Công nghệ sản xuất một số sản phẩm truyền thống từ rau quả trên thế giới

Chủ đề 5:

Công nghệ sản xuất một số sản phẩm
truyền thống từ rau quả trên thế giới
GVHD: PGS.TS Vũ Ngọc Bội
Danh sách nhóm 10:
1. Hồ Thị Lan

56136397

2. Châu Thị Khánh Linh

56131088

3. Lê Ngọc Mai

56136678

4. Võ Thị Nường

56136757

5. Trần Thị Thảo Phương 56130143


I. Cơ sở lý thuyết của quá trình tạo
sản phẩm:
Trong quá trình lên men rau xảy ra hàng loạt các quá trình:
• Quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô tế bào rau quả;
• Quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là hệ vi khuẩn lactic)
• Quá trình tạo acid lactic

• Quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và
muối
• Quá trình tạo hương của sản phẩm…


I. Cơ sở lý thuyết của quá trình tạo
sản phẩm:
Quá trình lên men này hoàn toàn là quá trình lên men tự
nhiên gây ra bởi nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau. Bởi
vậy quá trình này xảy ra 3 giai đoạn cơ bản:


I. Cơ sở lý thuyết của quá trình tạo
sản phẩm:
- Giai đoạn 1:
• Muối ăn tạo áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất hòa
tan có trong dịch bào của mô bào thực vật được thẩm thấu ra
ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic và một số vi
sinh vật khác phát triển.
• Trong giai đoạn này chủng vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides
phát triển chủ yếu. Loài vi khuẩn này sinh acid lactic và sinh khí,
lượng acid lactic sinh ra trong giai đoạn này rất nhỏ (< 1%). Sự
phát triển của chủng này làm môi trường biến đổi, tạo điều kiện
thuận lợi cho các vi sinh vật lên men ở giai đoạn sau phát triển. 


I. Cơ sở lý thuyết của quá trình tạo
sản phẩm:
- Giai đoạn 2: 
• Các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ, lượng sinh khối đạt được cao

nhất, sản sinh nhiều acid lactic. 
• pH dịch lên men giảm nhanh làm ức chế và giảm nhanh các vi khuẩn
gây thối. 
• Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong giai đoạn này là
Lactobacillus cucumerris, B. brassicae fermentati và một số chủng
khác. 
• Hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men bắt đầu hình thành. Chất
lượng sản phẩm cuối cùng phụ thuộc rất nhiều ở giai đoạn này. 
• Khi nồng độ acid đạt 1,5÷2%, cùng với nồng độ muối cao các chủng vi
sinh vật này sẽ bị giảm hoạt tính.


I. Cơ sở lý thuyết của quá trình tạo
sản phẩm:
- Giai đoạn 3:
• Số lượng vi khuẩn lactic giảm dần bởi chính lượng acid
lactic sinh ra, nấm sợi và nấm men bắt đầu phân hủy
acid lactic và phát triển tạo váng trên bề mặt rau quả
muối, nồng độ acid lactic giảm, tạo điều kiện cho vi
khuẩn gây thối hoạt động làm hư hỏng rau quả.
• Như vậy cần kết thúc muối chua ở cuối giai đoạn 2,
bằng cách bảo quản lạnh hoặc dùng phụ gia bảo quản
(Kali sorbat).


II. Vi sinh vật trong muối chua rau
quả
• Tác nhân vi sinh vật trong muối chua rau quả là hệ vi
khuẩn lactic, bao gồm: Leiconostoc mensenteroides,
Lactobacterium

brevis,
Pediococcus
cerevisiae,
Pseudomonas,
Alavobacterium,
Achorobacter,
Lactobacillus plantarum, Escherichia…
• Các vi sinh vật này thường có sẵn trên bề mặt rau quả,
phần lớn tồn tại ở bề mặt vỏ quả và lá. Số lượng phụ
thuộc vào trạng thái của rau quả. Số lượng vi sinh vật
này cao nhất ở giai đoạn hoa quả đạt độ tăng trưởng
cao (già bánh tẻ- theo tên gọi của dân gian). Hoa quả
non hoặc quá già (giai đoạn tàn lụi) thì số lượng vi sinh


II. Vi sinh vật trong muối chua rau
quả
• Trong quá trình lên men Leiconostoc mensenteroides được xem là loại
phát triển mạnh hơn các loại khác, đóng vai trò quan trọng của quá
trình lên men.
• Phát  triển nhanh thứ hai là loại vi khuẩn Lactobacterium brevis loại
này có khả năng lên  men các loại đường pentose tạo acid và sản phẩm
tạo mùi.
• Sau đó phải kể đến loại vi khuẩn Lactobacillus plantarum và
Pseudomonas cerevisiae cũng có vai trò lớn sinh ra các acid có hàm
lượng cao trong quá trình lên men.


