ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN PHẨM CHẤT THANH LONG (Hylocereus undatus (Haw.) Britt. et Rose) CHIẾU XẠ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA NÔNG HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ CHẤT BẢO QUẢN
ĐẾN PHẨM CHẤT THANH LONG
(Hylocereus undatus (Haw.) Britt. et Rose) CHIẾU XẠ

SINH VIÊN THỰC HIỆN: LÊ THỊ THÙY NINH
NGÀNH

: NÔNG HỌC

KHÓA

: 2007-2011

TP Hồ Chí Minh, tháng 08/2011


i

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ CHẤT BẢO QUẢN
ĐẾN PHẨM CHẤT THANH LONG
(Hylocereus undatus (Haw.) Britt. et Rose) CHIẾU XẠ

Tác giả
LÊ THỊ THÙY NINH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành Nông học

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TS. Nguyễn Hữu Đạt
Th.S Thái Nguyễn Diễm Hương

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08/2011


ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành chương trình học tập và luận văn này, tôi xin chân thành cảm ơn:
Ban Chủ nhiệm và quý thầy cô khoa Nông học đã dạy dỗ và truyền thụ kiến
thức cho tôi trong suốt 4 năm học.
TS. Nguyễn Hữu Đạt và Th.S Thái Nguyễn Diễm Hương đã tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ và động viên tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Anh chị tại trung tâm kiểm dịch thực vật sau nhập khẩu 2 đã tận tình giúp đỡ,
hướng dẫn chỉ bảo và tạo điều kiện cho tôi thực hiện đề tài.
Th.S Vương Đình Khoát - Tổng giám đốc công ty cổ phẩn chiếu xạ An Phú và
các anh chị trong công ty tạo điều kiện thuận lợi và ủng hộ tôi trong suốt thời gian làm
đề tài.
Các bạn thực tập và làm đề tài chung tại công ty An Phú đã giúp đỡ tôi.
Tập thể lớp DH07NHA
Lòng biết ơn sâu sắc xin gởi đến ba mẹ đã sinh thành, nuôi dưỡng. Cảm ơn gia
đình tôi đã động viên tôi hoàn thành đề tài.
Do thời gian cũng như kiến thức còn hạn chế nên không thể tránh khỏi những
thiếu xót, em rất mong được sự góp ý tận tình của thầy cô trong khoa để hoàn thiện
hơn trong thực tế sau này.

Em chân thành cảm ơn!

Tp HCM, ngày 12 tháng 7 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Thùy Ninh


iii

TÓM TẮT
LÊ THỊ THÙY NINH, khoa nông học, ĐH Nông Lâm TP Hồ Chí Minh (tháng
8/2011).
Đề tài: “Ảnh hưởng của nhiệt độ và chất bảo quản đến phẩm chất thanh long
(Hylocereus undatus (Haw.) Britt. et Rose) chiếu xạ”
Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Hữu Đạt, Th.S Thái Nguyễn Diễm Hương.
Mục tiêu thực hiện đề tài: xác định mức nhiệt độ và loại chất bảo quản kéo dài
thời gian bảo quản mà ít ảnh hưởng đến chất lượng thanh long nhất, đáp ứng thanh
long xuất khẩu bằng đường biển.
Thí nghiệm bố trí kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với 5 nghiệm thức:
NT1 sử dụng Ozone + Umikai + PE, NT2 Ozone + Umikai, NT3 Umikai + PE, NT4
Ozone + PE, NT5 không sử dụng hóa chất làm đối chứng (5 nghiệm thức*3 lần lặp
lại= 15). Số lượng thanh long thí nghiệm: 5NT x 3LLL x 2 thí nghiệm x 27 trái/LLL =
810 trái ). Đề tài gồm 2 thí nghiệm:
Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản đến phẩm chất thanh
long chiếu xạ ở nhiệt độ 12 ± 20C.
Kết quả thí nghiệm cho thấy: việc sử dụng chất bảo quản làm giảm sự tổn thất
khối lượng tự nhiên nhưng nghiệm thức 4 sử dụng Ozone + PE cho hư hỏng nhiều
nhất, không thích hợp bảo quản ở nhiệt độ 12 ± 20C. Vì vậy, bảo quản ở nhiệt độ 12 ±
20C nên chọn nghiệm thức 1 sử dụng Ozone + PE + Umikai và nghiệm thức 3 là
Umikai + PE. Thí nghiệm cho thấy thanh long không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu sau 14

ngày bảo quản.
Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản đến phẩm chất thanh
long chiếu xạ ở nhiệt độ 5 ± 10C.
Kết quả thí nghiệm cho thấy việc sử dụng thêm bao PE ở nhiệt độ 5 ± 10C giảm
được tổn thất khối lượng. Việc sử dụng bao PE + Ozone + Umiakai có tác dụng hiệu
quả nhất trong bảo quản thanh long, giữ được màu sắc vỏ và màu sắc tai và tỷ lệ hư
hỏng thấp.
Vì vậy nên áp dụng bảo quản PE + Ozone + Umikai ở nhiệt độ 5 ± 10C trong
việc bảo quản thanh long xuất khẩu.


