Quá trình chế biến và tinh luyện dầu gan cá tuyết

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO
QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU GAN CÁ TUYẾT
Nhóm 8: X
X
X
X
X

Ngành: Công nghệ Kỹ thuật Hóa học

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11/2017


MỤC LỤC
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN .........................................................................................1
1.1.

Cá Tuyết .................................................................................................1

1.2.

Dầu gan cá Tuyết ...................................................................................2

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU GAN CÁ TUYẾT ...........................8
A. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU GAN CÁ TUYẾT .....................8
B. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DẦU GAN CÁ THÔ ....................................................9
2.1.

Tìm nguồn cung cá ................................................................................9

2.2.

Chiết xuất dầu ......................................................................................10

C. QUÁ TRÌNH TINH LUYỆN DẦU GAN CÁ .......................................................10
2.3.

Xử lí khí cacbon ...................................................................................11

2.4.

Làm nguội.............................................................................................11

2.5.

Quá trình trung hòa ............................................................................11

2.6.

Rửa nước ..............................................................................................12

2.7.

Làm khô ................................................................................................12

2.8.

Tẩy trắng. .............................................................................................12

2.9.

Đông lạnh .............................................................................................12

2.10.

Khử mùi ................................................................................................13

2.11.

Chưng cất phân đoạn ..........................................................................13

2.12.

Bổ sung vitamin tổng hợp ...................................................................13

2.13.

Bổ sung chất chống oxy hoá................................................................13

2.14.

Bổ sung hương vị .................................................................................14

CHƯƠNG III: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG DẦU GAN CÁ TUYẾT .....................15
3.1.

Chỉ tiêu chất lượng dầu gan cá theo Tiêu chuẩn Việt Nam.............15

3.2.

Thành phần dinh dưỡng dầu gan cá Tuyết.......................................16


CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN ........................................................................................19
3.1.

Bảo quản ...............................................................................................19

3.2.

Sử dụng .................................................................................................19

TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................21


CHƯƠNG I
TỔNG QUAN
1.1.

Cá Tuyết

Hình 1.1: Cá Tuyết
Cá Tuyết là tên gọi chi chung cho các loài cá trong chi Gadus, thuộc họ Gadidae
(họ Cá Tuyết).
Cá Tuyết được tìm thấy ở tất cả các đại dương trên thế giới. Hai loài quan trọng
nhất của cá Tuyết chính là cá Tuyết Đại Tây Dương (Gadus morhua), chúng sống
trong vùng nước lạnh hơn và các vùng biển sâu hơn trong vùng Bắc Đại Tây Dương,

và cá Tuyết Thái Bình Dương (Gadus macrocephalus), được tìm thấy trong cả hai khu
vực phía đông và phía tây của miền Bắc Thái Bình Dương.
Thức ăn của cá�ng cất
phân đoạn cũng làm mất một lượng lớn vitamin A và D tự nhiên trong dầu gan cá tuyết
và tạo ra các chất béo trans nhờ nhiệt độ cao.
Sau chưng cất phân đoạn chúng ta thu được dầu cá tinh luyện.
2.12. Bổ sung vitamin tổng hợp
Hầu hết các vitamin A tự nhiên (retinol) và vitamin D3 (cholecalciferol) đều được
loại bỏ trong quá trình chế biến dầu gan cá tuyết. Ở giai đoạn này, phần lớn các nhà sản
xuất dầu gan cá bổ sung thêm vitamin A, D3 từ nguồn tổng hợp
2.13. Bổ sung chất chống oxy hoá
Sau khi dầu được làm mát, chất chống oxy hoá được thêm vào dầu cá thành phẩm
để bảo vệ dầu khỏi quá trình oxy hóa, tăng thời gian bảo quản. Thường sử dụng các chất
chống oxy hoá tự nhiên, chẳng hạn như acid ascorbic, vitamin E tocopherols tách từ
đậu nành, acid citric từ ngô GMO và chiết xuất gia vị. Các chất chống oxy hoá tổng hợp
13


phổ biến nhất là BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene),
TBHQ (tert-butylhydroquinone), and propyl gallate
2.14. Bổ sung hương vị
Để che giấu mùi vị ôi của dàu con sót lại, hầu hết các quá trình sản xuất dầu cá
tuyết sẽ thêm hương vị như hương vị trái cây tự nhiên vào sản phẩm.
Cuối cùng sản phẩm được đóng chai. Quá trình sản xuất dầu gan cá từ cá đến khi
đóng chai xảy ra trong vòng 48 giờ. Trong suốt quá trình, dầu không bao giờ tiếp xúc
với kim loại. Ánh sáng và nhiệt độ được giữ ở mức thấp để giảm thiểu các yếu tố oxy
hóa. Mỗi chai được làm sạch bằng nitơ. Những chai dầu gan cá được vận chuyển ngay
đến các nhà phân phối. Sau đó, nó được giữ trong kho, sẳn sàng để đến tay người tiêu
dùng. Khi khách hàng nhận được dầu sẽ được yêu cầu phải được giữ trong tủ lạnh, đặc
biệt là sau khi mở hoặc để lưu trữ lâu dài.

