KHẢO sát tỷ lệ gãy của lúa gạo TRÊN QUY TRÌNH XAY xát tại NHÀ máy ĐẶNG THÀNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

LÊ THỊ THUỲ TRANG
MSSV:DTP010835

KHẢO SÁT TỶ LỆ GÃY CỦA LÚA GẠO TRÊN QUY TRÌNH

XAY XÁT TẠI NHÀ MÁY ĐẶNG THÀNH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGHÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

GV 1 Ths Văn Minh Nhựt
GV 2 Ks Trần Phương Lan

Tháng 6 . 2005


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

KHẢO SÁT TỶ LỆ GÃY CỦA LÚA GẠO TRÊN QUY TRÌNH
XAY XÁT TẠI NHÀ MÁY ĐẶNG THÀNH

Do sinh viên : LÊ THỊ THUỲ TRANG thực hiện và đệ nạp.
Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt.

Long Xuyên, ngày …tháng…năm 200…
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

GV 1 Ths. Văn Minh Nhựt

GV 2 Ks. Trần Phương Lan


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên
đề tài: KHẢO SÁT TỶ LỆ GÃY CỦA LÚA GẠO TRÊN QUY TRÌNH XAY
XÁT TẠI NHÀ MÁY ĐẶNG THÀNH.
Do sinh viên : Lê Thị Thuỳ Trang
Thực hiện và bảo vệ trước hội đồng ngày:………………………….………...
Luận văn đã được Hội đồng đánh giá ở mức:………………………………...
Ý kiến của Hội đồng:…………………………………………………………
………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………..

Long xuyên, ngày ……tháng…..năm 200…
DUYỆT
BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN

Chủ Tịch Hội Đồng
(ký tên)


TIỂU SỬ CA NHAN

Họ và tên : LÊ THỊ THUỲ TRANG
Ngày tháng năm sinh: 27-10-1982
Nơi sinh: Bệnh viện Đa Khoa An Giang
Con Ông: LÊ VĂN CƯỜNG
Và Bà: TRẦN TUYẾT SƯƠNG
Địa chỉ: 106A/6 Phan Bội Châu, Khóm Bình Thới 1, Phường Bình
Khánh, Thành Phố Long Xuyên, An Giang.
Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2000
Vào Trường Đại Học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1 khoá 2 thuộc
Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư nghành
Công Nghệ Thực Phẩm năm 200…


LỜI CẢM TẠ



Xin chân thành cảm ơn Cô Hương Chủ Doanh Nghiệp Nhà Máy Chế
Biến Gạo Xuất Khẩu Đặng Thành đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện để
hoàn thành khảo sát.
Xin chân thành cảm ơn Thầy Văn Minh Nhựt và Cô Trần Phương Lan
đã trực tiếp hướng dẫn luận văn tốt nghiệp.
Chân thành cảm ơn quí thầy cô giảng dạy đã truyền đạt kiến thức quí
báu trong thời gian qua.
Tôi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cha mẹ đã nuôi dưỡng nên người,
động viên và tạo điều kiện cho tôi hoàn thành luận văn.
Cuối cùng xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn học đã giúp tôi trong
quá trình làm luận văn.

i


TÓM LƯỢC

Trong sản xuất gạo, tổng lượng hạt nguyên sau chế biến là đặc tính quan
trọng quyết định chất lượng gạo. Các hạt gạo bị gãy ngoài việc ảnh hưởng đến
chất lượng tiêu dùng mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị kinh tế của hạt gạo,
nhưng trên thực tế vấn đề này chưa được quan tâm đến và tỷ lệ này trong công
đoạn sản xuất chưa có số liệu cụ thể.
Mục tiêu của đề tài là khảo sát tỷ lệ gãy trong từng công đoạn và tỷ lệ
gãy cuối cùng; mối quan hệ giữa độ ẩm và tỷ lệ gãy sau chế biến.
Phương pháp khảo sát: đo độ ẩm, ghi nhận tỷ lệ gãy trên giống IR50404.
Kết quả khảo sát cho thấy độ ẩm có ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ gãy/ tổng
lượng gạo thu hồi, cụ thể như trong khoảng khảo sát từ 13,7- 18,1% ẩm thì ở
khoảng độ ẩm 13,7-14,9% có tỷ lệ gãy do thiết bị thấp nhất 13,65%; ở khoảng
độ ẩm 15-17% tỷ lệ gãy do thiết bị chiếm khoảng 17,3 % và khoảng độ ẩm trên
17% tỷ lệ gãy do thiết bị là 15,94% .
Trong đó:
- Công đoạn xay tách vỏ trấu tỷ lệ gãy chiếm từ 6,28 – 8,39% trên tổng
thu hồi.
- Công đoạn xát trắng tỷ lệ gãy chiếm từ 30,48 –35,03% trên tổng thu
hồi.

