phương pháp đánh giá chất lượng thịt bò

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – ĐẠI HỌC
HUẾ

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ PHƯƠNG
PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT BÒ

TS.
Hồ Trung Thông
PGS.TS. Đàm Văn Tiện
PGS.TS. Nguyễn Hoàng Lộc


ĐẶT VẤN ĐỀ


Việt Nam hội nhập
kinh tế khu vực và
kinh tế thế giới




Khả năng xâm nhập
của các sản phẩm chăn
nuôi từ nước ngoài
Năng lực cạnh tranh
của các sản phẩm
trong nước ?

ĐẶT VẤN ĐỀ


Kết quả các nghiên cứu dự báo:
(CEG FACILITY/AUSAID và MARD, 2004):




Khả năng cạnh tranh của ngành hàng thịt của
Việt Nam hiện nay: THẤP
Về lâu dài, khả năng cạnh tranh sẽ bị ảnh hưởng
mạnh nếu các điều kiện sau không được cải
thiện:








(1) Chi phí sản xuất (hiện nay: cao)
(2) Quy mô sản xuất (hiện nay: nhỏ)
(3) Chất lượng thịt (hiện nay: thấp)
(4) Công nghệ chế biến (hiện nay: lạc hậu)
(5) Nguy cơ dịch bệnh (hiện nay: cao), điều kiện vệ sinh
(hiện nay: kém)
(6) Quản lý chất lượng (hiện nay: yếu)

ĐẶT VẤN ĐỀ


Thị trường trong
nước




Mức sống của người
dân được cải thiện
Gia tăng về nhu
cầu thịt




Số lượng
Chủng loại
Chất lượng


ĐẶT VẤN ĐỀ
 Các kiến nghị chính sách phát triển
chăn nuôi tập trung vào 2 lĩnh vực:




Cải thiện năng lực cạnh tranh về giá
thành chăn nuôi (1)
Nâng cao chất lượng sản phẩm sản
xuất trong nước (2)


ĐẶT VẤN ĐỀ


Các kiến nghị chính sách đã được đề ra:











Đổi mới chính sách đối với nguyên liệu chế biến
TACN (1)
Quản lý chất lượng nguyên liệu chế biến TACN (2)
Nghiên cứu và ứng dụng các loại nguyên liệu cải
tiến chế biến TACN (3)
Nghiên cứu và áp dụng các loại giống gia súc cải
tiến cho năng suất và hiệu quả cao (4)
Chất lượng thịt và tập huấn đào tạo nông dân (5)
Phân hạng phẩm cấp sản phẩm chăn nuôi ... (6)

Thông tin thống kê ... (7)


ĐẶT VẤN ĐỀ


Chăn nuôi bò thịt là một hướng
được Nhà nước quan tâm đầu tư
nhiều trong những năm gần đây



Thực trạng chăn nuôi bò thịt
hiện nay





Quy mô nhỏ lẻ là chủ yếu
Giống bò địa phương (bò vàng) và
lai giữa bò địa phương với nhóm bò
Zebu (sind).
Một số giống bò thịt khác được
nhập vào


CHẤT LƯỢNG THỊT ?


Khái niệm “Chất lượng
thịt”:





Là một tập hợp các đặc tính
rất phức tạp
Có nhiều chỉ số để nhận biết
Có những quan điểm khác
nhau do văn hóa ẩm thực và
mức sống của các cộng
đồng khác nhau


CHẤT LƯỢNG THỊT ?


Khái niệm “Chất lượng thịt”:...


Khi nói đến chất lượng thịt, người tiêu
dùng thường quan tâm (Kerry et al.,
2000)






Màu sắc
Kết cấu (texture): độ mềm (tenderness),
độ mọng (juiciness)
Hương vị (flavour): mùi (smell), vị (taste)
An toàn (tồn dư hormone sinh trưởng,
kháng sinh, BSE, lở mồm long móng, ...)


CHẤT LƯỢNG THỊT ?


Tiếp cận “Chất lượng thịt”:


Đặc điểm chất lượng (quality
characteristics): Có thể đo lường,
xác định trong phòng thí nghiệm



Thuộc tính chất lượng (quality
attributes): Do người tiêu dùng
cảm nhận


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?


Các yếu tố chủ yếu ảnh
hưởng đến chất lượng thịt
bò:




Độ mềm (tenderness) (1)
Độ mọng (juiciness) (2)
Hương vị (flavour) (3)


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?


Yếu tố 1: Mỡ


Các loại mỡ bò:





Mỡ lưng
Mỡ bao bọc xung
quanh các cơ
quan nội tạng
Mỡ xen kẽ trong

cơ (mỡ dắt,
marbling)


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?



Mỡ xen kẽ trong cơ (mỡ
dắt, marbling)




Được tạo ra trong giai
đoạn cuối của thời kỳ
sinh trưởng
Bò có nhiều mỡ xen kẽ
trong cơ thường có độ
dày mỡ lưng cao ( > 10
mm)


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?