14


CHƯƠNG III
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG DẦU GAN CÁ TUYẾT
3.1.

Chỉ tiêu chất lượng dầu gan cá theo Tiêu chuẩn Việt Nam
Chỉ tiêu chất lượng của dầu gan cá Tuyết được đánh giá dựa vào tiêu chuẩn Việt

Nam về dầu mỡ động thực vật.
 Chỉ số axit theo TCVN 6127:2010
Số mili gam kali hydroxit dùng để trung hòa axit béo tự do có trong 1 g dầu hoặc
mỡ. Tùy theo bản chất dầu hoặc mỡ, độ axit được biểu thị theo qui định:
Bảng 3.1: Độ acid của một số loại dầu mỡ.
Được biểu thị theo

Khối lượng mol (g/mol)

Axit lauric

200

Axit panmitic

256

Dầu từ họ hạt cải

Axit eruic

338

Các loại dầu mỡ khác

Axit oleic

282

Bản chất dầu hoặc mỡ
Dầu dừa, dầu nhân hạt cọ
và các loại dầu tương tự
Dầu cọ

 Chỉ số xà phòng theo TCVN 6126:2007
Số miligam kali hydroxit cần để xà phòng hóa 1 g chất béo.
 Chỉ số iod theo TCVN 6122:2010
Số gam iod kết hợp được với 100g chất béo. Nó nói lên mức độ chưa no của dầu
béo, chỉ số này có ý nghĩa khi kiểm tra chất lượng.
 Chỉ số peroxit theo TCVN 6121:2010
Trị số peroxit thường được biểu thị bằng mill đương lượng oxi hoạt hóa trên
kilogam dầu nhưng cũng có thể được biểu thị (theo đơn vị SI) bằng milimol oxi hoạt
15


hóa trên kilogam dầu. Trị số biểu thị bằng milimol oxi hoạt hóa trên kilogam bằng một
nửa trị số được biểu thị bằng mili đương lượng oxi hoạt hóa trên kilogam. Nhân trị số
peroxit (mill đương lượng oxi hoạt hóa trên kilogam) với khối lượng đương lượng của
oxi (bằng 8) cho phần khối lượng oxi hoạt hóa tính bằng miligam trên kilogam dầu

Chất lượng một loại dầu gan cá Tuyết được xác định bằng sắc ký lỏng Gas-Liquid:
Bảng 3.2: Chất lượng một loại dầu gan cá Tuyết theo Spectrum Chemical Mfg
Corp.

Thành phần dinh dưỡng dầu gan cá Tuyết

3.2.

Chất dinh dưỡng trong dầu gan cá tuyết (giá trị trên 100g)
-

Vitamin A: 100.000 IU

-

Vitamin D: 10.000 IU

-

Axit béo bão hòa: 22,608 g

-

Axit béo không bão hòa đơn: 46,711 g

-

Axit béo không bão hòa đa: 22,541 g

Bảng 3.3: Thành phần acid béo của một số loại dầu cá (%).

Acid béo

Dầu

Dầu

Dầu

Dầu

Dầu

Cá hồi

Cá

gan cá

cá

cá

cá

gan cá

Scot

hồi

tuyết

mồi

ngừ

đối

mập

land

Nauy

16


14:0

4,7

9,8

5,8

2,7

3,0

3,6

3,5

16:0

13,7

20,5

30,3

12,5

22,7

7,0

6,4

16:1n-7

8,0

10,3

6,4

6,1

3,4

6,6

4,8

18:0

2,5

3,8

7,9

2,3

8,4

2,1

2,3

18:1n-9

16,9

12,4

16,5

7,3

10,9

13,4

10,8

18:1n-7

4,6

-

2,7

2,8

0,0

2,4

18:2n-6

2,2

2,1

2,0

0,7

1,3

4,4

2,8

18:3n-3

1,0

1,0

0,6

0,4

3,1

-

-

18:4n-3

2,2

2,1

2,0

1,1

-

-

-

20:1n-9

10,4

0,4

2,0

1,4

-

12,5

11,5

20:4n-6

0,6

0,8

0,1

0,8

2,2

-

-

20:4n-3

1,0

-

0,5

-

-

20:5n-3

9,5

14,5

5,1

9,8

5,1

13,4

7,4

22:5n-3

1,7

1,2

-

1,7

-

1,0

3,4

22:6n-3

12,5

12,5

18,8

9,1

25,0

10,2

14,3

Thành phần dinh dưỡng một số sản phẩm dầu gan cá Tuyết:
 ROSITA EVCLO (EXTRA VIRGIN COD LIVER OIL)
-

