nghiên cứu chế biến sản phẩm thạch từ nghiên liệu mít

i

LỜI CẢM ƠN
Luận văn tốt nghiệp là đợt tổng hợp các kiến thức đã được học và kết hợp nghiên
cứu bằng thực nghiệm nhằm thực hiện đề tài được giao. Trong quá trình thực hiện
luận văn giúp em ôn lại các kiến thức đã học, đồng thời giúp em học hỏi được nhiều
kiến thức trong thực tế. Đây là bài học kinh nghiệm quí báu cho một kỹ sư công nghệ
thực phẩm tương lai.
Để hoàn thành được luận văn tốt nghiệp này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến giáo viên hướng dẫn em: Cô Nguyễn Ngọc Hồng đã nhiệt tình hướng dẫn,
chỉ dạy, giúp đỡ, động viên cũng như đưa ra những định hướng mới mẻ để em thực
hiện tốt đề tài này. Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời cảm ơn đến toàn thêt thầy cô
khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp đỡ chúng em về mọi mặt cũng như sự hỗ trợ của
cô Nguyễn Thị Ngọc Yến và thầy Chu Văn Thái, phụ trách phòng thí nghiệm, đã tạo
điều kiện cho chúng em thí nghiệm và thực hiện đề tài một cách nhanh chóng nhất.
Đồng thời, em xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể quí thầy cô Trường ĐH Kỹ Thuật Công
Nghệ TpHCM.
Trong quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp, em không khỏi mắc một vài thiếu sót.
Em rất mong nhận được sự thông cảm cũng như sự gớp ý chân thành của quí thầy cô
để em hoàn thiện luận văn tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Tp HCM, ngày 24, tháng 04, năm 2013
Sinh viên thực hiện




Phan Thị Thu Hà

ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài: “Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Thạch Từ Nguyên Liệu Mít” đã được
thực hiện tại phòng thí nghiệm vi sinh thực phẩm, khoa công nghệ thực phẩm trường
ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TpHCM, từ tháng 01/2013 đến tháng 04/2013 với sự hướng
dẫn của Cô Nguyễn Ngọc Hồng.
Qua đề tài này nghiên cứu thạch lên men từ mít:
- Trước tiên, cần xác định thành phần hóa học của mít nghệ (múi mít và cả xơ
mít) và đưa đến kết luận là nguyên liệu mít thích hợp cho việc trích ly thu dịch để lên
men thạch vì hàm lượng chất khô và tro khá cao.
- Bước kế tiếp, sẽ khảo sát quá trình trích ly gồm các chỉ tiêu sau:
- Tỉ lệ mít: nước
- Nhiệt độ ảnh hưởng
- Thời gian gia nhiệt trích ly
- Song song đó, tiến hành các khảo sát tương tự với sự tham gia của enzyme
pectinase để tìm ra điều kiện trích ly thích hợp nhất
- Tiếp theo, tiến hành khảo sát: pha môi trường lên men và lên men để sản xuất
thạch
- Thu nhận khối thạch xử lý, phối chế và mang đi đánh giá một số chỉ tiêu hóa
lý, vi sinh, và cảm quan để xác định một số tính chất, vệ sinh an toàn thực phẩm cũng
như sự tiếp nhận sản phẩm mới từ người thử
- Qua quá trình tiến hành thí nghiệm đạt được kết quả sau: sử dụng phương pháp
trích ly có bổ sung 2% enzyme pectinase với tỉ lệ múi mít: nước là 1: 6 và tỉ lệ xơ mít:
nước là 1: 2; thời gian trích ly 120 phút, nhiệt độ trích ly 45
0
C và thực hiện trích ly ở
pH 4,5 sẽ cho kết quả trích ly tốt nhất. Chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn cho phép
và qua thang điểm đánh giá thị hiếu của người thử điểm trung bình của sản phẩm ở

mức độ trung bình đến thích, chứng tỏ sản phẩm có khả năng phát triển trên thị
trường.


iii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN I
TÓM TẮT LUẬN VĂN II
MỤC LỤC III
MỞ ĐẦU VI
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ THẠCH 1
1.1. Thạch là gì 1
1.1.1. Phân loại thạch 1
1.1.2. Tổng quan sản phẩm thạch lên men 2
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng có trong thạch lên men 2
1.1.4. Qui trình lên men thạch dừa 3
a) Sơ lược về quy trình lên men thạch dừa 3
b) Thuyết minh qui trình lên men thạch dừa 4
1.1.5. Sản phẩm thạch trên thị trường 4
1.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIÊU SẢN XUẤT 5
1.2.1. Nguyên liệu chính trong sản xuất thạch dừa truyền thống 5
a) Nguồn gốc, đặc điểm thực vật cây dừa 5
b) Phân loại các giống dừa 7
c) Phân bố 8
1.2.2. Tìm hiểu nguồn nguyên liệu thay thế 9
a) Sơ lược về nguyên liệu mít 9
b) Phân loại khoa học của mít 9
c) Đặc tính sinh học của mít 10

d) Giá trị dinh dưỡng của mít 11
e) Thu hoạch và chế biến 12
f) Các sản phẩm từ mít 13
1.3. VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT THẠCH LÊN MEN THẠCH 15
1.3.1. Đặc điểm hình thái 15
1.3.2. Đặc điểm sinh trưởng 16
1.3.3. Phân loại vi khuẩn Acetic 17

iv

1.3.4. Một số loài Acetobacter 18
1.3.5. Đặc điểm của Acetobacter xylinum trong lên men thạch dừa 19
a) Phân lập Acetobacter xylinum 19
b) Đặc điểm sinh lý, hóa sinh 20
1.3.6. Bản chất sinh hóa của quá trình lên men 20
1.3.7. Bacterial cellulose (BC) 21
a) Sơ lược về lịch sử nghiên cứu sự hình thành BC 21
b) Cấu trúc của BC 21
c) Đặc điểm của BC 22
d) Một số tính chất của BC 22
1.3.8. Quá trình sinh tổng hợp BC từ vi khuẩn A.xylinum 23
1.3.9. Ứng dụng của BC 24
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
2.1. Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm 26
2.1.1. Địa điểm 26
2.1.2. Thời gian 26
2.2. Nội dung nghiên cứu 26
2.3. Vật liệu thí nghiệm 26
2.3.1. Đối tượng nghiên cứu 26
2.3.2. Trang thiết bị thí nghiệm 27

