào tỉ lệ hạt / nước sử dụng trong quá trình nghiền.

Bảng 5: Thành phần hóa học của sữa
đậu nành phụ thuộc tỉ lệ nhân hạt
khô/nước (*) [5]
Tỉ lệ:
Nhân
hạt/nước
1/5

1/6

Tổng
chất
rắn(%)
9.2
8.7

Protein(
%)

Chất
béo(%)

4.5
4.2

2.4
2.2

16

Glucid(
%)
1.8
1.9

Tro(%)
0.48
0.44

Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
1/7
1/8
1/9
1/10

7.9
7.2
6.3
5.6
(*)- Mức độ

3.8
1.9
1.8
0.39
3.4
1.7
1.7
0.35
2.9
1.5
1.6
0.30
2.6
1.4
1.3
0.27

nghiền qua sàng rung 150 mesh.

e) Lọc
 Mục đích : khai thác.
 Loại bỏ bã lọc ra khỏi dòch sữa sau khi nghiền.
 Cải thiện giá trò cảm quan của sản phẩm.
f) Nấu
 Mục đích :
 Loại bỏ những chất mùi không mong muốn.
 Khử các họat tính các enzyme.
 Tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật có trong
sữa.
 Làm biến tính protein, tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình đông tụ protein sau đó.
g) Đông tụ protein
 Mục đích:
 Đông tụ protein để tạo sản phẩm đậu hũ.
h) Lọc
 Mục đích:
 Tập hợp các kết tủa để cho vào khuôn ép, tạo
hình cho sản phẩm đậu hũ.
 Loại bỏ một phần nước ép.
 Các biến đổi:
 Vật lý: tỷ trọng của khối đông tụ tăng.
III.

Một số phương pháp đông tụ protein đậu
nành.

Có nhiều phương pháp đông tụ protein :

2+
2+
 Đông tụ bằng ion kim loại kiềm thổ (Ca , Mg ) kết
hợp với nhiệt độ.
 Đông tụ bằng cách sử dụng acid thực phẩm để đưa
pH của sữa về pH đẳng điện của protein đậu nành.
 Đông tụ bằng phản ứng plasteine hóa khi dùng
protease. Phương pháp này phức tạp, hiệu suất kết
tủa protein thấp, không được dùng trong thực tế sản
xuất.
1) Đông tụ bằng ion kim loại kiềm thổ kết hợp với
nhiệt độ.

17


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
Các muối đông tụ protein đậu nành: CaSO 4, MgSO4,
CaCl2 , MgCl2…
Người ta thường sử dụng CaSO 4 bởi vì nó cho hiệu
suất đông tụ cao nhất và không cho mùi vò lạ. Quá
trình cho chất đông tụ vào đơn giản, dễ kiểm soát,
có thể chỉ cho một lần vào dung dòch.
 Cơ chế đông tụ: [2]
Đông tụ bằng muối của ion kim lọai kiềm thổ xảy
ra theo 2 bước:
 Bước 1:
Protein bò biến tính bởi nhiệt, các mạch polypeptid
duỗi ra, làm lộ các gốc –COO-.
 Bước 2:

Cation hóa trò 2 (kim loại kiềm thổ) cho vào sẽ làm
liên kết các mạch protein lại với nhau nhờ các gốc
-COO-, làm cho khối protein bò đông tụ.

18


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ

COO-Me-OOC
-COO-Me-

+H3N-Me-COO-

COO-Me-OOC
COO-Me-OOC

+H3NCOO-Me-OOC
(A)

-NH3+
-COO-Me(A)

(A) : Các mạch polypeptide
(Me) : Ca2+ hoặc Mg2+
Hình 3: Các liên kết trong khối protien bò đông tụ
khi bổ sung cationkim loại kiềm thổ
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ
 Nguyên liệu
oNồng độ chất khô (protein ) trong sữa đậu:

 Nồng độ chất khô trong dung dòch ảnh hưởng
rất lớn đến hiệu suất thu hồi sản phẩm, hiệu suất
đông tụ protein và cấu trúc khối sữa sau đông tụ.
 Khi hàm lượng chất khô tăng thì độ cứng và
độ đàn hồi của đậu hũ ban đầu giảm xuống nhưng
sau đó sẽ tăng lên.
 Khi tăng hàm lượng chất khô cao thì đậu hũ
sẽ có cấu trúc mòn và dẻo. Thường ở nồng độ
chất khô 140Brix đậu hũ sẽ có cấu trúc rất mềm
và dẻo.
oHàm lượng protein
 Khi hàm lượng protein tăng thì độ dày đặc của
cấu trúc mạng lưới sẽ tăng do đó đậu hũ sẽ có
cấu trúc cứng chắc tốt [11].
opH của dòch sữa
 Khi pH cao thì hiệu suất thu hồi đậu hũ cao do
lượng Ca2+ liên kết với protein tăng lên nhanh chóng.