III. Yếu tố ảnh hưởng và những điều
cần thiết khi muối chua rau quả

1. Nồng độ muối:
• Muối được bổ sung 2,6÷6% so với trọng lượng rau quả, có thể pha
thành dung dich muối hoặc rắc trực tiếp theo từng lớp rau quả.
•

Muối có vai trò chống thối ở giai đoạn đầu khi
quá trình lên men lactic chưa diễn ra mạnh mẽ,
muối tạo áp suất thẩm thấu để các chất dinh
dưỡng từ dịch bào thoát ra cùng với sự đi ra
của nước để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic
hoạt động. Đồng thời muối còn có tác dụng tạo
vị mặn vừa hài hòa với vị chua tạo nên vị ngon
cho sản phẩm dưa muối.


III. Yếu tố ảnh hưởng và những điều
cần thiết khi muối chua rau quả
2. Hàm lượng đường:
• Đây là cơ chất của quá trình lên men.
• Hàm lượng đường có sẵn trong rau quả

và phụ thuộc vào thời kỳ sinh trưởng,
phát triển của rau quả.
• Nếu rau quả ở thời kỳ sinh trưởng tối đa, lượng đường thường đạt 4÷6%,
hàm lượng đường này thích hợp cho lên men. Nếu rau quả non quá phải
bổ sung thêm đường saccharose từ ngoài vào, sao cho lượng đường tổng
chung đạt 6%.
• Hàm lượng đường thấp sẽ không đủ cơ chất, tuy nhiên nếu hàm lượng
đường cao quá sẽ hạn chế quá trình lên men.

III. Yếu tố ảnh hưởng và những điều
cần thiết khi muối chua rau quả
3. Điều kiện yếm khí
Vi khuẩn lactic lên men trong
điều kiện yếm khí.
Cần đậy nắp hoặc gài nén dưa
ngập trong môi trường nướctrong
quá trình lên men.
Trong giai đoạn đầu cần tạo yếm
khí tương đối để tạo điều kiện
cho vi khuẩn lactic sinh trưởng
và phát triển.


III. Yếu tố ảnh hưởng và những điều
cần thiết khi muối chua rau quả
4. Nhiệt độ
• Nhiệt độ tối ưu cho các vi khuẩn lactic
phát triển và lên men là 36÷420C.

• Tuy nhiên, ở nhiệt độ này các vi
sinh vật bất lợi khác cũng phát
triển. Do đó, nên giữ nhiệt độ
lên men không quá 200C, tùy
thuộc dạng nguyên liệu sử
• Nhưng
dụng. cũng không nên đưa nhiệt độ xuống quá thấp sẽ kéo dài thời
gian lên men. Ở nhiệt độ 0÷40C quá trình lên men diễn ra rất chậm.

IV. Pak Gaad Dong
1. Giới thiệu chung:
• Tên chung: Cải chua lên men
• Tên địa phương: Pak gaad dong
• Là sản phẩm truyền thống của Thái Lan
được làm thủ công, sản lượng 4,6 triệu
tấn/năm
• Được sử dụng phổ biến trong các gia
đình, có thể dùng ăn chính hoặc ăn phụ.


IV. Pak Gaad Dong
*Sơ đồ quy trình:

Lá rau cải  Rửa  Phơi nắng 1 ngày  Trộn muối

Bổ sung nước cháo gạo

Cho vào thiết bị dụng cụ kín

Lên men 5-10 ngày ở 30-400C

Sản phẩm Pak gaad dong


IV. Pak Gaad Dong
2. Quy trình sản xuất:
*Thành phần nguyên liệu:
• Lá cải mù tạc (Brassica juncea) 90%

• Muối 8%
• Nước cháo gạo 2%


IV. Pak Gaad Dong
2. Quy trình sản xuất:
*Thuyết minh quy trình:
- Rau cải được cắt bỏ những phần hư hỏng như bị dập, thối... và những phần không
dùng được như rễ, hoa,...
- Ngâm và rửa bằng nước từ 2 đến 3 lần để loại sạch bụi bẩn và 1 phần vi sinh vật.
- Phơi dưới ánh nắng mặt trời trong vòng một ngày để loại bỏ bớt nước.
- Trộn với muối, bổ sung thêm nước cháo gạo.
- Xếp chặt trong vại, đậy kín
- Tiến hành lên men từ 3-5 ngày ở nhiệt độ 30-40 0C thu được sản phẩm Pak gaad
dong.


