báo cáo thực tập kt chè phú thọ 2

Thực tập kỹ thuật
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO
THỰC TẬP KỸ THUẬT
Học phần :
GVHD

Thực tập kỹ thuật

:

Họ và tên :
MSSV

:

Lớp

:

Hà Nội, tháng 7 năm 2017
Page 1


Thực tập kỹ thuật

Mục lục
LỜI NÓI ĐẦU...................................................................................................6

PHẦN I: TỔNG QUAN ....................................................................................7
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VIỆN KHOA HỌC KỸ THUẬT
NÔNG LÂM NGHIỆP MIỀN NÚI PHÍA BẮC. ...............................................7
I, Lịch sử xây dựng và phát triển. .....................................................................7
II, Tổ chức bộ máy hành chính: ........................................................................9
CHƯƠNG 2: NGUỒN NGUYÊN LIỆU ......................................................... 10
I. GIỚI THIỆU VỀ CÂY CHÈ ....................................................................... 10
1. Định danh.................................................................................................... 10
2. Giới thiệu về cây chè ................................................................................... 10
2.1. Nguồn gốc, lịch sử phát triển .................................................................... 10
2.1.1. Nguồn gốc .............................................................................................. 10
2.1.2. Lịch sử phát triển cây chè ở Việt Nam................................................... 11
2.2. Phân loại chè nguyên liệu ......................................................................... 12
2.3. Đặc điểm sinh thái cây chè và phân bố các vùng chè ở Việt Nam ............ 13
2.3.1. Đặc điểm sinh thái của cây chè .............................................................. 13
2.3.2. Chu kỳ phát triển................................................................................... 13
2.3.3. Phân bố các vùng chè Việt Nam ............................................................ 13
3. Các hợp chất có trong chè nguyên liệu........................................................ 14
3.1. Nước ......................................................................................................... 14
3.2. Hợp chất polyphenol ................................................................................ 15
3.2.1. Hợp chất catechin .................................................................................. 15
3.2.2. Hợp chất antoxantin .............................................................................. 15
3.2.3. Hợp chất antoxianin .............................................................................. 16
3.2.4. Các axit phenolcacboxilic cùng một số chất khác .................................. 16
3.3. Hợp chất Tanin......................................................................................... 16
3.4. Hợp chất ancaloit trong lá chè.................................................................. 17
3.5. Protein và axit amin ................................................................................. 17
3.6. Chất nhựa ................................................................................................. 18
Page 2

Thực tập kỹ thuật
3.7. Chất béo ................................................................................................... 18
3.8. Hợp chất hydratcacbon (HC) ................................................................... 19
3.9. Hợp chất pectin ........................................................................................ 19
3.10. Enzym ..................................................................................................... 20
3.11. Tinh dầu và hương thơm tự nhiên của chè ............................................. 21
II. NGUYÊN LIỆU ......................................................................................... 21
1. Yêu cầu nguyên liệu .................................................................................... 21
2. Vận chuyển và bảo quản ............................................................................. 22
III. GIỚI THIỆU VỀ CHÈ ĐEN VÀ CHÈ XANH ......................................... 23
1. Khái niệm.................................................................................................... 23
1.1. Chè đen..................................................................................................... 23
1.2. Chè xanh................................................................................................... 23
2. Phân loại...................................................................................................... 23
2.1. Chè đen..................................................................................................... 23
2.1.1. Chè Trung Quốc .................................................................................... 24
2.1.2. Chè Ấn Độ hay Sri Lanka...................................................................... 24
2.2. Chè xanh................................................................................................... 24
CHƯƠNG 3: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT ................................................ 25
I. Quy trình sản xuất chè đen, thiết bị sử dụng và các vấn đề vệ sinh an toàn
lao động........................................................................................................... 25
A. Giới thiệu chung về quá trình làm héo trong sản xuất chè đen .................. 26
1. Mục đích của quá trình làm héo ................................................................... 26
2. Giới thiệu các phương pháp và thiết bị sử dụng trong làm héo ..................... 26
3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm héo .......................................... 29
4. Vấn đề an toàn lao động và VSATTP trong quá trình làm héo chè ............... 31
B. Giới thiệu chung về quá trình làm làm dập tế bào và tạo hình sản phẩm .. 32
1. Mục đích của quá trình làm làm dập tế bào và tạo hình sản phẩm................ 32
2. Giới thiệu các phương pháp và thiết bị sử dụng làm dập tế bào và tạo hình SP

........................................................................................................................ 32
2.1. Các thiết bị làm dập tế bào và tạo hình OTD:.............................................. 32
2.2. Thiết bị làm dập tế bào và tạo hình CTC: .................................................... 34
Page 3


Thực tập kỹ thuật
3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm dập tế bào và tạo hình sản phẩm
........................................................................................................................ 37
3.1. Nguyên liệu ................................................................................................ 37
3.2. Điều kiện khí tượng .................................................................................... 37
3.3. Thiết bị ...................................................................................................... 37
4. Vấn đề an toàn lao động và VSATTP trong quá trình làm dập tế bào và tạo
hình sản phẩm ................................................................................................. 38
C. Giới thiệu chung về quá trình lên men trong sản xuất chè đen .................. 39
1. Mục đích của quá trình lên men ................................................................... 39
2. Giới thiệu các phương pháp và thiết bị sử dụng lên men chè đen.................. 39
2.1. Các dụng cụ dùng cho lên men chè……………………………………………..…39
2.2. Thiết bị lên men cơ giới và bán cơ giới........................................................ 40
2.3. Thiết bị phun ẩm ........................................................................................ 40
3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men .......................................... 41
3.1. Nhiệt độ ..................................................................................................... 41
3.2 Độ ẩm môi trường lên men .......................................................................... 42
3.3 Sự lưu thông không khí ................................................................................ 42
3.4 Độ pH môi trường lên men .......................................................................... 43
3.5 Độ dày lớp chè lên men ............................................................................... 43
3.6 Phòng lên men ............................................................................................ 43
3.7 Thời gian lên men........................................................................................ 43
4. Vấn đề an toàn lao động và VSATTP trong quá trình lên men chè ............... 44
4.1 Vệ sinh phòng lên men, khu vực lên men ................................................... 44

