XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN DIỆT KHUẨN TỐI ƯU CỦA DUNG DỊCH Ca(OCl)2 (CALCIUM HYPOCHLORITE) ĐỂ ĐẠT HIỆU QUẢ KHỬ TRÙNG TRÊN THỊT CÁ TRA FILLET

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN DIỆT KHUẨN TỐI ƯU
CỦA DUNG DỊCH Ca(OCl) 2 (CALCIUM HYPOCHLORITE)
ĐỂ ĐẠT HIỆU QUẢ KHỬ TRÙNG TRÊN
THỊT CÁ TRA FILLET

Họ và tên sinh viên: TRIỆU THỊ KIM THU
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 07/2011



XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN DIỆT KHUẨN TỐI ƯU CỦA
DUNG DỊCH Ca(OCl) 2 (CALCIUM HYPOCHLORITE) ĐỂ ĐẠT
HIỆU QUẢ KHỬ TRÙNG TRÊN THỊT CÁ TRA FILLET

Tác giả

TRIỆU THỊ KIM THU

Khóa luận được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng
Kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S Phạm Thị Lan Phương

Tháng 7 năm 2011
i


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên con xin gửi lời tri ân đến Cha Mẹ - những người đã có công dưỡng
dục, dạy dỗ, hết lòng lo lắng và tạo mọi điều kiện thuận lợi để con có được như ngày
hôm nay.
Xin chân thành cảm ơn!
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP. HCM, Ban Chủ Nhiệm Khoa
Thủy Sản cùng toàn thể các thầy cô trong và ngoài Khoa Thủy Sản đã nhiệt tình dạy
bảo và truyền đạt kiến thức bổ ích trong suốt thời gian tôi học tập tại trường.
Đặc biệt, xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Phạm Thị Lan Phương đã tận tình
hướng dẫn, động viên và giúp đỡ rất nhiều để tôi có thể hoàn thành tốt khóa luận tốt
nghiệp này.
Đồng cảm ơn anh Đỗ Viết Phương, chị Truyện Nhã Định Huệ, chị Vũ Thị
Ngọc, các bạn lớp DH07NY đã giúp đỡ và chỉ dẫn tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp DH07CT và những người bạn của
tôi đã chia sẻ, động viên, hỗ trợ về mặt tinh thần trong những lúc tôi gặp khó khăn.
Do hạn chế về mặt thời gian cũng như kiến thức có hạn nên khóa luận này
không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong nhận được sự đóng góp quí báu của thầy
cô và các bạn để luận văn được hoàn thiện hơn.

ii


TÓM TẮT
Đề tài: “XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN DIỆT KHUẨN TỐI ƯU
CỦA DUNG DỊCH Ca(OCl) 2 (CALCIUM HYPOCHLORITE) ĐỂ ĐẠT HIỆU

QUẢ KHỬ TRÙNG TRÊN THỊT CÁ TRA FILLET” được thực hiện từ ngày
22/2/2011 đến ngày 10/6/2011 tại trại thực nghiệm Khoa Thủy Sản và phòng thí
nghiệm Bệnh Học Thủy Sản trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
Mục tiêu đề tài nhằm xác định nồng độ và thời gian diệt khuẩn tối ưu của dung
dịch calcium hypochlorite (Ca(OCl) 2 ) trên thịt cá tra fillet bằng phương pháp đếm
tổng số vi sinh vật hiếu khí trên thịt cá tra trước và sau khi xử lý bằng dung dịch
Ca(OCl) 2 .
Kết quả đề tài được tiến hành trên 3 thí nghiệm:
Thí nghiệm 1: Khảo sát hiệu quả khử trùng của dung dịch calcium hypochlorite
ở các nồng độ 200 ppm, 100 ppm, 50 ppm, 25 ppm trong thời gian 10 phút thông qua
so sánh chỉ tiêu TSVSVHK giữa các mẫu.
Thịt cá tra fillet được xử lý bằng dung dịch Ca(OCl) 2 trong 10 phút ở các nồng
độ khác nhau (200 ppm, 100 ppm, 50 ppm, 25 ppm). Ở mỗi nồng độ, thí nghiệm được
lặp lại 5 lần để xác định nồng độ xử lý tối ưu nhất.
Thí nghiệm 2: Khảo sát hiệu quả khử trùng của dung dịch calcium hypochlorite
nồng độ 50 ppm trong thời gian 15 phút, 10 phút, 5 phút, 3 phút thông qua so sánh chỉ
tiêu TSVSVHK giữa các mẫu.
Thịt cá tra fillet được xử lý bằng dung dịch Ca(OCl) 2 có nồng độ 50 ppm ở các
khoảng thời gian xử lý khác nhau (15 phút, 10 phút, 5 phút, 3 phút). Với mỗi khoảng
thời gian khác nhau, thí nghiệm được lặp lại 5 lần để xác định thời gian tiêu diệt vi
khuẩn tối ưu nhất.
Thí nghiệm 3: Khảo sát hiệu quả khử trùng của dung dịch calcium
hypochlorite nồng độ 50 ppm trên thịt cá tra fillet sau thời gian bảo quản lạnh đông 24
giờ.

