báo cáo thực hành kiểm tra chất lượng thịt

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG
NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC
PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH
Môn

:

Kiểm tra chất lượng Thịt

GVHD

:

Đinh Hữu Đông

Nhóm thực hiện

:

Nhóm 1

Tp.Hồ Chí Minh


LỜI MỞ ĐẦU
Kính chào thầy, đây là bài báo cáo ghi lại toàn bộ công việc và kiến
thức đã học được trong môn Kiểm tra chất lượng Thịt của Nhóm 1 trong

thời gian thực hành đã qua. Nhóm 1 cảm ơn thầy Đinh Hữu Đông đã tận
tình chỉ dạy chúng em trong quá trình học tập và thực hành, còn nhiều thiếu
sót trong quá trình học cũng như trong quá trình làm báo cáo nên mong
thầy bỏ qua và cho chúng em lời nhận xét cũng như góp ý để hoàn thiện
hơn về mặt kiến thức đã trình bày trong bài báo cáo này. Một lần nữa xin
cảm ơn thầy, chúc thầy nhiều sức khỏe và thêm nhiều thành công trong
công việc giảng dạy.

GVHD Đinh Hữu Đông

Nhóm 1
2


/BÀI 1: Kiểm tra chất lượng thịt tươi
------------------1.1

Phạm vi áp dụng:
Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú

nuôi ở trạng thái tươi dung làm thực phẩm.
1.2

Dụng cụ, thiết bị và hóa chất:

- Dao
- Thớt
- Nồi inox
- Rổ
- Bếp điện

- Tô nhựa
- Đũa
- Mẫu thịt gà, bò, heo
- Cân kỹ thuật và cân phân tích

GVHD Đinh Hữu Đông

Nhóm 1
3


1.3

Tiến hành

- Quan sát mẫu và đánh giá các chỉ tiêu về trạng thái, màu sắc , mùi, vị,
độ đàn hồi, tủy xương (nếu có) , trạng thái mỡ (nếu có).
- Luộc thịt (ở 100oC, thêm NaCL 0.5 ~ 0.7% để cân bằng áp suất) và
đánh giá nước luộc thịt và váng mỡ, mùi, độc đục, giọt mỡ, bọt.
- Lập bảng tính điểm cảm quan theo thang điểm (5).
1.4

Đọc kết quả:

Đánh giá chất lượng thịt heo:
- Đánh giá cảm quan:
Thang điểm
Rất tốt

Tốt

Chỉ tiêu
Màu sắc

Trung
bình

Không tốt

Kém

x

Mùi

x

Trạng thái
Độ đàn hồi

x
x

Màu sắc:

GVHD Đinh Hữu Đông

Nhóm 1
4

 Rất tốt: có màu đỏ tươi
 Tốt: hơi đỏ
 Trung bình: hơi ngã màu sậm
 Không tốt: đỏ lợt, hơi thâm
 Kém: đỏ lợt hơn và thâm nhiều hơn
Mùi :
 Rất tốt: mùi tanh tự nhiên của thịt heo
 Tốt: mùi tanh hôi ở mức vừa phải
 Trung bình: mùi tanh hôi nồng hơn
 Không tốt: mùi hôi nặng hơn
 Kém: mùi thối xuất hiện rõ rệt
Trạng thái:
 Rất tốt: liên kết giữa các sợi cơ, các mô chặt chẽ
 Tốt: liên kết hơi rời rạc

GVHD Đinh Hữu Đông

Nhóm 1
5


 Trung bình: liên kết có tính rời rạc
 Không tốt: liên kết hết chặt chẽ, có xu hướng đứt rời hoặc vỡ khi có tác
động mạnh
 Kém: liên kết lời rạc, dễ bị đứt rời
Độ đàn hồi:
 Rất tốt: vết lõm phục hồi rất nhanh (khoảng 5 giây)
 Tốt: vết lõm phục hồi nhanh (khoảng 10 giây)
 Trung bình: mức độ phục hồi chậm

 Không tốt: phục hồi nhưng không trở lại như hình dạng ban đầu
 Kém: không phục hồi được

