ẢNH HƯỞNG CỦA FRUCTOOLIGOSACCHARIDE TRONG THỨC ĂN LÊN MỘT SỐ CHỈ TIÊU SINH LÝ, ENZYME TIÊU HÓA, TĂNG TRƯỞNG VÀ KHẢ NĂNG CHỊU STRESS CỦA CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) GIỐNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG

ẢNH HƯỞNG CỦA
FRUCTOOLIGOSACCHARIDE TRONG THỨC
ĂN LÊN MỘT SỐ CHỈ TIÊU SINH LÝ, ENZYME
TIÊU HÓA, TĂNG TRƯỞNG VÀ KHẢ NĂNG
CHỊU STRESS CỦA CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) GIỐNG

Mã số: …..

Chủ nhiệm đề tài: PGs. Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG

Cần Thơ, 05/2014


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG

ẢNH HƯỞNG CỦA
FRUCTOOLIGOSACCHARIDE TRONG
THỨC ĂN LÊN MỘT SỐ CHỈ TIÊU SINH LÝ,
ENZYME TIÊU HÓA, TĂNG TRƯỞNG VÀ KHẢ
NĂNG CHỊU STRESS CỦA CÁ TRA

(Pangasianodon hypophthalmus) GIỐNG

Mã số: …..

Xác nhận của trường Đại học Cần Thơ

Chủ nhiệm đề tài

PGs. Ts. Đỗ Thị Thanh Hương


Cần Thơ, 05/2014


LỜI CẢM TẠ
Nhóm thực hiện đề tài cảm ơn các anh chị, các bạn trong Bộ môn Dinh
dưỡng và chế biến thủy sản, đặc biệt cảm ơn bạn Nguyễn Thị Như Hạ đã
hướng dẫn các kỹ thuật, phương pháp phân tích trong đề tài.
Cảm ơn các em sinh viên Võ Văn Đạo, Nguyễn Khánh Linh, Trần Thị
Bích Thuận đã hỗ trợ nhóm trong quá trình thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn!

i


MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ....................................................................................................i
MỤC LỤC........................................................................................................ii
DANH SÁCH BẢNG......................................................................................iv
DANH SÁCH HÌNH.......................................................................................iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT...................................................................v
TÓM TẮT........................................................................................................vi
THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.......................................................vii
Phần 1:..............................................................................................................1
MỞ ĐẦU..........................................................................................................1
1.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu ảnh hưởng của Frictooligosaccharide lên
cá ở trong và ngoài nước............................................................................1
1.1.1 Sơ lược về đối tượng nghiên cứu.............................................................1
1.1.2 Sơ lược về fructooligosarcharide.............................................................2
1.2 Một số nghiên cứu về FOS và một số prebiotic khác lên động vật thủy sản6
1.3 Stress và hormone liên quan đến stress.......................................................9
1.4 Một số đặc điểm của các men tiêu hóa ở cá..............................................10
1.6 Mục tiêu của đề tài....................................................................................12
1.7 Nội dung của đề tài...................................................................................12
1.8 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài:.....................................................12
1.9 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu.........................................................12
1.9.1 Vật liệu nghiên cứu.............................................................................12
1.9.2 Phương pháp nghiên cứu.......................................................................15
1.9.2.1 Thí nghiệm ảnh hưởng của FOS lên tiêu hao oxy, khả năng chịu đựng
stress và tăng trưởng của cá tra..........................................................15
1.9.2.2 Thí nghiệm ảnh hưởng của FOS lên một số chỉ tiêu sinh lý máu, hoạt
tính enzyme tiêu hóa và vi sinh đường ruột của cá tra.......................17
1.9.2.3 Phương pháp phân tích mẫu.............................................................18
1.10 Phương pháp xử lý số liệu.......................................................................23
Phần 2:............................................................................................................24
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................................24
ii


2.1 Các yếu tố môi trường trong thí nghiệm...................................................24

2.2 Ảnh hưởng của FOS lên các chỉ tiêu sinh lý máu.....................................24
2.2.1 Ảnh hưởng của FOS lên hồng cầu, hàm lượng hemoglobin và chỉ số
hematocrit..........................................................................................27
2.2.2 Ảnh hưởng của FOS lên bạch cầu.......................................................28
2.3 Ảnh hưởng của FOS lên hàm lượng glucose và khả năng chịu đựng stress30
2.3.1 Ảnh hưởng của FOS lên hàm lượng glucose......................................30
2.3.2 Ảnh hưởng của FOS lên khả năng chịu đựng stress............................32
2.4 Ảnh hưởng của FOS lên tăng trưởng và hoạt tính các enzyme tiêu hóa cá tra
.................................................................................................................. 35
2.4.1 Ảnh hưởng của FOS lên các chỉ tiêu tăng trưởng...............................35
2.4.2 Ảnh hưởng của FOS lên hoạt tính các enzyme tiêu hóa......................37
2.4.3 Ảnh hưởng của FOS lên tỉ lệ sống và hệ số FCR................................41
2.4.4 Ảnh hưởng của FOS lên tiêu hao oxy của cá tra.................................43
2.5 Ảnh hưởng của FOS lên tổng vi khuẩn hiếu khí đường ruột.....................44
Phần 3 Kết luận và đề xuất..............................................................................48
3.1 Kết luận.....................................................................................................49
3.2 Đề xuất…………………………................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................50
Mục lục…………………………………………………………………….....58

iii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng
Bảng 1.1
Bảng 1.2
Bảng 2.1
Bảng 2.2
Bảng 2.3

Bảng 2.4
Bảng 2.5

Tên bảng
Một số prebiotic chủ yếu hiện nay
Thành phần dinh dưỡng của thức ăn trong thí nghiệm
Biến động các yếu tố môi trường trong hai thí nghiệm tăng
trưởng và chỉ tiêu sinh lý máu
Các chỉ tiêu sinh lý máu cá tra bổ sung FOS vào thức ăn với
các nồng độ khác nhau
Hàm lượng glucose và cortisol trong thí nghiệm gây stress
Các chỉ tiêu tăng trưởng cá tra khi bổ sung FOS vào thức ăn
với các nồng độ khác nhau.
Hoạt tính các men tiêu hóa của cá tra bổ sung FOS vào thức
ăn với các nồng độ khác nhau

Trang
4
14
25
26
34
36
39

DANH SÁCH HÌNH
Hình

Tên hình

Hình 1.1

Công thức cấu tạo của scFOS

Hình 1.2
Hình 1.3
Hình 1.4
Hình 1.5
Hình 1.6

Cá tra giống sử dụng trong thí nghiệm
FOS dùng trong thí nghiệm
Hệ thống thí nghiệm
Sơ đồ thí nghiệm stress cá

