THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ RÔ VỊ

-1-

`
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN
YZ

LUẬN VĂN TỐT
NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
CÁ RÔ VỊ KHO TỘ ĐÓNG HỘP

NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
NIÊN KHÓA: 2002 – 2006
SINH VIÊN THỰC HIỆN: BÙI THỊ THU OANH


-2-

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
THÁNG 09 – 2006

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ RÔ VỊ KHO TỘ
ĐÓNG HỘP

thực hiện bởi

Bùi Thò Thu Oanh

Luận văn được đệ trình để yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Anh Trinh


-3-

Thaønh phoá Hoà Chí Minh
Thaùng 09-2006


-4-

TÓM TẮT

Cá rô đồng là loài cá nước ngọt sống chủ yếu ở các ao, hồ và ruộng. Đây là
một loại cá có giá trò, mang lại nguồn lợi thủy sản dồi dào đang được người nuôi quan
tâm và phát triển. Nhưng việc sử dụng cá nuôi trong bữa ăn hàng ngày cũng như làm
nguyên liệu cho ngành thực phẩm chưa được quan tâm thỏa đáng. Vì thế, đề tài “Cá
rô vò kho tộ đóng hộp” nhằm góp phần nâng cao giá trò sử dụng và đa dạng hóa các
sản phẩm chế biến từ cá rô đồng.
Trong quá trình nghiên cứu đề tài, chúng tôi thu được kết quả sau:
♦ Đònh mức chế biến nguyên liệu cá rô đồng là 1,84.
♦ Thời gian rán thích hợp là 3 phút.
♦ Tỷ lệ gia vò trong công thức dòch kho so với khối lượng dòch kho là: nước
mắm (11%), đường (8%), hành (4%), tỏi (4%), nước màu dừa (2%), tiêu (0,9%), muối
(0,8%), bột ngọt (0,3%), tinh bột bắp (3%) và nước (66%).
♦ Chế độ xử lý nhiệt 1210C trong 45 phút.
♦ Khối lượng tònh 150g với 75g cá và 75g dòch kho.

♦ Thành phần hóa học của sản phẩm thử nghiệm: protein (11,19%), lipid
(9,26%), khoáng (5,22%), vật chất khô (32,30%).
♦ Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1 hộp là 5.532,58 đồng.


-5-

ABSTRACT

Climbing perch is fresh water fish living essential in ponds, lakes and fields.
This fish, which takes back abundant marine product sources, is being concerned and
developed. But the use of cultural fish in daily meal and raw materials in foodstuffs
are not concerned appropriate. Because of that subject “Climbing perch taste clay
pot canned” contributes to raise the economical value and diversify processing
products from climbing perch.
In the process of subject investigation, we achieve the results:
♦ Processing quatity of climbing perch is 1,84.
♦ The best time is 3 minutes.
♦ Seasoning ratio in clay pot solution formula: fish sauce (11%), sugar
(8%), onion (4%), garlic (4%), colouful water (2%), piper (0,9%), salt (0,8%), sodium
glutamate (0,3%), maize powder (3%) and water (66%).
♦ Thermal processing optimized: 1210C in 45 minutes.
♦ Net weight: 150g/can (75g fish and 75g clay pot solution).
♦ Chemical ingredients of experimental product: protein (11,19%), lipid
(9,26%), mineral (5,22%), material dry (32,30%).
♦ Cost of raw material is 5.532,58 VND/can.


-6-

CẢM TẠ

Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, em đã nhận được rất nhiều sự hướng
dẫn tận tình và ý kiến quý báu của các thầy cô và các bạn. Em xin chân thành cảm
ơn:
¾ Quý thầy cô Trường Đại Học Nông Lâm, đặc biệt là Ban Chủ Nhiệm Khoa
Thủy Sản và toàn thể quý thầy cô đã truyền đạt cho em những kiến thức, những kinh
nghiệm trong thời gian học tập tại trường.
¾ Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và các anh chò trong xưởng
chế biến thòt cá đã tạo điều kiện cho em thực tập trong suốt thời gian làm đề tài.
¾ Em xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình
hướng dẫn và chỉ bảo cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
¾ Các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản 28 đã quan tâm, chia sẽ trong suốt bốn
năm học tập tại trường.
¾ Gia đình và bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn tốt
nghiệp này.
Trân trọng cảm ơn !!!


-7-

MỤC LỤC

ĐỀ MỤC

TRANG

TRANG TỰA ................................................................................................................i
TÓM TẮT ....................................................................................................................ii
ABSTRACT ................................................................................................................iii

CẢM TẠ ......................................................................................................................iv
MỤC LỤC .................................................................................................................... v
DANH SÁCH CÁC BẢNG ........................................................................................vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ .....................................................................viii
I.

GIỚI THIỆU ..................................................................................................... 1

1.1
1.2

Đặt Vấn Đề ....................................................................................................... 1
Mục Tiêu Đề Tài .............................................................................................. 2

II.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................. 3

2.1

Tình Hình Chế Biến và Tiêu Thụ Các Sản Phẩm Thủy Sản Trên Thò
Trường Việt Nam và Thế Giới .......................................................................... 3
Tính Chất và Thành Phần của Nguyên Liệu Cá ............................................... 4
Nguyên Liệu Cá Rô Đồng ................................................................................ 6
Các Cách Để Khử Tanh .................................................................................... 7
Các Loại Nguyên Liệu Phụ và Gia Vò .............................................................. 8
Sự Biến Đổi của Cá Sau Khi Chết .................................................................. 10
Tổng Quan về Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp ......................... 12
Xử Lý Nhiệt Trong Chế Biến Thực Phẩm Đồ Hộp ......................................... 13
Các Dạng Hư Hỏng Đồ Hộp Thực Phẩm ....................................................... 17

Yêu Cầu về Chất Lượng Thực Phẩm Đóng Hộp Trước Khi Đưa Ra
Thò Trường ...................................................................................................... 19

2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
2.10

III.

