Báo cáo thực tập tại Công ty TNHH MTV Lương thực Thoại Sơn

Lời cảm tạ
Qua ba năm học tập chuyên môn tại trường Đại học An Giang. Em đã tiếp thu những
kiến thức làm cơ sở để áp dụng vào thực tế. Trong thời gian thực tập tại Công ty
TNHH MTV lương thực Thoại Sơn đã giúp em biết thêm về kiến thức và thực tiễn.
Những kiến thức nắm được trong thời gian thực tập là những kinh nghiệm thật quý giá
và hữu ích giúp chúng em có điều kiện đem những kiến thức đã học ở trường lớp kết
hợp kiến thức trong quá trình thực tập sẽ tốt hơn cho công việc của em sau này.
Để có thể hoàn thành tốt chuyên đề báo cáo tốt nghiệp này:
Em xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu cùng quí Thầy, Cô Khoa Công nghệ
Thực phẩm Trường Đại học An Giang. Em cũng xin chân thành cám ơn Thầy Trần
Thanh Bình đã nhiệt tình hướng dẫn, giảng dạy cho em trong suốt quá trình hoàn thành
bài báo cáo này. Con cũng xin cảm ơn ba, mẹ, người đã luôn ủng hộ và tạo niềm tin
cho con trên suốt quảng đường Đại học. Ngoài ra, em chân thành cám ơn Ban Lãnh
Đạo và toàn thể cán bộ nhân viên trong công ty TNHH MTV lương thực Thoại Sơn đã
tận tình hướng dẫn em trong thời gian qua.
Do thời gian thực tập có hạn kiến thức còn nhiều hạn chế nên không thể tránh
khỏi những sai sót trong đề tài. Kính mong được sự nhận xét đóng góp ý kiến của Ban
Lãnh Đạo Công ty TNHH MTV lương thực Thoại Sơn và quí thầy cô, em xin chân
thành cám ơn!
Cuối lời em xin kính chúc quí thầy, cô và các cô, chú, anh, chị trong xí nghiệp
dồi dào sức khỏe, luôn hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao.
Nhóm thực hiện

Thoại sơn

1


Mục lục

2

Danh sách hình

3


Danh sách bảng

4


Chương 1
Tổng quan
1.1. Giới thiệu
1.1.1. Lịch sử hình thành

Hình 1: Công ty TNHH MTV lương thực Thoại Sơn
Tên tiếng Việt: Công ty TNHH MTV Lương Thực Thoại Sơn.
Tên tiếng Anh: Thoai Son Food One Member Limited.
Trụ sở chính: Ấp Sơn Lập, Xã Vọng Đông, Huyện Thoại Sơn, Tỉnh An Giang.
Được khởi công xây dựng từ tháng 12 năm 2011. Công ty TNHH MTV lương thực
Thoại Sơn, đơn vị trực thuộc Công ty cổ phần bảo vệ thực vật An Giang (Nay là Tập
đoàn Lộc Trời) tọa lạc trên địa bàn Xã Vọng đông, Huyện Thoại Sơn, Tỉnh An Giang.
Với diện tích gần 9ha, riêng kho nhà máy có sức chứa 30.000 tấn và công suất chế
biến gạo xuất khẩu trên 200.000 tấn/năm, hệ thống sấy với một dãy 5 máy sấy mỗi hệ
thống là 2 dãy, công suất mỗi lò là 30 tấn/mẽ, 40 tháp sấy với công suất từ 18 đến 30
tấn/tháp,… với tổng vốn đầu tư dự án lớn, nhà máy được trang bị phương tiện kỹ thuật
hiện đại sẽ đảm bảo thực hiện qui trình sản xuất từ lúa ra gạo xuất khẩu với các khâu:
sấy, bóc vỏ, xát trắng, lau bóng gạo xuất khẩu,… đáp ứng tốt nhu cầu tiêu thụ sản

phẩm cho nông dân, đồng thời giải quyết việc làm bình quân cho trên 100 lao
động/ngày.
Đây là mô hình liên kết giữa Công ty TNHH MTV lương thực Thoại Sơn với bà con
nông dân nhằm góp phần giúp nông dân làm giàu và xây dựng gạo thương hiệu, đảm
bảo tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn kỹ thuật. Từ mục đích mô hình liên kết ký hợp
đồng bao tiêu với nông dân, thông qua việc khảo sát vùng nguyên liệu; Công ty (Tập
đoàn Lộc Trời) cung ứng vật tư như đầu tư giống, phân, thuốc bảo vệ thực vật và hỗ
trợ kỹ thuật, đưa đội ngũ “Nhân viên Ba cùng” (Cùng ăn – Cùng ở - Cùng làm) hợp
tác cùng nông dân xử lý dịch hại trên cây trồng nhằm nâng cao hiệu quả đầu tư đi đôi
5


đảm bảo chất lượng lúa gạo theo tiêu chuẩn. Trong đó yêu cầu nông dân sử dụng giống
xác nhận như các loại Jasmine, BND 95-20, OM4300, OM2517, OM4218, CS2000,
OM7347, OM6976, AGPPS 103, AGPPS 140,… Khi nông dân thu hoạch mang lúa
đến nhà máy để bán và thanh toán hợp đồng đầu tư thì nhà máy chịu chi phí vận
chuyển, bốc xếp, sấy và cả bao bì. Đồng thời thực hiện phương thức thu hồi sản phẩm
xong mới trừ nợ. Ngoài ra, do công ty chỉ thu mua lúa ở vùng nguyên liệu nên giá cả
được ổn định.
1.1.2. Tình hình và định hướng phát triển công ty
Nhằm bắt kịp xu thế thời đại, nhà máy hiện đang thực hiện giá thu mua linh hoạt, điều
chỉnh kịp thời theo diễn biến thị trường. Người nông dân bán tận gốc, tức trực tiếp đến
giao hàng, việc cân đong, xác định tạp chất, độ ẩm,… đều qua thiết bị điện tử và công
khai, càng tăng thêm lòng tin với công ty có thể nói với cách làm này, công ty nói
riêng và tập đoàn Lộc Trời đã và đang thực hiện mục tiêu hỗ trợ nông dân góp phần
tạo điều kiện cho bà con an tâm sản xuất cũng như tập quán canh tác giống có chất
lượng cao, đảm bảo kỹ thuật, đạt chuẩn xuất khẩu. Đồng thời, thiết thực góp phần thực
hiện chương trình mục tiêu quốc gia xây dựng nông thôn mới, từng bước nâng cao đời
sống vật chất và tinh thần của nông dân.
1.1.3. Các sản phẩm của công ty

