KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG BAO VÀ BAO BÌ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHANH KHÔNG HẠT BẢO QUẢN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG BAO VÀ BAO BÌ ĐẾN
CHẤT LƯỢNG CHANH KHÔNG HẠT BẢO QUẢN

Họ và tên sinh viên: TRẦN MINH KHOA
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2008 - 2012

Tháng 8/2012


KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG BAO VÀ BAO BÌ ĐẾN
CHẤT LƯỢNG CHANH KHÔNG HẠT BẢO QUẢN

Tác giả

TRẦN MINH KHOA

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Bảo quản và chế biến
nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. LÂM THANH HIỀN

i 
 

LỜI CẢM ƠN

Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
 Quý Thầy, Cô khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm Tp.
Hồ Chí Minh đã tận tình truyền đạt kiến thức trong suốt 4 năm học tập tại
đây. Vốn kiến thức thu được không chỉ là nền tảng cho quá trình nghiên cứu
khóa luận mà còn là hành trang quý báu để em bước những bước thật vững
chắc và tự tin trên con đường phía trước.
 ThS. Lâm Thanh Hiền đã tận tình hướng dẫn, định hướng, đóng góp nhiều ý
kiến quý báu cho em trong suốt quá trình nghiên cứu khóa luận và hoàn
thành luận văn này.
 Tất cả người thân, bạn bè đã động viên, giúp đỡ và khích lệ em trong suốt
thời gian qua.
 Do hạn chế về thời gian, điều kiện thí nghiệm và kinh nghiệm bản thân nên
quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn này không tránh khỏi sai
sót. Em xin chân thành đón nhận những ý kiến đóng góp của quý Thầy, Cô.
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2012
Trần Minh Khoa

ii 
 


TÓM TẮT

Đề tài nghiện cứu: “Khảo sát ảnh hưởng của màng bao và bao bì đến chất lượng
chanh không hạt bảo quản” đã được tiến hành tại bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch, khoa
Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh, thời gian từ tháng 3
đến tháng 7 năm 2012. Đề tài bao gồm 2 thí nghiệm chính, được bố trí theo kiểu hoàn

toàn ngẫu nhiên một yếu tố:
 Thí nghiệm 1: Khảo sát loại màng bao thích hợp trong bảo quản chanh
không hạt.
 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng chanh không
hạt bảo quản.
Kết quả thu được:
 Trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ phòng, việc bao màng chanh với
freshcare (0,3% – 0,5%) hoặc chitosan (0,5%) có tác dụng làm giảm tổn thất
khối lượng, làm chậm quá trình chín, kéo dài thời gian bảo quản thêm 1 – 2
ngày.
 Chanh sau khi xử lý với với freshcare (0,3% – 0,5%) hoặc chitosan
(0,5%)và bảo quản ở 10oC có thể kéo dài từ 5 – 8 ngày bảo quản.
 Khi kết hợp màng freshcare 0,3% và bao bì để bảo quản chanh không hạt ở
điều kiện 10oC:
 Chất lượng chanh trong bao PP và PE tương đương nhau và cho hiệu
quả tốt trong việc làm giảm hao hụt khối lượng: 0,42 – 0,52% sau 20
ngày bảo quản.
 Phương pháp wrapping với màng nhựa PVC giúp chanh có mẫu mã
đẹp, bắt mắt, màu sắc và độ khô vỏ ít biến đổi sau 20 ngày bảo quản;
tuy nhiên sự hao hụt khối lượng khá cao (3,53%).
iii 
 


MỤC LỤC
Trang tựa

i

Lời cảm ơn

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Danh sách các chữ viết tắt

ix

Danh sách các hình

x

Danh sách các bảng

xi

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục đích

2

1.3 Yêu cầu

2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1 Tổng quan về chanh không hạt