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................... 20

3.1
3.2
3.3
3.4
3.4.1
3.4.2

Thời Gian và Đòa Điểm Nghiên Cứu .............................................................. 20
Nguyên Liệu và Trang Thiết Bò...................................................................... 20
Nội Dung Thực Hiện ....................................................................................... 21
Phương Pháp Nghiên Cứu .............................................................................. 21
Phương pháp tính đònh mức chế biến .............................................................. 21
Thí nghiệm xác đònh phương pháp chế biến cá trước khi vào hộp và

thời gian thích hợp của phương pháp chế biến được chọn............................... 22


-8-

3.4.3 Thí nghiệm khảo sát loại tinh bột dùng cho dòch kho và tỷ lệ thích hợp
của loại tinh bột được chọn ............................................................................. 22
3.4.4 Thí nghiệm xác đònh tỷ lệ cái: nước cho vào hộp ........................................... 22
3.4.5 Thí nghiệm xác đònh công thức gia vò thích hợp cho dòch kho ........................ 23
3.4.6 Xác đònh thời gian tiệt trùng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm .......... 24
3.5
Phương Pháp Đánh Giá Cảm Quan................................................................. 24
3.6
Phương Pháp Phân Tích Chất Lượng Sản Phẩm Thử Nghiệm ....................... 25
3.6.1 Chất lượng vi sinh ........................................................................................... 25
3.6.2 Thành phần hóa học ........................................................................................ 26
3.7
Tính Sơ Bộ Chi Phí Nguyên Vật Liệu............................................................. 26
3.8
Thiết Kế Nhãn Sản Phẩm ............................................................................... 26

IV.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................27

4.1
4.2

Đònh Mức Chế Biến ......................................................................................... 27
Xác Đònh Phương Pháp Chế Biến Cá và Thời Gian Thích Hợp của

Phương Pháp Chế Biến Được Chọn ................................................................. 28
4.3
Xác Đònh Loại Tinh Bột Dùng Cho Dòch Kho và Tỷ Lệ Thích Hợp của
Loại Tinh Bột Được Chọn................................................................................ 30
4.4
Xác Đònh Tỷ Lệ Cái: Nước Cho Vào Hộp ....................................................... 31
4.5
Xác Đònh Công Thức Gia Vò Cho Dòch Kho.................................................... 31
4.6 Xác Đònh Thời Gian Tiệt Trùng Trong Chế Biến Đồ Hộp .............................. 33
4.6
Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Thử Nghiệm .................................................. 34
4.7
Phân Tích Thành Phần Hóa Học và Kiểm Tra Vi Sinh của Sản Phẩm
Thử Nghiệm ..................................................................................................... 37
4.7.1 Phân tích thành phần hóa học ......................................................................... 37
4.7.2 Kiểm tra vi sinh .............................................................................................. 38
4.8
Tính Toán Chi Phí Nguyên Vật Liệu để Sản Xuất 100 Hộp ........................... 38
4.9
Thiết Kế Nhãn Sản Phẩm ................................................................................ 39

V.

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .....................................................42

5.1
5.2

Kết Luận ......................................................................................................... 42
Đề Nghò........................................................................................................... 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


-9-

DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG

NỘI DUNG

TRANG

Bảng 2.1 Tóm tắt thành phần hóa học cơ bản của cá ................................................. 4
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của một số loài cá ...................................................... 6
Bảng 2.3 Hàm lượng amilose và amilopectin thường có trong những loại tinh
bột khác nhau .............................................................................................. 8
Bảng 2.4 Nhiệt độ phát triển tối hảo và giá trò D của một số loài vi khuẩn
thường gặp trong đồ hộp............................................................................ 15
Bảng 3.1 Thành phần cá và dòch kho........................................................................ 23
Bảng 3.2 Tỷ lệ các thành phần trong công thức dòch kho......................................... 23
Bảng 3.3 Hoán chuyển từ vò trí sắp xếp thành điểm................................................. 25
Bảng 4.1 Đònh mức sơ chế........................................................................................ 27
Bảng 4.2 Đònh mức rán ............................................................................................. 28
Bảng 4.3 Bảng kết quả điểm chuyển về thời gian rán.............................................. 29
Bảng 4.4 Bảng kết quả điểm chuyển về độ sệt ........................................................ 30
Bảng 4.5 Bảng kết quả điểm chuyển về tỉ lệ cái nước ............................................. 31
Bảng 4.6 Bảng kết quả điểm chuyển của công thức gia vò dòch kho ........................ 32
Bảng 4.7 Bảng kết quả điểm chuyển của thời gian xử lý nhiệt ................................ 33

Bảng 4.8 Thành phần hóa học của sản phẩm thử nghiệm ........................................ 37
Bảng 4.9 Kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm thử nghiệm ................................. 38
Bảng 4.10 Tiêu hao nguyên liệu trong sản xuất ......................................................... 38
Bảng 4.11 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 100 hộp sản phẩm thử nghiệm ......... 39


- 10 -

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ

HÌNH
Hình 2.1
Hình 4.1
Hình 4.2
Hình 4.3
Hình 4.4
Hình 4.5
Hình 4.6
Hình 4.7

TRANG
Hình dạng ngoài cá rô đồng ........................................................................ 6
Sơ đồ quy trình chế biến cá Rô vò kho tộ đóng hộp .................................. 34
Máy ghép mí bán tự động ......................................................................... 36
Nhãn sản phẩm.......................................................................................... 40
Nguyên liệu cá rô đồng............................................................................. 41
Cá sau khi rán ........................................................................................... 41
Sản phẩm sau khi tiệt trùng....................................................................... 41
Sản phẩm cá rô vò kho tộ ..............................................................................