ii


MỤC LỤC

Nội dung

Trang


CẢM TẠ

i

TÓM LƯỢC

ii

MỤC LỤC

iii

DANH SÁCH BẢNG

v

DANH SÁCH HÌNH

vii

Chương 1 GIỚI THIỆU

1

Chương 2

3

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về hạt lúa

3

2.1.1 Cấu trúc hạt lúa

3

2.1.2 Thành phần hoá học của hạt lúa

4

2.2 Nguyên nhân hạt gạo bị gãy

5

2.2.1 Giống lúa

5

2.2.2 Thời điểm thu hoạch và các hoạt động gặt lúa, suốt lúa

6

2.2.3 Phơi sấy lúa

7

2.2.4 Xay xát

8

2.3 Quy trình công nghệ sản xuất gạo tại nhà máy Đặng Thành

9

2.3.1 Công đoạn làm sạch

8

2.3.2 Công đoạn tách vỏ trấu

9

2.3.3 Công đoạn phân loại hỗn hợp sau khi xay

11

2.3.4 Công đoạn tách thóc

12

2.3.5 Công đoạn xát trắng

13

2.3.6 Công đoạn phân loại tấm

13

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT

15

3.1 Phương tiện khảo sát

15

3.2 Phương pháp khảo sát

15

3.2.1 Thời gian ghi nhận số liệu

14

3.2.2 Xử lý số liệu

iii

16

3.2.3 Bố trí khảo sát

16

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

17

4.1 Xác định sơ đồ khối trong sản xuất

18


DANH SÁCH BẢNG
Bảng
số

Tựa bảng

Trang


1

Thành phần hoá học hạt lúa.

4

2

Tỷ lệ rạn nứt cúa các hạt sau thu hoạch theo các giai đoạn.

6

3

Chỉ tiêu theo dõi.

14

4

Tỷ lệ gãy ban đầu của lúa.

21

5

Tỷ lệ gãy qua máy xay hai dĩa đá.

21

6

Tỷ lệ gãy do máy xay hai trục cao su.

22

7

Tỷ lệ gãy trong công đoạn xát 1.

22

8

Tỷ lệ gãy trong công đoạn xát 2.

23

9

Tỷ lệ gãy trong công đoạn xát 3.

23

10

Tỷ lệ gãy tổng cộng qua các công đoạn.

25

PHỤ CHƯƠNG
Phân loại kích thước hạt theo tỷ số dài/rộng.

pc-1

Phân loại kích thước hạt theo chiều dài.

pc-1

Kích thước hạt gạo lức qua các mẫu khảo sát.

pc-2

Hiệu chỉnh ẩm máy Kett.

pc-3

Tỷ lệ gãy ban đầu của các mẫu khảo sát.

pc-4

Tỷ lệ gãy ban đầu theo tổng thu hồi.

pc-6

Tỷ lệ gãy ở các công đoạn sản xuất theo độ ẩm.

pc-8

Lưu lượng các máy xay.

pc-10

Lưu lượng của sàng tách thóc và máy xát.

pc-10

Khối lượng gạo trong công đoạn xay.

pc-11

Khối lượng gạo gãy trong công đoạn xay.

pc-11

Khối lượng gạo nguyên trong công đoạn xay.

pc-12

Khối lượng gạo trong công đoạn tách thóc và xát trắng.

pc-12

Khối lượng gạo gãy trong công đoạn tách thóc và xát.

