Các dòng máy pha cà phê

CÁC DÒNG MÁY PHA CÀ PHÊ
“If you cannot do great things, do small things in a great way.”
Napoleon Hill

Chúng ta sẽ cùng tìm hiểu cách lựa máy pha cà phê espresso cho quán cafe. Có rất nhiều tiêu chí
để ta có thể lựa chọn như Thương hiệu, Giá cả, Công suất, Kiểu dáng… nhưng ta chỉ đề cập đến
phần cốt lõi nhất chứ không đi vào một loại máy – một thương hiệu cụ thể nào cả. Mong rằng
những kiến thức này sẽ giúp bạn chọn được loại máy phù hợp với quán cafe của mình.
Bốn loại máy pha cà phê espresso chuyên nghiệp
Manual
Semiautomatic
Automatic
Superautomatic
Tính thương mại và Các bộ phận quan trọng của máy pha cà phê espresso
Groupheads, kích thước nồi hơi và công suất máy
Khả năng giữ nhiệt độ ổn định của Grouphead
Lựa chọn máy phù hợp với công suất của quán

Các loại máy pha cà phê espresso chuyên nghiệp
Trên thị trường có 4 kiểu máy pha cà phê espresso, chúng được phân loại dựa trên cách sử dụng :
Manual – Máy cơ: Sử dụng bằng cách dùng tay nhấn đòn bẩy, tạo ra áp suất để pha cà phê
espresso. Đây là loại máy ưa thích của các barista chuyên nghiệp ở Ý và châu Âu.
Semiautomatic – Máy bán tự động: Barista sẽ chọn thời điểm để kết thúc quá trình pha
espresso.
Automatic – Máy tự động: Máy có bộ xử lý để đo thời gian và lượng nước chảy ra. Máy sẽ tự
động chọn thời điểm để kết thúc quá trình pha espresso.
Superautomatic – Máy siêu tự động: Máy sẽ làm tất cả chỉ với 1 nút nhấn, từ việc xay hạt cafe,
pha cafe, loại bỏ bã cafe.

Máy cơ – Máy pha espresso bằng tay

Đôi khi được gọi là máy pha cà phê bằng piston, và nó đặc
biệt được thiết kế cho thị trường máy pha cà phê gia đình.
Chỉ còn một số ít công ty sản xuất dòng máy này do nhu
cầu sử dụng khá thấp. Cơ chế của dòng máy này rất đơn
giản nhưng đáng tin cậy. Nhiều barista chuyên nghiệp tại
Ý tin rằng không có cách nào tạo ra tách espresso hoàn
hảo nếu không sử dụng loại máy này, bởi vì họ có thể
kiểm soát áp suất – thời gian – lượng nước chảy qua cafe,
từ đó chiết xuất được hương vị hoàn hảo nhất.
Cũng vì là máy cơ nên nó không phù hợp với những quán
cafe có lượng khách lớn trên 300 khách một ngày hoặc những quán phục vụ cho dân công sở đặc
biệt đông vào giờ nghỉ trưa. Tuy nhiên, một đặc tính của dòng máy này là bạn có thể không cần
dùng điện. Điều này khiến chúng trở nên tuyệt vời khi sử dụng ở các hội chợ hoặc phục vụ trên
các xe cafe lưu động. Ngoài ra, giá thành thấp và chi phí bảo dưỡng thấp cũng khiến chúng trở
thành một lựa chọn tốt cho những địa điểm lưu lượng khách thấp.

