Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack

MỤC LỤC
1.

TỔNG QUAN VỀ BÁNH SNACK..................................................................................................2

1.1 Định nghĩa........................................................................................................................................2
1.2 Phân loại [1][2].................................................................................................................................2
2.

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT...........................................................................................................3

2.1 Nguyên liệu chính...........................................................................................................................3
2.1.1

Bắp:....................................................................................................................................3

2.1.2

Khoai tây............................................................................................................................7

2.1.3

Gạo:..................................................................................................................................10

2.1.4

Khoai mì...........................................................................................................................12

2.1.5

Tinh bột............................................................................................................................12

2.2 Nguyên liệu phụ............................................................................................................................13
2.2.1

Nước.................................................................................................................................13

2.2.2

Vôi.....................................................................................................................................14

2.2.3

Chất béo...........................................................................................................................14

2.2.4

Chất chống oxy hóa:.......................................................................................................14

2.2.5

Chất nhũ hóa...................................................................................................................15

2.2.6

Chất tạo ngọt...................................................................................................................15

2.2.7

Gia vị:...............................................................................................................................17

3.

QUY TRÌNH....................................................................................................................................18

4.

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH...........................................................................................................19

4.1 Phối trộn.........................................................................................................................................19
4.2 Ép đùn:............................................................................................................................................20
4.3 Sấy..................................................................................................................................................24
4.4 Phun gia vị.....................................................................................................................................26
4.5 Đóng gói:........................................................................................................................................28
5.

TỔNG QUAN CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM...........................................................31

5.1 Chỉ tiêu cảm quan...........................................................................................................................31
5.2 Chỉ tiêu hóa lý [17].........................................................................................................................32
5.3 Chỉ tiêu vi sinh [8]..........................................................................................................................33

1


1. TỔNG QUAN VỀ BÁNH SNACK
1.1 Định nghĩa
Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm ăn giữa những bữa ăn
chính. Một cách hiểu khác thì từ Snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dung giữa
các bữa ăn chính hay thức ăn nhanh”. Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các món
ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa ăn sáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây

sấy khô, các loại đậu chiên hoặc các loại khô làm từ thịt bò, tôm… đều được xem là
snack. Sản phẩm snack được đóng gói trong các túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn
được ngay sau khi mở bao bì [1][3].
1.2 Phân loại [1][2]
Có nhiều cách phân loại snack:
- Dựa vào thành phần nguyên liệu chính:
o
Snack khoai tây.
o
Snack bắp.
o
Snack gạo.
o
Snack trái cây.
o
Snack thủy hải sản.
o
…
- Dựa vào phương pháp chế biến:
o
Snack chiên.
o
Snack sấy.
o
Snack ép đùn.
o
Snack nướng.
- Dựa vào mùi vị:
o Snack có vi mặn.
o Snack có vị ngọt.

o Snack có vị chua.
o Snack vị tự nhiên.
- Dựa vào hình dạng bánh:
o
Snack dạng thẳng được gọi là “chip” hay “flake”.
o
Snack dạng phồng gọi là “puff”.
o
Snack dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”.
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2


2.1 Nguyên liệu chính
2.1.1

Bắp:

2.1.1.1 Giới thiệu chung:
Bắp là loại nguyên liệu phổ biến nhất để sản xuất “puff”. Sản phẩm bắp nổ còn
gọi là bỏng bắp hay popcorn được biết đến ở hầu hết mọi người trên thế giới [1][7].

Họ (family)
Phân
họ
Tộc (tribe)
Chi (genus)
Loài (species)

Poacea (hòa thảo)

Andropogonoideae
Tripsaceace
Zea
Zea mays L.

Bảng 1:
2.1.1.2 Phân loại:
Việc phân chia các loài phụ thuộc vào đặc điểm hạt có mày hay không, hình thái
bên ngoài và kết cấu bên trong (Kernike, 1920). Sturterant E.L. đã dựa vào nguyên tắc
trên chia bắp thành 7 loài phụ. Sau đó, Colins G.N. thêm bắp nếp Trung Quốc thành 8
loài phụ. Gần đây, Kulesov N.N. và Koiukhov I.V. bổ sung thêm dạng bắp nửa răng
ngựa tất cả gồm 9 loài phụ [2][6][8]. Hay Theo Mai Văn Lê và các cộng sự, bắp được
chia làm 6 loại: bắp nổ: bắp đường; bắp răng ngựa; bắp đá; bắp nếp; bắp bột. Theo
Stankey A.Watson và Paul E.Ramstad, bắp được chia làm 5 loại: bắp nổ (pop corn);
bắp bột (flour corn); bắp đường (sweet corn); bắp răng ngựa (dent corn); bắp đá (flint
corn).
 Bắp bọc (Zea mays Tunicata Sturt)
Là dạng nguyên thuỷ, mỗi hạt trên bắp đều có vỏ bọc do mày nhỏ, trên đỉnh có
râu dài. Loài phụ này có nhiều lá, hoa cờ phát triển đôi khi có hạt trên bông cờ. Hạt
cứng, tinh bột dạng sừng, nguồn gốc ở Mexico.
 Bắp đá (Zea mays Indurata Sturt)
Hạt bắp đá tròn, dày và cứng do nội nhũ chứa hầu hết là nội nhũ sừng (hàm
lượng protein cao). Tinh bột của nó rất xốp nên không dùng phổ biến để chế biến bột
nhào.
 Bắp bột (Zea mays Amylacea Sturt)
3


Bắp bột có hình dạng giống bắp đá nhưng mềm hơn. Nội nhũ trắng đục, cấu tạo
xốp và dễ hút nước do đó khi sấy hạt teo lại đồng bộ. Nội nhũ chủ yếu là nội nhũ bột