3

2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm chanh không hạt

3

2.1.1.1 Nguồn gốc

3

2.1.1.2 Đặc điểm thực vật học

3

2.1.2 Công dụng và giá trị kinh tế của chanh không hạt

4

2.1.2.1 Công dụng

4

2.1.2.2 Giá trị kinh tế

4
iv 
 


2.1.3 Tình hình sản xuất và khả năng phát triển chanh không hạt tại Việt Nam

5

2.1.4 Một số vấn đề sau thu hoạch và bảo quản chanh không hạt

5

2.1.5 Một số nghiên cứu về bảo quản trái họ citrus trên thế giới

8

2.2 Một số quá trình xảy ra trong bảo quản rau quả sau thu hoạch

10

2.2.1 Các quá trình sinh lý

10

2.2.1.1 Sự hô hấp

10

2.2.1.2 Sự chín và lão hóa

11

2.2.2 Các quá trình vật lý

12

2.2.2.1 Sự thoát hơi nước

12

2.2.2.2 Sự sinh nhiệt

12

2.2.2.3 Sự giảm khối lượng tự nhiên

13

2.2.3 Các biến đổi sinh hóa

13

2.2.3.1 Màu sắc

13

2.2.3.2 Hương thơm

13

2.2.3.3 Cấu trúc trái

13

2.2.3.4 Acid hữu cơ

14

2.2.3.5 Vitamin và chất khoáng

14

2.3 Các loại màng và bao bì

14

2.3.1 Màng chitosan

14

2.3.2 Màng freshcare

15
v 
 


2.3.3 Bao PE

16

2.3.4 Bao PP

16

2.3.5 Màng PVC

17

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

18

3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành

18

3.2 Nguyên liệu, dụng cụ và hóa chất

18

3.2.1 Nguyên liệu

18

3.2.2 Dụng cụ và thiết bị

18

3.2.3 Hóa chất thí nghiệm

18

3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

19

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát loại màng bao thích hợp trong bảo quản chanh

19

không hạt
3.3.1.1 Thí nghiệm 1.1: Khảo sát loại màng bao thích hợp trong bảo quản

19

chanh không hạt ở điều kiện nhiệt độ phòng
3.3.1.2 Thí nghiệm 1.2: Khảo sát loại màng bao thích hợp trong bảo quản

20

chanh không hạt ở 10oC
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng chanh

21

không hạt bảo quản
3.3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

22

3.3.3.1 Sự tổn thất khối lượng

22
vi 
 


3.3.3.2 Màu sắc

22

3.3.3.3 Độ khô

22

3.3.3.4 Tỷ lệ thu hồi dịch quả

22

3.3.3.5 Độ cứng

23

3.3.3.6 Hàm lượng acid tổng

23

3.3.3.7 Hàm lượng vitamin C

23

3.4 Phương pháp xử lý số liệu

24

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

25

4.1 Khảo sát loại màng bao thích hợp trong bảo quản chanh không hạt

25

4.1.1 Ảnh hưởng của màng bao đến chất lượng chanh không hạt bảo

25

quản ở điều kiện nhiệt độ phòng
4.1.1.1 Hao hụt khối lượng

25

4.1.1.2 Màu sắc

26

4.1.1.3 Độ khô

27

4.1.1.4 Tỷ lệ thu hồi dịch quả

28

4.1.1.5 Độ cứng

28

4.1.1.6 Hàm lượng acid tổng

29

4.1.2 Ảnh hưởng của màng bao đến chất lượng chanh không hạt bảo

31

quản ở điều kiện 10oC
4.1.2.1 Hao hụt khối lượng

31
vii 
 


4.1.2.2 Màu sắc

32

4.1.2.3 Độ khô

32

4.1.2.4 Tỷ lệ thu hồi dịch quả

33

4.1.2.5 Độ cứng

34

4.1.2.6 Hàm lượng acid tổng

34

4.2 Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng chanhkhông hạt bảo quản