Hình 2.1
Hình 2.2
Hình 2.3
Hình 2.4
Hình 2.5

Hình mô tả thí nghiệm xác định tiêu hao oxy của cá
Hàm lượng glucose trong huyết tương
Tỉ lệ sống của cá tra trong thí nghiệm
Hệ số FCR của cá tra nuôi sau 90 ngày
Tiêu hao oxy của cá tra với bổ sung các mức FOS khác nhau
Số lượng vi sinh tổng đường ruột

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
iv

Trang
5
13
14
15
17
17
31
42
42
44
46


DWG
FCR
FOS
GOS
KLTB
LG
MOS
scFOS
SGR
TCVN
WG
XOS

Tốc độ tăng trưởng ngày
Hệ số tiêu tốn thức ăn

Fructooligosaccharides
Galactooligosaccharides
Khuẩn lạc trung bình
Tăng chiều dài
Mannanoligosaccharides
Fructooligosaccharides chuỗi ngắn
Tốc độ tăng trưởng tương đối
Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng
Tăng trọng
Xylooligosaccharides

v


TÓM TẮT

Nghiên cứu cứu bổ sung fructooligosaccharides (FOS) vào thức ăn cho cá
tra giống (Pangasianodon hypophthalmus) ở các mức khác nhau gồm đối
chứng, 0,5%, 1,0%, 1,5% và 2,0% nhằm tìm ra ảnh hưởng của FOS lên các chỉ
tiêu sinh lý máu, hàm lượng glucose, cortisol, tăng trưởng, hoạt tính các men
tiêu hóa và vi khuẩn tổng đường ruột của cá tra.
Sau 90 ngày thí nghiệm, các chỉ tiêu sinh lý máu như hồng cầu,
hemoglobin, bạch cầu và hematocrit ở nghiệm thức 0,5% và 1,0% đều tăng cao
hơn các nghiệm thức còn lại (P<0,05). Sự biến động về các chỉ tiêu sinh lý máu
ở các nghiệm thức (đối chứng, 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%) vào ngày 90 như sau:
hồng cầu (2,70; 2,91; 2,99; 2,72; 2,70x106tb/mm3 máu), hemoglobin (16,3;
21,8; 27,5; 17,6; 17,5 g/100 mL), hematorit (41,7; 51,8; 52,3; 43,6; 41,7%),
bạch cầu (76,5; 112; 129; 88,0; 79,8 x103tb/mm3 máu).
Tăng trưởng của cá gia tăng đáng kể khi bổ sung 0,5% và 1,0% FOS
(P<0,05), trong đó trọng lượng cuối đạt 57,9 và 59,2 g, tốc độ tăng trưởng theo

ngày (DWG) đạt 0,487 và 0,502 (g/ngày), tốc độ tăng trưởng đặc biệt (SRG)
đạt 1,576 và 1,600%/ngày. Tỉ lệ sống đạt cao nhất ở mức bổ sung 0,5% và
1,0% (đạt 100%), thấp nhất là ở mức bổ sung1,5% đạt 82,1% (P<0,05). Hệ số
FCR ở nghiệm thức 1,0% là thấp nhất đạt 1,35. Tương tự như kết quả tăng
trưởng, hoạt tính các men tiêu hóa như amylase (ở dạ dày và ruột), pepsine,
trypsine, chymotrypsine khi bổ sung 0,5% và 1,0% FOS đều cao hơn các
nghiệm thức còn lại. Số lượng vi khuẩn tổng đường ruột đạt 7,2 và 7,3
log(cfu/g) khi bổ sung ở mức 0,5% và 1,0% FOS, cao hơn có ý nghĩa so với
các nghiệm thức khác.
Sau 90 ngày cá ăn thức ăn có bổ sung FOS, hàm lượng glucose và cortisol
(hai chỉ tiêu thường được sử dụng để đánh giá mức độ stress của cá) ở liều
0,5% và 1,0% đều thấp hơn có ý nghĩa so các nghiệm thức khác khi thí nghiệm
gây stress với mật độ cao. Glucose đạt 93,4 và 91,1 mg/100mL, cortisol đạt
47,2 và 45,4 ng/mL.
Giữa hai nồng độ bổ sung FOS 0,5% và 1,0% khi phân tích các chỉ tiêu
trên không khác biệt có ý nghĩa với nhau. Như vậy, bổ sung FOS vào thức ăn ở
mức 0,5% và 1,0% giúp cho cá tăng trưởng tốt, tăng khả năng chịu đựng stress
của cơ thể với môi trường.

vi


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
Đơn vị: Khoa Thủy Sản

THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
1. Thông tin chung
- Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA FRUCTOOLIGOSACCHARIDE
TRONG THỨC ĂN LÊN MỘT SỐ CHỈ TIÊU SINH LÝ, ENZYME TIÊU
HÓA, TĂNG TRƯỞNG VÀ VÀ KHẢ NĂNG CHỊU STRESS CỦA CÁ TRA

(Pangasianodon hypophthalmus) GIỐNG
- Mã số: T........
- Chủ nhiệm: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương
- Cơ quan: Khoa Thủy sản – Trường Đại học Cần Thơ
- Thời gian thực hiện: tháng 03/2013 đến tháng 03/2014
2. Mục tiêu
Đánh giá ảnh hưởng của fructooligosaccharide (FOS) sử dụng trong thức
ăn lên cá tra giống thông qua một số chỉ tiêu sinh lý máu, khả năng chịu đựng
stress và tăng trưởng nhằm góp phần vào việc nâng cao năng suất và hiệu quả
của nghề nuôi cá tra ở đồng bằng sông Cửu Long.
3. Tính mới và sáng tạo
- Đề tài đã xác định được vai trò của FOS trong việc nâng cao sức khỏe cá
tra giống thông qua các chỉ tiêu sinh lý (hồng cầu, bạch cầu máu), chống stress
cho cá (glucose và cortisol), cải thiện tăng trưởng và tăng hiệu quả sử dụng
thức ăn (hoạt tính của các men tiêu hóa)
- Là cơ sở cho việc khuyến cáo sử dụng FOS trong thức ăn cho cá tra để
cải thiện hiệu quả sản xuất và có thể thử nghiệm FOS trên các loài cá nuôi
thâm canh khác (cá lóc, cá rô đồng,…)
4. Kết quả nghiên cứu
- Bổ sung FOS vào thức ăn cho cá tra giống ở nồng độ 0,5% và 1,0% làm
tăng các chỉ tiêu sinh lý máu như hồng cầu, bạch cầu, hemoglobin, hematocrit.
Bên cạnh đó tốc độ tăng trưởng của cá, hoạt tính các men tiêu hóa và cả vi
khuẩn tổng đường ruột đều cao hơn các nghiệm thức đối chứng, 1,5% và 2,0%
(P<0,05).

