Nghiên cứu chế biến sản phẩm Chocolate có bổ sung gấc

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI
(CHUYÊN ĐỀ: AN TOÀN-Chức năng)

CHOCOLATE GẤC

GVHD: Ths. Trần Diễm Phượng


Nhóm 9
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Trần Dương Kim Ngân
Nguyễn Thiên Thảo
Nguyễn Thị Nga
Lê Thị Hồng Nghi
Trần Thị Mỹ Tiên
Phạm Trọng Nhân
Nguyễn Thị Kim Chi
Ngô Thị Huỳnh Hoa
Nguyễn Văn Thanh


1. Khảo sát thị trường

Thương
hiệu

Sản phẩm

Đặc điểm

Phân khúc
thị trường

Giá

Khối lượng

180.000đ

263g/ dạng
viên đóng
gói

M&M
Socola nhân -Thương
Peanut hiệu mạnh 180.000đ
đậu phộng
Sharing size

303g/ dạng
viên đóng

gói

M&M Milk
chocola
minis

180.000đ

286g/ dạng
viên đóng
gói

180.000đ

272g/ dạng
viên đóng
gói

180.000đ

272g/dạng
viên đóng
gói

170.000đ

323g/ dạng
viên đóng
gói

40.000đ

46g/ dạng
viên đóng
gói

M&M
Socola hạnh
Almond nhân
Sharing size

M&M

toàn cầu.
-Quy mô
Socola sữa
mini
lớn
-Hệ thống
M&M
Socola cafe phân phối
coffee nut
đậu phộng
rông khắp
thế giới.
Socola
Phù hợp
M&M mint m&m bạc
với mọi
hà

lứa tuổi,
M&M
Socola nhân
mọi đối
Peanut
bơ đậu
tượng.
Butter
phộng
M&M Milk
chocolate

Socola sữa

Hạn sử
dụng

-1 năm kể
từ ngày
sản xuất
-Địa điểm
lấy mẫu:
Big C,
Vinmart,
Lotte,
Coopmart.
-Điều kiện
bảo quản:
20-23oC

Thương
hiệu

Sản phẩm

Đặc điểm

Phân khúc
thị trường

Giá

Khối
lượng

50.000đ

41g/dạng
thanh

-Thương

Hersheys
Socola đen
hiệu mạnh
special dark không nhân

toàn cầu.
-Quy mô

Hersheys
milk
socola sữa lớn.
chocolate
với hạnh -Hệ thống
with
nhân
phân phối
almonds
chủ yếu là
Hershey’s
Hersheys socola trắng siêu
 
thị vàcửa
Cookies n
kem với
 
Cream Bars
bánh
hàng tiện
 
lợi.
-Thích
hợp cho
 Hershey'S Socola sữa mọi đối
Milk
không
tượng.
Chocolate
nhân 

 
 
 

30.000đ/
thanh

50.000đ

31.000đ 

Hạn sử
dụng

-1 năm kể
từ ngày
sản xuất
-Địa điểm
41g
lấy mẫu:
Big C,
Vinmart,
Lotte,
43g/thanh
Coopmart.
-Điều kiện
bảo quản:
20-23oC
 43g/thanh

 
 
 


Thương
hiệu

Kit Kat
 
 

Sản phẩm Đặc điểm
Socola
Socola
Kitkat
Kitkat
Mini
Mini
Bánh Quy
Bánh Quy
Kem 8
Kem
Thanh
Bánh
Socola Kit Socola Kit
Kat Trà
Kat Trà
Xanh
Xanh SB

8+2

Phân
khúc thị
trường

-Hệ thống
phân phối
tập trung
ở Việt
Nam và
Thái Lan.
-Phù hợp
cho mọi
đối tượng 
Socola Kit
 
Socola Kit Kat Pink
 
Kat Pink Vị Dâu 2F
6 Thanh

Giá

68.000đ

75.000đ

29.500đ

Khối
lượng

Hạn sử
dụng

-1 năm kể
từ ngày
sản xuất.
120g
-Địa điểm
lấy mẫu:
Big C,
Vinmart,
Lotte,
170g
Coopmart
.
-Điều kiện
bảo quản:
20-23oC
hoặc có
thể để ở
6 Thanh x nhiệt độ
17g
phòng


Thương
hiệu

Snickers

Figo

Nestle

Phân khúc
thị trường

Sản phẩm

Đặc điểm

Snickers
Snacks
Socola đậu
phộng

-Siêu thị,
Dạng thanh cửa hàng
bánh có
tiện lợi, chợ.
135.000đ
nhân đậu
-Thích hợp
phộng
cho mọi đối
tượng.

