ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ NHẰM GIẢM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH ĐỐI VỚI NÔNG SẢN VAI TRÒ CỦA CÁC HỢP TÁC XÃ NÔNG NGHIỆP

ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ NHẰM GIẢM
TỔN THẤT SAU THU HOẠCH ĐỐI VỚI NÔNG SẢN
VAI TRÒ CỦA CÁC HỢP TÁC XÃ NÔNG NGHIỆP

1


ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ NHẰM GIẢM
TỔN THẤT SAU THU HOẠCH ĐỐI VỚI NÔNG SẢN
VAI TRÒ CỦA CÁC HỢP TÁC XÃ NÔNG NGHIỆP
TS. Nguyễn Mạnh Dũng
1. Công nghệ sau thu hoạch trong chuỗi giá trị nông sản
1.1. Hợp tác xã nông nghiệp trong chuỗi liên kết sản xuất, tiêu thụ nông sản
1.1.1. Một số mô hình liên kết trong sản xuất, chế biến và tiêu thụ nông sản
1.1.1.1. Mô hình liên kết “bốn nhà”
Nhận thức được tầm quan trọng của việc xây dựng và triển khai thực hiện mối
liên kết giữa các bên liên quan trong quá trình sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phẩm
nên ngay từ năm 2002, Thủ tướng Chính phủ đã ban hành Quyết định số 80/2002/QĐTTg với nội dung khuyến khích các doanh nghiệp thuộc các thành phần kinh tế ký kết
hợp đồng tiêu thụ nông sản hàng hóa với người sản xuất (hợp tác xã, hộ nông dân, trang
trại, đại diện hộ nông dân) với sự liên kết hỗ trợ của nhà nước và nhà khoa học, nhằm
gắn sản xuất với chế biến và tiêu thụ nông sản hàng hóa để phát triển sản xuất ổn định,
bền vững. Theo đó, mục tiêu đặt ra là đến năm 2005 ít nhất 30% và đến năm 2010 có
trên 50% sản lượng nông sản hàng hóa của một số ngành sản xuất hàng hóa lớn được
tiêu thụ thông qua hợp đồng. Tuy nhiên, sau những thành công bước đầu, đến nay việc
thực hiện mối liên kết này vì nhỉều lý do khác nhau đã không đem lại kết quả như mong
muốn. Hiện tại mô hình này đang được thay thế bằng mô hình cánh đồng lớn theo Quyết
định 62/2013/QĐ-TTg ngày 25/10/2013 của Thủ tướng Chính phủ.
1.1.1.2. Mô hình liên kết chuỗi giá trị trong sản xuất cá tra
“Liên kết chuỗi giá trị trong sản xuất cá tra” lần đầu tiên được tiến hành đồng
bộ với 24 thành viên, tổng diện tích nuôi tham gia trên 28 ha tại An Giang và Cần Thơ
do TAFISHCO tiến hành thí điểm từ tháng 8/2011 đến nay cũng đạt nhiều kết quả tốt.

Mô hình liên kết với chuỗi giá trị khép kín gồm các thành viên như: Doanh nghiệp
cung ứng thuốc, hóa chất - Doanh nghiệp sản xuất, cung ứng thức ăn chăn nuôi - cơ sở
ương, nuôi giống - cơ sở nuôi cá thịt - doanh nghiệp chế biến xuất khẩu - nhà nhập
khẩu. Trong đó, đầu mối là doanh nghiệp chế biến thực hiện tất cả các khâu trung gian
nhằm đảm bảo hài hòa lợi ích các bên. Đây được xem là mô hình chuỗi liên kết khá
chặt chẽ, đảm bảo truy xuất nguồn gốc, hạ giá thành sản xuất và nhất là giải quyết bài
toán ép giá, tranh mua, tranh bán cá tra thời gian qua. Tổng Giám đốc TAFISHCO
đánh giá: “Chuỗi liên kết sản xuất cá tra được hình thành trên tinh thần hài hòa lợi ích.
Điểm đáng quan tâm trong mô hình này là việc được cung cấp giống, thức ăn, thuốc,
tín dụng... Công ty sẽ thu mua cá của người nuôi bằng giá thị trường cộng thêm 200
đồng/kg”.
Mặc dù vậy, việc thực hiện liên kết vẫn chưa thực sự chặt chẽ, vẫn còn hiện
tượng không tuân thủ hợp đồng đã ký giữa các bên tham gia, nhất là từ phía người
nuôi cá tra và doanh nghiệp chế biến. Những khó khăn, bất cập xuất hiện từ mô hình
này khiến cho việc nhân rộng mô hình, hình thành các chuỗi liên kết dọc và liên kết
ngang trong sản xuất, chế biến và tiêu thụ cá tra nói riêng và nông sản nói chung chưa
thể đẩy mạnh được.
1.1.1.3. Mô hình liên kết cung ứng trong sản xuất lúa gạo xuất khẩu

2


Mô hình “cánh đồng mẫu lớn” triển khai ở An Giang từ vụ đông xuân 2010 2011 đến nay đã mang lại những tác động hiệu quả cả về mặt kinh tế lẫn xã hội. Mô
hình này cho thấy những thành công bước đầu cho việc xây dựng mối liên kết làm ăn
bền vững giữa nhà doanh nghiệp và người nông dân theo quy trình khép kín. Công ty Cổ
phần Bảo vệ thực vật An Giang, đơn vị được chọn thí điểm triển khai mô hình cho biết:
“Mô hình liên kết “cánh đồng mẫu lớn” đang triển khai ở 9 vùng nguyên liệu với 684
nông hộ tham gia với diện tích 1.600 ha. Các giống chủ yếu của mô hình là những giống
lúa chất lượng cao, như: OM4218, OM 2517, Jasmine. Nông dân khi bán lúa chỉ cần
đến với kho, các khâu thu hoạch, chuyên chở, bao bì, nhân công... đều do công ty đảm

trách. Giá bán được niêm yết theo giá thị trường hằng ngày và nông dân khi mang lúa
đến có quyền ký gửi hay bán tùy ý, miễn sao thấy có lãi nhất. Đây chính là cái mới và
điển hình của cách làm ăn bình đẳng đảm bảo cho nông dân có lãi cao nhất từ hạt lúa
của mô hình cánh đồng mẫu mà chúng tôi đang xây dựng”. Qua kiểm định độc lập của
Trung tâm Nghiên cứu Nông nghiệp và Phát triển nông thôn thuộc Trường Đại học An
Giang cho thấy, mức thu nhập của bà con nông dân tham gia mô hình khá cao, từ 22
triệu đồng đến trên 33 triệu đồng/ha/vụ. Từ những thành công ban đầu này, ngày
25/10/2013 Thủ tướng Chính phủ đã ban hành Quyết định 62/2013/QĐ-TTg về chính
sách khuyến khích phát triển hợp tác, liên kết sản xuất gắn với tiêu thụ nông sản, xây
dựng cánh đồng lớn. Hiện tại, Bộ Nông nghiệp và PTNT cùng các địa phương đang đẩy
mạnh việc thực hiện mô hình cánh đồng lớn cho nhiều loại nông sản khác nhau.
1.1.1.4. Mô hình liên kết của doanh nghiệp với nông dân sản xuất nguyên liệu
trong chế biến chè
Công ty CP chè Than Uyên (Tân Uyên, Lai Châu) đã thực hiện liên kết với
người nông dân sản xuất nguyên liệu phục vụ công tác chế biến của mình bằng cách
đầu tư vốn, vật tư đầu vào… cho sản xuất nguyên liệu chè, thông qua hợp đồng đã ký
kết từ trước. Chè nguyên liệu được thu mua với giá tạm tính ngang bằng với giá thị
trường tại cùng thời điểm. Giá thu mua chè chính thức được Công ty tính vào cuối vụ
dựa trên lợi nhuận thu được thông qua bán chè thành phẩm đã qua chế biến và thường
cao hơn giá chè trung bình của địa phương. Với mô hình này người nông dân đã có thể
gắn lợi ích của mình với quá trình chế biến, kinh doanh của doanh nghiệp nên chất
lượng sản phẩm được nâng cao, liên kết tỏ ra chặt chẽ hơn. Mặt khác, thông qua việc
gắn kết giữa các bên với nhau, cùng chia sẻ lợi nhuận đã tạo điều kiện cho việc chế
biến và kinh doanh của công ty trở nên ổn định và phát triển hơn.
1.1.1.5. Mô hình liên kết trong sản xuất cà phê
Mô hình do Sở Kế hoạch và Đầu tư Đăk Lăk thực hiện với sự hỗ trợ của Cơ
quan Hợp tác kỹ thuật Đức (GTZ) tại xã EA Hlao, huyện Ea Hleo trong năm 20062008. Tham gia mô hình có 42 hộ nông dân trồng cà phê. Mô hình đã tạo ra mối liên
kết giữa người cung cấp nguyên liệu đầu vào cho sản xuất cà phê, người nông dân
trồng cà phê, người thu mua trung gian và người tiêu thụ sản phẩm cuối cùng (nhà
xuất khẩu cà phê nhân). Mô hình này đã cải thiện chất lượng sản phẩm, giảm chi phí

sản xuất cho người nông dân, hài hòa lợi ích giữa người cung ứng vật tư đầu vào cho
sản xuất nông nghiệp, người trồng cà phê, người thu gom cà phê và nhà xuất khẩu cà
phê nhân. Mặc dù vậy, mô hình chịu nhiều ảnh hưởng từ nguồn vốn hỗ trợ của dự án
thông qua Cơ quan Hợp tác kỹ thuật Đức (GTZ) nên khó có thể nhân rộng.
1.1.2. Vị trí của HTX nông nghiệp trong việc thực hiện các mô hình liên kết
chuỗi cung ứng sản phẩm nông sản

3


Thứ nhất, quy mô sản xuất nông nghiệp còn nhỏ lẻ, manh mún, chưa tạo ra
được sản phẩm mang tính hàng hóa khiến cho việc thực hiện liên kết rất khó khăn. Do
sản xuất nhỏ lẻ nên việc ký kết hợp đồng cung ứng vật tư đầu vào, ứng dụng khoa học
công nghệ, trong đó có công nghệ sau thu hoạch cho sản xuất nông nghiệp ít khả thi.
Doanh nghiệp chế biến hoặc bao tiêu sản phẩm khó có thể ký kết hợp đồng liên kết với
hàng chục hộ nông dân với quy mô sản xuất, trình độ canh tác khác nhau phục vụ cho
hoạt động của mình, chưa kể đến việc phải có được nguồn vốn tương xứng với quy mô
ký kết trong tình trạng tín dụng đang bị thắt chặt như hiện nay. Sản xuất nhỏ lẻ, manh
mún làm hạn chế khả năng áp dụng khoa học và tiến bộ kỹ thuật nên khó có được chất
lượng sản phẩm đồng đều, cũng như khó có thể có được giá thành sản phẩm thấp như
mong muốn. Mặt khác, sản xuất nhỏ lẻ cũng làm hạn chế khả năng đầu tư nâng cấp cơ
sở hạ tầng phục vụ cho sản xuất nông nghiệp. Điều này cũng là một cản trở cho việc
xúc tiến đầu tư, liên kết với nông dân trong chuỗi cung ứng sản xuất, chế biến nông
sản. Đây cũng chính là khâu mà các hợp tác xã nông nghiệp có thể thể hiện được vị trí,
vai trò của mình trong cả chuỗi liên kết. Các Hợp tác xã nông nghiệp có thể hình thành
mối liên kết ngang trong sản xuất, bảo quản, chế biến nông sản, đồng thời có thể là cầu
nối quan trọng với các doanh nghiệp chế biến, tiêu thụ nông sản cả trong việc nâng cao
chất lượng nông sản lẫn trong việc đầu tư sản xuất và tiêu thụ sản phẩm.
Thứ hai, cần xác định đúng, đủ và hài hòa lợi ích giữa các bên liên quan trong
chuỗi liên kết làm cơ sở để phát triển sản xuất. Một khi chưa nhìn nhận đầy đủ các yếu

tố tham gia vào chuỗi liên kết một cách khách quan thì khó có thể tạo ra được sự liên
kết chặt chẽ giữa các bên liên quan trong chuỗi. Trong các mô hình liên kết chuỗi cung
ứng nông sản hiện đang triển khai, vai trò của người thu gom nguyên liệu rất ít được
quan tâm và coi trọng (ngoại trừ mô hình liên kết trong sản xuất cà phê ở Đăk Lăk).
Cùng với đó, vai trò của ngân hàng trong việc cung cấp vốn cho các bên thực hiện liên
kết, vai trò của nhà khoa học, khuyến nông trong việc cung cấp các dịch vụ mang lại
giá trị gia tăng cho sản xuất nông nghiệp, cho chế biến… cũng thực sự mờ nhạt khiến
cho việc nhân rộng thành công của các mô hình đã có rất khó khăn. Một doanh nghiệp
chế biến, xuất khẩu nông sản khó có thể ký kết hợp đồng liên kết cung cấp nguyên liệu
với hàng trăm nông dân với các trình độ và phương thức canh tác khác nhau, nhưng
hoàn toàn có khả năng ký và bảo đảm hợp đồng với 5-10 nhà cung ứng nguyên liệu
(người thu gom nguyên liệu). Về phần mình, mỗi nhà thu gom nguyên liệu hoàn toàn
có thể liên kết chặt chẽ và hài hòa lợi ích với 20-40 nông dân trong vùng để cung cấp
nguyên liệu cho doanh nghiệp chế biến. Có thể nói người thu gom nguyên liệu chính là
cầu nối hữu hiệu nhất giữa người sản xuất nguyên liệu và doanh nghiệp chế biến, xuất
khẩu nông sản. Thực tế cho thấy việc doanh nghiệp chế biến đứng ra chủ trì các chuỗi
liên kết là rất khó khăn vì đa phần các doanh nghiệp chế biến, xuất khẩu nông sản hiện
nay chưa thật sự là những tập đoàn mạnh về tiềm lực trên nhiều phương diện, nên chưa
thể một mình bảo đảm cung ứng đầy đủ các mặt hàng vật tư hay ứng vốn sản xuất cho
nông dân để phát triển, đầu tư mở rộng vùng nguyên liệu. Do vậy, mô hình liên kết
vẫn còn đâu đó mang tính chất mô hình hợp tác sản xuất và chia sẻ chi phí đầu tư
trong bối cảnh khó khăn nguồn vốn từ hai phía, nhất là chính sách thắt chặt tín dụng
như hiện nay. Đây cũng là khâu mà các hợp tác xã nông nghiệp có thể làm tốt vai trò
của mình. Trước hết, nên thành lập các hợp tác xã chuyên thu gom nông sản, thực hiện
phân loại, tồn trữ tạm thời nông sản nhằm cung ứng ổn định cho doanh nghiệp chế
biến. Tiếp đến, kết nối các hoạt động sản xuất nông nghiệp để chủ động nguồn cung và
hỗ trợ người nông dân trong việc tiếp cận các dịch vụ khoa học công nghệ, nhất là các