4.2 Vệ sinh dụng cụ và thiết bị lên men ............................................................ 44
D. Giới thiệu chung về quá trình sấy khô trong sản xuất chè đen................... 44
1. Mục đích của quá trình sấy khô.................................................................... 44
2. Giới thiệu các phương pháp và thiết bị sử dụng để sấy khô chè đen. ............. 45
a. Các phương pháp sấy khô chè đen………………………………………...……45
b. Các loại thiết bị sử dụng trong sấy khô chè đen: ............................................. 45
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy chè. ............................................... 47
3.1. Nhiệt độ sấy ............................................................................................... 47
Page 4


Thực tập kỹ thuật
3.2. Lưu lượng không khí................................................................................... 47
3.3. Thời gian sấy ............................................................................................. 48
3.4. Độ dày lớp chè sấy ..................................................................................... 48
3.5. Phương pháp và thiết bị sấy chè.................................................................. 49
4. Vấn đề an toàn lao động và VSATTP trong quá trình sấy khô chè đen ......... 50
a. Đối với công nhân:........................................................................................ 50
b. Đối với dụng cụ, thiết bị và khu vực làm khô chè. ........................................... 50
c. Đối với các loại chè....................................................................................... 50
II. Quy trình sản xuất chè xanh chất lượng cao, thiết bị sử dụng và các vấn đề
vệ sinh an toàn lao động. ................................................................................. 51
THUYẾT MINH QUY TRÌNH: ..................................................................... 52
1. Nguyên liệu.................................................................................................. 52
1.1. Yêu cầu nguyên liệu .................................................................................. 52
1.2. Kỹ thuật hái ............................................................................................... 53
2. Héo nhẹ ....................................................................................................... 53
3. Diệt men ...................................................................................................... 53
4. Vò chè và sàng tơi chè vò............................................................................. 53
5. Làm khô ...................................................................................................... 54

5.1. Làm khô theo phương pháp sấy-sao kết hợp .............................................. 56
5.2. Kỹ thuật làm khô theo phương pháp sao:................................................... 57
6. Các vấn đề vệ sinh an toàn lao động:............................................................ 57
III. Quy trình sản xuất chè đen hòa tan .......................................................... 57
IV, Các phương pháp phân tích, đánh giá chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm và
bán sản phẩm. ................................................................................................. 59
KẾT LUẬN ..................................................................................................... 62

Page 5


Thực tập kỹ thuật

LỜI NÓI ĐẦU
Chè là một trong các thức uống truyền thống của người Việt Nam. Hiện nay, có
các loại sản phẩm chính về chè phổ biến là chè xanh, chè đen và chè ô long.
Trong đó, chè xanh là loại chè được ôxy hóa ở mức tối thiểu trong quá trình chế
biến từ lá của cây chè. Chè xanh có nguồn gốc từ Trung Quốc và sau đó được phổ
biến tại nhiều quốc gia trong khu vực châu Á. Gần đây, chè xanh đã trở nên phổ biến
hơn tại phương Tây, khu vực vốn có truyền thống tiêu thụ chè đen. Chè xanh đã trở
thành nguyên liệu để chiết xuất nhằm sử dụng trong các loại đồ uống, thực phẩm
chức năng và các mặt hàng mỹ phẩm. Nhiều giống chè xanh đã được tạo ra ở các
quốc gia trồng chè. Các giống này có thể khác nhau đáng kể do điều kiện khí hậu, thổ
nhưỡng, chăm sóc, quá trình chế biến và thời gian thu hoạch khác nhau.
Tại Việt Nam có nhiều vùng chè ngon nổi tiếng như Chè Mộc Châu-Sơn La, Chè
Lâm Đồng, Chè Phú Thọ, Chè Thái Nguyên. Đặc biệt là giống chè được xem là đặc
sản, trồng ở vùng Tân Cương-Thái Nguyên.
Trong quá trình học tập tại Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm,
trường Đại học Bách khoa Hà Nội, em đã được tham gia học phần Thực tập kỹ thuật,
với môi trường thực tập tại Viện khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía

Bắc. Được sự giúp đỡ tận tình của lãnh đạo viện nghiên cứu và các công nhân nhà
máy chè thuộc xã Phú Hộ,tỉnh Phú Thọ, em đã hoàn thành kỳ thực tập. Trong khuôn
khổ bài báo cáo này, em xin tóm tắt lại các kiến thức mà bản thân đã thu được qua kỳ
thực tập về công nghệ sản xuất chè. Trong quá trình viết không tránh khỏi thiếu sót
và hạn chế, rất mong các thầy cô thông cảm và góp ý để em hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

Page 6


Thực tập kỹ thuật

PHẦN I: TỔNG QUAN
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VIỆN KHOA HỌC KỸ THUẬT
NÔNG LÂM NGHIỆP MIỀN NÚI PHÍA BẮC.
I, Lịch sử xây dựng và phát triển.
Viện khoa học kĩ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc, được thành lập theo
Quyết định số 220/2005/QĐ-TTg ngày 09/9/2005 của thủ tướng Chính phủ và
Quyết định số 3407/QĐ-BNN-TCCB ngày 05/12/2005 của Bộ trưởng Bộ nông
nghiệp và PTNT ; Viện có tiền thân từ Trạm Nghiên cứu Nông lâm nghiệp Phú
Thọ do người Pháp thành lập năm 1918, sau gần 100 năm xây dựng và phát triển,
cơ sở nghiên cứu Nông lâm nghiệp này đã nhiều lần thay đổi tên gọi, người lãnh
đạo. Quá trình phát triển viện có thể chia thành 4 giai đoạn như sau :
• Giai đoạn 1(từ 1918 - 1945) :
Thời kì đầu thành lập với tên gọi là Trạm Nghiên cứu Nông lâm nghiệp Phú Thọ –
trực thuộc Nha Nông chính thời Pháp (1918). Năm 1925, xây dựng nhà máy chè
đầu tiên ở Đông dương tại Phú Hộ, với thiết bị chế biến chè đen của Anh và máy
phát điện nồi hơi nước. Nội dung nghiên cứ chính giai đoạn này là cây chè, đã tiếp
cận nghiên cứu cây cà phê, một số cây có dầu và cây sơn trên địa bàn tỉnh Phú
Thọ.

