CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT MỨT DÂU

Mục lục
Lời mở đầu..................................................................................................................... 3
Chương 1 : Tổng quan...................................................................................................4
1.1: Tổng quan nguyên liệu...................................................................................4
1.1.1. Dâu tây................................................................................................4
1.1.1.1 Đăc điểm..................................................................................5
1.1.1.2 Giống dâu.................................................................................5
1.1.1.3 Thành phần dinh dưỡng và hóa học..........................................6
1.1.1.4 Tình hình trồng và năng suất ở Việt Nam và Thế Giới.............8
1.1.1.5 Một số sản phẩm và công dụng................................................9
1.1.2 Đường................................................................................................10
1.1.3 Pectin.................................................................................................10
1.1.4 Acid Citric..........................................................................................10
1.2 Tổng quan về mứt quả...................................................................................11
1.2.1 Phân loại về mứt quả..........................................................................12
1.2.1.1 Mứt đông ...............................................................................12
1.2.1.2 Mứt nhuyễn............................................................................12
1.2.1.3 Mứt miếng đông.....................................................................14
1.2.1.4 Mứt khô..................................................................................14
1.2.2. Sản lượng và tiêu thụ của sản phẩm..................................................15
Chương 2 Quy trình sản xuất mứt dâu........................................................................16
2.1 Nguyên liệu...................................................................................................17
2.1.1.Nguyên liệu chính..............................................................................17
2.1.2 Nguyên liệu phụ.................................................................................17
2.2 Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu...............................................................17
2.3 Rửa nguyên liệu.............................................................................................19
2.4 Chần ...........................................................................................................21
2.5 Xay nhỏ và nghiền.........................................................................................23
2.6 Cô đặc...............................................................................................................
2.7 Rót lọ ...........................................................................................................26
2.8 Dán nhãn và bao gói......................................................................................27

2.9 Sản phầm.......................................................................................................28
Chương 3 Kết luận và đề xuất ý kiến...........................................................................30
3.1 Kết luận.........................................................................................................30
3.1.1 Ưu điểm và nhược điểm.....................................................................30
3.1.2 Phương hướng phát triển....................................................................32
3.2 Đề xuất ý kiến...............................................................................................32
Tài liệu tham khảo.......................................................................................................33

1


Lời mở đầu
Việt Nam là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông
thôn. Được thiên nhiên ban tặng cho một khí hậu thích hợp cho rất nhiều loài cây trồng
khác nhau nên sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các sản
phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà còn là
nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác. Rau quả có vai trò đặc biệt
quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người, tuy chiếm một lượng nhỏ nhưng nó là
thành phần không thể thiếu. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo
mùa vụ. Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn
thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng và xuất khẩu.
Ở nước ta, hằng năm lượng rau quả sản xuất ra là rất lớn góp phần thúc đẩy nền
kinh tế nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, tăng trưởng nền kinh
tế. Sản lượng nông sản quá lớn dẫn đến giá thành nông sản giảm, tình hình tiêu thụ sẽ khó
khăn, giá cả bấp bênh với nhà nông. Do vậy, việc nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm
mứt sẽ tạo hướng đi mới cho đầu ra của các loại nông sản.
Từ đó, nhóm chúng em sẽ tìm hiểu kĩ hơn về “Các quá trình công nghiệp cơ
bản trong sản xuất mứt quả dâu”
Trong quá trình làm báo cáo, do kiến thức tìm hiểu có hạn nên không tránh

khỏi những thiếu sót, em rất mong được giúp đỡ và góp ý của cô để bài báo cáo được
hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn.

2


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan nguyên liệu.
1.1.1. Dâu tây.
Cây dâu tây có nguồn gốc từ Nam Mỹ, sau đó được người châu Âu đưa về lai
tạo và trồng ở châu Âu vào thế kỷ 18. Đến thập niên 1940, người Pháp đưa vào Việt
Nam trồng ở Đà Lạt.
Cây dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria) hay còn gọi là dâu đất là một chi
thực vật hạt kín và loài thực vật có hoa thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) cho quả được
nhiều người ưa chuộng.
Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ và được các nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo vào
thế kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây được trồng rộng rãi hiện nay. Loài này được
(Weston) Duchesne miêu tả khoa học đầu tiên năm 1788.Dâu tây được trồng lấy trái ở
vùng ôn đới. Với mùi thơm hấp dẫn cùng vị dâu ngọt lẫn chua nên dâu tây được ưa
chuộng.
Quả dâu tây thường được sử dụng làm món tráng miệng. Dâu tây giàu vitamin
C và là nguồn cung cấp dồi dào cho các chất flavonoit cần thiết cho cơ thể.

1.1.1.1. Đặc điểm:
Dâu tây là cây thảo sống dai; thân bò lan trên mặt đất. Lá kèm thường có ba lá
chét khía răng, lá kèm hẹp. Hoa trắng; 5 tiểu đài, 5 lá đài, màu trắng, hình hơi tròn
hay bầu dục ngược, cánh hoa 5; nhị nhiều. Bao hoa và nhị mọc ở mép đế hoa hình

3

chén. Đáy chén có một cột lồi mang nhiều lá noãn rời; mỗi noãn chứa một noãn.
Quả bế tụ tập trên trụcđế hoa to ra và mọng nước thành khối màu đỏ.
Quả dâu tây là một quả giả; nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn từ các
bầu nhụy (là các hạt mà người thông thường nhìn thấy, trên thực tế chúng là một
dạng quá bế) mà từ cái móc ở đáy của phần cuống đễ giữ các bầu nhụy. Từ quan
điểm của thực vật học, các hạt là quả thực sự của thực vật và phần cùi thịt mọng
nước của dâu tây là các mô để hoa bị biến đổi. Nó có màu xanh lục ánh trắng khi
còn non và trở thành màu đỏ khi chín.