4

công nghệ sau thu hoạch tạo điều kiện nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm tổn thất
sau thu hoạch.
Thứ ba, chưa có được một hệ thống chính sách đầy đủ và đồng bộ, chưa có
những tổ chức, mô hình phù hợp như các mô hình hợp tác xã nông nghiệp tiên tiến
trên thế giới để thực hiện các chuỗi liên kết cung ứng nông sản và nhất là thiếu một
chiến lược dài hạn để phát triển bền vững trong mối tương quan lợi ích của doanh
nghiệp với người sản xuất và rộng hơn là sự cạnh tranh các mặt hàng xuất khẩu chủ
lực của Việt Nam trên thị trường quốc tế. Trên thực tế việc liên kết với hợp đồng liên
kết dẫu có được ký nhưng việc thực hiện nghĩa vụ và quyền lợi theo hợp đồng đã được
ký kết vẫn phụ thuộc chủ yếu vào ý thức tự nguyện của cả hai phía nông dân và doanh
nghiệp, vì vậy, việc phá vỡ hợp đồng vẫn thường xuyên xảy ra. Mặt khác, nhiều điểm
thỏa thuận giữa các thành viên trong chuỗi liên kết, trong các hợp đồng còn thiếu cơ
sở, tính pháp lý, sự ràng buộc về mặt pháp luật, chế tài xử phạt... khiến các chuỗi liên
kết thực chất vẫn chỉ là trên mô hình điểm, việc nhân rộng hết sức khó khăn.
1.2. Vai trò của công nghệ sau thu hoạch trong chuỗi giá trị nông sản
Có thể dễ dàng thấy rằng công nghệ sau thu hoạch có một vai trò rất quan trọng
trong chuỗi giá trị nông sản.
Trước hết, đó là cầu nối giữa người sản xuất nông nghiệp với người tiêu dùng
nông sản. Có thể nói không một loại nông sản nào dù ở trong bất kỳ hoàn cảnh tiêu thụ
nào mà không phải thông qua các công đoạn xử lý sau thu hoạch. Ngay cả đối với
những loại rau tươi, tiêu thụ ngay sau khi thu hoạch, trong hoàn cảnh thời gian tiêu thụ
càng nhanh, rau càng tươi càng tốt thì vẫn không thể bỏ qua những kỹ thuật sau thu
hoạch như sơ chế, phân loại, đóng gói,... Nói cách khác công nghệ sau thu hoạch sẽ tạo
đầu ra hợp lý cho các loại nông sản. Xử lý công nghệ sau thu hoạch càng hợp lý, hiệu
quả bao nhiêu thì đầu ra, khả năng tiêu thụ của nông sản càng tốt bấy nhiêu.
Thứ hai, công nghệ sau thu hoạch đóng góp to lớn vào việc giảm tổn thất sau thu
hoạch cả về số lượng và chất lượng nông sản, chống lại hiện tượng “mất mùa trong
nhà”, đồng thời tăng thu nhập xã hội. Trong khi hoạt động nghiên cứu và triển khai
công tác khoa học kỹ thuật khuyến nông ở giai đoạn trước thu hoạch phải rất vất vả

mới có thể tăng được năng suất, sản lượng cây trồng, vật nuôi lên một vài phần trăm
thì việc áp dụng các công nghệ sau thu hoạch có thể dễ dàng làm tăng sản lượng nông
sản lên nhờ giảm tổn thất sau thu hoạch hiện đang rất cao hiện nay. Tính toán sơ bộ
cho thấy với sản lượng lúa cả nước hiện nay vào khoảng trên 45 triệu tấn thì giảm tổn
thất sau thu hoạch 1% sẽ tương đương với việc tăng sản lượng lên 0,45 triệu tấn và với
giá lúa bình quân khoảng 5.500đ/kg thì đã làm lợi cho xã hội khoảng 2,5 tỷ đồng.
Thứ ba, công nghệ sau thu hoạch góp phần mở rộng thị trường tiêu thụ nông sản.
Công nghệ bảo quản nông sản tiên tiến, hiện đại và phù hợp có thể kéo dài thời gian
tồn trữ là điều kiện quan trọng để đưa những mặt hàng nông sản có thế mạnh của Việt
Nam như trái cây tươi, thủy sản tươi,... vươn tới những thị trường khó tính nhưng đầy
tiềm năng như châu Âu, Hoa kỳ, Nhật Bản,... Đồng thời, việc sơ chế, bảo quản đúng
cách luôn làm giảm tổn thất về chất lượng đối với nông sản sau thu hoạch cũng là một
trong những giải pháp nâng cao số lượng, chất lượng của chúng, đảm bảo có thể cung
cấp thường xuyên, ổn định các mặt hàng nông sản này cho nhiều thị trường lớn, có yêu
cầu nghiêm ngặt về chất lượng và thời gian giao hàng. Trong khi đó, áp dụng công
nghệ sơ chế, bảo quản đúng cách, nâng cao chất lượng nguyên liệu là yếu tố không thể

5


thiếu được cho một nền chế biến nông sản đang vươn đến mục tiêu sản xuất ra các sản
phẩm nông sản chế biến có giá trị gia tăng và có chất lượng cao.
Thứ tư, công nghệ sau thu hoạch luôn góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế, ổn
định sản xuất nông nghiệp và xây dựng nông thôn mới. Trong những năm gần đây,
nhất là từ khi thực hiện tái cơ cấu ngành nông nghiệp theo hướng nâng cao giá trị gia
tăng và sản xuất bền vững, quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất diễn ra nhanh và
mạnh trên nhiều vùng, miền trong cả nước, làm tăng khối lượng sản phẩm và giá trị
sản xuất trên một đơn vị diện tích. Nhiều vùng sản xuất tập trung, sản xuất sản phẩm
hàng hóa lớn đã triển khai nhằm mục tiêu nâng cao chất lượng, sức cạnh tranh hướng
đến đạt hiệu quả cao và bền vững. Rất nhiều loại nông sản, nhất là các loại rau, quả,

thủy sản,... vốn có thời gian tồn trữ sau thu hoạch ngắn nên nếu không có công nghệ
sau thu hoạch phù hợp thường dễ bị thối, hỏng, mất giá trị sử dụng, phải đổ bỏ vừa
lãng phí công sức của người nuôi trồng, vừa làm ô nhiễm môi trường. Nói cách khác,
việc áp dụng công nghệ sau thu hoạch vừa góp phần làm giảm hiện tượng “mất mùa
trong nhà” vừa tạo cơ sở để xây dựng một nền công nghiệp chế biến nông sản, tạo ra
các sản phẩm có giá trị gia tăng cao. Trong bối cảnh đó, công nghệ sau thu hoạch đóng
một vai trò hết sức quan trọng trong việc phát triển nền nông nghiệp bền vững. Một hệ
thống công nghệ sau thu hoạch hiện đại, đủ mạnh, phù hợp với trình độ sản xuất nông
nghiệp trong từng thời điểm và được phát triển đồng bộ luôn là “cửa mở”, là khâu đột
phá của một ngành sản xuất nông nghiệp chuyển dịch từ quá trình tự cung, tự cấp sang
một nền nông nghiệp sản xuất hàng hóa hàng hóa tạo ra những sản phẩm có giá trị gia
tăng cao hơn, có sức cạnh tranh cao, có hiệu quả và phát triển bền vững. Quá trình áp
dụng công nghệ sau thu hoạch ở vùng nông thôn, trong các hợp tác xã nông nghiệp,
với tính chất công nghiệp của các công nghệ này sẽ thúc đẩy khu vực nông thôn nói
chung và các hợp tác xã nông nghiệp nói riêng phát triển một cách ổn định theo hướng
công nghiệp, tiến bộ và phồn vinh.
Thứ năm, công nghệ sau thu hoạch góp phần, tạo thêm công ăn việc làm và tăng
thu nhập cho người lao động. Giảm tổn thất sau thu hoạch nhờ áp dụng các công nghệ
phù hợp làm tăng sản lượng nông sản ở mức tương ứng làm tăng thêm nguồn nguyên
liệu có chất lượng cho lĩnh vực chế biến khiến cho việc mở mang, phát triển ngành này
càng ngày càng có cơ sở hơn, chẳng những đáp ứng được yêu cầu khuyến khích phát
triển của ngành nông nghiệp mà còn tạo ra nhiều việc làm cho người dân, nhất là
người dân nông thôn. Hơn thế nữa, việc gia tăng sản lượng thu hoạch được mà không
phải chi phí thêm trong quá trình nuôi, trồng đã làm cho thu nhập của người nông dân
và xã hội do vậy cũng được tăng thêm đáng kể.
Thực tế đã chứng tỏ rằng các nước có nền nông nghiệp sản xuất hàng hóa lớn với
hệ thống sau thu hoạch phát triển, được công nghiệp hóa và hiện đại hóa đã và đang
khẳng định ưu thế vượt trội về sức cạnh tranh, chiếm lĩnh thị trường xuất khẩu nông
sản thế giới. Mặt khác, cùng với nhịp độ tăng trưởng của nền kinh tế, sức mua của
người dân cũng được nâng cao, thị trường trong nước ngày càng mở rộng. Nhu cầu

tiêu dùng hàng nông sản, nhất là các loại lương thực, thực phẩm có chất lượng cao, đa
dạng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,.. không ngừng tăng lên. Đây chính là nhu
cầu và là thách thức to lớn đối với toàn ngành nông nghiệp nói chung và đối với lĩnh
vực công nghệ sau thu hoạch nói riêng, nhất là trong bối cảnh hội nhậpngày càng sâu
rộng vào nền kin tế thế giới và trong quá trình tái cơ cấu ngành theo hướng nâng cao
giá trị gia tăng và sản xuất bền vững.

6


2. Ứng dụng công nghệ nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch trong các HTX
nông nghiệp
2.1. Tổn thất sau thu hoạch đối với một số nông sản chính
Nhìn chung, tổn thất sau thu hoạch đối với tất cả các loại nông sản ở Việt Nam
như lương thực (bao gồm lúa, ngô, đậu, lạc,..), rau, quả, thủy sản,... là khá cao do ảnh
hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng, ẩm và do cơ sở hạ tầng, cũng như việc áp
dụng công nghệ sau thu hoạch còn hạn chế.
2.1.1. Đối với lương thực
- Tổn thất sau thu hoạch đối với lúa: Tổn thất sau thu hoạch đối với lúa hiện nay
khoảng 13,7%-15,0% tùy theo từng vùng và từng thời vụ. Khu vực phía Bắc có tổn
thất sau thu hoạch thấp hơn các tỉnh phía Nam. Đồng bằng sông Cửu Long có mức tổn
thất sau thu hoạch vào khoảng 13,7% (tương đương với khoảng hơn 3,0 triệu tấn hay
khoảng hơn 760 triệu USD mỗi năm, riêng khâu sấy vào khoảng hơn 970.000 tấn,
tương đương với khoảng hơn 233 triệu USD. Trong đó:
+ Tổn thất trong khâu cắt gom từ 1,5% - 2% (trong vụ đông-xuân) đến 3,5% 4% (đối với lúa hè-thu). Đối với vụ hè-thu tổn thất trong khâu này cao hơn do thời
gian thu hoạch thường gặp mưa, bão, lũ lụt.
+ Tổn thất trong khâu suốt lúa khoảng 0,8%-1% đối với vụ đông-xuân và 1,8% 2% đối với vụ hè-thu. Nhất là suốt lúa vào những ngày có mưa, lúa bị ướt sẽ theo rơm
ra ngoài rất nhiều và hạt chưa rụng khỏi bông khi suốt cũng như rơi vãi trong quá trình
vận chuyển lúa lên máy suốt.
+ Tổn thất trong khâu phơi, sấy khoảng 0,5% - 7% (trong vụ đông-xuân) và 1,2%

- 1,4% (trong vụ hè-thu).
+ Tổn thất trong vận chuyển vào khoảng 1,0%
+ Tổn thất trong khâu bảo quản khoảng 1,9% - 2% trong cả 2 vụ đông-xuân và
hè-thu do chuột, côn trùng, sâu mọt hoặc sử dụng các loại kho thô sơ, không đúng quy
cách.
+ Tổn thất trong khâu xay xát khoảng 7% - 12%, nhất là khi sử dụng các loại
máy xay lưu động, máy xay công suất nhỏ và khi xay, xát không đúng độ ẩm của hạt
thóc, chủ yếu do hạt gạo bị gãy nhiều, tỷ lệ gạo nguyên thấp. Đối với các loại máy xay
hiện đại hoặc máy xay có quy mô công suất lớn tổn thất trong công đoạn này thường
chỉ dao động trong khoảng 2,2-3,0%. Các loại thóc được làm khô không đúng yêu cầu
cũng cho tỷ lệ gạo nguyên thấp, tỷ lệ tổn hao cao do hạt thóc đã bị rạn, gẫy ngay từ
khâu làm khô.
Tuy nhiên, nếu tính cả những tổn thất về chất lượng thì tổn thất sau thu hoạch đối
với lúa, gạo có thể lên đến 28%.
- Tổn thất sau thu hoạch đối với ngô: Hiện chưa có những nghiên cứu sâu về tổn
thất sau thu hoạch đối với ngô ở Việt Nam. Tuy nhiên, các nghiên cứu sơ bộ cho thấy
tổn thất sau thu hoạch đối với ngô được đánh giá vào khoảng 15-18%. Cá biệt ở một
số địa phương như Hòa Bỉnh, tổn thất sau thu hoạch đối với ngô ở khu vực người thiểu
số vào khoảng 18-41%, bình quân là 25% (Nguyễn Năng Nhượng - Viện nghiên cứu
Ngô). Trong đó, ở khâu thu hoạch khoảng 2,0-3,0%; tẽ hạt khoảng 3,0-5,0%; làm khô
là 3,0-6,0%, đặc biệt khi phơi ngô trên nền sân xi măng dưới trời nắng to có thể làm
tăng tổn thất do hạt bị rạn nứt vì nhiệt độ cao; vận chuyển: 2,0%, bảo quản: 5,0-10,0%;
chế biến: 2,2-4,0%. Do vậy, cần có những nghiên cứu kỹ lưỡng hơn về thực trạng tổn

