khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý chlorine và phương pháp bảo quản đến chất lượng rau muống

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HỒ THỊ KIM TIỀN
MSSV: LT08202

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ
CHLORINE VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐẾN
CHẤT LƯỢNG RAU MUỐNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Giáo viên hướng dẫn
Ts. LÝ NGUYỄN BÌNH

Cần Thơ, tháng 05/2010


Luận văn tốt nghiệp Khóa 34 liên thông năm 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Hai năm học tập và rèn luyện tại Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng của
Trường Đại học Cần Thơ đã giúp tôi trải nhiệm rất nhiều điều và thầy cô của Trường
đã cho tôi những kiến thức và kinh nghiệm vô cùng quý báu.
Trước hết tôi xin gởi đến Ba Mẹ đã tận tụy một đời vì tương lai và hạnh phúc của
tôi.

Chân thành cảm ơn sự dạy dỗ tận tụy của quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ
Thực phẩm. Sự truyền đạt những kiến thức quý báu của thầy cô đã giúp tôi có được
hành trang vững chắc để bước vào cuộc sống.
Và cho tôi gởi lời cảm ơn sâu sắc và chân thành nhất đến thầy Lý Nguyễn Bình,
dù rất bận rộn với việc giảng dạy và nghiên cứu, thầy đã tận tình hướng dẫn và giúp
đỡ tôi rất nhiều trong thực hiện đề tài này. Tôi luôn trân trọng và biết ơn những gì thầy
đã truyền đạt cho tôi.
Xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Cố vấn học tập, thầy đã giúp đỡ và hướng
dẫn cho tôi rất nhiều trong thời gian học tập tại Trường.
Không quên người bạn luôn đồng hành, chia sẻ những khó khăn và giúp đỡ tôi
rất nhiều trong thời gian làm luận văn đó anh Trần Minh Thuận. Cho tôi gởi đến anh
sự tôn trọng và biết ơn chân thành.
Xin gởi lời cảm ơn đến các bạn lớp liên thông Công nghệ Thực phẩm K34 và các
bạn lớp K32 đã đóng góp ý kiến và giúp đỡ tôi rất nhiều.
Xin gởi lời chúc sức khỏe và thành công đến tất cả.

Chân thành cảm ơn!!!

Hồ Thị Kim Tiền

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

i


Luận văn tốt nghiệp Khóa 34 liên thông năm 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC

Hằng năm nước ta thu được nguồn lợi lớn nhờ vào việc trồng và sản xuất rau quả.
Tuy nhiên trước khi tiếp cận được với thị trường buôn bán, các loại rau quả phải mất
thời gian dài bởi tác động của khoảng cách vận chuyển. Bên cạnh đó, rau quả sau thu
hoạch rất dễ bị hư hỏng do tác động của rất nhiều yếu tố: hô hấp, vi sinh vật tấn
công,… vấn đề tổn thất sau thu hoạch đang là vấn đề rất được quan tâm hiện nay và
các nhà sản xuất nông sản phải nổ lực tìm ra giải pháp cho vấn đề này nhằm hạ đến
mức thấp nhất thiệt hại về kinh tế. Một trong những giải pháp đó là làm thế nào để có
thể kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi và đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Rau muống là một loại rau ăn lá phổ biến của thành phố Cần Thơ, đang được quan
tâm nâng cao hình ảnh sản phẩm qua hình thức đóng gói và nâng cấp chất lượng an
toàn vệ sinh thực phẩm. Đề tài nghiên cứu đóng gói sản phẩm rau muống tươi được
tiến hành với các thí nghiệm sau:
Thí nghiệm 1: Khảo sát việc sử dụng bao bì PP với các tỉ lệ đục lỗ khác nhau (0, 1, 3,
và 5%) để bảo quản rau muống. Nhiệt độ nghiên cứu bảo quản là hai mức 28-30oC và
14-16oC. Sau 8 ngày bảo quản, rau muống bảo quản ở 14-16oC có tỉ lệ lá vàng là rất
ít so với ở 28-30oC. Tỉ lệ đục lỗ bao bì càng cao thì hao hụt khối lượng càng lớn, rau
muống bao gói trong bao bì tỉ lệ đục lỗ 0% (có cắt góc bao bì) có hao hụt khối lượng
thấp nhất và khả năng chấp nhận cao nhất.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý chlorine đến mật số Coliform
trên rau muống. Rau muống thu hoạch tại ruộng nhanh chóng được chuyển về phòng
thí nghiệm, tiến hành xử lý (không cắt rễ, loại bỏ lá vàng, hư, dập) và rửa sạch với
nước thường, ngâm trong nước chlorine với các nồng độ 60, 80, và 100ppm và thời
gian ngâm 5, 10, và 15 phút, để ráo rồi cho vào bao bì PP và tiến hành bảo quản ở
14-16oC. Kết quả phân tích vi sinh cho thấy rau muống xử lý trong nước chlorine
nồng độ 80ppm với thời gian ngâm 10 phút có mật số Coliform thấp nhất trong quá
trình bảo quản.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

ii

Luận văn tốt nghiệp Khóa 34 liên thông năm 2010

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ..................................................................................................................................i
TÓM LƯỢC.................................................................................................................................. ii
MỤC LỤC..................................................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG VÀ HÌNH .................................................................................................iv
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề .........................................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu.........................................................................................................1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU............................................................................ 2
2.1 Giới thiệu nguyên liệu......................................................................................................2
2.2 Tình hình xuất khẩu rau quả 2009 (Hiệp hội rau quả Việt Nam)..................................4
2.3 Thành phần hóa học của rau ............................................................................................7
2.4 Sự biến đổi trong quá trình bảo quản rau quả...............................................................13
2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rau .......................................................14
2.6 Chlorine...........................................................................................................................16
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 18
3.1 Phương tiện .....................................................................................................................18
3.2 Phương pháp thí nghiệm ................................................................................................18
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................... 23
4.1 Kết quả khảo sát việc sử dụng bao bì PP với các tỉ lệ đục lỗ khác nhau để bảo quản
rau muống..............................................................................................................................23
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chlorine đến mật số Coliform trên rau muống........29
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..................................................................... 35
5.1 Kết luận ...........................................................................................................................35

5.2 Kiến nghị.........................................................................................................................35
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................. 36
Phụ lục: Kết quả thống kê .....................................................................................................vi

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

iii


Luận văn tốt nghiệp Khóa 34 liên thông năm 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG VÀ HÌNH
Bảng 1. Thành phần hóa học chứa trong 100g rau muống................................................ 3
Bảng 2. Hao hụt khối lượng trong thời gian bảo quản rau muống ở nhiệt độ 14-16oC .... 23
Bảng 3. Hao hụt khối lượng trong thời gian bảo quản rau muống ở nhiệt độ 28-30oC .... 23
Bảng 4. Tỉ lệ lá vàng trong quá trình bảo quản rau muống ở nhiệt độ 14-16oC .............. 25
Bảng 5. Tỉ lệ lá vàng trong quá trình bảo quản rau muống ở nhiệt độ 28-30oC............... 25
Bảng 6. Thông số phương trình kết quả thí nghiệm........................................................ 28