37

4.2.1 Hao hụt khối lượng

37

4.2.2 Màu sắc

38

4.2.3 Độ khô

39

4.2.4 Tỷ lệ thu hồi dịch quả

40

4.2.5 Độ cứng

40

4.2.6 Hàm lượng acid tổng

41

4.2.7 Hàm lượng vitamin C

41

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

44

5.1 Kết luận

44

5.2 Đề nghị

44

TÀI LIỆU THAM KHẢO

45

PHỤ LỤC

47

viii 
 


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
HDPE: High Density Polyethylene
MCP: Methylcyclopropene
NT: Nghiệm thức
PE: Polyethylene
PP: Polypropylene
PVC: Polyvinylchloride
TGBQ: Thời gian bảo quản

ix 
 


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 4.1:Tỷ lệ hao hụt khối lượng của chanh không hạt bảo quản ở nhiệt độ phòng (%)
Bảng 4.2: Màu sắc của chanh không hạt bảo quản ở nhiệt độ phòng (điểm)
Bảng 4.3: Độ khô của chanh không hạt bảo quản ở nhiệt độ phòng (điểm)
Bảng 4.4: Tỷ lệ thuhồi dịch quả của chanh không hạt bảo quản ở nhiệt độ phòng (%)
Bảng 4.5: Độ cứng của chanh không hạt bảo quản ở nhiệt độ phòng (Kg/cm2)
Bảng 4.6: Hàm lượng acid tổng của chanh không hạt bảo quản ở nhiệt độ phòng (%)
Bảng 4.7: Tỷ lệ hao hụt khối lượng của chanh không hạt bảo quản ở 10oC (%)
Bảng 4.8: Màu sắc của chanh không hạt bảo quản ở 10oC (điểm)
Bảng 4.9: Độ khô củachanh không hạt bảo quản ở 10oC (điểm)
Bảng 4.10: Tỷ lệ thu hồi dịch quả của chanh không hạt bảo quản ở 10oC (%)
Bảng 4.11: Độ cứng của chanh không hạt bảo quản ở 10oC (Kg/cm2)
Bảng 4.12: Hàm lượng acid tổng của chanh không hạt bảo quản ở 10oC (%)
Bảng 4.13: Tỷ lệ hao hụt khối lượng của chanh không hạt bảo quản trong bao bì ở 10oC
(%)
Bảng 4.14: Màu sắc của chanh không hạt bảo quản trong bao bì ở 10oC (điểm)
Bảng 4.15: Độ khô của chanh không hạt bảo quản trong bao bì ở 10oC (điểm)
Bảng 4.16: Tỷ lệ thu hồi dịch quả của chanh không hạt bảo quản trong bao bì ở 10oC (%)
Bảng 4.17: Độ cứng củachanh không hạt bảo quản trong bao bì ở 10oC (Kg/cm2)
Bảng 4.18: Hàm lượng acid tổng của chanh không hạt bảo quản trong bao bì ở 10oC (%)
Bảng 4.19: Hàm lượng Vitamin C của chanh không hạt bảo quản trong bao bì ở 10oC
(mg%)
x 
 

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Chanh không hạt
Hình 2.2: Chanh bị nhiễm green mould
Hình 2.3: Chanh bị nhiễm blue mould
Hình 2.4: Chanh bị nhiễm black mould
Hình 2.5: Chanh bị nhiễm gray mould
Hình 2.6: Chanh bị bệnh thối nâu
Hình 4.1: Chanh sau 2 ngày bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng
Hình 4.2: Chanh không hạt sau 5 ngày bảo quản 10oC
Hình 4.3: Chanh không hạt sau 20 ngày bảo quản trong bao bì ở 10oC

xi 
 


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là một nước có khí hậu và thổ nhưỡng đa dạng, phù hợp với yêu cầu sinh
trưởng của nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới và á nhiệt đới. Trong những năm gần đây, nhu
cầu tiêu dùng trái cây chất lượng cao trên thế giới và Việt Nam ngày càng gia tăng. Trái
cây của nước ta không chỉ được người Việt Nam ưa thích mà nhiều nước trên thế giới
cũng đã và đang sẵn sàng trở thành bạn hàng lớn của chúng ta.
Nổi bật trong số nhóm quả citrus đang được quan tâm hiện nay là chanh không
hạt (chanh tứ quý). Với những ưu điểm vượt trội so với giống chanh truyền thống như:
cây dễ trồng, cho năng suất cao, nước quả nhiều, chua thanh, hương thơm. Chanh không
hạt đã và đang là lựa chọn để cải thiện đời sống kinh tế của hàng trăm hộ dân ở các tỉnh
Bình Dương, Bến Tre, Long An… từng bước mở ra hướng đi mới cho ngành rau quả Việt
Nam.
Như nhiều loại nông sản khác, từ lúc thu hoạch đến khi tới tay người tiêu dùng

