KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ TẠI CÔNG TY VISSAN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ TẠI
CÔNG TY VISSAN

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN MINH HÙNG
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/2011


PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ TẠI CÔNG TY
VISSAN

Tác giả

NGUYỄN MINH HÙNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S Nguyễn Anh Trinh

Tháng 8 năm 2011

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
Ngày

tháng

năm 2011

Đơn vị thực tập

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
Ngày

tháng

năm 2011

Giáo viên hướng dẫn


LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian thực tập tại công ty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ súc sản
(Vissan), được sự giúp đỡ quý báo của các thầy giáo, cô giáo, cô chú và các anh chị
trong xí nghiệp, chúng tôi đã hoàn thành bài luận văn với đề tài: “phân tích quy trình
chế biến chả giò ở công ty Vissan”.
Qua đây chúng tôi xin được bày tỏ lời cảm ơn tới thầy giáo Nguyễn Anh Trinh,
người đã tận tình giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình hoàn thành luận văn này, đồng
thời cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa công nghệ thực phẩm đã giúp đỡ chúng tôi
hoàn thành đề tài này.
Xin chân thành cảm ơn chú Trịnh Phùng trưởng phòng KCS đã cho phép tôi thực
tập tại công ty.
Xin cảm ơn các cô chú, anh chị trong xưởng chế biến chả giò đã tạo điều kiện,
giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập tại công ty.
Vì thời gian thực tập hạn chế cùng với lượng kiến thức không thể gọi là đủ nên
chắc chắn bài báo cáo này sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong các cô chú,
anh chị, và thầy cô sẽ đóng góp để bài báo cáo của chúng tôi được hoàn chỉnh hơn.
Xin kính chúc quí công ty ngày càng lớn mạnh, và luôn giữ vững danh hiệu
thương hiệu hàng đầu Việt Nam.

Sinh viên thực tập
Nguyễn Minh Hùng


TÓM TẮT
Tên đề tài: “ Phân tích quy trình chế biến Chả giò tại công ty VISSAN”
Tên công ty: Công Ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
(VISSAN)

Địa điểm thực tập: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, thành
phố Hồ Chí Minh
Thời gian thực tập từ ngày 01/03/2011 đến ngày 15/07/2011.
Trong thời gian thực tập tại công ty, tuy thời gian không nhiều nhờ sự chỉ dẫn tận
tình của các cô chú, anh chị trong xí nghiệp chế biến, chúng tôi đã được tìm hiểu khá
nhiều về công ty, về nhiệm vụ và trách nhiệm của một nhân viên KCS trong các công
đoạn của quy trình chế biến chả giò, từ khâu kiểm tra nguyên liệu ban đầu đến sản
phẩm cuối cùng.
Đầu tiên nguyên liệu nhập vào sẽ được các nhân viên KCS kiểm tra về các chỉ
tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh, nếu đạt mới đưa vào sản xuất. Các công đoạn sản xuất
bao gồm: xử lý nguyên liêu, phối trộn, định hình, bao bì, ghép mí, thành phẩm, và bảo
quản sản phẩm.


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TNHH: trách nhiệm hữu hạn
MTV: một thành viên
GMP: Good Manufacturing Pratices (Hệ Thống Thực Hành Sản Xuất Tốt)
HACCP: Hazard Analysic Critical Control Point (Phân Tích Mối Nguy Và Xác Định
Điểm Kiểm Soát Tới Hạn)
VSV: vi sinh vật
BYT: bộ y tế
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
ISO: International Organization for Standardization (Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn
hoá)
VSATTP: vệ sinh an toàn thực phẩm
KCS: kiểm tra chất lượng sản phẩm


DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Công ty VISSAN
Hình 2.2: Một số loại chả giò
Hình 2.3: Chứng nhận chất lượng
Hình 4.1: Thịt, mỡ tươi
Hình 4.2 : Tôm đã bóc vỏ
Hình 4.3: củ sắn
Hình 4.4: khoai môn
Hình 4.5: Nấm mèo
Hình 4.6: củ hành tím
Hình 4.7: Tỏi
Hình 4.8: bánh tráng
Hình 4.9: Sơ đồ sản xuất chả giò tôm cua đông lạnh
Hình 4.10: Định hình
Hình 4.11: Kỹ thuật cuốn chả giò thường
Hình 4.12: Vô bao
Hình 4.13: Ghép mí
Hình 4.14: Máy xay thịt
Hình 4.15: sơ đồ máy xay
Hình 4.16: Máy ly tâm
Hình 4.17: Máy trộn
Hình 3.18: Máy bào sợi
Hình 4.19: Tủ cấp đông