Hình 1. Kim ngạch xuất khẩu rau ở Việt Nam từ năm 2004 đến 2009............................. 5
Hình 2. Biểu đồ thể hiện (%) rau quả ở Việt Nam xuất khẩu sang các nước trên Thế
giới ................................................................................................................................. 6
Hình 3. Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khối lượng (%) theo các tỉ lệ đục lỗ (%) và thời
gian bảo quản ............................................................................................................... 24
Hình 4. Đồ thị thể hiện tỉ lệ lá vàng (%) theo tỉ lệ đục lỗ (%) và thời gian bảo quản .... 26
Hình 5. Đồ thị biểu diển khả năng chấp nhận của rau muống theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 28-30oC và nhiệt độ 14-16oC ........................................................................ 28
Hình 6. Đồ thị so sánh mật số Coliform của mẫu đối chứng với các mẫu được ngâm

trong dung dịch chlorine ............................................................................................... 29
Hình 7. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản ở 1416oC với các nồng độ chlorine khác nhau và thời gian ngâm 5 phút.............................. 30
Hình 8. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản ở 1416oC với các nồng độ chlorine khác nhau và thời gian ngâm 10 phút............................ 31
Hình 9. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản ở 1416oC với các nồng độ chlorine khác nhau và thời gian ngâm 15 phút............................ 32
Hình 10. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản ở 1416oC của 3 mẫu được ngâm trong dung dịch chlorine 60ppm và thời gian ngâm khác
nhau.............................................................................................................................. 33
Hình 11. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản ở 1416oC của 3 mẫu được ngâm trong dung dịch chlorine 80ppm và thời gian ngâm khác
nhau.............................................................................................................................. 33
Hình 12. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản ở 1416oC của 3 mẫu được ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm và thời gian ngâm khác
nhau.............................................................................................................................. 34

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

iv


Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thông năm 2010

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Đặt vấn đề
Rau xanh là thức ăn quan trọng cho sức khỏe con người. Nó cung cấp các vitamin và các
chất khoáng cần thiết cho các hoạt động chuyển hóa các chất dinh dưỡng trong cơ thể.
Nhất là các loại vitamin và chất khoáng có tác dụng phòng chống lão hóa, duy trì hoạt
động của các cơ quan và bảo vệ sức khỏe.
Hiện nay các nước trên thế giới, nhất là các nước đang phát triển rất quan tâm đến một
nền nông nghiệp sạch, đặc biệt là rau sạch. Đây là vấn đề đang được nhiều nhà nghiên
cứu, người sản xuất, người tiêu dùng quan tâm. Thêm vào đó, các loại rau trên lại dễ có
điều kiện đạt tới tiêu chuẩn rau sạch do có các đặc tính riêng như: thời gian tăng trưởng

ngắn, không cần sử dụng lượng phân vô cơ lớn, kỹ thuật gieo trồng đơn giản, ít bị sâu
bệnh phá hoại … Hơn nữa, thời kỳ kinh tế mở cửa, nhiều khách sạn, khu du lịch mọc lên
nên vấn đề cung cấp “rau sạch” rau có chất lượng cao và rau có nhiều triển vọng xuất
khẩu đang là vấn đề quan tâm cần giải quyết. Cùng với việc tăng năng suất, chất lượng
cây trồng thì việc cất giữ và bảo quản sau thu hoạch cũng rất quan trọng.
Nhiều sản phẩm rau đã đóng góp đáng kể vào kim ngạch xuất khẩu của ngành rau, bao
gồm rau đã qua chế biến, hoặc ở dạng tươi. Một mặt hàng xuất khẩu thuộc thể loại rau
tươi rất có giá trị trong tương lai gọi là rau đóng túi. Nhu cầu của mặt hàng này đã có
nhiều nhưng hiện nay việc thực hiện còn hạn chế do thiếu thiết bị và công nghệ chưa
được phổ cập. Thay vì xuất khẩu rau tươi nguyên dạng chúng ta có thể xuất khẩu rau tươi
đã được cắt tỉa, sửa sang cho vừa đẹp, vừa sạch và đặc biệt tiện lợi cho người sử dụng.
Nguyên tắc bảo quản rau đóng túi cũng giống như bảo quản rau tươi vì rau chưa qua quá
trình xử lý nhiệt hoặc tách nước, thẩm thấu,…những quá trình sinh lý của rau vẫn tồn tại.
Sản phẩm rau đóng túi rất dễ bị vi sinh vật tấn công do đó dễ hư hỏng. Vì vậy, một
nguyên tắc quan trọng là vệ sinh phải được đặt lên hàng đầu. Khi sản xuất sản phẩm này
phải có kiến thức của công nghệ thực phẩm và sinh lý sau thu hoạch.
Chính vì những lí do trên, mục tiêu của đề tài là “Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý
chlorine và phương pháp bảo quản đến chất lượng rau muống”.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định nhiệt độ và tỉ lệ đục lỗ thích hợp cho quá trình bảo quản rau muống
- Xác định nồng độ nước chlorine và thời gian ngâm rau muống trong nước chlorine
nhằm hạn chế mật số Coliform trên rau muống trong suốt quá trình bảo quản

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

1


Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thông năm 2010

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguyên liệu
- Tên khoa học: Ipomoea aquatica
- Giới (regnum): Plantae
- Bộ (ordo):

Solanales

- Họ (familia):

Convolvulaceae

- Chi (genus):

Ipomoea

- Loài (species): I.aquatica

Rau muống là một loài thực vật nhiệt đới bán thủy sinh thuộc họ Bìm bìm
(Convolvulaceae), là một loại rau ăn lá. Phân bố tự nhiên chính xác của loài này hiện
chưa rõ do được trồng phổ biến khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên thế giới.
Tại Việt Nam, nó là một loại rau rất phổ thông, và các món ăn từ rau muống rất được ưa
chuộng.
Đặc tính
Cây mọc bò, ở mặt nước hoặc trên cạn. Thân rỗng, dày, có rễ mắt, không lông. Lá hình
ba cạnh, đầu nhọn, đôi khi hẹp và dài. Hoa to, có màu trắng hay hồng tím, ống hoa tím
nhạt, mọc từ 1-2 hoa trên một cuống. Quả nang tròn, đường kính 7-9 mm, chứa 4 hạt có
lông màu hung, đường kính mỗi hạt khoảng 4 mm.