vii


- Cá được cho ăn thức ăn bổ sung FOS ở mức 0,5% và 1,0% khi bị stress
có hàm lượng glucose và cortisol tăng thấp hơn có ý nghĩa so với đối chứng và

bổ sung các liều cao (p<0,05).
- Bổ sung FOS vào thức ăn cho cá tra giống ở 2 nồng độ 0,5% và 1,0% có
tác dụng thúc đẩy tăng trưởng của cá, hệ số tiêu tốn thức ăn thấp.
5. Sản phẩm
- Đào tạo 1 thạc sĩ ngành Nuôi trồng Thủy sản và 3 kỹ sư nuôi trồng thủy
sản thông qua luận văn tốt nghiệp
- Trình bài báo cáo tại Hội nghị quốc tế về Nuôi trồng Thủy sản lần thứ 3
tại Thái Lan vào ngày 28-30/10/2013. Tên báo cáo “The effects of
fructooligosaccharide on the hematological parameters and stress reduction of
striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus) fingerlings”
- Trình bài poster tại Hội nghị quốc tế về Nuôi trồng Thủy sản lần thứ 3
tại Thái Lan vào ngày 28-30/10/2013. Tên báo cáo “The effects of
fructooligosaccharide on the growth, food conversion rate and digestive
enzymes of striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus) fingerlings”
- Trình bài báo cáo tại hội nghị quốc tế về "Nuôi trồng thủy sản và vấn đề
môi trường vùng ĐBSCL" tổ chức tại Cần thơ, Việt nam vào ngày 35/04/2014. Tên bài báo cáo “Study on the effect of Fructooligosaccaride
(FOS) on hematological parameters, growth rate, digestive enzyme and
transportation of striped catfish (Pangasionodon hypophthalmus) fingerlings.
- Một bài báo cáo khoa học được đăng trong Tạp chí Khoa học trường Đại
học Cần Thơ: “Ảnh hưởng của fructooligosaccharide trong thức ăn lên tăng
trưởng và các enzyme tiêu hóa cá tra giống (Pangasianodon hypophthalmus)”.
- Dự thảo viết thêm 1 bài báo cáo khoa học đăng trong Tạp chí Khoa học
trường Đại học Cần Thơ: “Vai trò của fructooligosaccharide (FOS) trong nâng
cao sức khỏe và chống stress ở cá tra cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)
giống.
6. Hiệu quả, phương thức chuyển giao kết quả nghiên cứu và khả
năng áp dụng
Tìm ra được nồng độ fructooligosaccharide (FOS) thích hợp để bổ sung
vào thức ăn cho cá tra giống để làm tăng sức khỏe, khả năng chịu đựng stress;
tiêu hóa thức ăn và tăng trưởng và khuyến cáo người nuôi cá nhất là người

ương cá giống sử dụng góp phần nâng cao chất lượng cá giống đồng thời giảm
viii


hao hụt trong vận chuyển. Kết quả đề tài có ý nghĩa khoa học rất tốt cho các
nghiên cứu sau này liên quan đến sức khỏe của cá tra.
Ngày 09 tháng 05 năm 2014
Xác nhận của Trường Đại học Cần Thơ
(ký, họ và tên, đóng dấu)

ix

Chủ nhiệm đề tài
(ký, họ và tên)


INFORMATION ON RESEARCH RESULTS
1. General information:
Project title: THE EFFECTS OF FRUCTOOLIGOSACCHARIDE IN
FEEDING DIETS ON SELECTED PHYSIOLOGICAL PARAMETERS,
DIGECTIVE ENZYMES, GROWTH AND STRESS REDUCTION OF
STRIPED CATFISH (Pangasianodon hypophthalmus) FINGRLINGS
Code number: T.....
Coordinator: Do Thi Thanh Huong
Implementing institution: College of Aquaculture and Fisheries, Can Tho
University
Duration: 03/2013 to 03/2014
2. Objective(s):
To assess the effects of dietary administration of fructooligosaccharides
(FOS) on striped catfish fingerling through the physiological enhancemence,

stress resistance, feed utilization and growth performance in order to contribute
to the improvement of productivity and effectiveness of striped catfish farming
in the Mekong delta.
3. Creativeness and innovativeness:
- The study determined the role of FOS in health enhancemence of striped
catfish fingerling through the physiology parameter such as red blood cells
(RBC), white blood cells (WBC), hematocrit and hemoglobin; stress reduction;
growth improvement; and feed utilization (via enhancing digestive enzymes
activities).
- The study provides applicable information for the use of FOS in feeding
diet for striped catfish to improve the effectiness; and to test on other intensive
culture species (snakehead, climing perch)
4. Research results
- Supplementation of FOS in feeding diet for striped catfish at 0,5% and
1,0% enhances physiological parameters red blood cells (RBC), white blood
cells (WBC), hematocrit and hemoglobin. In addition, the fish growth,
activities of digestive enzymes and total bacteria flora in intestine were higher
if compared to those of the control, 1,5% and 2,0% (p<0,05).

x


- Fish fed FOS at 0,5% and 1,0% exposed to stress (high stocking density)
had lower glucose and cortisol concentrations if compared to those of control
and other FOS concentrations (p<0,05).
- Supplemnentation of FOS at two concentrations 0,5% and 1,0% showed
better growth and lower feed conversion ratio (FCR).
5. Achievements/Products
- Training 1 master and 3 bachalor students through thesis research
- Presenting 1 paper at the International Fisheries Symposium in Thailand

in October 28-30th, 2013; entitled “The effects of fructooligosaccharide on the
hematological parameters and stress reduction of striped catfish
(Pangasianodon hypophthalmus) fingerlings”
- Presenting 1 poster at the International Fisheries Symposium in Thailand
in October 28-30th, 2013; entitled “The effects of fructooligosaccharide on the
growth, food conversion rate and digestive enzymes of striped catfish
(Pangasianodon hypophthalmus)”
- Presentation 1 paper at the International conferences on "Aquaculture
and environment: A focus in the Mekong delta " April 3-5, 2014, Can tho
University, Can tho City, Viet nam. entlited “Study on the effect of
Fructooligosaccaride (FOS) on hematological parameters, growth rate,
digestive enzyme and transportation of striped catfish (Pangasionodon
hypophthalmus) fingerlings
- One paper was published in the Scientific journal of Can Tho university
entitled: “Effects of fructooligosaccharide (FOS) supplementation in feed on
digestive enzymes activities, feed utilization and growth of striped catfish
(Pangasianodon hypophthalmus) fingerling”
- Preparing one more paper for Scientific journal of Can Tho university
entitled “Role of fructooligosaccharide (FOS) in enhancing fish health and
stress reduction of striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus)
fingerlings”.
6. Effects, technology transfer means and applicability:
The study suggests suitable fructooligosaccharide (FOS) concentration in
feeding diet of striped catfish for improvement of health, stress resistance, feed
utilization and growth; and recommends fish farmers, especially striped catfish
xi


nursing farmers to use FOS in feeds for improving fish fingerling quality and
reducing mortality during transportation. The results of the study are good in

scientific information for studies related to striped catfish health and
immunology.
Can Tho 9th, May 2014
Certified by Can Tho university
(signature, name and stamp)