nên mềm và mịn dễ chế biến bột nhào.
Hạt bắp có các màu: vàng, xanh, đỏ, tím và trắng.
 Bắp răng ngựa (Zea mays Indentata Sturt)
Đây là loại bắp được lai chéo giữa bắp đá và bắp bột. Tùy thuộc vào nội nhũ
miền tinh bột và nội nhũ miền sừng của hai loại bắp này tạo ra hạt bắp có nội nhũ cứng
và mềm khác nhau. Hai bên sườn và cuối hạt là tinh bột nội nhũ miền sừng, từ giữa hạt
cho tới đầu tròn là nội nhũ bột. Do đó trong quá trình sấy khô, hạt bắp bị lõm tại đầu
hạt.
Bắp có màu vàng chứa nhiều vitamin A, bắp màu trắng chứa ít vitamin A hơn còn
thành phần hydrocacbon giống bắp vàng.
 Bắp nổ (Zea mays Everta Sturt)
Hạt tương đối nhỏ, đầu hơi nhọn, nội nhũ có cấu tạo trong. Hàm lượng tinh bột
khoảng 62 – 72% (theo khối lượng). Hạt bắp nổ khá cứng, khó nghiền ra bột. Hạt bắp
nổ thường được dùng để sản xuất ra bột và bỏng. Thuộc loài bắp tẻ, lõi bắp bé. Hạt
bắp nổ có màu trắng, vàng. Cây tương đối nhỏ, nhánh tương đối nhiều.
 Bắp đường (Zea Saccharate Sturt)
Mặt hạt nhăn nheo, hơi đục, phôi tương đối lớn, nội nhũ sừng trong hạt có nhiều
glucide dễ tan (dextrin). Khi chín sữa lượng đường trong hạt khoảng 15 – 18%. Khi
chín hoàn toàn tỉ lệ đường giảm dần. Hàm lượng tinh bột của nội nhũ khoảng 25 –
47%. Hàm lượng đường và dextrin khá cao, có thể đến 19 – 31%. Thành phần tinh bột
của bắp gồm 60 – 90% Amylose và 10 - 40% Amylopectin. Thường dùng bắp này làm
rau khi chưa chín, phần lớn dùng để làm đồ hộp. Hạt bắp đường có màu vàng, trắng,
xanh, đỏ tía….
 Bắp nửa răng ngựa (Zea mays Semiindentata Sturt)
Là dạng trung gian giữa bắp răng ngựa và bắp tẻ.
 Bắp nếp (Zea mays Leratina Kalesh)
Bắp nếp có tên khác là bắp sáp. Hạt bắp tròn, màu trắng đục. Phần ngoài của
nội nhũ có cấu tạo trong. Hàm lượng tinh bột khoảng 60%. Thành phần gồm 100%
4

Amylosepectin, tỉ lệ Amylose không đáng kể. Do tất cả nội nhũ là tinh bột mạch
nhánh, nên sau khi thuỷ phân hình thành dextrin dạng keo.
 Bắp đường bột (Zea mays Amylacea Sacchata)
Phần trên hạt là nội nhũ sừng, có tương đối nhiều tinh bột và đường. Phần dưới là
nội nhũ bột, có nguồn gốc từ Nam Mỹ.
Thực tế có nhiều cách phân loại khá đơn giản, ví dụ:
- Theo Mai Văn Lê và các cộng sự, bắp được chia làm 6 loại: bắp nổ: bắp đường;
bắp răng ngựa; bắp đá; bắp nếp; bắp bột.
- Theo Stankey A.Watson và Paul E.Ramstad, bắp được chia làm 5 loại: bắp nổ
(pop corn); bắp bột (flour corn); bắp đường (sweet corn); bắp răng ngựa (dent corn);
bắp đá (flint corn)
2.1.1.3 Cấu tạo
Cấu tạo của bắp gồm: Vỏ, hạt, râu và cùi

Hình 1: Cấu tạo của bắp
Cấu tạo của hạt bắp gồm: Phần vỏ, phần nội nhũ và phần phôi[9]

Hình 2: Cấu tạo của hạt bắp
5


2.1.1.3.1 Phần vỏ:
Tất cả các mô ngoài cùng là lớp vỏ quả, chiếm trên dưới 5% khối lượng chất khô
của hạt, thành phần chính là cellulose. Ngoài cùng của hạt, lớp biểu bì có phủ một lớp
sáp (waxy cutin) có tác dụng làm chậm quá trình thoát hơi nước.
Tiếp theo vỏ quả là lớp vỏ hạt mỏng, trong suốt, chiếm khoảng 2% khối lượng
hạt. Lớp vỏ hạt này dính chặt vào bề mặt ngoài của lớp aleurone và có tính bán thấm.
Lớp aleurone xếp sau lớp vỏ hạt, có tính bán thấm, có chứa các thành phần tro,
protein, chất béo và cellulose.

Vỏ hạt và lớp aleurone phải trong suốt để thấy rõ màu sắc thật của nội nhũ.
2.1.1.3.2 Phần phôi:
Phôi thường nằm ở góc hạt và được bảo vệ bởi lá mầm. Qua lá mầm phôi nhận
được chất dinh dưỡng chủ yếu để duy trì sức sống phát triển thành cây con khi hạt nảy
mầm.
Phôi hạt chiếm 10 – 12% khối lượng hạt và chứa nhiều thành phần có giá trị dinh
dưỡng cao như: chất béo, protein, đường, tinh bột, chất khoáng và vitamin. Phôi có thể
có màu vàng, cam, nâu, tím hay không màu.
Hàm lượng chất béo trong phôi chiếm khoảng 40 – 60% tổng số chất béo của hạt.
Hàm lượng và thành phần chất béo trong phôi bắp có thể thay đổi theo giống và điều
kiện khí hậu.
Ngoài ra, phôi bắp có cấu tạo xốp và hoạt động sinh lý mạnh nên rất dễ hút ẩm
và hư hỏng. Vi sinh vật và côn trùng thường tấn công vào phôi đầu tiên, sau đó mới tấn
công sang các bộ phận khác của hạt.
2.1.1.3.3 Phần nội nhũ:
Nội nhũ là phần sau lớp aleurone, là phần có giá trị sử dụng chính, chiếm 82 –
84% lượng chất khô của hạt. Là nơi dự trữ các thành phần hóa học cho quá trình hô
hấp, nên trong quá trình bảo quản nội nhũ bị hao hụt dần.
Nội nhũ có thể đục, trong, trắng hoặc có màu vàng. Trong nội nhũ các tế bào
thon dài bao bọc các hạt tinh bột có gắn với khung protein. Trong bắp răng ngựa, phần
nội nhũ trắng đục (nội nhũ bột) chiếm 34%, còn phần nội nhũ trắng trong (nội nhũ
sừng) chiếm 66%. Tỉ lệ này sẽ thay đổi phụ thuộc vào hàm lượng protein trong hạt và
loại bắp. Loại bắp bột, chứa ít hoặc hoàn toàn không chứa nội nhũ trắng trong. Đường
6