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 4.1: Yêu cầu cảm quan của thịt nguyên liệu
Bảng 4.2: Nhiệt độ và thời gian bảo quản
Bảng 4.3: chỉ tiêu cảm quan về thịt heo lạnh đông
Bảng 4.4: Yêu cầu cảm quan của tôm đông lạnh
Bảng 4.5: Yêu cầu cảm quan đối với cua ghẹ lạnh đông

Bảng 4.6: chỉ tiêu cảm quan tôm khô
Bảng 4.7 : Yêu cầu ngoại quan cho môn , sắn
Bảng 4.8: Yêu cầu cảm quan cho nấm mèo
Bảng 4.9: Yêu cầu cảm quan cho bún tàu
Bảng 4.10: Yêu cầu ngoại quan cho hành và tỏi:
Bảng 4.11: Yêu cầu ngoại quan cho bánh tráng, bánh rế
Bảng 4.12: Thành phần khối lượng nguyên liệu trong một mẻ trộn
Bảng 4.13: Đánh giá quá trình cấp đông
Bảng 4.14: Chỉ tiêu hoá lý
Bảng 4.15: Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 4.16: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh cá nhân của công nhân
Bảng 4.17: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh trong lúc chế biến, tồn trữ và vận chuyển


Chương 1
MỞ ĐẦU
Cuộc sống ngày nay luôn hối hã và bận rộn. Cùng với sự tiến bộ và phát triển của
xã hội, nhu cầu cảm quan thực phẩm của người dân đã thay đổi rất nhiều. Nhu cầu
được “ăn no, mặc ấm” được thay đổi “ăn ngon mặc đẹp”. Vì xã hội càng phát triển,
con người ngày càng bận rộn hơn, ít có thời gian chuẩn bị bữa ăn. Nhưng bên cạnh đó
nhu cầu về thực phẩm của con người cũng đa dạng và phong phú về mặt dinh dưỡng,
cũng như hình thức.
Ngoài ra việc đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm cũng là vấn đề
cần được quan tâm, chú trọng. Điều này đã thúc đẩy ngành chế biến thực phẩm phát
triển.
Để đáp ứng nhu cầu cuộc sống, các sản phẩm thủ công cũng đưa vào sản xuất
công nghiệp như chả giò, há cảo, hoành thánh v.v. Để giúp cho các bà nội trợ thuận
tiện trong quá trình chế biến thức ăn. Trong suốt quá trình thực tập ở công ty TNHH
MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan), chúng tôi quyết định đi sâu vào khảo sát
quá trình sản xuất chả giò vì đây là sản phẩm chủ lực của xí nghiệp, và là mặt hàng đa

dạng về mặt dinh dưỡng lẫn hình thức, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Và chúng
tôi đã chọn mặt hàng chả giò làm đề tài báo cáo thực tập.


Chương 2
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN
2.1 Giới thiệu về công ty
Tên đơn vị: công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
Tên giao dịch quốc tế: VISSAN LIMITED COMPANY
Tên viết tắt: VISSAN
Tổng giám đốc: Văn Đức Mười

Hình 2.1: Công ty VISSAN
Trụ sở chính: 420 Nơ Trang Long, phường 13, Bình Thạnh, Tp HCM.
Điện thoại: 84 8 5533907 – 5533999
Fax: 84 8 5533939
Email:
Website: www.vissan.com.vn
Mã số thuế: 0300105356 – 1

2.2 Lĩnh vực hoạt động
Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm thịt
gồm: thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò,
gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ quả.
Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia súc.




Xuất nhập khẩu:

Xuất khẩu các sản phẩm chế biến đông lạnh, sản phẩm chế biến truyền thống, sản
phẩm chế biến từ thịt, rau củ quả… sang thị trường Bắc Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan,
Singapore, Đức, Nga …
Xuất khẩu số lượng lớn thịt heo, bò đông lạnh sang thị trường Nga và các nước.