Project coordinator
(signature, name and stamp)

Do Thi Thanh Huong

xii


Phần 1:
MỞ ĐẦU
1.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu
Fructooligosaccharide lên cá ở trong và ngoài nước

ảnh

hưởng

của

1.1.1 Sơ lược về đối tượng nghiên cứu
a) Phân loại
Theo www.itis.gov, cá tra có khóa phân loại như sau:
Giới:
Animalia

Ngành:
Chordata
Lớp:
Actinopterygii
Bộ:
Siluriformes
Họ:
Pangasiidae
Giống:
Pangasianodon
Loài:
Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage, 1878)
b) Hình thái
Cá tra có vây bụng gồm 8–9 tia; râu ngắn và có răng hàm kể cả ở cá có
kích cỡ rất to; chiều dài thân cá khoảng 40 cm (Trần Đắc Định và ctv, 2014).
Cá có thân dài, dẹp ngang, màu xám, hơi xanh ở trên lưng, hai bên hông và
bụng có màu xám nhạt, đầu cá nhỏ vừa phải, mắt tương đối to, miệng rộng, có
hai đôi râu dài, vây lưng và vây ngực có gai cứng, có vây mỡ nhỏ (Cacot,
1999).
c) Phân bố
Theo Trần Đắc Định và ctv (2014) thì cá tra phân bố ở lưu vực sông Mêkông và Chao Phraya (Thái Lan). Môi trường sống của cá ở các sông lớn. Cá
tra đẻ trứng dính và di cư; có tập tính di cư sinh sản vào mùa lũ, do đó ở
ĐBSCL có thể thu vớt được cá con từ tháng 5 đến tháng 8.
d) Đặc điểm sinh học cá tra
Cá tra ăn cá con, giáp xác, thực vật và ăn được thức ăn chế biến. Cá lớn
thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi
loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức ăn
bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao
nuôi, cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám,
rau, động vật đáy…

1


Cá tra là loài ăn tạp, ăn tảo, thực vật bậc cao, động vật nổi, luân trùng; cá
lớn ăn cả trái cây, giáp xác và cá, mùn bã hữu cơ (Poulsen et al., 2008; FAO,
2010–2011; also see ). Cá tra có phổ thức ăn rộng.
Theo Tran (1994) thì thành phần thức ăn của cá trong tự nhiên gồm 37,8% cá
nhỏ; 23,9% động vật 2 mãnh vỏ; 6,7% xác thực vật và 31,6% mùn bã hữu cơ.
Nguyen et al. (1979) cũng ghi nhận trong dạ dày cá có xác các loài cá khác.
Trong ao nuôi cá ăn tốt thức ăn chế biến. Theo Lefevre et al., (2011 a,b) thì cá
tra có cơ quan hô hấp khí trời nhưng không bắt buộc. Cá có thể chịu đựng được
điều kiện môi trường oxy thấp, đặc biệt là môi trường dơ bẩn và có thể nuôi ở
mật độ cao; cá tra kích cỡ 15-20 g/con có tiêu hao oxy trung bình là 306
mgO2/kg/giờ (Lương Thị Diễm Trang, 2009) và ngưỡng oxy là 1,85 mgO 2/L
(Mai Diệu Quyên, 2010). Theo Hương et al (2008) thì cá tra giống cỡ 12-15
gam sống được ở độ mặn 12‰ nhưng sinh trưởng và các yếu tố sinh lý của cá
tốt nhất là 9‰. Cá tra vì thế có thể nuôi được trong điều kiện nước lợ nhẹ, thực
tế nuôi cá tra thương phẩm ở vùng nhiễm mặn đã bắt đầu ở nhiều tỉnh ĐBSCL
như Sóc Trăng, Trà Vinh và Bến Tre.
1.1.2 Sơ lược về fructooligosarcharide
Carbohydrate là hợp chất hữu cơ chứa các nguyên tố C, H, O hiện diện
phổ biến trong thức ăn. Chúng được xem là một trong những nguồn nguyên
liệu cung cấp năng lượng cho cơ thể sinh vật. Tuy nhiên, khả năng tiêu hóa
carbohydrate của động vật thủy sản phụ thuộc vào nhiều yếu tố như đặc điểm
tính ăn của mỗi loài, tính chất của mỗi loại carbohydrate và một số yếu tố khác.
Ở động vật thủy sản chỉ có một số enzyme phân giải tinh bột như α amylase, α1,6 glucosidase, α glucosidase,… Hầu hết động vật thủy sản không có enzyme
thủy phân nối β–1,4 nên việc tiêu hóa carbohydrate ở dạng cellulose hầu như
không đáng kể (Trần Thị Thanh Hiền và Nguyễn Anh Tuấn, 2009).
Carbohydrate được chia thành các nhóm monosaccharide (đường đơn),

oligosaccharide (đường đa có cấu tạo từ 2–10 đường đơn) và polysaccharide
(đường đa có cấu tạo lớn hơn 10 đường đơn). Các đường đơn được nối với
nhau bằng liên kết glucoside để tạo thành các đường đa. Liên kết glucoside là
liên kết cơ bản của tất cả hợp chất tự nhiên có chứa glucid. Liên kết glucoside
dễ dàng bị thủy phân bởi a-xít, khi đó glucoside bị đứt và tạo thành
monosaccharide tương ứng, chỉ một số trường hợp mới do kiềm xúc tác, đa số
glucoside bền vững đối với kiềm (Trần Thị Ân, 1973).
Đặc điểm của oligosaccharide là còn giữ được nhiều tính chất của đường
đơn giản nhưng đồng thời cũng có một loạt tính chất đặc trưng của
polysaccharide. Đa số các oligosaccharide hòa tan trong nước, ít hòa tan trong
các rượu thấp và không hòa tan trong các dung môi thông thường khác
2