phân chia giữa nội nhũ trắng đục và nội nhũ trắng trong rất khó phân biệt. Vùng trắng
đục gồm những tế bào có kích thước lớn, có chứa các hạt tinh bột tròn to và có khung
protein tương đối mỏng nên dễ bị rách trong thời gian sấy khô để tạo ra các khe rỗng.
Chính do các khe rỗng này làm cho phần mềm của nội nhũ có dạng bột trắng. Còn ở

vùng nội nhũ trắng trong, tế bào có chứa các hạt tinh bột rất nhỏ và có khung protein
dày nên không bị rách khi làm khô. Phần nội nhũ trắng đục thường nằm ở giữa hạt nơi
tiếp giáp với phôi.
Phần nội nhũ trắng trong thường có hàm lượng protein cao hơn phần nội nhũ
trắng đục từ 1,5 – 2%. Ở bắp đá, nội nhũ trắng trong phân bố trên toàn bộ bề mặt của
hạt.
Trong nội nhũ của bắp răng ngựa thường có 77 – 84% tinh bột, 7 – 11% protein,
1% chất béo, 0,3 – 0,8% tro, 1% cellulose. Ở bắp vàng còn chứa 9 mg caroten/kg bắp.
2.1.1.3.4

Thành phần hóa học

Trong bắp có nhiều chất hóa học như: Protein, tinh bột, đường, chất béo, tro
Trong công nghiệp, bắp để sản xuất snack không sử dụng nguyên hạt mà được
tách bỏ phôi và xay thành dạng bắp mảnh hay bột bắp. Kích thước hạt bột bắp tùy
thuộc vào tính chất của sản phẩm cũng như cấu trúc của thiết bị. Bột mịn thích hợp
cho ép đùn trục đôi, còn bột thô hay bắp mảnh thích hợp cho ép đùn trục đơn. Để sản
xuất snack có lỗ xốp mịn hay mềm, người ta sử dụng bột bắp mịn. Ngược lại, snack có
cấu trúc lỗ xốp to, cứng, giòn sẽ được sản xuất từ nguyên liệu bột bắp thô hơn. Tỉ lệ
giữa amylose và amylopectin của tinh bột bắp cũng sẽ ảnh hưởng đến tính chất của sản
phẩm. Bắp có hàm lượng amylose cao thích hợp để tạo ra các sản phẩm có độ cứng và
giòn, nở ít. Muốn sản phẩm nở tốt, nên chọn giống bắp có hàm lượng amylopectin cao
[1].
2.1.2 Khoai tây
Snack làm từ bột khoai tây là một trong hai dạng snack thông dụng nhất thế giới.
Hạt tinh bột khoai tây có kích thước lớn (60 -100), tỷ lệ amylase chiếm khoảng 2025% và có rất ít chất béo. Bột khoai tây thường được sử dụng trong công nghệ ép đùn
tạo bánh snack do hạt tinh bột to, dễ bị hồ hóa và tăng thể tích lớn khi qua máy ép đùn.
Ngoài ra, mì hương và màu vàng tươi cũng là một trong những ưu thế của snack là từ
bột khoai tây.
7

2.1.2.1 Giới thiệu chung
Tên khoa học
Tên tiếng anh
Giới
Bộ
Họ
Chi
Loài

Solanum andigenum
Potato
Plantae
Solanales
Solanaceae
Solanum
S. tuberosum

Bảng 2:
2.1.2.2 Phân loại khoai tây:
Hiện nay trên thế giới có 3 loại khoai tây: Khoai tây trắng, khoai tây nâu và khoai
tây đỏ
 Khoai tây đỏ được chế biến chủ yếu ở dạng luộc và được dùng với salas. Khoai
tây đỏ không thích hợp cho quá trính rán hoặc chiên. Khoai tây đỏ có hàm lượng chất
khô thấp và hàm lượng đường cao nên sản phẩm khoai tây đỏ chiên có tính chất không
tốt về cảm quan.[1]
 Khoai tây nâu chủ yếu dùng trong quá trình rán vì nó có hình dạnh củ dài. Loại
khoai tây này có hàm lượng chất khô trung bình và hàm lượng đường thấp. Do những
tính chất trên mà sản phẩm khoai tây nâu rán đặc biệt có tính cảm quan tốt về màu sắc,

cấu trúc và mùi vị.[1]
 Khoai tây trắng được sử dụng nhiều nhất trong quá trình chiên nhờ vào hình
dạng củ tròn, hàm lượng chất khô cao và hàm lượng đường thấp [1].

8


Bảng 3 : Bảng phân loại khoai tây
2.1.2.3 Thành phần hóa học của củ khoai tây:
Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngoài vào tình có vỏ mỏng, vỏ dày và
ruột khoia. Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ.
Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều tinh bột.
Thành phần hóa học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoia. Rất khó
tách lớp vỏ dày ra khỏi củ khoai.
Trong khoai tây có các thành phần hóa học như: Nước, tinh bột, hợp chất Nitơ,
Cellulose,tro, chất béo và các chất khác.
2.1.2.4 Thành phần dinh dưỡng
Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong các phần khác nhau của củ khoai tây phân
bố không đồng đều.
Trong công nghiệp chế biến khoai tây cần chú ý đến hàm lượng chất khô, hàm
lượng đường, tinh bột, protein và các hợp chất nito [1].
Lúa mì:
Hạt tinh bột lúa mì có kích thước khá lớn (20-40) so với các loại hạt lương thực
khác nên có khả năng phồg nở rất tốt khi ép đùn. Tuy nhiên, hàm lượng protein cao (815%) và khả năng tạo thành mạng gluten ướt sẽ cản trở sự phồng nở. Nếu hàm lượng
gluten ướt cao, áp lực khí không đủ để làm phồng nở khối bột nhão nên sản phẩm sẽ bị
“chai”. Tuy nhiên, khi áp lực khí đủ cao để tạo ra các bong bóng khí thì gluten sẽ cố
định cấu trúc và tọa ra độ chắc, giòn cho sản phẩm ép đùn. Do đó, trong phương pháp
ép đùn để sản xuất snack, người ta thường sử dụn nguyên liệu bột mì sản xuất từ lúa
9