Vitamin A: 2171-2962 IU

-

Vitamin D: 145-389 IU

-

Tỷ lệ Vitamin A & D: Khoảng từ 14:1 đến 7:1

-

Tổng số Omega-3: 1060 mg

-

EPA: 443

-

DHA: 605

-

Các loại Omega-3 khác

-

Chất chống oxy hóa
 NORDIC NATURALS ARCTIC-D COD LIVER OIL

-

Vitamin A: 230-920 IU

-

Vitamin D: 1000 IU

-

Tỷ lệ vitamin A & D: 0,6:1
17

-

Tổng số Omega-3: 1060 mg

-

EPA: 340

-

DHA: 510

-

Các loại Omega-3 khác: 210

-

Chất chống oxy hóa

18


CHƯƠNG IV
KẾT LUẬN
Dầu gan cá Tuyết là một sản phẩm giàu dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe. Có chứa
các axit béo tự do, chiếm khoảng 1% đến 10%. Các axit béo bão hòa như: myristic,
palmitic,… Các axit béo không bão hòa bao gồm các monounsaturated và polysaturated,
tiêu biểu nhất là: Omega3: docosahexaenoic (DHA), eicosapentaennoic (EPA);
Omega6. Các chất hòa tan khác như vitamin A, D, E hay các nguyên tố vi lượng như

Mg, Na, P, Zn, Fe: chiếm từ 0,2% đến 1%. Vì thế ta nên sử dụng một cách đúng đắn
cũng như tránh lạm dụng để phát huy hết công dụng của chúng.
3.1.

Bảo quản
Dầu gan cá Tuyết được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ mát mẻ, thích hợp nhất

là trong ngăn mát của tủ lạnh. Bởi ánh nắng, ánh sáng và oxy là những yếu tố khiến cho
dầu gan cá trở nên dễ bị hỏng và vô tác dụng.
Bảo quản trong các chai có màu sẫm nhằm hạn chế các ảnh hưởng của tia xúc tác
các phản ứng oxi hóa gây ôi dầu.
3.2.
-

Sử dụng
Cần sử dụng dầu gan cá tuyết đúng thời điểm. Dầu gan cá là dạng vitamin tan
trong dầu, chúng chỉ được hấp thu tốt nhất khi có dung môi phù hợp. Do đó, nên
uống dầu gan cá sau bữa ăn, lượng chất béo trong cơ thể chính là dung môi thuận
lợi để kích thích khả năng hấp thụ chất từ viên dầu gan cá.

-

Đúng liều lượng: Cần tuân theo đúng liều lượng quy định của bác sĩ, đặc biệt là
những người dễ bị dị ứng, có các bệnh về tim mạch,... Dầu cá chứa nhiều vitamin
A và vitamin D, nếu không hấp thụ hết sẽ tích luỹ trong cơ thể và có thể gây ngộ
độc.

-

Đúng đối tượng: Nhóm đối tượng cần bổ sung dầu gan cá là:

19


+ Người ăn chay trường, người cao tuổi, phụ nữ có thai, cho con bú (sau sinh 1
tháng), người nghiện rượu... Trẻ bị suy dinh dưỡng, chậm lớn, hoặc trẻ hay khóc về đêm.
Tuy nhiên không nên sử dụng 1 cách thường xuyên và liên tục.
+ Những người da, tóc khô, quáng gà, người làm việc nhiều với máy tính, hay
buồn ngủ, mỏi mắt, khô mắt, mắc bệnh thấp khớp, viêm khớp có các bệnh liên quan đến
tim mạch.
+ Phụ nữ mang thai khi sử dụng dầu cá cần có sự chỉ dẫn cụ thể của bác sĩ. Tuy
nhiên, liều lượng uống không được quá 5.000 IU vitamin A/ngày.
+ Người bị dị ứng với cá cần cẩn thận khi dùng dầu cá vì có thể bị nôn, tiêu chảy...

20


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Dean L.Y. Bavington. Managed Annihilation: An Unnatural History of the
Newfoundland Cod Collapse (University of British Columbia Press; 2010) 224 pages.
Links the collapse of Newfoundland and Labrador cod fishing to state management of
the resource.
[2]. Mark Kurlansky. Cod: A Biography of the Fish That Changed the World (1997)
[3]. Cobb, John N (1916). Pacific Cod Fisheries. Bureau of Fisheries Document. no.
830. Washington, DC: Government Printing Office. OCLC 14263968.
[4]. Shields, Edward (2001). Salt of the sea: the Pacific Coast cod fishery and the last
days of sail. Lopez Island, Wash.: Heritage House. ISBN 978-1-894384-35-3.
[5]. Four Fish, by Paul Greenberg, ISBN 978-1-59420-256-8.
[6]. Trang web. Industrial Production of Cod Liver Oil: A Fairy Tale />

21