pc-12

Khối lượng gạo nguyên trong công đoạn tách thóc và xát

pc-13

Khối lượng gãy ở công đoạn theo độ ẩm

pc-13

Tỷ lệ gãy tính theo tổng thu hồi
v ở các công đoạn

pc-15

Tỷ lệ gãy tính trên 100% lúa sạch

pc-17

Tỷ lệ gãy ban đầu và tỷ lệ gãy do thiết bị tính trên 100% lúa


DANH SÁCH HÌNH

Hình

Tựa hình

Trang

số
1

Bố trí khảo sát

16

2

Quy trình sản xuất

17

3

Sơ đồ lưu lượng sản xuất

18

4

Biểu diễn lưu lượng, khối lượng gạo tại mỗi công đoạn

19

5

Biểu diễn tỷ lệ gạo qua các công đoạn theo nhập liệu 100% chưa
sạch

20

6

Biểu diễn tỷ lệ gạo qua các công đoạn theo nhập liệu 100 % sạch

21

7

Biểu diễn sự giảm tỷ lệ so với nhập liệu 100% ở độ ẩm
13,7- 14,9%

25

8

Biểu diễn sự giảm tỷ lệ so với nhập liệu 100% ở độ ẩm 15-17%

25

9

Biểu diễn sự giảm tỷ lệ so với nhập liệu 100% ở độ ẩm trên 17%

26

10

Biểu diễn khối lượng gãy ở các công đoạn theo độ ẩm

26

11

Biểu diễn đường hồi quy tỷ lệ gãy theo thiết bị theo độ ẩm

27

12

Biểu diễn tỷ lệ gãy trong xay, xát theo nhập liệu 100% nhập liệu

28

13

Biểu diễn tỷ lệ gãy ban đầu và tỷ lệ gãy do thiết bị theo nhập liệu

29

100% lúa sạch

vii



Chương 1

GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề
Lương thực giữ vai trò quan trọng trong đời sống con người, trong
đó lúa gạo là một trong ba nguồn lương thực chủ yếu. Tổng sản lượng lương
thực trên toàn thế giới hơn 200 triệu tấn, trong đó lúa gạo chiếm ¼ sản lượng .
Đối với Việt Nam sản lượng lúa trên 35,3% triệu tấn lúa/ năm và xuất khẩu hơn
4 triệu tấn gạo thì lúa gạo quan trọng không những bảo đảm an ninh lương thực
trong nước mà còn mang lại giá trị xuất khẩu cho quốc gia.
Ngày nay trong xu thế cạnh tranh giữa các quốc gia xuất khẩu gạo
trên thị trường thế giới, Việt Nam cần sản xuất gạo có chất lượng cao để đáp ứng
thị trường đồng thời mang lại nhiều ngoại tệ cho đất nước. Trong đó tỷ lệ gạo
gãy là nhân tố lớn nhất ảnh hưởng lớn đến chất lượng ăn uống do những hạt này
khi nấu sẽ mất nhiều vitamin B1, tinh bột bị giải phóng và giải phóng các enzym
trong hạt gạo, những enzym này sẽ ảnh hưởng đến mùi gạo sau khi nấu. Bên
cạnh đó thị hiếu người tiêu dùng ưa chuộng hạt gạo nguyên do giá trị cảm quan
của nó mang lại từ đó ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị kinh tế của hạt gạo cụ thể là
giá của hạt gạo nguyên vẹn gấp hai lần hạt gạo gãy. Do vậy tỷ lệ gạo nguyên là

đặc tính vật lý quan trọng nhất quyết định chất lượng gạo.
Việc cải thiện tỷ lệ gạo nguyên sẽ mang lại cho người nông dân lợi
nhuận từ cây lúa của họ và nhà kinh doanh sẽ có gạo chất lượng cao cho việc
xuất khẩu. Nhưng hiện nay công nghệ sản xuất và công nghệ sau thu hoạch lúa
gạo ở nước ta còn nhiều yếu kém, bên cạnh đó công nghệ chế biến cũng ảnh
hưởng quan trọng lên chất lượng hạt gạo thành phẩm, trong đó tỷ lệ hạt nguyên
góp phần quan trọng trong chất lượng gạo. Nên việc khảo sát tỷ lệ gạo gãy thực
tế trên qui trình xay xát là việc cần thiết, từ đó tạo cơ sở cho các nghiên cứu khác
khắc phục sau này.

1


1.2 Mục tiêu khảo sát
- Xác định tỷ lệ gãy trên giống IR50404
- Xác định được tỷ lệ gãy từng công đoạn từ đó tính tỉ lệ gãy tổng cộng ở toàn
qui trình xay xát tại nhà máy Đặng Thành.
- Xác định tỷ lệ gãy của lúa gạo theo sự thay đổi độ ẩm trước lúc đem xay
xát.

2


Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về hạt lúa
2.1.1 Cấu trúc hạt lúa
Hạt lúa bao gồm 5 phần

2.1.1.1 Mày Thóc
Tuỳ theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày có độ dài khác nhau;

nói chung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Trong quá trình bảo
quản, do cọ xát giữa các hạt phần lớn các mày thóc rụng ra, làm tăng lượng tạp
chất trong khối thóc.
2.1.1.2 Vỏ trấu:
Vỏ trấu chiếm 15-30% trọng lượng hạt bao gồm cellulose và chất xơ,
với độ dày 0,12- 0,15mm. Trong quá trình bảo quản, lông thóc thường rụng ra do
quá trình cọ xát giữa các hạt thóc làm tăng lượng tạp chất trong khối hạt.
2.1.1.3 Vỏ hạt
Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng bao bọc lớp nội nhũ có màu trắng đục hoặc màu
đỏ cua.Về cấu tạo, từ ngoài vào trong gồm có: quả bì, chủng bì và tầng aleuron.
Tuỳ theo giống lúa và độ chín của lúa mà lớp vỏ này dày hay mỏng. Trung bình
lớp vỏ hạt chiếm 5,6 - 6,1% khối lượng hạt gạo lức. Lớp aleuron có cấu tạo chủ
yếu là protein và lipid, khi xay xát lớp vỏ hạt chủ yếu là lớp aleuron bị vụn nát
ra thành cám. Nếu còn sót trong hạt thì quá trình bảo quản dễ bị oxy hoá làm cho
gạo bị ôi chua và khét.