iv

MỤC LỤC
Trang
Trang tựa........................................................................................................................... i
Lời cảm ơn .......................................................................................................................ii
Tóm tắt ........................................................................................................................... iii
Mục lục ........................................................................................................................... iv
Danh mục các bảng ..................................................................................................... viii
Danh mục các hình ......................................................................................................... ix
Danh mục các từ viết tắt .................................................................................................. x
Chương 1 Giới thiệu ...................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................................. 2
1.3 Yêu cầu ...................................................................................................................... 2
1.4 Phạm vi nghiên cứu ................................................................................................... 2
Chương 2 Tổng quan tài liệu ........................................................................................ 3
2.1 Nguồn gốc.................................................................................................................. 3
2.2 Đặc điểm thực vật học ............................................................................................... 3

2.2.1 Rễ ............................................................................................................................ 3
2.2.2 Thân, cành .............................................................................................................. 3
2.2.3 Hoa.......................................................................................................................... 3
2.2.4 Trái.......................................................................................................................... 4
2.3 Đặc điểm sinh thái ..................................................................................................... 4
2.3.1 Nhiệt độ .................................................................................................................. 4
2.3.2 Độ dài ngày............................................................................................................. 4
2.3.3 Nước ....................................................................................................................... 4
2.3.4 Đất .......................................................................................................................... 4
2.4 Giá trị dinh dưỡng và công dụng ............................................................................... 5


v

2.5 Các giống thanh long được trồng ở Việt Nam .......................................................... 5
2.6 Tình hình xuất khẩu thanh long 2004-2008 .............................................................. 6
2.7 Thu hoạch thanh long ................................................................................................ 8
2.8 Sâu bệnh hại sau thu hoạch ....................................................................................... 9
2.9 Tiêu chuẩn thanh long xuất khẩu đi thị trường Mỹ ................................................. 10
2.9.1 Phạm vi áp dụng .................................................................................................. 10
2.9.2 Thuật ngữ và định nghĩa ...................................................................................... 10
2.9.3 Yêu cầu kỹ thuật .................................................................................................. 10
2.9.4 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản ......................................................... 12
2.10 Qui trình biến đổi sinh lý sinh hóa trong bảo quản ............................................... 13
2.10.1 Các biến biến đổi về sinh lý ............................................................................... 13
2.10.2 Các biến đổi vật lý .............................................................................................. 14
2.10.3 Các biến đổi hóa học .......................................................................................... 15
2.11 Các phương pháp bảo quản ................................................................................... 16
2.11.1 Bảo quản ở điều kiện thường.............................................................................. 16
2.11.2 Bảo quản lạnh .................................................................................................... 16

2.11.3 Bảo quản trong môi trường không khí có kiểm soát .......................................... 17
2.11.4. Bảo quản trong môi trường không khí cải tiến.................................................. 17
2.11.5. Bảo quản bằng hóa chất ..................................................................................... 18
2.11.6 Bảo quản rau quả tươi bằng chiếu xạ ................................................................. 19
2.12 Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới ................................................. 23
2.12.1 Tình hình nghiên cứu trong nước ....................................................................... 23
2.12.2 Tình hình nghiên cứu thế giới ............................................................................ 25
Chương 3 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu ............................................... 26
3.1 Thời gian và địa điểm .............................................................................................. 26
3.2 Điều kiện thí nghiệm ............................................................................................... 26
3.3 Vật liệu thí nghiệm .................................................................................................. 26


vi

3.4 Bố trí thí nghiệm ...................................................................................................... 27
3.5 Phương pháp tiến hành thí nghiệm .......................................................................... 28
3.6 Chỉ tiêu theo dõi ...................................................................................................... 29
3.6.1 Chỉ tiêu vật lý ....................................................................................................... 30
3.6.2 Chỉ tiêu hóa học .................................................................................................... 30
3.6.3 Tỷ lệ trái hư hỏng và cấp độ hư hỏng ................................................................... 31
3.6.4 Bệnh hại sau thu hoạch ......................................................................................... 31
3.6.5 Phương pháp xử lý số liệu .................................................................................... 31
Chương 4 Kết quả và thảo luận ................................................................................. 32
4.1 Thí nghiệm 1............................................................................................................ 32
4.1.1 Tổn thất khối lượng trong thời gian bảo quản ..................................................... 32
4.1.2 Màu sắc ................................................................................................................. 33
4.1.3 Độ dày vỏ.............................................................................................................. 36
4.1.4 Độ cứng ................................................................................................................ 36
4.1.5 Độ Brix, hàm lượng acid hữu cơ, tỉ lệ Brix/acid .................................................. 37