IV. Pak Gaad Dong
3. Vi sinh vật:
Vi sinh vật tham gia trong quá trình lên men: Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae.
4. Yêu cầu thành phẩm:
Dạng đặc, màu vàng, vị chua, độ acid (tính theo
acid lactic) 0,71-0,75%
5. Thời gian  sử dụng và bảo quản: 3 tháng


V. Atchara
1. Giới thiệu chung
Tên chung: đu đủ thái lát lên men

Tên địa phương: Atchara
-Là sản phẩm truyền thống của người
Philippin
-Lên men từ đu đủ, ớt và các phụ gia
khác.
-Vị chua dễ chịu, mùi thơm nồng và cay.


V. Atchara
*Sơ đồ quy trình:


V. Atchara
2. Thành phần nguyên liệu
- 1 quả đu đủ xanh (khoảng 500g đu đủ nạo sợi)
- 1 củ cà rốt, nạo sợt
- 1/2 quả ớt chuông, thái lát; 1/2 quả ớt đỏ thái lát
- 1/2 củ hành tây, thái lát
- Nhánh gừng, thái lát; 3 nhánh tỏi, thái lát
- 30g muối, 200-300g đường
- 1 thìa cà phê hạt tiêu đen
- 200ml dấm trắng


V. Atchara
3. Thuyết minh quy trình:
- Rửa sạch, gọt vỏ đu đủ, bố đôi dọc quả đu đủ, dùng dao nạo sợi nhỏ.
- Cho đu đủ vào bát to, trọn đều với 30g muối.
- Bọc kín bát bằng màng bọc thực phẩm, để ngăn mát tủ lạnh qua đêm.
- Cho đu đủ ra rổ hoặc rây mắt nhỏ, xả nước lạnh vắt sạch nước

- Nạo sợi cà rốt, thái lát ớt chuông, hành tây, tỏi, gừng, ớt thái lát sau đó
trộn đều với đu đủ
- Rắc muối, tiêu vào hỗn hợp đã trộn trên. Cho hỗn hợp vào bình thủy
tinh khô sạch
- Cho dấm, đường vào nồi đế dày, đun vừa sôi, để nguội rồi cho vào hỗn
hợp rau củ trên
- Đậy nắp kín và lên men ở 280C trong vòng 8 ngày rồi sử dụng.


V. Atchara
3. Vi sinh vật:
Vi sinh vật tham gia trong quá trình lên men: Leuconostoc mensenteroides, L.brevis,
L.plantarum, Str.faecalis, P.cerevisiae.
4. Yêu cầu thành phẩm:
+ Đặc tính vật lí: dạng rắn, màu
sáng hay màu đu đủ, vị chua dễ
chịu
+ Đặc tính hóa học: pH 3,5; độ
acid (tính theo acid lactic) 1,32%;
chất xơ 2,2%.


VI. SAYUR ASIN:
1. Giới thiệu chung:
• Là món ăn truyền thống lâu đời của người Indonesia 
•

Nguyên liệu chính là rau bắp cải xanh được lên
men lactic kết hợp với quả, đường, muối và gia
vị, đặc biệt là có sự bổ sung thêm nước dừa

hoặc nước vo gạo trong quá trình muối tạo nên
hương vị đặc trưng cho sản phẩm. 

• Sản phẩm sau khi lên men có vị chua, dai giòn của bắp cải, mùi thơm dịu
và cay từ các nguyên liệu phụ tạo nên một vị rất đặc trưng và dễ ăn cho
món dưa cải.


VI. SAYUR ASIN:
*Sơ đồ quy trình:


VI. SAYUR ASIN:
2. Quy trình sản xuất Sayur Asin:
*Tỉ lệ thành phần nguyên liệu:
• Bắp cải xanh: 95÷97,5% (tổng sản phẩm
gồm rau và các nguyên liệu phụ khác)
• Muối hạt: 2,5-5,0%
• Nước dừa hay nước vo gạo đủ làm ngập rau
• Gừng, tỏi, ớt,…: tùy vào khẩu vị của từng
gia đình cho nhiều hay ít.