- Đánh giá nước luộc thịt (mNaCl = 0.65g):
Thang điểm
Rất tốt

Tốt

Chỉ tiêu
GVHD Đinh Hữu Đông

Trung
bình

Không tốt

Kém

Nhóm 1
6


Váng mỡ
Mùi vị

x
x

Độ đục

x

Giọt mỡ

x

Bọt

x
Váng mỡ:

 Rất tốt: xuất hiện ít, màu sắc trong
 Tốt: màu sắc đục
 Trung bình: hơi ngã màu
 Không tốt: ngã màu, xuất hiện nhiều
 Kém: màu đục, xuất hiện rất nhiều
Mùi vị:
 Rất tốt: mùi thơm
 Tốt: mùi thơm nhẹ
 Trung bình: mùi thơm có lẫn mùi hôi

GVHD Đinh Hữu Đông

Nhóm 1
7


 Không tốt: có mùi hôi
 Kém: mùi hôi nồng nặc

Độ đục:
 Rất tốt: nước luộc trong
 Tốt: hơi trong
 Trung bình: hơi đục và ngã màu
 Không tốt: đục
 Kém: đục và ngã màu
Giọt mỡ:
 Rất tốt: giọt mỡ trong, to, tròn, có màu đặc trưng
 Tốt: kích thước vừa, trong, tròn
 Trung bình: kích thước nhỏ, hơi đục
 Không tốt: kích thước nhỏ hơn, đục
 Kém: đục, không quan sát rõ

GVHD Đinh Hữu Đông

Nhóm 1
8


Bọt:
 Rất tốt: rất ít, màu trắng, gần như không có
 Tốt: có xuất hiện và màu trắng
 Trung bình: xuất hiện nhiều, ngã màu hơi xám
 Không tốt: nhiều, có màu xám
 Kém: nhiều, có màu xám đen
Đánh giá chất lượng thịt bò:
- Đánh giá cảm quan:
Thang điểm
Rất tốt

Tốt

Trung

Chỉ tiêu

bình

Màu sắc

x

Mùi

Không tốt

Kém

X

Trạng thái
Độ đàn hồi

x
X

Màu sắc:

GVHD Đinh Hữu Đông

Nhóm 1
9


 Rất tốt: màu đỏ tươi, sáng
 Tốt: đỏ tươi
 Trung bình: hơi sẫm
 Không tốt: sẫm

 Kém: sẫm đen
Mùi :
 Rất tốt: tanh đặc trưng của bò
 Tốt: mùi tanh nhẹ
 Trung bình: mùi tanh lẫn mùi hôi
 Không tốt: mùi hôi rõ rệt
 Kém: mùi hôi thối nồng
Trạng thái:
 Rất tốt: liên kết giữa các mô và cơ chặt chẽ
 Tốt: liên kết hơi chặt chẽ

GVHD Đinh Hữu Đông

Nhóm 1
10


 Trung bình: liên kết không chặt chẽ lắm
 Không tốt: liên kết không chặt chẽ
 Kém: liên kết dễ dàng bị phát vỡ bởi tác động
Độ đàn hồi:

 Rất tốt: vết lõm phục hồi rất nhanh (khoảng 5 giây)
 Tốt: vết lõm phục hồi nhanh (khoảng 10 giây)
 Trung bình: mức độ phục hồi chậm
 Không tốt: phục hồi nhưng không trở lại như hình dạng ban đầu
 Kém: không phục hồi được

- Đánh giá nước luộc thịt (mNaCl = 0.58g):

GVHD Đinh Hữu Đông

Nhóm 1
11


Thang điểm
Rất tốt

Tốt

Chỉ tiêu
Váng mỡ

X

Mùi vị

X

Độ đục

X

Giọt mỡ

Trung
bình

Không tốt

Kém

x

Bọt

x
Váng mỡ:

 Rất tốt: ánh vàng, trong
 Tốt: ánh vàng sẫm
 Trung bình: váng mỡ thưa, không có màu
 Không tốt: bám thành nồi, màu hơi sẫm
 Kém: váng mỡ đục và rời rạc
Mùi vị:
 Rất tốt: thơm đặc trưng của thịt bò
 Tốt: thơm nhẹ
GVHD Đinh Hữu Đông