7


thất sau thu hoạch đối với loại nông sản này. Tổn thất sau thu hoạch đối với ngô có thể
còn cao hơn rất nhiều do ngô là loại hạt có phôi lớn, lại chứa nhiều lipit nên rất khó
bảo quản dài ngày. Tổn thất sau thời gian bảo quản 3 tháng thường rất cao do hiện

tượng hút ẩm của phôi và hạt tạo ra môi trường tốt cho sự phát triển của các loại côn
trùng như sâu, mọt,... Ngoài ra tổn thất sau thu hoạch về chất lượng đối với ngô cũng
rất đáng kể do nấm mốc phát triển và phát sinh các chất độc hại như aflatoxin, nhất là
khi thu hoạch gặp mưa, lại không được làm khô kịp thời. Nếu tính bình quân tỷ lệ thất
thoát sau thu hoạch ngô chiếm 15% thì riêng Sơn La mỗi năm sẽ mất khoảng trên 60
tỷ đồng.
- Tổn thất sau thu hoạch đối với sắn và khoai lang: Chưa có những nghiên cứu
hoàn thiện về vấn đề này, nhưng ước tính tổn thất sau thu hoạch đối với sắn vào
khoảng 20-25% và với khoai lang là 18-22%.
- Tổn thất sau thu hoạch đối đậu đỗ, lạc: Tổn thất trong khâu thu hoạch đối với
đậu tương vào khoảng 1,4-4,1% còn với lạc là 5,5-9,5%. Tổn thất trong các khâu tách
hạt, phơi sấy (làm khô) vào khoảng 2,4-6,9% đối với đậu tương và 2,0-4,0% đối với
lạc. Đối với khâu bảo quản tổn thất của đậu tương và lạc lần lượt là 2,0-3,0% và 1,02,0%; tuy nhiên đối với việc bảo quản trong các hộ gia đình thì tổn thất ở khâu này
thường cao hơn 2-4 lần bình quân chung.
2.1.2. Đối với rau, quả: Cho đến nay cũng chưa có những nghiên cứu đáng tin
cậy về tổn thất sau thu hoạch đối với các loại rau, củ, quả. Mặc dù vậy, các thông tin
đều ước tính tổn thất sau thu hoạch đối với các loại rau ăn củ vào khoảng 10-20%; với
các loại rau ăn lá khoảng trên 30% và đối với các loại quả vào khoảng trên 25%. Trong
đó tổn thất do mất nước trong quá trình sơ chế, bảo quản, tiêu thụ,.. chiếm 75-85%,
còn lại là tổn thất chất khô do quá trình hô hấp của rau, quả.
2.1.3. Đối với thủy sản: Hiện cũng chưa có một nghiên cứu đáng tin cậy nào về
tổn thất sau thu hoạch đối với ngành thủy sản, nhưng có thể nói rằng tổn thất này hầu
hết chỉ diễn ra chủ yếu trong quá trình khai thác, đánh bắt hải sản do công nghệ và
thiết bị bảo quản chưa phù hợp với hoạt động khai thác dài ngày trên biển. Trong đó
một số nghề có tổn thất sau thu hoach cao là: nghề lưới kéo có tỷ lệ tổn thất cao nhất
(35-48%), câu vàng (23,0%), lưới rê (22,8%) và lưới vây (17,7%). Đối với khu vực
nuôi trồng thủy sản nước ngọt, nước lợ thì tổn thất sau thu hoạch thường ít hơn. Ước
tính tổn thất sau thu hoạch đối với lĩnh vực thủy sản vào khoảng 25-30%, tương đương
với khoảng 350-500 ngàn tấn/năm.
2.1.4. Đối với cà phê: Tổn thất sau thu hoạch đối với cà phê được đánh giá vào

khoảng 14-15% tùy theo mức độ đầu tư cơ sở hạ tầng. Tổn thất đối với loại nông sản
này chủ yếu xảy ra ở khâu thu hái, sơ chế và làm khô. Việc thu hái không đúng độ chín
của quả, tách vỏ bằng phương pháp khô, làm dập vỏ trước khi phơi, hoặc phơi trên sân
đất,... đều là những nguyên nhân dẫn đến tổn thất sau thu hoạch đối với cà phê tăng
cao. Ngoài ra cà phê còn bị tổn thất do khi làm khô không đúng, hạt dễ bị nhiễm nấm
mốc độc, tạo ra ochratoxin làm chất lượng hạt giảm, nhiều khi không thể sử dụng
được.
2.1.5. Đối với một số loại cây công nghiệp khác: Tổn thất sau thu hoạch đối với
hạt tiêu, hạt điều vào khoảng 9,0-10%, chủ yếu xảy ra ở khâu thu hái và làm khô. Tổn
thất sau thu hoạch đối với cao su khoảng 5,0-7,0%, chủ yếu là ở khâu thu hoạch và vận
chuyển.
2.2. Một số công nghệ sau thu hoạch chủ yếu hiện nay

8


2.2.1. Công nghệ cận thu hoạch
Đối với nhiều loại nông sản, nhất là đối các các quả, củ,... người ta thường sử
dụng một số loại hóa chất, chế phẩm như GA3, α-NAA, Kiviva, Kivica,.. làm cho trái
cây chậm chín nhằm kéo dài thời gian thu hoạch của quả, qua đó kéo dài thời gian tiêu
thụ, hoặc giảm khả năng mọc mầm trong bảo quản (đối với khoai tây, khoai lang,
khoai môn,..), qua đó làm tăng năng suất, chất lượng và giảm đáng kể tổn thất sau thu
hoạch đối với các loại nông sản này. Các kết quả nghiên cứu cho thấy áp dụng chế
phẩm Kiviva là chế phẩm dùng cho vải, nhãn, có khả năng làm tăng năng suất đến
15%, tăng chất lượng (kích thước quả tăng, mã quả đẹp, giảm tỷ lệ quả nứt vỡ) và làm
cho quá trình chín của quả chậm 12-15 ngày. Kivica làm tăng chất lượng quả và làm
chậm quá trình chín của cam, quýt tới 45 ngày. Chế phẩm Kiviana dùng cho quả dứa
Cayene, có thế giúp tăng năng suất tới 10% và làm chậm quá trình chín của quả tới 20
ngày. Riêng với mận Tam hoa, chế phẩm CCM giúp giảm lượng quả rụng và làm
chậm quá trình chín của quả tới 20 ngày. Đối với khoai tây, trước thu hoạch 2 - 3 tuần,

phun hỗn hợp dung dịch MH 0,2% và VBC 0,2% vào ruộng khoai tây lúc buổi sáng
sớm hoặc chiều muộn, phun ướt lá cây, với lượng phun khoảng 30 lít/sào Bắc bộ có
thể làm khoai tây trong bảo quản chậm mọc mầm 30-40 ngày so với bình thường...
2.2.2. Công nghệ trong thu hoạch
- Thu hoạch đúng độ chín của nông sản: Xác định đúng độ già thu hái của nông
sản để thu hoạch là một kỹ thuật không phức tạp, nhưng có hiệu quả khá cao trong
giảm tổn thất sau thu hoạch và nâng cao chất lượng nông sản. Nông sản thu hoạch khi
chưa đủ độ chín thu hái một mặt làm giảm khối lượng dẫn đến giảm năng suất, sản
lượng, mặt khác làm tăng tổn thất sau thu hoạch cả về khối lượng và chất lượng, đồng
thời giảm khả năng bảo quản, chế biến do nông sản (quả, củ,..) chưa phát triển đầy đủ.
Thu hoạch lẫn cả loại nông sản chín với nông sản chưa đủ độ chín thu hái còn làm cho
việc sơ chế, phân loại và bảo quản rất khó khăn và không đạt được yêu cầu đề ra.
Đương nhiên là với cách thu hái này sẽ rất khó áp dụng có hiệu quả các công nghệ chế
biến.
- Công nghệ thu hái, vận chuyển bằng cơ giới: Đối với một nền nông nghiệp và
công nghệ sau thu hoạch hiện đại thì công nghệ thu hoạch được cơ giới hóa là một
trong những tiêu chí quan trọng. Sử dụng các máy thu hoạch từ cải tiến, quy mô nhỏ
đến các loại máy móc hiện đại, kỹ thuật tiên tiến để thu hoạch đúng độ chín của nông
sản, tránh những điều kiện không thuận lợi của thời tiết khi thu hoạch, đồng thời giảm
tổn thất nông sản do bị lẫn trong phụ phẩm như rơm, rạ, vỏ quả,… Đối với lúa nói
riêng và cây lương thực nói chung thì thu hoạch bằng các thiết bị cơ giới cải tiến, quy
mô nhỏ cũng làm giảm tổn thất từ khoảng 2,5-3,2% xuống còn 1,3-2,9% so với thu
hoạch thủ công.
- Công nghệ sơ chế, phân loại: Hầu như tất cả các loại nông sản sau khi thu
hoạch đều phải qua khâu phân loại, sơ chế, dù chúng có được sử dụng cho mục đích gì
chăng nữa. Nếu không chú ý áp dụng những công nghệ phù hợp trong giai đoạn này
thì đương nhiên hiệu quả của các công nghệ trong giai đoạn sau sẽ không cao và khả
năng giảm tổn thất sau thu hoạch cũng thấp.
Đối với các loại lương thực đó là các công nghệ tách hạt khỏi cây, vỏ quả, bắp,...
sau đó phân loại theo kích thước và hình hạt, theo độ chín và độ hoàn hảo, theo khối

lượng hạt,... ở những mức độ khác nhau tùy thuộc vào mục đích sử dụng. Ví dụ như
đối với hạt thóc thì việc tách chúng khỏi rơm một cách hoàn hảo (độ sót thấp nhất) là

9


một trong những yêu cầu công nghệ cần được cố gắng vươn tới. Tiếp đó, sử dụng công
nghệ tách theo khối lượng hạt (quạt gió) để phân tách các hạt chưa thuần thục (lép,
lửng,..). Phân loại hạt thóc theo kích thước và hình hạt ngay sau khi thu hoạch xong là
việc làm cần thiết và đỡ tốn chi phí, tiếc rằng hiện nay công nghệ này lại chỉ được thực
hiện trong các nhà máy xay xát (bằng các loại sàng phân loại) nên vừa có chi phí cao,
lại vừa không có tác dụng trong bảo quản, nhất là khi bảo quản rời, bảo quản bằng kho
xylo,...
Đối với rau, quả, thủy sản và các loại nông sản khác việc sơ chế thường là tách
những phần không đủ tiêu chuẩn khỏi sản phẩm. Có rất nhiều công nghệ khác nhau
được sử dụng những để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật phá hoại hoặc những tồn dư không
mong muốn có trong nông sản. Các công nghệ sơ chế này rất đa dạng và phụ thuộc
chủ yếu vào loại nông sản và mục đích sử dụng. Đối với rau, quả, các công nghệ như
rửa, xử lý nước nóng, nước lạnh, xử lý hóa chất,... thường được áp dụng trong giai
đoạn này. Với nhóm sản phẩm này người ta thường sử dụng các công nghệ phân loại
theo độ thành thục của nguyên liệu, giống và kích thước nông sản. Đôi khi công nghệ
phân loại theo màu sắc cũng được áp dụng. Trong một vài trường hợp, công nghệ lên
men cũng được áp dụng trong giai đoạn này (ví dụ như trường hợp quả cacao).
- Công nghệ làm khô: Công nghệ làm khô đặc biệt quan trọng đối với nhóm nông
sản làm lương thực và một số loại nông sản khác khi chúng được sử dụng để chế biến
thành đồ khô như măng khô, cá khô,... Nhóm công nghệ này có mục tiêu lảm giảm
hàm ẩm của nông sản đến độ ẩm cân bằng, độ ẩm bảo quản hoặc độ ẩm chế biến. Do
vậy, chúng bao gồm các phương pháp làm khô như làm khô dưới ánh nắng mặt trời,
các phương pháp sấy, sấy lạnh, sấy thăng hoa, sấy nhiệt độ thấp,... và thiết bị làm khô
như các loại sân phơi, giàn phơi, các thiết bị sấy,...

2.2.3. Công nghệ bảo quản
2.2.3.1. Công nghệ bảo quản lương thực, đậu đỗ
- Công nghệ bảo quản đóng bao: Các loại hạt lương thực có thể bảo quản bằng
cách đóng trong bao làm bằng các loại vật liệu khác nhau, xếp trong kho kiểu kín hoặc
hở. Đây là công nghệ bảo quản lâu đời nhất, thích hợp với mọi quy mô, nhưng có giá
thành cao, tổn thất trong bảo quản thường không nhỏ.
- Công nghệ bảo quản trong khí quyển cải biến (MAP): Rất nhiều loại lương thực
như thóc, ngô (nhất là thóc, ngô giống), đậu đỗ, lạc, gạo,... được bảo quản bằng
phương pháp (công nghệ) khí hậu cải biến. Các loại nông sản này thường được bảo
quản bằng cách để trong các kho, chum, vại, bao bì bảo quản,... kín. Việc hô hấp trong
quá trình bảo quản khiến cho thành phần khí quyển tại nơi bảo quản thay đổi (MAP tự
sinh), hoặc khí quyển trong khu vực bảo quản được điều khiển (MAP nhân tạo) để tỷ lệ
khí CO2 cao lên, khí O2 giảm xuống khiến cho cường độ hô hấp của hạt giảm trong quá
trình bảo quản và do vậy, thời gian bảo quản tăng lên, tổn thất trong bảo quản giảm
xuống do hao hụt vật chất khô thông qua hô hấp của hạt giảm. Đối với gạo, nhất là gạo
dự trữ quốc gia cũng hay được áp dụng phương pháp bảo quản này, nhưng ngay từ đầu
người ta đã sử dụng khí quyền bảo quản có các thành phần theo mong muốn bằng cách
thay thế khí quyển thông thường trong khu vực bảo quản bằng các loại khí quyền có tỷ
lệ theo nhu cầu bảo quản (phần nhiều là có tỷ lệ khí nitơ rất cao).
- Công nghệ bảo quản rời: Đây cũng là công nghệ bảo quản lương thực có từ rất
lâu. Các hạt lương thực như thóc, ngô,.. được bảo quản bằng cách đổ rời trong các loại
kho được thiết kế riêng nhằm hạn chế ảnh hưởng của môi trường (nhiệt độ, độ ẩm,...)