(dimetilfocmait, ocmatit). Đối với các oligosaccharide có tính khử thì thu được
ở trạng thái kết tinh rất khó vì trong dung dịch chúng có cân bằng hỗ biến.
Dung môi để kết tinh thích hợp nhất cho oligosaccharide là nước, rượu thấp và
acid axetic. Phản ứng đặc trưng nhất của tất cả oligosaccharide là phản ứng
thủy phân bằng acid. Khi đó liên kết glucoside bị đứt và tạo thành
monosaccharide (Trần Thị Ân, 1973).
Probiotic: theo Fuller (1989) thì probiotic là các sản phẩm chứa các vi
sinh vật sống được động vật ăn vào ở những liều lượng nhất định sẽ tạo ra
những lợi ích cho sức khỏe cao hơn các chất dinh dưỡng vốn có. Hiệu quả có
ích của các vi khuẩn probiotic phụ thuộc vào sự có mặt của chúng với số lượng
cao trong đường ruột; và điều này có thể đạt được bằng cách ăn một lượng lớn
các tế bào sống của các vi khuẩn probiotic, hoặc bằng cách kích thích sự sinh
trưởng nhanh của các vi khuẩn trong đường ruột mong muốn thông qua cung
cấp các chất dinh dưỡng thích hợp.
Prebiotics: là thành phần không tiêu hóa bởi enzyme trong đường ruột
nhưng được chuyển hóa bởi vi khuẩn như Lactobacillus và Bifidobacterium.

Những vi khuẩn này được coi là có lợi cho sức khỏe và sự phát triển của vật
chủ bằng cách giảm sự hiện diện của tác nhân gây bệnh đường ruột hoặc thay
đổi việc sản xuất các chất chuyển hóa của vi khuẩn (Roberfroid, 1993; Gibson
and Roberfroid, 1995; Gibson, 1998; Manning and Gibson 2004). Các loài
Lactobacillus chiếm ưu thế trong ruột non trong khi các loài Bifidobacterium
chiếm ưu thế trong ruột già. Nhóm trực khuẩn gram dương này sinh trưởng
dưới các điều kiện kị khí. Lactobacillus acidophilus là một vi khuẩn lên men
lactic đồng hình bắt buộc, Lactobacillus reuteri là vi khuẩn lên men lactic dị
hình và sản sinh a-xít lactic, etanol và CO 2. Bifidobacterium thì sản sinh a-xít
lactic và a-xít acetic (tỉ lệ là 2:3). Các vi khuẩn này ít mẫn cảm hơn với a-xít
của dạ dày so với nhiều vi khuẩn khác dưới cùng điều kiện và đề kháng cao với
mật, lysozyme, các enzyme của tuyến tụy có mặt trong đường tiêu hóa (Kiều
Hữu Ảnh, 2010).
Một biện pháp đã được tiến hành để kích thích sự sinh trưởng của
Bifidobacterium là cung cấp một hoặc nhiều nguồn cacbon và năng lượng chọn
lọc không được chuyển hóa bởi các vi khuẩn trong ruột non cũng như nhiều vi
khuẩn gặp trong ruột già. Quá đó tạo cho Bifidobacterium một ưu thế sinh
trưởng chọn lọc và cho phép nó đạt được mật số cao. Các chất dinh dưỡng này
được gọi là prebiotic và được định nghĩa là các thành phần thực phẩm không
tiêu hóa được, gây tác động có ích lên vật chủ bằng cách kích thích một cách
chọn lọc trên sinh trưởng, hoạt tính của một hoặc một số lượng vi khuẩn nhất
định trong ruột già, dẫn đến nâng cao sức khỏe của vật chủ. Một số trong các
3


chất dinh dưỡng được phát hiện có vai trò như prebiotic là lactulose, lactitol,
fructooligosaccharide, galactooligosaccharide, lactosucrose, inulin,… Hiệu
quả thực sự của chúng đã và vẫn đang được nghiên cứu (Kiều Hữu Ảnh, 2010).
Bảng 1.1 Một số prebiotic chủ yếu hiện nay (Xu et al., 2009)
Loại

FOS (fructooligosaccharides)
MOS (maltooligosaccharides)
XOS (xylooligosaccharides)
GOS (galatooligosaccharides)
IMOS
(isomaltooligosaccharides)
SBOS (soybean
oligosaccharides)

Đơn vị cấu tạo

Mức
trùng
hợp
Glucose, fructose
2-5
Mannitose, glucose 2-10
Xylose
2-7
Glucose, galactose 2-5
Glucose
2-5
Fructose,
2-4
galactose, glucose

Kiểu liên
kết
β-1,2
α-1,2, α1,4

α- 1,4
α- 1,4, β1,2
α- 1,4
α- 1,6

Fructooligosaccharides (FOS) là carbohydrate thuộc nhóm
oligosaccharide không được tiêu hóa bởi các enzyme tiêu hóa. FOS có nhiều
trong những hợp chất có nguồn gốc thực vật và được tìm thấy trong nhiều loại
thực phẩm như hành tây, măng tây, atisô, tỏi, lúa mì, chuối, cà chua và mật ong.
FOS gồm một phân tử đường glucose liên kết với chuỗi fructose thông qua liên
kết β (2,1) glucoside. Công thức tổng quát của đường FOS là GF n, trong đó n là
số nhóm fructose (n=2–60) (Roberfroid and Delzenne, 1998).
Có ba loại FOS có cấu trúc riêng biệt gồm (i) inulin có mức độ trùng hợp
của fructose từ 2 đến 60 trung bình khoảng 12; (ii) oligofructose có mức độ
trùng hợp fructose là 20 trung bình khoảng 9; và (iii) FOS chuỗi ngắn (scFOS)
mức độ trùng hợp fructose tối đa là 5 bao gồm các dạng 1-kestose (GF 2),
nystose (GF3) và fructofuranosylnystose (GF4) (Roberfroidand Delzenne, 1998;
Yun, 1996).
Oligosaccharide có tính tan trong nước và ngọt bằng 0,3-0,6 lần so với
sucrose. Trong thực tế, vị ngọt phụ thuộc vào cấu trúc hóa học, mức độ trùng
hợp của oligosaccharides và mức độ mono và disaccharides trong hỗn hợp
(Crittenden and Playne, 1996; Xu et al., 2009). Theo Ducasse et al. (2010) thì
vị ngọt giảm dần theo chiều dài chuỗi oligosaccharide. Độ ngọt thấp khá hữu
ích trong các loại thực phẩm khi việc sử dụng sucrose bị hạn chế bởi tính ngọt
cao của nó. Độ ngọt của kestose, nystose và fructofuranosylnystose so với
sucrose lần lượt là 31%, 32% và 16%. Độ ngọt tổng của ba loại đường này
(FOS) chỉ bằng 30% độ ngọt của đường sucrose (Yun, 1996).