Rau muống có nguồn gốc nhiệt đới châu Á, khu vực Nam và Đông Nam Á, nhiệt đới
châu Phi, Trung Á, Nam Mỹ và châu Đại Dương.
Rau muống là cây ngắn ngày, sinh trưởng nhanh, cho năng suất cao, sống được ở nhiệt độ
cao và đủ ánh sáng.
Có thể trồng rau muống trên nhiều loại đất: đất sét, đất cát, đất pha cát, đất ẩm giàu mùn
hoặc đất được bón phân hữu cơ, có độ pH 5,3 – 6,0.
Phân loại
Rau muống có thể chia làm 2 loại:
- Rau muống nước: được trồng hoặc mọc tại nơi nhiều nước, ẩm ướt, thậm chí sống tốt
khi kết thành 1 bè và thả trôi trên kênh mương hay hồ. Loại này thân to, cuống thường có
màu đỏ, mọng.
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

2


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thông năm 2010

- Rau muống cạn, trồng trên luống đất, cần không nhiều nước, thân thường trắng xanh,
nhỏ.
Ngoài ra, còn có thể phân loại rau muống theo điều kiện trồng.
- Rau muống ruộng: có 2 giống là rau muống trắng và rau muống đỏ. Trong đó rau
muống trắng thường được trồng trên cạn, kém chịu ngập. Còn rau muống đỏ được trồng
cả trên cạn và dưới nước với nhiệt độ ao là 20-30oC
- Rau muống phao: rau cấy xuống bùn, cho ngọn nổi lên, ăn quanh năm
- Rau muống bè: rau thả quanh năm trên mặt nước, dùng tre cố định ở một chỗ nhất định
trên ao
- Rau muống thúng: trồng rau vào thúng đất, để thúng đất lên giá cắm ở ao sâu rồi để

thúng nổi lên ¼ cho rau bò quanh mặt ao.
Thành phần hóa học của rau muống
Bảng 1. Thành phần hóa học chứa trong 100g rau muống
Thành phần

Nước

Protein

Calci

Phospho

Sắt

Vitamin C

mg

78,2

2,7

85

31,5

1,2

20

Công dụng của rau muống
Theo y học cổ truyền phương Đông, rau muống có vị ngọt, tính hơi lạnh (nấu chín thì
giảm lạnh). Vào các kinh can, tâm, đại trường, tiểu trường. Công dụng thanh nhiệt, lương
huyết, chỉ huyết, thông đại tiểu tiện, giải các chất độc xâm nhập vào cơ thể (nấm độc, sắn
độc, cá thịt độc, lá ngón, khuẩn độc hoặc do côn trùng, rắn rết cắn...).
Rau muống có nhiều tính năng và tác dụng trong việc phòng và chữa bệnh như: thanh
nhiệt giải độc mùa hè; thanh nhiệt, lương huyết, cầm máu, chữa tâm phiền, chảy máu
mũi, lưỡi đỏ rêu vàng, khát nước mát, ù tai chóng mặt; đau đầu trong trường hợp huyết áp
cao; đau dạ dày, nóng ruột, ợ chua, miệng khô đắng; say sắn, ngộ độc sắn (khoai mì);
giải các chất độc trong thức ăn (ngộ độc thức ăn); các chứng bệnh chảy máu như chảy
máu cam, ho nôn ra máu; tiêu tiểu ra máu, trĩ, lỵ ra máu; sản phụ khó sinh; khí hư bạch
đới; phù thũng toàn thân do thận, bí tiểu tiện; đái tháo đường; quai bị; chứng đẹn trong
miệng hoặc lở khóe miệng ở trẻ em; lở ngứa, loét ngoài da, zona (giời leo); rắn giun (loài
rắn chỉ bằng con giun đất), ong cắn; rôm sẩy, mẩn ngứa; sởi, thủy đậu ở trẻ em…

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

3


Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thông năm 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Theo y học hiện đại, rau muống cung cấp nhiều chất xơ, có vitamin C, vitamin A và một
số thành phần tốt cho sức khoẻ, là thức ăn tốt cho mọi người. Những người già ăn hơn 2
bữa rau mỗi ngày có não trẻ hơn khoảng 5 năm và ít bị suy giảm tinh thần hơn 40% so
với những người ăn ít hoặc không bao giờ ăn rau.
Ở Việt Nam, rau muống được trồng hầu hết ở các vùng làng quê, nông thôn. Có thể nói,

rau muống là món ăn gắn với truyền thống của người Việt Nam, từ các món bình dân như
rau muống luộc, rau muống xào, canh rau muống đến các món đã trở thành đặc sản như
rau muống xào trâu của Nam Định, nộm rau muống, rau muống sống trang trí các món
ăn... Những năm gần đây, nhu cầu rau muống tăng rất mạnh, đặc biệt trong các dịp lễ Tết
và cuối năm do nhu cầu ăn lẩu của bà con vào các thời điểm này là rất cao.
2.2 Tình hình xuất khẩu rau quả 2009 (Hiệp hội Rau quả Việt Nam)
Với điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng thuận lợi, 70% dân số làm nghề nông và diện tích
canh tác rau quả khoảng 1.500.000 ha, Việt Nam có tiềm năng phát triển ổn định lâu dài
trong sản xuất và xuất khẩu sản phẩm rau quả khi có một chiến lược phát triển ngành tầm
quốc gia.
Những yếu tố tác động thúc đẩy/hạn chế sự phát triển xuất khẩu rau quả
Thúc đẩy
- Nhu cầu thị trường thế giới về rau quả vẫn tăng
- Các hiệp định thương mại song phương và đa phương
- Năng lực cạnh tranh của Việt Nam
- Có chiến lược đúng về sản xuất và thị trường
- Ban hành tiêu chuẩn và được chứng nhận quốc tế
- Giá trị tăng thêm trong sản phẩm
- Công nghệ chế biến và sau thu hoạch
- Các hiệp định về bảo vệ thực vật
Hạn chế
- Nguồn cung ứng manh mún, hệ thống kho lạnh và quản lý chất lượng bị giới hạn
- An toàn vệ sinh thực phẩm, truy nguyên nguồn gốc, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật,
bản quyền sở hữu trí tuệ

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

4

Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thông năm 2010

Trường Đại học Cần Thơ

- Ảnh hưởng suy thoái kinh tế thế giới, chi phí sản xuất, chỉ số giá cả tăng lên và tỉ giá
hối đoái USD/VNĐ
- Các qui định về bảo vệ thực vật của một số nước nhập khẩu, hàng rào kỹ thuật
- Hao hụt và tổn thất
Theo đánh giá của chuyên gia nước ngoài, Việt Nam là quốc gia sản xuất rau quả đạt sản
lượng lớn đứng thứ 5 ở châu Á nhưng chủ yếu lại là tiêu thụ trong thị trường nội địa
(85%) xuất khẩu được rất ít.
Những mặt mạnh và mặt yếu trong vấn đề xuất khẩu rau ở Việt Nam
Mặt mạnh
Kim ngạch xuất khẩu từ năm 2004 đến nay tăng trưởng khá đều. Ước tính chung 6
năm (2004-2009) tổng kim ngạch xuất khẩu đạt 1,82 tỷ USD, tăng trưởng bình quân đạt
20 %/năm.
Cụ thể: năm 2004: 179 triệu USD; năm 2005: 235 triệu; năm 2006: 259 triệu; năm
2007: 306 triệu; năm 2008: 407 triệu; năm 2009: 439 triệu.
Triệu