mì mềm. Bột lúa mì cứng hay semolina chỉ được sử dụng để sản xuất snack theo
phương pháp công nghệ khác. Bột lúa mì nguyên cám và cám lúa mì cũng có thể được
phối trộn với bột đậu nành đẻ sản xuất ra các sản phẩm snack giàu chất dinh dưỡng và
xơ [7].
2.1.3 Gạo:
2.1.3.1 Giới thiệu chung
Ở châu Á, hạt gạo là sản phẩm rất quen thuộc và cũng đã được sử dụng dưới
dạng phồng nở từ rất sớm. Ở Việt Nam,sản phẩm dạng “puff” từ gạo được gọi là cốm.
Tùy dạng sản phẩm mà nguyên liệu để làm cốm có thể đi từ hạt nếp non hay từ hạt
thóc chín mẩy. Để làm phồng nở gạo cốm, dân gian chỉ cần rang cốm trong chảo cát
nóng, hạt gạo có khả năng nở gấp 2-4 lần. Hạt tinh bột gạo có kích thước nhỏ (2-8
m), hàm lượng protein không cao 6-8% nên dễ phồng nở nhưng khả năng phồng nở
thì không nhiều. Vì vậy, trong công nghiệp, gạo ít được sử dụng một mình để sản xuất
các sản phẩm puff theo phương pháp áp lực cao mà chỉ được phối trộn với các loại bột
khác như bột bắp, bột khoai, bột đậu… để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Cũng
như hạt bắp, tỷ lệ amylase và amylopectin trong hạt gạo sẽ ảnh hưởng đến tính chất
của sản phẩm cuối [2][7].
Họ(Family)
Phân họ (Subfamily)
Tộc(Tribe)
Chi(Genus)
Loài (Species)

Poaceae/Gramineae ( Hòa thảo)
Oryzoideae
Oryzea
Oryza
Oryza Sativa L
Bảng 4:

Lúa là một trong năm loại cây lương thực chính của thế giới, cùng với ngô,
lúa mì, sắn, khoai tây
Lùa là loài thực vật sống một năm, có thể cao tới 1-1,8m, đôi khi cao hơn, cới
các lá mỏng, hẹp bản (2-2,5 cm) và dài 50-100cm. Các hoa nhỏ thụ phấn nhờ gió
mọc hành các cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30-50 cm. Hạt là loài
quả thóc, hạt nhỏ, cứng, dài 5-12mm và dày 2-3mm.

10


Gạo là sản phẩm của lúa đã xay xát. Thành phần hóa học của gạo phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như đất đai khí hậu, phân bón, giống lúa, kĩ thuật chế biến và bảo
quản.
2.1.3.2

Cấu tạo của hạt gạo:

Hình 3: Cấu tạo của hạt gạo
 Vỏ trấu: Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc chống các điều kiện xấu của môi
trường ( nhiệt, ẩm) và sự phá hoại của sinh vật có hại ( côn trùng, nấm mốc). Trên mặt
vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lông ráp xù xì. Tùy theo giống lúa mà vỏ thóc có
độ dày và chiếm một tỉ lệ khác nhau so với toàn bộ hạt thóc. Độ dày của vỏ trấu
thường là 0,12-0,15mm và thương chiếm 18-20% so với khối lượng toàn bộ hạt thóc.
 Vỏ hạt: Là lớp vỏ bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay vỏ cua. Về mặt cấu
tạo, từ ngoài vào trong gồm có: quả bì, chủng bì và tầng aleuron. Tùy theo giống lúa
và độ chín của thóc mà lớp vỏ này dày hay mỏng. Trung bình lớp vỏ chiếm 5,6-6,1%
khối lượng hạt gạo ( hạt thóc sau khi tách lớp vỏ trấu). Lớp aleuron có cấu tạo chủ yếu
là protid và lipid. Khi xay xát lớp vỏ hạt bị vụn nát và thành cám. Nếu còn sót lại trong
gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua và có mùi ôi khét.

 Nội nhũ: là thành phần chính chủ yếu trong hạt thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là
glucid, chiếm tới 90% trong đó toàn hạt gạo chỉ chiếm 75% . tùy theo giống lùa và
điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể trong, còn các giống hạt ngắn bầu thường trắng
đục. Các giống thóc mà nội nhũ trăng đục thường có vết trắng ở giữa hạt hay phía bên
hạt gọi là bạc bụng, khi xay xát dễ bị nát và khi nấu thì lâu chín, phẩm chất không
bằng gạo trắng trong.

11


 Phôi: Nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, đây là bộ phận biến các
chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc này nảy mầm.
Phôi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B1 trong toàn hạt thóc). Tùy theo giống
và điều kiện cánh tác mà phôi to, nhỏ khác nhau. Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh
dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh
vật tấn công, gây hại; khi xay xát, phôi thường vụn nát và thành cám.
2.1.3.3 Thành phần hóa học của gạo:
Trong gạo có các chất dinh dưỡng như tinh bột, chất xơ, protein, lipid, tro, và các
chất dinh dưỡng khác [1].
2.1.4

Khoai mì

Tinh bột khoai mì chủ yếu bổ sung vào sản xuất snack thế hệ thứ 3. Hạt tinh bột
có kích thước nhỏ, khoảng 5-35 m, chứa xấp xỉ 17% amylase. Nguyên liệu tinh bột
khoai mì được coi là tốt nhất khi có màu trắng, pH trong khoảng 4,7-5,3 và độ ẩm từ
10,0-13,5%. Trong thiết bị ép đùn, tinh bột khoai mì bị biến tính cho ra hỗn hợp có độ
nhớt dính cao. Tinh bột khoai mì thường được bổ sung vào các nguyên liệu khác nhờ
đặc tính không mùi và có nhiệt độ hồ hóa không cao [1].
2.1.5

Tinh bột

Sử dụng các loại tinh bột khác nhau có thể tạo ra rất nhiều sản phẩm snack khác
nhau về cấu trúc lẫn hương vị đặc trưng (hương vị bắp của tinh bột bắp, hương vị
khoai tây của tinh bột khoai tây…).
Chính thành phần amylose và amylopectin của tinh bột quyết định tính chất chức
năng của tinh bột và các nguyên liệu có tinh bột trong quá trình ép đùn hay các quá
trình khác trong công nghệ sản xuất snack.
Tính chất chức năng của loại tinh bột sử dụng sẽ quyết định tính chất của sản
phẩm như: độ phồng, độ giòn, lượng dầu hấp thụ và chất lượng toàn bộ của sản phẩm.
Trong sản xuất snack: sử dụng tinh bột có hàm lượng amylose cao sẽ tạo sản
phẩm cứng chắc hơn và hấp phụ dầu ít hơn trong quá trình chiên nhưng độ phồng kém,
trong khi đó sử dụng tinh bột có hàm lượng amylopectin cao sẽ tạo sản phẩm có độ
phồng cao nhưng lại không cứng chắc, dễ vỡ vụn, độ đặc thấp.
Lựa chọn loại tinh bột sử dụng phụ thuộc vào giá cả của loại tinh bột và tính chất
của sản phẩm mong muốn:
12