iii


Thịt cá tra fillet được bảo quản lạnh đông ở -20 ± 20C sau khi được xử lý bằng
nước và dung dịch Ca(OCl) 2 nồng độ 50 ppm trong 15 phút. Thí nghiệm được lặp lại 3

lần để xác định hiệu quả khử trùng của dung dịch Ca(OCl) 2 sau bảo quản lạnh đông.
Sau 3 thí nghiệm, chúng tôi thu được kết quả:
Dung dịch calcium hypochlorite có nồng độ 50 ppm xử lý thịt cá tra fillet trong
15 phút cho kết quả tối ưu nhất.
Calcium hypochlorite vẫn đảm bảo hiệu quả khử trùng sau lạnh đông.

iv


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa

i

Lời cảm ơn

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

v

Danh sách các chữ viết tắt

vii

Danh sách các bảng

ix

Danh sách các hình, đồ thị

xi

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục tiêu đề tài

3

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

4

2.1 Vài nét về cá tra

4

2.1.1 Đặc điểm sinh học cá tra

4

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

5

2.2 Nguyên nhân gây mất VSATTP

5

2.3 Các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm thủy sản

7

2.3.1 Hệ vi sinh vật cá

7

2.3.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật

8

2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật cần kiểm soát trong vệ sinh công nghiệp

9

2.4.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK)

9

2.4.2 Coliforms

9

2.4.3 E. coli

10

2.4.4 Salmonella

10
v


2.5 Tổng quan về chất khử trùng

11

2.5.1 Khái niệm

11

2.5.2 Một số chất khử trùng thông dụng

11

2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của việc sát trùng

13

2.5.4 Chất khử trùng lý tưởng

14

2.5.5 Cơ chế diệt khuẩn của một số hợp chất sát trùng cơ bản

15

2.6 Một số nghiên cứu về khả năng sát khuẩn của chlorine
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

17
20

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện

20

3.2 Vật liệu nghiên cứu

20

3.2.1 Dụng cụ và thiết bị

20

3.2.2 Môi trường và hóa chất

21

3.3 Đối tượng nghiên cứu

21

3.4 Phương pháp nghiên cứu

21

3.4.1 Bố trí thí nghiệm

21

3.4.2 Quy trình thí nghiệm

24

3.4.3 Phương pháp chuẩn bị nước muối peptone

25

3.4.4 Phương pháp chuẩn bị mẫu

25

3.4.5 Phương pháp pha dung dịch chlorine

25

3.4.6 Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí

26

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

30

4.1 Khảo sát hiệu quả khử trùng của dung dịch calcium hypochlorite Ca(OCl) 2
ở các nồng độ 200 ppm, 100 ppm, 50 ppm, 25 ppm trong thời gian 10 phút

30

4.2 Khảo sát hiệu quả khử trùng của dung dịch calcium hypochlorite Ca(OCl) 2
nồng độ 50 ppm trong thời gian xử lý 15 phút, 10 phút, 5 phút, 3 phút

37

4.3 Khảo sát hiệu quả khử trùng của dung dịch calcium hypochlorite Ca(OCl) 2
nồng độ 50 ppm trên thịt cá tra fillet sau thời gian bảo quản lạnh đông
4.4 Quy trình sơ chế cá tra đề xuất

42
47

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

48

5.1 Kết luận

48

5.2 Đề nghị

49
vi


TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

TSVSVHK

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

VASEP

Vietnam Association of Seafood Exporters And Producers (Hiệp
hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam)

USD

United States Dollar

EU

European Union (Liên minh châu Âu)

ASEAN

The Association of Southeast Asian Nation (Hiệp hội các quốc
gia Đông Nam Á)

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

DSP

Diarrhetic Shellfish Poisoning (Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy)

ASP

Amnesic Shellfish Poisoning (Độc tố nhuyễn thể gây đãng trí)

PSP

Paralytic Shellfish Poisoning (Độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ)

3-MCPD

3-monochloropropane-1,2-diol

1,3-DCP

1,3-dichloropropanol

CFU

Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc)

pH

Potential of Hydrogen

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

WHO

World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)

ATP

Adenosine triphosphate

DNA

Deoxyribonucleic acid

RNA

Ribonucleic acid

PE

Polyethylene

LDPE

Low-density polyethylene
viii


TSA

Tryptone Soya Agar

SPW

Saline Peptone Water (Nước muối peptone)

HTH

High Test Hypochlorite

ĐC

Đối chứng

NT

Nghiệm thức

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Bảng 2.2 TSVSVHK và tổng số coliforms ở các mẫu

5
18

Bảng 2.3 Trung bình TSVSVHK (log CFU/g) trên rau sống trước và sau
khi rửa nước và ngâm chlorine