2.3.3. Hóa chất thí nghiệm 27
2.4. Phương pháp thí nghiệm 28
2.4.1. Khảo sát trích ly bằng nước 29
2.4.2. Khảo sát trích ly bằng enzyme pectinase 31
2.4.3. Khảo sát quá trình lên men thạch 34
a) Chuẩn bị giống vi khuẩn 34
b) Qui trình chế biến thạch từ nguyên liệu mít 37
c) Thuyết minh quy trình công nghệ 38
2.5. Các phương pháp sử dụng trong nghiên cứu 39
2.5.1. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô 39
2.5.2. Xác định lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl 39
2.5.3. Xác định độ pH 40
2.5.4. Xác định hàm lượng chất khô trong dịch 41
2.5.5. Xác định đường khử 41
2.5.6. Xác định hàm lượng vitamin C 42
2.5.7. Đánh giá cảm quan 44

v

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46
3.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu mít (múi mít và xơ mít) 46
3.2. Khảo sát trích ly bằng nước 47
3.2.1. Khảo sát tỷ lệ nước: mít thích hợp cho quá trình trích ly 47
3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly dịch mít 49
3.2.3. Khảo sát ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến quá trình trích ly mít 50
3.3. Khảo sát trích ly bằng enzyme pectinase 51
3.3.1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase đến quá trình trích ly
dịch mít 51
3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme pectinase đến quá trình trích ly
dịch mít 52

3.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của pH trích ly dịch xơ mít bằng enzyme pectinase 53
3.3.4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ủ enzyme pectinase đến quá trình trích ly
dịch mít 54
3.4. Khảo sát quá trình thạch lên men 55
3.4.1. Khảo sát giống vi khuẩn 55
3.4.2. Thu nhận màng cellulose 56
3.4.3. Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý 58
3.4.4. Đánh giá cảm quan 59
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61
4.1. Kết luận 61
4.2. Kiến nghị 63
PHỤ LỤC
TÀI LIỆU THAM KHẢO







vi

DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1. Thạch nha đam 1
Hình 1. 2. Thạch đông tụ_Rau câu 1
Hình 1. 3. Thạch dừa 2
Hình 1. 4. Qui trình chế biến thạch dừa 3
Hình 1. 5. Nước dừa 5
Hình 1. 6. Trái dừa 6
Hình 1. 7. Dừa xiêm 8

Hình 1. 8. Dừa dâu 8
Hình 1. 9. Mít nghệ 9
Hình 1. 10. Trái mít 10
Hình 1. 11. Mứt mít 13
Hình 1. 12. Mít ngâm nước đường 14
Hình 1. 13. Kẹo mít 14
Hình 1. 14. Mít sấy 14
Hình 1. 15. Vi khuẩn Acetobacter xylinum 19

Hình 2. 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 28
Hình 2. 3. Sơ đồ bố trí khảo sát tỉ lệ nước: múi mít thích hợp cho trích ly 29
Hình 2. 4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ xơ mít: nước 29
Hình 2. 5. Sơ đồ bố trí khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt để trích ly 30
Hình 2. 6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến quá
trình trích ly 30
Hình 2. 7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ enzyme pectinase đến quá trình
trích 31
Hình 2. 8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme
pectinase đến quá trình trích ly 32
Hình 2. 9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH trích ly dịch mít bằng
enzyme pectinase 33
Hình 2. 10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ủ enzyme
pectinase đến quá trình trích ly 34
Hình 2. 11. Sơ đồ qui trình công nghệ 37

Hình 3. 1. Đồ thị tỉ lệ múi mít: nước 47
Hình 3. 2. Đồ thị tỉ lệ xơ mít: nước 48
Hình 3. 3. Đồ thị khảo sát nhiệt độ trích ly 49
Hình 3. 4. Đồ thị khảo sát thời gian gia nhiệt trích ly 50
Hình 3. 5. Đồ thị khảo sát nồng độ enzyme 51

vii

Hình 3. 6. Đồ thị khảo sát thời gian ủ enzymem 52
Hình 3. 7. Đồ thị khảo sát ảnh hưởng của pH trích ly dịch bằng enzyme 53
Hình 3. 8. Đồ thị khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ủ enzyme 54
Hình 3. 9. Vi khuẩn A.xylinum trên thạch nghiêng 55
Hình 3. 10. Vi khuẩn A.xylinum trong môi trường lỏng (nhân giống cấp 1) 56
Hình 3. 11. Vi khuẩn A.xylinum trong môi trường nhân giống cấp 2 56
Hình 3. 12. Thạch lên men từ múi mít 57
Hình 3. 13. Thạch lên men từ xơ mít 57
Hình 3. 14. Thạch mít đã được định hình 57
Hình 3. 15. Thạch mít ngâm và sên đường tạo vị 58
Hình 3. 16. Sản phẩm thạch lên men từ múi mít 58
Hình 3. 17. Sản phẩm thạch lên men từ xơ mít 58
Hình 3. 18. Đồ thị thể hiện mức độ ưa thích chung về sản phẩm 59

Hình 4. 1. Sơ đồ qui trình sản xuất thạch lên men từ mít 62

viii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1. Thành phần và khối lượng các bộ phận trên trái dừa 6
Bảng 1. 2. Thành phần hóa học của cơm dừa 7
Bảng 1. 3. Bảng phân loại các giống dừa 7

Bảng 2. 1. Bảng Thành phần trái mít nghệ 26

Bảng 3. 1. Sơ bộ thành phần dinh dưỡng trong múi mít nghệ 46
Bảng 3. 2. Sơ bộ thành phần dinh dưỡng trong xơ mít nghệ 46
Bảng 3. 3. Bảng kết quả khảo sát tỉ lệ múi mít: nước thích hợp cho trích ly 47
Bảng 3. 4. Bảng kết quả khảo sát tỉ lệ xơ mít và nước thích hợp cho trích ly 47
Bảng 3. 5. Bảng khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly mít 49
Bảng 3. 6. Bảng khảo sát ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến quá trình trích ly dịch mít
50
Bảng 3. 7. Bảng khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase đến quá trình
trích ly dịch mít 51
Bảng 3. 8. Bảng khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme pectinase đến quá trình
trích ly dịch mít 52
Bảng 3. 9. Bảng khảo sát ảnh hưởng của pH trích ly dịch xơ mít bằng enzyme
pectinase 53
Bảng 3. 10. Bảng khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ủ enzyme pectinase đến quá trình
trích ly dịch mít 54
Bảng 3. 11. Bảng đánh giá mức độ ưa thích chung của sản phẩm thạch từ múi mít 59

