BÀI GIẢNG NỀN TẢNG TÂM LÝ HỌC VÀ SINH LÝ HỌC CỦA CHỨC NĂNG CẢM GIÁC

2.1. Các giác quan và chức năng trong đánh giá
cảm quan

2.2. Cường độ kích thích và ngưỡng cảm giác
2.3. Hiện tượng tương tác cảm giác


Vị giác
Thị giác

Xúc giác

Khứu giác

Thính giác


Gai vị giác

HỆ THỐNG VỊ GIÁC


HỆ THỐNG VỊ GIÁC


vị ngọt

vị mặn

vị chua

vị đắng

vị umami




Vị ngọt : có nhiều chất tạo nên vị ngọt, phần lớn là các
chất hữu cơ như đường, một số protein và một số hợp

chất khác như các aldehit và xeton.


Vị mặn : vị mặn do các muối phân ly tạo ra. Vị mặn của

các muối khác nhau cũng khác nhau. Các ion dương gây
ra cảm giác mặn là chính, các ion âm vai trò yếu hơn.




Vị chua : vị chua do các axit tạo ra, cường độ cảm giác
chua tỷ lệ với logarit nồng độ ion H+. Nồng độ ion này

càng mạnh thì cảm giác chua càng nhiều.


Vị umami : vị umami được tạo nên bởi các axit amin như

axit glutamic hoặc các glutamate




Vị đắng : vị đắng gây ra bởi nhiều chất, hầu hết là các chất
hữu cơ, trong đó có các chất mạch dài chứa nitơ và các
alcaloid (như cafein, quinin, strychnin, nicotin…). Vị đắng
là vị nhạy cảm nhất trong các vị. Ngưỡng kích thích vị đắng
của quinin trung bình là 0,000008 mol/L. Ngưỡng cảm nhận

vị của các hợp chất đắng khác được so sánh tương đối với
quinin (độ đắng của quinin được coi là 1).


1.

Cuống lưỡi : Vị đắng

2.

Hai mép lưỡi phía cuống : vị chua

3.

Hai mép lưỡi phía đầu : vị mặn

4.

Đầu lưỡi : vị ngọt

ngày nay có nhiều quan điểm bác bỏ sơ đồ vị giác trên,
cho rằng bất kỳ vị nào trong số các vị cơ bản đều có thể
được nhận biết trên một vùng bất kỳ của lưỡi.


Khứu giác là giác quan cho phép cảm nhận mùi, hương.
Mùi là gì?

Mùi là một cảm giác hóa học được tạo ra do sự tương tác
giữa các phân tử mang mùi với các cơ quan thụ cảm
khứu giác.
Các cơ quan thụ cảm khứu giác nằm trong mũi.


HỆ THỐNG KHỨU GIÁC


Vai trò của khứu giác: vừa là một hệ thống cảm giác
ngoài vừa là hệ thống cảm giác trong (ngửi sau mũi)
(Rozin, 1982).

• Đa số, những gì chúng ta gọi
là vị, thực chất đều là mùi.
Vd: “vị” chanh


HỆ THỐNG KHỨU GIÁC
muqueuse
olfactive

cavité nasale

Kênh ortho và
narines

rétro nasales
Septum

Tongue


Cơ quan cảm nhận mùi
Niêm mạc khứu giác

Chồi khứu giác
‫ﺪﺪﺪﺪ‬


Hành khứu giác
Brain

Nhóm sợi thần
kinh khứu giác
Olfactory tract

Olfactory bulb



Olfactory
cortex

Mitral cell
Glomerulus

Olfactory
epithelium

Olfactory cell

Mucous layer
Nasal cavity

Khoang mũi

Tế bào thụ cảm
khứu giác

www.leffingwell.com

Axons


Mạch thần kinh


Cảm nhận mùi

parfum

Các mùi được hình
thành
từ phức hợp các
chất tạo mùi


Mã hóa các mùi


Ảnh hưởng của nồng độ
Nồng độ thấp

Hoa hồng

Diphénylméthane

Cam
Nồng độ cao


HỆ THỐNG TRIGEMINAL
Ophthalmic branche

Trigeminal ganglion

Maxillary branche

Mandibular branche

Dessirier, 1999

Bên cạnh hai
hệ thống khứu
giác và vị giác
đối với cảm
giác hóa học,
còn có một sự
nhạy cảm hóa
học tổng quát
hơn trong mũi,
trong miệng,
và trên khắp
cả cơ thể


Cảm nhận trigeminal
Rượu
 cảm giác nóng+ cay mũi

Chát: Tannin
 cảm giác khô và nhám
Gaz CO2
 tê, mát + cay mũi
Nhiệt độ
 nóng - lạnh


Hiện tượng chai cảm giác

THẾ CÒN CẢM GIÁC FLAVOUR ?
Mùi
Vị
Cảm giác
trigeminal

Flavour


THỬ NẾM RƯỢU VANG NHƯ
THẾ NÀO?


Có mấy bước thử nếm rượu vang? Kể tên



Tóm tắt từng thử nếm