19

Bảng 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

22

Bảng 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

22

Bảng 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

23

Bảng 4.1 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng nước trong 10 phút

30

Bảng 4.2 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng dung dịch Ca(OCl) 2
nồng độ 200 ppm trong 10 phút so với mẫu đối chứng (ĐC(A1))

31

Bảng 4.3 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng dung dịch Ca(OCl) 2
nồng độ 100 ppm trong 10 phút so với mẫu đối chứng (ĐC(A2))

31

Bảng 4.4 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng dung dịch Ca(OCl) 2
nồng độ 50 ppm trong 10 phút so với mẫu đối chứng (ĐC(A3))

32

Bảng 4.5 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng dung dịch Ca(OCl) 2
nồng độ 25 ppm trong 10 phút so với mẫu đối chứng (ĐC(A4))

32

Bảng 4.6 So sánh hiệu quả khử trùng của dung dịch Ca(OCl) 2 ở các nồng độ
200 ppm, 100 ppm, 50 ppm, 25 ppm trong thời gian 10 phút

33

Bảng 4.7 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng nước trong các
khoảng thời gian 15 phút, 10 phút, 5 phút, 3 phút

37

Bảng 4.8 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng dung dịch Ca(OCl) 2
50 ppm trong thời gian 15 phút

37

Bảng 4.9 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng dung dịch Ca(OCl) 2
50 ppm trong thời gian 10 phút

38

Bảng 4.10 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng dung dịch Ca(OCl) 2
50 ppm trong thời gian 5 phút

38

x


Trang
Bảng 4.11 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng dung dịch Ca(OCl) 2
50 ppm trong thời gian 3 phút

39

Bảng 4.12 So sánh hiệu quả khử trùng của dung dịch Ca(OCl) 2 nồng độ
50 ppm trong thời gian 15 phút, 10 phút, 5 phút và 3 phút

39

Bảng 4.13 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng nước (ĐC)
sau 24 giờ bảo quản lạnh đông

42

Bảng 4.14 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng dung dịch Ca(OCl) 2
50 ppm trong 15 phút (NT) sau 24 giờ bảo quản lạnh đông

xi

43


DANH SÁCH CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ

Trang
Hình
Hình 2.1 Hình dạng ngoài cá tra

4

Hình 3.1 Sơ đồ pha loãng mẫu

27

Hình 3.2 Thao tác trang đĩa

28

Hình 4.1 Mẫu được xử lý bằng nước trong 10 phút (ĐCA) và mẫu được
xử lý bằng dung dịch Ca(OCl) 2 50 ppm trong 10 phút

35

Hình 4.2 Khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí trên môi trường TSA (ủ 30 ± 10C
trong 48 giờ) của mẫu được xử lý bằng dung dịch Ca(OCl) 2 200 ppm

36

trong 10 phút ở độ pha loãng 101
Hình 4.3 Mẫu được xử lý bằng nước trong 15 phút (ĐCB) và mẫu được
xử lý bằng dung dịch Ca(OCl) 2 50 ppm trong 15 phút

41

Hình 4.4 Khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí trên môi trường TSA (ủ 30 ± 10C
trong 48 giờ) của mẫu được xử lý bằng dung dịch Ca(OCl) 2 50 ppm
trong 15 phút ở độ pha loãng 101

42

Hình 4.5 Mẫu được xử lý bằng nước sau 24 giờ bảo quản lạnh đông (ĐC) và
mẫu được xử lý bằng dung dịch Ca(OCl) 2 50 ppm trong 15 phút (NT)
sau bảo quản lạnh đông 24 giờ

45

Đồ thị
Đồ thị 4.1 Biểu diễn TSVSVHK trong mẫu thí nghiệm tương ứng với

nồng độ khác nhau của dung dịch Ca(OCl) 2 trong 10 phút

33

Đồ thị 4.2 Biểu diễn TSVSVHK trong mẫu thí nghiệm tương ứng với
thời gian xử lý bằng dung dịch Ca(OCl) 2 50 ppm

40

Đồ thị 4.3 Hiệu quả khử trùng của dung dịch Ca(OCl) 2 50 ppm trên
thịt cá tra fillet sau thời gian bảo quản lạnh đông 24 giờ

xii

44


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong những năm qua, ngành thủy sản nước ta đã khẳng định được lợi thế và vị
trí của mình trong nền kinh tế quốc dân. Với việc tận dụng được điều kiện kinh tế xã
hội của đất nước, ngành thủy sản đã có sự phát triển to lớn, hàng năm đem về cho đất
nước một nguồn ngoại tệ lớn, xứng đáng là ngành kinh tế mũi nhọn của cả nước. Theo
số liệu thống kê chính thức của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu Thủy sản Việt Nam
(VASEP), năm 2010 xuất khẩu thủy sản cả nước đạt 1,353 triệu tấn, trị giá gần 5,034
tỷ USD (so với kế hoạch là 4,5 tỷ USD), tăng 11,3% về khối lượng và 18,4% về giá trị
so với năm 2009. Với sự tham gia của 969 doanh nghiệp, thủy sản Việt Nam đã xuất
khẩu đến 162 thị trường. Trong top 10 thị trường lớn nhập khẩu thủy sản Việt Nam đạt
3,4 tỷ USD, chiếm 68% tổng giá trị xuất khẩu và đều có mức tăng trưởng cao từ 10 25% so với năm 2009, trong đó thị trường Pháp tăng trưởng mạnh nhất 68%. Thị