-1-

I.

1.1

GIỚI THIỆU

Đặt Vấn Đề

Việt Nam là quốc gia có diện tích bề mặt nước ngọt lớn với 653 nghìn hecta
sông ngòi, 394 nghìn hecta hồ chứa, 85 nghìn hecta đầm phá ven biển, 580 nghìn
hecta ruộng lúa nước. Ngoài ra, ở đồng bằng sông Cửu Long, hằng năm có khoảng 1
triệu hecta diện tích ngập lũ trong 2-4 tháng. Vì vậy, nguồn lợi cá nước ngọt ở Việt
Nam rất phong phú. Theo kết quả điều tra khoa học đã xác đònh được 544 loài cá
nước ngọt phân bố ở Việt Nam. Ngoài ra, trong quá trình phát triển nghề, đã nhập nội
thêm hàng chục loài khác như cá trắm cỏ, cá rô phi, cá rôhu,… Nghề cá nước ngọt bao
gồm khai thác tự nhiên và nghề nuôi, trong đó nghề nuôi cá đã đóng góp vào việc
cung cấp thực phẩm quan trọng cho nhân dân. Tuy nhiên, chỉ có khoảng vài chục loài
cá nước ngọt được chế biến xuất khẩu. Vì vậy, vấn đề đặt ra là phải tạo ra được những
sản phẩm thủy sản có chất lượng và hấp dẫn để nâng cao giá trò kinh tế của các loài
thủy sản này (www.fistenet.gov.vn/DMSP/index.asp?menu=canuocngot).
Trong thời kỳ công nghiệp hóa – hiện đại hóa của đất nước, sự tăng trưởng về
kinh tế và sự phát triển không ngừng về khoa học kỹ thuật đã góp phần nâng cao đời
sống của con người. Bên cạnh đó, công nghệ thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng
để cung cấp cho con người nguồn năng lượng và chất dinh dưỡng cao, nhất là tạo ra
những sản phẩm đem lại sự tiện lợi về thời gian nhưng vẫn đảm bảo được nguồn dinh
dưỡng cho người tiêu dùng.
Sản phẩm đồ hộp phục vụ tốt cho con người, đó là một loại thực phẩm có giá

trò dinh dưỡng, ngành đồ hộp giúp cho việc cải thiện đời sống, điều kiện nấu nướng,
càng góp phần giảm nhẹ lao động, cung cấp thực phẩm cho các khu công nghiệp,…
Để tận dụng tốt nguồn lợi thủy sản ở nước ta thì cần phải phát triển và đa dạng hóa
các sản phẩm đóng hộp, nhưng vấn đề then chốt là phải làm thế nào để thỏa mãn thò
hiếu của người tiêu dùng và có thể tạo sự mới mẻ trong thực phẩm đóng hộp đang là
mục tiêu của nhà nghiên cứu.
Được sự chấp thuận của Khoa Thủy Sản và Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, với
sự hướng dẫn của Thạc só Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ RÔ VỊ KHO TỘ ĐÓNG HỘP”.


-2-

1.2

Mục Tiêu Đề Tài
Việc thử nghiệm chế biến sản phẩm cá rô vò kho tộ đóng hộp nhằm:
Š Giải quyết đầu ra cho ngành nuôi trồng thủy sản.
Š Đa dạng hóa các sản phẩm cho ngành chế biến thủy sản đóng hộp.

Š Tạo ra sản phẩm mang tính tiện dụng, có giá trò dinh dưỡng cao, đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng.


