Sản xuất tôm đông lạnh PTO

BÀI 6: SẢN XUẤT TÔM PTO ĐÔNG LẠNH
1. Giới thiệu
1.1. Tôm PTO đông lạnh
Nguồn nguyên liệu để sản xuất tôm PTO gồm các loại tôm như: tôm sú, tôm thẻ,
tôm chì,.... Tôm là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao cung cấp nguồn protein và
canxi cho cơ thể, mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn, dễ chế biến và thích hợp với nhiều
người tiêu dùng nên có giá trị xuất khẩu lớn thị trường tiêu thụ mạnh. Từ tôm nguyên liệu
có thể tạo ra rất nhiều sản phẩm khác nhau. Sản phẩm tôm PTO (Peel Tail On) la fmootj
trong số các mặt hàng tôm đông lạnh phổ biến trên thị trường. Tôm sau khi xử lý theo
đúng dạng sản phẩm được cấp đông ở -38 ÷ -40oC và bảo quản ở điều kiện -20oC.
Tiêu chuẩn của sản phẩm tôm PTO đông lạnh
 Chỉ tiêu cảm quan (theo TCVN 5838)
Trạng thái: Thân tôm nguyên vẹn, vỏ đốt đuôi và đuôi đầy đủ và dính chặt vào
thân tôm.
Màu sắc: màu tự nhiên của tôm tươi cho phép viền đuôi có màu đen nhạt, tỷ lệ đen
đuôi không vượt quá 10% số thân tôm. Không cho phép có đốm đen trên thân tôm.
Mùi vị và cơ cấu: mùi đặc trưng của thịt tôm tươi. Thịt đàn hồi. Sau khi luộc mùi
thơm, vị ngọt, thịt săn chắc, nước luộc trong.
Tạp chất: không cho phép.
Hóa chất và chất phụ gia: theo quy định về sử dụng hóa chất và chất phụ gia dùng
cho thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền và thỏa thuận trong hợp đồng với khách hàng.
 Chỉ tiêu vi sinh vật ( theo TCVN 5289)
Tên chỉ tiêu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm,
không lớn hơn
2. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn
3. Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn
hơn
4. E.coli, trong 1g sản phẩm
5. Salmonella trong 25g sản phẩm
6. Shigella, trong 25g sản phẩm

1.2. Nguyên liệu chính

Mức
1*106
2*102
1*102
Không có
Không có
Không có


Nguyên liệu chính trong sản xuất tôm PTO đông lạnh là tôm sú.
Tôm sú(Penaeus monodon) còn gọi là tôm cỏ là loại tôm có kích thước,khi còn
tươi có vỏ đầu ngực tôm có vằn ngang(tôm ở biển có vằn nâu hoặc trắng xanh xen kẽ,ở
đầm đìa nước lợ tôm có vằn màu xanh đen).Tôm sú có vùng phân bố rộng từ vùng nước
lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m tập trung nhiều ở độ sâu 10-15m.
Tôm có quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2-4 và tháng 7-10.Tôm có chiều
dài khai thác khoảng 150-250mm với khối lượng 50-150g.Là loài tôm cho thịt ngon chắc
và thơm.là loài có giá trị kinh tế rất cao.Các mặt hàng thường được sản xuất từ tôm
là:đông lạnh,khô,làm mắm...

Hình 1:Tôm sú
Tiêu chuẩn về nguyên liệu tôm (theo TCVN 3726)
Tôm tươi: là tôm mà vỏ có độ sáng bóng, trong xanh, trơn láng, cứng và dai. Tôm
ươn vỏ không còn độ bóng, có mùi hôi tanh đầu dễ rời ra, chân càng dễ rụng.
Khối lượng tôm: chọn con tôm có kích thước đồng đều, đồng nhất về khối lượng,
khối lượng trung bình mỗi con tôm là 20g.
 Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: tôm có màu sáng bóng.
Mùi: có mùi tanh đặc trưng của tôm (không có các mùi lạ như NH3 và H2S).