trường Mỹ đứng đầu về giá trị nhập khẩu với 971 triệu USD, chiếm khoảng 19,3%
tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam. Tiếp đến là Nhật Bản 897 triệu USD,
chiếm 17,8%. Mặc dù chịu nhiều ảnh hưởng của suy thoái kinh tế toàn cầu, song nhiều
mặt hàng thủy sản vẫn tìm được chỗ đứng riêng cho mình và duy trì tốc độ tăng
trưởng. Xuất khẩu thủy sản tính đến tháng 6 năm 2011 ước đạt 2,6 tỷ USD, tăng 28%
so với cùng kỳ năm ngoái, riêng tháng 6 ước đạt 500 triệu USD. Trong đó EU, Mỹ,
Hàn Quốc, Mêhicô, Canađa, ASEAN là những thị trường nhập khẩu giữ mức tăng
trưởng 2 con số cả về khối lượng và giá trị so với cùng kỳ năm 2010 (từ 23% – 68%).
Cụ thể: tôm các loại tăng 17,5% về khối lượng và 36% về giá trị; cá tra tăng 4,7% về
khối lượng và 24,7% về giá trị; cá ngừ tăng 11,1% về khối lượng và 34,3% về giá trị.
Năm 2011, thủy sản được nhận định là một trong chín nhóm hàng xuất khẩu
chủ lực của Việt Nam và theo chỉ tiêu đề ra của Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông
Thôn, kim ngạch xuất khẩu của mặt hàng này sẽ là 5,5 tỷ USD, tăng khoảng 500 triệu

xiii


USD so với năm 2010. Trong chương trình hành động quốc gia về phát triển bền vững
ngành thủy sản giai đoạn 2010 - 2012, ngành đã đặt ra hàng loạt giải pháp, mục tiêu cụ
thể, trong đó đặc biệt chú trọng đến an toàn dịch bệnh, an toàn thực phẩm và thương
mại thủy sản. Mục tiêu mà ngành thủy sản đặt ra đến năm 2012 là đảm bảo 90% cá tra
và tôm nuôi có thể truy nguồn gốc xuất xứ, 70% thủy sản khai thác có nhật ký theo
dõi, 90% cơ sở chế biến thủy sản áp dụng chương trình quản lý chất lượng.
Một trong những mặt hàng thủy sản có kim ngạch xuất khẩu cao phải kể đến đó
là mặt hàng cá tra. So với cùng kỳ năm 2009, xuất khẩu cá tra Việt Nam năm 2010
tăng 7,4% về khối lượng và 5,2% về giá trị, đạt 659.400 tấn và 1,427 tỷ USD. Trong 6
tháng đầu năm 2011, các doanh nghiệp đã xuất khẩu cá tra trị giá khoảng 800 triệu
USD và dự kiến cả năm 2011 sẽ đạt trên 1,5 tỉ USD - tăng gần 10% so với năm 2010.
Theo dự báo mới đây của Trung tâm Nghiên cứu và Phân tích dữ liệu tài chính
(GAFIN), kim ngạch xuất khẩu cá tra của VN năm 2015 có thể vượt 2,5 tỉ USD, và

đến năm 2020 sẽ đạt 3,6 tỉ USD.
Bên cạnh những thuận lợi, ngành thủy sản Việt Nam đang đứng trước nhiều
khó khăn như tình trạng thiếu nguyên liệu, nhân công, việc sử dụng hóa chất, kháng
sinh cấm trong nuôi trồng thủy sản, các hàng rào thuế quan… Trong đó, khó khăn lớn
nhất đối với xuất khẩu thủy sản là rào cản về vệ sinh an toàn thực phẩm của một số thị
trường xuất khẩu thủy sản lớn của nước ta ngày càng khắt khe, đáng chú ý là thị
trường Nhật kiểm tra bắt buộc đối với 100% các lô tôm, mực xuất khẩu của nước ta.
Vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản nói riêng và cả nước nói chung là một vấn đề bức
xúc của toàn xã hội. Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8
triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do
liên quan đến thực phẩm. Đa số các trường hợp ngộ độc thực phẩm là do vấy nhiễm vi
sinh vật, đặc biệt đối với các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật.
Sản xuất ra sản phẩm đạt yêu cầu về mặt cảm quan, có giá trị dinh dưỡng cao,
giá cả phải chăng và nhất là đảm bảo vấn đề vệ sinh thực phẩm không những là yêu
cầu của người tiêu dùng mà còn là mong muốn của nhà phân phối. Thế nhưng, từ
trước đến nay việc sử dụng thuốc sát trùng chlorine (Ca(OCl) 2 ) trong các nhà máy chế
biến thủy sản chỉ mang tính truyền thống, rập khuôn, chưa đi sâu vào tìm hiểu nồng độ
cũng như thời gian sát khuẩn tối ưu để vừa tiết kiệm chi phí đầu vào vừa đạt năng suất
2