Nhà máy sản xuất các loại gạo 5%, 10%,… tùy theo đơn đặt hàng để cung cấp cho thị
trường trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài.
Các sản phẩm chính:
+ Gạo trắng Jasmine.
+ Gạo trắng OM4218, OM5451, OM7347, OM6976.
+ Gạo Nhật LTG1.
+ Gạo AGPPS 140, AGPPS 103, Bắc Đẩu.
+ Tấm.
Thị trường tiêu thụ chủ yếu: chủ yếu là xuất khẩu trên thị trường Châu Âu và những
thị trường khó tính như: Nhật, Mỹ,… Nhà máy chủ yếu xuất khẩu gạo trắng 5% tấm
và 10% tấm tùy theo yêu cầu của khách hàng.

6


1.2. Tổ chức và thiết kế
1.2.1. Sơ đồ tổ chức

1.2.1.1. Giám đốc
Là người chịu trách nhiệm trước Công ty và pháp luật, trực tiếp điều hành quản lý mọi
hoạt động của xí nghiệp, là người có quyền cao nhất tại xí nghiệp. Chỉ đạo các bộ phận
chức năng xây dựng kế hoạch sản xuất, kinh doanh cho phù hợp với nghị quyết của đại
hội khách hàng: năm, quý, tháng. Đề ra các quy chế hoạt động cho toàn đơn vị và đảm
bảo an toàn cho cơ quan. Ký kết các hợp đồng trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
Chịu trách nhiệm toàn bộ mọi hoạt động của xí nghiệp trước Công ty và cơ quan chức
năng.
1.2.1.2. Phó Giám đốc
Là người giúp việc và làm công tác tham mưu cho Giám Đốc trong các hoạt động sản
xuất kinh doanh, điều hành hoạt động của xí nghiệp.
1.2.1.3. Phòng kế toán

Thay mặt BGĐ nhà máy liên hệ các cơ quan chức năng như: thuế, tài chính, kế hoạch
đầu tư, thống kê, ngân hàng và các khách hàng có công nợ với nhà máy.
Thực hiện việc thanh toán theo đúng nguyên tắc, phù hợp luật định và có quyền từ
chối thanh toán nếu chứng từ không phù hợp.
Có quyền yêu cầu các bộ phận nhà máy báo cáo chính xác, kịp thời và yêu cầu giải
trình nếu số liệu không hợp lý.
Liên hệ các nhà cung cấp hàng hóa, dịch vụ để thực hiện hợp đồng xuất khẩu và liên
hệ khách hàng nội địa để tiêu thụ thành phẩm, phụ phẩm.
7


1.2.1.4. Phòng hành chánh
Là bộ phận giúp việc cho Ban Giám Đốc xí nghiệp trong công tác tổ chức quản lý và
điều hành xí nghiệp. Trưởng phòng Hành chánh có nhiệm vụ tham mưu quản lý
nghiệp vụ, lập kế hoạch phương án theo nhiệm vụ cụ thể do phân công của Ban Giám
Đốc xí nghiệp.
1.2.1.5. Quản đốc
Là người quản lý cao nhất tại phân xưởng, chịu trách nhiệm với Ban Giám Đốc xí
nghiệp trong công tác thu mua nguyên liệu, sản xuất, chế biến và xuất khẩu gạo thành
phẩm theo lệnh phân bổ, điều động của xí nghiệp. Chịu trách nhiệm về số lượng và
chất lượng hàng hoá, tài sản, kho tàng… Trực tiếp phân công, điều động công nhân
phục vụ công tác xuất nhập hàng hoá, đảm bảo tiến độ thu mua, xuất hàng nhằm hoàn
thành chỉ tiêu kế hoạch của xí nghiệp.
Nghiên cứu khoa học kỹ thuật sản xuất chế biến lương thực, đề xuất biện pháp cải tiến
kỹ thuật, ứng dụng tiến bộ khoa học vào sản xuất. Kiểm tra máy móc, thiết bị trong
phân xưởng, thực hiện tốt công tác an toàn lao động, vệ sinh lao động, phòng chống
cháy nổ tại phân xưởng.
1.2.1.6. Nhân viên ba cùng
Tham mưu cho BGĐ ngành trong việc tuyển chọn vùng nguyên liệu, nông dân, đại
diện nông dân liên hệ và đàm phán ký kết hợp đồng hợp tác sản xuất thu mua lúa với

nông dân.
Hướng dẫn và giám sát kỹ thuật trồng trọt cho nông dân ở các địa bàn từ khâu xuất
giống đến khâu thu hoạch bảo đảm nông dân tuân thủ quy trình canh tác do công ty đề
ra.
Lập kế hoạch thu hoạch lúa hàng ngày của từng vùng báo cáo đến BGĐ nhà máy.
Báo cáo tình hình hoạt động của bộ phận cho BGĐ ngành và lưu trữ các dữ liệu.
1.2.1.7. Tổ kho
Thực hiện đúng các thủ tục, chứng từ sổ sách, có trách nhiệm tổ chức sắp xếp kho,
thực hiện tốt quy định về xuất, nhập hàng hoá. Ghi chép sổ kho, thẻ kho đầy đủ, rõ
ràng, chính xác, cập nhật hàng ngày. Thường xuyên kiểm tra để đề xuất các biện pháp
tu bổ kho tàng nhằm đảm bảo an toàn hàng hoá trong kho, kết hợp với phòng nghiệp
vụ xí nghiệp kiểm kê kho theo định kỳ.
1.2.1.8. KCS
Là người trực tiếp kiểm tra chất lượng, đánh giá sản phẩm, giúp Ban Giám Đốc quyết
định giá mua, quy trình công nghệ chế biến hợp lý để sản xuất ra sản phẩm có chất
lượng cao và hiệu quả nhất. Theo dõi chất lượng gạo thành phẩm từng ca sản xuất, xây
dựng mẫu gạo chuẩn để làm căn cứ cho công nhân kỹ thuật sản xuất. Có trách nhiệm
8