1.1.1.2. Giống dâu:
Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới. Chìa khóa để phân loại
các loài dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng. Có 7 kiểu nhiễm sắc thể
cơ bản mà tất cả chúng đều có điểm chung. Tuy nhiên, chúng thể hiện tính đa
bội khác nhau. Một số loài là lưỡng bội, có 2 tập hợp chứa 7 nhiễm sắc thể (2n =
14). Các loài khác là tứ bội (4 tập hợp, 4n = 28), lục bội (6 tập hợp, 6n = 42), bát bội
(8 tập hợp, 8n = 56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n = 70).
Theo quy tắc đơn giản (với một số ngoại lệ), loài dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể
hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn (theo
Darrow).
Lưỡng bội

•
•
•
•
•
•
•
•

•

Dâu tây dại Fragaria vesca
Fragaria daltoniana
Fragaria iinumae
Fragaria nilgerrensis
Fragaria nipponica
Fragaria nubicola
Fragaria vesca
Fragaria viridis
Fragaria yezoensis

Tứ bội

•
•

Fragaria moupinensis
Fragaria orientalis

Lục bội

•

Fragaria moschata (Dâu tây xạ)

Bát bội và lai ghép

4

•
•
•
•

Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn)
Fragaria chiloensis (Dâu tây Chile)
Fragaria iturupensis (Dâu tây Iturup)
Fragaria virginiana (Dâu tây Virginia)

Thập bội và lai ghép

•
•

Lai ghép Fragaria × Potentilla
Fragaria × vescana

Hiện nay dâu tây mới được trồng chủ yếu ở Đà Lạt- Lâm Đồng chưa được
trồng rộng rãi trên cả nước. Cây dâu tây là cây dễ trồng dễ chăm sóc, vốn đầu tư ban
đầu tuy cao nhưng mức doanh thu và lợi nhuận thu được thực tế rất cao. Nếu trồng
đúng kĩ thuật, đặc biệt là ứng dụng công nghệ sinh học trong canh tác, áp dụng khoa
học kĩ thuật che phủ nilong mặt luống và làm vòm che nilon trong những ngày có
nhiệt độ thấp để chống rét cho dâu tây, thì chỉ sau 2 tháng cây đã bắt đầu cho thu
hoạc lứa quả đầu tiên. Thời gian thu hoạch có thể kéo dài đến 4 tháng, từ tháng 12
năm trước tới tháng 3 năm sau.
Dâu tây thích hợp với các loại đất thịt nhẹ, hàm lượng chất hữu cơ cao, đất ẩm,
giữ ẩm nhưng thoát nước tốt. Nếu đất giàu chất hữu cơ cây dâu tây sẽ phát triển tốt,
năng suất cao và kéo dài thời gian thu hoạch. Độ ẩm cần thiết trên 4% độ PH thích

hợp từ 6-7
Dâu tây thích hợp với khí hậu mát. Nhiệt độ phù hợp cho cây dâu tây từ 1822oC. Đặc biệt là nhiệt độ ngày đêm cao sẽ tạo điều kiện để tăng năng suất và chất
lượng sản phẩm.

1.1.1.3. Thành phần dinh dưỡng và hóa học của dâu tây.
Trong dâu chứa nhiều loại vitamin A, B1, B2…đặc biệt là hàm lượng vitamin
C và đường fructose đểu rất cao, bên cạnh đó hàm lượng chất khoáng như K,Na,
Fe…cũng rất phong phú, cho nên ăn nhiều dâu tay giúp thúc đẩy chuyển hóa các
chất trong cơ thể, làm máu huyết lưu thông, đồng thời có tác dụng trấn tĩnh an thần,
tắng ức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm, giảm stress. Với người
hút thuốc lá hay người hút thuốc lá thụ động, các acid hữu cơ có trong dâu tây có
hiệu quả giảm nhẹ tác hại của thuốc lá cho cơ thể.

5


1.1.1.4. Tình hình trồng và năng suất dâu tây ở Việt Nam và trên Thế giới.
Ở Việt Nam:
Đến tháng 6/2016, diện tích canh tác dâu tây trên địa bàn toàn tỉnh, tập trung
chủ yếu ở TP. Đà Lạt và huyện Lạc Dương là 132ha, năng suất trung bình đạt 92,3
tạ/ha/năm, sản lượng 1.218 tấn/năm. Trong tổng số 132ha dâu tây có trên 15ha được
sản xuất theo hướng ứng dụng nông nghiệp công nghệ cao, đạt sản lượng 226,5
tấn/năm, chiếm 11,4% tổng diện tích. Ứng dụng công nghệ cao trong sản xuất dâu

