phép thử so sánh cặp đôi vị đắng của coffee

I.

Lời mở đầu

Cà phê bắt nguồn từ từ tiếng Pháp là một loại thức uống được ủ từ hạt cà phê rang, lấy
từ quả của cây cà phê. Các giống cây cà phê được bắt nguồn từ vùng nhiệt đới châu Phi.
Giống cây này được xuất khẩu từ châu Phi tới các nước trên thế giới và hiện nay đã được
trồng tại tổng cộng hơn 70 quốc gia, chủ yếu là các khu vực nằm gần đường xích đạo
thuộc châu Mỹ, Đông Nam Á, Ấn Độ và châu Phi. Hai giống cà phê được trồng phổ biến
nhất là cà phê chè, và cà phê vối. Sau khi chín, quả cà phê sẽ được hái, chế biến và phơi
khô. Hạt cà phê khô sẽ được rang trong nhiều điều kiện nhiệt độ khác nhau, tùy thuộc vào
nhu cầu thị hiếu. Hạt cà phê sau khi rang sẽ được đem đi xay và ủ với nước sôi để tạo ra
cà phê dưới dạng thức uống. [1]
Mỗi loại cà phê có mùi và vị riêng biệt không lẫn vào đâu được như Cà Phê Robusta: Vị
đắng, hương thơm dịu, nước có màu nâu sánh ít, không chua, hàm lượng cafein vừa đủ.
Hay Culi Coffee:Vị đắng gắt, hương thơm say đắm, nuớc màu đen sánh ít, không chua,
hàm lượng cafein cao, là những hạt cà phê no tròn, đặc biệt là trong một trái chỉ có duy
nhất một hạt.
Ngoài ra, nhiều chất dinh dưỡng chứa trong hạt cafe đã làm nên món đồ uống bổ dưỡng
này.Một tách cafe chứa:Pantothenic Acid (Vitamin B5): 6% RDA.Riboflavin (Vitamin
B2): 11% RDA. Magiê và Niacin (B3): 2% RDA.Mangan và Kali : 3% RDA. Đó là
những chất dinh dưỡng rất quan trọng cần thiết cho cơ thể. Cafe nguyên chất giảm nguy
cơ mắc tiểu đường tuýp II [2]
Mỗi vị đắng của cà phê khác nhau tùy vào cảm nhận của từng người thưởng thức. Qua đó
tôi muốn thử vị đắng của 2 mẫu caffe khác nhau nên tôi chọn đề tài: “ Đánh giá phân
tích cảm quan so sánh vị đắng mạnh hơn của 2 mẫu caffee ở quán caffee khác nhau”

2. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp phân tích cảm quan so sánh cặp

II. NỘI DUNG

2.1 Các bước tiến hành
B1: Chuẩn bị mẫu thử
Lấy 2 mẫu cà phê ở 2 quán cà phê khác nhau. Khoảng 500ml
Chuẩn bị khoảng 10 bút chì , 60 khăn giấy
Chuẩn bị 60 ly thể tích 15ml
Chuẩn bị nước thanh vị
Cốc thủy tinh

-

B2: Chuẩn bị phiếu
1. Phiếu hướng dẫn

PHIẾU HƯỚNG DẪN
Bạn hãy thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu.
Bạn sẽ nhận được một bộ sản phẩm gồm 2 mẫu, trong đó 2 mẫu giống nhau về thể
tích, màu sắc.
PHIẾU TRẢ LỜI
Bạn hãy nếm theo thứ tự từ trái sang phải và hãy cho biết mẫu nào có vị đắng mạnh
Phép thử so sánh cặp
hơn mẫu còn lại
NgàyChú
thử:……………………Người
thử:……………………………….................
ý:
Không nếm lại mẫu khi đã sang mẫu khác. Không thanh vị giữa những lần nếm1
Bạn nhận thấy được 2 mẫu có các ký hiệu cho sẵn là:…………….và……………..
bộ mẫu sản phẩm