Hình 1. Kim ngạch xuất khẩu rau ở Việt Nam từ năm 2004 đến 2009

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

5


Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thông năm 2010

Trường Đại học Cần Thơ

- Nhà xuất khẩu đã chịu đầu tư mở rộng tìm kiếm nghiên cứu thị trường xuất khẩu, đến
nay sản phẩm rau quả đã có mặt tại 50 quốc gia trên thế giới trong đó chủ yếu là Trung
Quốc, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Hà Lan, CHLB Nga, Đài Loan, Đức, Pháp, Anh, Urkaina, Úc,
Canada, Hàn Quốc, Singapore, Thái Lan…

Hình 2. Biểu đồ thể hiện (%) rau quả ở Việt Nam xuất khẩu sang các nước trên thế giới

- Đa số các doanh nghiệp xuất khẩu nhận thức được tầm quan trọng về quản lý chất
lượng sản phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm, một số lớn doanh nghiệp chế biến xuất khẩu
đã được chứng nhận HACCP, ISO, BRC, Kosher, Halal…
- Doanh nghiệp cũng rút nhiều kinh nghiệm, quen dần tập quán mua bán hàng hóa của
các thị trường chính: EU, Hoa Kỳ, Trung Đông, biên mậu phía Bắc…
- Sản phẩm rau quả VN xuất khẩu ngày càng đa dạng hơn, mới lạ hơn (có thêm gấc đông
lạnh, puree vải, hỗn hợp quả trong nước chanh dây, puree từ trái thanh long, lô hội đóng
hộp và quả hỗn hợp đông lạnh nhiều màu xanh đỏ vàng trắng, nhiều dạng tròn, khối
vuông…).
Mặt yếu
- Kim ngạch xuất khẩu tăng trưởng khá đều nhưng vẫn chiếm tỉ trọng rất nhỏ so với tổng
kim ngạch xuất khẩu của cả nước

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

6


Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thông năm 2010

Trường Đại học Cần Thơ

- Kim ngạch xuất khẩu tăng chủ yếu là do tăng giá trong khi khối lượng tăng ít, năm 2008
và 2009 do ảnh hưởng suy thoái kinh tế toàn cầu, nhu cầu thị trường giảm nên giá cũng bị
giảm
- Xuất khẩu tươi rất ít (chiếm tỉ trọng 2,5%) so với rau quả chế biến (chủ yếu xuất khẩu
thanh long, bưởi… xuất khẩu các nước trong khu vực)
- Chưa đủ khả năng đáp ứng các đơn hàng lớn trong khi năng lực chế biến của doanh
nghiệp còn thừa rất nhiều
- Được mùa rớt giá, mất mùa được giá, có nơi vùng nguyên liệu tập trung giảm do xu
hướng chuyển dịch cây trồng khác hoặc đô thị hoá, xây dựng khu công nghiệp…
- Còn bị khiếu nại về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm (ruồi đục quả, dư lượng
thuốc sâu, hàm lượng kim loại nặng, bao bì không đảm bảo…)
- Rất ít đầu tư FDI vào lĩnh vực rau quả do có nhiều rủi ro, ít ưu đãi
- Doanh nghiệp chế biến đòi hỏi sử dụng nhiều nhân công
- Hầu hết xuất khẩu dưới nhãn mác của nước ngoài
- Còn lệ thuộc nhập khẩu nhiều vật tư đầu vào (bao bì, giấy,…)
- Chi phí vận chuyển đường biển, đường hàng không cao hơn so với Thái Lan và Trung
Quốc.
2.3 Thành phần hóa học của rau
Nước
Nước chiếm tỉ lệ rất cao trong thành phần của rau quả. Trong quả thường có 70 – 90 %
nước, trong rau khoảng 65 – 96 % nước. Do lượng nước trong rau quả khá cao nên việc
bảo quản và chế biến rau quả gặp nhiều khó khăn
Trong rau quả nước đóng vai trò quan trọng tham gia vào quá trình sống của rau quả.
Nước vừa là thành phần hóa học, vừa là môi trường hòa tan và thực hiện các phản ứng
sinh hóa bên trong rau quả. Các phản ứng sinh hóa trong rau quả phụ thuộc vào hàm
lượng nước nhiều hay ít. Nếu trong tế bào có ít nước sẽ làm giảm hoạt tính của các
enzym, do đó làm giảm các quá trình sinh hóa. Ngược lại, hàm ẩm rau quả cao sẽ làm
cho các phản ứng xảy ra nhanh, tăng cường độ hô hấp, tiêu hao dinh dưỡng, sinh nhiệt,
dễ hư hỏng, vi sinh vật dễ phát triển

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

7


Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thông năm 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hàm lượng nước phân bố không đồng đều trong các mô của rau quả, ở vỏ quả và hạt
thường ít nước hơn nhiều so với phần thịt quả. Ví dụ trong cam quít, hàm lượng nước
trong vỏ chiếm 74,7%, trong thịt quả chiếm 87,2 %.
Nước trong rau quả tồn tại chủ yếu ở 2 trạng thái: nước tự do và nước liên kết. Nước tự
do tồn tại trong dịch bào, dễ tách ra bằng các phương pháp chế biến thông thường. Nước
liên kết là nước liên kết với các phân tử keo trong tế bào, rất khó tách bằng các phương
pháp chế biến thông thường.
Glucid
Glucid là nguồn dự trữ năng lượng quan trọng cho các quá trình sống của rau quả tươi.
Nó vừa là vật liệu xây dựng vừa tham gia vào các quá trình trao đổi chất. Các loại rau quả
khác nhau thì thành phần glucid cũng khác nhau. Glucid trong khoai tây chủ yếu là tinh
bột, trong rau chủ yếu là cellulose, trong trái cây chín chủ yếu là đường
Trong cùng một loại rau quả các bộ phần khác nhau thì thành phần glucid cũng khác
nhau. Ở mô biểu bì nhiều cellulose và pectin, nhu mô nhiều đường và tinh bột. Phần lớn
chất khô trong rau quả glucid chiếm khoảng 90 % bao gồm các thành phần chủ yếu sau:
đường, tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin.
Đường
Đường tự do trong rau quả chủ yếu ở dạng d-glucose, d-fructose và saccharose. Glucose
còn ở dạng liên kết trong phân tử của saccharose, tinh bột, cellulose, hemicellulose và
glucoside. Fructose còn có trong thành phần của saccharose và polisacharide inulin.
Các loại đường có độ ngọt khác nhau. Nếu lấy độ ngọt của saccharose là 100% thì độ