6


tây đã giúp các tổ chức, cá nhân chủ động áp dụng đồng bộ các biện pháp quản lý,
kiểm soát dịch hại tốt tạo ra sản phẩm dâu tây đạt an toàn vệ sinh thực phẩm. Năng
suất dâu tây tăng gấp 2 lần so với sản xuất truyền thống, đáp ứng 18,6% sản lượng,

tăng giá trị sản phẩm từ 5 - 10 lần so với sản phẩm dâu tây sản xuất truyền thống.
Dâu tây có thể hái ăn ngay tại vườn mà không cần lo lắng đến dư lượng thuốc
BVTV.
Mở rộng diện tích trồng dâu tây, các tỉnh miền đồng bằng sông Hồng. Bằng việc áp
dụng tiến bộ khoa học kĩ thuật và kinh nghiệm đã thử nghiệm thành công các giống
dâu tây lai F1 nhập nội( gồm 3 giống: Mỹ, Nhật, Tây Ban Nha). Góp phần đẩy cao
khả năng cạnh tranh với hàng ngoại nhập.

Trên thế giới.
Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), sản lượng dâu tây của Trung Quốc niên vụ
2009-2010 có khả năng tăng 20%, đạt 1,8 triệu tấn.
Xuất khâu dâu tây đông lạnh của Trung Quốc dự báo sẽ đạt 130 ngàn tấn trong năm
2009, tăng 8% so với 120 ngàn tấn năm 2008. Xuất khẩu dâu tây tới dự báo sẽ đạt
được 600 tấn 2009. (Gain Report-CH 8048, 2008)
Nhật Bản. Năm 2017, Tỉnh Tochigi được mệnh danh là “Vương quốc dâu tây” cách
Tokyo khoảng 100 km về phía bắc, có 48 năm liên tiếp dẫn đầu Nhật Bản về sản
lượng dâu tây, với gần 25.000 tấn một năm. Ông Takayama cho biết Tochigi có tổng
số 600 hecta trồng dâu tây, doanh thu một năm là 25 tỷ yên, tương đương hơn 215
triệu USD, bằng 10% tổng thu nông sản của tỉnh.

1.1.1.5. Một số sản phẩm và công dụng từ dâu tây
Sản phẩm chính của cây dâu tây là quả dâu tây, Quả dâu thường được dùng để
ăn tươi, cocktail, sinh tố, mứt nhuyễn dâu, mứt nguyên quả, xiro dâu, rượu dâu, sữa
tươi , tạo hương cho các loại bánh mứt.
Công dụng:

7


•

•

•
•
•

•
•

Dâu tây rất giàu polyphenol. Các chất hoạt tính sinh học tự nhiên có chất
chống oxy hoá mạnh và các đặc tính kháng viêm.
Ức chế sự phát triển của các tế bào ung thư: Dưới tác động của chiết xuất
dâu tây, các nhà khoa học nhận thấy, hoạt động của một số gen chịu trách
nhiệm làm tăng khối u giảm đáng kể, và ngược lại, hoạt động của những
gen ngăn chặn sự lây lan của các tế bào ung thư thông qua hệ thống bạch
huyết tăng đáng kể.
Tăng cường trí nhớ: thành phần fisetin có trong dâu tây được coi như một
flavonoid tự nhiên giúp tăng cường trí nhớ và kích thích các dây thần
kinh.
Ăn dâu tây còn giúp ngăn ngừa suy giảm chức năng nhận thức.
Cải thiện sức khỏe tim mạch: chất flavonoid có trong dâu tây ngăn ngừa
cholesterol ứ đọng lại ở động mạch. Dâu tây còn chứa một số hợp chất
khác có công dụng điều hòa huyết áp, thúc đẩy chức năng của mô tế bào
và ngăn ngừa huyết khối.
Tốt cho xương: các chất dinh dưỡng như kali, magiê và vitamin đóng vai
trò quan trọng với sức khỏe xương khớp. Ăn dâu tây sẽ thúc đẩy phát
triển xương ở trẻ em và duy trì xương chắc khỏe ở người lớn.
Tăng cường miễn dịch: Dâu tây giàu vitamin C giúp tăng cường khả năng
miễn dịch và chống lại nhiễm trùng. Chỉ một chén dâu tây có thể đáp ứng
nhu cầu vitamin C của cơ thể trong cả ngày.

1. 1. 2. Đường.
Trong quá trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sung đường
với mục đích điều chỉnh vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Đường còn tạo gel tốt, tạo vị ngọt cho sản phẩm và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh
vật trong quá trình bảo quản.
Đường thêm vào nước uống phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, đường saccarose
dùng trong sản xuất mứt nhuyễn phải là loại RE, saccarose được khai thác từ mía hay
củ cải đường, đường có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước và độ tan tăng
theo nhiệt độ.

1.1.3. Pectin.
Pectin là thành phần tự nhiên có sẵn trong trái dâu, được hình thành do sự thủy
phân Protopectin trong quá trình chin của dâu. Pectin là thành phần quan trọng để hình
thành gel. Pectin tạo gel tốt nhất khi quả vừa chin tới. Lượng pectin trong dâu thường
có hàm lượng thấp, do đó khi chế biến phải bổ sung thêm pectin.
Sử dụng pectin cho mứt đông có các ưu điểm:

8


Có thể sử dụng trái dâu chưa chín tới hoặc chín quá đưa vào sản xuất. Việc
bổ sung pectin có thể khắc phục được độ chín của trái dâu không thích hợp.
Nhờ đó quá trình sản xuất ít phụ thuộc vào vụ mùa.
Rút ngắn thời gian nấu trong chế biến. Chủ động hơn trong sản xuất.
Hiệu quả sản xuất cao.

