khảo sát quy trình chế biến gạo trắng tại doanh nghiệp tư nhân châu hưng

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề:
Với điều kiện khí hậu thuận lợi, thiên nhiên ưu đãi, mạng lưới sông ngòi dày
đặc, phù sa bồi đắp hàng năm nên Việt Nam có nhiều lợi thế trong sản xuất lúa gạo,
sản lượng hàng năm của cả nước đạt 35 – 37 triệu tấn thóc, trong đó chỉ sử dụng
khoảng 15 triệu tấn (tương đương 7 triệu tấn gạo) để xuất khẩu, còn lại là tiêu thụ
trong nước và bổ sung dự trữ quốc gia.
Thế mạnh về lúa gạo được sản xuất ở 2 khu vực lớn là Đồng bằng Sông Cửu
Long và Đồng bằng Sông Hồng đã đưa Việt Nam trở thành nước xuất khẩu gạo đứng
hàng thứ 2 trên thế giới chỉ sau Thái Lan.
Trong những năm gần đây, khi Việt Nam chính thức gia nhập vào Tổ chức
thương mại thế giới đã tạo điều kiện cho hàng nông sản Việt Nam đứng vững trên thị
trường quốc tế, sự mua bán trao đổi hợp tác kinh doanh ngày càng tăng nên yêu cầu về
chất lượng càng được chú trọng đòi hỏi phải có một tiêu chuẩn nhất định để mua bán
được thuận lợi hơn.
Tuy nhiên xét về phương diện chung hiện nay thì chất lượng gạo sản xuất tại
Việt Nam cũng không đồng đều, phần lớn các loại gạo chất lượng cao đạt tiêu chuẩn
xuất khẩu thì phần lớn tập trung ở các Công ty lớn có đầy đủ trang thiết bị hiện đại
phục vụ cho việc chế biến và ngồn vốn lớn nên thu mua được nguyên liệu đạt chất
lượng cao. Còn ở các doanh nghiệp nhỏ thì chất lượng gạo cũng chỉ đáp ứng cho thị
trường nội địa.
Nguyên nhân phần lớn là do các doanh nghiệp nhỏ thiếu vốn để đầu tư vào
trang thiết bị hiện đại và nguyên liệu đầu vào cũng không ổn định nên chất lượng sản
phẩm đầu ra đạt chất lượng không cao.
Để nhằm tìm hiểu về dây chuyền sản xuất lúa gạo của một số doanh nghiệp trên
địa bàn, được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, em xin tham gia thực hiện chuyên
đề thực tập tốt nghiệp tại Doanh nghiệp tư nhân Châu Hưng với đề tài: “Khảo sát quy
trình chế biến gạo trắng tại Doanh nghiệp tư nhân Châu Hưng” để tìm hiểu sâu về vấn
đề này.
1

1.2. Mục đích:
Khảo sát quy trình chế biến gạo trắng tại Doanh nghiệp tư nhân Châu Hưng.
1.3. Yêu cầu:
Khảo sát để tìm hiểu về quy trình thực hiện, đồng thời đánh giá các vấn đề có
liên quan trong quá trình chế biến và các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm của
sản phẩm gạo.
1.4. Giới hạn của đề tài:
Do thời gian hạn chế nên em chỉ khảo sát các quy trình và sản phẩm tại Doanh
nghiệp tư nhân Châu Hưng chứ không khảo sát thêm dây chuyền và các sản phẩm của
Công ty, doanh nghiệp khác.
2
PHẦN 2
TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan tình hình xuất khẩu gạo của Việt Nam:
Theo Hiệp hội lương thực Việt Nam, trong vòng 3 năm trở lại đây, xuất khẩu
gạo đã đạt mức kỷ lục liên tiếp về số lượng và trị giá. Dự kiến cả năm 2011, xuất khẩu
gạo của Việt Nam sẽ đạt mức kỷ lục 7 triệu tấn.
Báo cáo của Hiệp hội lương thực Việt Nam cho hay, trong giai đoạn 2006 -
2010, xuất khẩu gạo đạt gần 27 triệu tấn với tổng giá trị hơn 10,5 tỉ USD. Đặc biệt từ
năm 2008, trị giá tăng vọt gần 100% so với năm trước do giá gạo trên thị trường tăng
đột biến, đạt 2,663 tỉ USD.
Riêng năm 2009, số lượng xuất khẩu gạo đã tăng vọt đat mức kỷ lục hơn 6 triệu
tấn, tăng 29,35% so với năm 2008. Đến năm 2010, xuất khẩu gạo tiếp tục đạt mức kỷ
lục mới về cả số lượng và trị giá với 6,75 triệu tấn (gần 3 tỉ USD), nếu tính cả xuất
khẩu tiểu ngạch có thể lên đến gần 7 triệu tấn.
Như vậy, trong vòng 3 năm trở lại đây, xuất khẩu gạo đã đạt mức kỷ lục liên
tiếp về số lượng và trị giá. Hiệp hội lương thực Việt Nam dự đoán xuất khẩu gạo trong
năm 2011 sẽ đạt mức 7 triệu tấn. Bởi riêng trong 8 tháng đầu năm, lượng gạo xuất
khẩu đã đạt 5,3 triệu tấn.
Dự báo về tình hình xuất khẩu gạo từ 2012 - 2015, Hiệp hội lương thực Việt

Nam nhận định: Nhìn chung trong 4 năm tới số lượng gạo xuất khẩu của Việt Nam sẽ
ổn định ở mức 6 triệu tấn/năm, nhưng chất lượng gạo sẽ thay đổi và thị trường cạnh
tranh gay gắt từ các nguồn cung cấp mới như: Myanma, Campuchia, Do đó, Việt
Nam cần nâng cao chất lượng lúa gạo trên cơ sở chọn giống và thiết lập các vùng
nguyên liệu chất lượng cao, từng bước hình thành thương hiệu sản phẩm riêng.
Hiện nay các nước nhập khẩu gạo có khuynh hướng tìm đến thị trường Việt
Nam để mua do giá gạo của Việt Nam rẻ hơn. Giá gạo Thái Lan loại thường tăng từ
550 USD lên 850 USD/tấn và loại gạo thơm từ 1.050 USD lên 1.400 USD/tấn, trong
khi gạo thường của Việt Nam hiện chỉ chào giá 500-525 USD/tấn và gạo thơm 655-
665 USD/tấn.