ngọt của glucose là 72%, của fructose là 152%.
Tất cả các đường đều hòa tan trong nước và độ hòa tan tăng khi nhiệt độ tăng. Các đường
đều hút ẩm mạnh, nhất là fructose. Trong khí quyển bảo hòa hơi nước, fructose có thể
hấp thu 30% nước (tính theo khối lượng đường), glucose hấp thu 15% nước, saccharose
hấp thu 13 % nước
Khi nồng độ đường trong sản phẩm quá cao, chúng có thể kết tinh, đặc biệt nếu hạ nhiệt
độ. Vì vậy trái cây dùng nấu mức cần có độ acid cao, nếu không phải bổ sung acid để
tránh hiện tượng lại đường.
Bên cạnh đó, khi chế biến phản ứng caramel và phản ứng melanoidin làm giảm chất
lượng sản phẩm chế biến. Phản ứng melanoin xảy ra mạnh nhất khi khối lượng phân tử
giữa acid amin và đường khử theo tỉ lệ 1:2. Saccharose chỉ có thể phản ứng khi thủy phân
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

8


Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thông năm 2010

Trường Đại học Cần Thơ

thành đường khử. Phản ứng malanoin sẽ bắt đầu diễn ra mạnh khi nhiệt độ tăng đến 100120oC, phản ứng này còn diễn ra trong quá trình tồn trữ rau quả.
Trong nguyên liệu rau quả đường chiếm tỉ lệ tương đối cao trung bình khoảng 8-12%,
trong chuối có 15-20 %, trong nho 25%. Trong một số quả nhiều bột như lê, táo thì lượng
frutose chiếm 5,8 đến 11,8% còn lượng glucose và saccharose chiếm rất ít. Hàm lượng
đường trong rau trung bình khoảng 4%. Trong các củ như cà rốt, củ cải đường, dưa hàm
lượng đường tương đối cao chủ yếu là đường saccharose.
Cellulose
Cellulose chủ yếu có trong vách tế bào, dịch vị của dạ dày không tiêu hóa được cellulose
nhưng với một lượng nhỏ cellulose sẽ giúp cho quá trình co bóp dạ dày dễ dàng hơn.
Thành phần cấu tạo cellulose gồm khoảng 2.000 đến 10.000 phân tử glucose liên kết với

nhau. Cellulose là một thành phần rất bền không tan trong nước và các dung dịch khác
nhưng tan trong dung dịch amoniac của hydroxit đồng. Khi đun cellulose trong các acid
vô cơ như acid sunfuric, chlohydric trong thời gian dài sẽ tạo thành glucose.
Cellulose làm cho rau quả thêm vững chắc, tránh được chấn động khi vận chuyển và bảo
quản nhưng nếu hàm lượng cellulose cao sẽ ảnh hưởng đến quá trình chế biến như truyền
nhiệt kém, cản trở đối lưu, dễ cháy sản phẩm, cản trở quá trình chà và đồng hóa
Khi tồn trữ cellulose ít bị biến đổi. Hàm lượng trong trái cây khoảng 0,5 đến 2,7% đôi khi
khoảng 6% (ở ổi chín), trong rau khoảng 0,2 đến 2,8 % và có khi cao hơn ở dưa chuột
chiêm khoảng 4 – 5%.
Hemicellulose
Hemicellulose là hợp chất đường cao phân tử, tham gia vào thành phần cấu tạo tế bào,
không bền bằng cellulose, phần lớn không hòa tan trong nước, hòa tan được trong dung
dịch bazơ. Hợp chất này rất dễ thủy phân, khi đun nóng với dung dịch acid vô cơ loãng sẽ
bị thủy phân tạo thành các đường như: arabinose, manose, galactose, xylose....
Đa số đường trong hemincellulose là pentozan và sau khi thủy phân sẽ cho ra arabinose.
Pentozan hòa tan được trong nước tạo thành dung dịch keo, không bị thủy phân trong hệ
tiêu hóa của người nên có nhiều hay ít trong rau quả đều không ảnh huởng đến giá trị
dinh dưỡng. Hàm lượng hemicellulose trong quả chiếm 0,3 – 2,7 %, trong rau chiếm 0,2
đến 3,1 %.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

9


Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thông năm 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Pectin

Pectin cũng là một hợp chất cao phân tử nhưng phân tử lượng của nó nhỏ hơn nhiều so
với cellulose và hemicellulose. Hợp chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình
trao đổi nước khi chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của rau quả. Pectin thường
tôn tại ở 2 dạng: pectin hòa tan (acid pectic và acid polygalacturonic) và dạng không hòa
tan (protopectin). Hợp chất protopectin không hòa tan trong nước nhưng dễ bị thủy phân
bởi enzyme hay acid tạo thành pectin.
Chất pectin có nhiều rong hoa quả, có hàm lượng 1 -1,5%. Trong thành phần vỏ và cùi
của cam, quí, chanh, bưởi..có chứa khoảng 1,5 -3 % pectin. Trong các loại rau như: cà
rốt, bí, rau cải...cũng chứa nhiều pectin. Hợp chất pectin ảnh hưởng nhiều đến quy trình
kỹ thuật chế biến như lọc, làm trong, cô đặc nước quả...
Ở rau quả xanh pectin tồn tại chủ yếu ở dạng protopectin, nó là thành phần tham gia cấu
tạo vách tế bào giúp cho cấu trúc vỏ quả vững chắc. Khi quả chín thì dưới tác dụng của
acid hữu cơ bên trong rau quả và enzyme pectinase sẽ thủy phân protopectin thành pectin
hòa tan. Pectin có thể phản ứng với các chất khác tạo thành hợp chất không tan và kết
tủa.
Pectin là một chất không định hình, màu trắng, không mùi vị, hòa tan trong nước tạo
thành dung dịch keo. Khả năng đông đặc pectin trong chế biến các dạng mức đông là ở
nồng độ đường khoảng 55 – 60%, pH 3,0 -3,4 với nồng độ pectin sử dụng 0,5 -1,5 %.
Pectin có vai trò trong quá trình trao đổi chất, loại bỏ cholesterol, chữa bệnh đường ruột,
chống nhiễm xạ, nhiễm độc chì. Ngoài ra, pectin còn có khả năng chống mốc, làm chất
ổn định nhũ tương...
Các acid hữu cơ
Hàm lượng acid trong rau quả thường chiếm khoảng 1 %, một số loại quả có độ acid cao
là mơ, mận, khế ... chiếm 1,5 – 2 %, quả thuộc họ citrus thường có độ acid khoảng 4,5 –
6 %. Dựa vào hàm lượng acid trong rau quả có thể chia rau quả ra thành 2 loại: loại chua
có độ pH 2,5 – 5,5 và loại quả không chua có pH 5,5 – 6,5.
Acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong thành phần rau quả, trong bảo quản và trong
chế biến các sản phẩm rau quả. Độ acid cao giúp cho quá trình bảo quản được thuận tiện
vì ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, hạn chế được tốc độ phản ứng của enzyme.
Tuy nhiên, acid cao sẽ làm cho tốc độ phản ứng caramel xảy ra nhanh, các phản ứng tạo

màu cũng dễ dàng xảy ra trong môi trường acid.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