-3-

II.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1
Tình Hình Chế Biến và Tiêu Thụ Các Sản Phẩm Thủy Sản Trên Thò
Trường Việt Nam và Thế Giới
Các sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu cá trên thò trường nước ta hiện
nay rất đa dạng và phong phú với các sản phẩm truyền thống như: khô cá, nước mắm,
các loại mắm,… Bên cạnh đó các sản phẩm chế biến theo công nghệ hiện đại ngày
càng chiếm lónh thò trường trong và ngoài nước như: các sản phẩm đồ hộp cá (đồ hộp
cá sốt cà, cá ngâm dầu,…), cá đông lạnh (cá nguyên con hay cá fillet), xúc xích cá,
chả cá, cá sấy khô tẩm gia vò, bột cá, dầu cá,…
Trong những năm gần đây tình hình tiêu thụ các sản phẩm thủy sản trong thò
trường nội đòa chiếm 75 – 80%, còn 20 – 25% là xuất khẩu. Tính từ tháng 9/2000 sản
phẩm thủy sản xuất khẩu đạt 1 tỷ USD, đặc biệt năm 2001 tốc độ xuất khẩu sản
phẩm thủy sản tăng rất nhanh và thủy sản trở thành ngành kinh tế đứng thứ 3 sau dầu
thô và dệt may, đã đem lại nguồn ngoại tệ tương đối cao cho đất nước với doanh số
trên 1,75 tỷ USD. Năm 2001 sản phẩm thủy sản Việt Nam đã có mặt ở 64 nước trên
thế giới. Tuy nhiên trong số này các thò trường chủ lực: Mỹ, Nhật, EU, Trung Quốc
chiếm gần 80% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam ra thò trường thế
giới (Võ Thanh Thu và ctv, 2000).
Ngày 10/10/2003 chủ tòch hiệp hội chế biến và xuất khẩu Việt Nam thông
báo xuất khẩu thủy sản Việt Nam đã đạt 2,028 tỷ USD. Với kim ngạch xuất khẩu
này, Việt Nam thuộc nhóm 10 quốc gia xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới (theo
báo Sài Gòn giải phóng số 9173 – 2003).
Ngày 5/12/2005 kim ngạch xuất khẩu của ngành thủy sản đã chính thức đạt
mức 2,5 tỷ USD, đưa ngành thủy sản về đích trước gần một tháng so với kế hoạch.
Đến đầu tháng 12, theo tính toán sơ bộ toàn ngành đã cơ bản hoàn thành các chỉ tiêu
đề ra như: Tổng sản lượng đạt 3.300.000 tấn, tăng 72% so với 2004. Trong đó, sản
lượng nuôi trồng thủy sản đạt 1.360.000 tấn, tăng 17,6% so với năm 2004; sản lượng
khai thác thủy sản đạt 1.940.000 tấn, tăng 0,89% so với năm 2004. Giá trò xuất khẩu
ước đạt 2,6 tỷ USD, tăng gần 13% so với năm 2004, đưa Việt Nam lên vò trí thứ 7
trong danh sách các nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới (Thông tin khoa học

công nghệ và kinh tế thủy sản, tháng 12/2005).
Tuy nhiên cho đến nay các mặt hàng chế biến thủy sản đông lạnh và đồ hộp ở
nước ta vẫn còn quá khiêm tốn, sản phẩm chủ yếu chỉ phục vụ cho thò trường xuất
khẩu. Mặt khác sản phẩm đồ hộp chưa đa dạng và quen thuộc với người tiêu dùng ở
Việt Nam nên sự phát triển của mặt hàng này còn hạn chế so với các nước phát triển.


-4-

2.2

Tính Chất và Thành Phần của Nguyên Liệu Cá

2.2.1

Thành phần khối lượng

Thành phần khối lượng hay thành phần trọng lượng của nguyên liệu là tỷ lệ
phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn bộ cơ thể.
Thành phần khối lượng của cá và các động vật thủy sản khác thường được
phân ra: cơ thòt, đầu, vây, vẩy, da, xương, gan, bong bóng, tuyến sinh dục và các
tuyến nội tạng khác. Đôi khi chỉ phân thành hai phần: phần ăn được và phần không
ăn được, cá càng lớn thì tỷ lệ phần ăn được càng cao.
Thành phần khối lượng biến đổi theo giống loài, tuổi tác, đực cái, thời tiết,
khu vực sinh sống,… Nó có ý nghóa lớn trong công nghiệp thực phẩm và tiêu dùng, là
một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá giá trò thực phẩm của cá và các động
vật thủy sản khác (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1996).
2.2.2

Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của cơ thòt cá gồm có nước, protid, lipid, glucid, muối vô
cơ, vitamin, men, hoocmon (kích thích tố).
Thành phần hóa học của động vật thủy sản thường khác nhau theo giống loài,
điều kiện sinh sống, trạng thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết,… Sự khác nhau về
thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vò và giá
trò dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế
biến…
Theo tài liệu của viện nghiên cứu nghề cá Liên Xô, thành phần hóa học có
thể tóm tắt như sau:
Bảng 2.1 Tóm tắt thành phần hóa học cơ bản của cá
Thành phần
Nước
Protid
Lipid
Muối vô cơ

Trò số tối thiểu
48,0
10,3
0,1
0,5

Trò số tối đa
85,1
24,4
54,0
5,6

(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1996).

-5-

Trong kỹ thuật chế biến người ta phân hạng cá theo hàm lượng mỡ như sau:
- Cá ít mỡ: lượng mỡ dưới 1% như cá nhám, cá đuối, cá thu…
- Cá mỡ vừa: lượng mỡ từ 1 – 5% như cá chép, cá trắm, cá nục…
- Cá nhiều mỡ: lượng mỡ trên 15% như cá trích, cá mồi…
Thành phần hóa học của trứng cá: nước 60 – 80%, protid 20 – 30%, lipid 1 –
11%, muối vô cơ 1 – 2%. Trong trứng còn có các vitamin A, C, D, B,… một ít acid tự
do, glycogen và glucose.
Thành phần hóa học của gan cá: nước 45 – 75%, protid thô 8 – 19%, mỡ thô 3
– 50%, chất vô cơ 0,5 – 1,5%, vitamin A, D, B2,…
Thành phần hóa học của da cá: nước 60 – 70%, một ít là chất vô cơ, còn chủ
yếu là protid và chất béo. Protid của da cá chủ yếu là collagen, globulin, albumin…
Da cá thường dùng để nấu keo còn loại da dày như cá voi, cá nhám dùng trong công
nghiệp thuộc da.
Thành phần hóa học của vây cá: tương tự như xương sụn, protid trong vây cá
chủ yếu là chondromucoid, collagen. Đối với vây cá, sau khi chế biến các chất tan
phân ly thành arginin, histidin và lysin chiếm 1/3 tổng lượng acid amin.
Thành phần hóa học của bong bóng cá: chủ yếu là collagen nên dùng để nấu
keo hoặc phơi khô làm thực phẩm.
Thành phần hóa học của xương cá: xương cá được chia làm hai nhóm đó là
xương cứng và xương sụn.
- Xương sụn: thành phần chủ yếu là protid phức tạp, keo và albumin, chất vô
cơ nhiều nhất là Na, Ca, K, Mg, Fe,… Các acid amin cấu tạo thành protid trong xương
sụn chủ yếu là acid amin tính bazơ như arginin, histidin, lysin.
- Xương cứng: lượng chất hữu cơ và vô cơ tương đương, muối vô cơ chủ yếu là
Ca3(PO4)2, ngoài ra còn có CaCO3, Ca(OH)2,…
Công dụng của xương cá: xương sụn có thể dùng để ăn, xương cá dùng làm