1.1.4. Acid citric
Acid citric được sử dụng trong sản xuất mứt nhuyễn có tác dụng điều chỉnh pH
về phía acid để tạo điều kiện cho pectin gel hóa. Hơn nữa, acid citric còn điều chỉnh vị

cho sản phẩm, tạo sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa và tăng cường khả năng tiệt trùng.
Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên. Trước đây, acid citric được sản
xuất từ chanh, ngày nay người ta sản xuất acid citric từ mật rỉ đường theo phương pháp
lên men citric bàng chủng Aspergillus Niger.
Acid citric có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước hay cồn, khó tan
trong ethylen. Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường
được dùng làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, cho mứt nói riêng.

1.2.

Tổng quan về sản phẩm mứt quả.
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (pure
quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%.
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào
vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động.
Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ
khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm
mốc, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả,
là môi trường có độ acid cao.
Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong
quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột,
pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).
Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả
năng làm đông, không cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi trường
acid, độ đông của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút nước
và nở ra, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông.
Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang
điện tích âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt
trong môi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4. Đường
cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông. Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng

độ khoảng 55 - 60%.

9


Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo
quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động
cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.
Đường cho vào sản phẩm cũng có tác dụng tạo đông vì đường có tính chất
dehydrate hóa. Phân tử pectin có những phần háo nước và những phần kị nước. Sự có
mặt của vỏ nước quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp giữa các phân tử pectin.
Đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó. Ngoài ra đường còn kết hợp với pectin và
tạo đông. Để pectin tạo đông tốt nồng độ đường cần đạt nồng độ bão hòa (với saccharose
nồng độ đó là 65%).Có thể thay thế 1/3 saccharoza bằng glucoza để quá trình tạo đông
xảy ra nhanh hơnvà để tránh hiện tượng lại đường.

1. 2. 1. Phân loại sản phẩm.
1.2.1.1. Mứt đông
Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xiro. Người ta thường dung nước quả
trong suốt. Nếu nước quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun
nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0.025%. Tùy theo độ nhớt của
nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta thêm hoặc không thêm pectin.

•

•

•

•

Cách chế biến mứt đông không pha pectin.
Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường
cho vào và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt càng cao do nước quả chứa
càng nhiều pectin nên cần cho them nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông
nên độ khô sản phẩm có thể thấp hơn.
Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30-40oC rồi hòa
tan đường và có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước
đường. Sau đó đun sôi dung dịch( nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) và cô đến
độ khô 65% rồi làm nguội xuống 75oC-80oC. Cũng có thể thêm acid citric
vào sản phẩm.
Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với
độ chuẩn chân không 150-200mg rồi xếp ngang vào thùng. Vì sản phẩm
có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp thật
nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp.
Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh
hưởng đến độ đông.
Cách chế biến mứt đông có pha pectin: người ta pha pectin vào sản phẩm
với tỷ lệ không quá 3% pectin khô so với khối lượng quả. Trước tiên hòa tan
pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 và để một ngày cho
pectin ngâm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được, người ta pha pectin
vào, trộn mứt đều. Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu mứt
không pha pectin. Nếu dùng agar-agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên
nhất thiết phải thanh trùng.

10


1.2.1.2. Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn

hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm. Tùy theo
độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả. Loại mứt nhuyễn
đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường đựng
trong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín.
Nguyên liệu
Pure quả( 12% độ khô)
Đường trắng

Mứt nhuyễn
120-130kg
100kg

Mứt nhuyễn đặc
150-180kg
100kg

Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ khô là
66-67%. Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar-agar. Người ta nấu mứt
nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị cô đặc chân không vì cho
sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, sắc.
Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ: Sau khi cho purê quả vào nồi,
cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào purê đạt độ khô 16-18% thì cho đường
vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ), tiếp tục nấu cho đến khi
đạt yêu cầu. Nếu purê quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần
thiết, khi đạt đến 40-45% độ khô mới cho nốt đường vào. Như thế thời gian
nấu sẽ ngắn hơn là cho purê và đường vào ngay từ đầu. Nếu dùng purê
sunfit hoá, vì cần khử SO2 nên phải nấu purê trước, sau mới cho đường vào
để loại bỏ sunfit được dễ dàng. Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác
dụng tốt là sản phẩm tạo đông tốt hơn và khử trùng trong đường được tốt
hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thật đều để đường khỏi lắng

xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm cho sản phẩm bị xẫm màu và có mùi
vị lạ. Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha nước đường thành dung
dịch 70% để nấu mứt.
Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không: Trước tiên,
người ta tiến hành lọai bỏ sunfit trong purê và trộn đường ở nồi nấu, sau đó
mới cho vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không 600-670
mmHg.
Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút
để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng. Cũng có thể nấu sản
phẩm lên 100o C ở giai đoạn cuối của quá trình. Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng
đường cao song vẫn có thể có một số vi sinh vật phát triển được với độ đường của
môi trường là 70%. Vì vậy trong quá trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm
ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên vật liệu và thiết bị. Bao bì thường dùng là thùng
gỗ có dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa 15-20 kg, hoặc hộp sắt, lọ thuỷ
tinh. Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50oC, vì với
khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho sản

11


phẩm bị xẫm màu và hương vị kém. Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân không ở
ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội chân không với độ
chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là 50-60o C. Để
giảm hao hụt của mứt do ngâm vào thùng gỗ, người ta thường lót thùng bằng một túi
polyetylen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng. Nếu đóng mứt
vào hộp sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm. Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì
thanh trùng ở 100oC.