phải mất một khoảng thời gian nhất định; các quá trình sinh lý, sinh hóa bên trong trái vẫn
luôn xảy ra làm ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng trái. Những tổn thất, hư hỏng trong
thời gian này về khối lượng, chất lượng… là không thể tránh khỏi. Ngoài ra, sự phát sinh,
phát triển sâu bệnh sau thu hoạch (mốc xanh, mốc xám, bệnh thán thư, bệnh thối
cuống…) cũng làm ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng chanh. Do đó, một phương pháp
bảo quản tốt nhằm hạn chế tới mức tối đa những tổn thất có thể xảy ra là một nhu cầu cấp
bách.
Được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm trường ĐH Nông Lâm TP.HCM,
bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, được sự hướng dẫn của ThS. Lâm Thanh Hiền, chúng
1 
 


tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát ảnh hưởng của màng bao và bao bì đến chất
lượng chanh không hạt bảo quản”.
1.2 Mục đích
 Kéo dài đời sống sau thu hoạch của chanh không hạt, tạo điều kiện để tiêu thụ sản
phẩm trong nước và phục vụ xuất khẩu quả tươi.
 Cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng cao, vượt lên trên
tính thời vụ.
1.3 Yêu cầu
 Sử dụng các sản phẩm sinh học (chitosan và freshcare) không độc hại đối với con
người, động vật để bảo quản chanh không hạt.
 Sử dụng các loại bao bì thông dụng, rẻ tiền, dễ sử dụng (PE, PP, PVC) để bao gói.
 Chanh không hạt sau khi được tiến hành xử lý và bảo quản có :
•

Đời sống sau thu hoạch kéo dài hơn so với mẫu đối chứng.

•

Các chỉ tiêu cảm quan ít thay đổi.

•

Giữ được giá trị thương mại cao.

 
 
 
2 
 


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về chanh không hạt
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của chanh không hạt
2.1.1.1 Nguồn gốc
Loài chanh không hạt được John T. Bearss lai tạo tại California, Mỹ vào năm
1895 từ giống chanh “Tahiti lime” (một loài lai tạo từ chanh Mexico và cây thanh yên, du
nhập vào California từ giữa những năm 1850). Nó được mô tả, minh họa năm 1902, được
canh tác và xếp vào danh sách sản xuất của công ty Fancher Creek Nursery năm 1905.
Loài chanh này được trồng ở California, Arizona, Hawaii cho đến cuối những năm
1940 với tên “Bearss”. Tuy nhiên, những nghiên cứu, so sánh thực hiện ở California chỉ
ra rằng, giống chanh không hạt “Bearss” không đủ khác biệt so với giống “Tahiti lime”
truyền thống để được công nhận là một loài mới.
2.1.1.2 Đặc điểm thực vật học
 Phân loại khoa học
Giới (regnum): 

Plantae 

(Nguồn: Kiwipedia Tiếng Việt)

Bộ (ordo): 

Sapindales 

Tên thường gọi: Chanh không hạt

Họ (familia): 

Rutaceae 

Chi (genus): 

Citrus 

Loài (species): 