Máy pha espresso bán tự động
Dòng máy này thường có một group, hiếm loại nào có
2-3-4 group. Lý do là các barista phải nhấn nút pha cà
phê và cũng phải “canh chừng” để dừng nó lại, vì vậy
càng nhiều group thì càng khó sử dụng vì không thể
làm cùng lúc quá nhiều việc. Ngoài ra, dòng máy này
cũng yêu cầu bạn phải đầu tư đào tạo nhân viên để có
một tách espresso hoàn hảo. Đừng quên rằng khi
đông khách, một nhân viên phải pha espresso – đánh
sữa – thêm socola vào ly để làm mocha… xử lý cả
đống việc cùng một lúc, vì vậy espresso rất dễ bị over
extracted trong những trường hợp này.
Ở Ý, dòng máy bán tự động rất phổ biến do các

barista được đào tạo rất tốt. Trong hầu hết trường hợp, dòng máy này hoạt động tốt nếu bạn chỉ
có ý định mua máy một group. Và vì bạn chỉ việc canh chừng một group tại một thời điểm nên
mọi thứ có thể kiểm soát được. Một lợi thế cho dòng máy này đó là chúng có chi phí thấp hơn so
với dòng máy tự động bởi nhà sản xuất thường bỏ qua các tính năng tự động, nhưng cũng vì vậy
mà hệ thống kiểm tra áp suất – nhiệt độ hơi nước yêu cầu barista có kỹ năng cao hơn (máy tự
động có bộ vi xử lý để kiểm soát những chuyện này).


Máy pha espresso tự động
Dòng máy pha tự động có một bộ vi xử lý được lập
trình để làm nhiều chức năng khác nhau. Nếu bạn có
đông khách và nhân viên phải làm nhiều việc cùng
lúc thì đây là loại máy phù hợp. Nhân viên chỉ việc
nhấn nút pha espresso, sau đó họ có thể đi đánh sữa,
máy sẽ tự động canh thời gian – canh lượng nước và
dừng lại khi mọi thứ hoàn thành. Chúng có đủ loại từ
một group tới bốn group.
Ngày nay, với sự phát triển của công nghệ, người ta
tích hợp rất nhiều tính năng vào máy, có loại máy
tích hợp cả ba kiểu vòi đánh hơi: vòi đánh hơi truyền
thống, vòi đánh hơi bán tự động và vòi đánh hơi
hoàn toàn tự động.
Dòng máy pha cà phê tự động cũng tỏ ra ưu việt khi mỗi group đều có 5 nút điều chỉnh như
short/long single, short/long double, và một nút manual. Nút manual này rất quan trọng vì nó cho
phép bạn tuỳ chỉnh và lưu trữ một chương trình pha espresso của riêng bạn, nhằm phục vụ những
khách hàng khó tính. Và trước khi phần máy pha cà phê siêu tự động, bạn cũng nên nhớ rằng
một quán bar – quán cafe được đánh giá “tốt” là vì khách hàng yêu thích âm thanh của máy xay
cafe – tiếng đánh sữa – thậm chí là tiếng nhân viên phân chia công việc cho nhau, tất cả tạo nên
một không gian thật “đẹp”…

Máy pha cà phê espresso siêu tự động
Cụm từ “siêu tự động” được dùng để chỉ loại máy xay cà
phê – nén cà phê – pha espresso và sau đó đẩy bã cà phê vào
hộp chứa bã. Những máy này có giá thành đắt hơn nhưng tất
nhiên nó phục vụ rất tốt cho những nơi vận hành cao độ. Ở
những nơi như quán thức ăn nhanh, quán bar, khách sạn, và
nhiều địa điểm khác, những nơi cần “tốc độ” chứ không
thực sự cần một barista, và sản phẩm “chính” là một sản
phẩm khác chứ không phải cà phê. Một ưu điểm nữa là các
máy superautomatic cho chất lượng ly cà phê gần như hoàn
toàn giống nhau, cung cấp cho bạn tính thống nhất trong sản
phẩm.
Trong thực tế, với nhiều trường hợp, sản phẩm đồng nhất về chất lượng quan trọng hơn nhiều và
nó cũng tốn ít diện tích hơn. So với một máy pha cà phê truyền thống, bạn phải huấn luyện
barista, phải bảo đảm nghiêm ngặt mọi thứ, thậm chí phải tuân thủ cam kết với khách hàng, thì
máy siêu tự động là một lựa chọn hoàn toàn hợp lý, chỉ việc nhấn nút là bạn có ngay một ly cà