ix

MỞ ĐẦU

 Đặt vấn đề
Thạch là một loại chất lỏng đã được đông tụ thành khối, thực tế cho thấy hầu hết
các loại thạch đều rất mát và tốt cho sức khỏe. Một ví dụ điển hình đó là thạch dừa.
Thạch dừa (nana de coco) là một loại thức uống phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin,
được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum. Việt Nam là
một nước nhiệt đới nên là môi trường thuận lợi để phát triển các loại trái cây nhiệt đới
đặc biệt là cây dừa. Trái dừa già thì dùng cơm dừa để làm thức ăn, vỏ dừa dùng làm
nhiên liệu đốt cháy, ngày nay dựa vào công nghệ tiên tiến người ta còn có thể tận
dụng nước dừa già làm món thạch dừa với những hình dạng khác nhau. Đây là một
trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng cellulose vi khuẩn. Thạch
lên men – một loại thục phẩm chứa ít năng lượng và có giá trị cảm quan cao, là
phương thuốc giảm nguy cơ bệnh béo phì. Sản phẩm là một món tráng miệng dai,
trong suốt và ăn rất ngon. Hơn thế nữa, thạch lên men có hàm lượng chất xơ tinh cao
rất tốt cho hệ thống tiêu hóa, có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều
hòa bài tiết tốt hơn. Thạch cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol nên có
thể giữ cho da được mịn màng.
Xuất phát từ ý tưởng tạo ra sản phẩm thạch lên men mới tận dụng nguyên liệu phế

phẩm của các ngành công nghiệp khác và qua quá trình tìm hiểu tình hình thực tế thị
trường của Việt Nam. Nhìn chung, mít là loại trái cây được trồng khá phổ biến. Khi
mít chín, mít ăn rất ngon và được sử dụng trong công nghiệp sản xuất mít sấy, nước
mít đường… đây là loại trái cây bổ dưỡng góp phần làm phong phú cho sản phẩm lên
men thạch vừa bổ dưỡng mà chất lượng không kém…Vì lý do đó, chúng ta sẽ tiến
hành nghiên cứu từ phương pháp lên men thạch dừa để đề ra một công nghệ sản xuất
thạch lên men từ mít.
 Mục đích
- Khảo sát chế độ và phương pháp trích ly dịch mít
- Lên men tạo sản phẩm thạch từ dịch mít
- Kiểm tra, đánh giá chỉ tiêu cảm quan và chất lượng sản phẩm thạch lên men từ
dịch mít.
 Ý nghĩa
Tạo ra sản phẩm mới, từ nguyên liệu mới.
Khảo sát khả năng lên men thạch từ môi trường mới.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ THẠCH
Thạch là một loại thức ăn phổ biến, điển hình là thạch dừa có nguồn gốc từ Philippin,
được tạo bởi sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum. Đây là một
trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn. Và
đây được xem là món ăn tráng miệng dai, trong suốt và ngon miệng.
1.1. Thạch là gì
Thạch là một loại chất lỏng đã được đông tụ thành khối. Có rất nhiều loại thạch trong
tụ nhiên cũng như nhân tạo. Từ xa xưa con người đã biết ứng dụng thạch để tạo ra
nhiều sản phẩm để phục vụ nhu cầu cho mình và cho sức khỏe [1].

1.1.1. Phân loại thạch
Có 3 loại thạch
Đầu tiên, ta cần nhắc tới một loại thạch có trong tự nhiên, đó là thạch nha đam

Hình 1. 1. Thạch nha đam
Bên cạnh đó, kể đến một loại thạch do con người tạo ra, đó là thạch đông tụ như agar-
agar.

Hình 1. 2. Thạch đông tụ_Rau câu




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 2

Cuối cùng, đó là thạch lên men từ vi sinh vật đó là thạch dừa

Hình 1. 3. Thạch dừa
1.1.2. Tổng quan sản phẩm thạch lên men
Thạch dừa (Nata de Coco) là một loại thức ăn tráng miệng phổ biến, có nguồn gốc từ
Philippin, được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter Xylinum, và
là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ bacterial
cellulose (BC)
“Nata” là một từ Tây Ban Nha, xuất phát từ một từ Latin “Nata” có nghĩa là “nổi trôi”
[Africa, 1944]
Theo từ điển bách khoa toàn thư thì mô tả Nata là “một khối cơ chất dày nổi trên bề
mặt các loại môi trường”.
“Nata” đã được nghiên cứu và mô tả bởi nhiều nhà khoa học từ năm 1949 -1987.

Trong số đó, định nghĩa của Sanger là rõ ràng và chính xác nhất: “cellulose có màu
trắng đến vàng kem là cơ chất được hình thành bởi Aceti sp. Xylinum trên bề mặt các
loại môi trường có chứa đường như nước dừa, nước cốt dừa, dịch chiết từ thực vật,
nước ép trái cây và các phế phẩm khác” [Sanger, 1987]
Bản chất của váng này là lớp màng hemicellulose bao quanh vi khuẩn, lớp màng này
dày hơn nhiều so với kích thướt tế bào. Hemicelluloses là một loại polysaccharide
được tế bào vi khuẩn tổng hợp từ quá trình trao đổi chất trong môi trường nuôi cấy,
chúng tích tụ đáng kể trong môi trường nhưng do không hòa tan trong nước (chỉ tan
trong dung dịch kiềm – đồng amoni hydroxit) nên rất dễ tách ra khỏi môi trường nuôi
cấy [Vương Thị Việt Hoa, 2000]
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng có trong thạch lên men
Thạch dừa không có giá trị dinh dưỡng cao nhưng tạo cảm giác ngon miệng nên món
ăn thú vị và đặc biệt tốt đối với người ăn kiêng. Do nó không chứa các chất hóa học,
chất tăng trưởng, lại giàu chất xơ, ít calories, không cholesterol. [Trần Phú Hòa, 1996]
Thạch lên men có lợi cho vi khuẩn đường ruột, khi bổ sung vào cơ thể chúng có vai
trò thiết lập cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột, tăng sức đề kháng, chống nhiễm
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 3

trùng, giúp tiêu hóa thức ăn và hấp thu chất dinh dưỡng tốt hơn, góp phần điều trị rối
loạn tiêu hóa. [Trần Phú Hòa, 1996]
Thạch lên men từ các loại trái cây còn chứa hàm lượng vitamin rất nhiều, đặc biệt là
vitamin C giúp da mịn màng.
1.1.4. Qui trình lên men thạch dừa
Vài năm trở lại đây, trên khắp các siêu thị, cửa hàng thực phẩm hoặc các quán giải
khát đã nở rộ một món ăn ngọt được bày bán, mời chào song song với kem và sinh tố.
Đó là món thạch dừa.
a) Sơ lược về quy trình lên men thạch dừa
Thạch dừa có nguồn gốc từ Philippin được hình thành từ quá trình lên men của nước

dừa già nhờ vi khuẩn Acetobacter xylinum làm thành các màng phôi bầy nhầy kết tinh
nhau để polymer hóa thành phức của Hemicellulose. Đây là một trong số các loại thực
phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn. Sản phẩm thạch dừa là một
món ăn tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon. Hiện nay, không chỉ người dân
Philippin mà người dân ở các nước khác trên thế giới cũng rất thích món ăn này, đặc
biệt là người Nhật Bản [3].