4

Hình 1.1 Công thức cấu tạo của scFOS (Yun, 1996)
FOS và inulin có giá trị calo thấp hơn các carbohydrates khác do liên kết
β (2-1) glucoside trong cấu tạo. Những liên kết này khiến chúng không được
tiêu hóa bởi các enzyme trong đường ruột. Vì vậy, FOS và inulin đi qua miệng,
dạ dày và ruột mà không bị chuyển hóa (Okey, 1919; Ziesenitz and Siebert,
1987). Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng hầu như tất cả các FOS và inulin phải đi
vào ruột kết và được lên men bằng vi khuẩn trực tràng. Trong số các nhóm vi
khuẩn hiện diện trong đường tiêu hóa, Bifidobacteria và Lactobacillus sử dụng
hầu hết các oligosaccharides và được coi là các vi sinh vật có lợi ảnh hưởng
đến sức khỏe của vật chủ (Bielecka et al., 2002; Wu et al., 2009; Hassan et al.,
2009). Bifidobacterium có khả năng sản sinh các a-xít mạch ngắn như a-xít
acetic, a-xít lactic trong quá trình lên men đường. Sự gia tăng hàm lượng a-xít
sẽ có tác dụng giảm pH trong đường ruột, giữ gìn hoạt động trao đổi chất của
các vi sinh vật đường ruột khác ổn định, hạn chế sự phát triển của các vi sinh
vật gây bệnh và các vi sinh vật gây thối rữa. Lợi ích sức khỏe của
Bifidobacteria bao gồm ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn có hại, kích thích
các thành phần của hệ thống miễn dịch và giúp hấp thu một số ion và tổng hợp
các vitamin B (Gibson et al., 1995, Gibson and Roberfroid, 1995; Hidaka et al.,
1986). Một đặc điểm nữa của FOS là có độ nhớt cao hơn so với các loại
sucrose ở cùng nồng độ do trọng lượng phân tử của FOS lớn hơn; độ nhớt cao

5


giúp tăng cường sự tiêu hóa, có thể làm chậm tốc độ rỗng dạ dày và hấp thu các
chất dinh dưỡng (Mussatto and Mancilha, 2007).
Các nhà nghiên cứu còn nhận thấy FOS không ảnh hưởng đến lượng
đường trong máu, không có sự kích thích tiết insulin và không ảnh hưởng đến
việc tiết glucagon (Beringer and Wenger, 1995; Sanno et al., 1984). FOS là một

trong 12 loại oligosaccharide đã được thương mại hóa. Ở Hàn Quốc, Bỉ, Pháp,
Mỹ và nhất là Nhật Bản thì FOS hấp dẫn người tiêu dùng trong những năm gần
đây bởi FOS mang nhiều đặc tính chức năng có lợi cho sức khỏe con người
như giảm cholesterol và mỡ trong máu, phòng ngừa bệnh tiểu đường và bệnh
xơ cứng động mạch, kích thích hoạt động của hệ tiêu hóa, chống béo phì,
không gây sâu răng... (Carol, 2003).
Tiềm năng của các dạng prebiotic có thể có những ứng dụng thú vị trong
nuôi trồng thủy sản để cải thiện tăng trưởng, nâng cao sức đề kháng, tăng số
lượng các vi khuẩn đường ruột có lợi cũng như có khả năng ngăn chặn vi
khuẩn có hại.
1.2 Một số nghiên cứu về FOS và một số prebiotic khác lên động vật
thủy sản
Reza et al. (2013) nghiên cứu việc bổ sung FOS vào thức ăn trong cá tầm
sao giống (Acipenser stellatus) trong vòng 11 tuần ở 3 chế độ đối chứng (không
bổ sung FOS), 1% FOS và 2% FOS lên các chỉ số tăng trưởng, tỷ lệ sống, mật
độ vi khuẩn Lactobacillus, chỉ số huyết học và thông số miễn dịch; kết quả cho
thấy ở mức bổ sung 1% FOS vào thức ăn thì cá tầm sao có tăng trọng (WG),
tốc độ tăng trưởng đặc biệt (SGR) và hệ số sử dụng đạm (PER) cao hơn các
nghiệm thức còn lại nhưng hệ sô tiêu tốn thức ăn FCR thấp hơn so với nhóm
đối chứng (p<0,05). Hoạt động lysozyme huyết thanh ở mức 1% FOS cũng
tăng cường đáng kể so với các nhóm khác (p<0,05). Thêm vào đó mật độ vi
khuẩn tổng hiếu khí, vi khuẩn Lactobacillus và các chỉ tiêu huyết học như bạch
cầu, hồng cầu, hematocrit, hemoglobin và tế bào lympho ở nghiệm thức 1%
FOS tăng cao hơn (p<0,05) so với các nghiệm thức khác. Nghiệm thức 2%
FOS có tỷ lệ sống thấp, các chỉ tiêu về tăng trưởng không chênh lệch nhiều so
với nghiệm thức đối chứng. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng bổ sung FOS vào
thức ăn với liều 1% làm tăng hiệu suất tăng trưởng, vi khuẩn có lợi cho đường
ruột và kích thích phản ứng miễn dịch của cá tầm sao giống (Acipenser
stellatus).
Đào Ngọc Thủy và ctv (2012) đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của

MOS (MOS được ly trích từ tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae) trong
6