phê cao cấp. Bạn sẽ tiết kiệm được nhân viên – thời gian chuẩn bị đồ uống. Nếu thực sự quy ra
tiền thì dòng máy pha cà phê siêu tự động là dòng máy hoàn vốn nhanh nhất.
Cấu tạo của máy superautomatic khá phức tạp nên đòi hỏi việc vệ sinh máy nghiêm ngặt. Nhiều
máy có sẵn chương trình vệ sinh tự động theo chu kỳ, chuẩn đoán tình trạng máy và thông báo ra
màn hình LCD. Những dòng máy superautomatic bây giờ thường có hai máy xay cà phê và một
vòi đánh sữa, và thường có nhiều tính năng khác như có tủ lạnh đựng sữa để khách hàng tự phục
vụ, chấp nhận thanh toán bằng cách quẹt thẻ… Cũng giống như các dòng máy pha cà phê khác,
bên cạnh những tính năng của máy bạn còn phải lựa chọn dựa trên công suất của quán nếu không
bạn sẽ rất dễ bị thất vọng.

Tính thương mại và Các bộ phận quan trọng của máy pha cà
phê espresso

Groupheads, kích thước
nồi hơi và công suất máy
Phần quan trọng nhất khi lựa máy pha
cà phê espresso là bạn phải hiểu được
khả năng cung cấp dự kiến của máy và
đối chiếu nó với công suất quán cafe
của bạn. Chuyện gì xảy ra nếu quán của
bạn phục vụ 200 tách espresso một
ngày nhưng bạn mua chiếc máy
espresso chỉ có công suất 50 tách. Số
lượng grouphead, kích thước nồi hơi,
công suất máy giúp bạn xác định số lượng tách espresso bạn có thể sản xuất mỗi giờ, lượng hơi
nước sẵn có để đánh sữa.
Một điều nên xem xét là số lượng grouphead của máy. 02 group là phổ biến nhất. 03 group nên
được xem xét nếu quán của bạn đặt ở những địa điểm đặc biệt như sân bay. 04 group rất hiếm,
nó là một phần nhỏ của thị trường, được sử dụng bởi những quán đặc biệt đông. Và với những
quán nhỏ thì chỉ cần 01 group là đủ.
Kích thước nồi hơi cho bạn biết khả năng cung cấp hơi nước và nước nóng của máy. Máy 01
group thường là 1.8 – 5 lít, máy 02 group là 5 – 12 lít, 03 group là 11 – 18 lít, 04 group là 20 –
22 lít. Việc pha chế cà phê của bạn bị ảnh hưởng lớn nhất bởi kích thước nồi hơi, sử dụng nước
nóng là tiêu thụ nhiều năng lượng của máy nhất (ví dụ món americano). Vì vậy, rất quan trọng
khi xem xét liệu bạn hay sử dụng double shot (60ml) hay single shot espresso (30ml), cũng
như kích thước của đồ uống ( chúng ta thường có ba cỡ ly là small, medium và large). Nếu bạn
thường xuyên phục vụ ly 450ml và 600ml thì bạn nên tính toán lại nhiều hơn nữa so với những
nhà hàng chỉ phục vụ tách 240ml hay 360ml.


Công suất của máy ảnh hưởng rất lớn tới tốc độ hồi phục của máy. Các công ty thường nghỉ trưa
và ăn uống rất vội vàng. Nếu bạn thường bán Americano hay Crema Coffee thì bạn cần một

chiếc máy công suất lớn. Và đối với những nhà sản xuất khác nhau thì công suất cũng khác nhau,
máy 02 group thường có công suất 3000 – 4000W. Máy 01 group thì chỉ ở mức 1200 – 1600W.