10


Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thông năm 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hàm lượng acid kết hợp với đường tạo ra vị chua ngọt hài hòa, kích thích tiêu hóa. Sự hài
hòa chua – ngọt có thể tính toán dựa trên cơ sở nồng độ tối thiểu của đường và acid bắt
đầu gây cảm giác về vị
Các acid phổ biến trong rau quả thường là: acid malic, acid tatric, acid citric
Acid malic là acid có phổ biến nhất trong rau quả, nó có trong quả họ citrus, chuối, mơ,
cà chua, hạt họ đậu,… nhưng acid malic có chủ yếu trong táo nên acid malic còn được
gọilà acid táo. Acid malic có vị chua gắt, hòa tan tốt trong nước và được sử dụng phổ
biến trong sản xuất nước giải khát, bánh kẹo
Acid tatric có chủ yếu trong nho với hàm lượng 0,3 – 1,7 %. Ở các loại rau quả khác thì
có rất ít hoặc không có. Acid tatric được dùng trong nước giải khát, chất làm xốp hóa học
bột nhào.
Acid citric có ở hầu hết các loại rau quả, đặc biệt là trong quả họ citrus chiếm hàm lượng
khoảng 1,41 – 8 %. Acid này có vị chua dịu nên thường được dùng để điều vị trong các
sản phẩm rau quả và thực phẩm khác.
Protein
Trong rau quả hàm lượng protein không cao, thường có khoảng 0,2 – 1,8 %, riêng nhóm
rau đậu và cải chiếm khoảng 3,5 – 5,5 %. Phần lớn protein này là các protein chức năng,
chúng hiện diện chủ yếu trong cấu tạo enzyme hơn là protein dự trữ. Do hàm lượng thấp
nên trong rau quả protein không phải là nguồn protein quan trọng trong khẩu phần.

Protein trong rau quả cũng có những tính chất lý hóa như các nguồn protein từ nguyên
liệu khác. Nhưng một đặc tính quan trọng được quan tâm là sự biến tính protein.
Sự biến tính xảy ra khi chúng ta bảo quản rau quả lâu, làm phá vở liên kết với nước trong
phân tử protein gây đông tụ không thuận nghịch.
Ví dụ: khi bảo quản đậu trong thời gian dài protein bị biến tính làm mất khả năng háo
nước và trương nở trong nước. Hạt đậu này khi nấu sẽ bị sượng, kém nở, lâu chín.
Các vitamin và chất khoáng
Nhiều vitamin chỉ có thể được tổng hợp được ở thực vật, do đó rau quả là nguồn cung
cấp vitamin quan trọng cho nhu cầu dinh dưỡng. Các vitamin hòa tan trong nước quan
trọng là vitamin C, vitamin P, acid folic, vitamin PP, vitamin nhóm B và acid pantotenic.
Còn các vitamin hòa tan trong chất béo thường là vitamin A và vitamin K

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

11


Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thông năm 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Vitamin C tồn tại trong rau quả với hàm lượng nhỏ nhưng có vai trò quan trọng đối với
sức khỏe con người, nó có hoạt tính sinh học cao. Vitamin rất dễ bị phân hủy dưới tác
dụng của nhiệt độ, ánh sáng, không khí.
Vitamin P là hợp chất polyphenol và các dẫn xuất. Có vai trò quan trọng trong điều
chỉnh tính thẩm thấu của mạch máu và khắc phụ tính giòn của mạch máu. Vitamin P
thường đi kèm vitamin C, hai vitamin này có kết hợp với nhau để vừa bảo vệ lẫn nhau
vừa làm hỗ trợ các hoạt tính cho nhau.
Vitamin A thường tồn tại trong rau quả dạng tiền vitamin A là caroten. Vitamin A rất
cần thiết cho hoạt động của mắt. Khi chế biến rau quả giàu vitamin A nên sử dụng chất

béo vì khi hòa tan vào chất béo caroten dễ được cơ thể hấp thu.
Acid folic là thành phần rất quan trọng, thiếu acid folic sẽ dẫn đến thiếu máu. Tình trạng
thiếu acid folic trong giai đoạn sớm khi mang thai sẽ ảnh hưởng không tốt đến bào thai.
Acid folic tồn tại nhiều trong rau lá xanh.
Nguồn chất khoáng chủ yếu trong rau quả là Kali, có hơn 200 mg/100 g rau quả. Hàm
lượng Kali có cao nhất trong các loại rau lá xanh. Bên cạnh đó, sắt và calci cũng tồn tại ở
mức độ có ý nghĩa dinh dưỡng trong rau quả, mặc dầu chúng thường tồn tại ở dạng khó
hấp thu.
Các chất mùi
Bản chất của chất mùi trong rau quả phụ thuộc vào hỗn hợp của rất nhiều thành phần,
một vài loại trong chúng có hàm lượng rất thấp. Các chất mùi bay hơi rất quan trọng,
trong đó gồm có các acid hữu cơ, aldehyde, alcohol và este. Sự khác biệt về tỉ lệ giữa các
thành phần sẽ tạo ra sự khác biệt về mùi trong các loại rau quả khác nhau.
Sự phát triển các hợp chất mùi của quả xảy ra chủ yếu trong quá trình chín, trong khi chất
mùi của rau phát triển một phần ở giai đoạn thuần thục.
Mỗi loại rau quả có mùi thơm đặc trưng do chứa các thành phần tinh dầu khác nhau. Tinh
dầu rất dễ bay hơi nên khi chế biến rất dễ bị mất mùi thơm tự nhiên của các sản phẩm.
Mặc dù hàm lượng ít nhưng tinh dầu lại đóng vai trò quan trọng, khẳng định chất lượng
của sản phẩm rau quả.
Các enzyme
Enzyme là chất xúc tác sinh học các quá trình trao đổi chất và biến đổi hóa học xảy ra
bên trong mô tế bào. Các enzyme trong chất nguyên sinh có tác dụng tổng hợp các hợp