2.1.1.4 Nội nhũ
Nội nhũ là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt lúa. Trong nội nhũ
chủ yếu là tinh bột chiếm 90%. Tuỳ theo giống mà nội nhũ có màu trắng trong
hay trắng đục. Các vết trắng đục ở giữa hạt hay ở phía bên hạt gọi là bạc bụng
khi xay dễ đớn nát và lâu chín, phẩm chất cơm khi nấu không ngon bằng nội nhũ
trắng trong.

3


2.1.1.5 Phôi
Phôi nằm ở góc dưới nội nhũ, tuỳ theo giống và điều kiện canh tác mà
phôi chiếm khoảng 2,2-3 % so toàn hạt. Phôi có chứa nhiều prôtid, lipid,
vitamin, đặc biệt là vitamin B1 chiếm 66% trong phôi. Trong bảo quản, phôi dễ

bị vi sinh vật, côn trùng tấn công. Khi xay xát phôi thường bị nát vụn và lẫn
trong cám (Vũ Quốc Trung,1999).
2.1.2 Thành phần hoá học của hạt lúa
Thành phần hoá học của hạt lúa thay đổi tuỳ theo giống, điều kiện canh
tác, thổ nhưỡng, tập quán canh tác, phân bón,…
Tinh bột là thành phần chính của nội nhũ hạt. Thành phần carbohydrate
khác không phải tinh bột có trong cám và phôi nhiều hơn trong nội nhũ. Gạo lức
chứa khoảng 75% carbohydrate và chiếm 85-90% chất khô của gạo. Đồng thời
trong gạo lức chứa khoảng 8% protein và 2,4-3,9 % chất béo. Hàm lượng
amylose khoảng 12-35% trong gạo thường. Gạo nếp có hàm lượng amylopectin
cao.
Hàm lượng nước trong lúa thay đổi theo độ chín của hạt. Khi thu hoạch
thì lượng nước khoảng 22-28%. Sau đó để bảo quản thì chúng ta phải sấy lúa đến
độ ẩm 13-14%. Trong quá trình bảo quản lúa có thể hút ẩm hoặc nhả ẩm tuỳ theo
độ ẩm cân bằng của không khí. Để xác định độ ẩm, phương pháp thông thường
là sấy ở 105oC đến khi trọng lượng không đổi hoặc dùng thiết bị đo độ dẫn điện,
điện dung.
Ngoài ra các thành phần khác của hạt được cho trên bảng 1
Thành phần hoá học
Hàm lượng các chất(%)
Nhỏ nhất
Lớn nhất
Trung bình
Protein
Tinh bột

6,66

10,43

47,7 phần hoá học của
68 hạt lúa
Bảng 1:Thành

8,74
56,2

Xenlulose

8,74

12,22

9,41

Tro

4,68

6,9

5,8

Đường

0,1

4,5

3,2

Chất béo

1,6

2,5

1,9

Dextrin

0,8

3,2

1,3

4


( Dương Thị Phượng Liên , Hà Thanh Toàn, 2000)
2.2 Nguyên nhân hạt gạo bị gãy
Hạt gạo bị gãy ( broken kernels) hình thành sau khi đã chế biến do rất
nhiều nguyên nhân .
2.2.1 Giống lúa
Độ bạc bụng là một đặc tính phụ thuộc rất nhiều vào giống lúa, các
giống lúa khác nhau sẽ có độ bạc bụng khác nhau. Các vết bạc bụng xuất hiện ở
phôi nhũ ở giữa hạt hay ở một bên hạt. Các hạt lúa bị bạc bụng này khi đem vào
xay xát thường bị gãy ở vị trí này do tinh bột ở vùng bạc bụng có cấu trúc kém
chặt chẽ tạo ra các khoảng hở chứa không khí nên rất dễ gãy (Vũ Quốc Trung,

1999).
Một đặc tính vật lý của giống lúa cũng ảnh hưởng mức độ gãy như hạt
dài dễ gãy hơn hạt tròn ngắn do hạt dài chịu lực kém hơn hạt tròn. Ngoài ra
giống lúa có độ cứng cao sẽ chịu áp lực lớn nên ít gãy trong quá trình xay xát
(Nhan Minh Trí, 2000).
2.2.2 Thời điểm thu hoạch và các hoạt động gặt lúa, suốt lúa
Theo Dương Thái Công việc chọn thời điểm thu hoạch rất quan trọng
ảnh hưởng đến tỷ lệ gạo nguyên. Ở các nước nhiệt đới thời điểm thu hoạch
khoảng 30 ngày sau khi lúa trổ bông và độ ẩm khi thu hoạch từ 20- 25% . Nếu
độ ẩm thu hoạch quá nhỏ ngoài việc hao hụt trên đồng do rụng hạt khi thu hoạch
còn làm tỷ lệ gãy cao do tác động cơ học trong quá trình tuốt lúa. Ngược lại nếu
độ ẩm cao tỷ lệ hạt bị hư hỏng do tác động cơ học trong quá trình đập lúa giảm,
nhưng làm chi phí nguyên liệu đập tuốt gạo cao, đồng thời năng lượng cho việc
sấy lúa để bảo đảm điều kiện tồn trữ sẽ tăng lên, chất lượng hạt lúa sẽ xấu do còn
nhiều hạt lúa xanh dẫn đến năng suất xay xát kém, hạt gạo chứa nhiều bạc bụng
làm tỷ lệ gạo nguyên sẽ giảm. Nếu để lúa trên đồng đạt độ ẩm 14-16% thì tỷ lệ
hao hụt khi thu hoạch lên đến 10%.