3
Giá gạo nguyên liệu loại 1 làm ra gạo 5% tấm hiện khoảng 8.600 -
8.700 đồng/kg tùy từng địa phương, tăng 300.000 đồng/tấn.
Giá gạo nguyên liệu làm ra gạo 25% tấm là 8.450 - 8.550 đồng/kg tùy
chất lượng và địa phương, tăng 300.000 đồng/tấn.
Giá gạo thành phẩm 5% tấm không bao bì tại mạn hiện khoảng 10.150
- 10.250 đồng/kg, tăng 300.000 đồng/tấn.
Giá gạo 15% tấm là 9.850 - 9.950 đồng/kg, tăng 300.000 đồng/tấn.
Giá gạo 25% tấm khoảng 9.350 - 9.450 đồng/kg tùy chất lượng và địa
phương, tăng 250.000 đồng/tấn.
Xuất khẩu gạo của Việt Nam tăng mạnh trong thời gian qua là do:
- Chất lượng gạo Việt Nam ngày càng ổn định và củng cố vị thế.
- Năng lực cạnh tranh của các Doanh nghiệp ngày một tốt hơn.
- Thị trường ngày càng mở rộng.
- Lợi thế cạnh tranh của Việt Nam do giá gạo Thái Lan quá cao.
- Công tác điều hành xuất khẩu gạo linh hoạt, hợp lý và hiệu quả hơn.
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn chất lượng của gạo
STT Chỉ tiêu chất lượng 5% 10% 15% 20% 25%
1 Hạt đỏ - sọc đỏ 2 2 5 5 7

2 Hạt ẩm vàng 0,5 1 1,25 1,25 1,5
3 Hạt bạc phấn 6 7 7 7 8
4 Hạt hư bệnh 1 1,25 1,5 1,5 2
5 Hạt nếp 1,5 1,5 2 2 2
6 Hạt xanh non 0,2 0,2 0,3 0,5 1,5
7 Tạp chất 0,1 0,2 0,2 0,3 0,5
8 Thóc lẫn 15 20 25 25 30
9 Độ ẩm 14,0 14,0 14,0 14,5 14,5
10 Gạo nguyên 68 60 52 45 45
11 Chiều dài trung 6,8 6,5 6,6 6,2 6,2
4
bình hạt
12 Kích thước tấm 4,65 4,3 4,1 3,72 3,1
13 Mức xát Rất
kỹ
Bình
thường
Bình
thường
Bình
thường
Bình thường
14 Mức bóng 2 pass 2 pass 1 pass 1 pass 1 pass
Năm 2011, Công ty Lương thực Sóc Trăng có kế hoạch xuất khẩu 130.000 tấn
gạo. Tính đến cuối tháng 7, Công ty đã thu mua được gần 90.000 tấn (quy gạo) và đã
xuất khẩu trên 75.000 tấn gạo, thu về gần 20 triệu USD, tăng 12% về lượng, nhưng về
giá trị tăng tới trên 26% so với cùng kỳ năm trước. Tính đến cuối năm 2011, xuất khẩu
sạo của tỉnh sóc Trăng có thể đạt 150.000 tấn.
Theo Giám đốc Công ty lương thực Sóc Trăng, giá trị kim ngạch xuất khẩu gạo
tăng mạnh do giá gạo xuất khẩu của tỉnh gần đây tăng khá cao, trung bình cao hơn 40

USD/tấn so với giá gạo xuất trung bình cuối năm trước.
Trong thời gian qua, Công ty lương thực Sóc Trăng đã đẩy mạnh việc thu mua
và giá lúa trên địa bàn tỉnh cũng đang đứng ở mức cao, từ 6.500 - 6.700 đồng/kg (lúa
khô). Nhận định tình hình xuất khẩu gạo trong những tháng còn lại của năm 2011, ông
Lâm Định Quốc cho rằng: xuất khẩu gạo đang có chiều hướng thuận lợi, khả năng hết
năm nay, Công ty lương thực Sóc Trăng sẽ xuất khẩu trên 150.000 tấn gạo, tăng
30.000 tấn so với năm 2010.
Tuy nhiên, gần đây tình trạng nhà đầu tư Trung Quốc thông qua thương lái
người địa phương thu mua lúa gạo với giá cao trên để xuất khẩu theo đường tiểu
ngach. Nếu ngành chức năng không có biện pháp quản lý chặt có thể dẫn đến tình
trạng “sốt” giá, gây thiệt hại cho doanh nghiệp trong nước
Hiện nay, ba nước nhập khẩu gạo lớn nhất của Việt Nam hiện nay là Indonesia,
Philippine và Malaysia, tiếp theo là Cuba, Xênêgan, Bangladesh, Bờ biển ngà …
(Nguồn: Cục thống kê tỉnh Sóc Trăng – năm 2010)
2.2. Các loại gạo xuất khẩu của Việt Nam:
2.2.1. Các loại gạo xuất khẩu hiện nay:
5
- Gạo trắng: WR 5%
- Gạo trắng: WR 10%
- Gạo trắng: WR 15%
- Gạo trắng: WR 20%
- Gạo trắng: WR 25%
- Tấm xuất khẩu
2.2.2. Tiêu chuẩn gạo trắng xuất khẩu:
Tiêu chuẩn gạo xuất khẩu Việt Nam
- Tấm:
5% 10% 15% 25%
max
- Tạp chất:
0.1% 0.2% 0.2% 0.5%