2.3 Sơ đồ tổ chức và phân phối nhân sự của xí nghiệp chế biến

Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức và phân phối nhân sự của xí nghiệp chế biến

2.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
2.4.1

An toàn lao động

Mọi người trong công ty phải tuân thủ theo quy định an toàn do giám đốc ban
hành:
- Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động.
- Trang bị khẩu trang, giày ống cho công nhân làm nhiệm vụ chăn nuôi, vệ sinh
chuồng trại.
- Trang bị áo lạnh cho công nhân làm trong kho lạnh, trữ đông.
- Trang bị khẩu trang, găng tay, giày ống cho công nhân trong xưởng sản xuất.


- Chấp hành và tuân thủ bản giao ca, ký nhận kiểm tra nghiêm túc: số bàn giao,
dụng cụ, máy móc, vệ sinh…
- Thực hiện đúng các quy trình công nghệ, vận hành và thao tác.
- Thực hiện đúng quy tắc an toàn lao động, phòng cháy chữa cháy.
- Phải có rào chắn, bao che bộ phận truyền động với vận tốc cao, các thiết bị phải
có rơle tự bảo vệ.

- Mọi công nhân phải có trách nhiệm quản lý thiết bị của mình, không được tự ý
vận hành các thiết bị ở bộ phận khác mà không có sự đồng ý của cấp trên.
- Khi ngừng máy, kiểm tra hay sửa chữa…phải ngắt cầu dao điện và treo bảng
báo hiệu cấm đóng cầu dao điện.
- Phải thực hiện nghiêm chỉnh việc sử dụng và an toàn điện.
- Không đùa nghịch trong khi vận hành máy, sử dụng điện.
- Chấp hành nghiêm các biển báo trong từng khu vực: cấm lửa, cấm hút thuốc.
- Chấp hành tốt các kỳ bảo dưỡng, bảo quản thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, khi có
sự cố phải thông báo ngay để kịp thời xử lý.
2.4.2 Phòng cháy, chữa cháy
 Phòng cháy
Công ty VISSAN sử dụng trên 90% năng lượng điện trong sản xuất và chế biến
vì vậy nhiệm vụ được đặt ra trong việc quản lý và sử dụng nguồn điện trong sản xuất,
sinh hoạt là phải thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng và thay thế hàng ngày, hàng tuần,
theo thời kỳ, giai đoạn:
- Nếu thấy quá tải phải lắp thêm phụ tải, dùng thiết bị với công suất lớn và phù
hợp hơn.
- Kiểm tra, bảo trì, bảo dưỡng đường dây.
Mỗi thành viên trong nhà máy, Công ty đều phải có trách nhiệm, ý thức được
nghĩa vụ của bản thân trong việc phòng cháy, chữa cháy. Mọi người phải được học
những nguyên tắc cơ bản nhất trong phòng và chữa cháy trường hợp đơn giản.
 Chữa cháy
- Khi phát hiện cháy phải thông báo cho mọi người xung quanh, ngắt cầu dao
điện ở vị trí gần nhất, an toàn, cẩn trọng và nhanh chóng.


- Thông tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.
- Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy ngay trong khu vực, nhà xưởng.
- Tổ kỹ thuật tiến hành cúp điện, đèn, nắm được rõ nguyên tắc hoạt động của
thiết bị máy với những phản ứng cháy để có biện pháp xử lý.

- Mọi người đưa tài sản ra khỏi khu vực có cháy.
- Với tổ cứu thương sơ cấp cứu cho người bệnh đồng thời gọi trung tâm cấp cứu
y tế, hoặc đưa bệnh nhân đến bệnh viện gần nhất.
- Ban lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy, giữ hiện trường và tìm hiểu nguyên
nhân gây cháy, tìm biện pháp khắc phục…

2.5 Một số sản phẩm của công ty vissan
Sau đây là những mặt hàng sản phẩm truyền thống được tiêu thụ tại TP.HCM và
các tỉnh khác trong cả nước:
 Há cảo
 Hoành thánh
 Chả giò
Trong đó riêng chả giò có 6 loại:
 Chả giò thường
 Chả giò cối
 Chả giò tôm cua
 Chả giò da xốp: xốp lớn, xốp mini
 Chả giò rế: rế thường, rế chay, rế đặc biệt
 Chả giò hải sản: hải sản chay thường, hải sản chay đặc biệt, hải sản mặn
Một số hình ảnh về sản phẩm chả giò được nêu ở phụ lục (hình 2.2).