Trạng thái: tôm không được dập nát trong quá trình vận chuyển. Đầu tôm phải còn
nguyên không bị long ra.

2. Quy trình sản xuất


2.1. Sơ đồ công nghệ

Nguyên liệu

Rửa 1

Xử lý HLSO

Rửa 2

Xử lý PTO

Rửa 3

to < 10oC, τ< 30 giây

to < 10oC

to < 10oC, τ< 30 giây

to < 10oC

to < 10oC ,τ< 30 giây

Cân

Xếp vỉ

Cấp đông

Bao gói

Sản phẩm
2.2. Thuyết minh quy trình

to = -38÷-40oC, τ = 1h30


 Rửa 1: Tôm nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải được tiến hành rửa ở nhiệt độ dưới
10oC, ở nhiệt độ này sẽ hạn chế tối đa sự lây nhiễm của vi sinh vật. Rửa nguyên
liệu nhằm làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, vi sinh vật và hạn chế tối đa sự
lây nhiễm của vi sinh vật. Tôm phải sạch rác bẩn, vật lạ, nguyên liệu tôm không bị
dập nát.
 Xử lý HLSO: Loại bỏ những phần không ăn được, không có giá trị về mặt kinh tế
và cảm quan. Làm nhanh và đúng kỹ thuật không làm đứt phần thịt ngàm tôm.
Mục đích của xử lý HLSO là làm sạch tôm và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Rửa 2: Tôm sau khi xử lý HLSO phần thịt ngàm không bị đứt và được rửa sạch
phần gạch tôm, 1 phần tạp chất (đầu tôm, chân tôm). Thao tác rửa tránh làm dập
nát thân tôm. Rửa ở nhiệt độ 10oC mục đích là để làm sạch tôm và để ức chế hoạt
động của vi sinh vật,, hạn chế vi sinh vật bám trên thân tôm.
 Xử lý PTO: Chuẩn bị thao nước để sạch để lột tôm. Thau nước đá ở nhiệt độ nhỏ
hơn 5oC, bán thành phẩm ở nhiệt độ nhỏ hơn 5oC. Đuôi tôm được cắt theo hình
chữ V. Mục đích của công đoạn xử lý PTO là loại bỏ phần vỏ tôm góp phần làm
tăng tính cảm quan và đáp ứng yêu cầu cho sản phẩm tôm PTO, giảm thiểu mối

nguy về vi sinh vật.
 Rửa 3, để ráo: Mục đích của công đoạn rửa 3 là rửa bán thành phẩm tôm nhằm
giảm bớt các vi sinh vật có trên tôm, loại bỏ dịch tôm và các tạp chất vẫn còn lẫn
trong tôm.
 Xếp vỉ: Sau khi bán thành phẩm được rửa sạch lần 3 và để ráo, thì tôm được xếp
vào vỉ theo quy định:
o Xếp đủ số lượng trong một vỉ
o Kiểm tra chiều dài tôm
o Kiểm tra độ tươi tôm
o Kiểm tra màu sắc của tôm khi xếp vỉ phải đồng nhất
o Dán decal của từng cỡ tôm. Khi QC kiểm tra lại đạt yêu cầu theo đơn đặt
hàng của khách hàng thì tiến hành cho xếp vỉ: 1 vỉ xếp 2 hàng, xếp úp lưng
tôm. Sau đó cho vỉ vào túi bọc PE để hút chân không. Mục đích của công
đoạn xếp vỉ là tạo tính cảm quan cho sản phẩm và dễ dàng bảo quản cũng
như vận chuyển.
 Cấp đông: Xếp các vỉ tôm đều trên mâm nhôm. Cấp đông băng tủ tiếp xúc. Nhiệt
độ tủ nhỏ hơn 40oC, thời gian cấp đông 1h30 phút/1 mẻ, nhiệt độ trung tâm sản
phẩ đạt -18oC. Mục đích của quá trình cấp đông là hạ thấp nhiệt độ thân tôm
xuống dưới điểm đóng băng để làm chậm sự hư hỏng của thực phẩm đồng thời
kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.