5


Bảng 2 : Tỷ lệ rạn nứt của hạt gạo sau thu hoạch theo các giai đoạn
Thời gian sau khi

Ẩm độ hạt khi

Hạt rạn nứt (%)

trổ bông (ngày)

thu hoạch ( %)

STC

MTC

LC

Tổng

24

29,2

2,1

0,9

0,0

3,0

29

28,6

6,2

3,1

0,0

9,3

33

23,4

4,8

0,9

0,0

5,7

39

22,4

17,2

14,2

3,0

34,4

45

19,1

12,8

3,6

5,1

31,5

51

16,9

14,1

16,6

6,0

36,7

64

16,9

21,8

31,9

9,9

63,6

72

17,6

17,8

31,2

10,8

59,8

STC: Vết nứt ngang đơn ( Single traverse crack)
MTC : Nhiều nứt ngang ( Multiple traverse crack)
LC : Vết nứt dọc ( Longitudinal crack)
(Dương Thái Công, 2004)
Khi gặt lúa trong thời điểm còn sương sẽ làm khối lúa hút ẩm trở lại dẫn
đến rạn nứt bên trong hạt do ứng suất và đồng thời gặt xong do bất cẩn gom lúa
khô và lúa ướt chung một khối làm cho việc truyền ẩm từ lúa ướt sang lúa khô
dẫn đến sự rạn nứt cao.
Sau khi gặt do tập quán hay bó lúa để ngoài đồng để qua đêm đã làm
tình trạng rạn nứt hạt tăng lên do quá trình hút và nhả ẩm (Dương Thái Công,
2004; Dương Thị Phượng Liên, 2000).
6

Việc sử dụng máy suốt điều chỉnh vận tốc trống đập > 550 vòng/phút
làm mức độ gãy vỡ hạt tăng lên ; đồng thời khe hở giữa guồng đập và máng đập
nhỏ hơn 25mm cũng làm hạt gãy vỡ nhiều ( Dương Thái Công, 2004).
2.2.3 Phơi - sấy lúa:
Việc phơi nắng là biện pháp rẻ tiền, không cần vận chuyển đến nơi có
máy sấy nên được nhiều người áp dụng. Nhưng việc phơi nắng do không kiểm
soát được làm tỷ lệ gạo bị nứt cao do chênh lệch độ ẩm quá lớn của các lớp hạt
hoặc do sự quá nhiệt. Đồng thời do tập quán phơi mớ trên đồng của người dân đã
làm gia tăng tỷ lệ gãy của hạt.
Với việc sấy lúa bằng máy cũng làm rạn nứt hạt do việc vận hành máy
sấy chưa đúng kỹ thuật, sấy nhanh khối hạt để chạy theo lợi nhuận trong thời tiết
mưa dầm sẽ làm hạt tăng tỷ lệ rạn nứt. Máy sấy vận hành ở chế độ sấy gián
đoạn tỷ lệ gãy thấp hơn sấy liên tục (Dương Thái Công, 2004).
2.2.4 Xay xát
Trong khâu tách vỏ trấu, độ ẩm của lúa cao hay thấp đều có ảnh hưởng
rất lớn quá trình xay xát. Độ ẩm cao quá hạt sẽ gãy nhiều, nếu thóc quá khô,
trong quá trình tách vỏ cũng làm hạt dễ bị gãy. Lúa có độ ẩm thích hợp cho
công đoạn xay xát là 14-15%. Ngoài ra, việc đưa nguyên liệu vào máy xay với
nhiều độ ẩm không đồng nhất cũng làm tăng tỷ lệ gãy do truyền ẩm trong khối
hạt.
Giống lúa quan trọng ảnh hưởng đến tỷ lệ gãy như đã trình bày ở trên
cũng ảnh hưởng trong khâu xay xát, độ đồng đều về kích thước của khối hạt đem
xay cũng quan trọng ảnh hưởng tỷ lệ gãy.
Tỷ lệ gãy cao do vẫn còn dùng máy xay nhỏ, lưu động. Việc sử dụng máy xay hai trục
cao su tỷ lệ gãy cũng giảm hơn so với với máy hai thớt đá nhám. Ngoài ra các yếu tố
khác ảnh hưởng đến tỷ lệ gãy hạt như khe hở của thiết bị xay xát, loại thiết bị dùng
trong xay xát, độ cứng trục cao su, cách bố trí dây chuyền sản xuất (Nhan Minh Trí,
2000).