• Giai đoạn 2 (từ năm 1945 - 1984):
Sau cách mạng tháng Tám năm 1945 đến 1954, Bộ Nông lâm nghiệp của Chính
phủ Việt Nam Dân chủ Cộng hòa tiếp quản Trạm Nghiên cứu Nông lâm nghiệp
Phú Thọ. Thời kì này do ảnh hưởng của cuộc kháng chiến 9 năm nên Trạm chỉ
duy trì một số loại cây trồng chủ yếu như chè, sơn, trẩu…
Sau hòa bình trạm tiếp tục khôi phục và đến năm 1962 được đổi tên thành Trại thí
nghiệm chè Phú Hộ. Nhiệm vụ chủ yếu nghiên cứu về trồng trọt, chăm sóc và chế
biến chè xanh, đồng thời bắt đầu nghiên cứu thành công nhân giống chè bằng kỹ
thuật giâm hom, tiến bộ mới này mở ra thời kỳ mới cho chọn giống chè bằng
phương pháp chọn dòng để tạo ra giống chè PH1.
Sau năm 1975 đến năm 1984, đất nước hoàn toàn thống nhất, Trại thí nghiệm chè
Phú Hộ được giao nhiệm vụ khâu nối công tác nghiên cứu chè trong phạm vi cả
nước với chương trình cấp nhà nước (ký hiệu 02.06), nhiệm vụ nghiên cứu và phát
triển gồm cả vùng chè Tây Nguyên.
Thời kỳ này tại Phú Hộ còn có Viện Nghiên cứu Cây công nghiệp, Cây ăn quả và
Cây làm thuốc Phú Hộ thuộc Bộ Nông Nghiệp với chức năng nghiên cứu về cây có
dầu (trẩu, sở, đen, cọ dầu, dừa, sơn, lạc, đậu tương, vừng, thầu dầu..), cây ăn quả
Page 7


Thực tập kỹ thuật
(cam, hồng, khế, chuối, dứa, vải, ..) cây công nghiệp (cà phê, cao su, mía, bông,
đay, cói, ...), cây làm thuốc (bạc hà, hương nhu, mạch môn, ba kích...)
• Giai đoạn 3 (từ năm 1984 - 2005):
Năm 1984 Trại thí nghiệm chè Phú Hộ sáp nhập Viện Nghiên cứu Cây công
nghiệp, Cây ăn quả và Cây làm thuốc thành Viện Nghiên cứu Cây công nghiệp và
Cây ăn quả. Năm 1988 lại tách ra theo hướng chuyên cây thành Viện Nghiên cứu
chè Phú Hộ - trực thuộc Tổng công ty chè Việt Nam và Trung tâm nghiên cứu cây
ăn quả Phú Hộ - trực thuộc Viện Nghiên cứu Rau quả, Tổng công ty rau quả Việt
Nam.

• Giai đoạn 4 (từ 2005 - nay):
Năm 2005, Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam được thành lập theo Quyết định
số 220/2005/QĐ-TTg ngày 9/9/2005 của Thủ tướng Chính phủ, tiếp theo ngày
5/12/2005 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và PTNT đã ký Quyết định số 3407/QĐBNN-TCCB thành lập Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc
(Northern Mountainous Agriculture and Foretry Science Institute NOMAFSI) thuộc Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, trên cơ sở sáp nhập 04
đơn vị gồm: Viện Nghiên cứu Chè Việt Nam thuộc thuộc Tổng Công ty Chè Việt
Nam; Trung tâm Nghiên cứu Cây ăn quả Phú Hộ thuộc Viện Nghiên cứu Rau quả,
Trung tâm Nghiên cứu nông nghiệp miền núi phía Bắc thuộc Viện Khoa học Kỹ
thuật Nông nghiệp Việt Nam; Trung tâm Nghiên cứu Cà phê Ba Vì thuộc Tổng
Công ty Cà phê Việt Nam.
Theo Quyết định số 08/2006/QĐ-BNN-TCCB của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và
PTNT ngày 06/02/2006 Quy định Viện có chức năng, nhiệm vụ: Nghiên cứu khoa
học và chuyển giao công nghệ về nông lâm nghiệp phục vụ phát triển vùng Trung
du, miền núi phía Bắc. Trụ sở chính đặt tại xã Phú Hộ, thị xã Phú Thọ, tỉnh Phú
Thọ.
Tại xã Phú Hộ, thị xã Phú Thọ tỉnh Phú Thọ có 250 ha đất là nơi đặt trụ sở chính
của Viện. Diện tích đất này phục vụ cho công tác nghiên cứu khoa học, hiện đang
lưu giữ tập đoàn quĩ gen của 170 giống chè, 273 giống cây ăn quả (13 loài), 300
giống lúa cạn, gần 150 giống cao su và một số mẫu giống các cây trồng quí hiếm
khác trong vùng, được thu thập trong và ngoài nước. Hệ thống nhà làm việc thuộc
dự xây dựng Viện đã hoàn thành và đi vào sử dụng. Viện có phòng thí nghiệm
phân tích đất và chất lượng nông sản, phòng nghiên cứu công nghệ sinh học và 2
xưởng chế biến phục vụ nhu cầu nghiên cứu và phát triển cây trồng nông lâm
nghiệp cho các tỉnh Trung du, miền núi phía Bắc
Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển nông lâm nghiệp Tây Bắc thuộc Viện có trụ sở
chính đặt tại huyện Mai Sơn, tỉnh Sơn La với 21,37 ha đất. Trung tâm nghiên cứu
và Phát triển Cây ôn đới thuộc Viện có diện tích 4,0 ha đất tại thị trấn Sapa, huyện
Sapa, tỉnh Lào Cai.
Page 8

Thực tập kỹ thuật
II, Tổ chức bộ máy hành chính:

Page 9


Thực tập kỹ thuật
CHƯƠNG 2: NGUỒN NGUYÊN LIỆU
I. GIỚI THIỆU VỀ CÂY CHÈ
Định danh

1.

Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:


Ngành hạt kín Angiospermae.



Lớp song tử diệp Dicotyledonae.



Bộ chè Theales.



Họ chè Theaceae.Chi chè Camellia (Thea).



Loài Camellia (Thea) sinensis .

2. Giới thiệu về cây chè
2.1. Nguồn gốc, lịch sử phát triển
2.1.1. Nguồn gốc
Chè (camellia sinensis) là cây công nghiệp lâu năm có nguồn gốc từ vùng nhiệt
đới nóng ẩm. Ở Việt Nam, cây chè có một vị trí đặc biệt trong nền kinh tế và trong
đời sống của người dân. Đã từ lâu, chè Việt Nam được xuất khẩu đến nhiều nơi
trên thế giới, đem lại nguồn ngoại tệ đáng kể cho đất nước. Do đó, cây chè đã trở
thành một trong mười chương trình trọng điểm phát triển nông nghiệp trong "Kế
hoạch phát triển kinh tế - xã hội của Nhà nước Việt Nam đến năm 2015.
Cây chè hay cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà lá và
chồi của chúng được sử dụng để sản xuất chè. Tên gọi sinensis có nghĩa là "Trung
Quốc" trong tiếng Latinh. Các danh pháp khoa học cũ còn có Thea bohea và Thea
viridis.Camellia sinensis có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á, nhưng ngày nay
nó được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt
đới và cận nhiệt đới.

Page 10


Thực tập kỹ thuật
2.1.2. Lịch sử phát triển cây chè ở Việt Nam
Chè là cây công nghiệp dài ngày, được trồng sớm nhất ở Trung Quốc, cách đây
khoảng 5000 năm. Cho đến năm 2000, đã có hơn 100 nước thuộc 5 châu lục trồng
và xuất khẩu chè.
Đầu thế kỷ XIX, Việt Nam đã có 2 vùng sản xuất tập trung: vùng chè tươi và

vùng chè rừng cho tiêu dùng nội địa chủ yếu. Sau khi thực dân Pháp chiếm đóng
Đông Dương, đã có thêm vùng chè công nghiệp tập trung hiện đại xuất khẩu
(1923-1925).
Thời kỳ phong kiến: Theo các tài liệu Hán nôm về nông nghiệp Việt Nam và
Vân Đài loại ngữ của Lê Quý Đôn (1773), từ thời kì các vua Hùng dựng nước, trải
qua nhiều thế hệ phát triển nông nghiệp, đã để lại cho ngày nay 2 vùng chè lớn:
+ Vùng chè tươi của các hộ gia đình người Kinh ven châu thổ các con sông,
cung cấp chè tươi, chè nụ, chè bạng, trà Huế…
+ Vùng chè rừng của đồng bào dân tộc (Dao, Mông, Tày…) ở miền núi phía
Bắc, cung cấp chè mạn, chè chi…
Thời kỳ Pháp thuộc (1882-1945): Ngay sau khi chiếm đóng Đông Dương, người
Pháp đã phát triển chè - một sản phẩm quý hiếm của Viễn Đông thành mặt hàng
xuất khẩu sang Châu Âu. Năm 1890, Công ty thương mại Chaffanjon đã có đồn
điền sản xuất chè đầu tiên trồng 60 ha, ở Tinh Cương - Phú Thọ, hiện nay vẫn còn
mang tên địa danh Chủ Chè.
Năm 1918, thành lập Trạm nghiên cứu nông nghiệp Phú Thọ, đặt tại Phú Hộ,
chuyên nghiên cứu về phát triển chè, có nhà máy chè 3 tầng làm héo chè tự nhiên,
cối vò, máy sấy của Anh và máy phát điện, nồi hơi…, ứng dụng kỹ thuật nông
nghiệp và công nghệ chế biến tiên tiến của Indonexia và Srilanka.
Sau tháng 8/1945 thực dân Pháp rút khỏi Việt Nam để lại hai vùng chè tập
trung: Tây Nguyên và Trung du miền núi phía Bắc với 13.505 ha chè, hàng năm
Page 11


Thực tập kỹ thuật
sản xuất 6.000 tấn chè khô; chè đen xuất khẩu thị trường Tây Âu (London và
Amsterdam), chè xanh xuất khẩu thị trường Bắc Phi (Angiêri, Tuynizi và Marốc),
tiêu thụ ổn định và được đánh giá cao về chất lượng, không thua kém chè Ấn Độ,
Srilanka và Trung Quốc.
Thời kỳ Việt Nam độc lập (sau 1945): Việt Nam phải tiến hành 30 năm chiến

tranh giành độc lập (1945 – 1975), các cơ sở nghiên cứu khoa học về chè ở hai
Miền Nam và Bắc đều bị phá hoại nặng nề. Phú Hộ ở Miền Bắc đã ba lần bị quân
viễn chinh Pháp chiếm đóng và ném bom, đốt sạch, phá sạch nhưng vẫn duy trì
được đồi chè và vườn giống. Tuy phải sản xuất lương thực, thực phẩm là chính,
nhưng nhà nước Việt Nam vẫn quan tâm phát triển cây chè ở cả 5 thành phần. Năm
2005, đã có 125.000 ha chè (kinh doanh, kiến thiết cơ bản và trồng mới). Năm
2011, diện tích chè ở mức 130.000 ha, sản lượng thu hoạch đạt 888.600 tấn, tăng
6,5% so với năm 2010. Kim ngạch xuất khẩu đạt 198 triệu USD. Sản phẩm trong
nước đã xuất khẩu tới 110 quốc gia và khu vực trên thế giới, trong đó có 3 thị
trường chính là Pakistan , Nga, Trung Quốc.
2.2. Phân loại chè nguyên liệu
Trên thế giới, để dễ phân loại, người ta chia làm 2 loại: chè Trung Quốc và chè
Ấn Độ
+ Chè Trung Quốc (Camellia sinensis var .sinensis): lá nhỏ, rất cứng, thuộc loại
độc thân hoặc đa thân, có khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu khắc nghiệt
như nhiệt độ thấp.
+ Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var .assamica): lá to, mềm bóng, thuộc loại độc
thân, có khả năng thích nghi với khí hậu nhiệt đới, có hàm lượng tanin cao thích
hợp sản xuất chè đen