C. latifolia 

Tên khác: Chanh tứ quý
Tên tiếng Anh: Bearss lime hoặc Tahiti lime

3 
 

Hình 2.1: Chanh không hạt
Nguồn:< /> Mô tả
Cây chanh không hạt cao trung bình đến 4,5 - 6 m, thân cây không gai. Lá cây
rộng, hình mũi mác, chồi non màu tía.Cây ra hoa quanh năm nhưng chủ yếu là vào tháng
giêng, hơi nhuốm màu tím. Quả hình bầu dục, thuôn dài hay ngắn hình elip, thỉnh thoảng
có gân, đỉnh có một núm vú ngắn, quả mọc thành chùm, kích thước lớn (rộng 4 - 6,25 cm;
dài 5 - 7,5 cm), vỏ màu xanh lá sáng, khi chín khi chuyển sang vàng nhạt, mịn, mỏng,
bám chặt. Nước quả ít chua và không có vị đắng như chanh ta (Citrus aurantifolia).
Cây chanh không hạt trồng ở Việt Nam có thể cho năng suất 150 -200kg/cây/năm.
2.1.2 Công dụng và giá trị kinh tế của chanh không hạt
2.1.2.1 Công dụng
Dùng làm nước giải khát.
Làm hương liệu chế biến trong ngành công nghiệp thực phẩm và hàng tiêu dùng.
2.1.2.2 Giá trị kinh tế
Với nhiều ưu điểm vượt trội như: cây dễ trồng, cho năng suất cao , phẩm chất quả
tốt, bảo quản được lâu, giá thành cao… cây chanh không hạt mang lại giá trị kinh tế cao,

4 
 


góp phần cải thiện đời sống cho hàng trăm hộ dân ở Bình Dương, các tỉnh Đồng bằng
sông Cửu long…
Ngoài ra, đây còn là mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao với nhiều thị trường tiềm
năng Nhật, Trung Quốc, Thái Lan, Singapore …
2.1.3 Tình hình sản xuất và khả năng phát triển chanh không hạt tại Việt Nam
Từ 100 cây giống ban đầu được ông Lê Văn Xê – Bình Dươngnhập từ California
năm 1999 đến nay diện tích trồng chanh không hạt đang không ngừng tăng lên: 75 ha ở
Đak Nông, 25 ha ở Bình Thuận, vườn ươm 2 ha ở Bến Tre, và hàng chục hợp tác xã sản
xuất… cung cấp hàng ngàn tấn sản phẩm mỗi năm phục vụ trong nước và xuất khẩu.

Huỳnh Nga, 2010. Ông Sáu Xê trồng chanh không hạt
< />
hat.htm>
2.1.4 Một số vấn đề sau thu hoạch và bảo quản chanh không hạt
Như nhiều loại nông sản khác, chanh không hạt cũng gặp nhiều vấn đề làm ảnh
hưởng đến chất lượng, làm giảm hoặc thậm chí mất giá trị thương phẩm trong thời gian
bảo quản.
 Khi thu hoạch: màu sắc, kích thước trái là 2 chỉ tiêu chính để quyết định thởi điểm
thu hoạch.
 Trái màu xanh đậm sẽ có thời gian bảo quản dài hơn nhưng tỉ lệ nước quả
thấp hơn so với trái đã chuyển sang màu vàng.
 Đường kính trái khi thu hoạch phải trên 5 cm để đảm bảo độ chín và tỉ lệ
nước quả lớn hơn 28%.
 Khi thu hái tránh làm tổn thương trái, hoặc rơi xuống đất để tránh gây
nhiễm vi sinh, nấm mốc... từ đất.

5 
 


 Một số bệnh, hư hỏng thường gặp trong quá trình bảo quản:
 Green mould: gây ra bởi Penicillium digitatum, vùng bệnh mềm, ướt, mốc
xuất hiện và ngày càng lan rộng ra đến khi lớp mốc bao phủ toàn bộ trái.

Hình 2.2: Chanh bị nhiễm green mould
(Nguồn: New Guyana Marketing Corporation và National Agricultural Research Institute,
2004)
 Mốc xanh (blue mould): gây ra bởi Penicillium italicum. Vùng bệnh mềm,
nổi mốc, dễ bị chảy nước và lây lan sang trái lành trong cùng thùng/bao
chứa.