-
-







Hình 1. 4. Qui trình chế biến thạch dừa



Tiệt trùng 15p/121
0
C
Bổ sung đường
Lọc
Nước dừa
khô

Rót hộp
Xả nước lạnh
Cặn
Ngâm đường
70%
Sên
Để ráo
Đun sôi 20p
Ngâm NaHCO
3

(3-5%)/20P
Cắt nhỏ
Rửa
Acide acetic
Lên men 7 ngày
Tách khối
cellulose
cellulose
Chỉnh pH
Làm nguội
Thạch dừa
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 4

b) Thuyết minh qui trình lên men thạch dừa
Bước 1: chuẩn bị môi trường
Thu nhận nước dừa
Dùng vải lọc để loại tạp chất

Bổ sung dinh dưỡng: đường là nguồn cung cấp Nitơ, khoáng…tạo môi trường tối ưu
cho quá trình sinh tổng hợp sản phẩm.
Thanh trùng môi trường để tiêu diệt các vi sinh vật có trong môi trường
Dùng acide acetic để điều chỉnh pH= 3- 3.5, chỉnh nhiệt độ từ 28-31
0
C tạo điều kiện
thích hợp cho quá trình lên men
Bước 2: lên men
Đổ môi trường vào các dụng cụ, cấy giống theo tỷ lệ 1:10. Đậy một tấm vải mỏng
hoặc giấy báo để tránh vi sinh vật và bụi bám vào.
Giữ nhiệt độ phòng 28-31
0
C trong vòng 48 giờ. Trong thời gian này tránh khuấy động
môi trường để tránh ảnh hưởng đến lớp thạch đang hình thành
Bước 3: thu nhận và hoàn thành sản phẩm
Dùng vợt để vớt khối cellulose ra khỏi dịch lên men. Sau đó rửa khối thạch bằng
nước lạnh
Cắt khối thạch cellulose tạo miếng nhỏ vừa vặn
Ngâm sản phẩm trong dịch Na
2
CO
3
3-5% trong 10p để trung hòa acide acetic còn
sót lại trong thạch. Sau đó xả lại bằng nước lạnh
Đun sôi để làm trong sản phẩm và tạo độ dai
Ngâm đường tạo độ ngọt và tăng độ trong cho sản phẩm
Bổ sung màu, mùi để hoàn thành giá trị cảm quan.
1.1.5. Sản phẩm thạch trên thị trường
Khi nhắc đến các sản phẩm thạch trên thị trường, người tiêu dùng đã quen với sản
phẩm thạch dừa truyền thống. Bên cạnh, là các loại thạch rau câu được bổ sung thêm

màu, mùi…cũng được người tiêu dùng ưa chuộng hiện nay.


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 5

1.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIÊU SẢN XUẤT
1.2.1. Nguyên liệu chính trong sản xuất thạch dừa truyền thống
Nguyên liệu chính thường sử dụng trong chế biến thạch dừa đó là nước dừa già.Trung
bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa. Nước dừa là
loại nước giải khát phá phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: dường, protein,
lipid, vitamin, khoáng nhưng nồng độ rất loãng.
Ở những vùng có nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nước dừa già
có hiệu quả kinh tế rất cao bởi nó vừa rất tốt cho quá trình lên men lại vừa giải quyết
được vấn đề môi trường (nước dừa già là phế thải từ các nhà máy sản xuất cơm dừa
nạo sấy ). Vì vậy, môi trường lên men phải xuất phát từ những nguồn nguyên liệu rẻ
tiền, có sẳn, số lượng lớn, dễ vận chuyển và mang quy mô công nghiệp.

Hình 1. 5. Nước dừa
a) Nguồn gốc, đặc điểm thực vật cây dừa
 Phân loại khoa học
Cây dừa tên khoa học là Cocos nucifera L
Ngành hiển hoa bí tử
Nhóm đơn tử điệp
Bộ Spacidifloralec
Họ Palmae
Chi Cocos
Loài Nucifera
 Đặc điểm

Đặc điểm của bộ này là thân tròn, suông không nhánh, co mo bao lấy hoa. Hoa được
mang trên một gié to, gọi là buồng, hoa đực riêng, hoa cái riêng cùng trên một cây
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 6

Cây dừa được trồng hoặc mọc hoang ở nhiều nơi trong những vùng nhiệt đới, gần bờ
biển hay hải đảo
Cây dừa là cây công nghiệp dài ngày, sống trong vùng nhiệt đới, thích nghi dễ dàng
với những vùng sinh thái khác nhau. Dừa là loại ít kén chọn đất, có thể phát triển trên
các loại đất khác nhau: đất cát ven biển, đất sét nặng ven biển, đất phù sa, đất quanh
vùng thổ cư… nhiệt độ thích hợp nhất cho cây dừa phát triển 27-29
0
C, độ ẩm không
khí rất cần cho dừa khoảng 60-90% khi độ ẩm thấp hơn 60% dừa sẽ bị rụng trái non vì
quá khô hạn. Dừa là loại cây ưa sang nên nếu trồng ở bóng râm thì cây sẽ lâu ra trái.