max
- Hạt phấn:
6% 7% 7% 8%
max
- Đỏ & sọc đỏ:
2% 2% 5% 7%
max
- Hạt vàng:
0.5% 1% 1.25% 1.5%
max
- Hạt hỏng:
1% 1.25% 1.5% 2%
max
- Hạt non:
0.2% 0.2% 0.2% 1.5%
max
- Thóc:
15% 20% 25% 30%
grains max/kg
- Ẩm độ:
14% 14% 14%
14.5
%
max
Các loại gạo khác
Gạo nếp
Gạo Jasmine
Gạo Tám thơm
TT Loại gạo Quy cách phẩm chất
1 Gạo trắng hạt dài Việt Nam

25% tấm
+ Tấm: 25.0% max
+ Độ ẩm: 14.5% max
+ Hạt hư: 2.0% max
+ Hạt vàng: 1.5% max
+ Tạp chất :0.5% max
+ Thóc: 30 hạt/kg max
+ Hạt phấn: 8.0% max
+ Hạt non: 1.5% max
+ Xay xát: Kỹ
6
2 Gạo trắng hạt dài Việt Nam
15% tấm
+ Tấm: 15.0% max
+ Độ ẩm: 14% max
+ Hạt hư: 1.5% max
+ Hạt vàng: 1.25% max
+ Tạp chất: 0.2% max
+ Thóc: 25 hạt/kg max
+ Hạt bạc phấn: 7.0% max
+ Hạt non: 0.3% max
+ Xay xát: kỹ
3 Gạo trắng hạt dài Việt Nam
10% tấm
+ Tấm: 10.0% max
+ Độ ẩm: 14% max
+ Hạt hư: 1.25% max
+ Hạt vàng: 1.00% max
+ Tạp chất: 0.2% max
+ Thóc: 20 hạt/kg max

+ Hạt bạc phấn: 7.0% max
+ Hạt non: 0.2% max
+ Xay xát: kỹ
4 Gạo trắng hạt dài Việt Nam
5% tấm
+ Tấm: 5.0% max
+ Độ ẩm: 14% max
+ Hạt hỏng: 1.5% max
+ Hạt vàng: 0.5% max
+ Tạp chất: 0.1% max
+ Thóc: 15 hạt/kg max
+ Hạt bạc phấn: 6.0% max
+ Hạt non: 0.2% max
+ Xay xát: kỹ
2.3. Tổng quan về Doanh nghiệp tư nhân Châu Hưng:
2.3.1. Mặt bằng, địa chỉ, các thông tin về doanh nghiệp:
Doanh nghiệp tư nhân chế biến lúa gạo Châu Hưng được thành lập ngày 20
tháng 03 năm 2001 theo Quyết định của Ủy ban nhân dân tỉnh Sóc Trăng với tên giao
dịch trên thị trường là Doanh nghiệp tư nhân Châu Hưng chuyên kinh doanh mua bán
các mặt hàng từ lúa gạo, có con dấu và tài khoản riêng tại Ngân hàng Nông nghiệp &
PTNT huyện Thạnh Trị.
7
Tổng diện tích của doanh nghiệp là 2.000m
2
bao gồm 1 nhà xưởng chế biến 1
nhà kho chứa sản phẩm, 1 văn phòng làm việc. Mặt bằng khá thuận lợi gồm đường bộ
và đường thủy.
Địa chỉ: Ấp số 8 – Thị trấn Hưng Lợi – huyện Thạnh Trị - tỉnh Sóc Trăng.
Điện thoại: 0793.898117 - 0918.470.630. Email:
Hình 2.3.1: Doanh nghiệp tư nhân Châu Hưng

Trang thiết bị của doanh nghiệp gồm:
- Máy xát trắng
- Máy đánh bóng
- Sàn phân ly
- Sàn tạp chất
- Sàn đảo
- Máy sấy
- Một số thiết bị phục vụ khác.
Về lĩnh vực hoạt động: Thu mua các loại sản phẩm từ lúa gạo để dự trữ và tiêu
thụ trong nước. Ngoài ra, doanh nghiệp cũng đã xây dựng thành công thương hiệu gạo
đặc sản Tài nguyên Thạnh Trị và được Cục sở hữu trí tuệ cấp bằng độc quyền về nhãn
hiệu chứng nhận hàng hóa.
2.3.2. Cơ cấu tổ chức:
Bộ máy tổ chức của Doanh nghiệp gồm: Giám đốc, Phòng nghiệp vụ và phân
xưởng sản xuất. Cụ thể:
8
- Giám đốc: 1 người.
- Phòng nghiệp vụ: 4 người
- Phân xưởng sản xuất: 7 người.
- Công nhân: 10 người.
Sơ đồ 2.3.2: Sơ đồ tổ chức của Doanh nghiệp
Giám Đốc
Phòng nghiệp vụ Phân xưởng sản xuất
Kế toán Thủ quỹ Thủ kho Tổ thu mua Tổ vận hành
- Giám đốc người có quyền hành cao nhất của doanh nghiệp, chịu trách nhiệm
về đường lối kinh doanh, phát triển và chịu trách nhiệm trước pháp luật về hoạt động
của doanh nghiệp.
- Phòng nghiệp vụ: Có trách nhiệm hạch toán kinh doanh của doanh nghiệp.
- Phân xưởng sản xuất: Thực hiện việc theo dõi, kiểm tra hoạt động chế biến
bao gồm kiểm tra nguyên liệu đầu vào và các sản phẩm đầu ra.