2.6 Chứng nhận chất lượng

Hình2.3: Chứng nhận chất lượng
 Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000.
 Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
 Liên tục nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn là “hàng Việt Nam
chất lượng cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) do báo đại đoàn kết tổ chức.
 Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do tạp chí Sài Gòn tiếp thị

điều tra công bố.
 Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các cúp vàng, bạc, huy chương hội
chợ, hội thi thực phẩm.


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT
3.1 Nội dung
Trong thời gian thực tập tại công ty chúng tôi tìm hiểu và phân tích quy trình sản
xuất chả giò từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu chế biến thành sản phẩm để xuất
ra thị trường.
Đối với nguyên liệu: tìm hiểu được nguồn cung cấp, dạng sử dụng, cách nhân
viên KCS kiểm tra và đánh giá nguyên liệu để nhập vào chế biến, phương pháp tồn trữ
và bảo quản.
Cách xử lý nguyên liệu phụ như: gọt sạch vỏ, cắt bỏ những phần hư hỏng và
phần gốc rễ củ.
Về quy trình sản xuất: tìm hiểu các giai đoạn và các thông số kỹ thuật của từng
công đoạn chế biến.
- Phương pháp rã đông, rửa và xay nguyên liệu.
- Phương pháp phối trộn, định hình, vô bao bì, cân định lượng và ép mí.
- Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm.
- Phương pháp tồn trữ và bảo quản sản phẩm.
Về các thiết bị sử dụng trong chế biến chả giò như: máy xay, máy trộn, máy ly
tâm...

3.2 Phương pháp nghiên cứu
Chúng tôi được làm việc tại xưởng chế biến sản phẩm truyền thống. Với vai trò
như người công nhân và được linh hoạt trong giờ chế biến.
Được đi tìm hiểu ở từng công đoạn trong quy trình và quan sát các công việc của
nhân viên KCS từ khâu tiếp nhận nguyên liệu nhập vào đến sản phẩm hoàn chỉnh.

Tiếp cận và tham khảo được nhiều ý kiến từ nhân viên KCS và công nhân.
Tham gia sản xuất như một công nhân.


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Nguyên liệu
4.1.1
a.

Thịt, mỡ heo
Nguồn cung cấp:

Thịt được nhập từ các chợ đầu mối hoặc lò giết mổ
của công ty tùy theo nhu cầu của xí nghiệp và được bảo
quản trong kho lạnh đông nếu không sử dụng hết.
Hình 4.1: Thịt, mỡ tươi
b.

Vai trò của thịt:

Thịt là nguồn cung cấp dinh dưỡng giàu năng lượng cho cơ thể.
Thịt cung cấp nhiều axit amin, trong thịt heo hầu hết là các loại không thay thế
cần thết cho cơ thể con người: tryptophan, lysin, arginin, methionin, cystine, threonine,
histidin, valin tạo nên những protein có giá trị .
Chất khoáng trong thịt chiếm khoảng 1,2 – 1,5%, chứa nhiều chất khoáng: canxi,
photpho, natri, kali, magie, lưu huỳnh, clo …
Thịt chứa hầu hết các vitamin quan trọng, cung cấp khá đầy đủ những loại
vitamin cơ thể cần như: vitamin B1, B2, B6, PP, H …
Mỡ chủ yếu là triglycerides. tác dụng chính là cung cấp năng lượng, hòa tan các

vitamin tan trong dầu A, D, E, K và các chất hương vị.
c.

Dạng sử dụng:

Tất cả các loại thịt tươi được cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ tâm sản phẩm
không cao hơn –120C, khi cần sử dụng thì được rã đông theo quy trình. Không sử dụng
thịt tươi vì như thế sẽ không sợ thiếu hụt thịt trong sản xuất, có thể đảm bảo được
nguồn nguyên liệu khi cần thiết. Thịt được bảo quản lạnh đông nên ít bị biến đổi vì
vậy ít có ảnh hưởng đến nhân sản phẩm sau khi hoàn thành.


Ngoài thịt ra còn có sử dụng mỡ heo bao gồm mỡ lưng và mỡ bụng (không sử
dụng mỡ sa) đã được lóc da sạch sẽ, không lẫn tạp chất, không lẫn các cơ quan, bộ
phận nào khác.
d.