Page 12


Thực tập kỹ thuật
2.3. Đặc điểm sinh thái cây chè và phân bố các vùng chè ở Việt Nam
2.3.1. Đặc điểm sinh thái của cây chè
- Vụ Xuân (tháng 3-4): Hái chừa 2 lá và lá cá, tạo tán bằng những búp cao hơn
mặt tán thì hái sát lá cá.
- Vụ Hè Thu (tháng 5 - 10): Hái chừa 1 lá và lá cá, tạo tán bằng những búp cao
hơn mặt tán thì hái sát lá cá.

- Vụ Thu Đông (Tháng 11): Hái chừa lá cá, tháng 12 hái cả lá cá.
- Với các giống chè có dạng thân bụi, sinh trưởng đỉnh đều có thể hái kéo hay
hái bằng máy để nâng cao năng suất lao động.
2.3.2. Chu kỳ phát triển
Chu kỳ của một cây chè bao gồm ba giai đoạn:
+ Giai đoạn đầu tiên là giai đoạn cây non hay giai đoạn thiết kế cơ bản. Các bụi
chè phải trồng khoảng 3-4 năm kể từ khi gieo trồng mới phát triển thành cây
trưởng thành.
+ Giai đoạn chè lớn kéo dài 20 – 30 năm, tuỳ giống, điều kiện đất đai, dinh
dưỡng và khai thác. Chăm sóc kém và khai thác nhiều sẽ làm cho cây chè bị suy
thoái, già trước tuổi. Đây là giai đoạn chè cho năng suất cao nhất.
+ Giai đoạn chè già cỗi, cây chè suy yếu dần, lá nhỏ, búp ít, chóng mù xoè, hoa
quả nhiều, cành tăm hương nhiều, chồi gốc mọc nhiều. Đến giai đoạn này, người
trồng chè phải dùng các biện pháp kỹ thuật để tạo tán mới cho chè như đốn đau,
đốn trẻ lại. Thời gian kéo dài tuổi thọ cây chè có thể từ 5-10 năm.
2.3.3. Phân bố các vùng chè Việt Nam
- Vùng chè Tây Bắc
- Vùng chè Việt Bắc – Hoàng Liên Sơn
- Vùng chè Trung du Bắc Bộ
Page 13


Thực tập kỹ thuật
- Vùng chè Bắc Trung Bộ
- Vùng chè Tây Nguyên
- Vùng chè duyên hải miền Trung
- Vùng chè cánh cung Đông Bắc
3. Các hợp chất có trong chè nguyên liệu
3.1. Nước
Nước trong lá chè là môi trường, trong đó xảy ra sự tương tác của các chất hoà

tan. Ngoài ra, nước còn tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxy hoá
khử xảy ra liên tục trong các tế bào.
Hàm lượng nước trong các búp chè non và lá non cao hơn trong lá chè già, nó
thay đổi rất lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, điều kiện khí hậu và nhiều yếu tố
khác.
Nếu xét sự phân bố của nước ở các bộ phận khác nhau của búp chè, ta thấy lá
càng non chứa nước càng nhiều. Ví dụ:
Tôm có chứa: 76,60% nước
Lá thứ nhất: 75,60% nước
Lá thứ hai: 75,60% nước
Lá thứ ba: 74,26% nước
Đối với các quá trình công nghệ chế biến chè, hàm lượng nước trong lá chè có ý
nghĩa quan trọng. Nó không những ảnh hưởng lớn đến việc định mức chỉ tiêu tiêu
hao nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm mà còn trực tiếp quyết định đến sự lựa
chọn các chế độ công nghệ trong quá trình chế biến chè.
(*) Đối với sản xuất chè đen, ở giai đoạn vò nếu thủy phần của chè cao có thể
làm cho nước ép bị chiết ra mạnh gây tổn thất các chất chiết. Nếu thủy phần quá
thấp thì hiện tượng vụn nát tăng lên. Còn ở giai đọan lên men, lá chè cũng phải có
độ ẩm nhất định mới tạo điều kiện cho quá trình oxy hoá tiến hành một cách thuận
Page 14


Thực tập kỹ thuật
lợi và đồng đều trong cả khối chè.
3.2. Hợp chất polyphenol
Người ta chia hợp chất polyphenol của chè thành 4 nhóm chất chủ yếu:
3.2.1. Hợp chất catechin
Trong lá chè có 7 loại catechin, chúng là thành phần chính của hỗn hợp tanin
chè:
D, L - catechin

L - epicatechin
D, L - galocatechin
L - eigalocatechin
L - eigalocatechinsingalat
L - galocatesingalat
Hàm lượng của các catechin trong lá chè luôn luôn thay đổi phụ thuộc vào giống
chè, thời kỳ sinh trưởng của cây chè và vị trí các lá trên búp chè.
Các chất catechin trong lá chè là những chất kết tinh không màu, hình kim hoặc
hình lăng trụ, chúng có vị chát dịu hoặc hơi đắng ở mức độ khác nhau.
3.2.2. Hợp chất antoxantin
Hiện nay, trong lá của các giống chè khác nhau đã tìm thấy các chất antoxantin
sau đây:
Campherol và các glucozit của nó.
Quecxetin và các glucozit của nó.
Mirixetin và các glucozit của nó.
Hợp chất antoxantin có vị chát đắng và có tính kích thích niêm mạc ở cổ họng.
Đối với chất lượng chè, trong quá trình lên men chè đen, các hợp chất này cũng
tham gia vào các phản ứng oxy hoá thứ sinh và do đó cũng tham gia vào quá trình
ngưng tụ để tạo thành các sản phẩm màu. Nhưng do hàm lượng ít hơn rất nhiều so
Page 15