cao. Nhận thức được điều này và được sự phân công của Khoa Thủy Sản trường Đại
Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài : “Xác
định nồng độ và thời gian diệt khuẩn tối ưu của dung dịch Ca(OCl) 2 (calcium
hypochlorite) để đạt hiệu quả khử trùng trên thịt cá tra fillet”.
1.2 Mục tiêu đề tài
Xác định nồng độ và thời gian xử lý tối ưu của dung dịch calcium hypochlorite
để đạt hiệu quả khử trùng tối ưu trên thịt cá tra fillet.

3

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Vài nét về cá tra
2.1.1 Đặc điểm sinh học cá tra
2.1.1.1 Phân loại
Ngành: Chordata
Lớp: Osteichthyes
Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasiidae
Giống: Pangasianodon
Loài: Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage, 1878)

Hình 2.1 Hình dạng ngoài cá tra
2.1.1.2 Hình thái
Cá tra có đầu rộng và dẹp bằng, mắt to, thân thon, dài, phần sau hơi dẹp bên.
Thân có màu hơi xanh và nhạt dần xuống hai bên hông, bụng màu trắng nhạt, phía vây
đuôi hơi vàng, vây lưng và vây đuôi có màu xám đen. Phần cuối vây đuôi có màu hơi
đỏ. Vây lưng và vây ngực có gai cứng mang răng cưa ở mặt sau. Cá tra có hai đôi râu,
râu mép kéo dài chưa chạm đến gốc vây ngực, râu cằm ngắn hơn (Phạm Văn Khánh,
1996).
4


2.1.1.3 Phân bố
Cá tra sống ở nước ngọt, phân bố trong vùng địa lý hẹp ở lưu vực sông Mê
Kông và sông Chao Phraya (Campuchia, Lào, Thái Lan, Việt Nam). Cá thường sống ở
tầng đáy, có thể sống trong ao tù nước đọng, nhiều chất hữu cơ, oxy hòa tan thấp (Đào
Thị Thanh Huê, 2009).

2.1.1.4 Điều kiện sống
Cá tra sống được ở các thủy vực nước chảy và nước tĩnh, cá sống chủ yếu ở các
thủy vực nước ngọt, cũng có thể sống được ở các thủy vực nước lợ với nồng độ muối
thấp (khoảng 7 - 100/ 00 ). Nhiệt độ thích hợp cho sự tăng trưởng dao động từ 26 - 300C.
Nhờ có cơ quan hô hấp phụ nên cá tra có thể sống trong các môi trường nước có hàm
lượng oxy hòa tan thấp. pH tối ưu: 6,5 – 8 (ở pH = 5 cá mất nhớt, râu teo, hoạt động
chậm chạp, khi pH = 11 cá có biểu hiện mất nhớt) (Dương Tấn Lộc, 2004, trích dẫn
bởi Nguyễn Quốc Nam, 2010).
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Thành phần dinh dưỡng trên 100 gram sản phẩm ăn được
Calo

124,52

Calo từ
chất béo
30,84

Tổng

Chất béo

lượng

bão hòa

chất béo (g)

(g)

3,42

1,64

Cholesterol

Natri

Protein

(mg)

(mg)

(g)

25,2

70,6

23,42

(Nguồn: )
2.2 Nguyên nhân gây mất VSATTP
2.2.1 Thực phẩm nhiễm vi sinh độc hại là một nguyên nhân chính yếu gây nhiều
trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể
Ngộ độc thức ăn do vi sinh vật thường chiếm khoảng 50% các vụ ngộ độc thực
phẩm. Những nhóm vi khuẩn thường gây ngộ độc phổ biến là: E. coli, Salmonella,
Vibrio cholerae.

 Escherichia coli là 1 trong những loài vi khuẩn ký sinh trong đường ruột. Sự có
mặt của E. coli trong nước là một chỉ điểm để biết nguồn nước bị ô nhiễm phân. Một
vài biến thể E. coli tạo ra độc chất vô cùng độc hại có thể gây tiêu chảy máu, một số
5