Hình 1. 6. Trái dừa
Trái dừa là trái nhân cứng đơn mầm, bao gồm một gáo cứng bao bọc phần cơm dừa
bên trong và bên ngoài là lớp xơ dừa dày.
Cấu tạo cắt ngang trái dừa già từ ngoài vào trong gồm 2 phần: lớp biểu bì và hạ, phía
ngoài là lớp biểu bì nhẳn có sáp, kế đến là lớp trung bì (vỏ trái dừa) chứa xơ màu nâu,
trong cùng là lớp gỗ màu vàng nâu rất cứng gọi là lớp nội bì (vỏ, trái trong hay gáo
dừa), dưới lớp nội bì là hạt dừa. Cấu tạo hạt dừa như sau: bên ngoài là vỏ hạt (lớp
màng mỏng màu nâu đỏ, dính vào phần gáo dừa) bên trong chứa phôi nhủ (cơm dừa)
trắng bóng, dày 1-2 cm và nước dừa màu trắng đục chiếm ¾ lòng gáo.
Bảng 1. 1. Thành phần và khối lượng các bộ phận trên trái dừa
Bộ phận
Trọng lượng (kg/1 kg)
% khối lượng

Vỏ
0,4
33
Gáo dừa
0,18
12
Nước dừa
0,26
25
Cơm dừa
Dầu dừa
Bả dừa
Ẩm
0,36
0,12
0,06
0,18

30

Vỏ dừa: gồm xơ và bụi xơ. Xơ dừa dùng để se chỉ hoặc đan lưới, làm thảm, màng lọc
không khí, chất cách nhiệt…
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 7

Gáo dừa: nằm dưới lớp vỏ, hình cầu, bề dày 3-5mm. thành phân fchinhs của gáo dừa
là lignin, cellulose, pentosan giống như gỗ, ứng dụng là chất đốt
Cơm dừa: chất rắn màu trắng, bề dày khoảng 10mm, bên ngoài có lớp vỏ nâu mỏng.
Cơm dừa được ứng dụng làm thực phẩm dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau (cơm

dừa khô, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa đóng hộp…)
Nước dừa: trung bình một trái dừa chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái
dừa. Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như:
đường, protein, lipid, vitamin và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng
Bảng 1. 2. Thành phần hóa học của cơm dừa
Thành phần
Hàm lượng (% khối lượng)
Nước
44,0 – 52,5
Protein
3-4,2
Carbonhydrat tổng
9-10
Cellulose
2,1 -3,4
Lipid
34,7 – 38,2
Tro
0,8 – 1,9

b) Phân loại các giống dừa
Có thể phân làm 3 nhóm và mỗi nhóm có đặc điểm như sau
Dừa cao
Dừa lùn
Dừa lai
Thân cao 18-20m, ở phần
gốc cách mặt đất 50 cm
có phần phình ra, tán lá
nhiều (38-40 lá).
Dừa ta, dừa lửa, dừa

nhím…
Thân nhỏ, cao khoảng
5m, không có phần phình
ở gốc, tán ít lá (20-22 lá).
Dừa xiêm, dừa tam
quan…
Thân cao trung bình, cao
hơn dừa lùn nhưng thấp
hơn dừa cao, gốc có phần
phình ra.
Dừa dâu
Cho trái muộn (sau 5-7
năm trồng), sống lâu 90-
100 năm
Cho trái sớm, sống
khoảng 30- 40 năm
Thời gian cho trái xấp xỉ
với nhóm trái dừa lùn
Trái to, phẩm chất cơm
dừa, xơ, dầu dừa đều rất
tốt
Trái nhỏ, cho trái nhiều
nhưng phẩm chất cơm
dừa, xơ, dầu dừa không
bằng nhóm dừa cao
Cơm dừa, dầu dừa tốt như
nhóm dừa cao nhưng cho
số trái và sản lượng cơm
dừa cao hơn
Thụ phấn chéo

Tự thụ phấn
Thụ phấn nhân tạo
Chống chịu được điều
kiện khắc nghiệt của khí
hậu, đất đai, không kháng
được các bệnh nguy hiểm
Không chịu được điều
kiện khắc nghiệt của khí
hậu, đất đai, nhưng kháng
được các bệnh nguy hiểm
Mẫn cảm với sự thay đổi
độ ẩm của đất, nhưng
kháng được các bệnh
nguy hiểm
Bảng 1. 3. Bảng phân loại các giống dừa
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 8

Dừa xiêm với đặc điểm: thân nhỏ, cao khoảng 5m, không có phần phình ở gốc, tán ít
lá (20-22 lá), trái nhỏ, cho trái nhiều nhưng phẩm chất cơm dừa, xơ, dầu dừa không
bằng nhóm dừa cao.

Hình 1. 7. Dừa xiêm
Dừa dầu với những đặc điểm: thân cao trung bình, cao hơn dừa lùn nhưng thấp hơn
dừa cao, gốc có phần phình ra, cơm dừa, dầu dừa tốt.

Hình 1. 8. Dừa dâu
c) Phân bố
Dừa được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới thuộc Châu Á, Châu Phi, Châu Mỹ La

Tinh như Indonesia, Philippin, Mexico, Ấn Độ, Việt Nam… Trong đó, Indonesia và
Philippin là 2 nước có sản lượng dừa nhiều nhất thế giới.
Ở nước ta, dừa được trồng nhiều ở tỉnh Bến Tre (đồng bằng song cửu long) , các tỉnh
ven biển miền Trung: Bình Đinh, Phú Yên, Khánh Hòa… các giống dừa ở Việt Nam
có những giống dừa rất tốt không kém gì các giống dừa tốt trên thế giới. theo khảo sát
của viện nghiên cứu dầu thực vật tính đến nay tổng diện tích dừa ở nước ta là 220000
ha, tập trung chủ yêu sở các tỉnh phía Nam, năng suất bình quân dừa mới đạt 38-40
trái/cây/năm.
Tỉnh Bến Tre có điều kiện thổ nhưỡng thích hợp cho dừa phát triển, nhất là vùng nước
lợ nơi hạ lưu, cây dừa cho trái dày cơm, hàm lượng lipid cao. Dừa trở thành đặc sản
hàng đầu của tỉnh Bến Tre, đưa Bến Tre trở thành tỉnh dẫn đầu cả nước về diện tích và
sản lượng dừa: 35,018ha với trung bình 221 triệu trái mỗi năm. Giống dừa được trồng
phổ biến là: dừa ta, dừa lửa, dừa xiêm, dừa tam quan [2].