Thực tập kỹ thuật
với các catechin nên chúng không giữ vai trò chính trong sự hình thành nên các
chất màu đặc trưng cho nước pha của chè đen.
3.2.3. Hợp chất antoxianin
Trong thực vật, hầu như các hợp chất antoxianin đều tồn tại ở trạng thái kết hợp
với các gốc đường.
Chúng có một số tính chất như: Tan trong nước, màu sắc phụ thuộc vào nhiều
yếu tố và luôn luôn thay đổi tuỳ theo trong hỗn hợp có mặt catechin và antoxantin

nhiều hay ít, nhiệt độ của dung dịch và nồng độ của chúng.
Hợp chất antoxianin có vị đắng, trong lá chè càng chứa nhiều antoxianin thì vị
càng đắng, không hợp khẩu vị người tiêu dùng.
3.2.4. Các axit phenolcacboxilic cùng một số chất khác
Nhóm axit phenolcacboxilic là những hợp chất hữu cơ trong phân tử có chứa
nhóm phenol (-OH) và nhóm cacboxyl (-COOH).
Trong lá chè tươi có chứa nhiều chất thuộc các axit phenolcacboxilic. Chất đơn
giản nhất đã tìm thấy trong lá chè là axit galic.
Các axit phenolcacboxilic có trong lá chè với hàm lượng không lớn, nhưng
chúng cũng góp phần tạo nên vị của chè. Axit galic và axit metadigalic là những
chất có ý nghĩa quan trọng tham gia vào sự hình thành các thành phần tổ hợp của
hợp chất tannin.
3.3. Hợp chất Tanin
Tanin của chè là thành phần hóa học quan trọng nhất trong lá chè tươi cũng như
trong các loại chè thành phẩm. Nó quyết định chất lượng của chè. Tanin không
những tạo nên vị độc đáo của chè mà còn tham gia vào quá trình biến đổi hóa học
dưới sự tác dụng của các enzym oxy hóa để tạo hương thơm và màu sắc nước pha
đặc trưng cho mỗi loại chè.
Nói chung, hàm lượng tanin trong chè tươi hay chè thành phẩm càng cao thì chất
Page 16


Thực tập kỹ thuật
lượng của chè càng tốt.
Tanin quyết định chất lượng của chè, nó không phải là một đơn chất mà là một
hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol. Trong thành phần tổ
hợp của phức chất tanin chè gồm có các polyphenol catechin đơn giản và các sản
phẩm oxy hoá của chúng.
Dựa trên cấu tạo có thể chia tanin thành 2 thành phần:


Tanin thủy phân: là este của đường glucoza với các axit polyphenolic

(a.galic, a.digalic, a.elagic…)


Tanin ngưng tụ: hợp chất do các catechin ngưng tụ theo kiểu “đầu nối đuôi,

đuôi nối đuôi, đầu nối đầu” và không bị phân giải bởi axit vô cơ cũng như enzym.
Ngoài ra trong các loại chè thành phẩm, nhất là trong chè đen, có chứa hợp
chất polyphenol kết hợp với protein. Phần tanin này của chè không tan trong nước,
chúng chỉ có thể bị chiết ra khi xử lý bằng dung dịch kiềm yếu.
3.4. Hợp chất ancaloit trong lá chè
Ancaloit là những chất không màu, một số ít có màu vàng, chúng có tính kích
thích đầu lưỡi, có vị đắng, thành phần chủ yếu là cafein, và các chất khác với hàm
lượng không lớn lắm.
Cafein là chất ancaloit chủ yếu và quan trọng nhất trong lá chè, có vị đắng,
không mùi. Cafein tác dụng với tanin chè sẽ tạo thành váng khi để nguội nước chè,
gọi là hợp chất tanat-cafein.
Lá chè càng non càng chứa nhiều cafein, trong chè thành phẩm cấp cao chứa
cafein nhiều hơn trong chè cấp thấp. Tuy nhiên, hàm lượng cafein nhiều hay ít
không trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng của chè, chỉ cần một lượng nhất định
nhưng lại là chất không thể thiếu.
3.5. Protein và axit amin
Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần hóa
Page 17


Thực tập kỹ thuật
học của chè, do :



Nó giữ vai trò quan trọng không những trong quá trình sinh trưởng của cây

chè mà cả đối với quá trình chế biến chè. Đó là vì protein tham gia cấu tạo nên
phần lớn các enzym mà các phản ứng enzym lại là cơ sở của sự trưởng thành và
phát triển của thực vật, trong đó bao gồm cả lá chè tươi nguyên liệu dùng để chế
biến chè thành phẩm.


Protein cũng có ý nghĩa quan trọng đối với việc hình thành chất lượng của

chè vì chúng là nguồn cung cấp các axit amin tự do. Trong quá trình chế biến chè,
một phần của protein bị phân giải bởi enzym tương ứng tạo ra các axit amin, những
axit amin này bản thân nó cũng là những chất có giá trị, đồng thời kết hợp với tanin
hoặc đường tạo ra các andehyt bay hơi góp phần tăng cường hương thơm của chè.


Tuy nhiên, nếu trong lá chè tươi, lượng protein quá cao, còn lượng tanin

thấp thì lại ảnh hưởng xấu đến vị của chè đen. Do trong quá trình chế biến chè,
nhất là trong quá trình lên men, protein sẽ kết hợp với tanin và chuyển nó thành
hợp chất không tan, làm giảm lượng tanin hoà tan, từ đó làm giảm lượng chất
chiết.
3.6. Chất nhựa
Chất nhựa có trong lá chè, ngoài việc tham gia tạo hương thơm của chè và là
chất cố định mùi; cùng với các hợp chất có tính keo khác, nó còn có ý nghĩa quan
trọng trong quá trình ép nóng khi sản xuất chè ép bánh. Vì dưới tác dụng của nhiệt
độ cao, chất nhựa trở nên keo dính giúp cho lá chè bám chặt với nhau theo hình
dạng của khuôn ép.