 

Hình 2.3: Chanh bị nhiễm mốc xanh
(Nguồn: New Guyana Marketing Corporation và National Agricultural Research Institute,
2004)
6 
 


 Mốc đen (black mould): gây ra bởi Aspergillus niger. Vùng nhiễm nấm
mềm đi và chảy nước, đồng thời có mùi lên men.

Hình 2.4: Chanh bị nhiễm mốc đen
(Nguồn: New Guyana Marketing Corporation và National Agricultural Research Institute,
2004)
 Mốc xám (gray mould): gây ra bởi Botrytis cinerea, thường xảy ra khi bảo
quản lâu trong nhiệt độ thấp và độ ẩm cao.
 

Hình 2.5: Chanh bị nhiễm mốc xám
(Nguồn: New Guyana Marketing Corporation và National Agricultural Research Institute,
2004)
7 
 


 Bệnh thối nâu: gây ra bởi Phytophthora, thường xảy ra khi thu hoạch trái
vào mùa mưa.

 

Hình 2.6: Chanh bị bệnh thối nâu
(Nguồn: New Guyana Marketing Corporation và National Agricultural Research Institute,
2004)
 Bệnh thán thư: gây ra bởi Collectotrichum gloeosporioides, vết bệnh có
màu vàng nâu, sau đó lớn dần, bên trong có nhiều vòng đồng tâm và nhiều
đốm nhỏ li ti (ổ nấm).
 Bệnh thối cuống: gây ra bởi Lasiodiplodia theobromae và Phomopsis citri.
 Có thể kiểm soát được các bệnh trên bằng việc xử lý thuốc diệt nấm và bảo
quản trong điều kiện nhiệt độ 10 – 12oC.
 Hiện tượng tổn thương lạnh: xảy ra khi bảo quản dưới 10oC trong thời gian dài.
Hiện tượng này làm ảnh hưởng đến chất lượng trái: gây ra những vết lõm, trũng
trên bề mặt và giảm hương vị.
 Ngoài ra, hiện tượng đọng nước bề mặt, tăng nhiệt độ do hô hấp… cũng ảnh
hưởng đến chất lượng trái.

8 
 


2.1.5 Một số nghiên cứu về bảo quản quả họ citrus trên thế giới
 Chanh không hạt giữ đươc màu xanh lá trong 6 tuần với phương pháp CA (7 10% CO2 và 21% O2) ở nhiệt độ 10oC (Donald và William, 1974).
 Theo Obeedvà Harhash (2006) chanh không hạt có thể trữ đến 70 ngày khi xử
lý bề mặt bằng dung dịch NaCl 1 - 2% ở 55oC trong 5 phút và giảm đáng kể
tổn thất khối lượng khi xử lý với dung dịch CaCl2 1 – 2% ở 55oC trong 5 phút.
 Việc xử lý 1-methylcyclopropene (1-MCP) cũng có tác dụng trong việc giữ
màu xanh của chanh không hạt (Ricardo và ctv., 2003).
 Theo Abdullah, (2007)khi xử lý bề mặt với nước nóng 48oC hoặc dung dịch
NaCl, CaCl2 48oC trong 6 phút kéo dài thời gian bảo quản chanh lên đến 16
tuần. Ngoài ra, xử lý với dung dịch CaCl2 48oC trong 6 phút, sau 14 tuần bảo
quản ở 12oC tỉ lệ hao hụt khối lượng chỉ 0,5%, và có tác dụng giảm thất thoát

vitamin C.
 Cohen và ctv., 1990 đã chứng minh bao gói từng trái bằng màng PE làm giảm
sự mất nước và biến dạng trái trên bưởi, đồng thời màng HDPE cũng có khả
năng duy trì độ cứng và màu sắc vỏ trên chanh trong 6 tháng ở 17 – 20oC.
 Bảo quản bằng cách bao màng Chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp với bao
Polyethylene (PE) có đục 5 lỗ với đường kính 1 mm được ghép mí bằng máy
ép và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 12oC có thể bảo quản quýt Lai Vung (Đồng
Tháp) được tới 8 tuần. (Cát Đằng, 2007)