300.2g

-Siêu thị,
cửa hàng
Dạng thanh tiện lợi.
không nhân -Thích hợp
cho mọi đối
tượng.

66.500đ

100g

109.000đ

275g/100
viên

Socola đen
đắng 100%
cacao Figo

MILO
CUBE

Kẹo viên
MILO
CUBE

-Phân phối

với Thái
Lan, Việt
Nam và
Malaysia.
-Thích hợp
cho mọi đối
tượng.

Giá

Khối lượng

Hạn sử
dụng

-1 năm kể
từ ngày sản
xuất
-Địa điểm
lấy mẫu:
Lotte,
Coopmart,
Big C.
-Điều kiện
bảo quản:
20-23oC
 


Thương

hiệu

Sản phẩm

Raffaello

bao bọc
bên ngoài
bởi lớp
Siêu thị,
dừa trắng, bách hóa,
Kẹo
bên trong cửa hàng
Raffaello
là
tiện lợi.
Socola bọc
chocolate
Phù hợp
dừa
trắngư, với mọi đối
cuối cùng
tượng
là nhân
hạnh nhân

Meiji

Socola
Meiji Black

Chocolate

Đặc điểm

Phân khúc
thị trường

Siêu thị,
Kẹo socola
của hạng
black
tiện lợi.
Meiji có
Phù hợp
dạng
với mọi đối
thanh
tượng

Giá

122.600đ

35.000đ

Khối
lượng

Hạn sử
dụng

150g

-1 năm kể
từ ngày
sản xuất
-Nơi lấy
mẫu:
Lotte, Big
C.
-Đkbq:
nhiệt độ
thường

41g

-HSD: 1
năm
-Địa điểm:
Big C
-Đkbq: 2023oC


Thương
hiệu

Sản
phẩm

Socola

đen
100%
không
đường
Socola
Milk
sữa
chocolat
không
e
nhân
Chocolat Socola
e 70%
70% ca
cacao,
cao
sugar
không
free
đường
Dark
chocolat
e, sugar
free

Valor

Đặc
điểm

Phân
khúc thị
trường
-Siêu thị
và của
hàng
tiện lợi.
-Phù
hợp mọi
đối
tượng,
mọi lứa
tuổi.

Giá

Khối
lượng

95.000đ

100g

95.000đ

100g

95.000đ

100g

Hạn sử
dụng.
-1năm
kể từ
ngày sản
xuất.
-Nơi lấy
mẫu:
Coopma
rt, Big C.
-Điều
kiện bảo
quản:
20-23oC


2. Ý tưởng
• Tên sản phẩm: Dulgi Regina
• Thị trường tiêu thụ: trong nước (siêu thị, cửa hàng tiện lợi)
• Mô tả sản phẩm: dạng thanh bọc trong bao bì giấy nhiều lớp,
bên ngoài có ghi đầy đủ thông tin.
• Giá: 19.500 đồng/ 51gr - 15.5×5.5x2cm
• Cách sử dụng: Mở bao bì trước khi dùng.
• Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất.
• Đối tượng: Mọi lứa tuổi, mọi đối tượng,
• Yêu cầu nhà phân phối: mẫu mã đẹp, chất lượng cao, lợi nhuận
cao, khả năng tiêu thụ ổn định.
• Tiềm năng tiêu thụ: có tiềm năng
• Điều kiện bảo quản: sản phẩm phải được bảo quản ở 20-23oC

3. Tổng quan

Chocolate là hỗn hợp giữa ca
cao và bơ ca cao được cho
thêm đường, sữa (có hoặc
không) và những chất khác
vào và được đóng thành
những hình dạng khác nhau
Chocolate là một sản phẩm được sản xuất từ rất lâu. Nhờ có
các hương vị đặc trưng mà chocolate nhanh chóng được người
tiêu dùng ưa chuộng và nhân rộng ra khắp thế giới.
Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, công
nghệ sản xuất chocolate không ngừng được cải tiến. Nhiều
phương pháp sản xuất mới ra đời giúp nâng cao chất lượng sản
phẩm cũng như đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu
dùng.