Chế độ lao động tại Doanh nghiệp:
Mặc dù là doanh nghiệp tư nhân nhưng doanh nghiệp vẫn luôn thực hiện đúng các
quy định của pháp luật về tuyển dụng cũng như sử dụng lao động tại doanh nghiệp
như:
- Trang bị đầy đủ thiết bị, dụng cụ bảo hộ lao động.
- Đối với nhân viên làm tăng ca, ngày lễ đều được bồi dưỡng theo chế độ hiện
hành của Nhà nước.
9
- Đối với công nhân bốc vác làm việc được hưởng theo sản phẩm, nếu làm việc
ngoài giờ quy định thì vẫn được bồi dưỡng tương ứng.
2.3.3. Các sản phẩm chính của doanh nghiệp:
- Sản phẩm chính: Gạo WR 5%, WR 10%, WR 15%, WR 20%, WR 255%, tấm,…
- Sản phẩm phụ: Cám, tấm mẵn,…
- Phụ phẩm: Trấu.
Hình 2.3.3: Một số sản phẩm tiêu biểu của doanh nghiệp
- Thị trường tiêu thụ của doanh nghiệp: Chủ yếu là tiêu thụ nội địa gồm thị
trường trong tỉnh và một số tỉnh lân cận trong khu vực Đồng bằng Sông Cửu
Long như: Bạc Liêu, Cà Mau, Cần Thơ, Long An và một phần cho khu vực
Thành phố Hồ Chí Minh.
Sơ đồ 2.3.3: Sơ đồ mặt bằng Doanh nghiệp
Tỉnh lộ 16
Khu vực chứa các phụ phẩm: Trấu, cám
Kho chứa sản phẩm Kho chứa nguyên liệu Phân xưởng sản xuất
sản xuất
10
Khu vệ sinh Văn phòng làm việc
Sông Châu Hưng
PHẦN 3
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ KHẢO SÁT
- Quan sát dây chuyền công nghệ, các hoạt động của quá trình chế biến.

- Ghi chép các thông số kỹ thuật, tham gia vào quá trình chế biến tại Doanh
nghiệp.
- Phân tích các chỉ tiêu chất lượng so sánh với TCVN.
- Phân tích các hoạt động trong dây chuyền chế biến.
11
PHẦN 4:
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả của quá trình khảo sát:
4.1.1. Quy trình sản xuất của Doanh nghiệp:

12
Nguyên liệu
Tách tạp chất
Xát trắng gạo
Lau bóng gạo
Sấy gạo
Tách tấm
Tách thóc
Gạo thành
phẩm
Gạo lẫn thóc
Gạo lẫn thóc
Sơ đồ quy trình lau bóng gạo:
Dàn máy 1:
Thóc lẫn gạo
13
Nguyên
liệu
Bồ đài 1 Thùng
chứa

Bồ đài 2 Sàng tạp
chất
Bồ đài 3Máy xát
trắng
Bồ đài 4Máy xát
trắng
Bồ đài 5 Sàng tách thóc Bồ đài 7
Bồ đài hồi 6
Máy lau bóng
1
Bồ đài hồi 8
Bồ đài 9
Máy lau bóng
2
Bồ đài 10Bồ đài 12Bồn sấy
nhiệt
Bồ đài
13
Bồn sấy
gió
Sàng đảo
Trống
chọn hạt
Bồ đài 14
Bồ đài 11Băng tải
Tấm 1
Gạo bán thành
phẩm
Tấm 2
Nguyên

liệu
Bồ đài 1 Thùng
chứa
Bồ đài 2 Sàng tạp
chất
Bồ đài 3Máy xát trắngBồ đài 4Máy xát trắng
Bồ đài 5 Sàng tách thóc Bồ đài 7
Bồ đài hồi 6
Máy lau bóng 1
Bồ đài hồi 8
Bồ đài 9
Máy lau bóng 2
Bồ đài 10Bồ đài 12
Máy lau bóng
1
Bồ đài 9
Bồ đài 10
Bồ đài 12
nhiệt
Bồn sấy
nhiệt
Bồ đài 13
Bồn sấy gió
Sàng đảo
Trống chọn
hạt
Bồ đài 14
Bồ đài 11Băng tải
Tấm 1
Gạo bán thành phẩm

Tấm 2
Gạo lẫn thóc
Gạo lẫn thóc
Dàn máy 2:
Thóc lẫn gạo

14
Nguyên
liệu
Bồ đài 1
Thùng
chứa
Bồ đài 2
Sàng tạp
chất
Bồ đài 3
Máy xát trắng
1
(Cối Lamico)
Bồ đài 4Máy xát trắng
2
(Cối Lamico)
Bồ đài 5 Sàng tách thóc Bồ đài 7
Bồ đài hồi 6
Máy lau bóng
1
Bồ đài hồi 8
Bồ đài 9
Máy lau bóng
2

Bồ đài 10Bồ đài 12Bồn sấy
Bồ đài
11
Sàng đảo Trống chọn
hạt
Bồ đài 13
Băng tải
Bồ đài 14
Băng tải
T
ấ
m