4.1.6 Tỷ lệ hư hỏng và chỉ số hư hỏng .......................................................................... 39
4.1.7 Bệnh trong bảo quản ............................................................................................. 42
4.2 Thí nghiệm 2............................................................................................................ 43
4.2.1 Tổn thất khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản........................................ 43
4.2.2 Màu sắc vỏ ............................................................................................................ 44
4.2.3 Màu sắc tai trái ..................................................................................................... 46
4.2.4 Độ dày vỏ.............................................................................................................. 49
4.2.5 Độ cứng ................................................................................................................ 50
4.2.6 Độ Brix, hàm lượng acid hữu cơvà độ brix/acid .................................................. 51
4.2.7 Chỉ số hư hỏng và tỷ lệ hư hỏng........................................................................... 53
4.2.8 Bệnh trong bảo quản ............................................................................................. 56
Chương 5 Kết luận và đề nghị .................................................................................... 57


vii

5.1 Kết luận.................................................................................................................... 57
5.2 Đề nghị .................................................................................................................... 57
Tài liệu tham khảo ......................................................................................................... 58
Phụ lục ........................................................................................................................... 62


viii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của trái thanh long trong 100 g thịt trái ................... 5
Bảng 2.2: Tình hình xuất khẩu thanh long của Việt Nam từ 2004 - 2006 ..................... 6
Bảng 2.3: Tình hình xuất khẩu thanh long của Việt Nam từ năm 2007-2008 ............... 6
Bảng 2.4: Thành phần vi sinh vật trên trái thanh long .................................................... 9

Bảng 2.5: Phân loại kích cỡ dựa vào khối lượng trái .................................................... 11
Bảng 4.1: Tổn thất khối lượng (%) theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 12 ± 20C ....... 32
Bảng 4.2: Độ Brix, hàm lượng acid hữu cơ và tỷ lệ Brix/acid sau 7 ngày bảo quản .... 39
Bảng 4.3: Biến đổi tỷ lệ hư hỏng, chỉ số hư hỏng khi bảo quản ở nhiệt độ 12 ± 20C ... 41
Bảng 4.4: Mức độ nấm bệnh trên vỏ quả thanh long khi bảo quản nhiệt độ 12 ± 20C . 42
Bảng 4.5: Biến đổi chỉ số L*, a*, b* trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 5 ± 10C ....... 45
Bảng 4.6: Biến đổi chỉ số L*,a*,b* trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 5 ± 10C ........ 48
Bảng 4.7: Độ Brix, hàm lượng acid hữu cơ và tỷ lệ Brix/acid sau 14 ngày bảo quản .. 52
Bảng 4.8: Biến đổi tỷ lệ hư hỏng (%) và chỉ số hư hỏng trong quá trình bảo quản nhiệt
độ 5 ± 10C ...................................................................................................................... 54
Bảng 4.9: Mức độ nấm bệnh trên vỏ quả thanh long khi bảo quản nhiệt độ 5 ± 10C ... 56


ix

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 4.1 : Biến đổi chỉ số L* màu sắc vỏ, màu sắc tai trong BQ ở nhiệt độ 12 ± 20C . 33
Hình 4.2: Sự biến đổi chỉ số a* màu sắc vỏ và tai trái bảo quản ở nhiệt độ 12 ± 20C .. 34
Hình 4.3: Biến đổi chỉ số b* màu sắc vỏ trái và tai trái ở nhiệt độ 12 ± 20C ................ 35
Hình 4.4: Biến đổi độ dày vỏ (mm) trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 12 ± 20C ...... 36
Hình 4.5: Độ cứng vỏ và độ cứng thịt trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 12 ± 20C .. 37
Hình 4.6: Biến đổi độ Brix (%) trong quá trình bảo quản ở mức nhiệt độ 12 ± 20C ... 37
Hình 4.7: Biến đổi hàm lượng acid hữu cơ (%) trong quá trình bảo quản ở mức nhiệt
độ 12 ± 20C .................................................................................................................... 38
Hình 4.8: Tổn thất khối lượng (%) của các nghiệm thức bảo quản nhiệt độ 5 ± 10C ... 43
Hình 4.9: Biến đổi độ dày vỏ (mm) trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 5 ± 10C ........ 49
Hình 4.10: Biến đổi độ cứng vỏ trái (kg/cm2) trong quá trình BQ ở nhiệt độ 5± 10C .. 50
Hình 4.11: Biến đổi độ cứng thịt trái (kg/cm2) trong bảo quản ở nhiệt độ 5 ± 10C ...... 50
Hình 4.12: Biến đổi độ Brix (%) trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 5 ± 10C ............ 51
Hình 4.13: Biến đổi độ acid trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 5 ± 10C .................... 52

x

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

BQ: bảo quản
Ctv: cộng tác viên
CV: Coefficient of Variation (hệ số biến động)
Đ/c: đối chứng
LLL: lần lặp lại
ns: Non significant: không có sự khác biệt về mặt thống kê
NT: nghiệm thức
PE: poly etylen
SCX: sau chiếu xạ
SBQ: sau bảo quản
TCX: trước chiếu xạ
TTKL: tổn thất khối lượng