Bên cạnh giá trị về kinh tế, chocolate còn là loại thực phẩm
rất tốt cho sức khỏe như giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim, nguy
cơ đông máu và tắc nghẽn mạch máu. Giúp hạ huyết áp và
giảm tử vong, ngoài ra còn có chức năng chống lão hóa, rất
tốt cho da khô.
Nhằm giúp đa dạng hóa
sản phẩm cũng như nâng
cao giá trị đối với sức
khỏe, trong bài báo cáo
này nhóm em sẽ trình bày

một sản phẩm chocolate
mới cải tiến từ chocolate
truyền thống có bổ sung
gấc.


Gấc được coi là một loại quả có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Gấc được trồng nhiều trên khắp đất nước, nó quen thuộc với mọi
nhà. Sau đây là những tác dụng từ quả gấc.
Chống ung thư: lycopen trong
gấc giúp giảm tỷ lệ ung thư ống
tiêu hóa , tỷ lệ chết vì ung thư
cũng giảm tới 50%.
Chống lão hóa da: Lycopen giúp
làm đẹp da, trắng hồng và ngăn
ngừa hình thành các vết nám.
Bổ sung Vitamin: Trong dầu gấc chứa khá nhiều hàm lượng Beta
carotene. Là tiền sinh tố của Vitamin A. Chất này khi vào cơ thể sẽ
chuyển thành vitamin A, loại vitamin tuyệt vời đối với mắt.
Ngoài ra còn giúp giảm cholesterol,chữa bệnh trĩ và ổn định hệ
thần kinh.


Phân loại Chocolate
Chocolate đen: là loại không pha
lẫn sữa. Còn được gọi là
“Chocolate nguyên chất”. Chính
phủ Hoa Kì quy định phải có ít
nhất 15% chất Chocolate đặc, còn
EU quy định là 35%.

Chocolate sữa: Là loại được pha
lẫn với bột sữa hay sữa đặc nhằm
tạo vị ngọt. Chính phủ Mỹ quy
định phải có ít nhất 10% chất
Chocolate đặc, EU quy định là
25%.

Dark Chocolate

Milk Chocolate


Chocolate trắng: là loại được
sản xuất từ thành phần bơ cacao,
đường, sữa và không sử dụng
cacao. Vậy nên sản phẩm không
có một số thành phần như
White Chocolate
theobromine, polyphenol,…
Những thành phần này được xem là tác dụng tốt về mặt sinh lý
đối với cơ thể. Do không có những chất chống oxy hóa nên
chocolate trắng khó bảo quản hơn chocolate sữa nền phải bao gói
trong bao bì cản sáng.
Ngoài ra, người ta còn phân loại chocolate theo mục đích công
nghệ như chocolate dùng để rót khuôn, chocolate dùng để bao
phủ lên bên ngoài các loại bánh kẹo, chocolate dùng trong thiết bị
vo.


4. Công nghệ sản xuất

4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất


Gấc

Bột nhão

Sấy, Nghiền
Bột gấc

Phối trộn
Nghiền mịn
Ủ đảo trộn
Ổn định nhiệt
Rót khuôn
Làm lạnh
Bao gói-Bảo quản


3.1. Sấy, nghiền bột gấc
Yêu cầu nguyên liệu
-Quả đạt độ chín kỹ thuật
-Chọn những quả có dáng tròn
đều, gai nở đều, vỏ ngoài màu
đỏ cam và cầm phải nặng tay.


Tiến hành
Gấc sau khi tách hạt được đưa vào

máy sấy và sấy ở 65oC cho đến khi
gấc se lại, bóc lấy thịt gấc, cho thịt
gấc vào sấy khô ở 85oC trong 2 giờ .
Máy sấy bằng điện trở 1000w.h

Máy nghiền (xay)

Sau đó lấy ra cho vào máy nghiền động cơ
mô tơ sẽ quay và trục cốt của mô tơ được
gắn bộ dao, do đó lưỡi dao cũng được quay
theo trục cốt. Gấc sấy sau khi bỏ vào được
dao chém thành những miếng nhỏ, nhờ lực
ly tâm của lưỡi dao hút thịt gấc vào và trộn
đều từ trên xuống dưới làm cho thịt gấc
được xay nhuyễn, mịn đồng đều.