1.2.1.3. Mứt miếng đông:
Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, tuỳ

theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay
nước đường loãng. Chần nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành
pectin hoà tan để tăng độ đông cho sản phẩm, và với quả sunfit hoá còn để khử SO2.
Không nên chần trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hoá của
protopectin. Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có
nồng độ 70-75% theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô
chân không; cách tiến hành giống như nấu mứt đông. Nếu mứt có thanh trùng (đóng
trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ khô 68%. Nếu mứt không thanh
trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%. Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần
làm mứt nguội xuống 50-60o C, với mứt kém đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải
làm nguội xuống 40 C. Nếu đóng vào hộp sắt hay lọ thuỷ tinh thì rót vào bao bì dưới
1 lít cần thanh trùng ở 100oC.

1.2.1.4. Mứt khô
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên
bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục. Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý
để làm mứt miếng đông. Để quả khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn
chua. Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: nấu
6-8 lần, mỗi lần nấu 4-6 phút. Cũng có thể áp dụng phương pháp nấu nhanh và liên
tục như nấu mứt miếng đông. Nấu xong, chắt xirô và đem quả sấy nhẹ. Để trên bề
mặt mứt có lớp màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào nước đường quá bão hoà.
Khi nhúng quả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện một lớp mỏng đường kết
tinh. Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng nhiều thì màng càng mịn.
Cũng có thể tạo màng bằng cách khác. Quả nấu xong ngâm trong nước đường đặc
10-12 giờ ở nhiệt độ 35-40oC, chắt xirô và đem sấy ở 45-55oC trong 4- 8 giờ. Khi
sấy, nước trong xirô bao quanh quả bốc hơi, còn lại đường kết tinh trên bề mặt mứt.
Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, hộp carton lót hay tráng chất chống ẩm, hoặc
trong túi polymer nhỏ.

1.2.2. Sản lượng và thị trường tiêu thụ của sản phẩm

Mứt là một sản phẩm không thể thiếu của người dân Việt Nam, đặc biệt là
trong ngày tết. Bánh kẹo được dùng làm quà biếu và sử dụng trong dịp Tết phần lớn có
xuất xứ từ Thái Lan, Malaysia, Đan Mạch, Pháp, Mỹ… thì vài năm trở lại đây, một số

12


thương hiệu bánh kẹo trong nước đã dần chiếm lĩnh lại được thị trường, được nhiều
người chọn mua.
Những năm gần đây, một sự chuyển biến khởi sắc của mứt quả Việt Nam. Các
cửa hàng bánh kẹo và các siêu thị, bánh kẹo sản xuất trong nước có thương hiệu hoặc
mang nhãn hiệu Việt Nam hiện đang chiếm tới 90%. Chính xu hướng tiêu dùng của
người Việt đã giúp nhiều doanh nghiệp trong nước mạnh tay đầu tư sản xuất. Các công
ty đã chú trọng sản xuất công nghiệp mứt quả. Sản phẩm mứt có mặt trên thị trường rất
phong phú và đa dạng về mẫu mã và nguyên liệu và dạng sản phẩm như mứt quả, mứt
nguyễn, mứt quả,…
Bên cạnh chợ và các siêu thị, trên các trang mạng xã hội, thị trường mứt tết
cũng sôi động không kém. Chỉ cần gõ cụm từ “mứt tết nhà làm”, ngay lập tức có
759.000 kết quả khác nhau. Các loại mứt bán online (qua trang mạng hoặc facebook)
chủ yếu là loại dễ chế biến như mứt dừa, bí đỏ, cà rốt, đu đủ, vỏ bưởi, me và thường
được chủ nhân rao là tốt cho sức khỏe. Nhưng điều này rất khó kiểm chứng; vì vậy,
khách hàng cần xem xét kỹ trước khi đặt mua nhằm tránh tình trạng “tiền mất, tật
mang”.

13


CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DÂU

2.1. Nguyên liệu:

2.1.1. Nguyên liệu chính:
Dâu tây được thu hái tại Đà Lạt và bán tại chợ Đầm Nha Trang.

14


Dâu đạt tiêu chuẩn để sản xuất: đạt độ chín kỹ thuật, quả chín đỏ, mùi thơm không dập
nát hư hỏng, kích thước vừa, đảm bảo cảm quan, an toàn thực phẩm.