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 9

1.2.2. Tìm hiểu nguồn nguyên liệu thay thế
Từ ý tưởng tạo ra sản phẩm thạch lên men mới tận dụng nguyên liệu phế phẩm của
các ngành công nghiệp khác. Qua quá trình tìm hiểu, mít là một loại trái cây được
trồng khá nhiều, ngon và bổ dưỡng. Vì thế, trái mít được lựa chọn là nguồn nguyên
liệu nhằm tạo ra một sản phẩm mới ngon và bổ dưỡng.
a) Sơ lược về nguyên liệu mít
Mít là cây ăn quả được trồng phổ biến trên khắp nước ta, mít được trồng để lấy quả,
lấy gỗ và che phủ mặt đất chống xói mòn. Khi chín mít rất thơm, múi mít màu
vàng rất đẹp và ăn cũng rất ngon. Mít chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, tinh
dầu thơm, vitamin B2, vitamin C, Caroten… và các khoáng chất như Fe, P, Ca… là
những chất dinh dưỡng cần thiết cho chúng ta [4]

b) Phân loại khoa học của mít
Giới (Kingdom): Plantae
Ngành (Division): Magnoliophyta
Lớp (Classis): Magnolipsida
Bộ (Ordo): Rosales
Họ (Familia): Moraceae
Loài (Species): Heterophyllus
Danh pháp khoa học: Artocarpus heterrophyllus
Ngoài ra mít còn cùng họ với Ficuscarica và Morus indica. Loài Artocarpusgoomf 50
giống, có những cây nhiệt đới quan trọng như: A.cummunis, A. insica là những cây
lương thực quan trọng ở Polynesia
Tùy vào cách gọi của mỗi quốc gia mà mít có tên khác nhau, cụ thể ở Malaysia gọi là
Jak- fruit, Jaca; ở Philippines là Nangka; ở Thái Lan là Khanun, ở Campuchia là
Khnor; ở Lào là Mak Mi hay Mai Mi và ở Việt Nam là mít [4].


Hình 1. 9. Mít nghệ
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 10

c) Đặc tính sinh học của mít
Mít là loại cây gỗ trung bình, họ dâu tằm (Moraceae)
Cây có hình dáng đẹp và to lớn, cao 9- 21m. Nhiều nhánh, ruột cây mềm, thường hay
bọng.
Lá xanh đậm, mọc xen kẽ, bóng láng như da, có màu xanh đẹp, gân vàng, lá dài
22,5cm. Lá đơn, nguyên, hình trái xoan hay hình trứng ngược, phiến dày. Các bộ phận
của cây đều có chất dính và nhựa mủ màu trắng.
Hoa xuất hiện trên những cuống ngắn, thô, phân nhánh, mọc trên thân chính hoặc trên
các cành lớn. Cũng có khi ở cây già, ra hoa cả trên những rễ lớn mọc trồi lên mặt đất.

Hoa đơn tính, gồm hoa đực và hoa cái, mọc trên cùng một cây (đơn tính đồng chu).
Hoa đực nhiều, không có cánh hoa, mọc chen nhau trên cùng một trục gọi là cụm hoa
đực hình đuôi sóc, nhỏ, dài, bao phấn nổi lên trên bề mặt cụm hoa. Hoa cái cũng sinh
ra từ cụm, không có cánh, mọc sát nhau trên cùng một trục, to hơn, mỗi cụm có vài
trăm hoa, nhụy chẻ đôi, nổi lên trên mặt cụm hoa. Về sau chỉ có một số hoa cái thụ
phấn và phát triển thành múi mít. Các hoa khác thối đi tạo thành xơ.
Quả mít (loại quả phức) thực chất là một cụm quả gồm nhiều quả non (có múi và hạt)
đính trên một trục nạc (lõi của quả) và được bao kín bởi vỏ quả có gai (do đỉnh các
hoa dính lại mà thành). Quả cũng có thể nặng 5-10 kg. Quả khi sống có màu xanh, khi
chín vỏ màu vàng và rất thơm.
Vỏ bên ngoài là những hợp chất có màu xanh hay vàng khi chín và quả có hình nón.
Phần bên trong là những “quả” (thường gọi là múi, là do bao hoa phát triển hoàn toàn)
có màu vàng, ở giữa có lõi. Bên ngoài mỗi hình múi rất trơn, hình oval.
Hột: hột mít có màu nâu sang (vỏ quả trong) được phủ bởi một màng trắng mỏng (vỏ
quả ngoài). Hột dài khoảng 2-4 cm và dày khoảng 1,25 - 2 cm và bên trong có màu
trắng và giòn. Khi chín hoàn toàn sẽ có mùi rất khó chịu, giống mùi củ hành bị phân
hủy, khi mở bên trong quả sẽ có mùi của quả dứa hay chuối [5]

Hình 1. 10. Trái mít

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 11

d) Giá trị dinh dưỡng của mít
Quả mít to, dài khoảng 30– 60 cm, đường kính 18 – 30 cm, ngoài vỏ có gai. Trừ lớp
vỏ gai, phần còn lại của quả mít hầu như ăn được. Múi mít chín ăn rất thơm ngon. Xơ
mít có thể dùng muối chua như muối dưa (gọi là nhút), đã từng đi vào ca dao, tục ngữ:
“Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”. Các quả mít non còn dùng như một loại rau
củ để nấu canh, kho cá, trộn gỏi… [6].

Hạt mít đem luộc, rang, nướng hay nấu với cơm ăn. Hạt mít có giá trị lương thực như
các loại hạt và củ khác, được nhân dân dùng chống đói trong những ngày giáp hạt. Hạt
mít có thể phơi khô làm lương thực dự trữ, chứa tới 70% tinh bột; 5,2% protein;
0,62% lipid; 1,4% các chất khoáng. Nói chung, protein và lipid của hạt mít khô tuy
chưa bằng gạo, nhưng hơn hẳn khoai, sắn khô. Trong nhân dân thường cho rằng hạt
mít có tác dụng bổ trung ích khí gây trung tiện, thông tiểu tiện.
Múi mít chín vàng óng đẹp mắt, ăn ngon ngọt, đặc biệt có hương thơm rất đặc trưng.
Mít được coi là thức ăn bổ dưỡng và có tác dụng long đờm. Về giá trị dinh
dưỡng, trong thịt múi mít chín có protein 0,6 - 1,5% (tùy loại mít), glucid 11 -
14% (bao gồm nhiều đường đơn như fructose, glucose, cơ thể dễ hấp thụ),
caroten, vitamin C, B2… và các chất khoáng như sắt, canxi, phospho…[7].
Một số quá trình nghiên cứu cho thấy mít có tác dụng như sau:
- Tăng cường hệ thống miễn dịch
Vitamin C là nguồn dinh dưỡng bổ sung được sử dụng rộng rãi nhất vì nó nổi tiếng là
chất dinh dưỡng có thể giúp cơ thể ngăn ngừa bệnh cảm lạnh và các bệnh lây nhiễm.
Một chén múi mít có thể cung cấp cho cơ thể chúng ta một lượng lớn chất chống ôxy
hóa.
- Điều hòa lượng đường trong máu
Lượng đường trong máu cao là một trong những biểu hiện của sự thiếu khoáng chất
mangan trong cơ thể. Mít chứa một lượng rất lớn các chất dinh dưỡng thiết yếu này
giúp cơ thể điều hòa lượng đường trong máu [8].
- Phòng ngừa bệnh loãng xương
Mít chứa dồi dào khoáng chất magiê sẽ hỗ trợ cho hoạt động của canxi để xây dựng và
củng cố xương luôn chắc khỏe. Kết quả nghiên cứu khoa học cho thấy, những ai tiêu
thụ thực phẩm giàu potassium và magiê sẽ có mật độ xương cao hơn và chắc khỏe
hơn.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 12