trường hợp nghiêm trọng có thể dẫn đến nhiễm khuẩn huyết, suy thận. Vi khuẩn E.
coli là thủ phạm gây dịch nhiễm trùng đường ruột tại châu Âu vào tháng 6/2011.
 Salmonella là vi khuẩn gram âm, di động, không sinh nha bào. Có 3 dạng bệnh
thực sự do Salmonella: sốt thương hàn do S. typhimurium, nhiễm trùng máu do S.
cholerae, rối loạn tiêu hóa do S. enteritidis và S. typhimurium.
 Vibrio cholerae sinh độc tố gây bệnh tả. Đây là bệnh nhiễm khuẩn nặng nếu
không chữa trị kịp thời sẽ gây tử vong lớn. Trong lịch sử loài người đã có những trận
dịch tả làm chết hàng triệu người. Ở nước ta gần đây xuất hiện nhiều ca nhiễm bệnh tả.
2.2.2 Hóa chất, phụ gia dùng trong nông thủy sản, thực phẩm có thể ảnh hưởng
xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng
 Hóa chất không được phép sử dụng:
- Formol, hàn the, chất tạo ngọt tổng hợp natri cyclamat, màu công nghiệp đặc
biệt là sudan I, II, III, IV, para red, rhodamin B, orange II… trong thực phẩm.
- Clenbuterol, salbutamol làm giảm lớp mỡ dưới da, dexamethason và các dẫn
xuất có tác dụng giữ nước, tăng trọng giả tạo trong chăn nuôi gia súc.
- Chloramphenicol, nitrofuran, fluoroquinolon, malachite green, leuco malachite
green, ure trong bảo quản, chế biến thủy sản.
 Hóa chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại được dùng
quá hàm lượng cho phép như các chất tạo ngọt tổng hợp saccarin, aspartam… chất bảo
quản chống mốc (benzoic acid và các muối benzoat, sorbic acid và các muối sorbat,
sulfit…).
 Dư lượng thuốc trừ sâu, diệt nấm, kim loại nặng trên rau quả vượt quá mức cho
phép.
 Chất độc gốc tự nhiên: tetrodotoxin trong một số thủy sản như cá nóc, mực

xanh…, glycozit cyanogen trong một số thực phẩm như măng, khoai mì, độc tố sinh
học biển gây tiêu chảy DSP, gây mất trí nhớ ASP, gây liệt cơ PSP trong nhuyễn thể hai
mảnh vỏ.
 Chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản không tốt:
-

Aflatoxin trong các loại hạt như bắp, đậu phộng bán chủ yếu trong các siêu thị.

-

Ochratoxin trong cà phê .
6


-

Histamin trong hải sản.

 Chất độc sinh ra trong quá trình chế biến, nấu nướng (3-MCPD và 1,3-DCP
trong nước tương, acrylamid trong chiên, xào, nướng)
 Chất độc sinh ra từ quá trình pha chế: benzen sinh ra từ các loại nước ngọt,
nước tăng lực có đồng thời vitamin C và muối benzoat hiện diện.
 Chất độc gốc môi trường: kim loại nặng, dioxin …. (Chu Phạm Ngọc Sơn).
2.3 Các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm thủy sản
2.3.1 Hệ vi sinh vật cá
Thịt của cá là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết các vi sinh vật,
trong đó có cả các loài sinh bào tử cũng như các loài gây bệnh.
Về mặt cấu tạo và thành phần hóa học, thịt của cá rất gần với thịt của các loài
động vật có vú (12 – 13% protein; 0,1 – 33,0% chất béo và 65 – 85% nước). Nhưng ở
cá điều kiện cho sự phát triển của các loài vi sinh vật gây thối thuận lợi hơn và ở đây

sự hoạt động của chúng mạnh hơn nhiều so với ở thịt của động vật có vú. Vi sinh vật
gây thối làm hỏng cá dễ thích nghi với nhiệt độ khi bảo quản.
Hệ vi sinh vật của cá chủ yếu gồm các vi sinh vật tự nhiên của cá, mà thành
phần và số lượng của chúng thường phụ thuộc vào các điều kiện sống (nước, bùn trong
sông ngòi, ao hồ, biển... ở các vùng khí hậu khác nhau), các vi sinh vật nhiễm từ các
dụng cụ đánh bắt, chứa đựng, chuyên chở, từ không khí v.v… Như vậy, thành phần và
số lượng vi sinh vật của cá tươi sống, cá chết nhưng còn tươi, cá bảo quản, cá ươn
thối, hư hỏng rất khác nhau.
Hệ vi sinh vật của cá rất đa dạng. Trên bề mặt của cá thường có một lớp nhầy
chứa một lượng lớn chất protein. Lớp nhầy này là môi trường dinh dưỡng tốt đối với vi
sinh vật. Số lượng vi sinh vật trên bề mặt ngoài cá mới bắt khoảng 10 đến 10x106 tế
bào trên 1 cm2. Những vi sinh vật này thường là trực khuẩn sinh bào tử hoặc không
sinh bào tử, cầu khuẩn nhỏ, Sarcina và một số nấm men, nấm mốc có ở trong nước.
Các vi khuẩn ở đây thường thấy là Pseudomonas fluorescens liquefaciens, Proteus
vulgaris, Micrococcus roseus và E. coli.
Ở mang cá đặc biệt nhiều vi sinh vật hiếu khí. Sau khi cá chết, các vi sinh vật
này phát triển rất mạnh. Trong số này dễ tìm thấy Pseudomonas fluorescens
liquefaciens.
7