2.1.2. Nguyên liệu phụ:
Hỗn hợp đường và pectin sử dụng theo tỉ lệ 50:1. Lượng đường sử dụng
thường tính theo khối lượng dâu nguyên liệu, tỉ lệ đường : dâu vào khoảng 1:2.
Tùy theo độ chín của dâu, lượng đường sẽ thay đổi.
Lượng dâu chín đủ tiêu chuẩn sản xuất phải đạt tối thiểu 97% lượng nguyên liệu thu
vào ( tối đa là 3% dâu chưa đạt độ chín).

2.2. Tiếp nhận và bảo quả nguyên liệu:
a.

Mục đích: chuẩn bị.

Đảm bảo chất lượng tốt nhất của nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất

b.

Quy trình thực hiện:
Vận chuyển:
Dâu tây được vận chuyển từ Đà Lạt xuống.

Dâu tây được đóng gói trong những thùng các tông nhỏ, nông, hoặc giỏ nông có

lót lá. Trong khi vận chuyển, những thùng hoặc giỏ nhỏ được xếp vào giỏ lớn, cũng
nông. Lớp quả ở đáy hộp xếp cuống quả quay xuống dưới, các lớp giữa thì để nằm
ngang các đấu cuống với nhau.
Khi vận chuyển không để hộp chồng vào nhau. Trên xe có giá gỗ để hợp được
thông thoáng ( để hạn chế quá trình hô hấp, giữ được độ tươi cho dâu). Vận
chuyển khi trời mát hoặc vào ban đêm.
Tiếp nhận:
Dâu nguyên liệu phải đạt các chứng nhận về vệ sinh an toàn( dư lượng thuốc
bảo vệ thực vật, phân bón hóa học, v..v...).
Phân loại:
Phân loại các quả dâu theo độ chín cụ thể
Dâu được chia thành 2 loại:

•
•

Quả chín đưa vào sản xuất, nếu quả chín quá cũng có thể được sử dụng
nếu chưa có biểu hiện hư hỏng.
Những quả chưa đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt chín để sử
dụng.

15


Qúa trình phân loại này, công nhân có thể thực hiện thao tác phân loại bằng tay.
Qúa trình phân loại được thực hiện tuần tự: phân loại trái hư hỏng (có vết nứt,
thâm, giập nát,...) và quả đạt chất lượng. Sau đó quả đại chất lượng lại tiếp tục
được được phân loại theo kích thước và độ chín.
Bảo quản:
Tùy theo độ chín mà bảo quản dâu ở thời gian và nhệt độ phù hợp.

Thiết bị:
Băng tải con lăn.

Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dễ dàng phát
hiện những vết hư.
Băng tải có vận tốc 0.12-0.15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì sẽ nhặt sót. Chiều
rộng băng tải không quá lớn, nếu bố trí lằm việc hai bên thì rộng 60-70cm là vừa.

2.3. Rửa nguyên liệu:
a.

Mục đích: chuẩn bị.

Nhằm loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, các vi sinh vật, thuốc trừ sâu, .v..v.. bám lên
nguyên liệu. Sau khi rửa hàm lượng vi sinh vật có thể giảm đi vài nghìn đến vài
chục lần, lượng chất tạp cũng giảm đáng kể.

b.

Các biến đổi:
Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh, hóa lý.

16


Biến đổi vật lý: hiarm nhẹ khối lượng từ 0,5-1%.
Biến đổi sinh học: giảm lượng VSV.
c. Quy trình thực hiện:
Quá trình ngâm rủa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối.
Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm, sau đó được băng chuyền chuyển vào

hệ thống xối tươi của máy ngâm rửa xối tưới. Ngâm làm cho nước thấm ướt
nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Thời gian ngâm được rút ngắn để giảm
tổn thất chất dinh dưỡng.
Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt
nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p=2-3 at) hay vòi phun hoa
sen để xối. Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl 2 còn lại trong nước là 3-5 mg/l.
Bẳng yêu cầu của nước rửa nguyên liệu:
Chỉ tiêu vật lý:
Mùi vị
Độ trong
Màu sắc (thang màu Coban)

Tiêu chuẩn:
Không mùi
100 ml
5º

Chỉ tiêu hóa học:
pH
Độ cặn cố định (đốt ở 600ºC)
Độ cứng toàn phần
Độ cứng vĩnh viễn
CaO
MgO
As
Fe

6-8,5
75-150 mg/l
Dưới 15º

7º
50-100 mg/l
50 mg/l
0,005 mg/l
0,3-0,5 mg/l

Chỉ tiêu VSV:
Tổng số VSV hiếu khí
Chỉ số Coli
VSV gây bệnh

Dưới 100 con/ml
Dưới 20 con/ml
Không có

d.

Thiết bị:
Máy ngâm rửa xối tưới.

17


Các thông số kỹ thuật:

e.

Năng suất: 1-2,5 tấn/h
Công suất 3,75 Kw
Yêu cầu kỹ thuật:

Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện
cho vi sinh vật phát triển.
Kiểm soát hàm lượng các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dễ hòa tan vào
nước như vitamin, đường, muối khoáng,...bằng các kiểm soát thời gian rửa
và lượng nước rửa.
Lượng nước sử dụng đề xuất là 0,7-1 lít/ 1 kg dâu.
Chất lượng nước rửa phải đạt chỉ tiêu độ cứng không quá 20 mg/ ml, không
nhiễm sắt, có thể kết hợp với clorua vôi để khử trùng (100mg/ l)

2.4. Chần:
a.

Mục đích:
Chuẩn bị:

Đình chỉ quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu
không bị xấu đi. Dưới tác dụng của enzyme peroxydaza, polyphenoloxydaza trong
quả thường xảy ra các quá trính oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu
đen. Chần làm cho hệ thống men đó bị phá hủy nên không bị thâm đen.
Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.