Bạn hãy nếm từng mẫu và cho biết mẫu nào có vị đắng mạnh hơn?
Chú ý: Dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời:
- Tôi nhận thấy mẫu ……………là mẫu có vị đắng hơn mẫu ……………..
- Sự khác biệt giữa 2 mẫu này là:

2. Phiếu trả lời:

Không nhận thấy được
Nhận thấy được
Rất rõ ràng


B3. Kế hoạch thử
•
•
-

Công việc
Thời gian ngày 10/05/2018
Rót mẫu
Chuẩn bị mẫu và dụng cụ
Hướng dẫn người thử
Thu mẫu và báo cáo
Mã hóa mẫu
Yêu cầu
Người thử: 30 người, biết các thưởng thức cà phê và sử dụng thường xuyên
10 người cho một lần thử trong 10 phút

B4. Mã hóa mẫu

-

Gắn số có ba chữ số vào mẫu chọn ngẫu nhiên, được giấu người thử
+ Mẫu 1: là caffe quán caffee Gió Đông được mã hóa với kí hiệu mẫu là 479
+ Mẫu 2: là caffe quán caffee S98 được mã hóa với kí tự mẫu là 335


-

1.
2.
3.
4.
-

B5: Trình bày mẫu
Mẫu caffe được trình bày trong ly, mỗi ly chứa 10ml. Mẫu được trình bày đồng
nhất về hình dạng, kích thướcvà được mã hóa
Trình bày mẫu 479-335 và 335 - 479
Nước thanh vị được đựng trong cốc thủy tinh
Mỗi người thử được kèm 2 khăn giấy và một bút
B6: Tiến hành thử
Chọn người thử
Người biết uống caffe và uống caffe thường xuyên
Không bị dị ứng với caffe
Hướng dẫn người thử
Đưa người thử đến chỗ thử mẫu
Phát cho họ 2 mẫu thử đã được mã hóa
Tiến hành thử từ trái sang phải, sau mỗi lần thử phải sử dụng nước thanh vị
Phát cho họ phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

Người thử nhận mẫu
Người 1: AB: 479- 335
Người 2: AB: 479-335
Người 3:BA: 335- 479
....................
Người 30: AB: 479-335
Chuẩn bị mẫu
Cho caffee vào ly thể tích khoảng 15ml/ cốc
Caffee đen không đường, không sữa, không đá
Có tất cả 3 nhóm mỗi nhóm 10 người, từng người sẽ được phát 2 mẫu được mã
hóa với trình tự là caffee quán S98 và caffee quán Gió Đông

B7. Xử lý kết quả
Mẫu
479
335
Tổng

Vì đắng mạnh hơn
13
17
30

Ta có:
Q13; 17; 13; 17
T

Vị đắng nhạt hơn
17
13

30

Tồng
30
30
120


Với tương ứng mức ý nghĩa là 1%=24.32
Kết luận với mức ý nghĩa 1% thì 2 mẫu này có vị đằng khác nhau vì
( 32,13 > 24,32)

Vẽ biểu đồ
Tổng số câu trả lời
Mẫu
479
335

•

Vị đắng mạnh hơn
13
17

Kết luận
- Qua biểu đồ trên thể hiện vị đắng khác nhau của 2 mẫu caffe của 2 quán caffe
khác nhau
- Trong đó
+ Mẫu 335 có vị đắng mạnh hơn mẫu 479

+ Mẫu 335 là mẫu caffee được lấy từ quán caffe S98 có vị đắng mạnh hơn vị
caffe ở quán caffe Gió Đông
+ Mẫu caffe 479 có vị đắng nhẹ hơn mẫu caffe 335 được 13 người thử chọ
chiếm 43.5% trên tổng số
+ Mẫu caffee 335 có vị đắng mạnh hơn mẫu caffe 479 được 17/30 phiếu trả lời
chiếm 56.6% trên tổng số

Tài liệu tham khảo
[1] />[2] />