3.7. Chất béo
Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi. Nhờ vào tính chất này có thể
tăng cường được hương thơm của chè bằng cách ướp chè với các hương liệu khô
hoặc phun hương cho chè bằng các dịch hương nhân tạo… và sau khi chè đã ướp,
Page 18


Thực tập kỹ thuật
hương thơm sẽ giữ được bền hơn.
Mặt khác, bản thân chất béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc
dưới tác dụng của nhiệt độ cao chuyển hoá thành các chất có mùi đặc trưng góp
phần tham gia trực tiếp vào sự hình thành hương thơm độc đáo của sản phẩm.
Ngoài ra, cũng do các tính chất trên của chất béo mà làm cho chè dễ bị nhiễm
các mùi lạ và khó khử chúng khi vô ý để chè tiếp xúc với các vật có mùi khó chịu
như mùi mốc, mùi bao bì, mùi dầu hỏa,v..v…
3.8. Hợp chất hydratcacbon (HC)
Hợp chất HC được chia thành 2 nhóm:


HC đơn giản hay những monosacarit tan.



HC phức tạp hay những polisacarit không tan.
Hàm lượng polysacarit không tan càng cao thì chất lượng của chè càng thấp.

Các đường hoà tan trong lá chè dù hàm lượng thấp nhưng chúng có ý nghĩa quan
trọng đối với chất lượng của chè:


Các đường hòa tan giúp điều hoà vị chè.



Các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác dụng với

tanin, axit amin có mặt trong lá chè sẽ tạo cho chè có hương thơm đặc trưng và ảnh
hưởng tới màu sắc của nước chè.
Ngoài ra, glucoza và fructoza dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình chế
biến nhiệt sẽ tham gia vào quá trình caramen hoá tạo cho chè có mùi cốm dễ chịu.
3.9. Hợp chất pectin
Hợp chất pectin gồm có 3 loại:


Protopectin



Pectin



Axit pectic

Pectin là chất háo nước, cùng với các chất khác có tính hút ẩm, nó làm cho độ
Page 19


Thực tập kỹ thuật
ẩm trong chè khô tăng lên, gây khó khăn trong việc bảo quản chè, do đó dẫn đến

giảm chất lượng của chè.
3.10. Enzym
Người ta chia enzyme thành 2 nhóm trong chè: enzym thủy phân và enzym oxy
hóa khử.
-

Enzym thủy phân:



Amilaza phân giải tinh bột thành các loại đường.



Invectaza phân giải sacaroza thành các loại đường đơn giản.



Glucozidaza phân giải glucozit thành các cấu tử đơn giản.



Proteaza phân giải protein thành các axit amin tự do.

Các enzym trong nhóm thủy phân kể trên không những phân giải các hợp chất
phức tạp thành các cấu tử đơn giản, làm tăng lượng chất hòa tan của chè mà còn
góp phần tạo nên các tính chất mới có lợi đối với chất lượng của chè, thông qua sự
chuyển hóa tiếp tục của các cấu tử đơn giản mới được tạo thành nhờ tác dụng của
chúng để hình thành nên hợp chất có hương vị và màu sắc đặc trưng cho chè thành
phẩm.

-

Enzym oxy hoá:



Catalaza



Poliphenoloxidaza



Peroxidaza

Trong lá chè còn nguyên vẹn, thực tế enzym poliphenoloxidaza tập trung chủ
yếu trong sắc lập, còn tanin chè lại có trong dịch ép của tế bào, do đó điều kiện cần
thiết để poliphenoloxidaza phát huy tác dụng của mình oxy hóa tanin chè trong quá
trình sản xuất chè đen là phải phá vỡ tế bào của lá chè để enzym tiếp xúc với tanin
và để oxy thâm nhập sâu vào khối chè đã bị vò dập.
Page 20


Thực tập kỹ thuật
Cả 3 enzym trên đều đóng một vai trò rất quan trọng trong quá trình chuyển hóa
tanin chè thành các sản phẩm màu cũng như quá trình chế biến chè.
3.11. Tinh dầu và hương thơm tự nhiên của chè
Hương vị và màu sắc nước chè là những chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của
chè. Hương thơm của chè phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng tinh dầu có

trong chè.
Hương thơm của chè thật ra được hình thành do các yếu tố sau:


Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu.



Các cấu tử mới của tinh dầu được tạo thành trong quá trình chế biến (chủ

yếu do quá trình oxy hóa lên men và dưới tác dụng của nhiệt độ cao).


Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi.



Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi pha chè.



Ngoài ra, còn do áp dụng các biện pháp ướp hương và phun hương nhân tạo

cho chè.


Hàm lượng tinh dầu trong lá chè tươi và chè thành phẩm mặc dù rất thấp

nhưng có ý nghĩa hết sức quan trọng vì nó quyết định hương thơm của chè.
Như vậy, trong chế biến chè đen, hàm lượng tinh dầu tăng dần và đạt giá trị cực

đại vào cuối lúc lên men nhưng sau đó, trong quá trình sấy và bảo quản lượng tinh
dầu lại mất đi rất lớn.
II.

NGUYÊN LIỆU

1.

Yêu cầu nguyên liệu
Nguyên liệu dùng trong sản xuất chè là những búp chè tươi 1 tôm, 2-3 lá non,

hái trên những đọt chè có 4-5 lá vào đúng độ trưởng thành kĩ thuật. Nguyên liệu
chính để sản xuất là giống chè cành, chè hột và chè lai.
Phải có hàm lượng tanin cao và hàm lượng protein và clorophin thấp.
Phẩm cấp chè nguyên liệu
Page 21


Thực tập kỹ thuật
Chè loại 1: (chè A): Có từ 0 - 10% lá già, bánh tẻ.
Chè loại 2: (chè B): Có từ 10 - 20% lá già, bánh tẻ.
Chè loại 3: (chè C): có từ 20 - 30% lá già, bánh tẻ.
Chè loại 4: (chè D): có từ 30 - 40% lá già, bánh tẻ.
Tại phòng cân nhận, tiến hành cân trọng lượng khối chè và lấy mẫu trung bình
để tiến hành phân tích:


Xác định % bánh tẻ theo TCVN 1054-86



Đánh giá phẩm cấp nguyên liệu theo TCVN 2843-79



Xác định nước ngoài mặt lá theo TCVN 1054-86



Nguyên liệu trong nhà máy sử dụng gồm nhiều giống chè khác nhau như:

Lai 1, Lai 2, Phú Hộ, Phúc Vân Tiên, Đại Bạch Trà, Bát Tiên, Kim Tuyên...