* Hạt rạn nứt

7


Trong quá trình xay xát, những hạt mang vết rạn nứt có khuynh
hướng gãy, làm giảm tỷ lệ hạt nguyên vẹn (whole kernels) và hạt nguyên ( head
kernels) ( Vô danh, 2003 và Fred Miller, 2002 ). Và hạt rạn nứt này thường xuất
hiện trong khâu thu hoạch và phơi sấy. Nguyên nhân hình thành hạt rạn nứt là do
sự kết hợp những thay đổi giữa gradient ẩm và nhiệt độ. Tại thời điểm nào đó
mỗi hạt đều tồn tại một điểm chuyển tiếp ( transition point) và điểm này phụ
thuộc vào hàm lượng ẩm và nhiệt độ. Khi nhiệt độ hạt tăng lên trong quá trình
sấy, hạt chuyển từ cấu trúc cứng ( glassy texture) sang cấu trúc mềm (rubbery
texture ) và ngược lại khi nhiệt độ giảm. Và sự chuyển trạng thái trên không đều
trong hạt giữa bên trong và bên ngoài làm phát sinh các vết nứt. (Fred Miller,
2002). Trong công đoạn xay xát không phải hạt nào cũng bị gãy và thường thì
hạt gạo có kích thước trung bình và dài bị rạn nứt dễ gãy trong quá trình xay xát
hơn hạt tròn mang vết nứt.
2.3 Quy trình công nghệ sản xuất gạo nhà máy Đặng Thành:
2.3.1 Công đoạn làm sạch
Mục đích công đoạn làm sạch tách tạp chất ra khỏi khối hạt trước chế
biến để đảm bảo chất lượng sản phẩm cho người tiêu dùng đồng thời không gây
hư hỏng và hao mòn thiết bị trong quá trình làm việc.Việc tách tạp chất được
thực hiện bằng sàng phẳng .
- Cấu tạo:
Sàng làm sạch được đặt nghiêng một góc 9o, gồm hai tấm thép có lỗ nhỏ.
Tấm thép trên có φ = 7,5 mm để tách các tạp chất có kích thước lớn như rơm,
rác, dây đai, xác côn trùng … Tấm thép dưới có φ = 1 mm để tách các tạp chất
nhỏ như bụi, đất cát ...
- Nguyên tắc hoạt động:
Sàng hoạt động theo nguyên lý lắc dọc nhờ đó sàng chuyển động trên

mặt sàng hạt lúa và tạp chất nhỏ sẽ qua lỗ sàng chỉ còn tạp chất lớn trên mặt
sàng, cứ thế lớp lưới dưới sẽ tách các tạp chất nhỏ. Lúa còn trên mặt sàng dưới
sẽ chảy về phía chân gàu tải và đưa đến thùng chứa sau đó đưa về cối xay.
8


Khi đổ lúa lên sàng thì nó có khả năng chảy tự nhiên trong quá trình di
chuyển trên mặt sàng thì quãng đường thực tế của hạt lúa di chuyển dài hơn
chiều dài của sàng, do đó xác suất gặp lỗ sàng nhiều hơn. Sàng có năng suất và
hiệu suất làm việc cao. Tuy nhiên vẫn còn mặt hạn chế như các tạp chất có cùng
kích thước với hạt thóc như sạn, đá không tách ra được.
Thông thường lượng tạp chất còn lại trong lúa cho phép là 1% , đôi khi
lượng tạp chất này lên tới 3-4%. Điều này làm giảm tính hiệu quả của công đoạn
làm sạch và ảnh hưởng đến đặc tính kỹ thuật các công đoạn sau.
2.3.2 Công đoạn xay lúa
Công đoạn xay lúa nhằm loại bỏ lớp vỏ trấu. Do cấu trúc vỏ hạt lúa
bao gồm nhiều mảnh vỏ ghép lại nên dùng một lực tác động trên bề mặt vỏ sẽ có
tác dụng làm bong vỏ ra khỏi hạt. Để tăng hiệu suất bóc vỏ đồng thời giảm tỷ lệ
gãy vỡ của hạt do lực tác động, công đoạn tách vỏ được thực hiện qua hai lần.
Lần đầu lúc nhập liệu và tách vỏ bằng máy xay dĩa đá. Lần sau dùng máy rulo
cao su để tách vỏ của lúa chưa được bóc vỏ gọi là lúa ngọn.
Sau khi lúa sạch được gàu tải đưa đến thùng chứa lúa, từ thùng chứa này
phân phối xuống 3 máy xay dĩa đá để tách vỏ trấu.

2.3.2.1 Máy xay hai dĩa đá
-

Cấu tạo : bao gồm phễu nạp liệu có thể điều chỉnh lưu lượng, dĩa đá,

trục máy xay, chân cố xay.