Nhóm 1
12

 Trung bình: chỉ ngửi thấy khi gần nước luộc
 Không tốt: có mùi lạ
 Kém: có mùi lạ nồng nặc, không còn mùi thơm
Độ đục:
 Rất tốt: trong, không có cặn
 Tốt: trong, có cặn li ti
 Trung bình: hơi đục
 Không tốt: đục
 Kém: đục và nhiều cặn
Giọt mỡ:
 Rất tốt: to, tròn, sáng
 Tốt: to vừa, tròn, sáng
 Trung bình: vừa, tròn, hơi sáng
 Không tốt: nhỏ

GVHD Đinh Hữu Đông

Nhóm 1
13


 Kém: nhỏ li ti, hơi ngã màu
Bọt:
 Rất tốt: ít bọt, có màu trắng sáng
 Tốt: bọt vừa, có màu trắng
 Trung bình: vừa, có màu hơi đục
 Không tốt: nhiều, đục
 Kém: rất nhiều, có màu đục ngã đen

Đánh giá chất lượng thịt gà:
- Đánh giá cảm quan:
Thang điểm
Rất tốt

Tốt

Chỉ tiêu
Màu sắc

x

Mùi

x

Trạng thái
Độ đàn hồi

Trung
bình

Không tốt

Kém

x
x

GVHD Đinh Hữu Đông

Nhóm 1
14


Tủy xương

x

Trại thái mỡ

x

Màu sắc:
 Rất tốt: có màu vàng tươi
 Tốt: vàng nhạt
 Trung bình: vàng sẫm
 Không tốt: vàng sẫm, ngã sang đỏ
 Kém: màu cam sẫm
Mùi :
 Rất tốt: tanh đặc trưng
 Tốt: mùi tanh nhẹ
 Trung bình: tanh và hôi
 Không tốt: hôi, không có mùi tanh
 Kém: mùi ôi thiu xuất hiện
Trạng thái:
GVHD Đinh Hữu Đông

Nhóm 1
15

 Rất tốt: các mô và cơ liên kết chặt chẽ
 Tốt: liên kết tốt
 Trung bình: không chặt chẽ lắm
 Không tốt: không chặt chẽ
 Kém: rời rạc
Độ đàn hồi:
 Rất tốt: vết lõm phục hồi rất nhanh (khoảng 5 giây)
 Tốt: vết lõm phục hồi nhanh (khoảng 10 giây)
 Trung bình: mức độ phục hồi chậm
 Không tốt: phục hồi nhưng không trở lại như hình dạng ban đầu
 Kém: không phục hồi được
Tủy xương:
 Rất tốt: hơi đục, có máu, vẫn còn liên kết chặt, chưa rã
 Tốt: đục, có dấu hiệu rã

GVHD Đinh Hữu Đông

Nhóm 1
16


 Trung bình: hơi rã và có nước chảy ra
 Không tốt: rã
 Kém: rã và có mùi hôi
Trạng thái mỡ:
 Rất tốt: dính chặt vào thịt, có màu vàng tươi
 Tốt: màu vàng nhạt
 Trung bình: ngã màu vàng sẫm

 Không tốt: vàng sẫm
 Kém: sẫm, đục
- Đánh giá nước luộc thịt (mNaCl = 0.58g):
Thang điểm
Rất tốt

Tốt

Chỉ tiêu
Váng mỡ

Trung
bình

Không tốt

Kém

x

Mùi vị

x

Độ đục

x

GVHD Đinh Hữu Đông

Nhóm 1
17


Giọt mỡ

x

Bọt

x
Váng mỡ:

 Rất tốt: trong, có màu vàng
 Tốt: hơi trong, màu vàng nhạt
 Trung bình: đục, hơi ngã màu
 Không tốt: đục
 Kém: rất đục và màu sẫm
Mùi vị:
 Rất tốt: mùi thơm
 Tốt: thơm nhẹ
 Trung bình: ít thơm, có mùi hôi
 Không tốt: không còn mùi thơm
 Kém: có mùi hôi nồng
Độ đục:
GVHD Đinh Hữu Đông

Nhóm 1
18

 Rất tốt: trong, không có cặn
 Tốt: hơi trong
 Trung bình: hơi đục
 Không tốt: đục
 Kém: rất đục và có cặn
Giọt mỡ:
 Rất tốt: to, tròn, có màu vàng
 Tốt: vừa, màu vàng nhạt
 Trung bình: nhỏ, màu sẫm
 Không tốt: nhỏ, rời rạc, màu sẫm
 Kém: nhỏ li ti
Bọt:
 Rất tốt: ít, trắng sáng
 Tốt: ít, có màu trắng sẫm

GVHD Đinh Hữu Đông

Nhóm 1
19


 Trung bình: vừa, có màu trắng ngã vàng
 Không tốt: nhiều, màu hơi sậm
 Kém: rất nhiều, ngã màu xám
Đánh giá: cả 3 loại thịt đều có trạng thái tốt và có thể sử dụng được.