18


Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi
gây oxi hóa vitamin, phồng hộp,... Đặc biệt với dâu rất giàu vitamin C dễ bị oxi
hóa và biến màu thì quá trình chần rất quan trong.
Làm cho protein trong dâu hấp thu nhiệt ngưng kết lại, thay đổi tính thẩm thấu
của màng tế bào. Vì vậy, khi chế biến dâu nước đường thì đường dễ dàng thấm sâu
vào trong thịt quả

Bảo quản :
Tiêu diệt một phần VSV, chủ yếu là những VSV bám trên bề mặt.

b.

Các biến đổi:
Vật lý:
Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp
theo được thuận lợi.
Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của
oxi gây ra phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxi hóa vitamin,. Chần còn loại
trừ các chất có mùi vị không thích hợp.
Giảm cấu trúc cứng dòn, tạo mùi nấu, mất chất khô.
Hóa lý: làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ
dàng.
Hóa sinh: tiêu diệt một phần VSV, chủ yếu là VSV bám trên bề mặt nguyên liệu.
Chú ý : Xử lý nhiệt sơ bộ ở trong nước có nhiệt độ 80-100ºC từ 3-5 phút. Sau khi
chần cần làm nguội ngay để tránh biến đổi hóa sinh như mong muốn.

c.

Quy trình thực hiện:

Quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần băng tải. Quá trình chần được
thực hiện qua 3 giai đoạn:
Gia nhiệt sơ bộ ở 55-65ºC trong 1-2 phút.
Chần ở 95ºC trong 3 phút.
Làm nguội trong 2 phút.
 Lượng nước tiêu hao: 1 m3/10 tấn sản phẩm.
 Lượng nhiệt tái sử dụng: 70%

 Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05-0,06 kg hơi/kg sản phẩm.

d.

Thiết bị:

Thiết bị chần băng tải.

19


Sử dụng thiết bị chần – làm nguội kiểu ngược dòng thiết kế IQB. Ở mỗi công
đoạn đều có băng chuyền riêng, do đó, thực phẩm tránh bị giập nát do đảo trộn.
Băng chuyền A tiếp nhận nguyên liệu, gia nhiệt bằng hệ thống phun nước nóng A
(nước nóng 70º), sau đó gia nhiệt trong bồn B. Sau khi vớt ra khỏi bồn B, dâu
được giữ thành lớp dày ở băng chuyền C đến khi đạt được thời gian cần thiết. Cuối
cùng dâu được làm nguội ở bồn D và kết thúc nhờ hệ thống phun tia nước lạnh E.
Ưu điểm thiết bị này là quy tắc ngược dòng: nước ở bồn D chỉ cần gia nhiệt một ít
là đã có thể sử dụng cho bồn B, tiết kiệm được nhiệt lượng và nước xử lý.

2.5. Xay nhỏ, nghiền:
a.

Mục đích: chuẩn bị
Làm nhỏ nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cô đặc nhờ vào việc
thu được dịch quả.

b.
c.

Các biến đổi:
Phá vỡ cấu túc của quả, tạo ra bề mặt mới.
Làm tăng diện tích tiếp xúc dịch quả tác dụng với các nguyên liệu phụ.
Quy trình thực hiện:

20


Cắt nhỏ nguyên liệu sau đó đem nghiền nhỏ.
Chú ý: thời gian xử lý không quá lâu để tránh làm biến chất và mất giá trị dinh
dưỡng của nguyên liệu.

d.

Thiết bị: Máy cắt nhỏ và máy đánh nhuyễn.

2.6. Cô đặc:
a.

b.

Mục đích:
Khai thác – chế biến: tạo sản phẩm có nồng độ chất khô cao, đạt yêu cầu
dinh dưỡng và bảo quản.
Bảo quản: tăng nồng độ chất khô, tăng áp suất thẩm thấu và nhiệt độ cao
giúp tiêu diệt hầu hết VSV.
Các biến đổi:
Vật lý:
Giảm: hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt.
Tăng: khối lượng riên, độ nhớt, nhiệt độ sôi, tổn thất do nồng độ.

Hóa lý:
Một phần protein bị kết tủa do biến tính bất thuận nghịch.
Phân hủy chất pectin.

21


Hóa học:
Do trong quả và trong bản thân quả có acid nên dưới tác dụng của nhiệt độ
saccharose bị phân hủy thành glucose và fructose, màu đỏ của dâu ít bị phá
hủy, pectin bị phân hủy nên giảm tính đông trong môi trường acid và nhiệt
độ cao kéo dài.
Các chất thơm, các acid và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước
làm giảm hương vị của sản phẩm.
Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm dần do tác dụng của nhiệt độ cao
và của thời gian kéo dài.
Caramen hóa đường, phản ứng Mailard và hàng loạt các biến đổi hóa học
khác
Sinh học:

c.