- Giữ tuyến giáp luôn khỏe mạnh
Đồng là khoáng chất giữ vai trò quan trọng cho sự trao đổi chất trong cơ thể, đặc biệt
là sự sản sinh và hấp thụ hormone. Ngoài ra, nó còn giúp cho tuyến giáp luôn khỏe
mạnh. Mít là nguồn thực phẩm tập hợp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể,
trong đó có khoáng chất đồng.
- Điều hòa huyết áp
Một chén múi mít chứa một nửa lượng chất potassium được tìm thấy trong trái chuối.
Potassium có thể giúp chúng ta phòng ngừa bệnh loãng xương và nó được biết đến bởi
vai trò làm giảm huyết áp hiệu quả.
- Phòng ngừa các bệnh đường ruột
Vì chứa lượng chất xơ cao, mít là loại trái cây tuyệt vời có thể giúp bạn giảm thiểu và
phòng ngừa bệnh táo bón.
- Phòng ngừa chứng quáng gà
Mít chứa lượng vitamin A bằng lượng vitamin A của khoảng ¼ ly cà rốt nên loại trái
cây này có khả năng phòng ngừa các bệnh về mắt như chứng quáng gà.
- Giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tim
Cũng giống như hầu hết các loại trái cây và rau củ khác, mít cũng là loại trái cây thân
thiện đối với tim mạch vì lượng vitamin B6 cao trong mít có thể làm giảm
homocystein trong máu (yếu tố gây nên bệnh xơ cứng động mạch) [9].
- Hỗ trợ điều trị các chứng tắc nghẽn mạch máu
Mít chứa nhiều canxi, một loại khoáng chất không những có lợi cho xương mà còn
giữ vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa và chống lại các chứng tắc nghẽn mạch
máu.
- Phòng ngừa bệnh thiếu máu
Ăn mít cũng là cách tốt để bổ sung hàm lượng sắt cho cơ thể. Chất sắt giúp cơ thể
chúng ta phòng ngừa các bệnh rối loạn máu thông thường như bệnh thiếu máu.
e) Thu hoạch và chế biến
Dấu hiệu chín là màu quả từ xanh chuyển sang vàng, nắn thấy mềm. Nếu lại ngửi thấy
mùi thơm nữa thì càng chắc chắn. Nếu mục đích để ăn trong nhà có thể để chín cây rồi

mới cắt. Nếu mang đi xa phải cắt sớm hơn nhưng không được sớm quá, ảnh hưởng tới
mùi vị. Mít chưa chín, muốn cho chín nhanh thường người ta đem phơi, và tập quán là
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 13

vót một cái cọc tre hay gỗ nhọn đóng thúc vào giữa cuống quả là tim lõi; rồi mới đem
phơi, có lẽ để cho oxy của không khí tiếp xúc dễ dàng với các múi trong ruột trái mít,
xúc tiến các quá trình hóa sinh chuyển hóa của các loại đường.
Một trái mít to có thể cân nặng 15 – 20 kg. Trái to nhất nặng tới 40 kg. Múi mít có thể
phơi khô hoặc sấy trong lò, ăn cũng ngọt như chuối khô nhưng thơm hơn. Giã nhỏ vắt
lấy nước cho lên men có thể chế một loại rượu quả đặc biệt: rượu mít. Hạt có thể luộc
ăn ngay, cũng có thể phơi khô tán nhỏ, làm bánh hoặc trộn với gạo nấu cơm [10].
f) Các sản phẩm từ mít
Mít dùng để ăn tươi rất ngon và bổ dưỡng.
Bên cạnh đó, với mong muốn sản xuất các sản phẩm từ mít cho việc tiêu thụ trong và
ngoài nước, qua việc nghiên cứu thí nghiệm nhà sản xuất đã thành công trong việc tạo
ra nhiều sản phẩm từ mít và được người tiêu dùng chấp nhận [11].
 Mứt mít
Thành phần: Múi mít, đường, axit citric
Cách làm: Múi mít đem cắt thành miếng và nghiền nhão bằng máy trộn, thêm đường
và axit citric vào và đun trên ngọn lửa nhỏ đến khi đạt đến độ đặc của mứt. Mứt nóng
được đổ đầy vào những lọ miệng rộng, đã sát trùng và làm khô. Khi mứt nguội hẳn,
đóng chặt lọ, dán nhãn và bảo quản ở chỗ mát và khô cho đến khi dùng, mứt mít có
màu vàng với hương và vị hấp dẫn, có thể bảo quản tốt trong vòng 90 ngày.

Hình 1. 11. Mứt mít
 Nước mít, mít nước đường
Thành phần: múi mít, đường, axit citric.
Cách làm: múi mít sau khi bỏ hạt được cắt làm hai nửa và chần bằng hơi nước trong 5

phút. Lấy đường rắc lên những múi mít đã chần trong những lớp xen kẽ, để yên trong
24 giờ, nước quả rỉ ra khỏi mít làm tan đường. Dùng thìa khô lấy những múi mít ra
khỏi nước đường, thêm vào nước đường axit citric và đường đun sôi 1 phút. Lấy ra
khỏi lửa, làm nguội và lại cho những miếng mít vào. Hai ngày tiếp theo lặp lại cùng
cách làm đó, nhưng không thêm axit citric nữa. Sau 4 ngày những miếng mít cùng với
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 14

nước đường được đun sôi trong 1 phút rồi đổ đầy vào những lọ miệng rộng đã sát
trùng và làm khô. Khi sản phẩm nguội bằng nhiệt độ trong phòng thì đóng chặt lọ, dán
nhãn và bảo quản ở chỗ mát và khô cho đến khi dùng. Múi mít mọng nước có hương
vị thơm ngon, mít nước đường có thời gian bảo quản hơn 90 ngày.