lấy mẫu bình quân từng lô hàng theo hướng dẫn thử nghiệm của xí nghiệp, phân tích
chất lượng mẫu, ghi phiếu kiểm tra chất lượng hàng hóa nhập kho.
1.2.1.9. Kỹ thuật
Thực hiện đúng nội quy, quy định của đơn vị, chấp hành đúng giờ giấc quy định của xí
nghiệp, đảm bảo bàn giao ca máy kịp thời đúng giờ quy định, thực hiện tốt công tác,
an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp trong phân xưởng. Khi vận hành máy tuyệt
đối phải chấp hành theo quy trình kỹ thuật. Phải kiểm tra chất lượng gạo khi sản xuất
ra đúng phẩm cấp theo kế hoạch đã được triển khai của xí nghiệp, chịu trách nhiệm về
số lượng, chất lượng gạo thành phẩm và phụ phẩm trong ca chạy máy.
Khi có kế hoạch sửa chữa thiết bị máy móc phải báo cáo cho bộ phận quản lý biết

đồng thời lập bảng dự trù chi tiết sửa chữa và được phê duyệt của Ban Giám Đốc thì
tiến hành thực hiện.
1.2.1.10. Tổ cơ điện
Lắp đặt, sửa chữa, bảo trì hệ thống điện, thiết bị, máy móc theo kế hoạch đề ra.
Vệ sinh máy móc, thiết bị, nơi làm việc.
Mua vật tư, thiết bị, dụng cụ nhằm phục vụ cho nhà máy.
Báo cáo tình hình hoạt động của bộ phận cho BGĐ, và lưu trữ dữ liệu..

9


1.2.2. Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty

Hình 1: Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty
10


Chương 2
Quy trình công nghệ

11


2.1.

Quy trình sản xuất

12

13


2.2. Giải thích quy trình
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
2.2.1.1. Giới thiệu về nguyên liệu

Hình 2: Cấu tạo hạt lúa
Vỏ trấu: là lớp vỏ ngoài cùng chủ yếu là các chất xơ, có tác dụng bảo vệ hạt chống lại
các yếu tố bất lợi từ môi trường bên ngoài như điều kiện khí hậu, phá hoại của côn
trùng, nấm mốc…. Độ dày của vỏ trấu cũng thay đổi theo giống. Tỉ lệ vỏ trấu thường
chiếm khoảng 17% - 24% khối lượng hạt. Thành phần hóa học của vỏ trấu có tỉ lệ
tương đối cao của silic (SiO2) làm cho các thiết bị bằng kim loại dễ bị bào mòn (Mai
lề, 2009)
Màu của vỏ trấu thường thay đổi theo giống. Vỏ trấu thường có màu sáng vàng, trong
quá trình bảo quản thì nhạt dần. Nếu bị oxy hóa sẽ bị sậm lại.
Vỏ quả: vỏ quả bao gồm nhiều lớp, chiếm khoảng 4 – 5% trọng lượng hạt. Lớp mỏng
ngoài cùng của vỏ quả có cấu trúc rất cứng, không cho phép sự di chuyển của oxy,
CO2 và hơi nước. Vỏ quả cùng với lớp bao phủ hạt hình thành cám. Cám chiếm 5,6% –
6,1% gạo lức. Cám chứa protein, khoáng, vitamin và đặc biệt rất giàu chất béo. Vì thế
gạo lức dễ bị hư hỏng hơn gạo trắng trong quá trình bảo quản. (Mai Lề, 2009)
Nội nhũ: nội nhũ bao gồm lớp aleuron và thành phần tinh bột. Nội nhũ là thành phần
chủ yếu nhất của hạt thóc với thành phần chủ yếu của nội nhũ là tinh bột (chiếm đến
90%). Tùy theo điều kiện canh tác và giống lúa mà nội nhũ trắng trong hay trắng đục
(giống hạt dài nội nhũ trắng trong, giống hạt bầu nội nhũ trắng đục). Nội nhũ chiếm
khoảng 72% khối lượng toàn hạt. (Mai Lề, 2009)
Phôi: Phôi nằm cuối hạt (ở vị trí cuốn hạt). Phôi có nhiệm vụ chuyển hóa các chất dự
trữ trong hạt thành các chất dinh dưỡng phục vụ cho sự sinh trưởng và phát triển của
nó. Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, vitamin… Phôi có cấu
tạo xốp và dễ hút ẩm nên khi xay xát dễ bị vụn nát thành cám. Tùy giống lúa có phôi

lớn nhỏ khác nhau. Thường chiếm 2,2% - 3% khối lượng hạt. (Mai Lề, 2009)
Thành phần hóa học: thành phần hóa học của hạt thóc gạo thay đổi rõ rệt theo giống
phân bón kỹ thuật canh tác và điều kiện thời tiết từng vụ như chu vi lại trong hạt thóc
gồm các thành phần sau: Trong thóc trung bình có khoảng 11- 13,5% nước, trên 2%
14


lipid, 8 – 9% protid, khoảng 70% carbohydrat, một lượng muối khoáng vitamin và các
enzyme. (Mai Lề, 2009)
Lúa tươi được vận chuyển đến nhà máy bằng ghe có bạt che, lúa chứa trong bao do
công ty cung cấp, nhân viên ba cùng áp tải lúa từ ruộng về đến nhà máy, bộ phận kiểm
tra chất lượng sản phẩm lấy mẫu tại ghe rồi xem hợp đồng mua bán đã ký kết mà kiểm
tra các chỉ tiêu chất lượng như: độ ẩm, tạp chất, xanh non, lẫn loại.
Mục đích: đảm bảo lúa nguyên liệu mua vào có xuất xứ rõ ràng và chất lượng đạt yêu
cầu. Thuận tiện cho việc tổ chức chế biến, lưu trữ và bảo quản ở các công đoạn sau.
Nguyên liệu là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm và chế độ vận hành
máy móc – thiết bị. Vì thế, việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào là việc làm
cần thiết.
Việc kiểm tra có thể tiến hành như sau: kiểm tra tình trạng vệ sinh phương tiện vận
chuyển và bảo quản nguyên liệu, nguồn gốc lô nguyên liệu, các chỉ tiêu theo tiêu
chuẩn hợp đồng hợp tác đầu tư sản xuất lúa (hợp đồng sản xuất mua bán lúa).
Bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm tiến hành lấy mẫu, phân tích các chỉ tiêu theo
hợp đồng sản xuất mua bán. Thông thường thì kiểm tra độ ẩm, phân tích rạn gãy để
làm cơ sở quyết định giá mua lúa cho nông dân.
2.2.1.2.