1

Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Cây thanh long (Hylocereus undatus (Haw.) Britt. et Rose) là loại cây nhiệt đới,
chịu hạn giỏi nên được trồng ở những vùng nóng. Ở Việt Nam, năm 2008 thanh long
trồng ở Tây Nam Bộ với diện tích 9.800 ha và Đồng bằng sông Cửu Long 3.991ha
(Viện cây ăn quả Miền Nam, 2009) với bốn tỉnh chủ lực Bình Thuận, Long An, Tiền
Giang và Tây Ninh (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008) đã tạo ra một khối lượng nông sản

khá lớn cho xuất khẩu và tiêu dùng trong nước. Việt Nam được đánh giá là một trong
bốn quốc gia có sản lượng thanh long nhiều nhất thế giới. Bình Thuận là tỉnh đứng đầu
cả nước về thanh long cả về sản lượng, diện tích, năng suất và chất lượng. Thanh long
Bình Thuận là nhãn hàng thứ tư được Nhà nước bảo hộ đăng bạ tên gọi độc quyền trên
phạm vi cả nước (Quế Hà, 2007).
Thanh long có vị ngọt, mát nên được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. Thanh
long Việt Nam được xuất khẩu qua nhiều nước trên thế giới, kể cả hai thị trường khó
tính là Mỹ, Nhật. Đây chính là một trong ba mặt hàng trái cây tham gia vào thị trường
xuất khẩu cao nhất (9%) so với tổng diện tích (1%), chỉ đứng sau nhãn và dứa
(Nguyễn Hữu Hoàng, 2006). Đặc biệt, Việt Nam là nước xuất khẩu thanh long lớn
nhất thế giới (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008)
Thanh long được thị trường Mỹ chấp nhận là thanh long chiếu xạ đảm bảo tiêu
diệt đối tượng kiểm dịch là ruồi đục trái.
Vận chuyển thanh long qua thị trường Mỹ chủ yếu bằng đường hàng không đã
làm cho giá thanh long cao và khó cạnh tranh. Vấn đề đặt ra là làm sao kéo dài thời
gian tồn trữ thanh long mà chất lượng vẫn đảm bảo để có thể vận chuyển bằng đường
tàu giúp giảm giá thành và tăng khả năng cạnh tranh cho sản phẩm. Được sự phân
công của khoa Nông Học, dưới sự hướng dẫn của Ths. Thái Nguyễn Diễm Hương và


2

TS. Nguyễn Hữu Đạt, đề tài “Ảnh hưởng của nhiệt độ và chất bảo quản đến phẩm
chất thanh long (Hylocereus undatus (Haw.) Britt. et Rose) chiếu xạ” được tiến
hành.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Nhằm xác định chất bảo quản thích hợp có thể kéo dài thời gian bảo quản mà ít
ảnh hưởng đến phẩm chất thanh long chiếu xạ nhất.
Xác định mức nhiệt độ phù hợp trong bảo quản.
1.3 Yêu cầu

Tìm hiểu ảnh hưởng của nhiệt độ và chất bảo quản đến một số đặc tính lý hóa
thanh long chiếu xạ theo thời gian tồn trữ.
1.4 Phạm vi nghiên cứu
Thí nghiệm được thực hiện trên giống thanh long ruột trắng trồng tại Tiền
Giang bằng 3 loại chất bảo quản ở 2 mức nhiệt độ (12 ± 20C) và (5 ± 10C)


3

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Nguồn gốc
Cây thanh long có tên tiếng Anh là Pitahaya, hay còn gọi là Dragon fruit, thuộc
họ xương rồng, có nguồn gốc ở vùng sa mạc thuộc Mehico và Comlombia.
Thanh long được người Pháp đem vào trồng ở Việt Nam trên 100 năm nay,
nhưng mới được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980. Việt Nam là nước xuất
khẩu thanh long lớn nhất thế giới, có bốn vùng sản xuất thanh long lớn là Bình Thuận,
Long An, Tiền Giang, Tây Ninh.
2.2 Đặc điểm thực vật học
2.2.1 Rễ
Rễ không phải là nơi tích lũy nước giúp cây chịu hạn. Cây thanh long có hai
loại rễ: địa sinh và khí sinh. Rễ địa sinh phát triển từ phần lõi ở gốc hom, nhưng rễ lớn
đạt đường kính từ 1 - 2 cm. Rễ địa sinh có nhiệm vụ bám vào đất và hút các chất dinh
dưỡng nuôi cây. Rễ phân bố ở tầng đất mặt 0 – 15 cm. Rễ khí sinh mọc dọc theo thân
cây phần trên không, bám vào cây chống để giúp cây leo lên giá đỡ. Nhưng rễ khí sinh
nằm gần đất sẽ đi dần xuống đất.
2.2.2 Thân, cành
Thân chứa nhiều nước nên có thể chịu hạn một thời gian dài. Số lượng cành
trên cây tăng theo độ tuổi: cây 1 tuổi trung bình có 30 cành, 2 tuổi 70 cành, 3 tuổi 100
cành, 4 tuổi 130 cành, ở cây 5 - 6 tuổi chỉ duy trì 150 - 170 cành. (Tôn Nữ Minh

Nguyệt, 2008)
2.2.3 Hoa
Sau khi trồng 1 – 2 năm, thanh long bắt đầu ra hoa. Từ năm thứ 3 trở đi, cây ra
hoa ổn định. Hoa mọc từ các đoạn cành trưởng thành, là những cành có thời gian sinh
trưởng khoảng 100 ngày tuổi, hoa tập trung chủ yếu ở các mắt đến ngọn cành.