3.2. Phối trộn

-Nhằm đa dạng hóa sản phẩm, Trộn các nguyên liệu lại với
nhau theo tỷ lệ bột nhão (12%), đường bột(53%), bột gấc
(15%), bơ cacao(20%) trộn lại với nhau hình thành nên
một hỗn hợp huyền phù đồng nhất.
-Đường trước khi cho vào phối trộn được chuyển đến thiết
bị sấy chân không. Mục đích của sấy đường là: giảm ẩm,
đảm bảo độ tinh khiết, hạn chế được khả năng mang mùi lạ
vào socola. Sau đó được hóa lỏng ở thiết bị chân không
cung cấp hơi hóa nhiệt cho vào phối trộn.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình:
• Vật lý:

Trong quá trình nhào trộn, nhiệt độ hỗn hợp tăng, độ nhớt
giảm và kích thước các phần tử pha rắn giảm.


• Hóa lý:
Bột nhão ca cao là chất lỏng có độ nhớt cao, bơ ca cao cũng
thường được bổ sung vào dưới dạng lỏng, trong khi đó bột
gấc ở dạng bột và là thành phần ưa nước. Do đó, quá trình
nhào trộn sẽ rất khó khăn và phụ thuộc vào tỷ lệ của hai
nhóm nguyên liệu này, cũng như độ nhớt của pha lỏng và
kích thước của pha rắn. Trong quá trình nhào trộn, các chất
rắn có thể liên kết lại thành các hạt có kích thước lớn hơn.
Độ ẩm của các thành phần trong khối chocolate có ảnh
hưởng đến kích thước các cấu tử được tạo ra khi nhào
trộn. Độ ẩm khối hỗn hợp càng cao thì sẽ thúc đẩy tạo ra
nhiều cấu tử có kích thước lớn. Sau khi nhào trộn, nếu hàm
lượng các cấu tử có kích thước lớn còn khá nhiều thì cần
phải qua giai đoạn nghiền để làm giảm kích thước của
chúng.


Quá trình thực hiện:
Bơ ca cao được hóa lỏng và bột nhão được cho vào thiết bị
nhào trộn trước, sau đó hỗn hợp đường hóa lỏng và bột gấc
được bổ sung từ từ sau. Trong giai đoạn này, không bổ sung
toàn bộ chất béo và chất nhũ hóa vào mà chỉ bổ sung một
phần, phần còn lại được bổ sung vào ở giai đoạn ủ đảo trộn..

Thiết bị nhào trộn chocolate melangeur.

Thông số kỹ thuật:
• Thời gian nhào trộn: 20-30’, nhiệt độ 40-45oC. Nếu nhiệt
độ nhào trộn quá cao sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng
sản phẩm do các chất béo dễ bị oxy hóa trong điều kiện
đảo trộn ở nhiệt độ cao và thời gian kéo dài.
• Độ ẩm: Độ ẩm trong hỗn hợp càng cao thì quá trình tạo ra
các phần tử có kích thước lớn càng mạnh, quá trình nghiền
sau đó sẽ phức tạp hơn. Độ ẩm thích hợp cho việc nhào
trộn là 1-2%, khi đó khối chocolate còn giữ đươc tính linh
động nên không gây khó khăn cho quá trình nhào. Các chất
thơm được cho thêm vào cuối quá trình nhào


3.3. Nghiền mịn

• Mục đích:
Giảm kích thước các cấu tử, tạo thuận lợi cho các quá trình
xử lý nhiệt tiếp theo.
• Các biến đổi xảy ra trong quá trình:
-Kích thước giảm xuống còn 20-30μm.
-Nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát.
-Độ ẩm giảm còn 1,6%.


Phương pháp thực hiện:
-Hỗn hợp chocolate sau khi nhào trộn có nhiều phần tử kích
thước lớn sẽ được đưa vào thiết bị nghiền 5 trục- nhập liệu tự
động-nghiền bột đến kích thước khoảng 30 , tạo ra hỗn hợp
mịn và độ đồng đều cao. Các trục quay với tốc độ tăng dần,

các tinh thể đường được nghiền mịn, sau đó được tách ra
khỏi trục đỉnh bằng một dao cạo sắc.
-Nhiệt độ của hỗn hợp trong thiết bị được giữ khoảng 4548oC. Trong quá trình nghiền, ma sát giữa các trục sẽ sinh
nhiệt làm các trục nóng lên. Để ổn định nhiệt, cho nước luân
chuyển trong ống để làm nguội các trục.
Để đạt được yêu cầu cao hơn về độ mịn, có thể tiến hành
quá trình này 2 lần.