Thu mua nguyên liệu

Mục đích nhằm thu mua lúa theo thừng thời điểm, đạt sản lượng và giá cả phù hợp với
thị trường. Tạo nguồn nguyên liệu sản xuất, chế biến có hiệu quả cho Công ty.

Các bước thực hiện:
Người bán sẽ vận chuyển nguyên liệu lại trực tiếp hoặc đem mẫu gạo lại để Công ty
phân tích về độ ẩm, hạt xanh non... Khách hàng mang đến bán, thực hiện đăng kí xếp
tài và viết vào phiếu mua hàng do người chuyên môn phụ trách.
Bộ phận cung ứng sẽ lấy mẫu kiểm tra chất lượng theo các thông số chất lượng trên
phiếu mua hàng.
Sau khi kiểm tra cho ra hai loại lúa như sau:
Lúa đẹp: ít hạt xanh non, ít tạp chất,...
Lúa xấu: nhiều hạt xanh non, nhiều hạt lép và tạp chất,...
Nguyên liệu sau khi thu mua được vận chuyển bằng ghe, hoặc các phương tiện chuyên
dụng khác, nguyên liệu được cho vào nhà máy để tiến hành sản xuất.
2.2.1.3. Kiểm tra lấy mẫu
Trước khi thu mua cán bộ kiểm phẩm sẽ lấy mẫu thực tế theo phương pháp lấy mẫu.
Đối với công ty do gần kênh nên chủ yếu là lấy mẫu lúa theo đường thủy, cụ thể là các
ghe lúa. Sẽ có dụng cụ chuyên lấy mẫu lúa và sẽ tùy theo hình dạng của ghe mà sẽ có
các vị trí lấy mẫu khác nhau.
15


2.2.1.4. Phân tích, định giá
Mẫu được phân tích và định giá theo các chỉ tiêu cơ bản như: độ ẩm, tấm, hạt ẩm vàng,
hạt khác màu… do cán bộ kiểm phẩm được phân công trực tiếp phân tích thực hiện.
Cán bộ kiểm phẩm có thể thực hiện kiểm tra phân tích các chỉ tiêu theo hai phương
pháp: phương pháp phân tích, phương pháp cảm quan và phải đảm bảo các chỉ tiêu
chất lượng. Sau khi phân tích mẫu xong cán bộ kiểm phẩm đưa kết quả cho người phụ
trách để trình Ban Giám Đốc nếu đạt chất lượng yêu cầu thì duyệt giá mua hàng.
- Màu sắc, mùi vị
Là chỉ tiêu vô cùng quan trọng để đánh giá chất lượng nguyên liệu, phần lớn lúa có
màu vàng.
- Độ ẩm

Là chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng đến toàn bộ quá trình xay xát gạo. Nếu hạt khô thì
độ tan rời khối hạt tốt nhưng kết cấu sẽ cứng, giòn, khi đưa vào xay xát tỉ lệ tấm cao.
Nếu hạt có độ ẩm cao thì kết cấu hạt mềm, bở, độ tan rời thấp ảnh hưởng đến toàn bộ
hệ thống xay xát. Cán bộ mua sẽ dùng máy kett để đo độ ẩm của lúa, hoặc dựa vào
kinh nghiệm mà họ dùng phương pháp cắn hạt lúa. Lúa có nhiều loại mà có độ ẩm
khác nhau, nhưng thông thường được mua với độ ẩm là 15 – 15.5%.
- Hạt rạn gãy
Trong nguyên liệu nếu tỉ lệ hạt rạn gãy cao, khi đưa vào sản xuất thì tỉ lệ thu hồi thành
phẩm thấp, tăng tỉ lệ tấm, đối với nguyên liệu mức rạn gãy không quá 5%.
- Xanh non
Là những hạt chưa chín, phát triển chưa hoàn thiện, nội nhũ xốp và kém bền, hạt có
màu xanh nhạt. Nếu lượng xanh non trong nguyên liệu cao thì thành phẩm có chất
lượng thấp, phụ phẩm cao.
- Tạp chất
Lượng tạp chất trong nguyên liệu nhiều thì hiệu suất làm việc của sàng tạp chất kém,
khi qua các thiết bị dễ gây hư hỏng và tổn thất khống càng cao.

16


Bảng 1: Một số chỉ tiêu về chất lượng khi nhập lúa
STT

Chỉ tiêu

Hàm lượng (%)

1

Độ ẩm

15.5

2

Tạp chất

2.5

3

Rạn gãy

8.0

4

Hạt lẫn loại

5.0

5

Hạt xanh non

5.0

“Nguồn: Công ty TNHH MTV lương thực Thoại Sơn, 2016”
Nhân viên KCS của công ty sẽ tiến hành đo độ ẩm để tính tiền lúa cho công ty theo
công thức quy đổi sau