1
G
ạ
o
Tấm 2
4.1.2. Nguyên liệu chính, phụ:
Trong quá trình nhập hàng cán bộ kiểm nghiệm sẽ lấy mẫu để đo độ ẩm và tiến
hành so sánh xem có giống với mẫu lúc đầu không, để quyết định có nên nhập hàng
tiếp hay phải ngưng để thỏa thuận lại giá cả.
Công nhân khuân vác sẽ phải nhận thẻ để tính số bao mà doanh nghiệp sẽ mua
để tính ra tổng số tiền phải chi trả.
Trong lúc đó thì thủ kho sẽ cân định lượng lại một số bao nếu thiếu phải báo lại
cho kiểm phẩm để điều chỉnh thỏa thuận với người bán.
Kiểm phẩm sẽ dựa vào ẩm độ và nhu cầu của doanh nghiệp mà quyết định có
nên chế biến ngay hay là phải tồn kho một thời gian.
Để đáp ứng nhu cầu nguyên liệu cho quá trình sản xuất của doanh nghiệp thì
phải tiến hành thu mua nguyên liệu để nhập kho và bảo quản trong một thời gian xác

định thì đòi hỏi mặt hàng nhập vào phải đạt được những phẩm chất tốt.
Mặt hàng để doanh nghiệp nhập kho là lúa nguyên liệu và các loại gạo trắng
nguyên liệu và gạo thành phẩm, ngoài năng lực nhập kho còn phải chịu sự chi phối của
các đơn đặt hàng đã ký kết cùng với nhu cầu của thị trường.
Đối với gạo trắng nguyên liệu: Được nhập vào kho với phẩm chất trong giới
hạn cho phép về sọc đỏ, độ trong, độ lẫn tạp chất,…Đặc biệt chú trọng về độ ẩm và
kích thước tấm vì:
- Độ ẩm: Quyết định thời gian bảo quản, mức độ hư hỏng và một số yêu cầu
của gạo thành phẩm.
- Kích thước tấm: Với cùng bảo quản một thời gian, số lượng và giá cả như
nhau nhưng gạo có kích thước tấm dài sẽ cho hiệu quả kinh tế hơn vì thích hợp làm ra
các loại gạo có tỉ lệ tấm thấp, sản phẩm đạt chất lượng cao.
15
Đối với gạo thành phẩm: Thông thường ở doanh nghiệp cùng thu mua nhiều
loại gạo khác nhau như gạo trắng 5%, 10%, 15%, 20%, 25% tấm nhưng khi nhập kho
để tồn trữ thì chủ yếu là gạo 5%, 10% với một số chỉ tiêu không được vượt quá mức
cho phép.

Bảng 4.1.2: Bảng chỉ tiêu không vượt khi nhập kho
Các chỉ tiêu Gạo trắng 5% tấm Gạo trắng 10% tấm
Tấm ≤ 5% 10%
Tạp chất ≤ 0.1% 0.2%
Bạc bụng ≤ 6% 7%
Hạt vàng ≤ 0.5% 0.5%
Thóc ≤ 15 hạt/kg 20 hạt/kg
Hạt đỏ - Sọc đỏ ≤ 2% 3%
Thủy phần ≤ 14% 14%
Mức xát Xát kỹ và đánh bóng 2 lần Xát kỹ và đánh bóng 2 lần
Để bắt đầu vào quy trình việc đầu tiên ta cần làm là cho nguyên liệu vào hộc
đầy đủ, sau đó tiến hành kiểm tra nguồn điện, kiểm tra toàn bộ dây chuyền xem có hư

hỏng không và cuối cùng là mở công tắt điện ở cầu dao chính rồi bật công tắt vận hành
máy.
 Chú ý: Khi bắt đầu cán bộ sẽ mở công tắt vận hành máy từ bồn thành phẩm trở
ngược lên để loại ra khỏi máy những cặn bẩn của lần làm việc trước.
Nguyên liệu:
- Nguyên liệu được mang vào hộc thông qua băng tải và bồ đài 1 sẽ hoạt động
để múc gạo lên thùng chứa nguyên liệu bằng các gàu tải.
- Từ thùng chứa nguyên liệu gạo sẽ được đưa xuống băng tải để cho bồ đài 2
múc lên chuyển sang công đoạn tiếp theo.
4.1.3. Quá trình sản xuất:
4.1.3.1. Tách tạp chất:
16
 Dàn máy 1:
- Nguyên liệu từ thùng chứa xuống băng tải chuyển sang bồ đài 2 rồi được các
gàu tải đưa xuống thùng chứa vào sàng tạp chất. Bên trong sàng có thanh nam châm
chịu trách nhiệm hút kim loại, ngoài ra còn có 2 lớp lưới sàng sẽ loại tạp chất lớn và
loại tạp chất nhỏ.
- Nếu gạo ở thùng chứa phía trên sàng tạp chất đầy quá mức thì gạo đó sẽ
được đưa theo đường ống dẫn xuống trở lại hộc nguyên liệu.
 Dàn máy 2: Tương tự như dàn máy 1 nhưng chỉ khác là sàng tạp chất không có
thùng chứa phía trên và lỗ lưới mặt sàng nhỏ hơn.
Hình 4.1.3.1. Sàng phân loại tạp chất
4.1.3.2. Quá trình xay (bóc vỏ trấu):
Đầu tiên lúa được cung cấp vào bể chứa được gầu tải đưa qua sàng phân loại để
lấy đi các tạp chất còn lẫn trong lúa. Tai đây các tạp chất như dây bao, cọng rơm, đất
đá sẽ được tách ra. Sau đó, lúa được gầu tải đưa tới thùng chứa tạm, thùng chứa này có
tấm điều chỉnh lượng lúa đi qua máy bóc vỏ kiểu ru lô cao su, tại đây lúa sẽ được các
ru lô cao su chà xát để bóc vỏ.
Lúa sau khi đi qua máy bóc vỏ sẽ cho ra hỗn hợp gồm gạo lức, trấu càng, hạt
thóc lửng, lúa chưa bóc vỏ và trấu. Hỗn hợp này sẽ được phân ly bởi quạt ly tâm, trấu