19


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
 Chế độ gia nhiệt
oThời gian gia nhiệt
 Thời gian gia nhiệt dài, hiệu suất đông tụ sẽ
cao hơn, độ cứng, độ dai và độ dính của đậu hũ sẽ
tăng. Điều này được giải thích là vì khi gia nhiệt sẽ
làm xuất hiện ra các nhóm liên kết kỵ nước vì vậy
mà làm tăng liên kết kỵ nước giữa các mạch

polypeptid.
oNhiệt độ gia nhiệt
 Khi nhiệt độ càng cao sẽ làm cho độ cứng
của đậu hũ sẽ tăng lên.
 Hàm lượng chất đông tụ
 Khi hàm lượng chất đông tụ thấp, không thể
tạo thành gel vững chắc. Ngược lại khi hàm lượng Ca 2+
quá cao sẽ làm cho khối đông tụ trở nên cứng chắc
hơn, làm giảm chất lượng cảm quan của đậu hũ
 Thời gian đông tụ
 Nếu thời gian đông tụ quá ngắn, sữa đông tụ
chưa hết do đó sẽ làm giảm hiệu suất thu nhận sản
phẩm đậu hũ, khi thời gian quá dài năng suất sẽ
giảm đáng kể, vi sinh vật có thể phát triển, chất
lượng sản phẩm giảm.
 Nhiệt độ đông tụ
 Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tốc độ đông tụ,
tăng độ cứng, độ đàn hồi của sản phẩm, do các
mạch polypeptid liên kết với nhau ngòai các liên kết
ion (giữa các nhóm COO- và các ion Ca2+ họăc Mg2+) ,
còn bởi các liên kết disulfua (-S-S-) được hình thành từ
các nhóm –SH của các acid amin chứa S.
 Tốc độ khuấy và thời gian khuấy
 Trong quá trình đông tụ protein trong sữa đậu
nành có thể khuấy nhẹ và thời gian ngắn vì khi tăng
tốc độ khuấy và thời gian khuấy, sẽ ảnh hưởng xấu
đến quá trình tạo gel vì thay đổi mạng lưới cấu trúc
của kết tủa protein.
 Điều kiện đông tụ cho đậu hũ thường:
 Hàm lượng chất khô trong sữa đậu nành : 10-13%

 Hàm lượng protein: 4,5-7%
0
 Gia nhiệt : 95-100 C trong 3-7 phút.
 Hàm lượng chất đông tụ (CaSO4) : 0,02 N.
0
 Nhiệt độ đông tụ: 70-91 C.

20


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ




Thời gian đông tụ: 10 phút.
Tốc độ khuấy: 240-280 vòng/phút.
Thời gian khuấy: nhỏ hơn 25 giây.

21


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
2) Đông tụ bằng acid thực phẩm kết hợp với nhiệt
độ.
 Các tác nhân gây đông tụ
Người ta dùng các acid thực phẩm làm tác nhân
gây đông tụ protein như : acid acetic, acid lactic, acid citric,
glucono-delta-lactone (GDL) …Trong các acid nói trên trong
thực tế sản xuất 2 acid được sử dụng nhiều nhất là

acid lactic và GDL.
Acid lactic: có dạng lỏng, không thuận lợi cho việc
vận chuyển, sử dụng. Trước đây, ở các cơ sở sản
xuất đậu hũ qui mô gia đình, người ta dùng “nước
chua” tức là acid lactic được tạo ra qua lên men phần
nước trong của sữa đậu nành sau khi tách kết tủa
protein (whey of soy milk) của ngày hôm trước. [3]
Hiện nay trong sản xuất qui mô lớn người ta sử
dụng GDL:
 GDL : chất bột màu trắng không mùi, tan tốt
trong nước, ít tan trong rượu, bò thuỷ phân thành aicd
gluconic trong môi trường nước nên có tác dụng làm
giảm pH như các acid khác.
Khi cho tác nhân GDL vào dòch sữa, có quá trình
giảm pH xảy ra theo 4 điểm :
 pH1=6,3.
 pH2=5,7.
 pH3=5,2.
 pH4=4.
Dòch sữa trước khi thêm GDL vào sẽ được gia nhiệt
đến sôi trong 10 phút, có sự kết tủa protein nhưng
không nhiều. Khi thêm GDL vào thì protein tập hợp lại
tạo thành gel. Ở pH=5,7 hình thành mạng gel nhưng vẫn
ở thể lỏng. Ở pH=5,2 mạng lưới hình thành với lỗ
xốp lớn. Và ở pH=4, gel hình thành với lỗ xốp nho.û
[6]


Cơ chế đông tụ:

Cũng gồm 2 bước :
 Bước 1 :
Nhiệt sẽ làm biến tính protein, các mạch
polypeptid duỗi ra và sẽ làm lộ ra các phần kò nước
nằm bên trong.
 Bước 2 :
Acid hữu cơ cho vào sẽ cung cấp H+ trung hòa các
điện tích âm của các mạch polypeptid bò biến tính bởi
22


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
nhiệt, làm giảm các liên kết tónh điện, giúp tạo các
liên kết kò nước và–S-S- , dẫn đến sự tập hợp protein.