Khả năng giữ nhiệt độ ổn định
Số lượng group, kích thước nồi hơi, công suất máy là
rất quan trọng, bạn phải đảm bảo được chúng phù
hợp với quán của bạn. Và có một yếu tố khác ảnh
hưởng rất lớn tới chất lượng espresso, đó chính là
nhiệt độ nước được sử dụng để pha chế. Nghe có vẻ
đơn giản, nhưng nhiệt độ chính là thủ phạm gây ra
những tách espresso kém chất, nó xảy ra thường
xuyên hơn cả việc bạn xay hạt cà phê với kích cỡ
không đúng. Nhiệt độ tối ưu là 95°C – 203°F. Chúng
tôi đã thấy có những loại máy có nhiệt độ khác biệt nhau lên tới 12°C trong một vài phút (có thể
do công suất không đủ). Nếu bạn xay không đúng kích cỡ hạt cà phê hay là loại cà phê bạn đang
sử dụng quá dở thì bạn có thể thay thế – sửa chữa được, nhưng nếu bạn mua một chiếc máy kém
chất lượng thì làm kiểu gì cũng không sửa được.
Có ba yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ của nước. Chỉ có yếu tố đầu tiên là ta có thể dễ dàng chỉnh
sửa và kiểm soát. Áp suất nồi hơi và nhiệt độ nồi hơi có liên quan trực tiếp với nhau nên bằng
cách điều chỉnh áp suất (hoặc sử dụng một cặp nhiệt điện) các kỹ thuật viên có thể điểu chỉnh
nhiệt độ/áp suất của nồi hơi. Điều này sẽ tác động lên nhiệt độ của nước ở phần grouphead. Bạn
có thể hiểu đơn giản là nước được chứa ở nồi hơi, và ngay ở phần đầu (grouphead) chỗ pha
espresso cũng có một chỗ chứa nước, khi nước ở phần đầu được sử dụng để pha espresso thì nồi
hơi sẽ đẩy nước tới làm đầy trở lại.
Thông thường, nhiệt độ grouphead ổn định là tính năng hàng đầu để lựa máy pha cà phê
espresso. Tuy nhiên, khả năng thay đổi nhiệt độ của grouphead (gọi là temperature profiling)
cũng là một điểm cần xem xét. Ví dụ với cà phê rang sẫm (dark roast) có thể có hương vị ngon
hơn với nhiệt độ thấp, hoặc cà phê rang nâu (medium roast) có thể sẽ ngon hơn nếu dùng nhiệt
độ cao.

Lựa chọn máy phù hợp với công suất của quán
Nếu bạn phục vụ khoảng 70 tách espresso một ngày, bạn nên chọn loại 01 group. Nếu từ 80 –
300 tách, bạn nên chọn 02 group. Đôi khi, lựa chọn 03 group cũng tốt vì nó cho phép có thêm
một barista giúp đỡ. Chúng ta đều biết khách hàng không rải đều suốt cả ngày mà có những thời
điểm đông không thể tưởng.
Và một điều cũng quan trọng là máy lớn có khả năng giữ nhiệt độ ổn định tốt hơn, khả năng hồi
phục nhanh hơn.


Điểm lưu ý cuối cùng là kích thước của máy. Theo kinh nghiệm của chúng tôi và của những chủ
quán khác, nhiều khi kích thước của máy ảnh hưởng đến sự thành công của một quán cafe. Có
thể bạn chỉ cần máy 1 group nhưng nếu khách hàng nhìn thấy máy 02 group thì họ sẽ cảm thấy
bạn “chuyên nghiệp” hơn so với những quán đường phố sử dụng thiết bị nhỏ. Điều này thể hiện
rõ nhất ở những quán Starbucks, nơi sử dụng những máy 04 group “đầy quyền lực”.
“Chúng tôi yêu những dòng máy Faema, và mong bạn cũng như vậy…” :))