BÀI 2: Đo pH, định tính H2S, NH3
------------2.1

Xác định pH:

GVHD Đinh Hữu Đông

Nhóm 1
20


2.1.1

Phạm vi áp dụng:
Tiêu chuẩn này qui định phương pháp chuẩn độ giá trị pH trong tất cả

các loại thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm.
2.1.2

Dụng cụ, thiết bị và hóa chất:

- Cân kỹ thuật
- Máy xay thịt
- Cốc 50ml
- Đũa thủy tinh
- Phễu 8cm
- Giấy lọc
- Bình tia
- Nước cất
- KCl 0.1N
- pH kế
- Giấy đo pH

GVHD Đinh Hữu Đông

Nhóm 1
21


- Mẫu thịt bò và thịt heo
2.1.3

Tiến hành:

- Dùng giấy pH: dán giấy pH trực tiếp lên bề mặt thịt, quan sát giấy pH
có đổi màu hay không sau 10-15 phút.
- Dùng máy đo pH: cân 5g thịt, xay và đồng hóa mẫu bằng nước cất,
lọc bằng giấy lọc hoặc bông gòn. Hút 10ml dịch lọc và thêm KCl 0.1N với
lượng bằng 10 lần mẫu. Điều chỉnh pH kế và đo dịch mẫu. Sau khi đo phải
vệ sinh kĩ pH kế.
2.1.4

Đọc kết quả:

pH khi đo bằng giấy pH:
- thịt heo: 6
- thịt bò: 6
pH khi đo bằng pH kế:
- thịt heo: 4.8
- thịt bò: 4.9
Nhận xét: kết quả của 2 cách đo sai lệch là do quá trình lọc khi chuẩn bị
mẫu để đo bằng pH kế.

GVHD Đinh Hữu Đông

Nhóm 1
22


2.2
2.2.1

Định tính H2S:
Phạm vi áp dụng:
Tiêu chuẩn này xác định độ tươi ôi của thịt gia súc, gia cầm, thịt chim

được dùng làm thực phẩm.
2.2.2

Dụng cụ, thiết bị và hóa chất:

- Cân kỹ thuật
- Máy xay
- Đĩa petri
- Cốc 100ml, 250ml
- Đũa thủy tinh
- Acid photphoric 5%
- Giấy chì acetat
2.2.3

Tiến hành:

- Cân 20g thịt, xay nhuyễn và cân 5g mẫu đã xay dán đều lên 2 mặt của

đĩa petri, dán giấy chì acetat lên bề mặt mẫu, sau 15 phút quan sát 1 lần.

GVHD Đinh Hữu Đông

Nhóm 1
23


Nếu giấy chì acetat xuất hiện chấm đen => có H 2S, nếu không có chấm đen
=> không có H2S.

Mẫu thịt heo

GVHD Đinh Hữu Đông

Nhóm 1
24


Mẫu chả

2.2.4

Đọc kết quả:
Giấy chì acetat không xuất hiện chấm đen, vậy mẫu thịt heo và thịt bò

không có H2S chứng tỏ thịt còn tươi.
2.3

Định tính NH3:

2.3.1

Phạm vi áp dụng:
Tiêu chuẩn này dùng sự bốc hơi của HCl trong dung dịch hỗn hợp

cồn ethanol để phản ứng xảy ra với NH 3 và tạo thành muối clorua amoni
(xuất hiện khói trắng).
2.3.2

Dụng cụ, hóa chất và thiết bị:

- Ống nghiệm có nút đậy
- Dao
- Thớt
- Giá ống nghiệm
- Móc treo thịt

GVHD Đinh Hữu Đông

Nhóm 1
25