Công thức tính khối lượng lúa tươi thành khối lượng lúa khô:
MLúa khô = MLúa tươi – [(WLúa tươi – 15,5) x 1.2/100 x MLúa tươi]
MLúa khô: khối lượng lúa khô ở độ ẩm 15,5% (Kg).
MLúa tươi: khối lượng lúa tươi (Kg).
WLúa tươi: độ ẩm lúa tươi (%).
15,5: độ ẩm tiêu chuẩn của lúa (%).
1,2: cứ một độ ẩm sẽ mất đi 1,2% về khối lượng lúa.
Thành tiền: Tiền bán lúa = MLúa khô x Giá lúa
2.2.2. Sàng tạp chất
Nguyên liệu (lúa) khi đưa vào dây chuyền sản xuất còn chứa các tạp chất như hạt cỏ
dại, lá cây, đất cát, côn trùng, mảnh kim loại, dây nilon hoặc các vật liệu trơ khác. Các
tạp chất này lẫn vào trong khi thu hoạch, vận chuyển nên làm giảm giá trị của hạt lúa
và hiệu suất thu hồi nguyên liệu, giảm khả năng bảo quản, đồng thời cũng ảnh hưởng
lớn đến độ bền của thiết bị.
Lúa từ ghe được vít tải khoan lên băng tải ( băng tải treo) chuyển đến sàng tạp chất để
bắt tạp chất nhằm tách các đất, đá, dây buộc còn sót trong lúa, sau đó lúa sạch được
băng tải qua bồn chứa tiếp theo băng tải chuyển đến cân (cân tự động mạch điện tử)
để xác định khối lượng cho mẻ sấy (khối lượng lúa tươi cho khách hàng), 1 lần qua
cân chỉ chứa tối đa 200kg/1 lần xả lúa và số lượng được cộng dồn đến khi đạt yêu cầu
nhằm giúp thiết bị hoạt động ở khoảng an toàn, độ chính xác cao hơn và lượng lúa đưa
vào thiết bị sấy sẽ dễ kiểm soát hơn.

17


2.2.2.1. Hệ thống sàng hai lớp phân chia nguyên liệu thành ba loại
Lớp trên có kích thước 1mm: phần không lọt qua sàng là tạp chất lớn
như đất đá, rác, vật liệu bằng kim loại, dây bao. Phần lọt qua sàng
gồm gạo và các tạp chất nhỏ.
Lớp dưới có kích thước 2,5mm: phần lọt qua sàng là các tạp chất nhỏ

như bông cỏ, bụi, những hạt gạo vụn nát. Phần được giữ lại trên sàng
là gạo sạch được đưa vào gàu tải vận chuyển đến các công đoạn tiếp
theo.
2.2.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất sàng
 Các yếu tố về nguyên liệu
Hàm lượng tạp chất trong nguyên liệu: hàm lượng tạp chất trong
nguyên liệu quá lớn, sàng tạp chất làm việc quá tải, lượng tạp chất
còn lại sau khi phân loại nhiều dẫn đến hiệu suất làm sạch của sàng
giảm.
Loại tạp chất: các loại tạp chất có hình dạng, kích thước giống hạt
lúa sẽ khó bị loại ra khỏi khối hạt.
Độ ẩm của gạo: độ ẩm của lúa càng cao thì hiệu suất làm sạch của
sàng cũng giảm.
Bề dày của lớp nguyên liệu trên sàng: khi lưu lượng nguyên liệu
xuống sàng càng nhiều thì bề dày của lớp nguyên liệu trên sàng
càng lớn khi đó năng suất của thiết bị cao nhưng bề dày lớp nguyên
liệu lớn thì khả năng phân loại kém, khi đó hiệu suất làm sạch của
sàng thấp. Khi nạp liệu bề dày của hạt trên sàng thích hợp khoảng
10 - 12mm.
 Các yếu tố về thiết bị
Biên độ dao động của sàng: nếu biên độ dao động của sàng lớn thì
tăng khả năng xáo trộn và phân lớp của gạo trên sàng. Khi đó, năng
suất và hiệu suất làm sạch của sàng càng cao. Nhưng nếu biên độ
quá lớn, hạt mất khả năng phân lớp thì hiệu suất làm sạch giảm.
Tần số dao động của sàng: tần số dao động của sàng lớn thì năng
suất và hiệu suất làm sạch cao và ngược lại.
Độ nghiêng của mặt sàng: độ nghiêng của mặt sàng càng lớn thì
năng suất thiết bị cao nhưng hiệu suất làm sạch của sàng càng giảm
và ngược lại. Độ nghiêng thích hợp của mặt sàng từ 7 - 1000.
2.2.3. Sấy

2.2.3.1. Công đoạn sấy
18


Lúa tươi sau khi nhập kho phải được sấy về độ ẩm yêu cầu trước khi
bảo quản.
Mục đích: giảm ẩm độ, làm giảm các hoạt động trao đổi chất của lúa,
hạn chế vi sinh vật, nấm mốc phát triển để bảo quản. Đảm bảo cho
lúa được bảo quản và giữ được chất lượng tốt.
Lúa tươi sau khi nhập kho được đưa vào hệ thống sấy đạt chỉ tiêu về
cơ bản, sau đó được chuyển qua công đoạn xát bóc vỏ tiếp theo. Vì
vậy, sấy lúa là giai đoạn quan trọng nhất trong hệ thống sau thu
hoạch, có ý nghĩa quyết định đến chất lượng và tỉ lệ thu hồi qua tồn
trữ và chế biến gạo sau này.
Nhân viên kỹ thuật sấy kiểm tra tình trạng lò sấy trước khi vận hành.
Hệ thống sấy của nhà máy gồm: máy sấy tầng sôi và tháp sấy.
Nhà máy có bốn khu sấy A, B, C và D. Mỗi tháp ở các khu có sức
chứa khoảng 30 tấn và có cấu tạo tương dương nhau.
Lúa tươi sẽ được chuyển vào máy sấy tầng sôi sau đó nhờ hệ thống
vít tải, bồ đài, băng tải để vào tháp sấy. Khi qua máy sấy tầng sôi thì
độ ẩm sẽ giảm khoảng 2% nhờ hơi nóng tù lò cung cấp, mục đích
làm giảm ẩm độ để cho tháp sấy hoạt động nhẹ hơn. Cuối cùng lúa
sẽ được chuyển qua hệ thống tháp sấy.
Mỗi khu sẽ có hai lò đốt và mười tháp. Cứ năm tháp sẽ sử dụng một
lò đốt. Nhiên liệu để đốt trong lò chủ yếu là trấu thu được từ công
đoạn sấy tầng sôi ban đầu. Thông thường lượng lúa nhập vào < 30
tấn, nhiệt độ sấy ở công đoạn tháp sấy đối với lúa thường từ 42 –
450C và 40 – 450C đối với lúa Nhật, thời gian sấy từ 10 - 24 giờ tuỳ số
lượng lúa và ẩm độ lúa tươi. Nhân viên sẽ kiểm tra độ ẩm của lúa với
tần suất 4 giờ/1 lần.