9 
 


2.2 Một số quá trình xảy ra trong bảo quản rau quả sau thu hoạch
2.2.1 Các quá trình sinh lý
2.2.1.1 Sự hô hấp
Hô hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng để duy trì sự sống, tuy
nhiên các chất hữu cơ đã tiêu hao không được bù đắp lại như khi còn ở trên cây nên
chúng sẽ tồn tại cho đến khi nguồn dự trữ cạn kiệt.
Hoạt động hô hấp tiêu hao một lượng lớn các chất hữu cơ dự trữ làm nông sản tổn
thất cả về khối lượng và chất lượng.
Sự hô hấp của nông sản có thể diễn ra với sự có mặt của oxy (hô hâp háo khí) hoặc
thiếu oxy (hô hấp yếm khí).
* Hô hấp háo khí
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 686 Kcal
* Hô hấp yếm khí
 

GlucidenzymeGlucose
Ethanol

enzyme

Glucose_6_photphate

glycolysis

Pyruvic acid

CO2 + Acetaldehyd

Hô hấp yếm khí không có lợi, tạo nhiều sản phẩm trung gian, ảnh hưởng chất lượng nông
sản, đôi khi làm mất khả năng nảy mầm.
* Yếu tố ảnh hưởng đến sự hô hấp
 Cường độ hô hấp thay đổi phụ thuộc vào: bản thân rau quả đem tồn trữ (giống, độ
già chín, mức độ nguyên vẹn…), và yếu tố môi trường tồn trữ (nhiệt độ, ẩm độ, sự
thông thoáng, ánh sáng…)
 Trạng thái của rau quả và của tế bào trên bề mặt: các loại rau quả bị sâu bệnh hoặc
dập nát thì có cường độ hô hấp lớn hơn loại nguyên vẹn. Ở các loại rau quả bị bầm
hô hấp có phần yếm khí do việc thấm O2 vào các tế bào bị cản trở.
10 
 


 Tỉ lệ CO2 và O2 trong khí quyển: nếu lượng O2 giảm xuống dưới 3,5% thì cường
độ hô hấp bắt đầu giảm thấp. Cho nên giảm O2 và tăng CO2 trong khí quyển bảo
quản là một biện pháp làm ngừng trệ quá trình chín của rau quả, kéo dài thời hạn
bảo quản.
 Độ ẩm của môi trường càng cao thì sự thoát hơi nước càng chậm có thể phần nào
hạn chế được hô hấp hiếu khí.

 Sự tổn thương của nông sản: tổn thương mô thực vật cũng kích thích sự gia tăng
cường độ hô hấp.
2.2.1.2 Sự chín và lão hóa
Quá trình chín đánh dấu sự kết thúc pha phát triển quả và bắt đầu quá trình lão hoá,
và thường là không đảo ngược được. Quá trình chín là hệ quả của một phức hợp các thay
đổi nhưng hoạt động sinh lý cơ bản là sự thay đổi về cường độ hô hấp và sản sinh
ethylene.
 Các thay đổi có thể xuất hiện trong quá trình chín của quả:
- Sự thành thục của hạt
- Thay đổi màu sắc
- Hình thành tầng rời (tách khỏi cây mẹ)
- Thay đổi về cường độ hô hấp
- Thay đổi về cường độ sản sinh ethylene
- Thay đổi về tính thẩm thấu của mô và thành tế bào
- Thay đổi về cấu trúc (thay đổi về thành phần các hợp chất pectin)
- Thay đổi về thành phần các hợp chất hydratcarbon
- Thay đổi các acid hữu cơ
- Thay đổi các protein
- Sản sinh các hợp chất tạo mùi thơm
- Phát triển lớp sáp bên ngoài vỏ quả

11 
 


Sự lão hoá bắt đầu khi quá trình chín kết thúc. Lúc này nông sản đã tiêu hao hết
năng lượng dự trữ, các nông sản như rau, quả, thành phần xơ chiếm ưu thế, sắc tố suy
giảm, nông sản khô héo, nhăn nheo, không còn giá trị dinh dưỡng và thương phẩm.
2.2.2 Các quá trình vật lý
2.2.2.1 Sự thoát hơi nước

