KIỂM NGHIỆM AN TOÀN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM
KHOA SINH – MÔI TRƯỜNG

BÁO CÁO THỰC HÀNH

KIỂM NGHIỆM AN TOÀN
LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM

1


MỤC LỤC
BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH HÀN THE (Na2B4O7) .......................5
TRONG THỰC PHẨM ( Dựa trên TCVN 8895:2012) ..................................................5
1.

Nguyên tắc .........................................................................................................5

2.

Mẫu phân tích, thiết bị, dụng cụ, hóa chất .........................................................5

3.

Cách tiến hành....................................................................................................5

4.

Kết quả ...............................................................................................................6

BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH PHẨM MÀU ĐỘC ...........................7

VÀ KHÔNG ĐỘC ( Dựa theo TCVN 5517:1991) .........................................................7
1. Nguyên lý ................................................................................................................7
2. Hóa chất – Dụng cụ .................................................................................................7
2.1. Hóa chất ............................................................................................................7
2.2. Dụng cụ ............................................................................................................7
3. Cách tiến hành .........................................................................................................8
4. Kết quả .....................................................................................................................9
BÀI 3: ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG KIM LOẠI NẶNG TRONG THỰC PHẨM
BẰNG HẤP THU NGUYÊN TỬ ATOMIC ABSORPTION SPECTROMETRY
(AAS) ( Dựa theo TCVN 6649:2000) ...........................................................................10
1. Mục đích bài học ...................................................................................................10
2. Nguyên tắc .............................................................................................................10
3. Dụng cụ - Hóa chất ................................................................................................10
3.1. Dụng cụ và thiết bị .........................................................................................10
3.2. Hóa chất ..........................................................................................................11
3.3. Mẫu thí nghiệm...............................................................................................11
4. Cách tiến hành .......................................................................................................11
5. Kết quả thí nghiệm ................................................................................................13
BÀI 4: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG METHANOL BẰNG KIT...................................14
2


1. Nguyên tắc .............................................................................................................14
2. Kit thử nhanh Methanol.........................................................................................14
3. Mẫu thử ..................................................................................................................14
4. Tiến hành thí nghiệm .............................................................................................14
5. Đọc kết quả ............................................................................................................15
BÀI 5: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ........................................................16
1. Mục đích ................................................................................................................16
2. Dụng cụ và mẫu thí nghiệm...................................................................................16

3. Kết quả ...................................................................................................................16
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................24

3


MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Bộ KIT thử nhanh hàn the .................................................................................5
Hình 2: Kết quả mẫu phân tích chứa hàn the .................................................................6
Hình 3: Nghệ tươi ...........................................................................................................8
Hình 4: Siro dâu ..............................................................................................................8
Hình 5: Hai loại mẫu thực phẩm sau khi được phân tích ...............................................9
Hình 6: Mô hình máy ASS ...........................................................................................10
Hình 7: Bảng hàm lượng kim loại nặng trong các mẫu ...............................................13
Hình 8: Bảng khảo sát phép thử cho điểm ...................................................................18
Hình 9: Bảng khảo sát phép thử cho điểm sau khi đã sắp xếp .....................................19

4


BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH HÀN THE (Na2B4O7)
TRONG THỰC PHẨM ( Dựa trên TCVN 8895:2012)

1. Nguyên tắc
Mẫu thực phẩm được acid hóa bằng acid clohidric. Acid boric (H3BO3) và natri borac
(Na2B4O7) được phát hiện bằng giấy nghệ. Khi có mặt acid boric hoặc natri borac thì
giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ cam.
2. Mẫu phân tích, thiết bị, dụng cụ, hóa chất
-

Mẫu: lấy tại cơ sở bán chả cá ở chợ Hòa Khánh

-

Dao, cân phân tích, cối và chày sứ, đĩa peptri, pipet.

-

Sử dụng bộ kit test, một bộ kit test đầy đủ gồm: dung dịch hiện màu (HCl 36%),
giấy thử (giấy nghệ).

Hình 1: Bộ KIT thử nhanh hàn the
3. Cách tiến hành
-

Dùng dao hoặc thìa lấy khoảng 0,5g mẫu chả cá cho vào đĩa peptri sạch. Nhỏ 2
đến 3 giọt dung dịch hiện màu lên mẫu và nghiền nát hỗn hợp bằng cối và chày
sứ.

-

Thấm ướt một đầu tờ giấy thử (giấy nghệ) lên hỗn hợp đã nghiền.

-

Để khô khoảng 5 phút, nếu giấy thử chuyển sang màu cam đỏ thì trong mẫu thử
có chứa hàn the ( xem bảng màu).
5

-

Chuẩn bị dung dịch màu chuẩn:
+ Một mẫu nước cất, 4 mẫu dung dịch acid boric (H3BO3) pha với các hàm lượng
0.01%, 0.1%, 0.5%, 1% khối lượng.
+ Thấm ướt một đầu giấy thử vào dung dịch theo từng nồng độ. Nếu mà màu của
giấy thử đậm dần theo nồng độ acid boric tăng dần thì giấy thử đã đảm bảo chất
lượng.
+ Tiến hành so sánh màu với mẫu cần phân tích.

4. Kết quả
-

Sau khi tiến hành so sánh màu giữa mẫu phân tích với mẫu chuẩn thì kết quả cho
thấy mẫu chả lấy tại khu vực chợ Hòa Khánh đều có sử dụng hàn the.