Kiểm tra và xử lý thịt:

Thịt, mỡ heo được vận chuyển đến công ty phải có giấy xuất xứ nguồn gốc đã
qua kiểm dịch của cơ quan thú y và được nhân viên KCS của xí nghiệp kiểm tra cảm
quan và phân loại sau đó đưa vào kho trữ đông. Khi nào chuẩn bị sản xuất thì tiến
hành rã đông.
Yêu cầu cảm quan của thịt nguyên liêu được nêu ở phụ lục (bảng 4.1)
e.

Tồn trữ và bảo quản thịt dùng trong chế biến:

Thịt được cho vào khuôn có lót bao PE (12 kg/ khuôn) và được đưa đi cấp đông
theo phương pháp cấp đông nhanh bằng tủ đông hoặc kho đông.

Có hai phương pháp cấp đông: cấp đông nhanh và các đông chậm. Ở đây công ty
chọn phương pháp cấp đông nhanh vì sản phẩm lạnh đông có tinh thể đá nhỏ và đều,
không phá huỷ cấu trúc tế bào cho nên có thể giữ được 95% phẩm chất tươi của
nguyên liệu. Còn khi làm lạnh đông chậm thì các tinh thể đá lớn tạo ra trong môi
trường nội bào, làm cho áp suất thẩm thấu của môi trương nội bào thấp, nước sẽ
chuyển từ môi trường nội bào sang môi trường ngoại bào, lực ion môi trường nội bào
tăng, cuối cùng tế bào co nguyên sinh và protein bị biến tính.
Thịt sau khi cấp đông (nhiệt độ tâm –120C) được đóng vào bao PP (24 kg/ bao),
bên ngoài bao có ghi tên loại thịt, ngày nhập vào và được đưa vào kho bảo quản
nguyên liệu (nhiệt độ phòng -18oC).
Nhiệt độ và thời gian bảo quản được nêu ở phụ lục (bảng 4.2)


Thịt, mỡ tươi
Tiếp nhận
Kiểm tra

Rửa

Cấp đông (-25oC÷ -15oC)

Bảo quản

Thịt lạnh đông
f.

Sự hư hỏng thịt:
Nguồn lây nhiễm:

Thịt bị nhiễm bẩn từ bên ngoài: bụi, da, lông, do kỹ thuật mổ, do quá trình bảo

quản, do quá trình vận chuyển.
Thịt nhiễm do bên trong: do thú bị bệnh, từ đó vi sinh vât vào máu để vào các thớ
thịt.
Cơ chế:
Quá trình bắt đầu bằng sự lên men gluxit thành các axit hữu cơ. Lúc này khối thịt
sẽ có pH axit như axit lactic, axit axetic, axit butyric, axit glucolic, các loại rượu, CO2,
H2O và một số cacbua hydro. Quá trình này phải qua nhiều giai đoạn:
 Hòa tan các chất
 Hình thành các loại axit khác nhau
 Phân hủy tiếp và triệt để các chất có nguồn gốc gluxit
Trong giai đoạn này các vi khuẩn gây thối bị ức chế, vì pH lúc này ở trạng thái
axit (các loài vi khuẩn gây thối phát triển trong môi trường trung tính và môi trường
kiềm).
Sau giai đoạn tạo thành axit là giai đoạn các nấm mốc phát triển. Các axit bị phân
hủy và môi trường trở nên kiềm. Khi đó tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn gây
thối bắt đầu phát triển, thời gian đầu protit bị phân hủy và tạo thành pepton, polypeptit,
peptit, axit amin. Cuối cùng sẽ hình thành các chất đơn giản, bay hơi và có mùi rất khó
chịu như các loại khí amoniac, hydro sunfua, indol, skatol, phenol.