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

12


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thông năm 2010

chất phức tạp, hệ enzyme dịch quả có tác dụng thủy phân các hợp chất thành chất đơn
giản.
Hai enzyme quan trọng thường thấy trong rau quả là enzyme polyphenoloxydase có tác
dụng xúc tác quá trình oxy hóa polyphenol gây biến đổi màu sắc rau quả và enzyme
ascorbinase oxy hóa vitamin C. Bên cạnh đó, trong rau quả còn có enzyme peroxydase
rất bền nhiệt, đây là enzyme quan trọng để xác định mức độ vô hoạt enzyme trong chế
biến.
2.4 Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả
Biến đổi tinh bột và đường
Tinh bột là thành phần biến đổi lớn và mạnh nhất trong tồn trữ cũng như quá trình sinh
trưởng của rau quả tươi. Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa dưới tác dụng
của hệ enzyme phosphorilase. Tổng lượng đường tăng lên, khi hàm lượng đường đạt cực
đại nó sẽ giảm xuống. Ngoài ra, sự tích tụ đường còn do quá trình thủy phân
hemicellulose làm cấu trúc tế bào bị phá hủy.
Biến đổi pectin
Pectin là chiếm một tỉ lệ lớn trong thành phần cấu tạo thành tế bào rau quả. Trong quá
trình chín protopectin chuyển hóa thành pectin hòa tan làm cho liên kết giữa tế bào và mô
yếu đi rau quả bị mềm. Protopectin bị phân hủy nên giảm và làm tăng hàm lượng pectin
và acid pectic.
Cellulose
Thủy phân
Protopectin
Protopectase

Metanol
Thủy phân
Pectin

Thủy phân

Pectase

Gaclactaldehyd

Acid pectic
Pectase
Các loại đường đa
Thủy phân
Đường đơn

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

13


Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thông năm 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Biến đổi acid hữu cơ và acid ascorbic
Trong bảo quản rau quả, acid hữu cơ bị giảm nhiều hơn so với đường. Nhưng có khi hàm
lượng acid không giảm hoặc giảm rất ít. Trong sự biến đổi này thì tỉ lệ đường/acid tăng
làm cho quả càng chín càng ngọt. Acid hữu cơ bị giảm do quá trình hô hấp và tham gia
vào việc hình thành mùi thơm cho quá trình chín của rau quả.
Vitamin C bị giảm mạnh trong khi bảo quản do các quá trình khử trong các mô tế bào bị
phá hủy và không khí thâm nhập.
Biến đổi nitơ và chất khoáng
Hàm lượng protein hầu như không thay đổi trong quá trình bảo quản, nhưng hàm lượng

protein không hòa tan tăng còn hàm lượng protein hòa tan giảm. Chất khoáng cũng
không biến đổi khi bảo quản.
Các chất khoáng tồn tại trong thành phần rau quả phu thuộc rất nhiều vào kỹ thuật canh
tác, bón phân, giống loài, thời gian thu hoạch, khí hậu từng vùng…
2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rau
Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố môi trường ảnh hưởng lớn đến sự hư hỏng của rau.
Trong khoảng nhiệt độ từ 30-35oC là khoảng nhiệt độ các vi sinh vật, nấm men, nấm mốc
hoạt động mạnh nhất, các hoạt động sinh lý, sinh hoá cũng rất mãnh liệt làm cho rau
nhanh chóng thối. Cường độ hô hấp của rau tăng lên khi nhiệt độ môi trường tăng. Tăng
nhiệt độ lên 10oC thì cường độ hô hấp tăng lên 2-3,5 lần, nên giảm nhiệt độ và biện pháp
tốt để bảo quản. Rau thích hợp cho bảo quản lạnh và nhiệt độ dương thấp, không dưới
điểm đóng băng để không gây ra các tác động cơ học phá huỷ tế bào do các tinh thể đá.
Nhiệt độ bảo quản tối ưu của mỗi loại rau khác nhau tùy thuộc vào giống và độ chín khi
thu hái.
Ngoài việc duy trì nhiệt độ thích hợp cần phải đảm bảo sự ổn định của nhiệt độ trong quá
trình bảo quản. Sự tăng, giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi cường độ hô hấp đột ngột
gây ra các hiện tượng bệnh lý cho rau.
Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí cũng là một yếu tố ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo
quản. Nó quyết định tốc độ bay hơi nước của rau quả. Độ ẩm môi trường càng thấp,
cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của rau
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

14


Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thông năm 2010

Trường Đại học Cần Thơ

quả giảm đáng kể, thậm chí rau quả có thể bị héo. Ngược lại khi độ ẩm tương đối cao thì
tốc độ bay hơi nước và cường độ bay hơi nước giảm nhưng lại tạo môi trường tốt cho
phát triển của vi sinh vật
Vì vậy, để bảo quản nguyên liệu rau quả cần chọn một độ ẩm thích hợp để tránh ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Để khắc phục ảnh hưởng độ ẩm đến tốc độ bay hơi
nước, có thể sử dụng các loại bao bì màng mỏng như: PP, PE, PVC,…
Ngoài nhiệt độ và độ ẩm thì thành phần khí quyển cũng ảnh hưởng đến việc bảo quản rau
quả.
Thành phần khí quyển tồn trữ
Thành phần không khí môi trường bảo quản ảnh hưởng rất lớn đến quá trình trao đổi
chất. Mỗi loại khí đều có tác động khác nhau đến khả năng bảo quản. Khi tăng lượng
CO2 và giảm O2 sẽ hạn chế được quá trình hô hấp
Ở điều kiện môi trường khí quyển bình thường có thành phần không khí như sau: O2
(21%), CO2 (0,03 %), N2 (79%). Khi tăng hàm lượng CO2 lên 3 – 5 % và giảm lượng O2
xuống 16 – 18 % thì thời gian bảo quản tăng gấp 3-4 lần so với môi trường khí quyển
bình thường.
Khí O2 là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí. Hàm lượng O2 tăng
làm tăng cường độ hô hấp, khi O2 giảm làm cho quá trình hô hấp hiếu khí ngừng lại và
quá trình hô hấp yếm khí bắt đầu sinh ra rượu làm ảnh hưởng đến tế bào sống. Do đó, để
bảo quản tốt cần duy trì một lượng O2 cần thiết để duy trì quá trình hô hấp hiếu khí.
Hàm lượng CO2 cũng ảnh hưởng tới thời gian bảo quản, lượng CO2 tăng thời gian bảo
quản cũng có thể tăng. Khí CO2 tác động chủ yếu lên quá trình hô hấp và hoạt động sống
của vi sinh vật. Đối với quá trình hô hấp CO2 làm ức chế cường độ hô hấp, còn đối với vi
sinh vật nó sẽ làm chậm sự phát triển của chúng.
Ngoài ra, việc tăng hàm lượng N2 cũng là biện pháp kéo dài thời gian bảo quản rau quả.
Ảnh hưởng của sự thay đổi thành phần không khí đến khả năng bảo quản au quả khá
phức tạp, trước hết là sự thay đổi cường độ hô hấp. Có thể kết hợp bảo quản lạnh với điều
chỉnh thành phần không khí để tăng hiệu quả bảo quản.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

15


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thông năm 2010

2.6 Chlorine
Hóa học Chlorine
Khí Chlorine (Cl2) hòa tan trong nước, thủy phân theo phương trình sau:
Cl2 + H2O
Khí Chlorine

HOCl + H+ + ClHypochlorous acid

Hypochlorous acid phân ly trong nước theo phương trình sau:
HOCl
Hypochlorous acid