Quá trình sấy được lập lại tuần hoàn trong 1 tháp cho đến khi đạt ẩm
độ theo yêu cầu thì dừng lại. Bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm
sẽ đi kiểm tra độ ẩm lần cuối khi kết thúc quá trình sấy. Tùy theo yêu
cầu sản phẩm cũng như giống mà mà sẽ có các độ ẩm đặt ra khác
nhau. Nhưng thông thường, nếu độ ẩm đạt khoảng 14 – 14,5 sẽ
chuyển vào kho để bảo quản, nếu không đạt thì phải báo cho tổ sấy
để xử lý.
2.2.3.2.

Phương pháp kiểm tra mẫu ở tháp sấy.

Lúa sau khi sấy đạt được nhân viên tổ sấy báo đạt, nhân viên KCS
tiến hành lấy mẫu kiểm tra lại, mỗi tháp lấy mẫu ít nhất bốn lần, mỗi
lần cách nhau khảng 30 phút, nếu trong bốn lần bình quân mỗi lần
ẩm độ từ 14,0 - 14,5% tùy giống thì cho ra lò (trong đó có ẩm độ lần
19


nào lớn hơn 14,5% thì cho sấy tiếp đến khi tổ sấy báo đạt và bắt đầu
lấy mẫu đo lại từ đầu).
Trong quá trình lúa ra lò nhân viên KCS phải thường xuyên lấy mẫu
kiểm tra lại ẩm độ. Nếu thấy ẩm độ vượt so với yêu cầu thì ngưng và
đề xuất xử lý.
2.2.4. Lưu kho
2.2.4.1. Các yêu cầu khi chất cây hàng
Mục đích: lúa nguyên liệu phải đảm bảo được đóng bao hoặc đưa vào
bồn chứa để lưu trữ, không để điều kiện bảo quản tác động đến chất
lượng sản phẩm, đảm bảo việc truy xuất nguồn gốc một cách dễ
dàng.
Lúa hoặc gạo đạt yêu cầu khi tiếp nhận hoặc đạt yêu cầu sau khi sấy

được tịnh vào bao PP jumbo 450 - 580kg đối với lúa hạt dài và 600kg
đối với lúa hạt tròn. Ưu điểm của loại bao này là trao đổi khí dễ hơn,
tránh hiện tượng bốc nóng, cần ít nhân công và giảm chi phí. Kiểm
tra pallet trước khi sử dụng (pallet không bị gãy, lồi đinh) tránh làm
rách bao bì chứa sản phẩm. Các bao lúa hay gạo được xếp ngay
ngắn tạo thành các cây hàng, khối lượng mỗi cây tối đa không quá
250 tấn.
Cây hàng phải chất cách tường tối thiểu 1m, cách trần tối thiểu 1,5m, các cây cách
nhau ít nhất 0,5m. Các cây phải có dấu hiệu tách biệt nhau tránh nhầm lẫn. Chiều cao
mỗi cây hàng không quá 4 lớp. Trong đó, lớp 1 và 2 được phép xếp song song với
nhau, từ lớp thứ 3 trở lên xếp thụt vào 0,5m và xếp xen kẻ bẻ khóa vào nhau để tránh
đổ ngã. Chiều cao mỗi cây không được vượt quá 5m. Nếu quá cao sẽ làm tăng ẩm độ
các bao phía trong gây vàng gạo, gây khó khăn khi chất cũng như lấy ra. Hơn nữa, nếu
chất cao quá sẽ dễ ngã cây hàng gây mất an toàn lao động.
Các lối đi chính trong kho phải cách nhau tối thiểu 2,5m, để đảm bảo sự thông thoáng,
dễ vận chuyển các băng tải bên trong kho. Các lối đi chính này thông suốt với các cửa
kho tạo điều kiện thông gió và vận chuyển hàng hóa.
Việc lưu kho bảo quản phải đảm bảo cho lúa hay gạo được thoáng khí, để giải phóng
ẩm độ và nhiệt độ khối hạt sớm đưa khối hạt về trạng thái ổn định. Mỗi cây hàng đều
có gắn thiết bị kiểm tra nhiệt độ (dây dò nhiệt) được đặt từ tâm cây hàng ra đến bên
ngoài và bảng nhận diện thông tin cây hàng.
Khi bồn chứa lúa trong kho lưu trữ đầy có thể chứa đỡ lúa trong tháp sấy nhưng chỉ
trong thời gian ngắn và trong lúc lưu giữ có thể bị nhiệt từ tháp khác truyền qua làm
tăng độ ẩm nên trước khi đưa ra khỏi tháp cần kiểm tra lại ẩm độ cho đạt yêu cầu mới
tiến hành đổ tiếp.
2.2.4.2. Kiểm tra lúa lưu kho
20


Sau khi lúa sấy xong được chất thành cây hàng trong kho, nhân viên

KCS phải xăm đều cây lấy mẫu phân tích lại các chỉ tiêu (tỉ lệ thu hồi,
hạt khác màu, rạn gãy, ẩm độ…), ghi kết quả phân tích được vào
phiếu kiểm tra hàng hóa lưu kho và coi như đó là lần kiểm tra thứ
nhất. Các lần kiểm tra kế tiếp sẽ được kiểm tra vào hàng tháng đến
khi cây hàng được xuất hết.
Khi có lệnh sản xuất của cây hàng nào thì nhân viên KCS phải lấy
mẫu kiểm tra lại các chỉ tiêu chất lượng của cây hàng đó (có thể lấy
kết quả phân tích của lần kiểm tra lưu kho cuối cùng nhưng không
quá 10 ngày và phải có kết quả tỉ lệ rạn gãy).
Các cây lúa có thời gian bảo quản trên 90 ngày phải tiến hành đo
định kì (Độ ẩm, nhiệt độ, mốc, rạn gãy…) để kiểm tra chất lượng cây
lúa. Nếu thấy cây lúa lúa có vấn đề chất lượng thì phải tiến hành cho
bóc vỏ và sản xuất.
Nhiệt độ cây lúa không được cao hơn 36 – 370C và độ ẩm tốt nhất phải vào khoảng
14 – 14,5%.
Chỉ tiêu hao hụt của lúa cho phép là 0,3% đối với lúa thơm và 0,2% đối với lúa thông
dụng.