Hạn chế khả năng hoạt động của VSV ở nồng độ cao.
Tiêu diệt VSV (khi nhiệt độ sôi trong nồi cao).
Quy trình thực hiện:
Phối trộn hỗn hợp bao gồm: nguyên liệu đã nghiền, đường, pectin, acid và gia
nhiệt để cô đặc, thu được mứt dâu.
Dâu sau khi nghiền nhuyễn sẽ có dạng dịch quả lẫn với thịt quả. Bổ sung thêm
đường, pectin.

Đường để tăng nồng độ chất tan, giúp mứt quả sau khi cô đặc có thể bảo
quản lâu dài mà không dùng chất bảo quản.
Pectin giúp tạo độ đông (gel) cho sản phẩm. Do pectin dễ bị phân hủy bởi
nhiệt nên việc tạo gel phải được thực hiện ở cuối quá trình nấu.
Đường và pecstin được chia thành nhiều phần cho vào dịch cô đặc để tránh
hiện tượng pectin bị vón cục.
Acid citric có chức năng chống oxi hóa, nghịch chuyển đường saccharose
làm tăng độ ngọt, làm tăng pH của dịch cô đặc lên khoảng 2,5-3,3 để pectin
tạo độ gel tốt nhất. Ta có thể thay acid citric bằng acid ascorbic, tuy nhiên
acid ascorbic giá thành cao và dễ bị phân hủy bởi nhiệt
d. Thiết bị:
Sử dụng hệ thống cô đặc chân không 3 cấp hoàn toàn.

22


Ưu điểm của loại thiết bị này là chuyên sử dụng cho nguyên liệu nhạy nhiệt: hỗn
hợp dịch quả cần cô đặc có hàm lượng cao, nếu không chú ý vấn đề nhiệt độ sẽ dẫn
đến hiện tượng caramel hóa, gây biến màu, biến chất sản phẩm.
Chú ý nhiệt độ cô đặc ở khoảng 40-60ºC, áp suất 600-650mmHg.

2.7. Rót lọ:
a.

Mục đích: bảo quản

Đưa mứt dâu thành phẩm vào lọ thủy tinh bao bì.

b.

Cơ sở quá trình:
Quá trình được thực hiện sau khi cô đặc. Nhiệt độ nóng sẽ ễ dàng rót lọ, cũng như
hạn chế sự xâm nhiễm của VSV. Lọ thủy tinh được khử trùng trước đó sẽ được cho
rót mứt thành phẩm vào và đậy nắp. Quá trình ghép nắp sử dụng độ chân không
150-200 mmHg và thực hiện nhanh để đảm bảo vệ sinh công nghiệp.

c.

Thiết bị:

23


Mứt dâu từ hệ thống cô đặc được dẫn vào 1 bồn chứa. Tại đây, máy rót lọ kiểu
xoay vòng sẽ phân phối sản phẩm vào lọ thủy tinh và đăỵ nắp. Lọ thủy tinh được
xử lý trước đó tại phân xương xử lý lọ. Kích thước lọ sử dụng là loại 227g.

2.8. Dán nhãn và bao gói:
a.
b.

Mục đích: hoàn thiện sản phẩmbao gói để phân phối ra thị trường.
Quy trình thực hiện:

Sau khi rót lọ, sản phẩm được đưa qua bồn rửa nước lạnh với 2 mục đích:
Rửa sạch lọ
Làm lạnh để dông đặc hoàn toàn.
Các lọ mứt dâu được dán nhãn bằng hệ thống dán nhãn tự động. Nhãn lọ được in
hạn sử dụng trước đó. Sau khi dán nhãn, sản phẩm được đưa vào thồng giấy hoặc
gói thành một lô hàng.

c.

Thiết bị:

Sử dụng băng chuyền và hệ thống vòi phun để rửa lọ. Hạn sử dụng được in
bằng máy dập nhãn. Máy dập nhãn, dập date được bố trí ở kho thành phần. Sau
thời gian bảo ôn, lô sản xuất đạt yêu cầu mới được đem ra dán nhãn. Lưu ý: hạn sử
dụng được in lên nhãn trước khi nhãn dán lên lọ.
Thiết bị dán nhãn:

24


2.9. Sản phẩm:
a.

b.

Yêu cầu cơ bản:
Do sản phẩm được rót nóng nên lọ thường là lọ thủy tinh. Lọ trong suốt để
có thể quan sát được sản phẩm bên trong.
Nhãn lọ phải đẹp mắt, nắp được vặn chặt.
Lượng mứt trong các lọ đồng đều.
Chỉ tiếu chất lượng
Chỉ tiêu hóa lý:
•
Độ đồng nhất cao (>95%)
•
Sản phẩm có độ gel cao. Có thể thử bằng cách lất ngược lọ xuống, nếu

sản phẩm bị chảy hoặc nhỏ giọt là không đạt yêu cầu.
Chỉ tiêu hóa học:
•
Nồng độ chất khô cao: 68 1
•
Hàm lượng acid: 6%
•
pH: 3,5-4,5
Chỉ tiêu cảm quan:
•
Màu: màu đỏ tự nhiên, tương tự như màu quả nguyên liệu. Nếu sẫm
màu hơn chứng tỏ đã bị caramel hóa khi cô đặc.
•
Độ trong: sản phẩm đồng nhất, trong, không bị vẩn đục, không để có
bọt khí lẫn vào trong sản phẩm.

25