4

Hoa thanh long là hoa lưỡng tính, rất to, có chiều dài trung bình 25 – 35 cm.
Hoa thường nở tập trung từ 20 đến 23 giờ đêm và đồng loạt trong vườn. Thời gian từ
hoa nở đến tàn trong vòng 2 – 3 ngày, từ khi xuất hiện nụ đến hoa tàn khoảng 20 ngày.
Hoa xuất hiện rộ nhất từ tháng 5 – 8 dương lịch, trung bình có 4 – 6 đợt hoa rộ mỗi
năm (Nguyễn Văn Kế, 2005)
2.2.4 Trái
Trái thanh long có hình bầu dục, có nhiều tai lá xanh do phiến hoa còn lại. Thịt
trái có mùi vị thơm dịu, ngọt vừa phải, ít cung cấp Calo. Mỗi trái có nhiều hột đen nằm
trong khối thịt màu trắng. Trái thanh long chiếm 5 – 7 % khối lượng hạt.
2.3 Đặc điểm sinh thái
2.3.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ thích hợp cho sự tăng trưởng và phát triển là 14 - 260C và giới hạn tối
đa là 38 - 400C. Thời gian bị sương giá gây thiệt hại nhẹ.
2.3.2 Độ dài ngày
Cây thanh long là cây có quang kỳ, nở hoa trong điều kiện ngày dài. Cây không
đủ ánh sáng ban ngày phát triển kém, thân yếu và cây không cho trái. Tuy nhiên, nếu
cường độ ánh sáng dư thừa và nhiệt độ cao làm giảm tăng trưởng và phát triển.
2.3.3 Nước
Cây có khả năng chịu hạn nhưng không chịu được ngập úng. Cung cấp đầy đủ
nước cây tăng trưởng và phát triển tốt, cho nhiều trái. Nước đặc biệt quan trọng trong
giai đoạn đầu ra hoa, nở rộ và giai đoạn hình thành trái. Nhu cầu về lượng mưa cho

cây là 800 – 2.000 mm/năm, nếu vượt quá sẽ dẫn tới hiện tượng rụng hoa và thối trái.
2.3.4 Đất
Thanh long trồng được trên nhiều loại đất từ đất khô cằn, đất cát, đất xám bạc
màu, đất phèn đến đất phù sa, đất đỏ bazan, đất thịt, thịt pha sét. Tuy nhiên, để trồng
thanh long đạt hiệu quả cao, đất phải tơi xốp, thông thoáng, thoát nước tốt, đất phèn
nhẹ hoặc đất phù sa phủ trên nền phèn có pH từ 5,5 đến 6,5; hàm lượng hữu cơ cao,
không bị nhiễm.


5

2.4 Giá trị dinh dưỡng và công dụng
Trái thanh long có nhiều nước, các chất khoáng với chất dinh dưỡng phong phú,
vị ngọt dịu, mát, bổ nên nhiều người ưa chuộng. Thành phần dinh dưỡng được trình
bày bảng 2.1
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của trái thanh long trong 100 g thịt trái
Thành phần

Trong 100 g thịt trái

Thành phần

Trong 100 g thịt trái

Nước (g)

85,3

Vitamin C (mg)

3,00

Protein (g)

1,1

Niacin (mg)

2,80

Chất béo (g)

0,6

Vitamin A (mg)

0,01

Glucose (g)

5,7

Calcium (mg)

10,20

Fructose (g)

3,2

Sắt (mg)

3,37

Sorbitol (g)

0,3

Magnesium (mg)

38,90

Cacbohydrat (g)

11,2

Phospho (mg)

27,50

Xơ (g)

1,3

Kali (mg)

2,72

Tro (g)

0,6

Natri (mg)

8,90

Năng lượng (Kcal)

67,7
(Nguồn: Lê Văn Tố, 2000)

2.5 Các giống thanh long được trồng ở Việt Nam
Trái thanh long được phân biệt qua sự khác nhau của ruột và vỏ trái. Có thể kể
đến các loại:
- Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ.
- Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ hay hồng với vỏ hồng
hay đỏ.
- Selenicereus megalanthus thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng.


6

Giống thanh long trồng chủ yếu tại Việt Nam là loại ruột trắng vỏ đỏ, nổi tiếng
nhất với dòng thanh long Bình Thuận và Chợ Gạo (Tiền Giang). Năm 1994, Viện
Nghiên Cứu cây ăn trái Miền Nam đã nhập về từ Colombia giống thanh long ruột đỏ.
2.6 Tình hình xuất khẩu thanh long 2004-2008
Bảng 2.2: Tình hình xuất khẩu thanh long của Việt Nam từ 2004 - 2006
Năm

Sản lượng xuất khẩu (tấn)

2004

18,867.4

2005

28,654.7

Quốc gia nhập khẩu
Đài Loan, Trung Quốc, Pháp, Đức, Thái Lan,
Singapore, Canada, Na Uy, Hong Kong
Đài Loan, Trung Quốc, Pháp, Đức, Thái Lan,
Singapore, Canada, Na Uy, Hong Kong
Bỉ, Canada, Trung Quốc, Anh, Pháp, Đức,

2006

44,134.9

Hà Lan, Hong Kong, Ấn Độ, Indonesia,
Italy, Malaysia, Singapore, Thụy Sỹ, Đài
Loan, Thái Lan, tiểu vương quốc Ả Rập