21


 Kiểm tra ẩm độ
Trộn đều mẫu tiến hành đo giống như các thao tác đo ở trên.
 Kiểm tra về cảm quan
Kiểm tra các chiêu tiêu bên ngoài như: mùi, màu sắc, mốc,..
 Kiểm tra tỉ lệ thu hồi
Tiến hành cân 500g lúa bảo quản và cho đi bóc vỏ, cân lại lần nữa
lượng gạo bóc vỏ thu hồi. Đem gạo đi xát trắng lúa bằng máy xát
mini. Đem gạo xát trắng vào sàng để phân loại gạo nguyên và tấm
ra, tiến hành cân và tính tỉ lệ thu hồi.

 Kiểm tra hạt khác màu
Bóc vỏ và xát trắng lúa bằng các máy mini. Trộn và chia đều mẫu,
cân đúng 25g gạo, chọn các hạt có một phần hay toàn phần có màu
vàng chanh, cam hoặc đen, cân và tính phần trăm theo khối lượng.
 Kiểm tra tỉ lệ rạn gãy
Trộn và chia đều mẫu, sử dụng dụng cụ lấy ra 100 hạt đem đi bóc vỏ
từng hạt. Đem lại rọi dưới ánh đèn xác định các hạt rạn gãy, từ đó
chia tỉ lệ xác định độ rạn gãy.
2.2.5. Bóc vỏ
2.2.5.1. Công đoạn bóc vỏ
Mục đích: bóc đi lớp vỏ trấu và các loại tạp chất lớn, tạo điều kiện
thuận lợi cho công đoạn xát trắng được dễ dàng hơn. Đáp ứng theo
yêu cầu khách hàng về an toàn thực phẩm.
Lô lúa nguyên liệu được chỉ định bóc vỏ ra gạo lức sẽ được chuyển
đến hố cấp liệu của dây chuyền bóc vỏ. Nhờ vào hệ thống bồ đài và
ống dẫn, lúa nguyên liệu sẽ được đưa đến sàng tách tạp chất. Tại
đây, các loại tạp chất như: cỏ, rơm rạ, dây nilon,... sẽ được tách ra
khỏi hạt lúa, sau đó lúa sẽ qua rulô cao su xuống máy bóc vỏ. Lúc
này hỗn hợp sẽ gồm gạo bóc vỏ (gạo lức), vỏ lúa (trấu), cám và một
phần nhỏ lúa còn sót lại. Tất cả sẽ được cho đi qua sàng để tách bỏ
cám, sau đó hỗn hợp sẽ được quạt hút hút những hạt nhẹ như trấu ra
ngoài, còn lại là những hạt nặng như gạo lức được chuyển qua băng
chuyền đưa đến công đoạn xát trắng.
Thiết bị bóc vỏ lúa là máy xay hai trục cao su.

22


Hiệu suất bóc vỏ và gãy nát phụ thuộc vào tốc độ trục nhanh, trục
chậm, kích thước khe hở, điều kiện cấp liệu, và cơ lý tính của lớp cao

su.
Lớp cao su cần có độ cứng đồng đều và vừa đủ để tách vỏ hạt,
nhưng không làm gãy vỡ nhân, cần có độ dẻo và đai đế tạo được lực
ma sát cần thiết nhưng lại lâu mòn và mòn đều trên suốt chiều dài
trục.
Với lúa khe hở thường được khống chế từ 0,4 - 0,75mm.
Chú ý khi nhập liệu: lớp hạt từ trong hộc chứa liệu chảy xuống hoặc
qua máng cấp liệu hoặc qua trục rải liệu phải được tạo thành lớp
mỏng và đều dài suốt chiều dài trục.
2.2.5.2.

Kiểm tra trong công đoạn bóc vỏ.

Tại công đoạn này, bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm sẽ tiến
hành lấy mẫu bóc vỏ tại hai hệ thống để tiến hành phân tích. Mỗi
bên, nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm sẽ lấy 0,5kg. Khi phân
tích nếu tổng tỉ lệ thóc lẫn hai bên vượt quá 50 hạt thì nhân viên
kiểm tra chất lượng sản phẩm phải báo cho người vận hành để tiến
hành điều chỉnh lại hệ thống bóc vỏ.
Tần suất kiểm tra không quá 2 giờ/lần.
 Kiểm tra gạo lẫn trong trấu.
Dùng thau nhựa đặt ngay miệng ống thổi trấu. Dùng tay xem trong
trấu có lẫn gạo hay không. Nếu có thì báo ngay cho nhân viên vận
hành biết để điều chỉnh, sửa chữa máy.
 Kiểm tra tỉ lệ bóc vỏ.
Lấy khoảng 1kg mẫu sau khi loại trấu. Trộn và chia mẫu để tính tỉ lệ
bóc vỏ. Tỉ lệ bóc vỏ đối với cối rulô cao su là 80 - 85% là đạt yêu cầu.
 Kiểm tra thóc lẫn.
Lấy 1kg mẫu gạo lức sau khi qua sàng tách thóc. Đem số hạt thóc
lẫn trên mẫu. Tỉ lệ thóc lẫn trên gạo lức 50 hạt/kg là đạt yêu cầu.

 Kiểm tra tỉ lệ rạn gãy của gạo lức.
Lấy khoảng 1kg mẫu gạo lức sau khi tách thóc. Trộn và chia mẫu, lấy
ngẫu nhiên 100 hạt nguyên vẹn (không tính hạt xanh non). Đếm số
hạt bị rạn gãy.
2.2.6. Xát trắng
2.2.6.1. Công đoạn xát trắng
23