-

Nguyên tắc hoạt động:
Máy có dĩa đá, một dĩa đá trên đứng yên, dĩa đá dưới quay. Giữa hai dĩa

có một khe hở và khe hở nhỏ hơn kích thước hạt lúa.Việc điều chỉnh khe hở rất
quan trọng ảnh hưởng đến tỷ lệ gãy và hiệu suất bóc vỏ.
Lúa quay theo lực ly tâm chui vào khe, lúa một phía tiếp xúc với dĩa
quay, một phía tiếp xúc dĩa đứng yên tạo nên lực nén trượt làm vỏ bị bong ra.
Còn các hạt có kích thước nhỏ hơn khe hở sẽ đi ra ngoài cùng vỏ trấu. Hỗn hợp
sau khi xay bao gồm trấu, cám to, gạo lức, lúa, tấm.

9


Ket-noi.com
Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi

Máy xay dĩa đá có hiệu suất không cao do việc đều chỉnh hiệu suất cao
sẽ làm tỷ lệ gãy rất lớn. Đồng thời sử dụng lớp đá sau một thời gian sẽ tróc đi
theo gạo hình thành sạn, nên xử lý bề mặt trước khi mòn.

2.3.2.2 Máy xay hai trục cao su
-

Cấu tạo:
Máy có cấu tạo đơn giản gồm hai trục cao su đặt nằm ngang chuyển

động ngược chiều, hai trục quay với vận tốc khác nhau. Trục này quay nhanh
hơn trục kia 15-20%.
-

Nguyên lý hoạt động
Máy xay hai trục cao su hoạt động dưới tác dụng của lực nén và xé.

Nguyên liệu qua hệ thống cấp trải đều đổ vào khe giữa hai trục: ½ hạt tiếp xúc
trục quay nhanh, ½ hạt tiếp xúc trục quay chậm, lực tiếp xúc lên hạt lúa không
cân bằng làm bong vỏ hạt ra. Khi trục cao su mòn thì khe hở được đều chỉnh lại
đến khi không điều chỉnh thì thay cả đôi trục. Khe hở quyết định đến hiệu suất
xay và tỷ lệ gãy nát của hạt. Khe hở lớn thì năng suất xay càng cao, tỷ lệ gãy nát
giảm nhưng hiệu suất bóc vỏ kém . Nếu khe hở quá nhỏ làm gãy nát hạt gạo,
trục cao su chóng mòn thậm chí có thể bong lớp vỏ cao su.
Độ cứng của cao su ảnh hưởng đến quá trình xay xát và tỷ lệ gãy. Cao su
có tỷ lệ cứng thấp thì tỷ lệ gãy giảm và hiệu suất bóc vỏ cũng giảm, trục cao su
mòn nhanh. Trục cao su có độ cứng cao thì ngược lại. Trong thời gian vận hành
máy xay thời gian làm việc tăng thì nhiệt độ hai trục cao su tăng, độ cứng hai
trục cao su giảm.
Cần nhập liệu đều, không để lúa tập trung vào một đoạn trục làm đoạn
trục đó chịu lực ép cao mòn nhiều, tạo khe hở giữa hai cặp trục không đều ảnh
hưởng đến chất lượng xay gạo nát nhiều và hiệu suất bóc vỏ không cao. Máy xay
hai trục cao su có khả năng bóc vỏ cao hơn kiểu máy xay hai dĩa đá đồng thời
lượng gạo nguyên đều cao hơn.

1

2.3.3 Công đoạn phân loại hỗn hợp sau khi xay
Hỗn hợp sau khi xay qua gàu tải chuyển đến sàng phân loại. Mục đích
chính của sàng phân loại này nhằm tách cám to ra khỏi hỗn hợp. Hỗn hợp sau
khi xay cho vào sàng này, đây là loại sàng đôi, chuyển động rung có tác dụng
phân riêng hỗn hợp dựa vào kích thước khác nhau của lỗ lưới.
Lớp lưới trên có φ = 1,5 mm dùng để tách cám xay ra khỏi hỗn hợp.
Lớp lưới dưới có φ = 2 mm dùng để tách tấm nhỏ trong công đoạn xay
và chuyển vào hộc chứa gạo lức trước khi vào xát 1 để thu hồi cám
Hỗn hợp còn lại được được đưa xuống sàng đảo để tách thóc. Trên
đường đi trấu được phân riêng ra khỏi hỗn hợp nhờ quạt hút trấu.
Trấu ra từ ống sẽ qua sàng rung nghiêng 30o có một lớp lưới φ = 2,5 mm
để tách các mảnh trấu nhỏ ra khỏi hỗn hợp trấu.

2.3.4 Công đoạn tách thóc
Hỗn hợp trên vẫn còn một lượng lớn thóc lẫn vào nên cần được tách ra.
Việc tách thóc được tiến hành qua hai thiết bị sàng đảo và sàng Pakis. Thóc sau
khi tách ra được đưa vào máy xay hai trục cao su để xay lại.