Các loại tinh bột thường sử dụng trong sản xuất snack:
 Tinh bột bắp: tạo hương vị đặc trưng của bắp nhưng gia vị sử dụng bị
giới hạn phải hòa hợp với hương vị của bắp.
 Tinh bột gạo: tạo độ phồng tốt cho sản phẩm, đồng thời sản phẩm có vị
lạt và nhạt màu hơn so với đi từ tinh bột bắp nên có thể sử dụng loại gia vị để
phối trộn phong phú hơn.
 Tinh bột từ lúa miến: chỉ được sử dụng kết hợp với các loại tinh bột khác
(ví dụ với tinh bột mì) để giảm giá thành nguyên liệu. Chú ý: không sử dụng với
masa vì sẽ gây sậm màu cho sản phẩm bởi phản ứng giữa polyphenol trong tinh
bôt lúa miến với chất kiềm trong masa.

 Tinh bột mì: tạo sản phẩm có độ phồng không bằng tinh bột bắp và gạo
và điều kiện khi ép đùn phải có ẩm cao và nhiệt độ cao.
 Tinh bột khoai tây: tạo độ phồng cao nhưng yêu cầu phải ẩm cao và
nhiệt độ cao, tạo cấu trúc sản phẩm rất tốt.
Đối với snack dạng phồng: sử dụng tinh bột với hàm lượng amylose 5-20%, hàm
lượng amylopectin > 50% và độ ẩm hạt tinh bột 13-14% thì quá trình ép đùn sẽ thuận
lợi hơn.
Ngày nay thường sử dụng kết hợp các loại tinh bột với nhau. Mục đích:
- Giảm giá thành nguyên liệu.
- Hỗ trợ tạo đặc tính cho khối bột nhào thuận lợi cho quá trình ép đùn.
- Đa dạng hóa sản phẩm [1].
2.2 Nguyên liệu phụ
2.2.1

Nước.

Nước thường chỉ chiếm một lượng nhỏ trong các sản phẩm snack vì chỉ cần bổ
sung một lượng nước nhỏ vào hỗn hợp thì có thể ảnh hưởng đến hương vị, bề mặt và
kết cấu trong một số trường hợp nhất định. [9].
Độ ẩm của các thành phần thực phẩm là yếu tổ quan trọng nhất cần được kiểm
soát trong quá trình ép đùn. Bởi vì hầu hết các sản phẩm sẽ được làm khô sau khi ép
đùn, điều chỉnh độ ẩm giúp người vận hành có khả năng điều khiển quá trình ép đùn
mà không cần thay đổi công thức của sản phẩm. Độ ẩm thay đổi ảnh hưởng đến tỉ
trọng và cấu trúc, sự hồ hóa tinh bột và một số hương vị [4].
13


2.2.2 Vôi.
Vôi dung trong chế biến thực phẩm có chứa CaO và khoảng 5% MgO. Nồng độ
của vôi dùng trong nấu kiềm là 1 % trọng lượng bắp, nhiệt độ nấu là 85-100 C với thời

gian nấu thay đổi khác nhau. Thời gian nấu, nhiệt độ, nồng độ vôi và phương pháp nấu
sẽ có ảnh hưởng lẫn nhau. Thêm vào đó, vôi dung để tách vỏ của hạt trong quá trình
ngâm, kiểm soát hoạt động của vi sinh vật và ảnh hưởng đến cấu trúc, hương vị, màu
sắc, mùi thơm, thời gian sử dụng để ngâm bắp thì hiệu quả cho tách vỏ không cao, do
đó vôi dung phải luôn là vôi mới được bảo quản kỹ [1].
2.2.3 Chất béo
Các thành phần được mô tả trong chương này là glycerides của axit béo hoặc là
các hợp chất được thêm vào để thay đổi chức năng hoặc sự ổn định của chất lưu trữ
của chất như vậy. Các quy trình sản xuất sẽ được thảo luận ngắn gọn bởi vì sự hiểu
biết về các yếu tố của các kỹ thuật này rất quan trọng trong việc phát triển các tiêu
chuẩn và kiểm tra chất lượng có ý nghĩa [9].
Chất béo chiên vừa là một chất xử lý (môi trường truyền nhiệt) và một thành
phần quan trọng trong nhiều sản phẩm bánh snack , chẳng hạn như khoai tây chiên.
Trong các món snack khác, nó chỉ có chức năng như một thành phần gia vị. Trong mọi
trường hợp, nó có ảnh hưởng đáng kể đến bề ngoài, hương vị, và kết cấu của sản phẩm
và thường là thành phần làm hạn chế thời hạn sử dụng. Nó có thể là thành phần đắt
nhất trong sản phẩm. Chất béo và dầu là triglycerides của axit béo, nghĩa là 3 axit béo
đã kết hợp hóa học bằng các liên kết ester với 1 phân tử glycerol để tạo ra một phân tử
chất béo hoặc dầu. Các axit béo là các hợp chất chuỗi thẳng mang một nhóm carboxyl
đơn. Các axít béo tự nhiên xảy ra hầu như luôn luôn có một số nguyên tử cacbon ngay
cả giữa 4 và 26. Điểm nóng chảy tăng lên theo chiều dài của chuỗi, và các axit béo với
12 hoặc nhiều hơn các nguyên tử cacbon đều rắn ở nhiệt độ phòng [9].
Nếu axit béo có liên kết đôi trái phiếu, nó được phân loại như unsatu-đánh giá
cao. Các hợp chất như vậy có khuynh hướng phản ứng mạnh hơn các axit béo bão hòa,
và chúng tan ở nhiệt độ thấp hơn so với các chất béo bão hòa. Các axit béo không no
được thấy là có lợi trong chế độ ăn kiêng và chứa nhiều hơn một liên kết không bão
hòa [9].
2.2.4

Chất chống oxy hóa:

14


Chất chống oxy là nguyên liệu có thể làm chậm quá trình trở mùi, ôi thối trong
suốt quá trình bảo quản chất béo.
Các axit béo chủ yếu trong ngũ cốc là palmitic, stearic, oleic, linoleic, và
linolenic, với các axit không bão hòa, oleic và linoleic, chiếm khoảng 2/3 lượng dầu.
Các phản ứng dẫn đến oxy hóa là gốc tự do bị biến đổi bởi nhiệt, ánh sáng, và các
lượng vi lượng của các ion kim loại, đặc biệt là đồng và sắt. Khi chuyển gốc tự do
thành các gốc no bão hòa bằng phản ứng hydro hóa có thể ức chế được phản ứng tự
oxy hóa này [9].
Hiện tại, chỉ có bốn hợp chất hóa học có tầm quan trọng về mặt thương mại như
chất chống oxy hoá cho thực phẩm. Chúng là butylated hydroxyanisole (BHA),
butylated hydroxytoluene (BHT), butylhydroquinone bậc ba (TBHQ) và gallit propyl
(PG). Axit xitric hoặc axit photphoric có thể được thêm vào để cải thiện tính hiệu quả
của chất chống oxy hoá bằng cách phức với đồng hoặc sắt nhưng chúng không hoạt
động trực tiếp ngăn ngừa quá trình oxy hóa chất béo [9].
2.2.5

Chất nhũ hóa.

Chất nhũ hóa có thể sử dụng để đạt được mục đích như dầu. Chất nhũ hóa như
lecithin và glycerolmonostearate được sử dụng với một lượng rất thấp (<0,5%) để cải
thiện hiệu suất máy ép đùn. Việc thêm chất nhũ hoá thường làm thay đổi cấu trúc, kích
thước và tỉ trọng của một số sản phẩm nở phồng. Đối với sản phẩm có độ nở phồng
cao, việc bổ sung chất nhũ hoá sẽ làm giảm sự giãn nở .Để giữ được độ ẩm thấp trong
suốt quá trình ép đùn, chất nhũ hóa thường được dùng kết hợp với lượng đường cao để
tránh sự quá chín của tinh bột [4].
2.2.6

Chất tạo ngọt

Chất làm ngọt được sử dụng với số lượng lớn trong bắp rang bơ và phương pháp
ép đùn. Mặc dù chúng không phải là "chất làm ngọt" theo như tên gọi của nó, các loại
syrup bắp dạng rắn của các loại snack với lượng dextrose (dextrins hoặc
maltodextrins) thấp có thể cung cấp hương vị cho bánh chẳng hạn như cung cấp vị
mặn cho bằng cách quét lên hoặc phun dầu. Sự đa dạng của công thức bánh snack phụ
thuộc vào đường và syup bắp, cả hai là thành phần tạo nên cấu trúc và hương liệu.
Chương này là một cuộc khảo sát ngắn về các chất làm ngọt và các sản phẩm tương tự
mà nhà công nghệ bánh snack có thể gặp phải.
15


Sucrose từ đường mía hoặc đường củ cải là một trong những thành phần tinh
khiết nhất có sẵn cho nhà sản xuất thực phẩm. Thành phần của phần trăm của
nonsucrose trong đường củ cải đường hơi khác so với đường mía, nhưng trên thực tế là
hai loại đường này có thể được sử dụng hoán đổi cho nhau..
Đường của các nhà sản xuất khác nhau không khác biệt đáng kể trong thành
phần, mặc dù không phải lúc nào cũng nhất quán. Gần như tất cả các đường có có
chứa quá 99,8 / sucrose, độ ẩm ít hơn 0.05 0/0, khoảng 0,05 0/0 đường nghịch và các
carbohydrate khác bên cạnh sucrose, và một lượng nhỏ tro. Các loại hạt khác nhau của
sucrose được chào bán, và các sản phẩm có cùng tên có thể khác nhau về phân bố kích
thước hạt giữa các nhà sản xuất.
2.2.7

Gia vị:

Gia vị nếu bổ sung vào nguyên liệu trước khi ép đùn sẽ trải qua nhiều thay đổi
trong quá trình làm phồng và hầu hết các thay đổi này đều không mong muốn. Những

nguyên liệu dễ bay hơi sẽ bốc hơi cùng với hơi nước khi sản phẩm nở, ngoài ra chúng
còn bị phân hủy hoặc tương tác với một số các thành phần khác dưới tác dụng của
nhiệt độ cao bên trong máy ép đùn.
Trong một số trường hợp, các thành phần gia vị còn gây trở ngại đối với việc
hình thành cấu trúc của sản phẩm nhất là khi sản phẩm chứa nhiều chất béo. Vì vậy,
phương pháp thực tế thường dùng là tẩm gia vị lên sản phẩm đã được làm phồng và
sấy khô.
Các gia vị chủ yếu là: dầu, muối, phô mai [1].
Muối là một hương vị không thể thiếu cho tất cả các món ăn nhẹ, ngọt hoặc mặn.
Trong nhiều loại thực phẩm này, nó là hương vị nổi bật nhất. Hàng trăm các hợp chất
hóa học được phân loại như muối, và nhiều loại tan trong nước thể hiện những gì
chúng ta nhận ra là vị mặn mặn, nhưng chỉ có natri clorua tinh khiết dường như mang
lại hương vị này dưới dạng không bị thay đổi bởi vị chua, cay đắng, hoặc vị ngọt. Các
chất khác có thể cung cấp một hương vị tương tự, nhưng nhìn chung chúng cũng có
những chú ý mà người tiêu dùng mô tả là không thích hợp hoặc không điển hình. Ví
dụ, sodium sulfate có hương vị mặn kém hơn và kali clorua có vị đắng, làm lạnh sau
khi hương vị. Tất nhiên, một số muối ít nhiều độc hại, và do đó không thích hợp cho
việc sử dụng thực phẩm trong mọi trường hợp.
16


Muối nên được áp dụng snack như là một gia vị chứ không phải là một thành
phần được phân phối trong suốt bữa ăn nhẹ. Điều này đảm bảo độ mặn nhanh chóng
đó là yếu tố quyết định chính cho việc chấp nhận của người tiêu dùng. Nên áp dụng
mức độ đủ (ngưỡng quá mức) để tạo ra mùi vị mặn đặc biệt, tuy nhiên nên tránh che
nắng tổng thể bởi vì nó có thể che giấu hoặc giảm các hương vị thơm ngon, chẳng hạn
như vị ngọt nhẹ của khoai tây hoặc làm nổi bật các hương vị không mong muốn [9].
3. QUY TRÌNH

Nguyên liệu

18-25% ẩm

Phối trộn

Hơi

Nguyên liệu phụ và phụ gia

Ép đùn

Sấy

Gia vị

Phun gia vị

Đóng gói
Sả
n
ph
ẩm

17


4. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
4.1 Phối trộn
- Mục đích là phối trộn tỷ lệ các nguyên liệu theo tỷ lệ thích hợp, tạo ra sản phẩm
có độ đồng nhất, các thành phần nguyên liệu phân bố đều. Yêu cầu quá trình này là các
thành phần nguyên liệu phải tan hoàn toàn, không vón cục [1].