Trong điều kiện hiếu khí: axit amin được phân giải tạo các axit hữu cơ thường
không gây độc. Tuy nhiên chúng là một trong những nguyên nhân gây mùi khó chịu.
Trong điều kiện yếm khí: axit amin được chuyển hóa theo con đường khác. Sản
phẩm cuối cùng là các amin và CO2.
R – CH(NH2) – COOH  R – CH2 – NH2 + CO2
Nếu axit có mạch hở thì amin được hình thành là những amin ít độc.
Nếu axit amin có mạch kín thì amin được hình thành là những amin rất độc. Các
axit amin này có tên chung là promain như:
Phenylalanin



Tyrozin

 Tyramin

Histidin



Phenyletylamin
Histamin

(Nguồn: Vương Thị Việt Hoa, 2009. Vi sinh thực phẩm. NXB Đại Học Nông
Lâm. 168 trang)
Các dạng hư hỏng thịt:
 Sự sinh nhớt:
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí
tương đối cao hơn 90%. Thực chất của giai đoạn này là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.
Nguyên

nhân:

do

vi

khuẩn

Micrococcus

aureus,

E.coli,

B.subtilis,

B.mesentericus, B.mycoides, Pseudomonas…
Biểu hiện: sự hóa nhầy thể hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn làm thịt
bị nhầy có màu xám hay nâu.
Điều kiện phát triển tối ưu: nhiệt độ tối ưu cho sự hoá nhầy là 2 - 10oC, vì vậy
nhiệt độ bảo quản thích hợp 0 - 2oC và độ ẩm không khí tương ứng là 85 - 90%.
 Sự lên men chua:
Nguyên nhân: do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do thịt tự phân bởi các
enzym có ở trong thịt. Thịt và các phần của thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua.
Biểu hiện: thịt bị xám và mềm nhũn, có màu đỏ tía, có mùi chua do tạo ra các
axit formic (HCOOH), axit axetic (CH3COOH), axit butiric (CH3CH2CH2COOH), axit
lactic (CH2OHCH2COOH)… Môi trường axit kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển,
song ở môi trường này nấm mốc mọc rất tốt và tạo thành amoniac và các bazơ nitrit
làm cho môi trường trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển (Protues,
B.subtilis…) phân huỷ protein (myoglobin và hemoglobin) tạo ra các chất có mùi hôi
như mercaptan, hydrosunfua, indol…


 Sự mốc thịt:
Nguyên nhân: sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loại nấm mốc như
Mucor và Penicillium tạo thành những vết xanh.
Biểu hiện: sự mốc thịt thường xảy ra trên bề mặt thịt, xuất hiện những vết chấm
hoặc những mạng tơ có màu trắng, những vết đó lan dần và có màu đậm hơn và ăn sâu
vào không quá 1cm. Nấm mốc không gây thối rữa thịt nhưng có thể thuỷ phân protein,

kéo theo sự thay đổi pH ảnh hưởng tới chất lượng thịt, không làm cho thịt bị biến đổi
màu sắc nhất thời nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động.
Điều kiện sống: có thể phát triển ngay ở nhiệt độ thường.
 Sự thối rữa thịt:
Nguyên nhân: do VSV hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzym
proteaza phân giải protein. Vi khuẩn phân giải protein như: Proteus vulgaris,
Clostridium perfrimgene…
Biểu hiện: thịt của gia súc bị bệnh hoặc gầy yếu dễ bị thối rữa. Những thịt này ít
glycogen, trong thời gian thuần thục của thịt, axit lactic trong thịt ít được tạo thành,
cho nên khó kìm hãm được các VSV gây thối phát triển. Trong khi thối rữa thường
xảy ra đồng thời các quá trình VSV hiếu khí và kỵ khí. Trước hết là các loài có khả
năng phân huỷ protein, rồi đến các loài đồng hoá các sản phẩm phân hủy. Trong thịt
thối rữa các phân tử protein bị phân huỷ đầu tiên thành các polypeptit và các axit amin,
sau đó sẽ khử amin các hợp chất này thành axit béo và amoniac tự do. Các axit amin
thơm Tyroxin, Tryptophan cho những sản phẩm thối rữa điển hình là Hydrosunfua,
Indol, Skatol, A.butiric và các sản phầm khác nữa tạo mùi khó chịu.
 Sự biến màu của thịt:
Màu đỏ của thịt có thể chuyển thành màu xám, nâu, xanh lục do các vi khuẩn
hiếu khí phát triển trên bề mặt sản sinh các chất oxy hoá hydro sunfua tạo thành.
g.