Quá trình bay hơi nước trên bề mặt lá và các bộ phận khác của cây vào không khí
được gọi là quá trình thoát hơi nước. Quá trình này được điều chỉnh bằng các qui luật vật
lý và cả trạng thái sinh lý của cây. Quá trình thoát hơi nước diễn ra liên tục trong suốt đời
sống của cây trồng, thậm chí ngay cả khi các bộ phận của cây tách ra khỏi cơ thể mẹ.
Sự thoát hơi nước sau thu hoạch làm cho nông sản bị héo, nhăn nhúm, mất cấu
trúc, mất độ giòn, mất giá trị dinh dưỡng, giảm sức đề kháng. Nếu mất nước quá nhiều
nông sản sẽ không còn giá trị thương phẩm.
Trong thực tế bảo quản, để hạn chế sự thoát hơi nước của nông sản người ta
thường áp dụng các biện pháp sau: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động
của không khí trong kho bảo quản. Đặc biệt, việc bao gói sản phẩm bằng các vật liệu phù
hợp có thể giảm đáng kể sự mất nước. Lưu ý đặc điểm của từng nhóm nông sản để có chế
độ bảo quản thích hợp, tránh hiện tượng mất nước quá nhiều hoặc đọng nước trên bề mặt
nông sản.
2.2.2.2 Sự sinh nhiệt
Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do sự hô hấp: 2/3 lượng
nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng cho các quá trình trao đổi
chất bên trong tế bào và một số quá trình khác (quá trình bốc hơi, dự trữ trong phân tử cao
năng ATP).
Lượng nhiệt sinh ra có thể tính theo lượng CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp:
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 686 Kcal

12 
 


2.2.2.3 Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng của rau quả do sự thoát hơi nước và tiêu tốn các chất hữu cơ
trong khi hô hấp gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên. Sự giảm khối lượng tự nhiên này
không thể tránh khỏi trong bất kì hình thức bảo quản nào nhưng có thể giảm đến mức tối
thiểu nếu tạo được điều kiện bảo quản tối ưu. Khối lượng giảm đi trong thời gian bảo

quản dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống, vùng khí hậu trồng, phương pháp,
điều kiện và thời hạn bảo quản. Ngoài ra, còn phụ thuộc vào mức độ xây xát của rau quả.
2.2.3 Các biến đổi sinh hóa
2.2.3.1 Màu sắc
Sự thay đổi màu sắc thường là chuyển từ màu xanh của diệp lục (chlorophyl) sang
màu vàng (carotenoid hay flavonoid) hoặc màu đỏ tím (anthocyanine).
2.2.3.2 Hương thơm
Các chất bay hơi ở nông sản sau thu hoạch rất đa dạng về cấu trúc hóa học, có ý
nghĩa rất lớn trong việc tạo ra mùi và hương thơm đặc trưng cho nông sản. Chúng bao
gồm các ester, lactone, alcohol, acid, aldehyd, ketone, acetal, terpene, một vài loại phenol,
ether.
Các loại quả không có đỉnh hô hấp đột biến (chanh không hạt) cũng tạo ra chất bay
hơi khi chúng đạt giai đoạn chín già,nhưng các chất này không tạo hương thơm như quả
có đỉnh hô hấp đột biến khi chín. Tuy nhiên, nó vẫn được người tiêu dùng đánh giá cao.
2.2.3.3 Cấu trúc trái
Trong quá trình chín, các protopectin (chứa nhiều trong quả xanh) dưới tác dụng
của enzym polygallacturonase sẽ bị thủy phân thành đường, rượu ethylic, và pectin hòa
tan làm cho quả mềm.
Cấu trúc, độ cứng của quả sẽ quyết định mức độ chín và thời gian tồn trữ quả.
Ngoài ra, sự thay đổi cấu trúc quả còn do sự phân giải tinh bột thành đường làm
quả mềm, ngọt hơn.
13