sản phẩn ActigenTM lên tốc độ tăng trưởng, cải thiện sức khỏe và khả năng miễn
dịch của cá tra (Pangasianodon hypophthalmus); và thấy rằng khi bổ sung 800
và 1200 g Actigen/tấn thức ăn giúp làm tăng sinh trưởng của cá (p<0,05).
Lượng thức ăn gia tăng có ý nghĩa so với đối chứng ở liều bổ sung 1.200 g
Actigen/tấn. Tuy nhiên, hệ số thức ăn khác nhau không có ý nghĩa ở các
nghiệm thức dù có khuynh hướng giảm khi bổ sung các liều Actigen vào thức
ăn. Actigen giúp gia tăng hệ miễn dịch không đặc hiệu trên cá tra ở mức 1.200
g Actigen/tấn thức ăn như tăng hoạt lực của lysozyme (p<0,05) và 800 g
Actigen/tấn thức ăn hoạt hóa bạch cầu tốt hơn so với đối chứng (p<0,05). Khi
gây cảm nhiễm với vi khuẩn Edwardsiella ictaluri thì tỷ lệ sống của cá tra sau
14 ngày gây cảm nhiễm có khuynh hướng gia tăng với các liều bổ sung Actigen
nhưng sự khác biệt không có ý nghĩa so với đối chứng (p>0,05); sự gia tăng hệ
miễn dịch không đặc hiệu trên cá tra khi bổ sung Actigen chưa đủ hiệu quả để
bảo vệ cá, khi cho mật độ vi khuẩn gây bệnh trong môi trường quá cao gây chết
trên 50% cá.
Sirimanapong et al. (2012) nghiên cứu ảnh hưởng của chất kích thích
miễn dịch có nguồn gốc nấm men lên cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) ở
các mức 0,05%, 0,1%, 0,2% (g/kg thức ăn) trong bốn tuần. Kết quả cho thấy cá
cho ăn với mức 0,1%, 0,2% các đáp ứng miễn dịch đã tăng cường so với nhóm
đối chứng. Ở mức bổ sung 0,2% thì số lượng bạch cầu, hoạt động hô hấp, hoạt
động lysozyme và Ig tổng mức cao đáng kể (P<0,05). Đối với mức 0,1%
plasma kháng protease, kháng thể tự nhiên được tăng cường đáng kể (P<0,05).
Liều thấp nhất (0,05%) chưa có đủ hiệu quả để kích thích miễn dịch của cá. Số
lượng bạch cầu, hoạt động hô hấp, hoạt động lysozyme như là một dấu hiệu
sớm của sự kích thích miễn dịch trong ngày đầu tiên cho ăn chế độ ăn thử
nghiệm. Tuy nhiên thí nghiệm dừng lại ở bốn tuần do cá bị nhiễm Edwardsiella

ictaluri và chết sau đó.
Renjie et al. (2010) nghiên cứu ảnh hưởng FOS ở mức 1,5% và 3% trong
thức ăn lên các chỉ tiêu huyết học, tăng trưởng và hoạt tính các men tiêu hóa
của cá bống tượng 30 ngày. Kết quả thí nghiệm cho thấy tốc độ tăng trưởng, số
lượng hồng cầu trong máu và mức hemoglobin (Hb) của nhóm cá có bổ sung
FOS được tăng đáng kể (P<0,05) so với nhóm đối chứng. Ngoài ra, các hoạt
động enzyme tiêu hóa trong dạ dày và ruột (protease, lipase và amylase) của
nhóm bổ sung FOS cũng tăng (P<0,05) so với nhóm đối chứng.
Ahmdifar et al. (2011) đã thử nghiệm ảnh hưởng của inulin lên enzyme
huyết thanh, huyết học, và các thông số sinh hóa của cá tầm giống (Huso huso)
trong 8 tuần. Bốn chế độ ăn với các mức độ khác nhau của inulin là đối chứng,
1%, 2%, và 3% inulin trong thức ăn. Kết quả cho thấy không có sự khác biệt
7


đáng kể trong các enzyme huyết thanh giữa các nhóm bổ sung inulin (P>0,05).
Tuy nhiên, giá trị trung bình của các enzyme tăng cùng với sự gia tăng trong
mức độ bổ sung inulin. Số lượng bạch cầu tăng lên đáng kể trong nhóm inulin
1% so với các nhóm khác (P<0,05). Không có sự khác biệt đáng kể giữa các
nhóm bổ sung inulin về các thông số huyết học và sinh hóa chẳng hạn như số
lượng tế bào hồng cầu và hàm lượng glucose (P>0,05).
FOS còn được nghiên cứu ảnh hưởng lên sự bài tiết nitơ và phốtpho của
cá sủ bột (Miichthys miiuy) (Wu et al., 2005). Trong thí nghiệm này nghiên cứu
ảnh hưởng kết hợp của FOS và chất carnitine còn được gọi là vitamin BT là
một dưỡng chất đóng vai trò thiết yếu trong chuyển hóa năng lượng tế bào. Kết
quả cho thấy nồng độ nitơ trong phân cá bột giảm đáng kể khi bổ sung với
1000 × 10-6g FOS và 200 × 10-6g carnitine trong thức ăn (P<0,05). Tuy nhiên,
bổ sung với cả hai chất này không có ảnh hưởng đáng kể nồng độ phốtpho
trong phân của cá.
Mahious et al. (2006) đã nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ ăn bổ sung

inulin và oligofructose lên cá bơn (Psetta maxima). Thí nghiệm nghiên cứu tác
động của inulin, oligofructose và lactosucrose lên sự tăng trưởng và vi khuẩn
đường ruột của cá bơn. Ấu trùng cá bơn được cho ăn hợp chất có chứa 2%
inulin, 2% oligofructose và 2% lactosucrose. Kết thúc thí nghiệm khối lượng
nhóm cá bổ sung oligofructose cao hơn đáng kể so với các chế độ ăn khác. Số
lượng của vi khuẩn trong ruột, đặc biệt là đối với vi khuẩn Vibrio spp rất khác
nhau ở các nhóm. Số lượng chủng vi khuẩn Bacillus spp của cá bơn ở thức ăn
bổ sung oligofructose là 14%. Chủng vi khuẩn này có thể sử dụng oligofructose
là một nguồn carbon duy nhất và nó có thể đóng một vai trò quan trọng trong
tác dụng có lợi của oligofructose trên tăng trưởng của cá bơn.
Ảnh hưởng của scFOS lên hệ vi sinh đường ruột, tỉ lệ tử vong và hiệu
suất tăng trưởng của cá rô phi lai đã được Huiyuan et al. (2007) tiến hành thử
nghiệm trong 8 tuần. Thức ăn bổ sung scFOS với tỉ lệ 0,08 và 1,2 g FOS/ kg
thức ăn. Kết quả cho thấy trọng lượng cơ thể cuối cùng và tốc độ tăng trưởng
tương đối (SGR%/ngày) đã được cải thiện đáng kể với mức độ gia tăng scFOS
trong chế độ ăn cho cá rô phi lai (P<0,10) và thức ăn ăn vào hàng ngày (FI,
g/d/con) cũng tăng lên (P>0,10). Hệ số chuyển đổi thức ăn (FCR) được giảm
khi tăng dần mức scFOS (P>0,10). Tuy nhiên tỉ lệ sống (SR%) không bị ảnh
hưởng bởi scFOS (P>0,10) và hệ vi khuẩn đường ruột trong các nghiệm thức
cũng không khác biệt có ý nghĩa (P>0,10). Nghiên cứu này chỉ ra rằng chế độ
ăn uống scFOS có tác dụng có lợi vào tăng trưởng, giảm hệ số thức ăn của cá
rô phi.
8