phân bón và một phần trộn vào thức ăn gia súc, gia cầm, cũng có thể dùng để nấu
keo, chế tạo các loại hàng trong mỹ nghệ và công nghiệp.


-6-

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của một số loài cá
Tên cá
Cá thu chấm
Cá mòi
Cá chép
Cá ngừ
Cá bạc má
Cá hồi
Cá nục sồ
Cá tai tượng

Nước (%)
75,35
76,20
78,00
72,40
77,00
67,00
77,98
78,80

2.3

Nguyên Liệu Cá Rô Đồng

2.3.1

Phân loại

Protid (%)
Lipid (%)
Khoáng (%)
20,30
2,50
1,39
19,00
12,00
1,20
18,90
2,00
1,10
26,50
0,90
1,30
20,00
1,80
1,80
20,60
11,00
1,40
20,40
1,14
1,30
19,40

1,84
1,30
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1996)

Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Perciformes
Họ: Anabantidae
Giống: Anabas
Loài: Anabas testudineus (Bloch, 1792)
Tên tiếng Anh: Climbing perch.
Tên đòa phương: Cá rô, rô đồng.

Hình 2.1 Hình dạng ngoài cá rô đồng


-7-

2.3.2

Đặc điểm hình thái

Cá có thân bầu dục dài, dẹp bên, chắc khỏe. Đầu tương đối lớn, tròn. Mõm
ngắn, hàm dưới hơi nhô ra trước hàm trên. Mắt tương đối lớn nằm ở hai bên đầu, nằm
cao. Toàn thân phủ vẩy lược lớn. Đường bên ngắt quãng. Vây lưng liên tục, dài hơn
vây hậu môn. Vây ngực tròn. Lưng cá màu nâu sẩm, bụng màu nhạt. Sau nắp mang
và giữa cuống đuôi có chấm đen tròn. Một số mẫu vật còn có rất nhiều chấm đen
phân bố trên thân (Mai Đình Yên, 1978).
2.3.3

Phân bố

Cá rô đồng phân bố ở hầu hết trong các loại hình thủy vực nước ngọt: ao,
đầm, ruộng, hồ chứa. Trên thế giới, cá rô phân bố ở Thái Lan, Ấn Độ, Philippin,
Mianma, Nam Trung Quốc, Lào, Campuchia (Ngô Trọng Lư và Thái Bá Hồ, 2005).
2.3.4

Đặc điểm dinh dưỡng và sinh sản

Cá rô đồng lớn chậm, năm đầu dài 9 – 10cm, năm thứ hai 12 – 13cm, năm thứ
ba 14 – 15cm, năm thứ tư 16 – 17cm, cá ở đồng ruộng thường gặp 2 – 3 tuổi, tuổi thọ
của cá có thể đạt 5 – 6 năm. Con lớn nhất là 300 – 400g. Nuôi cá trong ao, cho ăn
thức ăn chế biến sau 5 – 6 tháng đạt 60 – 100g/con.
Cá ăn tạp, phàm ăn thiên về động vật như giun, tôm, tép, cá con, trứng ếch,
nòng nọc, giáp xác thấp,…thực vật gồm lá rong bèo, hạt củ vừng, hạt lúa, các mùn bã
hữu cơ.
Mùa sinh sản tự nhiên từ tháng 4 – 10, tập trung vào tháng đầu mùa mưa
(tháng 6 – 7). Cá một tuổi đã thành thục (trên 30g/con). Cá đực thân thấp và dài hơn
cá cái. Sức sinh sản: cỡ cá 15 – 17cm có 9 – 13 vạn trứng, cỡ cá 43 – 78g/con có
72.000 – 118.000 trứng. Cá có thể sinh sản 3 – 4 lần /năm, thời gian tái phát dục là
25 – 30 ngày. Cá béo nhất vào tháng 8 – 12 lúc cá đẻ xong.
(Ngô Trọng Lư và Thái Bá Hồ, 2005)
2.4

Các Cách Để Khử Tanh

Cá tanh là do một số amin có mùi tanh, trong đó có Trimêthylamin có mùi
tanh đặc trưng. Tùy loài cá khác nhau sẽ có mức độ tanh khác nhau, cá tươi tanh ít
hơn, cá ươn tanh nhiều hơn vì vi sinh vật có thể chuyển bazơ bay hơi trong thòt thành
trimêthylamin. Người ta loại trừ tanh bằng cách:

¾ Xử lý thật kỹ và rửa sạch: với các loại cá nước ngọt thì làm thật kỹ, mổ bỏ
ruột, vẩy, nội tạng, cạo cho sạch các màng đen bên trong thành bụng, rửa thật sạch,
có thể ngâm nước vo gạo trong mười phút rồi rửa lại bằng nước muối mặn.