Nguồn: Chi cục Bảo vệ thực vật Việt Nam, 2007(trích lại Nguyễn Hữu Đạt, 2009)
Sản lượng xuất khẩu thanh long của Việt Nam sang các thị trường qua các năm
2004 - 2006 có xu hướng tăng dần. Năm 2006 mở thêm được thêm 9 thị trường so với
năm 2004 - 2005. Năm 2006 sản lượng thanh long xuất khẩu tăng thêm 133,9% so với
năm 2004.
Bảng 2.3: Tình hình xuất khẩu thanh long của Việt Nam từ năm 2007-2008

Quốc gia nhập khẩu

Sản lượng xuất khẩu
(tấn) năm 2007

Sản lượng xuất khẩu
(tấn) năm 2008

Bỉ

1,050

2,530

Canada

38,115

4.392,458

6.137,074

34.801,152

-

6,161

0,014

-

Trung Quốc
Cộng hòa Séc
Đan Mạch


7

Anh

62,840

3.039,018

Pháp

31,140

1.761,728

Đức

73,382

262,120

Hà Lan

446,609

1.664,296

Hông Kông

418,347

1.336,562

1.934,958

3.879,186

Italia

10,157

13,322

Malaysia

106,238

322,677

Nhật

-

32,718

Hàn Quốc

-

20,000

Nauy

-

0,580

Nga

55,454

55,454

Singapore

729,505

1.672,071

Tây Ban Nha

20,204

13,055

Thụy Sỹ

14,390

38,150

Đài Loan

7.304,388

12.792,474

Thái Lan

7.573,271

15.084,306

Tiểu vương quốc Ả Rập

-

376,96

Mỹ

-

104,806

24.958,884

81.671,784

Indonesia

Tổng

Nguồn:Chi cục Bảo vệ thực vật Việt Nam, 2009(trích lại Nguyễn Hữu Đạt, 2009)
(“-“ không xuất khẩu qua thị trường đó)


8

Qua bảng 2.3 cho thấy
Năm 2007 sản lượng thanh long của Việt Nam xuất khẩu giảm sút nhưng mở
thêm được nhiều thị trường mới. Qua năm 2008 sản lượng thanh long xuất khẩu tăng
và mở thêm được 5 thị trường mới so với năm 2007, đặc biệt là 2 thị trườg khó tính là
Mỹ, Nhật thu thêm nguồn ngoại tệ lớn. Thị trường Mỹ chấp nhận xuất khi diệt trừ ruồi
đục quả bằng phương pháp chiếu xạ với mức liều là 400 - 1000 Gy, thị trường Nhật
Bản chấp nhận tiêu diệt ruồi đục quả bằng phương pháp xử lý hơi nước nóng.
2.7 Thu hoạch thanh long
Trước khi thu hoạch 10 - 15 ngày không được tưới nhiều nước, bón nhiều phân
(nhất là phân đạm) và không phun các loại thuốc bảo vệ thực vật để bảo đảm an toàn
thực phẩm cho người tiêu dùng (Hoàng Hà, 2009)
Khi trái thanh long chuyển màu hoàn toàn là thu hoạch được. Thời gian sinh
trưởng của trái thanh long khác nhau về chế độ chăm sóc, về thời tiết vụ mùa, do đó
việc thu hoạch cũng chênh lệch nhau về thời gian. Vì vậy, nên thu hoạch đúng lúc trái
chín, trong khoảng 28 – 32 ngày sau khi nở hoa để trái có trọng lượng cao, chất lượng

ngon nhất và bảo quản được lâu hơn. Trái bắt đầu chuyển màu ở ngày thứ 25 sau khi
nở hoa, màu đỏ trên vỏ trái phát triển rất nhanh và đến ngày thứ 30 thì trái có màu đỏ
đều đặc trưng cho loại trái này. Thời gian sinh trưởng của trái thanh long từ lúc nở hoa
cho đến khi chín là 30 - 34 ngày (Thái Thị Hòa và ctv, 2005). Kết quả tương tự như
thế cũng đã được Nerd và ctv (1999) báo cáo khi khảo sát trên giống thanh long H.
undatus trồng trong nhà lưới ở Beer - Sheva (Israel) (trích lại Thái Thị Hòa và ctv,
2005)
Nên thu hoạch trái vào lúc sáng sớm khi chưa có nắng gắt hoặc lúc chiều mát.
Nếu thu hoạch lúc nắng gay gắt chiếu trực tiếp thì nhiệt độ trong trái tăng, sẽ gây mất
nước nhanh, ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản.
Dùng kéo bén (loại cắt tỉa cành cây) cắt lấy trái cho vào giỏ nhựa và để nơi
bóng râm mát