- Tăng hàm ẩm cho nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình phối trộn đều hỗn hợp
[2].
- Trong quá trình phối trộn cần lưu ý đến hiện tượng phân tách, nguyên nhân là
do sự khác biệt tính chất vật lý [1].
- Thiết bị [2]:
+ Máy trộn thùng quay.
+ Nguyên tắc: Hỗn hợp nguyên liệu được đưa vào máy trộn thùng quay đặt nằm
ngang. Khi động cơ hoạt động, thùng quay sẽ quay đồng thời đảo trộn hỗn hợp nguyên
liệu và nước.

Hình 4. Máy trộn thùng quay


Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Độ ẩm của các loại nguyên liệu
+ Hình dạng, kích thước giữa các hạt tinh bột
+ Thời gian trộn
+ Tốc độ thùng quay

18


4.2 Ép đùn:
- Là dùng áp lực đẩy nguyên liệu qua lỗ nhỏ, nhằm mục đích định hình cho sản
phẩm hay bán sản phẩm. Về bản chất là định dạng về cấu trúc ban đầu của nguyên liệu
thành những sản phẩm có cấu trúc mong muốn.
- Mục đích chính của ép đùn là hoàn thiện – tạo hình cho sản phẩm. Do cấu tạo
của trục vis, khi nhiệt độ tăng sẽ giúp thực hiện quá trình làm chín sản phẩm như biến
tính protein và tạo màu sắc, mùi vị bằng phản ứng Maillard [1].
- Công nghệ ép đùn đã được sử dụng rộng rãi trong sản xuất snacks RTE (ready –

to – eat) từ ngũ cốc do nó dễ vận hành và có khả năng tạo ra nhiều loại kết cấu và hình
dạng thu hút người tiêu dùng [3].
- Ép đùn là một lĩnh vực chuyên môn của công nghệ thực phẩm vì sự phức tạp
của các hiệu ứng tương tác vốn có trong hệ thống. Mô hình chung là rất khó vì các
thành phần đa dạng và có thể thay đổi đáng kể. Mô hình có xu hướng cụ thể về sản
phẩm - phát triển sản phẩm mới có xu hướng là do thiết kế thử nghiệm và thời vận tốt
[4].
- Sản phẩm ra từ máy ép đùn khuôn có dạng hình trụ và được cắt thành miếng
ngắn, được làm mát ở nhiệt độ phòng (21°C) trên băng chuyền với sự trợ giúp của một
đường hầm thông gió đã được cố định và sau đó rang [5].
- Thiết bị [2]:

19


Hình 5. Máy ép đùn trục vis đôi

20


Hình 3. Máy ép đùn thức ăn nhẹ.
- Nguyên liệu sau khi trộn sơ bộ được đưa vào bộ phận nhập liệu của máy ép
đùn. Rời bộ phận nhập liệu, nguyên liệu được đưa vào bộ phận xử lý sơ bộ. Tại đây,
nguyên liệu được phối trộn với các chất tạo màu, tạo hương vị, chỉnh pH…
- Máy ép đùn nấu có 3 vùng: vùng nhập liệu, vùng nhào và vùng nấu. Trong vùng
nhập liệu, nguyên liệu được đưa vào buồng ép có tỷ trọng nhẹ do có lẫn không khí và
cấu trúc dạng hạt cỡ 500g/l. Nguyên liệu được nén nhẹ, đẩy không khí ra. Nước được
bơm vào để tạo cấu trúc và độ nhớt, đồng thời làm tăng chuyển biến nhiệt độ. Lúc này,
vòng chặn trên trục vít tạo góc tù với trục để tăng khả năng vận chuyển nguyên liệu
đang có độ đặc thấp.

21


- Đến vùng nhào, áp lực bắt đầu tăng lên. Tinh bột mất đi cấu trúc dạng hạt, độ
đặc tăng. Áp lực chỉ vừa phải nên người ta sẽ mở các van hơi để hơi có áp suất 5-9 bar
đi vào. Hơi mang nhiệt năng và độ ẩm đi vào buồng ép. Khối nguyên liệu bắt đầu kết
dính, tạo thành khối bột nhào. Chúng nhanh chóng đạt độ kết tụ tối đa khi đi qua vùng
nhào. Góc giữa vòng chặn trên trục vít với trục được mở rộng hơn để tăng khả năng
trộn và giảm tốc độ dòng nguyên liệu.
- Vùng nấu là nơi khối nguyên liệu đồng nhất hoàn toàn và tạo cấu trúc. Nhiệt độ,
áp suất đạt cao nhất, tốc độ trượt cũng cao nhất trong vùng này.
Góc vòng chặn mở rộng, độ đặc tăng lên đến cỡ 1800 g/l. Tinh bột được hồ hoá
và dịch hoá hoàn toàn. Nhiệt độ, áp suất và độ nhớt góp phần đẩy khối bột nhào ra cửa
khuôn để định hình sản phẩm.
-Đường kính của phần cuối giảm dần tạo hình nón để làm tăng áp lực và giảm tốc
độ trượt.
- Buồng ép thường có kích thước L:D = 10:1 đối với loại sản phẩm snack dạng
phồng. Buồng ép nối liền với phần dĩa khuôn. Dĩa khuôn có một hoặc nhiều lỗ để tạo
những hình dạng khác nhau cho sản phẩm. Có một con dao xoay sẽ cắt để tạo chiều
dài của sản phẩm cuối cùng.
Quá trình ép đùn được chia thành hai nhóm chính: ép đùn tạo hình thông thường
(cold extrusion) và ép đùn áp lực cao (hot extrusion).
Trong quá trình ép đùn tạo hình thông thường, nguyên liệu có dạng hỗn hợp đặc
(paste), và áp lực tại đầu trục ép sẽ đẩy khối nguyên liệu qua lỗ khuôn định hình.[6]
Quá trình ép đùn bắt đầu tự động khi xi lanh giữ thực phẩm được khóa bằng tay
vào vị trí vận hành. Khi xi lanh trống rỗng, piston ép tự động sẽ tự động trật bánh, cho
phép người vận hành xoay ống xi lanh 90 ° sang bên để nạp lại nhanh chóng, làm sạch
hoặc thay đổi. Thép không gỉ, đồng thau, hoặc Teflon® có thể thay đổi được có nhiều
hình dạng và kích cỡ, xi lanh đùn được bố trí theo chiều dọc, một sắp xếp được cho là
để kiểm soát tốt hơn về chiều dài sản phẩm. Các nhà sản xuất khác cung cấp máy có

buồng ngang.
Một số snack được nấu và hình thành bằng áp suất thấp (nghĩa là áp suất gần khí
quyển), máy ép hình trụ có gắn các bộ phận trộn kiểu trục vis. Thiết bị có thể được bao
bọc để sưởi ấm và làm mát vào những thời điểm thích hợp [6].
22