và bụi nhỏ sẽ được quạt hút và đưa ra ngoài khu vực chứa trấu, trấu càng và các hạt
thóc lửng cũng sẽ được lấy ra khỏi hỗn hợp.
Hỗn hợp còn lại bao gồm gạo lức và thóc chưa bóc vỏ sẽ được chuyến đến sàng
phân loại. Tại vị trí sàng hỗn hợp sẽ được chia làm 3 sản phẩm: gạo lức, thóc chưa bóc
vỏ và hỗn hợp gạo lức thóc chưa bóc vỏ. Hỗn hợp thóc và gạo lức sẽ được chuyển về
17
gầu tải để phân loại lại, thóc chưa bóc vỏ được đưa trở lại máy bóc vỏ. gạo lức sau khi
được phân loại tiếp tục được gầu tải đưa tới máy tách đá, sạn. Sau đó tiếp tục đưa tới
máy xát trắng.
Bảng 4.1.3.2. Bảng chỉ tiêu nguyên liệu gạo bóc vỏ (gạo lức)
STT Chỉ tiêu chất lượng Đơn vị
tính
Chỉ số chất
lượng
Ghi chú
1 Độ ẩm % 15.5- 19
Nếu là gạo có độ ẩm >17.5%
(nhưng không vượt quá
2 Tạp chất (tối đa) % 2- 3
3 Tấm (tối đa) % 5- 20
4 Thóc lẫn (tối đa) Hạt/ kg 60- 300
5 Hạt nguyên (tối
thiểu)
% 70- 90
6 Rạn (tối đa) % 3- 4
7 Hạt phấn (tối đa) % 6- 15
8 Hạt đỏ (tối đa) % 2- 15
9 Hạt bệnh (tối đa) % 0.2- 1.5
10 Xanh non (tối đa) % 4- 10
11 Hạt vàng % 0.2- 1

12 Chiều dài hạt mm 6.4- 6.8
- Gạo được mua lại từ các tiểu thương, kiểm phẩm cũng sẽ kiểm tra độ ẩm, rồi
xem xét gạo xấu hay đẹp mà thỏa thuận giá với người bán. Cũng như gạo lức
cán bộ kiểm tra sẽ phải dùng cây xiên, lấy mẫu gạo để so sánh lại tránh gây
thiệt hại cho doanh nghiệp khi gạo không đạt chất lượng như mẫu đã lấy.
Hình 4.1.3.2. Máy bóc vỏ trấu
18
4.1.3.3. Tách thóc:
- Gạo đã xát trắng xong liền được đưa tới thùng chứa rồi xuống sàng phân ly để tách
thóc bởi bồ đài 5. Gạo nguyên liệu phải qua 9 lớp sàng và được chia ra 3 phần:
+ Phần gạo còn lẫn ít thóc được bồ đài hồi 6 và 8 chuyển lên thùng chứa đưa xuống
sàng bắt thóc lại.
+ Phần thóc lẫn gạo được đưa ra ngoài đóng bao đổ vào hộc nguyên liệu bắt đầu lại
quy trình.
+ Phần gạo đã bắt hết thóc thì qua bồ đài 7.
 Chú ý:
• Cả 2 dàn máy đều hoạt động giống nhau.
• Nếu là gạo bán thành phẩm từ bồ đài 2 chuyển trực tiếp qua sàng tách thóc.
• Nếu là gạo lức thì gạo sẽ từ bồ đài 5 rồi mới qua sàng tách thóc.
4.1.3.4. Quá trình xát trắng (Bóc vỏ cám):
- Sau khi làm sạch nguyên liệu qua bồ đài 3 được gào tải đưa xuống thùng
chứa để vào cối xát trắng 1, rồi được bồ đài 4 đổ qua thùng chứa xuống máy xát trắng
2.
 Mục đích: Bóc đi lớp cám trên bề mặt do quá trình cọ xát giữa gạo với lưới, giữa
gạo với patin cao su và giữa các hạt gạo với nhau.
- Ở đây cám được tách ra và đưa về cylone lắng, sau đó cám lập tức được quạt
hút đưa cám theo đường ống dẫn cám trở về buồng cám.
19
Hình 4.1.3.4. Máy xát trắng
 Chú ý:

• Trường hợp sàng phân li bị hư thì cán bộ vận hành máy phải điều chỉnh cho
máy xát trắng hoạt động mạnh hơn để đánh rớt lớp vỏ trấu.
• Cả 2 dàn máy đều hoạt động giống nhau nhưng năng suất của dàn máy 1 (Máy
xát trắng Bùi Văn Ngọ) thấp hơn dàn máy 2 (Máy xát trắng Lamico).
• Nếu chạy gạo trong kho (gạo bán thành phẩm nhập từ bên ngoài) thì gạo sẽ
không qua công đoạn xát trắng.
Bảng 4.1.3.4. Bảng chỉ tiêu nguyên liệu gạo bán thành phẩm
Chỉ tiêu Đơn vị tính Chỉ số chất lượng
1 Độ ẩm % 14.5- 16.5
2 Hạt nguyên % 70.0- 80.0
3 Hạt rạn % 0.5- 2.0
4 Hạt lúa Hạt/ kg 50.0- 70.0
5 Tạp chất % 1.0- 2.0
6 Tấm % 4.0- 28.0
7 Chất lượng hạt
+ Hạt bạc bụng
+ Hạt sọc đỏ
+ Hạt bệnh
+Hạt vàng
%
%
%
%
8.0-9.0
0.5- 4.0
0.5- 2.5
0.5- 2
 Nhận xét: Gạo được mua vào được dùng theo 2 cách:
• Cho vào lau lại do gạo bán thành phẩm chưa đạt độ bóng cần thiết.
• Chuyển trực tiếp vào quy trình phối trộn.