2.3.4.1 Sàng đảo

Cấu tạo gồm hai mặt sàng có kích thước lỗ lưới bằng nhau φ = 6 mm.

Chung quanh sàng được đóng bằng gỗ, sàng được treo trên bốn dây cáp. Do có
trục sai tâm nằm ngang làm cho mâm sàng xoay tròn. Khi sàng chuyển động do
khác nhau về trạng thái bề mặt, hạt thóc nhám hơn sẽ chuyển động lên trên và đi
ra trên mật sàng, gạo lức và một ít thóc lẫn sẽ đi qua lưới sàng đảo và thu hồi
phía dưới.

2.3.4.2 Sàng Pakis

 Cấu tạo gồm ba phần:
-

Chân gằn: bao gồm 6 chân gằn hình thành 3 cặp, chân gằn cong nhằm tạo
nên chuyển động tới lui của thùng gằn.
1


Ket-noi.com
Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi

-

Thùng gằn làm bằng gỗ, đáy thùng làm bằng tol thép.

-

Mặt sàng gằn làm bằng tol nhẵn dày 2mm, bao gồm 3 tầng. Mỗi tầng có 27
gờ tam giác đều, mỗi gờ cao 4 cm .
Ngoài ra trên sàng Pakis có bộ phận phân phối nhằm chuyển hỗn hợp

được đến đều các khe trên mặt sàng.
 Nguyên tắc hoạt động
Mặt sàng chuyển động theo phương ngang, vuông gốc đường đi của hạt.
Dựa trên tính chất vật lý của hỗn hợp như khối lượng riêng, độ nhám bề mặt mà

chia ra. Do hạt gạo có bề mặt nhẵn nên hệ số ma sát nhỏ đồng thời có khối lượng
riêng lớn nên chạy xuống đầu thấp, thóc khối lượng riêng nhỏ và bề mặt nhám có
hệ số ma sát lớn khi đập vào thành gờ sẽ bị đẩy lên phía trên. Cần điều chỉnh góc
nghiêng thích hợp để đạt hiệu suất phân ly cao.

2.3.5 Công đoạn xát trắng
Gạo sau khi bóc vỏ cần phải loại lớp cám để làm hạt gạo trắng đẹp, đồng
thời lớp cám là nguyên nhân gây mốc, hư hỏng sau này do trong cám có nhiều
dầu. Để bóc lớp cám trên quy trình nhà máy sử dụng thiết bị máy xát hình nón.
- Cấu tạo bao gồm: chân máy, trục máy, lưới sàng cám, thanh cao su và
cone xát.
- Nguyên tắc hoạt động:
Gạo lức được đổ mặt đầu của trục cone, và chảy vào khe hở của trục
cone và lưới xát. Do tác dụng ma sát giữa lưới – hạt, thanh cao su- hạt, hạt- hạt
làm bề mặt hạt bị mài mòn và mất đi lớp aleuron. Thanh cao su ngoài tác dụng
mài mòn còn có tác dụng đảo trộn khối hạt không cho khối hạt chuyển động tròn
theo trục cone. Gạo trắng rớt xuống phễu hứng và đưa sang công đoạn tiếp theo.
Cám được quạt hút qua lưới xát dẫn theo đường ống kín vào silô thu hồi.
Tại dây chuyền nhà máy bố trí ba máy xát cone nối tiếp nhau để loại bỏ
hoàn toàn lớp cám.
1


2.3.6 Công đoạn phân loại tấm
Nhằm phân loại hỗn hợp gạo - tấm ra riêng với nhau, được thực hiện
bằng các thiết bị sau.

2.3.6.1 Sàng phân loại

Có cấu tạo kiểu sàng rung nhưng chỉ có một tấm lưới với φ = 1mm nhằm

tách các mảnh gạo rất nhỏ ra khỏi hỗn hợp.

2.3.6.2 Sàng đảo
Cấu tạo tương tự sàng đảo dùng để tách thóc nhưng cấu tạo mặt sàng bao
gồm bốn lớp lưới.
• Đối với gạo 5% tấm:
-

Lớp lưới 1 φ = 3mm

-

Lớp lưới 2 φ = 2,2 mm

-

Lớp lưới 3 φ =1,8 mm

-

Lớp lưới 4 φ = 1,5 mm

• Đối với gạo 10% tấm chỉ thay lớp lưới 1 bằng một lớp lưới khác có φ =
2,7mm.
Nguyên tắc hoạt động:
Khi nguyên liệu đổ xuống mặt sàng thứ nhất dưới tác dụng của sàng
đảo gạo nguyên được thu hồi trên mặt số 1.Trên mặt sàng số 2 sẽ thu hồi gạo gãy
và tấm, dưới mặt sàng số 3 thu hồi tấm 1, trên mặt sàng số 4 thu hồi tấm 2 và
dưới mặt sàng số 4 thu hồi tấm 3.

Gạo nguyên sau khi phân loại sẽ được đưa đến gàu tải vận chuyển đến
silô chứa.

1