10


xung quanh đến khối hạt lương thực. Đối với các loại củ giàu tinh bột như khoai tây,
khoai lang, thậm chí với một số loại quả như cam. bưởi,… công nghệ này cũng được
áp dụng bằng cách thay thế các kho chứa bằng các hầm chứa đào trong đất hoặc vùi
nông sản trong cát sạch, vô trùng,..

Công nghệ bảo quản bằng kho xylo: Bảo quản hạt nông sản (ngô, thóc,..) bằng
kho xylo là một trong những công nghệ bảo quản dạng rời tiên tiến nhất hiện nay. Kho
thường làm bằng kim loại hình trụ, có thiết kế đặc biệt nhằm hạn chế ảnh hưởng của
môi trường đối với nông sản được bảo quản. Nông sản được làm sạch, làm khô đến độ
ẩm bảo quản, phân loại và đổ từ đỉnh kho vào. Nông sản sau bảo quản được lấy ra từ
đáy kho. Đã có rất nhiều kho xylo được lắp đặt ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long
để bảo quản thóc, song đều hoạt động không hiệu quả. Một trong những nguyên nhân
là công tác phân loại theo hình hạt, theo kích thước không được chú ý, tôn trọng nên
quá trình bảo quản khối hạt bị phân lớp dẫn đến hiệu quả bảo quản giảm, tổn thất trong
bảo quản cao.
2.2.3.2. Công nghệ bảo quản rau, quả, thủy sản: Các loại rau, quả, sản phẩm
thủy sản thường được sử dụng dưới dạng tươi sống (kể cả làm nguyên liệu cho chế
biến) nên các công nghệ bảo quản thường hướng đến mục tiêu kéo càng dài thời gian
bảo quản sản phẩm tươi càng tốt.
- Công nghệ bảo quản mát: Sử dụng các phương pháp, thiết bị khác nhau để duy
trì nhiệt độ khu vực bảo quản trong khoảng 8-13oC nhằm hạn chế hoạt động của vi
sinh vật, côn trùng gây hại, cũng như hoạt động hô hấp của nông sản sống (rau, củ, quả
tươi), hoặc hoạt động của các loại enzyme phân hủy có trong các loại nông sản. Các
công nghệ bảo quản mát thường chỉ kéo dài thời gian bảo quản nông sản khoảng 3-5
ngày tùy loại nông sản và có thể kéo dài đến 7-15 ngày nếu kết hợp với các công nghệ
sơ chế một cách phù hợp. Do vậy, công nghệ bảo quản mát thường sử dụng cho việc
bảo quản nông sản trong quá trình vận chuyển, tiêu thụ.
- Công nghệ bảo quản lạnh: Cũng như công nghệ bảo quản mát, song với công
nghệ này người ta thường duy trì nhiệt độ khu vực bảo quản ở mức thấp hơn, khoảng
0-4oC để có thể hạn chế đến mức thấp nhất có thể các hoạt động sống của nông sản,
của vi sinh vật hoặc của các loại enzyme phân hủy. Mức nhiệt độ cần duy trì phụ thuộc
vào tính chất của loại nông sản được bảo quản và thường không thấp hơn mức nhiệt độ
gây ra hiện tượng cớm lạnh hoặc phá hủy tế bào nông sản. Công nghệ bảo quản lạnh
có thời gian bảo quản nông sản dài hơn, tổn thất thấp hơn.
- Công nghệ bảo quản trong khí quyển cải biến-MAP (Modified Atmosphere

Packaging): Nông sản được bảo quản trong các túi bảo quản kín, có độ thấm khí nhỏ,
thường là túi polyetylen (PE) với độ dày và mật độ vật chất khác nhau (LDPE, MDPE,
HDPE,...) với thành phần khí quyển bảo quản khác nhau (có tỷ lệ khí CO2, N2 cao,
CO2 thấp,..) nhằm giảm cường độ hô hấp của nông sản qua đó làm giảm tổn thất vật
chất trong quá trình bảo quản. Thời gian bảo quản nông sản của công nghệ này thường
dài gấp 3-4 lần bảo quản theo công nghệ thông thường, thậm chí còn kéo dài hơn
nhiều lần nếu kết hợp thêm các phương pháp bảo quản khác (bảo quản lạnh,..). Người
ta có thể sử dụng các khí quyển cải biến có sẵn (thông qua tính toán thành phần các
loại khí- MAP nhân tạo) để đưa vào túi bảo quản, nhưng cũng có khi sử dụng ngay khí
CO2 do hô hấp của nông sản tạo ra (MAP tự sinh).
- Công nghệ CAS (Cell Alive System): Đây là công nghệ bảo quản mới do Nhật
Bản sáng tạo ra. Trong khi công nghệ bảo quản lạnh không thể hạ nhiệt độ bảo quản

11


xuống mức thấp tùy thích được do lúc đó nó sẽ làm tế bào (nông sản) bị chết thì công
nghệ CAS lại có quá trình làm lạnh đông thích hợp nhằm duy trì sự sống của tế bào
(nông sản) nên có thể bảo quản nông sản, thực phẩm ở nhiệt độ rất thấp (-18 đến 40oC). Chính vì vậy, thời gian bảo quản nông sản rất dài (có thể đến hàng năm), nhưng
tổn hao vật chất khô rất thấp và quan trọng là nông sản, thực phẩm khi sử dụng vẫn
giữ nguyên đặc tính, mùi vị,... của chúng. Đây là một công nghệ cao và là độc quyền
của người Nhật Bản.
2.2.4. Công nghệ chế biến
2.2.4.1. Công nghệ chế biến lương thực, đậu đỗ
- Công nghệ tách vỏ: Tách vỏ là công đoạn chế biến đầu tiên trong chế biến các
loại hạt lương thực, đậu đỗ, lạc. Với thóc, đó chính là công nghệ xay thóc, công nghệ
chế biến gạo lứt. Với đậu tương, đậu xanh, lạc,.. là công nghệ bóc vỏ hạt (công đoạn
sơ chế là bóc vỏ quả). Có rất nhiều công nghệ, thiết bị bóc vỏ khác nhau, tùy thuộc vào
loại nông sản, mục đích chế biến,... Với hạt thóc có khi chỉ đơn thuần là công nghệ
tách vỏ trấu bằng cối đá, hoặc các loại máy xaynhư máy xay rulo cao su, song với các

loại đậu, lạc thì công nghệ khá phức tạp. Người ta phải gia nhiệt chúng với dầu trong
một khoảng thời gian nhất định, ở một nhiệt độ nào đó rồi mới thực hiện bóc vỏ trên
các thiết bị riêng biệt, tùy theo loại đậu, lạc. Thông thường công nghệ tách vỏ quả luôn
đi kèm với công nghệ phân loại (sàng) phù hợp để có thể tách được vỏ hạt ra khỏi
nhân hạt. Một số loại nông sản không ở trong nhóm lương thực cũng thực hiện công
nghệ bóc vỏ như công nghệ xát khô, xát ướt trong chế biến cà phê, công nghệ tách vỏ
trong sản xuất tiêu trắng,...
- Công nghệ làm trắng: Công nghệ tách vỏ lụa của hạt. Đây là công đoạn tiếp
theo công đoạn tách vỏ hạt trong chế biến và thường chỉ áp dụng trong chế biến gạo,
hạt điều. Cùng với sự phát triển của khoa học, công nghệ, công nghệ tách vỏ lụa cũng
có những bước phát triển. Nếu trước đây chỉ có công nghệ xát khô, một lần thì hiện
nay đã có công nghệ xát ướt, xát nhiều lần theo tỷ lệ bóc cám,... Mục tiêu của các công
nghệ này là đảm bảo xát trắng được hạt gạo ở mức yêu cầu, nhưng có được tỷ lệ gạo
nguyên cao nhất có thể.
- Công nghệ sản xuất bột: Được sử dụng nhiều đối với lúa mỳ, ngô, đậu đỗ,...
Mục tiêu công nghệ là chuyển nông sản nguyên liệu thành dạng bột với các cấp độ nhỏ
khác nhau để chế biến nhiều loại sản phẩm như bột dinh dưỡng, thức ăn bổ sung, làm
bánh,... Có thể có công nghệ sản xuất bột khô (nghiền khô) hoặc công nghệ sản xuất
bột ướt,... Trong các công nghệ này luôn luôn có công nghệ làm ẩm hạt đến độ ẩm chế
biến và công nghệ thu hồi sản phẩm đi kèm.
- Công nghệ sản xuất tinh bột (starch): Công nghệ này được sử dụng để chế biến
các loại hạt, củ, quả giàu tinh bột như lúa mỳ, thóc, ngô, sắn, khoai,... Trong khi công
nghệ sản xuất bột thu hầu như toàn bộ vật chất có trong nông sản (trừ vỏ lụa) thì công
nghệ sản xuất tinh bột lại chỉ thu hồi phần tinh bột của nông sản làm sản phẩm chính.
Công nghệ này bao gồm những công đoạn như phá vỡ hạt (củ, quả,...), tách tinh bột
khỏi nội nhũ, làm sạch, làm khô và thu hồi tinh bột. Với mỗi loại nông sản nguyên liệu
khác nhau thì các công nghệ thành phần khác nhau. Chẳng hạn như để sản xuất tinh
bột gạo thì phải sử dụng công nghệ thu hồi nổi (do hạt tinh bột gạo nhỏ nên thường nổi
lên trên mặt dung dịch lắng, thu hồi), trong khi thu hồi tinh bột sắn, khoai,... lại sử
dụng công nghệ lắng chìm, công nghệ lắng trên mặt phẳng nghiêng,...

12


- Công nghệ sản xuất dầu: Người ta có thể sản xuất dầu từ nhiều loại nông sản
thực vật khác nhau như các loại đậu đỗ, lạc, cám,... tùy theo loại nông sản và quy mô
sản xuất mà công nghệ, thiết bị ép dầu khác nhau. Tuy nhiên, tất cả đều phải sử dụng
các công nghệ xử lý nguyên liệu (chưng, sấy,...) và công nghệ tinh luyện dầu. Sản
phẩm phụ của quá trình chế biến này thường được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi như
các loại khô cám, khô dầu,...
- Một số công nghệ chế biến khác: Có khá nhiều công nghệ chế biến lương thực,
đậu, lạc,... như công nghệ chế biến thức ăn (bao gồm cả thức ăn cho người và gia súc),
công nghệ chế biến sản phẩm dạng màng (bánh đa, bánh tráng,...) hay công nghệ chế
biến dạng sợi (bún, miến, phở,...). Trước kia, các công nghệ này thường sử dụng lao
động thủ công với các kỹ năng chế biến khá độc đáo theo kiểu gia truyền, nhưng hiện
nay hầu hết đều đã có các loại thiết bị, sử dụng các công nghệ mới, quy mô công nghiệp
để chế biến ra sản phẩm như các loại máy tráng bành đa, máy làm bún, bánh phở,...
Điểm mấu chốt của các công nghệ dạng này là gia công nguyên liệu và có được công
nghệ tạo hình sản phẩm phù hợp.
2.2.4.2. Công nghệ chế biến rau, quả
- Công nghệ chế biến rau, củ, quả,.. khô: Công nghệ này thường dùng để chế biến
các loại nông sản thực vật như rau, củ, quả,... thành các sản phẩm khô vừa để bảo quản
vừa để sử dụng ngay, chẳng hạn như măng khô, gia vị khô,... Các loại sản phẩm tương
tự như mứt, ô mai,.. cũng thuộc dạng công nghệ chế biến này. Công nghệ sản xuất các
sản phẩm khô từ rau, củ quả,.. về cơ bản cũng giống như công nghệ làm khô nguyên
liệu để bảo quản. Mặc dù vậy, do có công đoạn tẩm ướp gia vị nên quá trình làm khô
phụ thuộc vào tính chất của loại gia vị sử dụng. Ví dụ như khi gia vị tẩm ướp có đường
thì không được xử lý ở nhiệt độ quá cao do khi đó quá trình caramen hóa sẽ xảy ra làm
biến màu sản phẩm....
- Công nghệ đồ hộp: Là công nghệ phổ biến trong chế biến rau, củ, quả,... các

bước chủ yếu của công nghệ này là: Nguyên liệu được xử lý bỏ vỏ và các phần không
sử dụng được, cắt miếng, chần qua nước nóng, vào hộp (lọ), rót dung dịch, gia vị, ghép
mí (đóng nắp), thanh trùng, làm nguội và bảo quản.
- Công nghệ chế biến chip: Là một công nghệ chế biến mới được áp dụng trong
chế biến rau, củ, quả và cả các loại nguyên liệu giàu tinh bột khác. Các loại nguyên
liệu được xử lý loại bỏ phần không sử dụng được, tạo hình sản phẩm, sau đó đưa đi
sấy hoặc chiên (chiên thường hoặc chiên chân không) tẩm gia vị, hương liệu, cuối
cùng là phân loại và bảo quản tiêu thụ sản phẩm. Tùy theo nguyên liệu và sản phẩm,
quá trình tẩm gia vị, hương liệu có thể khác nhau về thời điểm.
- Công nghệ đông lạnh rời (Individual Quick Frozen- IQF): Đây cũng là một
công nghệ chế biến rau quả hiện đại, mới được sử dụng tại Việt Nam. Theo công nghệ
này, nông sản được xử lý tạo hình sản phẩm rồi được đưa qua thiết bị đông lạnh rời
(IQF), sau đó phân loại, bảo quản lạnh để tiêu thụ. Trong thiết bị IQF bán sản phẩm
được đặt rời từng cá thể vào trong môi trường có nhiệt độ từ -40oC đến -35oC và sau
khoảng 30 phút mà nhiệt độ trung tâm của bán sản phẩm đó đạt -18oC. Sản phẩm được
chế biến bằng công nghệ IQF thì thời gian bảo quản sản phẩm được lâu hơn mà chất
lượng sản phẩm gần như được giữ nguyên vẹn. Công nghệ này thích hợp để chế biến
khá nhiều loại nông sản khác nhau như dứa, chuối, bí ngô,...
- Công nghệ chế biến nước ép, cô đặc: Nguyên liệu, thường là các loại quả như
dứa, vải, lạc tiên,... Trong công nghệ này, nguyên liệu được xử lý loại bỏ phần không