9

Tránh làm xây xát, không để trái dính đất hoặc làm giập cuống, giập tai thanh
long để tránh nhiễm nấm bệnh gây hỏng cuống khi bảo quản.
Hái xong, cần tiến hành loại bỏ những trái không đủ tiêu chuẩn ngay tại vườn,
sau đó cho vào giỏ vận chuyển về nhà càng sớm càng tốt, không để lâu ngoài vườn.
Khi vận chuyển nên sử dụng giở chứa đựng và không được chất quá đầy giỏ.
Cần dùng giấy báo cũ hoặc lá cây tươi loại mềm bao lót kỹ và bao phủ trên mặt trái để
tránh va đập hay nắng nóng chiếu trực tiếp làm ảnh hưởng tới giá cả và ảnh hưởng tới
tiêu chuẩn xuất khẩu của thanh long.
2.8 Sâu bệnh hại sau thu hoạch
Công nghệ thu hoạch thanh long còn thô sơ, việc bảo quản, vận chuyển trái
trước khi đưa đến các vựa thu mua kém nên trái thường bị xây xát, tạo điều kiện thuận
lợi cho vi sinh vật nhất là hệ nấm mốc gây hại (trích lại Trần Thị Việt Hà, 2004). Theo
kết quả theo dõi của Phân viện Công nghệ Sau Thu Hoạch (1999), thành phần vi sinh
vật gây hại trên trái thanh long như trong bảng 2.4

Bảng 2.4: Thành phần vi sinh vật trên trái thanh long
Vi sinh vật

Vỏ ngoài

Ruột

65. 104 – 2.106

5. 103 – 4. 104

Coliform

456 – 103

85 – 500

Nấm men

100 – 103

<100

Nấm mốc

2. 103 – 8. 103

100 – 200

Tổng số vi sinh vật

Nguồn: Lê Văn Tố, 2000.
Theo Trần Thị Việt Hà (2004), trên trái thanh long sau thu hoạch tại Bình
Thuận và Long An xuất hiện một số nấm bệnh như sau: Alternaria sp., Aspergillus
niger, Aspergillus sp., Cladosporium herbarum, Diplodia sp., Colletotrichum
gloesporioides, Fusarium laterium, Fusarium moniliforme, Fusarium oxysporium,
Fusarium solani, Gloeosporium sp., Glomerella sp., Mucor mucedo, Penicillium sp.,
Phoma sp., Phomopsis sp., Phyllosticta sp., Rhizopus sp., Vollutela sp.


10

2.9 Tiêu chuẩn thanh long xuất khẩu đi thị trường Mỹ: (Nguồn: công ty cổ phần
chiếu xạ An Phú, 2010)
2.9.1 Phạm vi áp dụng
Áp dụng cho quả thanh long vỏ đỏ ruột đỏ và vỏ đỏ ruột trắng, có xử lý hoặc
không xử lý để bán cho người tiêu dùng dưới dạng tươi.
Tiêu chuẩn này không bao gồm các loại quả thanh long dùng cho chế biến công
nghiệp.
2.9.2 Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau
Tai quả
Phần mọc ra từ bề mặt vỏ trái
Khoang mũi
Phần cuối cùng của vỏ trái, nơi ban đầu chứa nhị hoa và vòi nhụy.
Khuyết tật
Các lỗi có thể nhìn thấy trên quả như hình dạng, vết thương trên vỏ, màu sắc.
2.9.3 Yêu cầu kỹ thuật
Yêu cầu về ngoại quan
Yêu cầu chung

- Nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng
- Không có vết nứt trên vỏ
- Chắc tự nhiên
- Sạch và không tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường (không có rệp hoặc bụi
đen)


11

- Không có hơi nước đọng bên ngoài, trừ khi mới đưa ra từ thiết bị bảo quản
lạnh
- Không có mùi, vị lạ
- Tai cứng, không nứt, có màu xanh đặc trưng cho từng loại
- Không có sinh vật hại ảnh hưởng đến ngoại quan chung của sản phẩm.
Yêu cầu cụ thể
- Dạng trái : trái có hình dạng tự nhiên, bóng láng, khoang mũi không sâu quá 4
cm.
- Trạng thái trái: cứng chắc, ruột bên trong có màu sắc đặc trưng của từng loại
thanh long.
- Màu sắc của quả : màu đỏ đều.
Yêu cầu về độ chín và thu hái
Thanh long phải đạt được độ chín thích hợp và phải được thu hái cẩn thận.
Yêu cầu về kích cỡ
Bảng 2.5: Phân loại kích cỡ dựa vào khối lượng trái

Loại 3 kg

Max & Min
Trọng lượng thùng
3,4 – 3,8 kg

Max & Min
Trọng lượng trái
369 – 549 g

Loại 4 kg

4,6 – 5,1 kg

306 - 556 g

Loại 4,5 kg (size 7, 8, 9 )

5,2 – 5,6 kg

374 – 664 g

Loại 4,5 (size 10, 11, 12)

5,2 – 5,6 kg

316 – 480 g

Loại 9 kg

10,0 – 10,7 kg

376 – 666 g

Loại 10 kg (size 14, 16, 18)

11,0 – 11,4 kg

490 – 707 g

Loại 10 kg (size 20, 22, 24)

11,1 – 11,6 kg

359 – 485 g

Trọng lượng thùng


12

2.9.4 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
Bao gói
Yêu cầu về độ đồng đều
Trong mỗi đơn vị bao gói, sản phẩm phải đồng nhất và chỉ chứa thanh long
cùng hạng, cùng loại hoặc cùng loại thương mại, cùng chất lượng và kích cỡ.
Yêu cầu về bao gói
Bao bì dùng để bao gói quả thanh long phải sạch, không có mùi lạ. Vật liệu bao
gói tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải mới, sạch và đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm. Bao bì phải đảm bảo chất lượng, thông thoáng, thích hợp cho bảo quản và vận
chuyển.
Ghi nhãn
Dấu hiệu nhận biết
Tên và địa chỉ nhà xuất khẩu, nhà đóng gói hoặc nhà vận chuyển, dấu hiệu nhận
biết (tuỳ chọn).