4.1.3.5. Quá trình đánh bóng, đánh bóng nước:
Lau bóng gạo:
- Gạo được gàu tải của bồ đài 7 múc qua, ở đây xảy ra 2 trường hợp:
+ Chạy đơn (dành cho gạo 25% tấm): gạo sẽ đi qua cùng một lúc cả 2 máy lau bóng
1 và 2 rồi vào bồ đài 10.
20
+ Chạy chuyền (dành cho gạo 5% tấm và 10% tấm): đầu tiên gạo từ thùng chứa vào
máy lau bóng 1 rồi được chuyển qua thùng chứa vào máy lau bóng 2 nhờ bồ đài 9, gạo
được lau bóng lần 2 xong sẽ qua bồ đài 10.
- Trong quá trình lau bóng, gạo sẽ được phun sương nhờ bình phun nước ở
phía sau máy lau bóng kết hợp với hơi gió lấy từ bên ngoài làm xáo trộn gạo ở bên
trong khoang lưới tạo sự ma sát giữa gạo - lưới - thanh cản cao su dưới áp lực nén sẽ
làm cho gạo trắng bóng. Suốt cả quá trình cán bộ kỹ thuật thường xuyên điều chỉnh
vòi phun sương theo kinh nghiệm của mình và điều chỉnh máy lau để đạt độ sáng bóng
theo yêu cầu. Trên thân máy có lắp đặt hệ thống ống hút cám và được đưa về cylone
lắng để thu hồi.
⇒
Cả 2 dàn mày ở công đoạn này hoàn toàn giống nhau.
4.1.3.6. Sấy gạo:
 Dàn máy 1:
- Sấy nhiệt: Gạo từ bồ đài 10 qua bồ đài 12 vào thùng sấy nhiệt (vì độ ẩm của
nguyên
liệu cao), thời gian này xí nghiệp 3 tiến hành sấy bằng điện. Hệ thống sấy nhiệt bắt đầu
khởi động khi gạo được đưa lên bồn sấy khoảng 4 - 6 tấn và thời gian sấy sẽ tùy thuộc
vào độ ẩm đầu vào.
+ Trường hợp gạo có độ ẩm cao 17,5% - 19,5% thì sấy với nhiệt độ 60
0
C - 80
0
C.

+ Trường hợp gạo có độ ẩm 16,5% - 17,5% thì sấy nhiệt ở 30
0
C
+ Trường hợp gạo có độ ẩm 17% - 18% mà là gạo tốt thì sấy với nhiệt độ 50
0
C -
60
0
C.
- Sấy gió: Gạo chuyển qua bồ đài 13 rồi vào thùng sấy gió, tại đây gạo được
làm nguội thông qua hơi gió do quạt thổi vào.
 Dàn máy 2:
- Trường hợp chạy gạo lức thì gạo từ bồ đài 10 qua bồ đài 12 đến bồn sấy,
gạo lức có độ ẩm 14%- 16% thì chỉ sấy gió còn khi độ ẩm cao hơn thì ta sấy lửa ở trên
trước rồi mới xuống sấy gió.
21
 Chú ý: Nếu chạy gạo trong kho (gạo bán thành phẩm có độ ẩm 14%-14.5%) thì
không cần phải qua bồn sấy mà gạo sẽ được chuyển trực tiếp từ bồ đài 12 đến sàng
đảo.
4.1.3.7. Tách tấm:
 Dàn máy 1:
- Sàng đảo: Gạo nguội lên bồ đài 14 qua sàng đảo, sàng này sẽ chuyển động
theo vòng tròn tại đây gạo sẽ được phân loại theo 3 lớp lưới:
+ Lớp 1: Lỗ 4 li bắt gạo nguyên đưa ra ngoài vào trống chọn hạt.
+ Lớp 2: Lỗ 3,5 li bắt gạo nguyên còn lại đưa ra ngoài mang xuống trống chọn.
+ Lớp 3: Lỗ 1,8 - 2 li bắt tấm loại 2 (còn gọi là tấm mẵn) và chúng sẽ ra ngoài qua
phiễu xuống thùng chứa đặt ở sau trống chọn đóng bao làm thức ăn gia súc.
- Trống chọn: Từ sàng đảo gạo lẫn tấm đều được đưa xuống trống tách tấm, ở
đây tấm 1 và gạo được tách ra riêng.
 Dàn máy 2:

- Nếu là gạo trong kho thì gạo từ bồ đài 11 chuyển trực tiếp lên sàng đảo rồi
xuống trống chọn và cách thức hoạt động cũng tương tự như dàn máy 1.
4.1.3.8. Đóng gói, thành phẩm:
Gạo thành phẩm
 Dàn máy 1: Gạo theo bồ đài 11lên băng tải cao su chuyển qua sàng thùng thành
phẩm, còn tấm 1 chuyển trực tiếp ra ngoài đóng bao.
 Dàn máy 2: Gạo sẽ từ trống chọn qua bồ đài 13 lên băng tải vào thùng thành phẩm
còn tấm 1 thì qua bồ đài 14 lên băng tải xuống thùng thành phẩm.
 Nhận xét: Sau khi hoàn thành quy trình lau bóng gạo ta tiến hành tính toán lượng
hao hụt để làm định mức cho những lần mua hàng tiếp theo và làm cơ sở cho việc định
giá gạo xuất khẩu sau này.
 Cách tính hao hụt và tỉ lệ thu hồi
Đặt vấn đề: Khi đưa 36450 kg gạo lức vào dàn máy lau bóng ta thu được gạo
5% là 22800kg, tấm 1 là 7150kg, tấm 2 là 850kg, cám 1 là 4000kg, cám 2 là 1200kg
Tính tỉ lệ thu hồi gạo 5% và hao hụt trong suốt quy trình?
22
Giải quyết vấn đề:
 Khi gạo này chưa qua bồn sấy
Tổng thu hồi :
36450 + 22800 + 7150 + 850 + 4000 = 36000kg
Tỉ lệ thu hồi sau quá trình lau bóng:
%77.98100
36450
36000
=×
Hao gia công vô hình: (hao hụt từ thùng nguyên liệu tới máy lau bóng)
36450 – 3600 = 450kg
 Khi gạo này đã qua bồn sấy:
Khi qua sấy gạo có ẩm độ từ 15.5% giảm xuống 14.3%. Biết rằng trong 100kg
gạo độ ẩm giảm 1 độ tức là khối lượng gạo sẽ giảm 1.2kg.

Hao hụt trong quá trình sấy:
kg4302.1
100
36000
=×
⇒
Tổng lượng hao hụt trong suốt quy trình:
450 + 420 = 870kg
- Sau khi gia công chế biến xong, cán bộ sẽ ghi lại các thông số thực tế vào
bảng đánh giá chất lượng.
Hình 4.1.3.8. Máy đóng bao
23
4.1.3.9. Đấu trộn gạo:
- Căn cứ theo tiêu chuẩn ghi trong bảng kế hoạch được xây dựng, cán bộ kiểm phẩm
phối trộn mẫu mang đến doanh nghiệp. Nếu được chấp nhận sẽ tiếng hành đấu trộn và
tùy theo yêu cầu mà trộn lượng gạo- tấm cho phù hợp. Thông thường doanh nghiệp chỉ
phối trộn gạo 5% tấm và 25% tấm. Tiến hành đấu trộn:
+ Thùng đấu trộn: Gạo sẽ được mang lên băng tải nghiên chuyển vào thùng đấu trộn
tại đây gạo sẽ từ các ngăn:
• Gạo 5%: Các ngăn chỉ đấu gạo 5% (gạo đẹp + gạo không đẹp).
• Gạo 25%: Các ngăn đấu tấm 1 với gạo 20% tấm.
+ Bồ đài: Phía dưới thùng đấu trộn có một hệ thống băng tải, gạo xuống băng tải này
sẽ được chuyển qua bồ đài. Bên trong bồ đài gạo được múc lên sàng tạp chất phí trên
cân đóng bao.
+ Cân đóng bao: Gạo sạch đã được trộn xong ở trong cân đóng bao sẽ được tự động
chỉnh lượng gạo cần cho vào bao theo bảng điều khiển đã được chỉnh trước đó.
4.2. Cách thức kho và đóng bao của gạo
4.2.1. Đóng bao, chất cây:
- Cho gạo, tấm 1, tấm 2 và cám vào bao rồi cân định lượng mỗi bao là 50.2 kg, để đề
phòng hiện tượng giảm khối lượng do ẩm độ bị giảm, xong mang vào kho chất cây.

Các bao này sẽ được chất theo lớp (tức là trên 6 bao dưới 4 bao) một cây có thể chất 5
tấn. Nhiều cây cộng lại thành 1 lô, mỗi một lô cách nhau 0.5 - 1m thủ kho sẽ là người
thường xuyên kiểm tra đếm lại số bao và ghi chép lại số liệu để tạo điều kiện dễ dàng
cho quá trình xuất kho sau này.
- Gạo được lưu kho thường sử dụng lại những bao bì đã dùng qua (như bao đay hay
bao PP và chúng được bảo quản trong kho bao bì) nhưng các loại bao này trước đó
phải được giũ kĩ tránh mối, mọt,…
24
Thùng đấu trộn Bồ đài
Cân đóng bao
Hình 4.2.1. Chất cây lưu kho
4.2.2. Bảo quản:
- Gạo thành phẩm là sản phẩm đã qua chế biến làm mất đi lớp cám ở bên ngoài nên
rất dễ bị ẩm dẫn tới nấm mốc phát triển làm biến màu, bị ôi và hư hỏng. Nên khi lưu
kho ta phải đo độ ẩm của gạo và xác định thời gian lưu kho:
+ Ẩm độ từ 15% trở xuống thì bảo quản 3 - 6 tháng.
+ Ẩm độ 15 - 15.5% bảo quản 1 - 3 tháng.
+ Ẩm độ 15.5 - 16% bảo quản 1 tháng.
+ Ẩm độ 16 - 16.5% bảo quản 15 ngày.
- Ngoài ra mức độ bóc cám, tỉ lệ hạt bệnh, hạt phấn cũng ảnh hưởng đến thời gian
bảo quản.
- Sau khi vào bao ta phải may chỉ cotton để giữ cho bao bì kín không bị sâu mọt xâm
nhập.
- Gạo, cám hay tấm mang bảo quản phải có balết kê cao khỏi mặt đất để tránh hút
ẩm và phòng sâu mọt.
 Yêu cầu nhà kho:
- Nhà kho phải thông thoáng, nơi trữ gạo phải kín, tuyệt đối không để nhiệt độ và hơi
nước làm hư hại sản phẩm
- Trang bị dụng cụ chữa cháy đầy đủ khi có tai nạn xảy ra.
- Gạo, cám hay tấm mang bảo quản phải có balết kê cao khỏi mặt đất để tránh hút

ẩm và phòng sâu mọt.
25