-8-

¾ Dùng nhiệt để khử tanh: khi đun nấu quá trình phân giải protein bò ngừng
lại, khi ở nhiệt độ cao thì nước bốc hơi nhanh sẽ kéo theo một số chất tanh có trong
sản phẩm. Cá rán (chiên) dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các acid amin bò phân hủy,
đồng thời nước bốc hơi nhanh cũng làm cho các amin gây mùi tanh bay đi, trong quá
trình rán không nên đậy nắp. Rán là cách khử tanh tốt nhất.
¾ Dùng gia vò để khử tanh: dùng những gia vò cay (ớt, tiêu, gừng…) có mùi
thơm đặc trưng dùng để át mùi tanh của cá (Tạ Thò Xinh, 2004).
2.5

Các Loại Nguyên Liệu Phụ và Gia Vò

2.5.1

Tinh bột

Tinh bột là một polysaccarid, chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây.
Bao gồm hai cấu tử là amilose và amilopectin, các chất này khác hẳn nhau về nhiều
tính chất lý học và hóa học. Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của
sản phẩm, tạo độ dẽo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất đònh, lượng tinh
bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm bò khô và mất đi tính chất đặc trưng (Trần Thò Luyến,
1996).
Mỗi loài tinh bột tự nhiên có một hàm lượng amylose và amilopectin riêng
được trình bày trong bảng 2.3

Bảng 2.3 Hàm lượng amilose và amilopectin thường có trong những loại tinh
bột khác nhau
Tinh bột
Khoai tây
Khoai mỳ
Lúa mỳ
Gạo
Cao lương
Bắp

Amilose (%)
23
20
20
15 và 35
25
25

Amilopectin (%)
77
80
80
65 và 85
75
75

(Cheftel et cheftel, 1992, trích từ Nguyễn Thò Ngọc Ánh, 2005)
2.5.2

Nước mắm

Là gia vò điều vò rất quan trọng đặc trưng riêng của người Việt Nam trong
việc chế biến các món ăn dân tộc. Nó tạo cho thực phẩm vò thơm ngon đậm đà, đồng
thời cung cấp cho thực phẩm một lượng acid amin đáng kể. Trong nước mắm còn có
các khoáng chất quan trọng và cần thiết cho cơ thể con người như Ca, Mg, P, S, I…
và cả vitamin B1, B2, A, D, P… (Trần Thò Luyến, 1996).


-9-

2.5.3

Đường

Thường sử dụng đường cát trắng hay vàng. Yêu cầu đường phải tốt, không có
vò chua, không có tạp chất, tinh thể rời không bò vón cục. Đường có tác dụng:
-

Tăng giá trò dinh dưỡng cho thực phẩm.

-

Tạo cho thực phẩm có vò ngọt dòu.

- Tác dụng với acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin,
quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt.

2.5.4

-

Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm.

-

Đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm (Trần Thò Luyến, 1996).

Bột ngọt

Natri glutamat là muối của acid glutamic – một acid amin quan trọng tham
gia cấu tạo nên protid của người và động vật. Bột ngọt có dạng tinh thể trắng, vừa tạo
vò ngọt đậm cho thực phẩm lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm
(Trần Thò Luyến, 1996).
2.5.5

Muối ăn

Là chất tạo cho thực phẩm có vò đậm đà. Thực phẩm có vò mặn vừa phải có từ
1,5 – 2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là những tinh thể trắng, xốp, muối tốt
có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5%, các muối tạp
như Ca, Mg, K… không quá 2,5% (Trần Thò Luyến, 1996).
2.5.6

Tiêu

Trong tiêu có 1,5 – 2% tinh dầu, 5 – 9% piperin và 2,2 – 6% chanxi, 8% chất
béo, 36% tinh bột, 4,5% tro. Piperin và chanxi là hai alkaloid có vò cay hắc làm cho
tiêu có vò cay. Công dụng làm gia vò, kích thích ăn ngon, tiêu hóa (Trần Thò Luyến,
1996).
2.5.7

Tỏi

Trong tỏi có iod, tinh dầu, thành phần chính là chất kháng sinh alixin
(C6H10SO2). Đây là hợp chất sunfua (gọi là phitonxit) có tác dụng diệt khuẩn mạnh
(Trần Thò Luyến, 1996).


- 10 -

2.5.8

Hành

Trong hành có nhiều vitamin C, carotenoit, muối Ca, Na, K, đặc biệt là tinh
dầu và phitonxit. Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm lại vừa có tác
dụng bảo quản (Trần Thò Luyến, 1996).
2.5.9

Dầu ăn

Theo Nguyễn Văn Tiếp (2000) thì trong công nghệ chế biến thực phẩm
thường dùng dầu lạc để rán. Dầu rán phải đạt các yêu cầu sau:

2.6

-

Mùi vò: không hôi khét, có mùi đặc trưng.

-

Màu sắc: trong sáng, không cặn.

-

Độ ẩm và các chất bay hơi không quá 0,15 – 0,3%.

-

Chỉ số acid không quá 2 (tức là không quá 1% acid oleid).

Sự Biến Đổi của Cá Sau Khi Chết

Theo Trần Văn Chương (2001) thì cá sau khi chết trong cơ thể bắt đầu có
hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học. Những thay đổi này có thể chia làm 4 giai đoạn
như sau:

2.6.1

-

Sự tiết chất dòch ra ngoài cơ thể.

-

Sự tê cứng sau khi chết.

-

Sự tự phân giải.

-

Quá trình thối rữa.

Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể

Trong lúc còn sống, cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và
giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất dính
và lượng chất dính cứ tăng lên.
Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein, lúc đầu trong suốt sau đó
thì vẩn đục.
Đặc trưng của giai đoạn này là:


- 11 -

-

Cá duỗi hoàn toàn

-

Thân mềm, dễ uốn

-

Cơ săn chắc và đàn hồi

Thời gian từ lúc chết đến lúc cứng, xác dài ngắn khác nhau tùy theo loài, kích
cỡ cá, phương pháp đánh bắt, nhiệt độ xử lý,…
2.6.2

Sự tê cứng của cá sau khi chết

Sau khi cá chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất
hiện đầu tiên ở cơ lưng, sau đó lan rộng ra các nơi khác.
Đặc trưng
-

Cơ mất tính đàn hồi.

-

Thân cứng lại.

-

Mồm mang khép lại.

Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự biến
đổi glycogen thành acid lactic làm cho pH của thòt cá giảm xuống, khả năng hấp thu
nước giảm, cơ co rút. Thời kỳ này dài ngắn phụ thuộc vào loài, phương pháp đánh
bắt, vận chuyển, thời gian bảo quản.
2.6.3

Sự tự phân giải

Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzym có trong cơ

thòt cá, đặt biệt là các hệ enzym protease, chúng phân giải protein thành peptid và
cuối cùng là các mono acid. Enzym trong cơ chủ yếu là cathepsin, trong ruột chủ yếu
là tripsin và pepsin. Các enzym tiêu hóa đường ruột không bò ức chế bởi muối ăn, còn
cathepsin thì bò ức chế ở nồng độ muối 5%.
2.6.4

Quá trình thối rữa

Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối nát, nhưng về ý nghóa của
nó thì có thể coi là quá trình trước của sự thối rữa. Quá trình thối nát là do vi sinh vật
gây nên, chúng phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như: Indol, NH3, CO2,…
Số lượng vi sinh vật trên da, mang, trong nội tạng cá sống và cá vừa đánh bắt lên
biến động trong phạm vi: da từ 102 – 107 vi sinh vật/cm2, mang từ 103 – 109 vi sinh
vật/g, nội tạng từ 103 – 109 vi sinh vật/g.


- 12 -

Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kỳ tăng
trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh.
2.7

Tổng Quan về Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp

2.7.1

Khái niệm về thực phẩm đóng hộp

Thực phẩm đóng hộp có thể sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc thực vật hay
động vật, được đóng gói trong bao bì kín nước và vi khuẩn. Sau đó được xử lý nhiệt

để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm nhờ vào việc tiêu diệt hoặc ức chế hoàn toàn
các vi khuẩn, các độc tố sinh hơi và các enzym gây hư hỏng thực phẩm (Larousse và
ctv, 1991, trích từ Đoàn Thò Thúy Liễu, 2005)
2.7.2

Bao bì đồ hộp cá

Cá được đóng trong bao bì kim loại (chủ yếu là sắt tây) và bao bì thuỷ tinh.
Bao bì sắt tây có nhiều ưu điểm hơn bao bì thuỷ tinh như: nhẹ, bền, độ dẫn nhiệt cao
(đặc biệt quan trọng khi tiệt trùng) và dễ ghép mí hơn. Vì vậy có thể dùng sắt tây để
làm bao bì đồ hộp cá.
Sắt tây hay còn gọi là sắt trắng, là thép lá mỏng mạ thiết hai mặt để làm lớp
bảo vệ và chống sự ăn mòn kim loại. Nếu dùng để đóng hộp sản phẩm thòt cá thì phía
trong hộp nhất thiết phải phủ lớp vecni để chống đạm và chống muối. Tuỳ theo kích
thước của hộp mà người ta sử dụng các tấm sắt trắng có bề dày thích hợp, thường từ
0,19 – 0,38 mm.
Hình dạng bao bì đồ hộp trong sản suất rất phong phú như loại hình trụ tháo
rời được, loại hình chữ nhật dập, loại hình elip dập. Tuỳ theo sản phẩm và sự ưa
chuộng của người tiêu dùng mà nhà sản xuất chọn hình dạng thích hợp (Nguyễn
Xuân Thâm, 1968).
™ Yêu cầu của bao bì đồ hộp:
Š Không gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng, không làm cho thực
phẩm biến đổi chất lượng và không gây mùi lạ, màu sắc lạ cho thực phẩm.
Š Bền với tác dụng của thực phẩm.
Š Chòu nhiệt độ cao và áp suất cao.
Š Truyền nhiệt tốt, chắc chắn và nhẹ.
Š Dễ gia công, rẻ tiền.


- 13 -

Š Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
Š Dễ dàng vận chuyển và bảo quản tiện lợi (Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000).
™ Vecni
Vecni là một loại sơn tổng hợp từ các hợp chất cao phân tử. Các loại vecni
thực phẩm phải có các tính chất sau:
Š Không có chất độc, không gây mùi, màu sắc cho đồ hộp.
Š Không có tác dụng hoá học đối với sản phẩm.
Š Có tác dụng chống ăn mòn tốt.
Š Có độ bám cao, đồ bền cơ học tốt.
Š Chòu được áp suất và nhiệt độ cao.
Š Tạo thành lớp mỏng khi sơn.
Š Tiện gia công và giá rẻ (Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000).
2.8

Xử Lý Nhiệt Trong Chế Biến Thực Phẩm Đồ Hộp

2.8.1

Tác động của nhiệt đến chất lượng sản phẩm

- Về cảm quan: việc xử lý nhiệt sẽ làm tăng độ mềm, ổn đònh hình dạng, tạo
màu sắc, mùi vò thích hợp cho sản phẩm.
- Về chất lượng dinh dưỡng: nhiệt phân huỷ protein thòt làm tăng tính tiêu hoá
protein và tăng tính nhạy cảm của enzym.
- Về chất lượng vệ sinh: tiêu diệt vi sinh vật vấy bẩn thòt cá.
- Tác động không mong muốn: gây thất thoát vitamin, giảm giá trò sinh học
của protein (lysine tham gia vào phản ứng Maillard).
2.8.2

Yêu cầu của quá trình xử lý nhiệt

- Tiêu diệt các tác nhân gây hư hỏng thực phẩm (vi sinh vật và các độc tố của
chúng…).