13


sử dụng được, tách vỏ, hạt (nếu có) rồi đưa qua các máy ép. Nếu sản xuất, chế biến
nước ép thì người ta pha loãng (làm đặc thêm) nước mới ép được, thanh trùng rồi đóng
vào chai (hộp) và đưa đi tiêu thụ. Nếu sản xuất nước cô đặc thì nước ép được đưa vào
các thiết bị cô đặc nhằm tách một phần nước tạo ra sản phẩm cuối là nước ép có độ
đậm đặc khác nhau. Trong quá trình cô đặc, thường có thêm công đoạn thu hồi hương
vị tự nhiên của nguyên liệu ở đầu công đoạn để rồi sau đó trả chúng vào nước dung

dịch ép đã cô đặc nhằm giữ nguyên hương vị đặc trưng của nguyên liệu trong sản
phẩm nước ép cô đặc.
2.2.4.3. Công nghệ chế biến thủy sản
- Công nghệ đồ hộp: Cũng tương tự như công nghệ chế biến đồ hộp từ rau, quả,
nhưng khác về công nghệ xử lý nguyên liệu và thanh trùng.
- Công nghệ chế biến sản phẩm khô: Cũng tương tự như công nghệ chế biến sản
phẩm khô từ rau, quả,... một số loại sản phẩm còn có thêm công đoạn nướng trước khi
làm khô.
- Công nghệ chế biến các loại mắm: Hải sản hoặc thủy sản được làm sạch rồi
thêm enzyme các loại (thường là proteaza) nếu cần, để phân hủy tạo ra sản phẩm mắm
các loại tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu và thời gian lên men. Đối với nhiều loại hải
sản người ta sử dụng nguồn enzyme tự sinh trong nội tạng của chúng để lên men mà
không cần bổ sung thêm enzyme từ bên ngoài. Các công nghệ chế biến mắm truyền
thống có thời gian phân hủy dài nên thời gian chế biến khá dài (đôi khi kéo dài cả
năm) nhưng cho hương vị thơm ngon do quá trình lên men sinh ra các hợp chất thơm,
đặc trưng cho từng loại nguyên liệu, vùng miền. Ngày nay, người ta sử dụng công
nghệ enzyme (bổ sung thêm một số loại enzyme phân giải cá, tôm,..) vào nhằm đẩy
nhanh quá trình lên men. Công nghệ này rút ngắn đáng kể quá trình lên men, nhưng
cho sản phẩm có hương vị, màu sắc không hấp dẫn và đặc trưng như khi sử dụng công
nghệ truyền thống.
- Công nghệ lạnh, đông lạnh, IQF: Cũng giống như các công nghệ tương tự trong
chế biến rau, quả, nhưng chế độ lạnh cao hơn (nhiệt độ duy trì thấp hơn).
Ngoài các công nghệ trên, trong chế biến rau, quả và thủy sản, người ta còn hay
sử dụng công nghệ muối chua để tạo ra những sản phẩm lên men (thường là lactic),
sản phẩm sử dụng không thanh trùng, sử dụng được ngay, có hương vị đặc trưng tùy
theo nguyên liệu và nơi sản xuất như các sản phẩm dưa chua, cà muối, thịt chua, tôm
chua,...
2.3. Thực trạng ứng dụng công nghệ sau thu hoạch đối với một số nông sản
chính
2.3.1. Đối với lương thực

2.3.1.1. Lúa
- Khâu thu hoạch (bao gồm cả tuốt, vận chuyển) và khâu làm khô (sấy): Từ khi
ban hành và thực hiện Nghị quyết 48/NQ-CP ngày 23/9/2009 về cơ chế, chính sách
giảm tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản, thủy sản, Quyết định 63/2010/QĐ-TTg,
Quyết định số 65/2011/QĐ-TTg và nhất là Quyết định số 68/2013/QĐ-TTg về chính
sách hỗ trợ nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch nông nghiệp, cụ thể hóa các chính sách,
cơ chế hỗ trợ nông dân, doanh nghiệp và hợp tác xã nông nghiệp mua máy móc thiết
bị, … đã có nhiều thay đổi trong hai khâu quan trọng này trong thu hoạch lúa, nhất là ở
khu vực Đồng bằng sông Cửu Long - vựa lúa của cả nước. Kể từ khi có Quyết định

14


63/2010/QĐ-TTG, số lượng máy, thiết bị trong sản xuất nông nghiệp đã tăng đáng kể.
Theo tổng hợp số liệu trong Hội thảo về cơ giới hóa nông nghiệp, năm 2015, số lượng
máy sấy tăng 6,4%, đặc biệt là máy gặt lúa liên hợp tăng tới 92%. Đồng bằng sông
Cửu Long là khu vực có sự chuyển biến mạnh mẽ nhất trong việc áp dụng cơ giới hóa
vào thu hoạch, bảo quản lúa với tỷ lệ diện tích lúa thu hoạch bằng máy đạt 76%, cá
biệt có một số tỉnh đạt khá cao như Long An, An Giang đạt 98%; Vĩnh Long 97%;
Kiên Giang 95%... Đến nay, toàn vùng đã có trên 15.000 máy gặt đập liên hợp, phần
lớn có xuất xứ từ hãng Kobuta (Nhật Bản), chiếm trên 80%, còn lại là do các doanh
nghiệp trong nước chế tạo. Đến thời điểm hiện nay, toàn vùng Đồng bằng sông Cửu
Long đã trang bị được hơn 6.435 máy sấy các loại, tương đương hơn 9.220 lò quy
chuẩn loại SH4 (công suất 4 tấn/mẻ) đang sử dụng, sấy được khoảng 31% sản lượng
lúa Hè Thu; trong đó, Kiên Giang có hơn 1.700 lò; An Giang hơn 1.464 lò; Cần Thơ
hơn 1.200 lò; Hậu Giang, Sóc Trăng mỗi tỉnh có trên 800 lò, Cà Mau, Bến Tre mỗi
tỉnh hơn 40 lò... Nhìn chung, năng lực sấy lúa của khu vực này đạt khoảng 46%. Trong
đó, có hàng trăm máy sấy nhỏ SRR, công suất 1 tấn/mẻ sấy liên tục 3 ngày (loại máy
sấy nhỏ này chỉ thích hợp với các hộ ở vùng có điện và có dưới 0,5ha lúa); một số máy
sấy tháp, máy sấy tập trung, máy sấy công suất lớn (công suất 10-30 tấn lúa/giờ) và có

hơn 2.000 máy sấy tĩnh vỉ ngang, loại 4 tấn và 8 tấn/mẻ Trường Đại học Nông lâm TP
Hồ Chí Minh thiết kế lại từ mẫu máy ban đầu của Philippines năm 1982. Loại máy này
hiện có nhiều biến thể khác nhau như “kiểu Đại học Cần Thơ”, “kiểu Phú Tâm” (Sóc
Trăng)... Máy sấy loại này hạ độ ẩm thấp từ 24-27% xuống 15% trong 7 giờ. Tuy
nhiên, ở khu vực này cũng tồn tại nhiều kiểu, loại máy sấy có chất lượng không cao.
Với những loại mấy sấy có chất lượng thấp này thì sau khi sấy xong, 100kg lúa chỉ xay
ra được 35kg gạo nguyên, ít hơn 10kg so với khi sấy bằng các loại máy sấy tốt khác.
Cũng đã có những chuyển biến nhất định trong khâu thu hoạch ở khu vực các tính phía
Bắc và miền Trung như số lượng máy gặt đập liên hợp đang tăng đáng kể theo thời
gian, nhất là các máy của nước ngoài và được nhận hỗ trợ từ chương trình cho vay
theo Quyết định số 63/2010/QĐ-TTg, Quyết định số 65/2011/QĐ-TTg và mới đây là
Quyết định số 68/2013/QĐ-TTg về chính sách hỗ trợ nhằm giảm tổn thất sau thu
hoạch nông nghiệp. Tuy nhiên, tỷ lệ diện tích lúa được thu hoạch bằng máy gặt đập
liên hợp thấp. Một số địa phương cũng chỉ mới bắt đầu giới thiệu loại máy này với
người nông dân trong vài năm gần. Đến hết năm 2011 toàn thành phố Hà Nội mới có
342 máy gặt đập liên hợp, chỉ đáp ứng được việc thu hoạch cho 12% diện tích lúa của
địa phương này. Việc làm khô thóc (lúa) bằng máy sấy cũng chưa được mạnh mẽ. Hầu
hết thóc đều được làm khô nhờ ánh nắng mặt trời trên các sân phơi thủ công.
- Bảo quản: Trước năm 2000, việc bảo quản lúa, nhất là bảo quản lúa ở các địa
phương phía Bắc thường được làm theo cách truyền thống. Thóc sau khi thu hoạch
được làm khô được đưa vào các kho tạm thời (cót tre quây, cót nhôm, sắt,…) để bảo
quản. Các công ty nhà nước và hệ thống dự trữ quốc gia thường sử dụng 3 loại hình
kho chính là kho A1, kho cuốn và kho khung Tiệp. Loại kho cuốn tuy có nhiều ưu
điểm hơn các loại kho khác, nhưng quá nặng nề, thóc vẫn bị ẩm và hoàn toàn không
đủ điều kiện để áp dụng các công nghệ, thiết bị bảo quản tiên tiến. biện pháp bảo quản
chủ yếu vẫn là dùng nhôm phosphua và sumithion để xông hơi, khử trùng trong các
kho bảo quản. Cho đến thời điểm này hầu như chưa có hệ thống kho bảo quản thóc
chuyên dụng, ngoài 5 hệ thống kho xylo với tổng tích lượng 95.000 tấn phân bố tại
Đồng Tháp, Cần Thơ và thành phố Hồ Chí Minh. Tổng tích lượng kho bảo quản thóc
vào khoảng 1,9 triệu tấn. Một số địa phương cũng đã sử dụng công nghệ bảo quản

15


MAP trong các bao nilon kín (nhập từ Hoa Kỳ). Đặc biệt công nghệ bảo quản gạo
bàng khí quyển có bổ sung CO2 hoặc N2 đã được sử dụng để bảo quản gạo trong dự trữ
quốc gia. Hiện nay, cũng như khâu thu hoạch và làm khô lúa, hệ thống kho bảo quản
lúa cũng đã được cải thiện. Tổng tích lượng của hệ thống kho chứa lúa cả nước đạt
khoảng 6,7 triệu tấn. Nhiều trung tâm bảo quản tập trung quy mô lớn đã được triển
khai xây dựng. Hệ thống kho xylo cũng được tập trung nghiên cứu và hoàn thiện hơn,
nhất là việc sử dụng công nghệ phân loại hạt, làm khô hạt đến độ ẩm bảo quản trước
khi nhập kho,… để có thể bảo quản được cả lúa tươi cho nông dân ngay sau vụ thu
hoạch. Tuy nhiên, đánh giá chung là cả hệ thống kho xylo, lẫn các trung tâm bảo quản
lớn mới được xây dựng đều hoạt động chưa hiệu quả khiến cho việc bảo lúa vẫn còn
khá bất cập, nhất là việc đảm bảo độ ẩm phù hợp cho quá trình xay xát từ khâu bảo
quản nhằm nâng cao tỷ lệ gạo nguyên, gạo thành phẩm và giảm tổn thất sau thu hoạch.
- Chế biến: Kết quả điều tra hiện trạng năng lực chế biến nông sản do Cục Chế
biến nông lâm sản và nghề muối thực hiện cho thấy:
- Khu vực phía Bắc, có đến 83,4% số dây chuyền sản xuất tại các cơ sở đang hoạt
động được điều tra thuộc thế hệ 1986-1999, trong đó có 8,3% số dây chuyền có ngườn
gốc xuất xứ thiết bị từ châu Âu (Đức, Đan Mạch) đạt trình độ công nghệ tiên tiến. Một
số thiết bị nhập từ Trung Quốc, còn phần lớn do Việt Nam. Hầu hết các dây chuyền
đều thuộc loại cơ khí và bán cơ khí ở một số khâu như nạp liệu, đóng bao,…
- Khu vực phía Nam có 11,0% số cơ sở sản xuất thuộc diện điều tra có trang bị
dây chuyền chế biến trước năm 1986. Số dây chuyền thuộc thế hệ 1986-1999 chiếm
55,6%. Thế hệ máy mới được đầu tư từ năm 2000 đến nay chiếm 22,0% chủ yếu lại do
Việt Nam chế tạo. Một số cơ sở sử dụng máy tách màu của Mỹ, Nhật Bản. Số cơ sở
đạt trình độ công nghệ trung bình tiên tiến khu vực phía Nam chiếm 30%, còn lại là
trình độ trung bình. Tại khu vực này, trên 80% số cơ sở chỉ thực hiện công đoạn tái
chế nguyên liệu. Các dây chuyền chế biến chỉ thực hiện từ công đoạn xát trắng trở đi.