4.3 Sấy
4.3.1 Mục đích [1]:
- Quá trình sấy sẽ tách bớt nước ra khỏi nguyên liệu do đó hàm lượng chất dinh
dưỡng trong một đơn vị khối lượng tăng lên. Làm giảm giá trị hoạt độ của nước nên ức
chế hệ vi sinh vật và một số ezyme giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
4.3.2 Các biến đổi [10]:
- Vật lý: Kích thước, khối lượng giảm tuy nhiên độ giòn của sản phẩm sẽ tăng lên
- Hóa lý: sự chuyển pha của nước từ lỏng thành hơi.
- Sinh học: sự trao đổi chất trong tế bào sẽ ngừng lại.
4.3.3

Thiết bị:

4.3.3.1

Thiết bị sấy băng tải :

- Cấu tạo bên trong băng tải sấy bao gồm 1 hệ thống băng tải . Vật liệu sấy được
rải đều trên bề mặt băng chuyền và vận chuyển trong buồng nhiệt. Tùy vào công suất
sấy, vật liệu muốn sấy mà chọn lựa diện tích băng chuyền, chiều dài băng chuyền .
Không khí sấy được cấp nhiệt qua bộ trao đổi nhiệt nhằm bảo đảm an tất cả vệ sinh để
sản phẩm sấy. Nhiệt độ Sấy hoàn toàn sở hữu thể điều chỉnh tự động [7].
- Nguyên liệu cần sấy được trải đều lên bề mặt lưới băng tải thông qua một thiết

bị tiếp liệu cơ khí chuyên dụng. khi sấy, gió nóng được thổi vào khu vực nguyên liệu
từ trên xuống phía dưới băng tải, tạo nên sự gia nhiệt đồng đều để toàn bộ nguyên liệu
sần sấy. Toàn bộ vùng tiếp xúc với gió nóng tăng nhiệt nhanh. Hàm ẩm thuộc nguyên
liệu được giảm , và hiệu suất sấy tăng nhanh. Thiết bị sấy phù hợp với sấy các nguyên
liệu có hình dạng xác định, lúc đã lựa chọn loại máy sấy này thì người sử dụng yên
tâm về tính năng cũng như sự ổn định của máy [11].

23


Hình: Thiết bị sấy băng tải [12]
4.3.3.2 Thiết bị chiên chân không [13]
- Máy chiên chân không được sử dụng cho các quy mô từ phòng thí nghiệm ở các
công ty nghiên cứu, các trường đại học đến các công ty chế biến thực phẩm chuyên
sản xuất các dòng sản phẩm chuối sấy, khoai , ngô tươi sấy giòn, mít sấy, khoai môn,
các loại rau củ, các loại hạt… với năng suất đa dạng: từ 5kg/mẻ, 10kg/mẻ đến
20kg/mẻ và năng suất lớn hơn theo yêu cầu.
- Do hệ thống chiên được làm kín để tạo áp suất chân không nên sẽ giảm tối thiểu
tỉ lệ phế phẩm trong quá trình chiên, tiết kiệm dầu chiên so với công nghệ chiên hở.
- Máy chiên chân không được điều khiển tự động bằng hệ thống điều khiển điện
tử, cài đặt nhiệt độ, thời gian chiên và ly tâm.
- Sử dụng nhiệt độ thấp nên các sản phẩm chiên giữ được màu và cấu trúc sản
phẩm giòn xốp, tăng giá trị cảm quan sản phẩm.
- Toàn bộ máy chiên chân không được chế tạo bằng thép không gỉ 304 đảm bảo
các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm
- Máy chiên chân không được chế tạo bền vững, liền khối, thân thiện với người
dùng dễ vận hành, vệ sinh và bảo trì.

24

Hình :Máy chiên chân không quy mô phòng thí nghiệm. Dùng trong các phòng
nghiên cứu ở trường Đại học hoặc phòng R&D của các công ty nghiên cứu
4.4 Phun gia vị
4.4.1 Mục đích :
- Hoàn thiện sản phẩm: hầu hết các loại bánh snack đều được tẩm gia vị để làm
tăng hương vị và giá trị cảm quan cho snack. Loại gia vị cơ bản và phổ biến nhất là
muối. Các loại gia vị thường được trộn chất tạo màu để tăng giá trị cảm quan của sản
phẩm hoàn tất, đáp ứng nhu cầu khách hàng [2].
4.4.2

Các biến đổi :

- Chủ yếu xảy ra các biến đổi về mặt hóa lý, các chất màu, mùi và các chất tạo vị
sẽ hấp thụ trên bề măt và thẩm thấu một phần lên bề mặt bán sản phẩm [1].
- Thông thường gia vị dùng trong sản xuất snack thường là ở dạng khô, đôi khi là
dạng dầu được tẩm hương, hoặc ở dạng huyền phù. Huyền phù này được làm từ một
loại gia vị khô trộn với một loại chất mang ở dạng lỏng, bởi vì không phải hầu hết gia
vị khô đều tan trong chất mang nên hỗn hợp này sẽ tạo thành dạng hai pha, các chất
mang này thường là dầu ăn, đôi khi là nước. Chất mang là dầu thường sử dụng trong
các loại savory snack, còn chất mang là nước thường dùng trong các loại snack ngọt
[2].
- Cách thực hiện: phun hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm sau quá trình sấy
[14].
4.4.3 Thiết bị :
-

Thiết bị tẩm gia vị dạng trống (drum coating – DC)
 Ưu điểm: thiết bị hoạt động nhanh và đều.
 Nhược điểm: khó thực hiện với sản phẩm giòn vì dễ vỡ.

25