Lin et al. (2012) nghiên cứu ảnh hưởng của chitosan oligosaccharides
(COS) và Bacillus coagulans trên cá chép Koi (Cyprinus carpio) trong 8 tuần.
Bốn chế độ ăn gồm đối chứng, 0,2% COS, 0,1x10 9 Bacillus coagulans (cfu/kg
thức ăn); kết hợp 0,2% COS + 0,1x109 (cfu/kg thức ăn) B. coagulans. Kết quả
thí nghiệm cho thấy trọng lượng cuối, tốc độ tăng trưởng đặc biệt (SGR) của cá

đạt cao nhất, FCR đạt thấp nhất và có ý nghĩa khi kết hợp COS và B.
coagulans. Tổng bạch cầu, hoạt động lysozyme và hoạt động hô hấp cũng cao
nhất khi kết hợp COS và B. coagulans. Chế độ ăn bổ sung đơn lẻ COS hoặc B.
coagulans có giá trị các chỉ tiêu trên cao hơn so với đối chứng. Tuy nhiên, tỉ lệ
sống không bị ảnh hưởng bởi các chế độ bổ sung.
Như vậy, hiện nay trên thế giới đã có rất nhiều nghiên cứu về các chất
được xem là chất kích thích miễn dịch lên động vật thủy sản như FOS, MOS,
XOS, COS, inulin… Các kết quả cho thấy rằng các chất này đều có ảnh hưởng
tốt lên sự tăng trưởng, hệ miễn dịch hay khả năng chịu đựng stress của động
vật thủy sản.
1.3 Stress và hormone liên quan đến stress
Adams (1990) cho rằng stress là do sự tác động bất kỳ của môi trường
kéo dài ảnh hưởng đến quá trình cân bằng bên trong cơ thể vượt ra ngoài giới
hạn bình thường đến một sự cân bằng giữa tăng và mất năng lượng. Tuy nhiên
có một khái niệm tiềm ẩn trong hầu hết các định nghĩa của sự căng thẳng, đó là
do một tác nhân kích thích và làm thay đổi trạng thái cân bằng của cá. Một định
nghĩa chung vẫn được chấp nhận rộng rãi là stress chỉ đơn giản là phản ứng
không đặc hiệu của cơ thể để đáp lại bất kỳ các tác động bên ngoài (Selye,
1973).
Glucose và cortisol là một trong những chỉ tiêu được sử dụng để đánh giá
mức độ stress của cá đối với môi trường. Nồng độ glucose trong máu và sự
tăng trưởng có mối quan hệ tỉ lệ nghịch với nhau. Glucose có liên quan đến
việc điều khiển tăng trưởng thông qua sự điều chỉnh của hormone tăng trưởng,
glucose kiềm chế hoạt tính của GH (growth hormon), do đó đã làm giảm tăng
trưởng của cá (Iwama, 1998).
Cortisol là một loại hormon steroid, tức là loại hợp chất hữu cơ tự nhiên
được tổng hợp bởi các tuyến nội tiết trong cơ thể, được sản sinh từ tuyến
thượng thận. Đây là hormon vô cùng quan trọng và thường được xem là
“hormon stress”. Nó làm tăng huyết áp, tăng mức đường huyết và có tác động
kháng miễn dịch (tức ngăn cản khả năng miễn dịch trong cơ thể). Khi cá bị

stress cấp tính như bị nuôi nhốt, mức độ cortisol chỉ tăng cao trong một vài giờ
9


sau đó trở về mức bình thường. Tuy nhiên, khi stress có tính chất mãn tính,
cortisol có thể tăng trong nhiều ngày hoặc thậm chí cả tuần (Pickering and
Pottinger, 1989). Nồng độ cortisol cao khi cá bị stress kéo dài sẽ ảnh hưởng đến
sự tăng trưởng của cá (Davis et. al, 1985; Barton et. al, 1987).
1.4 Một số đặc điểm của các men tiêu hóa ở cá
Men pepsine chỉ có ở những loài cá có dạ dày thật sự, được tiết ra từ
tuyến tiết dịch vị ở dạ dày dưới dạng tiền chất là pepsinogen. Nhờ tác dụng của
HCl biến đổi pepsinogen trở thành pepsine. Hoạt động của pepsine yêu cầu có
độ pH thấp từ 1,7 đến 3, nhiệt độ thích hợp là 30-50 oC. Nhiệt độ thích hợp nhất
cho men pepsine ở mỗi loài cá không giống nhau. Men pepsine biến đổi protein
trong thức ăn thành dạng albumose và peptose, những thành phần này sẽ đưa
tiếp tục xuống ruột rồi tiếp tục phân giải (Đỗ Thị Thanh Hương và Nguyễn Văn
Tư, 2010).
Men trypsine được tiết ra từ tuyến tụy dưới dạng chưa hoạt hóa là
trypsinogen. Dạng tiền chất này sẽ được biến đổi thành trypsine nhờ tác dụng
của enterokinase, một enzyme có trong dịch ruột. Hoạt động biến đổi
trypsinogen thành trypsine được gia tốc với sự hiện diện của ion Ca 2+. Chỉ có
trong môi trường kiềm enzyme của tuyến tụy mới có tác dụng. Trypsine ít có
tác dụng trên protein nguyên trạng nhưng lại có tác dụng dễ dàng trên protein
biến tính để thành acid amin mà cơ thể có thể hấp thu được (Đỗ Thị Thanh
Hương và Nguyễn Văn Tư, 2010).
Lipase là enzyme của dịch tụy có tác dụng thủy phân lipid thành acid béo
tự do và glycerol. Có nhiều yếu tố kích thích hoạt lực của lipase bao gồm Ca 2+,
polypetidase, peptidase và quan trọng nhất là các muối mật với tác dụng làm
chất tẩy, chúng làm tăng diện tích của các chất béo cơ chất. Enzyme phân giải
tinh bột chủ yếu là amylase. Amylase có tác dụng phân giải tinh bột thành

oligosaccharide, sau đó nhờ men maltose để tạo thành monosaccharide và được
hấp thu qua thành ruột (Đỗ Thị Thanh Hương và Nguyễn Văn Tư, 2010).
Rangsin et al. (2012) nghiên cứu hoạt động của enzyme tiêu hóa của ấu
trùng cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) từ khi mới nở đến 21 ngày tuổi
bằng kỹ thuật sinh hóa. Men amylase và men protease ở môi trường acid xuất
hiện một ngày sau khi nở, nồng độ của hai men này có sự biến động rất lớn
(tăng giảm) trong khoảng 11 - 15 ngày đầu, sau đó tăng liên tục cho đến 21
ngày sau nở. Protease hoạt động trong môi trường kiềm thì xuất hiện 3 ngày
sau nở, biến động rất lớn trong khoảng 7 ngày đầu, sau đó tăng liên tục cho đến
21 ngày sau nở. Men lipase được phát hiện ngay lúc mới nở, sự biến động
10