Số cơ sở còn lại (gần 20%) có thực hiện đầy đủ các công doạn chế biến từ thóc nguyên
liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Ngoài những nguyên nhân về chất lượng hạt thóc không đảm bảo do các khâu
công nghệ sau thu hoạch chưa tốt, việc sử dụng các loại máy xay xát, chế biến không
phù hợp, khâu phân loại hạt thóc trước khi xay xát, cũng như ổn định thủy phần đều
chưa được coi trọng. Hầu hết các cơ sở chế biến đều chưa thực hiện công đoạn ổn định
thủy phần của nguyên liệu trước khi xay xát, trong khi đây là nguyên nhân chính làm
cho gạo Việt Nam có tỷ lệ thu hồi và phẩm cấp thấp, giá thành chế biến cao. Thời gian
gần đây do có những quan tâm đầy đủ hơn từ các cơ quan nhà nước và các doanh
nghiệp chế biến, việc phân loại và ổn định độ ẩm trước khi chế biến đã được chú trọng
hơn nên tổn thất sau thu hoạch trong công đoạn chế biến cũng giảm hơn so với thời
gian trước.
2.3.1.2. Ngô, đậu và lạc
- Thu hoạch: Đối với các loại nông sản này hầu hết đều được thu hoạch thủ công,
sử dụng các công cụ thô sơ, truyền thống, năng suất thấp. Gần đây, một số địa phương
đã triển khai thiết bị thu hoạch ngô cơ giới, song mức độ triển khai rất hạn chế.
- Sơ chế và làm khô: Việc tẽ ngô tách hạt đậu, lạc gần như vẫn sử dụng các
phương thức thủ công, cho dù gần đây đã có nhiều khuyến khích việc sử dụng máy tẽ
ngô quay tay hoặc sử dụng động cơ. Các máy tẽ ngô cơ giới có công suất lớn được lắp
đặt tại những vùng trồng ngô lớn như Sơn La, Đắc Lắc,.. làm tăng năng suất lao động,

16


giảm tổn thất sau thu hoạch và phục vụ đắc lực cho quá trình sản xuất hàng hóa đối với
loại nông sản này. Hiện đã có hàng ngàn máy bóc hạt, tách bẹ ngô chạy bằng động cơ
đã được đưa vào sản xuất. Các mẫu máy tẽ ngô cơ giới được hoàn thiện từ các mẫu
máy của nước ngoài có công suất phổ biến 2-4 tấn/giờ như TN2, TN4.OM, BBTH2.5,… đã được khảo nghiệm và thương mại hóa. Gần đây một số loại máy bóc vỏ lạc
cũng đã được đưa vào sử dụng.
Làm khô trực tiếp bằng ánh nắng mặt trời vẫn là phương thức làm khô chủ yếu

đối với ngô, đậu và lạc. Hầu như toàn bộ sản lượng đậu tương, lạc và khoảng 70% sản
lượng ngô cho đến nay vẫn được làm khô bằng phương thức này. Ngô có thể được làm
khô trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời ở các dạng để nguyên bắp trên cây, nguyên bắp
khi đã tách khỏi cây, hoặc sau khi tẽ hạt. Sấy ngô là phương pháp tiên tiến, có thể áp
dụng tốt ở các địa phương có sản lượng ngô lớn như Sơn La, Đắc Lắc, Đồng Nai,…
Tuy nhiên, do chi phí sấy ngô còn cao nên mới chỉ có khoảng dưới 30% sản lượng ngô
được làm khô bằng công nghệ này. Máy sấy vỉ ngang dùng để sấy ngô đã được các
viện nghiên cứu, trường đại học,.. nghiên cứu, cải tiến và triển khai áp dụng ở phạm vi
cả nước. Phổ biến là các mẫu máy có công suất 8-12 tấn/mẻ. Các mẫu máy sấy ngô vỉ
ngang công suất lớn (45 tấn/mẻ) chủ yếu được nghiên cứu và lắp đặt ở các doanh
nghiệp sản xuất ngô giống. Ngoài ra, còn có rất nhiều mẫu máy sấy cỡ nhỏ phục vụ
cho các hộ gia đình cũng đã được thương mại hóa như các máy sấy SH1-200 (200
kg/mẻ), SH-600, SH-2,5D (15 tấn/mẻ), FD-1M (1 tấn/mẻ),... Có thể nói các thiết bị
sấy ngô đã được triển khai đều thuộc thế hệ công nghệ sấy vỉ ngang hoặc dạng lồng có
chi phí đầu tư thấp. Đây là công nghệ đã lạc hậu so với khu vực khoảng 20 năm. Các
công nghệ này đều đơn giản, khó kiểm soát các thông số công nghệ và chất lượng sản
phẩm.
- Bảo quản: Tại các doanh nghiệp kinh doanh ngô và chế biến thức ăn chăn nuôi,
ngô và đậu tương được bảo quản trong các kho lớn, có kết cấu khung thép, quy mô 50100 tấn, một số ít kho có quy mô lên đến 300 tấn. Cũng có một số doanh nghiệp chế
biến thức ăn chăn nuôi xây dựng kho xylo chứa ngô có quy mô 12.000 tấn. Tuy nhiên,
phương thức bảo quản ngô, đậu vẫn phổ biến là bảo quản trong bao.
Ở quy mô gia đình, nhất là ở khu vực miền núi, ngô có thể bảo quản bằng biện
pháp để nguyên bắp treo trên xà nhà, gác bếp hoặc trong các nhà kho riêng biệt. Biện
pháp này tương đối phù hợp với các giống ngô bản địa, nhưng không phù hợp với các
giống ngô lai, giống ngô mới. Sau 2 tháng bảo quản bằng phương thức này, hầu hết
ngô, nhất là ngô lai đều bị mọt. Ở khu vực miền xuôi, ngô, đậu và lạc được bảo quản
trong các chum, vại, thùng chứa bằng gỗ hoặc kim loại. Thời gian bảo quản có thể kéo
dài hơn, nhưng quy mô bảo quản thường nhỏ, chỉ khoảng 200-700 kg đối với mỗi hộ
gia đình.
Nhìn chung, ở phạm vi quốc gia vẫn chưa có hệ thống kho trung tâm chuyện

dụng cho bảo quản ngô, đậu và lạc.
- Chế biến:
+ Ngô chủ yếu được sử dụng để chế biến thức ăn chăn nuôi. Công nghệ chế biến
chủ yếu là nghiền nhỏ ngô theo yêu cầu và đạt hiệu suất chế biến cao. Các công nghệ
nghiền như nghiền búa, nghiền đĩa,.. đã dần hoàn thiện và áp dụng trong sản xuất ở các
quy mô khác nhau.
+ Đậu và lạc: Có khoảng 40% sản lượng đậu tương và 30% sản lượng lạc được
sử dụng để ép dầu và sau đó dùng sản xuất thức ăn chăn nuôi. Phần còn lại được sử

17


dụng để xuất khẩu hoặc chế biến một số loại sản phẩm thực phẩm. Công nghệ ép dầu
từ đậu, lạc và thậm chí từ cám gạo vẫn ít được quan tâm cải tiến, trong khi các công
nghệ chế biến thực phẩm từ đậu, lạc được quan tâm nhiều hơn.
Có thể nói cho đến nay chúng ta chưa có công nghiệp chế biến công nghệ cao đối
với ngô, đậu và lạc. Việc nghiên cứu, áp dụng các công nghệ để sản xuất ra những sản
phẩm đa dạng như dầu phôi ngô, tinh bột ngô, tinh bột ngô biến tính, gluten ngô, mật
ong nhân tạo, bột dinh dưỡng, thực phẩm ăn kiêng,.. còn rất hạn chế. Phú Thọ đã từng
lắp đặt một dây chuyền chế biến tinh bột ngô khá hiện đại từ 15 năm trước, song cũng
không hoạt động có hiệu quả và phải ngừng sản xuất.
2.3.2. Đối với rau quả
2.3.2.1. Thực trạng áp dụng công nghệ cận thu hoạch
Với nhiều loại củ, quả như vải, nhãn, dứa, khoai tây,.., việc nghiên cứu và áp
dụng các loại chế phẩm làm chậm chín, chậm nảy mầm trong bảo quản đã được nghiên
cứu và triển khai áp dụng từ nhiều năm trước đây. Mặc dù vậy, việc áp dụng công
nghệ này ở quy mô lớn, phạm vi rộng là rất khó khăn do (i) chưa chứng minh được
ảnh hưởng của các chế phẩm này đối với vụ thu hoạch kế tiếp về cả năng suất, chất
lượng củ, quả lẫn ảnh hưởng đến chất lượng cây trồng, (ii) việc bảo quản dài ngày một
số loại rau ăn củ như khoai tây, cà rốt,… thực sự đang bị hạn chế do khối lượng sản

phẩm hàng hóa không nhiều. Tuy nhiên, các công nghệ cận thu hoạch vẫn đang được
triển khai nghiên cứu với những kết quả ngày càng có ý nghĩa hơn đối với việc giảm
tổn thất sau thu hoạch trên thực tế.
2.3.2.2. Thu hoạch và sơ chế
- Nhìn chung công nghệ thu hoạch đối với đa phần các loại rau, củ, quả của nước
ta chưa có nhiều thay đổi, chủ yếu vẫn được thu hoạch thủ công. Ở một số vùng sản
xuất sản phẩm hàng hóa, quy mô tập trung, với một số loại rau, củ, quả như khoai tây,
cà chua,… như ở Lâm Đồng đã bước đầu áp dụng thu hoạch bằng cơ giới. Mặc dù vậy,
việc xác định thời gian thu hái đối với từng loại rau, củ, quả đã ngày càng được chú ý
hơn, góp phần vào việc giảm tổn thất sau thu hoạch trong lĩnh vực này.
- Việc việc phân loại nói riêng và việc sơ chế rau, củ, quả nói chung trong thời
gian qua đã đạt được nhiều kết quả khả quan cả trong nghiên cứu và áp dụng. Các
phương pháp phân loại rau, củ quả theo độ già thu hái, theo kích thước nông sản, theo
chất lượng rau, củ, quả đã được triển khai khá đồng bộ từ nghiên cứu đến áp dụng
trong thực tế sản xuất. Việc cơ giới hóa trong phân loại rau, củ, quả như cà rốt, cà
chua, khoai tây,…cũng đã được áp dụng ở những trang trại, địa phương có quy mô sản
xuất lớn, tập trung tạo ra lượng nông sản hàng hóa lớn. Nhiều phương pháp xử lý rau
quả như xử lý bằng nước lạnh, xử lý bằng nước nóng, xử lý bằng các loại chế phẩm
chống nảy mầm, giảm hô hấp, xử lý bằng các dung dịch sát trùng, thậm chí là những
công nghệ phức tạp, đòi hỏi trình độ công nghệ cao như công nghệ chiếu xạ,… trước
(hoặc sau) khi đóng gói bảo quản và vận chuyển đã được áp dụng trên một phạm vi
khá rộng đối với nhiều loại rau, củ, quả khác nhau. Chính nhờ áp dụng các công nghệ
này mà vải, nhãn, thanh long, xoài,… đã kéo dài được thời gian bảo quản sau thu
hoạch, tạo điều kiện để mở rộng thị trường tiêu thụ sang châu Mỹ, châu Âu và những
thị trường khó tính khác như Nhật Bản, Hàn Quốc,… Việc hoàn thiện các công nghệ
và thiết bị xử lý, sơ chế rau, củ quả đã và đang được triển khai mạnh mẽ trong thời
gian gần đây. Dự án “Nâng cao chất lượng, an toàn sản phẩm nông nghiệp và phát
triển chương trình khí sinh học” đã dành một lượng kinh phí khá cao để hoàn thiện các

18

quy trình công nghệ và thiết bị sơ chế, phân loạivà bảo quản nhiều loại rau, củ quả
thông dụng và có sản lượng lớn trên thị trường hiện nay như nhãn, vải, thanh long, cà
chua, khoai tây, cà rốt,… Việc áp dụng các công nghệ tiên tiến để xử lý, sơ chế rau,
củ, quả là nông sản hàng hóa đã được triển khai mạnh mẽ và gần như đã trở thành một
nhu cầu tự giác đối với các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực này, nhất là các
doanh nghiệp và hợp tác xã nông nghiệp có liên quan đến việc sản xuất sản phẩm xuất
khẩu.
2.3.2.3. Bảo quản
Rất nhiều công nghệ bảo quản rau, củ, quả đã và đang được nghiên cứu và áp
dụng trong thực tế sản xuất hiện nay. Nổi bật hơn cả là công nghệ bảo quản bằng khí
quyển cải biến (MAP). Đây là một trong những công nghệ bảo quản nông sản tiên tiến
hiện nay. Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã thực hiện nghiên
cứu khá toàn diện và sâu sắc về công nghệ này. Các kết quả nghiên cứu đã cho phép
tính toán, xác định được loại, độ dày,.. của loại bao bì cần sử dụng, cũng như khí
quyển phù hợp để bảo quản đối với mỗi loại rau, củ, quả. Bảo quản các loại rau ăn trái,
rau ăn củ, trái cây,.. bằng phương pháp phủ màng ăn được, cũng như không ăn được
cũng được nghiên cứu mạnh mẽ. Các đề tài đã xác định nhiều loại vật liệu tạo màng,
xây dựng được công thức các loại màng bảo quản phù hợp với vật liệu trong nước và
các loại nông sản cần bảo quản. Hơn thế nữa, một số loại thiết bị phủ màng cho trái
cây, củ quả cũng đã được thiết kế, chế tạo nhằm tăng tính khả thi của công nghệ bảo
quản này. Các sở nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Sở Khoa học và công nghệ
nhiều địa phương như Hà Nội, Tiền Giang, Bến tre,… đã có văn bản đồng ý triển khai
các công nghệ xử lý, bảo quản rau, củ, quả ở địa phương mình. Nhờ vậy mà việc áp
dụng các công nghệ bảo quản này trong thực tế mạnh mẽ và rộng rãi hơn.
Công nghệ chiếu xạ, công nghệ bảo quản nhiệt độ thấp,… như đã nêu ở trên,
cũng đã và đang được triển khai mạnh mẽ cho các loại nông sản có lợi thế, dành cho
xuất khẩu với giá trị cao. Hiện đang ngoài doanh nghiệp chiếu xạ ở thành phố Hồ Chí
Minh, đang triển khai xây dựng thêm một số trung tâm chiếu xạ dành cho mục đích

này ở những địa phương có nhiều tiềm năng xuất khẩu các loại rau, củ, quả như Hà
Nội, Bắc Giang,… để phục vụ cho việc xuất khẩu sản phẩm sang các thị trường có yêu
cầu công nghệ xử lý này.
Đặc biệt, từ năm 2013 Bộ Khoa học và công nghệ đã tiếp nhận chuyển giao công
nghệ bảo quản “Hệ thống tế bào sống (Cells Alive System-CAS)” từ Tập đoàn ABI,
Nhật Bản để áp dụng bảo quản một số loại quả như vải thiều (Bắc Giang), dưa vàng,...
Một số mẫu bảo quản vải được bảo quản bằng công nghệ này đã có thời gian bảo quản
có thể lên đến 1 năm với chất lượng tốt. Năm 2014 đã có 20 tấn vải thiều Bắc Giang
được bảo quản thành công theo công nghệ CAS đã được xuất khẩu sang Nhật Bản và
được thị trường này chấp nhận.
2.3.2.4. Chế biến
Công nghệ chế biến rau, củ quả hiện nay cũng đã có những thay đổi đáng kể. Các
công nghệ chế biến truyền thống như công nghệ muối chua, công nghệ lên men,…
được nâng cao do áp dụng các kết quả nghiên cứu "Chương trình trọng điểm phát triển
và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực nông nghiệp và phát triển nông thôn
đến năm 2020" và "Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực
thuỷ sản đến năm 2020" và “Ðề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong

19


lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020”, cũng như các thành tựu về vi sinh vật,
về enzyme trên thế giới.
Trong quá trình hội nhập kinh tế, hàng loạt những công nghệ, thiết bị chế biến
hiện đại như công nghệ, thiết bị sản xuất đồ hộp, nước trái cây, sản phẩm IQF, nước
quả cô đặc, chíp trái cây,... đã được chuyển giao, lắp đặt và vận hành ở nhiều doanh
nghiệp chế biến rau, quả như Công ty rau quả Đồng Giao (Ninh Bình), Công ty chế
biến rau quả Tiền Giang,… Sản phẩm nước dứa cô đặc và một số sản phẩm khác như
dứa IQF,… đã được xuất khẩu đến nhiều thị trường khó tính như châu Âu, Hoa Kỳ,
Nhật Bản,…

Việc nghiên cứu công nghệ chiết, tách, trích ly các hoạt chất sinh học có trong
rau, quả như trích ly thu anthocyanin từ cải trắng, thu sulforaphane từ cải xanh,…
nhằm sản xuất các loại thực phẩm chức năng cũng là một hướng nghiên cứu và áp
dụng đầy tiềm năng vào sản xuất hiện nay.
Có thể nói khó có thể kể hết những công nghệ bảo quản và chế biến rau, củ, quả
đã được nghiên cứu và áp dụng ở Việt Nam hiện nay. Nhiều công nghệ, thiết bị trong
lĩnh vực này đã được áp dụng rộng rãi trong thực tế sản xuất, nhưng cũng có nhiều
công nghệ vẫn đang ở dạng tiềm năng, cần có thêm những bước hoàn thiện mới có thể
áp dụng được trong tương lai.
2.3.3. Đối với thủy sản
2.3.3.1. Khai thác
Đối với những loại hải sản, thủy sản truyền thống thì công nghệ khai thác ít có
biến đổi về bản chất. Các thay đổi chỉ chủ yếu hướng vào việc cải tiến ngư, lưới cụ,
cách đánh bắt, khai thác và tổ chức khai thác theo loại hình đội tàu, có các tàu hậu cần
làm nhiệm vụ tiếp tế hậu cần và thu mua (hoặc chuyên chở) sản phẩm đánh bắt được
vào bờ nhằm giảm thời gian đi lại, tăng hiệu quả khai thác, cũng như giảm tổn thất sau
thu hoạch. Trong thời gian gần đây, Nhật Bản đã phối hợp chuyển giao công nghệ câu
cá ngừ đại dương theo hướng giảm tổn thất về chất lượng, đảm bảo cá khai thác được
có chất lượng phù hợp, có thể tiêu thụ được tại thị trường Nhật Bản với giá bán cao
hơn so với giá bán các sản phẩm được khai thác theo cách thông thường hiện nay.
2.3.3.2. Bảo quản
Nhìn chung công nghệ bảo quản lạnh với tác nhân bảo quản là nước đá được áp
dụng nhiều nhất trong lĩnh vực chuyên chở, vận chuyển thủy sản hiện nay. Trong các
nhà máy chế biến hiện người ta còn áp dụng công nghệ cấp đông siêu nhanh để tăng
hiệu quả bảo quản. Ngoài ra những công nghệ bảo quản đã được nghiên cứu và áp
dụng trong thời gian gần đây là công nghệ bảo quản để vận chuyển thủy sản tươi sống
như công nghệ sử dụng một số hóa chất bảo quản như các muối vô cơ (NaCl, NaNO2,
NaNO3,..), một số loại axit hữu cơ (axit axetic, axit lactic, axit sorbic,..) hoặc một số
loại hóa chất khác (Natri benzoat, axit salisilic,..); Công nghệ bảo quản trong khí
quyển cải biến (MAP) kết hợp với bảo quản lạnh ở 2oC;... Khí quyển cải biến sử dụng

trong bảo quản thủy sản phụ thuộc vào giống thủy sản, tình trạng của thủy sản được
bảo quản,... Cá gầy thường được bảo quản trong khí quyển có thành phần là 65% CO2,
25% N2 và 10%O2. Cá béo thường sử dụng tỷ lệ khí là 60% CO2, 40% N2 và không có
O2 vì chất béo của cá rất nhạy cảm với O2. Sử dụng công nghệ MAP có thể kéo dài
thời gian bảo quản thủy sản lên gấp rưỡi thông thường. Hiện tại người ta còn sử dụng
các biện pháp gây ngủ (phương pháp ngủ đông) kết hợp với nhiệt độ lạnh để vận

20


chuyển thủy sản tươi sống đi xa. Phương pháp này khá phù hợp và được áp dụng nhiều
để vận chuyển tôm, cá kèo,… từ các tỉnh Đông Nam bộ ra phục vụ nhu cầu của người
tiêu dùng ở Hà Nội và các tỉnh phía Bắc.
2.3.3.3. Chế biến
- Công nghệ enzyme đang được áp dụng rộng rãi trong chế biến nhiều loại thủy
sản khác nhau. Sử dụng các enzyme phân giải protit (proteaza) trong chế biến nước
mắm làm rút ngắn thời gian thủy phân, tạo ra sản phẩm nhanh hơn phương pháp
truyền thống. Gần đây, người ta còn kết hợp với một số chế phẩm vi sinh vật để đẩy
mạnh quá trình tạo este thơm trong công nghệ chế biến nước mắm bằng enzyme để
tăng hương vị của loại sản phẩm này. Sử dụng các enzyme phân giải protit kết hợp với
chế phẩm vi sinh vật sinh lactic cũng đã được ứng dụng để sản xuất sản phẩm thủy sản
ăn ngay không thanh trùng, các sản phẩm muối chua như tôm chua, mắm chua,...
- Công nghệ surimi cũng đã được ứng dụng để sản xuất nguyên liệu cho các sản
phẩm thủy sản mô phỏng từ nguyên liệu ít giá trị, từ phụ phẩm chế biến thủy sản hoặc
từ thủy sản nước ngọt,....
- Các công nghệ sấy như sấy chân không, sấy thăng hoa, sấy hồng ngoại,... cũng
đã được áp dụng để sản xuất, chế biến các sản phẩm khô.
- Kỹ thuật (công nghệ) áp suất cao (HPP) cũng đang được nghiên cứu áp dụng
trong bảo quản, chế biến thủy sản nhằm nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm đối
với sản phẩm chế biến.

Cũng như chế biến rau, củ, quả, công nghệ chế biến thủy sản cũng phát triển khá
nhanh và da dạng. Các công nghệ mới hoặc công nghệ cải tiến bao phủ hầu hết các
loại hình sản phẩm chế biến của lĩnh vực này.
2.3.4. Đối với một số loại nông sản khác
Thu hoạch chè gần đây đã có những thay đổi công nghệ đáng kể. Các loại máy
thu hái chè đã được triển khai, áp dụng ở nhiều vùng trồng chè tập trung như Lâm
Đồng, Phú Thọ hay Yên Bái, Thái Nguyên... đã làm thay đổi đáng kể chất lượng che
búp, giảm đáng kể tình trạng thu hái chè không đúng chất lượng và tổn thất sau thu
hoạch đối với sản phẩm chè. Búp chè được thu hoạch bằng máy có độ đồng đều cao,
dễ chế biến để đạt được sản phẩm có chất lượng cao. Công nghệ chế biến một số loại
chè mới như chè Olong, chè Gunpowder,... hoặc chè đặc sản như chè Phổ Nhĩ, chè Tà
Xùa,.. cũng được triển khai nghiên cứu và áp dụng rộng rãi, tạo ra sự đa dạng của sản
phẩm chè.
Công nghệ chế biến hạt tiêu cũng được nghiên cứu và áp dụng trong khuôn khổ
“Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến
đến năm 2020” đã có được những thành công nhất định trong việc chế biến từ nguyên
liệu hạt tiêu Việt Nam (tiêu đen) thành sản phẩm hạt tiêu trắng có giá trị cao hơn, phù
hợp hơn với thị hiếu thị trường các nước phát triển như châu Âu, Hoa Kỳ,...
Kết quả của Dự án sản xuất thử nghiệm “Hoàn thiện công nghệ, thiết kế chế tạo
máy tự động tách vỏ hạt điều và máy bóc vỏ lụa hạt nhân điều trong dây chuyền chế
biến điều xuất khẩu” mã số KC.07.DA13/06-10 đã tạo ra một bước chuyển biến lớn
trong công nghệ chế biến điều nhân xuất khẩu. Công nghệ, thiết bị tạo ra từ dự án sản
xuất thử nghiệm này đã tạo điều kiện để ngành chế biến điều chủ động sản xuất, không
phụ thuộc vào nguồn lao động thủ công ngày càng khan hiếm, bị động, đồng thời nâng
cao được chất lượng và độ đồng đều của sản phẩm. Áp dụng công nghệ này, các doanh

21


nghiệp chế biến điều có nhiều cơ hội chủ động sản xuất, mở rộng thị trường do đáp ứng

được các đơn hàng lớn.
2.3.5. Tồn tại và nguyên nhân
Có thể nói trong thời gian vừa qua công nghệ sau thu hoạch có những bước phát
triển khá mạnh mẽ. Tuy nhiên, sự phát triển đó không diễn ra đồng đều cả trong phạm
vi không gian lẫn trong các lĩnh vực sản xuất nông sản. Điều đáng nói là việc áp dụng
các công nghệ mới là khá chậm so kỳ vọng của các cơ quan chính phủ và của cuộc
sống. Một số tồn tại và nguyên nhân chính như sau:
Một là, nhận thức của nhiều cơ quan trung ương và các cấp chính quyền địa
phương về lĩnh vực sau thu hoạch chưa đúng, chưa đầy đủ. Nội dung và mô hình phát
triển chưa được tổng kết, làm rõ. Nhiều chủ trương, chính sách lớn của Đảng, Nhà
nước chưa hoặc chậm được cụ thể hóa, trên thực tế đã không được triển khai thực hiện
tốt và đồng bộ. Một số cơ chế, chính sách chưa phù hợp chậm được điều chỉnh, sửa
đổi, nhất là chính sách về đất đai, tín dụng, khoa học công nghệ, thị trường.
Hai là, năng lực, hiệu lực của hệ thống quản lý nhà nước đối với lĩnh vực sau thu
hoạch nói chung còn nhiều hạn chế. Công tác quy hoạch phát triển ngành từ trung
ương đến địa phương chưa được quan tâm đúng mức, chất lượng của kế hoạch còn
thấp, chưa phù hợp với yêu cầu thị trường. Năng lực quản lý lĩnh vực sau thu hoạch
của đội ngũ cán bộ, công chức còn nhiều hạn chế và bất cập. Cho đến nay vẫn chưa có
được các nghiên cứu nào về tổn thất sau thu hoạch đối với thủy sản, rau, quả,... mọi số
liệu về tổn thất sau thu hoạch trong lĩnh vực này đều là ước đoán, thiếu cơ sở khoa
học. Cần thiết phải có một dự án điều tra về tổn thất sau thu hoạch trên toàn quốc.
Ba là, sự phát triển thiếu quy hoạch của lĩnh vực sau thu hoạch nói chung trong
nhiều năm qua trên phạm vi cả nước không phù hợp với yêu cầu chuyển đổi cơ cấu sản
phẩm và yêu cầu của một nền sản xuất nông nghiệp hàng hóa chất lượng cao. Trong
phạm vi từng ngành, mối quan hệ giữa sản xuất, chế biến, bảo quản, tiêu thụ còn lỏng
lẻo, tự phát, thiếu sự liên kết hữu cơ giữa các khâu trong quá trình tái sản xuất. Hiện
tại, việc triển khai máy gặt đập liên hợp trong thu hoạch lúa đã thu được kết quả rất
khả quan. Tuy nhiên, việc tuyển chọn các giống lúa và điều kiện canh tác phù hợp cho
việc sử dụng các loại máy này hầu như chưa có nên mỗi khi có biến động thời tiết, lúa
đổ nhiều, ruộng ngập nước thì việc ứng dụng máy hết sức khó khăn. Cũng như vậy,

việc áp dụng các công nghệ cận thu hoạch thường không được chú ý đúng mức trong
sản xuất, không có mối liên kết rõ ràng với việc ứng dụng các công nghệ của công
đoạn sau nên hầu như không mang lại hiệu quả và ít được ứng dụng.
Bốn là, hệ thống đào tạo về công nghệ và quản lý công nghệ sau thu hoạch, kể cả
bậc đại học và sau đại học chưa được chú trọng đúng mức. Chất lượng hoạt động
khuyến nông, nhất là ở tuyến huyện, xã chưa đáp ứng được yêu cầu thực tiễn. Hệ
thống nghiên cứu và chuyển giao công nghệ còn nhiều bất cập, vừa yếu, vừa chưa khai
thác hết năng lực.
Năm là, hệ thống chính sách chưa đồng bộ. Các văn bản quy phạm pháp luật về
quản lý nhà nước đối với lĩnh vực sau thu hoạch còn thiếu, chưa cụ thể, lạc hậu so với
thực tế. Thiếu sự phân công, phân cấp rõ ràng về trách nhiệm và quyền hạn giữa các
bộ, ngành và giữa bộ, ngành với địa phương. Hệ thống tổ chức quản lý nhà nước về
lĩnh vực sau thu hoạch chậm được kiện toàn, nhất là ở cấp địa phương (tỉnh, huyện).