Chuẩn bị nguyên liệu:

Đến lúc chế biến, thịt, mỡ được lấy ra từ kho bảo quản sẽ được đưa qua phòng rã
đông để rã đông tự nhiên.
Cách tiến hành rã đông:


Thịt, mỡ sau khi bỏ bao bì ngoài được rã đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng

và phải đặt lên kệ trong khoảng 16h.


Được các nhân viên KCS tiến hành kiểm tra bằng biện pháp cảm quan



Sau đó được chuyển qua phòng xay nguyên liệu theo một lỗ vòm.


Chỉ tiêu cảm quan về thịt đông lạnh được nêu ở phụ lục (bảng 4.3)
Thịt tan giá là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển (vì nhiệt độ của thịt tăng
lên, chất dinh dưỡng tiết ra…). Để hạn chế số lượng vi sinh vật thì phải đem chế biến
ngay sau khi tan giá. Thịt sau khi tan giá thì không làm lạnh đông trở lại.
Yêu cầu của thịt sau khi rã đông:


Biến đổi chủ yếu về mặt cảm quan, nguyên liệu mềm và bề mặt mịn.

Nhiệt độ khối nguyên liệu giảm.


Nhiệt độ của tâm thịt sau khi rã đông phải đạt -1oC, nhiệt độ bên ngoài

của khối thịt 0 - 5oC.


Nhiệt độ của mỡ sau khi rã đông phải đạt :10 - 14oC.

Sau khi rã đông, thịt sẽ được rửa sơ bằng nước sạch nhằm loại bỏ những tạp chất

và các vi sinh vật lẫn trong dịch nhầy. Tiếp đó, thịt sẽ được cắt nhỏ để cho quá trình
xay ít tốn năng lượng và giảm thời gian.
Thịt, mỡ xay riêng, với kích cở ổ đĩa :10mm
Thịt, mỡ lạnh đông
Rã đông tự nhiên (12÷24 giờ)
Rửa
Xay (kích thước sản phẩm10 mm)

Bán thành phẩm 1
Mục đích của quá trình xay: làm biến đổi vật lý, làm thay đổi kích thước theo yêu
cầu nhằm tạo ra một bề mặt tiếp xúc lớn cho nguyên liệu, tạo điều kiện cho việc phối
nguyên liệu, tăng khả năng kết dính giữa các nguyên liệu.
4.1.2
a.

Tôm
Nguồn cung cấp:

Tôm được thu mua từ công ty thủy sản Cầu Tre, Mai
Sao…
Hình 4.2: Tôm đã bóc vỏ


b.

Vai trò của tôm:

Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protein và muối khoáng ở trong thịt
tôm rất cao. Trong thịt tôm có chứa nhiều enzym, do đó khi bảo quản tôm không đúng
cách tôm rất dễ bị hư hỏng. Nếu để lâu mà không có biện pháp bảo quản thì trong thịt

tôm sẽ tích lũy acid lactic làm cho tôm nhanh chóng bị thối hỏng, mô cơ thịt sẽ bị phân
hủy, màu sắc của tôm sẽ bị biến đổi từ màu trắng sang xám, hàm lượng NH3 trong thịt
tôm sẽ tăng lên gây hư hỏng sản phẩm.
Ngoài ra thành phần hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa
vụ, thời tiết… Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh
hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
c. Dạng sử dụng:
Sử dụng tôm B hoặc Tôm không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu nhưng được phép tiêu
thụ nội địa.
Tôm xí nghiệp nhập về chủ yếu dưới dạng đã bóc vỏ sẵn và được cấp đông thành
từng lóc khoảng từ 2 - 5 kg. Không cần phải sử dụng một loại tôm chủ yếu nào miễn
sao KCS kiểm tra đạt tiêu chuẩn sản xuất là được nhập.
Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu
tạo bằng chất chitin. Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay những tế bào
riêng biệt quyết định.
d.

Kiểm tra và xử lý tôm :

Tôm được vận chuyển đến công ty bằng xe chuyên dụng phải có giấy xuất xứ
nguồn gốc đã qua kiểm dịch của cơ quan thú y và được nhân viên KCS của xí nghiệp
kiểm tra cảm quan, ngày sản xuất, hạn sử dụng, độ đông đá và phân loại sau đó đưa
vào kho trữ đông.
Khi nào chuẩn bị sản xuất thì tiến hành rã đông.
Yêu cầu cảm quan của tôm đông lạnh được nêu ở phụ lục (bảng 4.4).
e.