Bản chất sản phẩm
Tên của sản phẩm, loại thương mại được xác định bởi màu sắc của vỏ quả và
ruột quả.
Nguồn gốc sản phẩm
Quốc gia và vùng trồng thanh long.
Nhận biết về thương mại
- Hạng
- Kích cỡ (mã kích cỡ hoặc lượng tính bằng gam)
- Số lượng quả hoặc khối lượng tịnh (tuỳ chọn)


13

Vận chuyển
Thanh long phải được vận chuyển bằng xe lạnh, sạch, đảm bảo duy trì được
chất lượng của sản phẩm trong quá trình vận chuyển. Không vận chuyển thanh long
chung với các sản phẩm có mùi.
Bảo quản
Nên bảo quản thanh long ở nhiệt độ từ 50C đến 100C .
2.10 Qui trình biến đổi sinh lý sinh hóa trong bảo quản
2.10.1 Các biến biến đổi về sinh lý
2.10.1.1 Sự chín của quả
Quan sát quá trình chín của trái cây ta có thể phân ra làm hai nhóm chính: nhóm
có đỉnh hô hấp và nhóm không có đỉnh hô hấp. Nhóm có đỉnh hô hấp là nhóm cường
độ hô hấp cao lúc đầu và giảm dần về cuối, là loại trái cây có thể tiếp tục chín sau khi
rời khỏi cây mẹ; trong khi những trái cây không có đỉnh hô hấp thì cường độ hô hấp
giảm dần và không có khả năng tiếp tục chín sau khi hái. Thanh long là trái không
tăng đột phát hô hấp (Nerd & Mizrahi, 1998 ; Nerd et al., 1999) và cần được thu hoạch
khi trái đã chuyển màu hoàn toàn (Nerd et al., 1999) (trích lại Thái Thị Hòa và ctv,
2005)

2.10.1.2 Sự hô hấp
Sự hô hấp của quả dẫn đến sự giảm khối lượng của quả một cách tự nhiên. Các
biện pháp làm giảm cường độ hô hấp sẽ hạn chế được sự giảm khối lượng tự nhiên
(Quách Đĩnh & ctv, 2008).
Ở rau quả có hai kiểu hô hấp chính là hô hấp hiếu khí và yếm khí. Hô hấp hiếu
khí là quá trình oxy hóa các chất hữu cơ như đường, acid hữu cơ, lipid, protein thành
những hợp chất đơn giản như CO2 và H2O còn trong điều kiện thiếu O2 thì tế bào thực
vật hô hấp yếm khí và sản phẩm cuối cùng là CO2 và C2H5OH. Quá trình hô hấp sẽ
gây ra sự tổn thất về chất lượng hàng hóa trong quá trình tồn trữ như thúc đẩy sự lão


14

hóa, trọng lượng khô. Tuy nhiên sự hô hấp vẫn cần cho quá trình biến dưỡng để tạo ra
năng lượng cung cấp cho các hoạt động sống của sinh vật (Đinh Ngọc Loan, 2004).
Phương trình hô hấp:
Hô hấp hiếu khí: C6H10O6 + 6O2
Hô hấp yếm khí: C6H10O6

6CO2 + 6H2O + 674 Kcal
2C2H5OH + 2CO2 + 28 Kcal

2.10.2 Các biến đổi vật lý
2.10.2.1 Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên của rau trái trong quá trình bảo quản do bay hơi
nước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Sự giảm khối lượng tự nhiên không
thể tránh khỏi trong bất cứ điều kiện nào nhưng có thể giảm thiểu trong điều kiện bảo
quản tối ưu.
Khối lượng giảm trong bảo quản do nhiều yếu tố: loại và giống trái, vùng khí
hậu trồng, phương pháp và điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản, thời hạn bảo quản

và mức độ bị xây xát của trái.
2.10.2.2 Sự sinh nhiệt
Nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do hô hấp. Trong quá trình bảo
quản cần liên tục để duy trì các thông số (nhiệt độ, ẩm độ) tối ưu trong kho. Trong
trường hợp không có thông thoáng, nhiệt độ và ẩm độ tích tụ. Quá trình tăng nhiệt và
ẩm đến một mức độ thích hợp thì vi khuẩn và nấm sẽ phát triển làm tốc độ tăng nhanh
hơn (do hô hấp của vi sinh vật), đó là điều kiện dẫn đến rau trái nhanh hư hỏng.
2.10.2.3 Các biến đổi về tính chất cơ lý
Trong suốt quá trình chín, các phản ứng thủy phân protopectin thành pectin làm
độ cứng của trái giảm. Tốc độ phản ứng nhanh hay chậm tùy thuộc vào tốc độ phản
ứng thủy phân. Tốc độ giảm độ cứng phụ thuộc vào giống và điều kiện làm chín của
trái.