Hình 1. 12. Mít ngâm nước đường
 Kẹo mít

Hình 1. 13. Kẹo mít
 Chip mít, mít sấy

Hình 1. 14. Mít sấy





ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 15

1.3. VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT THẠCH LÊN MEN THẠCH
Vi khuẩn Acetobacter là tác nhân chính của quá trình lên men acetic. Vì vậy, nó còn
được gọi là vi khuẩn acetic.
Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự
nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ trong không khí, đất, nước, lương
thực thực phẩm, dấm, rượu, hoa quả… Có khoảng 20 loài thuộc giống Acetobacter đã
được phân lập và mô tả, trong đó có nhiều loài có ý nghĩa kinh tế.
Vi khuẩn Acetobacter có khả năng đồng hóa nhiều nguồn thức ăn cacbon khác nhau
nhưng không sử dụng được tinh bột. Có khả năng tạo thành váng trong môi trường
lỏng, khả năng tạo thành váng tùy theo mỗi loại [12].
1.3.1. Đặc điểm hình thái
Vi khuẩn Acetic là những trực khuẩn hình que đến elip, kích thướt trung bình 0,6 -0,8
µm. Các tế bào đứng tách riêng lẻ, một số sắp xếp thành dạng chuỗi dài. Một số đặc
biệt có tế bào hình cầu, xoắn, chùy, hình chỉ hay hình bán nguyệt tùy thuộc điều kiện
pH môi trường và nhiệt độ nuôi cấy.
Vi khuẩn Acetic không có khả năng tạo bào tử. Một số loài có thể di động nhờ tiên
mao ở một đầu – đơn bào, hay chu mao, một số không có khả năng này. Đây là vi
khuẩn hiếu khí bắt buộc, bắt màu gram âm khi còn non, khi già có thể đổi gram.
Trên môi trường đặc, vi khuẩn acetic phát triển thành những khuẩn lạc tròn, nhỏ, đều
đặn, đường kính trung bình là 3mm. Một số loài như A.acetic, A.xylinum có khuẩn lạc
rất nhỏ (d= 1 mm), bề mặt trơn bóng, phần giữa khuẩn lạc lồi lên, dày hơn và sẫm
màu hơn các phần chung quanh. Một số loài có khuẩn lạc lớn (d= 4 -5 mm), bề mặt
trơn bóng, không có màu, mỏng như những hạt sương nhỏ, dễ dùng que cấy gạt ra
khỏi môi trường. Một số loài tạo thành khuẩn lạc ăn sâu vào môi trường nên khó lấy
ra bằng que cấy.
Trên môi trường lỏng, vi khuẩn acetic chỉ phát triển trên bề mặt môi trường, tạo thành
những lớp màng dày, mỏng khác nhau. Một số loài tạo thành lớp màng dày như sứa,
nhẫn, trơn, khi lắc chúng chìm xuống đáy bình và thay vào đó một lớp màng mỏng lại
tiếp tục phát triển. Dung dịch dưới màng bao giờ cũng trong suốt. Màng này có chứa
sợi cellulose giống như sợi bông. Loại thứ hai có màng mỏng như giấy xelofan. Một

số khác có màng không nhẵn mà nhăn nheo. Một số nữa tạo màng mỏng dễ vỡ bám
trên thành bình [Đinh Thị Kim Nhung, 1996; Nguyễn Lân Dũng và ctv, 1975].


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 16

1.3.2. Đặc điểm sinh trưởng
Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn acetic đối với các nguồn carbon, nitơ và các chất
sinh trưởng rất đa dạng. Chúng sử dụng đường, rượu và các acide hữu cơ làm nguồn
carbon, dùng muối Amon làm nguồn nitơ [Phùng Lê Nhật Đông, Trần Kim Thủy,
2003].
Vi khuẩn Acetic không những oxy hóa được rượu etylic thành acide acetic mà còn oxy
hóa được rượu propylic thành acide propyonic, rượu butylic thành acide butyric,
nhưng chúng không oxy hóa được rượu metylic và các rượu bậc cao khác. Trong môi
trường đủ rượu etylic (5-13%) thì sản phẩm tạo ra chủ yếu là acide acetic, còn nếu
nồng độ rượu thấp hơn thì các vi khuẩn acetic oxy hóa triệt để rượu thành CO
2
và H
2
O
[Lương Đức Phẩm, 1998].
Vi khuẩn Acetic có khả năng đồng hóa nhiều nguồn thức ăn carbon khác nhau nhưng
không sử dụng được tinh bột. Ngoài khả năng oxy hóa etanol thành acide acetic, một
số loài Acetobacter còn tổng hợp được vitamin B
1
, B
2
, oxy hóa được sorbit thành

sorbose – dùng trong công nghiệp sản xuất vitamin C, oxy hóa glycerin thành
dioxyaceton, glucose thành acide gluconic. Đa số các loài Acetobacter có khả năng
đồng hóa muối Amon, khả năng phân giải pepton yếu.
Trong quá trình phát triển, vi khuẩn acetic có nhu cầu đối với một số acide amin như:
acide pantothenic, valin, alanin, prolin… một số kích thích sinh trưởng như p-
aminobenzonic, acide nicotinic, folic, biotin… và một số chất khoáng K, Ca, Mg, Fe,
S, P…ở dạng muối vô cơ hay hợp chất hữu cơ. Do đó, dịch tự phân nấm men, nước
mạch nha, nước trái cây…là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sự phát triển của
Acetobacter [Trần Phú Hòa, 1996].
Vi khuẩn Acetic rất hiếu khí. Tốc độ sinh trưởng của chúng rất nhanh, từ một tế bào
sau 12 giờ có thể phát triển thành 17 triệu tế bào. Trong quá trình sinh trưởng và phát
triển chúng tạo thành acide acetic và nồng độ acide thấp lại kích thích sự sinh trưởng
của chúng [Nguyễn Thị Cẩm Tú, 2003].
Nhiệt độ tối thích đối với sinh trưởng của các loài vi khuẩn Acetic là 20- 30
0
C, pH tối
thích là 5.5 – 6-2. Chúng có tính chịu acide cao, một số loài vẫn phát triển được ở
pH=3.2 [C.S. Pedeson, 1995].