Tồn trữ và bảo quản tôm:

Tôm được cho vào khuôn có lót bao PE (10 kg/khuôn) đưa đi cấp đông theo

phương pháp lạnh đông hay làm lạnh nhanh.
Tôm sau khi cấp đông (nhiệt độ tâm -120C) được đóng vào bao PP (10 kg/bao),
bên ngoài bao có ghi tên, ngày nhập vào và được đưa vào kho bảo quản nguyên liệu.


f.

Chuẩn bị nguyên liệu:

Tôm được vận chuyển từ kho bảo quản đến phòng rã đông để rã đông tự nhiên.
Cách tiến hành rã đông:
- Tôm sau khi bỏ bao bì ngoài được rã đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng và phải
đặt lên kệ trong khoảng 16h.
- Các nhân viên KCS cũng tiến hành kiểm tra bằng biện pháp cảm quan


Tôm sữa, được phép lẫn không quá 5% trên mỗi block.



Nguyên vẹn hoặc gãy nhưng không vụn.



Không có chấm đen, nếu có từ 1 - 2 chấm đen trên thân tôm.



Thịt chắc, không bở.

- Sau đó được chuyển qua phòng xay nguyên liệu theo một lỗ vòm.
- Nhiệt độ của tôm sau khi rã đông phải đạt: 0 - 5oC.
Khi chế biến, tôm được cho rã đông tự nhiên, rửa sơ để loại bỏ tạp chất (nếu có)
sau đó được đem xay, kích cở ổ đĩa: 10mm, kích thước sau khi xay: 0,5 - 1mm. (Nếu
loại tôm dùng làm chả giò con tôm thì để nguyên con).
Tôm thịt lạnh đông (< -12oC)
Rã đông tự nhiên (15 - 20 giờ)
Rửa
Xay (kích thước sản phẩm 10 mm)

Bán thành phẩm 2


4.1.3

Ghẹ và tôm khô

a.

Ghẹ:
Nguồn cung cấp:

Ghẹ được thu mua tại các công ty chế biến thủy sản như: Cầu Tre, Cofidec.
Vai trò của thịt ghẹ:
Thịt ghẹ là nguồn protein chất lượng cao, có nhiều vitamin và các chất khoáng
cần thiết cho dinh dưỡng của cơ thể. Trong thịt ghẹ có chứa: photpho, kẽm, canxi, sắt
và rất ít chất béo, đặc biệt là chất béo no.
Dạng sử dụng:
Ghẹ được xí nghiệp nhập về dưới dạng đã xay sẵn và được KCS kiểm tra xem có
còn xót xương hoặc vỏ hay không hoặc có đạt tiêu chuẩn hay không là có thể nhập

được vì vậy không thể xác định được là giống ghẹ gì dùng trong sản xuất.
Kiểm tra và xử lý ghẹ:
Thịt ghẹ xay nhập vào được KCS kiểm tra về màu sắc (trắng ngà), mùi vị (có
mùi khai nhẹ), không lẩn tạp chất lạ và không có xương. Sau đó được đưa vào kho bảo
quản. Khi nào chuẩn bị sản xuất thì tiến hành rã đông.
Yêu cầu cảm quan đối với cua ghẹ lạnh đông được nêu ở phụ lục (bảng 4.5)
Tồn trữ và bảo quản:
Ghẹ được cho vào khuôn có lót bao PE (10 kg/khuôn) đưa đi cấp đông theo
phương pháp lạnh đông hay làm lạnh nhanh.
Ghẹ sau khi cấp đông(nhiệt độ tâm –120C) được đóng vào bao PP (10 kg/bao),
bên ngoài bao có ghi tên, ngày nhập vào và được đưa vào kho bảo quản nguyên liệu.
b.

Tôm khô:

Tôm khô là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhưng dễ bị ẩm ướt nên có thể
sử dụng sọt, thùng gỗ, thùng nhựa… để đựng, bao bì chắc chắn sạch sẽ, không nấm
mốc không hư hỏng, phải có nắp đậy.
Tôm khô trước khi đưa vào chế biến, bảo quản phải được nhân viên KCS kiểm
tra cảm quan.
Chỉ tiêu cảm quan tôm khô được nêu ở phụ lục (bảng 4.6)