Trong ruột cá hệ vi sinh vật tương đối đa dạng và là nguồn gây thối rữa sau khi
cá chết. Vi sinh vật xâm nhập vào đây từ nước, từ bùn cùng với các loại thức ăn. Ở đây
tìm thấy tất cả các loại vi sinh vật cư trú trong nước và bùn, kể cả các dạng sinh bào
tử. Trong ruột cá có Clostridium putrificus và nhóm E. coli, cũng thấy có các loại gây
ngộ độc thực phẩm – Salmonella và Clostridium botulinum. Số lượng vi khuẩn thường
dao động rất lớn từ vài nghìn đến vài chục triệu tế bào trên 1 gram chất chứa trong
ruột.
Trong thịt của cá tươi sống thường không có vi khuẩn. Còn trường hợp cá ốm
yếu hoặc sau khi chết vi khuẩn xâm nhập vào các mô của thịt cá từ ruột, từ mang cũng

như từ ngoài da.
Nhiều kết quả nghiên cứu đã xác định thành phần hệ vi sinh vật của cá không
khác biệt với hệ vi sinh vật của môi trường nước chung quanh cá sống. Trong các mô
và các cơ quan của cá tươi thường gặp Sarcina lutea, Sarcina flava, Sarcina alba,
Micrococcus flavus, Micrococcus cereus, Proteus vulgaris, Chromobacterium
prodigiosum, Pseudomonas fluorescens liquefaciens, Bacterium putidium, Bacillus
megatherium, B. mycoides, B. subtilis, B. mesentericus, Clostridium putrificus, Cl.
sporogenes cũng như các nấm mốc Penicillium glaucum, Aspergillus niger, Mucor.
Trong này có thể tới khoảng 20 loài có hoạt tính protease. Chúng có thể phân hủy
protein và là nguồn gây thối rữa cá sau khi chết. Trong cá tươi sống rất ít vi khuẩn tạp
nhiễm. Thành phần hệ vi sinh vật tự nhiên của cá không thay đổi, nếu như loại trừ
được những nguồn tạp nhiễm từ môi trường chung quanh. Vì vậy, sau khi đánh bắt cá
cần có những biện pháp xử lý, cất giữ và vận chuyển thích hợp (Lương Đức Phẩm,
2002).
2.3.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật
Khi cá còn sống trong cá có kháng thể tự nhiên nên vi sinh vật không có khả
năng gây hư hỏng cho cá nhưng sau khi cá chết hệ thống miễn dịch suy giảm và vi
sinh vật phát triển có khả năng gây thối cho cá.
Sau khi cá chết ngoài vi sinh vật có sẵn trong bản thân cá còn có một lượng vi
sinh vật lây nhiễm từ môi trường: đất, không khí, nước. Nếu cá không được bảo quản
thích hợp thì chúng sẽ hoạt động phát triển nhanh và xâm nhập vào cơ thịt cá. Sự thối
rữa của động vật thủy sản bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí ký sinh trong cơ thể động vật
8


còn sống. Khi chết do điều kiện thích hợp như: chất dinh dưỡng cao, nước nhiều, ánh
sáng mặt trời… thì bắt đầu phát triển nhanh chóng (Vương Thị Kim Tuyền, 2008).
2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật cần kiểm soát trong vệ sinh công nghiệp
2.4.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK)
Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc

trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. TSVSVHK hiện diện trong mẫu chỉ
thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm
khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ
sở xem một khuẩn lạc là một sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và
được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) trong một đơn vị khối
lượng thực phẩm.
Quy trình phân tích bao gồm các bước cân mẫu, đồng nhất mẫu, pha loãng
thành dãy các nồng độ thập phân, chuyển và phân phối đều một thể tích xác định mẫu
lên bề mặt môi trường rắn trong đĩa petri bằng phương pháp hộp trải hay hộp đổ. Ủ ở
điều kiện nhiệt độ và thời gian quy định. Phương pháp hộp đổ được sử dụng phổ biến
trong các phòng kiểm nghiệm vi sinh vật.
Chỉ tiêu TSVSVHK được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật,
nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế
biến, bảo quản sản phẩm (Trần Linh Thước, 2005).
2.4.2 Coliforms
Coliforms là nhóm những trực khuẩn đường ruột gram âm không sinh bào tử,
hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở
370C trong vòng 24 giờ.
Nhóm coliforms gồm 4 giống:
 Escherichia (với một loài duy nhất là E. coli)
 Citrobacter
 Klebsiella
 Enterobacter
Số lượng coliforms báo hiệu nguy cơ nhiễm phân và được coi là một chỉ tiêu
truyền thống về mức độ nhiễm bẩn của sản phẩm.
9