Mục đích: Tăng giá trị thương phẩm cho sản phẩm. Tránh được oxi hóa chất béo do
lipid ở cám và phôi gây ra.
Gạo sau khi qua máy bóc vỏ được lưu trữ trong silo chứa, sẽ nhờ hệ
thống gàu tải (bồ đài) và băng tải đưa đến các thiết bị như sàng tạp
chất, máy xát trắng.
Nhiệm vụ chủ yếu của quá trình xát trắng gạo là dùng lực cơ học để
bóc lớp vỏ cám bên ngoài của gạo. Phương pháp dùng lực cơ học tác
động để xát gạo thì khi xát, nhờ tác dụng của lực ma sát của hạt gạo
và lưới mát xát, các hạt gạo chà xát lẫn nhau khi chuyển động làm
các lớp vỏ hạt và phần lớn eleuron được tách ra.
Tỉ lệ thu hồi cám khô sau quá trình xát trắng là khoảng 5 - 7%.
Trong hệ thống xát trắng không khí được hút vào buồng xát một mặt
có tác dụng tách cám ra một cách triệt để và mặt khác có tác dụng
giải nhiệt hạt gạo.
Cám được tách ra trong công đoạn này là cám khô và sẽ được quạt
hút ra qua lưới xát vào hệ thống cyclone.
2.2.6.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả xát trắng của gạo.
Vận tốc vòng quay của côn xát: vận tốc vòng quay lớn, vận tốc bề
mặt làm việc lớn thì khả năng xát trắng càng nhanh, năng suất cao
nhưng dễ bị gãy nát. Vận tốc bề mặt làm việc phụ thuộc vào đường
kính côn xát. Đường kính lớn vận tốc bề mặt làm việc cao nhưng

không nên vượt quá giới hạn 14m/s khi đó làm cho hạt bị gãy nhiều.
Thường vận tốc vòng quay thích hợp từ 350 – 500 vòng/ phút.
Số lần xát: muốn bóc lớp vỏ cám phải tạo ra áp suất trong buồng xát áp lực lớn. Gạo
xát càng trắng thì áp lực trong buồng xát càng lớn. Do đó, để thu được gạo có độ trắng
cao, loại bỏ được sọc đỏ trên hạt và đồng đều, tỉ lệ gạo nguyên lớn, thì phải xát nhiều
lần. Nhưng để đảm bảo hiệu quả kinh tế và hiệu suất làm việc thì nhà máy thường xát
trắng ba lần là pass một, pass hai và pass ba. Việc khống chế mức bóc cám qua các lần
xát là không giống nhau, lần xát đầu luôn có mức bóc cám cao hơn các lần xát sau.
Rây cám: rây cám có tác dụng để cám thoát ra trong khi xát và tăng cường trở lực của
buồng xát. Do đó cách sắp xếp và kích thước lỗ rây cám có ảnh hưởng nhất định đến
hiệu suất xát gạo. Lỗ rây nhỏ thì cám khó thoát, lỗ rây lớn thì hạt gạo sẽ lọt qua rây
theo cám, hoặc dính vào rây và bị gãy.
Khe hở giữa dao đá và côn xát: nếu khe hở này có khoảng cách càng
nhỏ thì áp lực trong buồng xát sẽ càng tăng. Do vậy, mức xát trắng
sẽ càng cao nhưng tỉ lệ gãy hạt cũng tăng theo. Sau một thời gian
hoạt động, dao xát bị mòn làm tăng khe hở giữa dao xát và côn xát,
24


lúc này sẽ làm giảm mức xát trắng. Vì vậy, cần phải điều chỉnh lại
khe hở giữa dao xát và côn xát cho thích hợp.
Lưu lượng nguyên liệu: lưu lượng nguyên liệu vào càng nhiều năng
suất tăng, nhưng mức xát trắng giảm vì lúc này mật độ trong buồng
xát cao nên làm giảm sự ma sát giữa hạt với côn xát và lưới xát. Do
đó, sự nạo gọt bề mặt kém. Ngược lại, nếu lưu lượng nguyên liệu
xuống ít làm giảm áp lực trong buồng xát, khi đó mức xát trắng cũng
giảm. Vì vậy, phải điều chỉnh lưu lượng xuống cho phù hợp để đảm
bảo năng suất và hiệu quả của thiết bị.
Tỉ lệ gạt đỏ trong gạo lật: hạt gạo đỏ có vỏ cám dày hơn và bám
chắc hơn vào nội nhũ hơn các loại gạo thông thường. Vì vậy, nếu tỉ lệ

hạt đỏ trong nguyên liệu cao sẽ làm giảm tỉ lệ thu hồi gạo nguyên
rất nhiều khi xát trắng và ảnh hưởng đến chất lượng gạo thành
phẩm.
2.2.7. Lau bóng
2.2.7.1.
Công đoạn lau bóng
Hạt gạo sau khi xát trên bề mặt còn có những lớp gợn do sự ma sát giữa mặt đá và hạt
tạo thành các rãnh cám nhỏ. Sự có mặt của những hạt cám này gây khó khăn cho quá
trình bảo quản, vì cám hút nước nhanh dễ bị ôi làm giảm giá trị thương phẩm và giá trị
sử dụng của gạo. Do đó, gạo sau khi xát cần phải được đánh bóng để tách các hạt cám
này làm cho bề mặt hạt gạo nhăn, đẹp và đồng nhất, làm tăng giá trị cảm quan và khả
năng bảo quản hạt.
Hiện nay nhà máy dùng phương pháp đánh bóng ướt bằng cách sử dụng nước phun
vào khối gạo đang bị chà xát tạo môi trường ẩm. Trong môi trường này, lớp cám được
tách ra dễ dàng hơn do bề mặt gạo mềm hơn.
Nhà máy thực hiện lau bóng ba lần. Ở máy lau bóng bộ phận vận hành máy điều chỉnh
van chặn gạo, tốc độ gạo ra, áp lực trong buồng lau, lượng nước phun sương, van gió
sao cho gạo được giữ trong buồng lau ở mức độ hợp lý vì nếu lượng nước phun sương
nhiều quá sẽ làm gạo bị dính nhưng nếu nước ít quá sẽ làm hạt gạo bị sọc trên bề mặt
không đạt giá trị cảm quan. Lớp cám được bóc ra và gạo được lau bóng nhờ sự ma sát
giữa gạo với gạo, gạo với lưới kim loại cộng với nước phun sương. Cám tách ra trong
công đoạn này cũng được quạt hút hút ra qua khe hở của lưới vào hệ thống cyclone, ta
thu hồi được cám ướt.
Gạo sau khi lau bóng lần một, sẽ tiếp tục theo hệ thống bồ đài đến máy lau bóng lần
hai và lần ba. Tiến trình cũng được thực hiện như trên.
Cũng giống như công đoạn xát trắng, nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm sẽ lấy
mẫu để tiến hành phân tích hạt nguyên, hạt gãy để điều chỉnh thiết bị cho phù hợp.
25