 Bao gói: Bao gói nhằm mục đích bảo quản sản phẩm được an toàn và chắc chắn,
thuận tiện cho việc bảo quản, vận chuyển. Tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm.


Hình 1.2:Tôm sú PTO
3. Kết quả tính toán
 Khối lượng tôm nguyên liệu mo = 300g
 Khối lượng tôm HLSO m1 = 280g
 Khối lượng tôm PTO m2 = 260g

 Định mức tôm HLSO là:
 Định mức tôm PTO là:
 Nhận xét: Các giá trị định mức như HLSO, PTO chưa cao là do trong quá trình chế
biến thao tác chưa quen nên đã làm mất đi một phần thịt tôm ảnh hưởng đến hiệu suất
thu hồi của sản phẩm tôm và cũng một phần là do khối lượng trung bình của tôm nhỏ
nên các giá trị định mức thấp.
4. Đánh giá chất lượng sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan: đạt yêu cầu về cản quan như sau :








Bề mặt tôm bóng đẹp do được mạ băng.
Màu sắc tôm đồng nhất trên cùng 1 vỉ.
Chiều dài tôm bằng nhau trên mỗi vỉ.
Tôm thành phẩm không bị đứt ngàm.
Tôm được xếp đúng quy cách trên mỗi vỉ.
Không có đốm đen trên thân tôm.
Sản phẩm có mùi đặc trưng của tôm.

5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm
 Yếu tố sinh học: các vi sinh vật bên ngoài và bản thân của nguyên liệu.
 Yếu tố con người: trong quá trình chế biến tay nghề chưa cao làm cho tôm
nguyên liệu bị hư, thời gian chế biến,….

Yếu tố nhiệt độ: trong quá trình chế biến nhiệt độ không ổn định trong các
công đoạn chế biến làm cho tôm bị nhiễm vi sinh vật.
 Thời gian cấp đông không đủ, sản phẩm chưa đạt đến nhiệt độ thích hợp.
6. Trả lời câu hỏi


Câu 1: Anh (chị) hãy cho biết khi chế biến các sản phẩm tôm trên thường gặp phải
những khó khăn gì ? Nêu cách khắc phục.
 Những khó khăn thường gặp trong chế biến tôm:
Trong quá trình chế biến tôm cần đòi hỏi phải có kỹ thuật cao để khi chế biến tôm
không làm mất phần thịt tôn hay là mất giá trị cảm quan hay giá trị sử dụng của sản phẩm
tôm.
Trong quá trình chế biến sản phẩm có thể bị lây nhiễm các nguồn vi sinh vật có
hại.
 Biện pháp khắc phục:
Thường xuyên tổ chức kiểm tra, giám sát cũng như là đào tạo nâng cao tay nghề
cho công nhân để quá trình chế biến đạt kết quả cao nhất.
Trong suốt quá trình chế biến phải giữ cho nguyên liệu hay bán thành phẩm ở mức
nhiệt độ thích hợp để tránh vi sinh vật có hại lây nhiễm vào thực phẩm gây ảnh hưởng
đến chất lượng của sản phẩm.
Câu 2: Tại sao trong suốt quá trình sản xuất tôm luôn phải giữ ở nhiệt độ < 5oC ?
Trong suốt quá trình sản xuất tôm luôn giữ ở nhiệt độ <5 oC là do ngay sau khi tôm
chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, các enzyme nội tại, cái vi sinh vật,
các phản ứng hóa học có điều kiện phát triển và làm cho tôm nhanh chóng bị hư hỏng, ở
nhiệt độ này thì gần như là mọi hoạt động vi sinh vật và enzyme bị ức chế, vi sinh vật và
enzyme không thể hoạt động bình thường do đó không gây ảnh hưởng đến sản phẩm. Do
đó đây là mức nhiệt độ an toàn trong chế biến để hạn chế vi sinh vật lây nhiễm vào thực
phẩm.