Lá chè nguyên liệu
Vận chuyển và bảo quản

2.
-

Khi vận chuyển: chè không bị chất đống, nén ép, dập nát, bốc nóng nguyên

liệu và để lẫn các loại chè với nhau, trọng lượng 1 công nông khoảng 1 tấn/xe. Có
mái tránh mưa nắng. Khi tới nhà máy phải dỡ chè xuống nhanh và kịp thời
-

Khi cân nhận và tiến hành phân tích chất lượng, nguyên liệu chuyển dần

sang khâu làm héo

Page 22

Thực tập kỹ thuật
-

Nếu phải bảo quản thì phải để ở nơi thoáng mát, khô ráo, sạch sẽ. Rải đều

nguyên liệu thành lớp < 20cm trên các dàn bảo quản kết hợp làm héo tự nhiên,
tránh mưa nắng.
III.

GIỚI THIỆU VỀ CHÈ ĐEN VÀ CHÈ XANH

1. Khái niệm
1.1. Chè đen
Chè đen hay trà đen là một loại trà. Thông thường, nó có vị mạnh mẽ hơn so với
các loại khác của trà như trà xanh. Nó cũng có nhiều caffeine hơn. Tại một số nơi
trên thế giới, như Trung Quốc, nó được gọi là trà đỏ (có một loại trà khác cũng gọi
là trà đỏ có chứa lá Rooibos). Vì thế, người ta khuyên nên uống chè đen vào buổi
sáng để được tỉnh táo, thậm chí thay cà phê. Đây là một mô tả tốt hơn về màu sắc
của thức uống này. Nó đã được giao dịch rất nhiều vì có thể được bảo quản lâu
hơn, trong khi trà xanh mất đi sự tươi mát của nó sau 12 đến 18 tháng, trà đen có
thể được lưu trữ trong nhiều năm mà không bị mất hương vị của nó và là loại trà
ưa thích ở phương Tây vì bảo quản lâu và chứa nhiều caffeine hơn.
1.2. Chè xanh
Chè xanh là loại chè không lên men, nước pha có màu xanh tươi hoặc xanh
vàng, hương thơm đặc trưng cho từng giống chè và mùi cốm nhẹ, vị chát đượm,
dịu, và có hậu vị ngọt. Ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên, người ta tiến hành diệt
men, đình chỉ hoạt động của enzym. Sự chuyển hóa các chất trong chè diễn ra
không có sự tham gia hoạt động của các enzym mà diễn ra dưới tác dụng của nhiệt

và ẩm. Thành phần polyphenol trong chè xanh chủ yếu là các hợp chất catechin.
2. Phân loại
2.1. Chè đen
Trên thế giới để dễ phân loại, người ta chia làm 2 loại: chè Trung Quốc và chè
Ấn Độ
Page 23


Thực tập kỹ thuật

2.1.1.Chè Trung Quốc
Lapsang Souchong là chè đen của Trung Quốc sản xuất tại tỉnh Phúc Kiến. Lá
của nó được đặt trên một ngọn lửa của cây vân sam, cây bách, cung cấp cho
chúng một hương vị khói nhiều hơn hoặc ít rõ ràng hơn.
Keemun là một trà nổi tiếng Trung Quốc sản xuất ở tỉnh An Huy.
Chè đen thật chưa qua trộn lẫn, thường mang tên của vùng xuất xứ của chúng
như trên, ngoài ra còn có: Vân Nam, Vân Nam Imperial, Tarry souchong sản xuất
tại Đài Loan, ...
2.1.2. Chè Ấn Độ hay Sri Lanka
Tại Ấn Độ, những khu vườn chính được đặt tại Assam, Sikkim, Darjeeling và
Nilgiri. Nằm dưới chân của dãy Himalaya, bạn có thể tìm thấy khu vườn
Samabeong nổi tiếng. Cây chè bị khí hậu khắc nghiệt làm sự tăng trưởng lá chậm
lại. Bằng cách này, nó có thể cho các loại chè khác nhau hoàn toàn, ngay cả khi
chúng được sản xuất trong cùng một vùng. Không giống như các nơi khác, ở đất
nước này, khu vực của Chính thống giáo phía bắc vẫn còn sử dụng một quá trình
cho hầu hết các loại cây trồng của mình.
Các loại chè từ Sri Lanka (thường được gọi là Ceylon hay Tích Lan) nói chung
là tốt.
2.2. Chè xanh
Chè xanh được chia làm 6 loại: Đặc biệt, OP, P, BP, BPS, F theo các chỉ tiêu

cảm quan như ngoại hình, màu nước, hương và vị.

Page 24


Thực tập kỹ thuật
CHƯƠNG 3: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT
I. Quy trình sản xuất chè đen, thiết bị sử dụng và các vấn đề vệ sinh an toàn
lao động.
Trong quy trình sản xuất chè đen, người ta tận dụng triệt để enzym có trong
nguyên liệu. Nước chè pha có màu đỏ nâu, vị đậm, cánh chè có màu đen tự nhiên.
Chè đen được nhiều nước trên thế giới ưa chuộng. Để chế biến chè đen, về nguyên
tắc có thể dùng nguyên liệu là búp chè được thu hái từ các giống chè khác nhau.
Tuy nhiên, để có được chè đen chất lượng cao nên dùng các nguyên liệu có hàm
lượng tanin > 30% (búp chè assam, shan hoặc búp chè trong điều kiện giảm độ che
bóng, hoặc búp thu ở giữa vụ). Hiện nay có hai phương pháp chế biến chè đen:
Phương pháp cổ điển OTD (Orthodox) và phương pháp mới CTC (Cut (Crush),
Tear and Curl Operation).

Page 25