Mỡ xen kẽ trong cơ
(mỡ dắt, marbling)



Mỡ dắt ảnh hưởng đến
chất lượng thịt thông
qua:






Hương vị (flavour) (1)
Độ mọng (juiciness) (2)
Độ mềm (tenderness)
(3)
Các đặc điểm trực quan


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?


Chất lượng thịt (tính ngon miệng) gia
tăng không giống nhau khi hàm lượng
mỡ dắt gia tăng






Nếu hàm lượng mỡ dắt < 3%: tính ngon
miệng giảm rất mạnh khi giảm hàm lượng
mỡ dắt
Trong khoảng 3-6%, tính ngon miệng được
cải thiện nhưng chậm dần
Nếu hàm lượng mỡ dắt > 7,3%:



Có thể nhìn thấy mỡ dễ dàng
Bị xếp vào nhóm quá nhiều mỡ đối với những


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?

Hàm lượng mỡ dắt và tính ngon miệng (Savell và Cross,
1988)


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?

Theo tiêu chuẩn của nhiều nước (USA,
Canada), chất lượng thịt tăng dần khi hàm
lượng mỡ dắt tăng dần (trong 4 mức ở trên)


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

CHẤT LƯỢNG THỊT ?


Vì sao mỡ dắt ảnh hưởng đến độ ngon
miệng/chất lượng thịt ?


Mối quan hệ giữa mỡ dắt với độ mọng/nhiều nước (juicy)
của thịt (1)



Mối quan hệ giữa mỡ dắt với độ mềm (tenderness) của
thịt (2)


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?


Mối quan hệ giữa mỡ dắt với độ
mọng/nhiều nước (juicy) của thịt
(1)




Mỡ được giải phóng khi nhai hoặc cắn
 Tuyến nước bọt bị kích thích  cảm
nhận nhiều nước

Có thể mỡ ảnh hưởng đến độ mọng
của thịt do:


Tăng khả năng giữ nước của thịt trong khi
nấu


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?


Mối quan hệ giữa mỡ dắt với độ
mềm (tenderness) của thịt (2)







Mật độ của mỡ thấp hơn mật độ của
protein đã bị biến tính
Tác dụng bôi trơn
Giảm biến tính protein, giảm mất
nước trong khi nấu
Sự phát triển và gia tăng số lượng tế
bào mỡ làm yếu cấu trúc mô liên kết

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?


Yếu tố 2: Sợi cơ / phần nạc







Protein cơ là thành phần của sợi cơ
Protein cơ liên kết với nước, giữ nước trong
sợi cơ
Cấu trúc và khả năng giữ nước của protein
cơ ảnh hưởng đến độ mềm và độ mọng của
thịt
Mức độ vững chắc của các thành phần cấu
trúc sợi cơ cũng liên quan đến độ mềm của
thịt


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?


Yếu tố 3: Màu sắc của thịt






Myoglobin là chất chủ yếu tạo ra màu sắc của
thịt (50 - 80% tổng số)
Hàm lượng myoglobin, trạng thái oxy hóa của
nhân heme trong hemoglobin và các chất liên
kết với hemoglobin quyết định màu sắc của thịt
Hàm lượng myoglobin trong cơ phụ thuộc vào
nhiều yếu tố




Yếu tố nội sinh: loài, giống, loại cơ (chức năng), tuổi của động
vật
Yếu tố ngoại sinh: phương thức nuôi, thức ăn
 Trong cùng một loài: màu sắc thịt là chỉ thị của độ trưởng


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?


Yếu tố 3: Màu sắc của thịt




Trạng thái của sắt trong nhân heme của
myoglobin (Fe++ hoặc Fe+++) và các hợp
chất gắn với myoglobin chủ yếu bị ảnh
hưởng bởi điều kiện bảo quản thịt
Hemoglobin là chất màu quan trọng thứ
2 sau myoglobin





Phương pháp giết mổ ảnh hưởng đến màu sắc thịt
Hàm lượng hemoglobin quá cao trong thịt: tạo ra thịt có
màu đỏ nâu
Các chất tạo màu khác nhu: cytochrome, catalase,


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?
Tuổi bê/bò

Hàm lượng
myoglobin
(mg/g)

Màu sắc

12 ngày

0,70

Hồng nâu
(brownish pink)

3 năm

4,60

Đỏ sáng màu
anh đào (bright
cherry

16-20

Đỏ - nâu đỏ
(red to dark red

> 10 năm


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?


Yếu tố 4: Mô liên kết


Có hai loại mô liên kết:
Mô liên kết bao quanh bó cơ
(perimysium)

 Mô liên kết bao quanh sợi cơ
(endomysium)






Cơ vận động nhiều  gia tăng mô
liên kết
Thịt có nhiều mô liên kết sẽ dai hơn