2.4.3 E. coli
E. coli là dạng trực khuẩn gram âm kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử, khá phổ

biến trong tự nhiên và đặc biệt trong đường tiêu hóa của người và động vật máu nóng,
hầu hết các chủng thuộc loài vi khuẩn không gây bệnh. Tuy nhiên có 4 dòng có thể
gây bệnh cho người và một số loài động vật như:
- Nhóm E. coli sinh độc tố đường ruột (Enteropathogenic E. coli – EPEC)
- Nhóm E. coli sinh độc tố ruột (Enterotoxigenic E. coli – ETEC)
- Nhóm E. coli xâm nhiễm đường ruột (Enteroinvasive E. coli – EIEC)
- Nhóm E. coli gây xuất huyết đường ruột (Enterohaemorrhagic E. coli – EHEC)
Các chủng E. coli gây bệnh cơ thể gây triệu chứng: đau bụng, tiêu chảy ra nước
hoặc máu, sốt, buồn nôn, nôn mửa.
Nguồn lây nhiễm E. coli trong thực phẩm thủy sản chủ yếu là từ người và động
vật, từ nguồn nước, hoặc lây nhiễm trực tiếp vào sản phẩm trong suốt quá trình chế
biến. Vì vậy vệ sinh cá nhân tốt và kiến thức về y tế của những người xử lý chế biến
thực phẩm là các yếu tố cơ bản trong việc kiểm soát bệnh do Enterobacteriaceae
(Salmonella, Shigella, E. coli) gây ra.
2.4.4 Salmonella
Salmonella là trực khuẩn kỵ khí tùy nghi, gram âm, kích thước khoảng 0,6 x 2
μm, không tạo bào tử, di động bằng chu mao, có phản ứng lên men đường, phản ứng
khử nitrate (+) và oxidase (-). Hầu hết Samonella có khả năng sinh hơi.
Phần lớn vi khuẩn Salmonella có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người như
Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis, Salmonella cholerae... gây bệnh
thương hàn, phó thương hàn, viêm dạ dày, ruột non… Salmonella sản sinh ra 2 độc tố:
độc tố đường ruột gây xung huyết, loét trên ruột và độc tố thần kinh gây triệu chứng
thần kinh.
Hầu hết các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm đều không cho phép có Salmonella
trong thành phẩm, sự hiện diện của chúng được kiểm tra gắt gao bởi các cơ quan chức
năng.

10

2.5 Tổng quan về chất khử trùng
2.5.1 Khái niệm
Chất khử trùng là những chất có khả năng tiêu diệt vi khuẩn hoặc các vi sinh
vật nhiễm khác. Khác với kháng sinh, những chất khử trùng có khả năng phá hủy
nguyên sinh chất của vi khuẩn và mô bào của vật chủ (Võ Thị Trà An, 2010).
2.5.2 Một số chất khử trùng thông dụng
2.5.2.1 Chlorine
Chlorine được khám phá bởi Carl Wilhelm Scheele vào năm 1774 ở Thụy Sỹ.
Chlorine là một trong những chất khử trùng hiệu quả và được dùng phổ biến
nhất. Một số dạng khác có bán trên thị trường là dung dịch sodium hypoc

hlorite

(NaClO), các chloramin và các hợp chấ t hữu cơ khác có chứa chlorine. Chlorine dạng
khí và chlor dioxide cũng thường được sử dụng.
Các chất tiệt trùng chứa chlorine với nồng độ 200 ppm chlorine tự do có hoạt
tính rất mạnh và phần nào có tác dụng làm sạch . Hiệu quả khử trùng giảm đáng kể khi
còn tạp chất hữu cơ.
Các hợp chất này khi tan trong nước sẽ tạo thành hypochlorous acid HOCl là
chất có hoạt tính khử trùng, hoạt động bằng cách oxi hóa. Chúng rất không ổn định
trong dung dịch, đặc biệt là dung dịch acid, và giải phóng khí chlorine oxide. Ngoài ra
tính ăn mòn của dung dịch cũng cao hơn ở pH thấp.
Đáng tiếc là trong dung dịch acid, tính sát khuẩn của chúng lại cao hơn so với
dung dịch kiềm, do đó cần chọn mức pH dung hòa được tính hiệu quả và độ ổn định.
Các chất khử trùng chứa chlorine hữu cơ thường bền vững hơn, nhưng lại cần thời
gian tiếp xúc cao hơn.
Khi dùng trong khoảng các giá trị thích hợp (200 ppm chlorine tự do), các hợp
chất tiệt trùng dạng dung dịch có chứa chlorine ở nhiệt độ không khí là những chất
không ăn mòn đối với thép không gỉ chất lượng cao, nhưng lại ăn mòn đối với các vật
liệu khác ít bền hơn (H.H. Huss, 2003).

Theo Trần Đức Ba (1990), chlorine là chất sát trùng , mà cũng là chất độc . Có
thể ngửi thấy mùi chlorine khi nó chiếm 3,5 thể tích trong một triệu thể tích không khí.
Nó gây kích thích cổ họng ở 15 thể tích, gây ho ở 30 thể tích, nguy hiểm ở thể tích 40
11