H+ + OClHypochloride ion

HOCl liên kết với amoniac và hợp chất hữu cơ nitơ tạo thành chloramine sẵn sàng liên
kết với chlorine.
Sự vô hoạt vi sinh vật bởi Chlorine
Trong số 3 hợp chất chlorine (HOCl, OCl-, NH2Cl), Hypochlorous acid vô hoạt vi sinh
vật trong nước hiệu quả nhất. Sự hiện diện của những hợp chất phức tạp sẽ làm giảm hiệu
lực tẩy rửa của chlorine, vì thế cần nồng độ chlorine cao (20 - 40ppm) để làm giảm virus,
đặc biệt là HClO thì có hiệu quả vô hoạt vi khuẩn chỉ thị và vi khuẩn gây bệnh. Xử lý

nước với nồng độ ≤ 1mg/l khoảng 30 phút thì hiệu quả làm giảm mật số vi sinh vật ở mức
có ý nghĩa. Campylobacter jejuni biểu thị sự vô hoạt nhiều hơn 99% trong sự hiện diện
của 0,1 mg/l chlorine tự do (thời gian tiếp xúc khoảng 5 phút). Mặc dù có sự khác nhau
nhiều về khả năng đề kháng của virus đường ruột đối với chlorine, những vi sinh vật gây
bệnh này thì thường có sức đề kháng hơn vi khuẩn sinh dưỡng. Điều này giải thích tại sao
virus thường được đề cập thứ yếu trong hiệu quả xử lý. Protozoan cysts (Giardia lamblia,
Entamoeba histolytica, Naegleria gruberi) thì có sức đề kháng với chlorine cao hơn cả vi
khuẩn và virus.
Cơ chế hoạt động của Chlorine
Sự phá vỡ tính thấm được của tế bào: chlorine tự do phá vỡ tính nguyên vẹn của màng tế
bào, dẫn đến làm mất tính thấm được của màng tế bào và dẫn đến phá hoại chức năng
khác của tế bào. Tế bào bị rách màng tế bào bởi chlorine dẫn đến sự rỉ dịch của protein,
RNA và DNA. Sự phá vỡ tính thấm được của màng tế bào có liên quan đến nguyên nhân
gây hư hỏng của chlorine đối với bào tử vi khuẩn

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

16


Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thông năm 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Sự hư hại của acid nucleic và enzyme: chlorine có thể gây tổn hại acid nucleic của vi
khuẩn chẳng hạn như là enzyme catalase, dehydrogenase. Một trong những kết quả của
sự giảm hoạt tính catalase là sự ức chế bởi hydrogen peroxide tích lũy.
Những ảnh hưởng khác: hypochlorous acid oxy hóa nhóm sulfhydryl, làm tổn hại đến
trung tâm cầu nối sulfur, phá vỡ sự chuyên chở chất dinh dưỡng, ức chế sự hô hấp của tế
bào và làm suy giảm khả năng tế bào đối với nhiệm vụ duy trì một năng lượng thích hợp

để đảm bảo sự sống. Về phần virus, cách thức hoạt động của chlorine có thể phụ thuộc
vào loại virus. Sự làm tổn hại acid nucleic là phương thức chủ yếu vô hoạt vi. Lớp vỏ
protein xuất hiện nhằm nhắm vào vị trí mục tiêu cho những loại virus khác.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

17


Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thông năm 2010

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu
Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng
dụng - Trường Đại học Cần Thơ
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ
- Nguyên liệu: rau muống (cách chọn lựa: rau muống phải đồng nhất về kích thước, tươi
tốt, không bị sâu bệnh, rau muống trồng khoảng 28-30 ngày thì thu hoạch, thu hoạch lúc
sáng sớm rồi chuyển thẳng về phòng thí nghiệm).
- Hóa chất sử dụng: chlorine
- Bao bì PP độ dày 25µm, kích thước 40cm x 70cm
- Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm: cân phân tích, kho lạnh, máy ghép mí, tủ ủ, tủ cấy…
- Các dụng cụ thủy tinh trong phòng thí nghiệm.
3.2 Phương pháp thí nghiệm
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát việc sử dụng bao bì PP với các tỉ lệ đục lỗ khác nhau để bảo
quản rau muống

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

18


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thông năm 2010

Sơ đồ thí nghiệm
Rau muống

Tách lá vàng, lá dập, lá sâu
Rửa với nước sạch
Để ráo
Bao gói

A1

A3

A2

A4

Bảo quản

B1

B2

Trong đó A: bao bì PP 25µm
A1: đục lỗ 0%
A2: đục lỗ 1%
A3: đục lỗ 3%
A4: đục lỗ 5%
B: Nhiệt độ bảo quản (oC)
B1: 28-30oC; B2: 14-16oC
Số nghiệm thức: 4 x 2 = 8
Thí nghiệm được thực hiện ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại
Số mẫu: 4 x 2 x 3 = 24
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

19


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thông năm 2010

Chỉ tiêu phân tích
Tổn thất khối lượng(%)

Phương pháp phân tích
Sử dụng cân kĩ thuật để xác định khối lượng ban đầu và khối
lượng qua thời gian theo dõi. Tính theo công thức
Trong đó:
md: khối lượng ban đầu
(g)
mc: khối lượng cuối (g)

Lấy mẫu đã bảo quản tách riêng những lá vàng, cân khối
lượng lá vàng. Tính theo công thức

Tonthat(%) =

Tỉ lệ khối lượng lá vàng

m d − mc
x100%
md

Tilelavang(%) =

Khả năng chấp nhận

mlavang
md

x100%

Trong đó:
mlavang: khối lượng lá vàng (g)
md: khối lượng đầu (g)

Dựa và cảm quan, điểm cảm quan
1: đối với mẫu còn chấp nhận về mặt cảm quan
0: đối với mẫu không còn chấp nhận về mặt cảm quan
Sử dụng chương trình SAS để phân tích số liệu (kết quả cảm
quan ) theo phương trình Logistic

Đánh giá khả năng chấp nhận theo phương trình Logistic
Phương trình tổng quát
 Pi 
Ln
 = β 0 + β1 X i1 + ... + β k X ik
 1 − Pi 
 Pi 
2
2
2
Ln
 = β 0 + β1 xnhietdo + β 2 xthoigian + β 3 xTLDL + β 4 xnhietdo + β 5 xthoigian + β 6 xTLDL +
1
−
Pi


β 7 xnhietdoxthoigian + β 8 xnhietdoxTLDL + β 9 xthoigianxTLDL

Pi: xác suất chấp nhận của nghiệm thức
Nhietdo: nhiệt dộ kho lạnh14-16 oC và nhiệt độ phòng 28-30 oC
Thoigian: thời gian bảo quản
TLDL: tỉ lệ đục lỗ (%)
β: hệ số (giá trị này được tìm ra sau khi phân tích số liệu đánh giá cảm quan bằng phương
trình Logistic)

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

20