22


Sáu là, cơ cấu vốn đầu tư bất hợp lý: Đầu tư vào lĩnh vực sau thu hoạch vẫn ở
mức quá thấp so với công đoạn trước thu hoạch. Đầu tư hoạt động nghiên cứu và triển
khai vừa rất hạn hẹp lại vừa tản mạn, thiếu trọng tâm, trọng điểm, kém hiệu quả. Kinh
phí cho các hoạt động khuyến nông, khuyến công chưa đáp ứng được yêu cầu, nhiệm
vụ đặt ra cho công tác này.
Bảy là, phần đông nông dân và các doanh nghiệp nông nghiệp còn nghèo, thiếu
vốn đầu tư, trong khi cơ chế, chính sách thu hút vốn đầu tư của các thành phần kinh tế
khác, nhất là thành phần kinh tế tư nhân và vốn nước ngoài chậm được cụ thể hóa,
hoặc chưa thực sự phù hợp.
Tám là, sản xuất nông nghiệp còn manh mún, nông nghiệp hàng hóa chưa thực
sự phát triển. Sự liên kết trong sản xuất của nông dân và các tổ chức sản xuất nông
nghiệp khác còn thiếu và yếu. Hầu như chưa có được những mô hình liên kết sản xuất
đồng bộ, phù hợp và có hiệu quả trong tất cả các lĩnh vực sản xuất nông sản nói chung

và các hình thức liên kết trong sản xuất, chế biến và tiêu thụ. Nói cách khác cả liên kết
dọc và liên kết ngang trong sản xuất nông nghiệp đều thiếu và yếu nên việc triển khai
ứng dụng công nghệ sau thu hoạch nói riêng và các tiến bộ trong sản xuất nông nghiệp
nói chung rất hạn chế.
Chín là, cơ sở hạ tầng nông thôn, nhất là hệ thống đường giao thông tuy có phát
triển, nhưng còn yếu và thiếu. Hạ tầng kỹ thuật, trang, thiết bị tại các cơ sở nghiên cứu
khoa học, công nghệ, phòng thí nghiệm,… còn thiếu, chắp vá, hiệu suất sử dụng thấp.
Hạ tầng thương mại, lưu thông hàng hóa, hệ thống kho, cảng,... còn thiếu đồng bộ.
2.4. Ứng dụng công nghệ nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch trong các hợp
tác xã nông nghiệp hiện nay
- Trong sản xuất các loại lương thực: Việc ứng dụng các công nghệ mới, tiên tiến
và phù hợp nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch đối với lúa, ngô,… đã đạt được nhiều
thành công, nhất là trong việc ứng dụng các máy thu hoạch. Số lượng máy gặt đập liên
hợp và diện tích lúa thu hoạch bằng các loại máy này tăng lên nhanh chóng. Các hợp
tác xã nông nghiệp là một trong những yếu tố góp phần vào sự thành công này. Các
hợp tác xã nông nghiệp, nhất là ở khu vực các tỉnh phía Bắc thường có vai trò gần như
chủ đạo trong việc hướng dẫn người dân sử dụng giống, kỹ thuật canh tác, sao cho
việc sử dụng các máy thu hoạch được thuận tiện nhất. Các hợp tác xã, phần nhiều ở
khu vực các tỉnh phía Nam cũng đóng góp phần đáng kể trong việc đưa công nghệ làm
khô, sấy lúa vào thực tế sản xuất. Các hợp tác xã nông nghiệp thường là điểm trình
diễn các loại máy móc, thiết bị và các mô hình áp dụng công nghệ sau thu hoạch vào
sản xuất. Thông qua các mô hình trình diễn này, việc áp dụng công nghệ sau thu hoạch
nhanh chóng được nhân rộng do người dân thấy được lợi ích trực tiếp của các công
nghệ và thiết bị tiến bộ.
Công nghệ enzyme trong chế biến lương thực, đặc biệt là chế biến tinh bột sắn, sản
xuất mạch nha được áp dụng khá mạnh mẽ cả ở quy mô hộ và quy mô hợp tác xã trong
một số địa phương của cả nước. Các enzyme dịch hóa, đường hóa có nguồn gốc trong
và ngoài nước được ứng dụng rộng rãi trong việc chuyển hóa tinh bột thành đường nha
phục vụ công nghiệp bánh kẹo và xuất khẩu. Việc ứng dụng công nghệ này đã tạo nên
hiệu quả cao, giảm giá thành sản xuất, chế biến sản phẩm. Điển hình cho việc ứng dụng

công nghệ này là Hợp tác xã Minh Dương (Hoài Đức, Hà Nội) và một số hợp tác xã
khác ở Thừa Thiên- Huế. Hiện tại Hợp tác xã Minh Dương đã chuyển thành công ty Cổ
phần Minh Dương.

23


Tuy nhiên, cũng dễ dàng nhận thấy rằng trong sản xuất lúa và các loại lương thực
khác, thời gian trước đây, cũng như trong tương lai gần, nhiều công nghệ sau thu
hoạch thuộc công đoạn bảo quản và chế biến khó có thể được áp dụng hoặc trông
mong được áp dụng ở quy mô hợp tác xã nông nghiệp.
- Trong sản xuất rau, củ, quả: Lĩnh vực sản xuất kinh doanh rau, củ, quả có sự
phát triển vượt bậc của công nghệ sau thu hoạch trong thời gian qua, như đã trình bày
ở phần trên. Việc ứng dụng công nghệ sau thu hoạch có sự tham gia nỗ lực của các
khu vực hộ gia đình lẫn các hợp tác xã nông nghiệp. Điều này đang ngày càng trở lên
phổ biến là do trong sản xuất rau, nhất là sản xuất rau an toàn, rau sạch hoặc rau hữu
cơ việc ứng dụng các công nghệ thu hái, phân loại, sơ chế và bảo quản tạm thời trong
quá trình tiêu thụ là nhu cầu tự thân của sản xuất. Hơn nữa, để sản xuất, kinh doanh
các sản phẩm rau, củ, quả có chất lượng cao cả cho thị trường trong nước và xuất khẩu
rất cần có sự liên kết chặt chẽ của các thành phần trong các công đoạn sản xuất nên vai
trò của hợp tác xã nông nghiệp và của doanh nghiệp trong việc ứng dụng các công
nghiệp sau thu hoạch đang ngày càng được coi trọng. Các công nghệ được quan tâm,
ứng dụng nhiều nhất vẫn là các công nghệ xử lý trước, sau thu hoạch, công nghệ thu
hái, phân loại và công nghệ bảo quản nhằm mục tiêu kéo dài thời gian bảo quản để tiêu
thụ. Trong các năm 2013-2014 công nghệ CAS cũng được nhiều hợp tác xã nông
nghiệp ở Bắc Giang, Hải Dương,.. quan tâm do kỳ vọng vào việc có thể kéo dài được
thời gian bảo quản và mở rộng thị trường tiêu thụ loại sản phẩm khó tính này, song có
lẽ quy mô công nghệ quá nhỏ, chi phí đầu tư và hoạt động của công nghệ này cao ở
mức có lẽ vượt quá năng lực của các hợp tác xã nông nghiệp, thậm chí là của liên
minh một số hợp tác xã nông nghiệp nên hiện nay thông tin về việc ứng dụng công

nghệ CAS cũng không còn được sôi động nếu không muốn nói là chìm hẳn trong đại
dương thông tin hiện nay. Công nghệ chế biến các sản phẩm muối chua, sản phẩm
khô,.. cũng đã được ứng dụng nhiều hợp tác xã ứng dụng, song việc ứng dụng này vẫn
mang tính tự phát.
Cũng như trong sản xuất lương thực, các hợp tác xã sản xuất rau, củ, quả còn
thường là nơi xây dựng các mô hình trình diễn hoặc áp dụng công nghệ sau thu hoạch
của các đơn vị nghiên cứu. Điều đáng nói là ở rất nhiều hợp tác xã, nhất là các hợp tác
xã rau sạch ở phía Bắc, việc trình diễn các mô hình ứng dụng công nghệ sau thu hoạch
không còn chỉ phục vụ việc trình diễn và nhân rộng khả năng ứng dụng công nghệ
nữa, mà nhiều nơi, nhiều hợp tác xã đã biến việc này thành nơi giải ngân cho khoản
kinh phí từ ngân sách nhà nước, thu hút kinh phí về phục vụ hoạt động của hợp tác xã
và cũng là địa chỉ ứng dụng (phải có) để các đề tài, dự án nghiên cứu trong lĩnh vực
này dễ dàng được nghiệm thu.
- Trong sản xuất, chế biến thủy sản: Công nghệ enzyme, công nghệ vi sinh được
ứng dụng khá nhiều trong sản xuất nước mắm, các sản phẩm muối chua,... Công nghệ
bảo quản MAP, công nghệ ngủ đông có những thời điểm được các hợp tác xã và doanh
nghiệp phía Nam ứng dụng rộng rãi trong việc vận chuyển cá kèo, tôm (kể cả tôm, cá
giống),... ra các tỉnh phái Bắc. Công nghệ CAS trong bảo quản cá ngừ cũng đã từng
được thử nghiệm ở một số hợp tác xã ở Bình Định, Phú Yên, song khó có thể áp dụng
được rộng rãi. Hiện tại, công nghệ câu cá ngừ đại dương của Nhật Bản đang được
chuyển giao cho một số tổ hợp tác của Bình Định nhằm đưa cá ngừ Việt Nam sang thị
trường Nhật Bản đã thu được một số thành công bước đầu, đang trong xu hướng mở
rộng.

24


Thực tế sản xuất trong thời gian qua cho thấy việc ứng dụng công nghệ sau thu
hoạch đã có những bước tiến bộ khá rõ rệt và đem lại hiệu quả thiết thực cho người
nông dân, cho các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh nông sản và cho cả xã hội, giảm

đáng kể tổn thất sau thu hoạch đối với nhiều loại nông sản thiết yếu, song vai trò của
các hợp tác xã nông nghiệp còn khá mờ nhạt, chưa thực sự sự đáp ứng được kỳ vọng
trong việc ứng dụng công nghệ sau thu hoạch nhằm làm giảm tổn thất sau thu hoạch
đối với nông sản Việt Nam hiện nay.
3. Định hướng của nhà nước về ứng dụng công nghệ sau thu hoạch trong các
HTX nông nghiệp
Trong thời gian qua, nhất là từ đầu những năm 2000 của thế kỷ trước đến nay,
lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch đã nhận được nhiều sự quan tâm của các cấp, ngành.
Từ năm 2004-2005, với sự hỗ trợ của Đan Mạch (thông qua DANIDA), Hợp phần xử
lý sau thu hoạch đã triển khai các hoạt động liên quan đến lĩnh vực công nghệ sau thu
hoạch đối với lúa, ngô, đậu tương và lạc. Qua đó đã xây dựng và trình Bộ Nông nghiệp
và Phát triển nông thôn ban hành Chiến lược quốc gia sau thu hoạch lúa, ngô, đậu
tương và lạc đến năm 2020. Năm 2009 Chính phủ ban hành Nghị quyết 48/NQ-CP
ngày 23/9/2009 Về cơ chế, chính sách giảm tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản,
thủy sản, trong đó xác định các cơ chế chính sách hỗ trợ phát triển công nghệ sau thu
hoạch đối với nông sản và thủy sản. Triển khai Nghị quyết này, Thủ tướng Chính phủ
liên tục ban hành các Quyết định 63/2010/QĐ-TTg, Quyết định 65/2011/QĐ-TTg và
Quyết định 68/2013/QĐ-TTg... nhằm cụ thể hóa chính sách hỗ trợ phát triển lĩnh vực
sau thu hoạch đối với nông sản, thủy sản và mở rộng đối với một số sản phẩm khác.
Có thể nói đây là những định hướng ban đầu, cơ bản cho việc phát triển công nghệ sau
thu hoạch ở Việt Nam.
3.1. Định hướng chung
3.1.1. Mục tiêu
Thực hiện đồng bộ các giải pháp nhằm hạn chế tối đa tổn thất sau thu hoạch,
nâng cao hiệu quả của sản xuất, ổn định đời sống, thu nhập của nông dân và chủ động
ứng phó với những diễn biến của thị trường đối với các nông sản chủ yếu, trước mắt là
lương thực (lúa, ngô), cà phê, rau quả và thủy sản.
- Đối với lúa gạo: giảm mức tổn thất từ 11 – 13% hiện nay xuống 5 – 6% vào
năm 2020.
- Đối với ngô: giảm mức tổn thất từ 13 – 15% hiện nay xuống còn 8 – 9% vào

năm 2020. Hạn chế tối đa mức độ nhiễm độc tố aflatoxin, cải thiện giá bán thương
phẩm khoảng 10%.
- Đối với cà phê: hạn chế tối đa mức độ nhiễm độc tố achrotoxin A, cải thiện
giá bán cà phê nhân khoảng 10%.
- Đối với thủy sản, rau quả: giảm mức độ tổn thất (cả về số lượng và chất
lượng) từ 20% hiện nay xuống dưới 10% vào năm 2020.
3.1.2. Các giải pháp chủ yếu nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch
- Đối với lương thực, chủ yếu là lúa, ngô: tập trung vào các khâu có mức tổn
thất lớn, tăng nhanh tỷ lệ cơ giới hóa, kết hợp với việc ứng dụng các kỹ thuật bảo quản
tiên tiến:
+ Nghiên cứu và chuyển giao vào sản xuất các giống lúa có năng suất, chất
lượng và ít bị rơi rụng trong quá trình thu hoạch. Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân được

25