23


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
đông tụ bằng acid thực phẩm .


 Nguyên liệu (dòch sữa)

oHàm lượng chất khô
Cũng tương tự như quá trình đông tụ bằng ion kim
loại kiềm thổ, hàm lượng chất khô cũng có ảnh
hưởng lớn đến quá trình đông tụ bằng acid hữu cơ.

oHàm lượng protein
Khi hàm lượng protein tăng thì hiệu suất thu hồi
đậu hũ tăng, độ cứng của đậu hũ tăng. Khi đông tụ
bằng aicd hữu cơ, với sự tạo gel sẽ xảy ra khi hàm
lượng protein lớn hơn 4%.
oHàm lượng Ca2+
Trong quá trình đông tụ bằng Ca2+ thì hàm lượng
Ca2+ trong sữa sẽ giúp làm giảm hàm lượng chất
đông tụ cần sử dụng. Nhưng trong quá trình đông tụ
bằng acid hữu cơ thì hàm lượng Ca2+ có tác dụng làm
giảm sự tập hợp các mạch polypeptid, làm giảm hiệu
suất thu hồi đậu hũ.
oHàm lượng chất béo trong dòch sữa
Khi tăng hàm lượng chất béo thì hiệu suất đông
tụ protein giảm. Điều này có lẽ do chất béo tạo lớp
màng bao bọc protein vì vậy các phân tử protein khó
tiến gần lại để kết hợp với nhau.
 Gia nhiệt
Phương pháp gia nhiệt dòch sữa:
oCách 1: (gia nhiệt một bước)
 Gia nhiệt dòch sữa từ 200 C lên 950 C.
 Giữ ở nhiệt độ này từ 5-10 phút.
oCách 2: (gia nhiệt một bước)
 Gia nhiệt dòch sữa lên 750 C.
 Giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút.
 Nâng lên 950 C và để ở nhiệt độ này từ
5 phút.
Ở đậu hũ đông tụ bằng acid hữu cơ, khi gia
nhiệt hai bước cấu trúc đậu hũ sẽ dày đặc hơn, tốt
hơn , đồng nhất hơn so với gia nhiệt một bước và tốc

độ tách nước cũng giảm.
Điều này được giải thích là vì:
Khi gia nhiệt một bước, cả hai thành phần
protein 7S và 11S đều bò phân ly thành các tiểu phân,
24


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
các tiểu phân này sẽ kết hợp với nhau tạo nên
màng cấu trúc của đậu hũ.
Khi gia nhiệt hai bước, đầu tiên thành phần 7S
sẽ bò phân ly trước và tạo thành mạng cấu trúc
trước, đến khi thành phần 11S bắt đầu phân ly. Khi đó
các tiểu phân của protein 11S sẽ kết hợp với mạng
lưới của protein 7S tạo thành cấu trúc hoàn chỉnh
hơn, chắc hơn.
 Hàm lượng chất đông tụ
Hàm lượng chất đông tụ (acid) phải vừa đủ sao
cho tạo pH của dòch sữa = pI của protein đậu nành. Khi
pH dòch sữa lớn hơn hoặc nhỏ hơn pI, hiệu suất kết
tủa protein giảmvà do đó hiệu suất thu nhận đậu hũ
giảm.
 Thời gian đông tụ
Thời gian đông tụ thường kéo dài 40-60 phút vì
H+ do acid hữu cơ tạo ra chậm.
 Tốc độ khuấy và thời gian khuấy
Cả hai yếu tố này ảnh hưởng không đáng kể
vì acid hữu cơ tan tốt trong nước.
 Nhiệt độ đông tụ
Khi nhiệt độ tăng thì tốc độ đông tụ cũng tăng

vì khi đó acid hữu cơ dễ phân ly, tạo ra nhiều ion H + hơn.
 Điều kiện đông tụ
 Hàm lượng chất khô của dòch sữa : 10-13%
 Hàm lượng protein : 4,5-7%
0
 Gia nhiệt: 95-100 C trong 3-7 phút.
 Hàm lượng chất đông tụ: 0,3-0,4%. (tạo ra pH của
dòch sữa bằng pI cảu protein đậu nành).
0
 Nhiệt độ đông tu:ï 80-90 C.
 Thời gian đông tụ: 40-60 phút.

25


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ

Bảng 6: So sánh hai phương pháp đông tụ
protein trong sữa đậu nành
Các yếu tố

Đông tụ bằng
CaSO4
Thời gian bảo Sản phẩm có
quản
pH=6-6.8
nên
bảo
quản
ngắn hơn.

Mùi vò

Không
hưởng
mùi vò
Hiệu suất thu Thấp hơn
hồi sản phẩm

26

Đông tụ bằng
acid thực phẩm
Sản phẩm có
pH=5-5.5
nên
khả năng ức
chế vi sinh vật
cao hơn nên
bảo quản lâu
hơn.
ảnh Tạo ra vò chua.
đến
Do hiệu suất
đông tụ protein
cao hơn nên
hiệu suất thu
hồi sản phẩm
sẽ cao hơn