- 14 -

- Đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm (vitamin,…).
- Đảm bảo chất lượng cảm quan của sản phẩm (mùi, vò, cấu trúc,…).
2.8.3

Một số loài vi khuẩn có thể có trong thực phẩm đóng hộp

2.8.3.1 Vi khuẩn Clostridium botulinum
Sống và phát triển ở cá, sinh ra độc tố có độc tính cao tên là botulin. Độc tố
này có tính độc mạnh nhất trong các chất độc đã biết (liều làm chết người là
0,0001mg). Người nhiễm độc khi ăn phải các sản phẩm cá (đồ hộp, cá muối hoặc
xông khói) có độc tố hoặc vi khuẩn này phát triển.
C. botulinum sống trong bùn, các ao, hồ, dính vào thân hoặc ruột cá. Nó là
trực khuẩn, sống kỵ khí nghiêm ngặt, sinh trưởng mạnh ở khoảng 20 - 370C, ở dưới
150 C nó vẫn phát triển nhưng ít tạo thành độc tố. Nhiệt độ tạo thành độc tố là 30 –
370C, ở 10 – 120C độc tố tạo thành bò chậm lại và ở 4 – 50C thì ngừng hẳn. Vi khuẩn
này chòu lạnh tốt nhưng nhạy cảm với môi trường acid, với pH dưới 4,5 sẽ không phát
triển được.
Môi trường 6 – 8% NaCl sẽ kiềm hãm sự phát triển của C. botulinum và sự
tạo thành độc tố, nhưng không phá hủy độc tố đã được tạo thành trong thực phẩm.
Các tế bào sinh sống sinh dưỡng của C. botulinum bò chết ở 800C sau 30 phút
nhưng bào tử lại rất bền ở nhiệt độ cao. Ở điều kiện lạnh, bào tử giữ nguyên được khả
năng nẩy mầm trong nhiều tháng.

Trong đồ hộp chúng phát triển và sinh hơi (CO2 và H2) làm cho hộp bò phồng.
Đối với các sản phẩm thực phẩm rất khó phát hiện được sự có mặt của vi khuẩn này,
vì nhiều khi chúng sinh hơi nhưng không nhận biết được và vẻ ngoài của thực phẩm
dường như vẫn tốt nguyên nhưng thực phẩm đã bò nhiễm độc tố (Lương Đức Phẩm,
2000).
2.8.3.2 Vi khuẩn Bacillus stearothermophillus và Bacillus Subtilis
Đây là hai loài vi khuẩn thuộc giống Bacillus, là trực khuẩn G+, ưa khí. Trong
điều kiện bất lợi chúng sinh bào tử. Bào tử có hình ovan có thể nhìn thấy được dưới
kính hiển vi.
Có nhiều trong thiên nhiên đặc biệt sống trong đất nhưng loài thường gặp là
Bacillus stearothermophillus.


- 15 -

Chúng không là tác nhân gây ngộ độc thức ăn. Thường là đối tượng kiểm tra
hiệu quả của quá trình tiệt trùng (Lương Đức Phẩm, 2000).
Bảng 2.4 Nhiệt độ phát triển tối hảo và giá trò D của một số loài vi khuẩn
thường gặp trong đồ hộp.
Vi khuẩn

Nhiệt độ phát triển tối hảo
(0C)

D (phút)

B. stearothermophillus
C. thermosaccharolyticum
C. botulinum (type A và B)
C. sporogenes (PA 3679)

B. coagulans
C. botulinum type E

55
55
37
37
37
30 - 35

4,00 – 5,00
3,00 – 4,00
0,10 – 0,23
0,10 – 1,50
0,01 – 0,07
0,30 -3,00

(Nguồn: FAO, 1988).
Giá trò D được tính ở 121,10C trừ type E được tính ở 82,20C.
2.8.4

Động học về sự tiêu diệt vi khuẩn trong xử lý nhiệt

2.8.4.1 Nhiệt độ cố đònh
Khi sản phẩm được xử lý ở một nhiệt độ cố đònh cho trước thì số lượng vi sinh
vật trong thực phẩm sẽ thay đổi theo thời gian. Sự thay đổi này được biểu diễn bằng
phương trình:

t
N

=(2.1)
N0
D
N
N
Đặt n = lg ( 0 ) = - Lg
N
N0
Lg

⇒ t = n.D

(2.2)

Trong đó N0 : số lượng vi sinh vật ban đầu.
N : số lượng vi sinh vật còn sống tại thời điểm t.
n : số đơn vò log thập phân cần phải giảm (độ giảm thập phân).
D là thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% lượng vi sinh vật ở nhiệt
độ cho trước. D đặc trưng cho tính chòu nhiệt của vi sinh vật đang khảo sát ở nhiệt độï
xử lý.