-

Hàm lượng hàn the trong 1 mẫu chả lấy tại cơ sở trên là nằm trong khoảng 0,1%
đến 0,5%.

-

Hàn the là chất bị Bộ Y tế cấm sử dụng làm chất phụ gia trong chế biến thực
phẩm vì vậy cơ sở sản xuất chả này đã vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm.

Hình 2: Kết quả mẫu phân tích chứa hàn the

6

BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH PHẨM MÀU ĐỘC
VÀ KHÔNG ĐỘC ( Dựa theo TCVN 5517:1991)
1. Nguyên lý
- Phẩm màu kiềm tính (chromobase) dẫn xuất từ than đá có tính chất độc hại, không
được phép sử dụng trong thực phẩm. Phẩm màu axit dẫn xuất từ than đá được phép sử
dụng.
- Phẩm màu dẫn xuất than đá có tính kiềm tan được trong nước hay trong cồn. Dung
dịch phẩm màu này nếu cho tác dụng với một chất kiềm mạnh (NH3), sẽ làm giải
phóng chất màu của kiềm phẩm.
- Có hai loại phẩm màu kiềm tính:
 Chromobase: sản phẩm chiết có màu sẽ hòa tan được trong ether và nhuộm màu
ether
 Leucobase: sản phẩm chiết không màu, hòa tan được và không nhuộm màu ether.
- Dung dịch ether có chứa chất màu kiềm tính nếu cho tác dụng với acid loãng (acid
acetic), chất màu ban đầu lại chuyển sang dung dịch acid và nhuộm màu dung dịch
acid (cả leucobase và chromobase).
2. Hóa chất – Dụng cụ
2.1. Hóa chất
- Acid acetid 5%
- Ether ethylic
- Dung dịch hỗn hợp : cồn 750 + NH4OH đặc (1:1) hoặc nước cất + NH4OH đặc
(1:1).
2.2. Dụng cụ
- Ống nghiệm có nắp 6 cái.
- Đũa thủy tinh hoặc đũa inox có đầu bẹt.

7

3. Cách tiến hành
- Đánh số thứ tự 6 ống nghiệm lần lượt cho 2 mẫu : 1, 2, 3 và N1, N2, N3 và cách thực
hiện giống nhau cho mỗi mẫu.
- Cho vào ống 1: 5ml dung dịch hỗn hợp cồn 750 + NH4OH đặc (1:1)
- Ống thứ 2: 5ml ether ethylic
- Ống thứ 3: 5ml acid acetic 5%
- Chuẩn bị 2 mẫu: + Mẫu tự nhiên ( nghệ tươi).
+ Mẫu nhân tạo ( siro dâu lấy từ căn tin Đại học Sư phạm)

Hình 3: Nghệ tươi

Hình 4: Siro dâu
- Cân 3g mẫu, cắt hoặc nghiền nhỏ mẫu cho vào ống 1. Đậy nút, lắc kỹ để yên
- Gạn nước ống 1 vào ống 2. Lắc nhẹ, đậy nút, để yên phân lớp.
8


- Gạn lớp ether ở trên (ống 2) sang ống 3. Lắc đều, để yên và quan sát.
4. Kết quả
- Dung dịch acid acetic (dưới) của mẫu nhân tạo không có màu ⟶ chất màu không
được hòa tan trong ether, không nhuộm màu ether ( không xác định được)
- Dung dịch acid acetic (dưới) của mẫu tự nhiên không có màu  chất màu hòa tan
được trong ether, không nhuộm màu ether.

1. Hình 5: Hai loại mẫu thực phẩm sau khi được phân tích

9


BÀI 3: ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG KIM LOẠI NẶNG TRONG THỰC PHẨM

BẰNG HẤP THU NGUYÊN TỬ ATOMIC ABSORPTION SPECTROMETRY
(AAS) ( Dựa theo TCVN 6649:2000)

1. Mục đích bài học
Đánh giá được hàm lượng kim loại nặng có trong thực phẩm có vượt qua giới hạn
cho phép hay không dựa vào việc sử dụng máy quang phổ hấp thu nguyên tử để định
lượng trực tiếp các nguyên tố kim loại trong thực phẩm với hàm lượng chính xác đến
ppm.
2. Nguyên tắc
Nguyên tắc máy quang phổ hấp thu nguyên tử: Dựa trên sự hấp thu của hơi nguyên
tử. Người ta cho chiếu vào đám hơi nguyên tử một năng lượng bức xạ đặc trưng của
riêng nguyên tử đó. Sau đó đo cường độ còn lại của bức xạ đặc trưng này sau khi đã bị
đám hơi nguyên tử hấp thụ, sẽ tính ra được nồng độ nguyên tố có trong mẫu đem phân
tích.

Hình 6: Mô hình máy ASS

3. Dụng cụ - Hóa chất
3.1. Dụng cụ và thiết bị
- Ống Kendal
10


- Bình định mức
- Micropipet
- Máy hấp phụ nguyên tử
3.2. Hóa chất
- Nước cường toan HCl : HNO3 (3:1) = 21ml : 7ml
- HNO3 0,5 % ( Lấy 4ml HNO3 đậm đặc định mức bằng nước cất đến 1l )
- H202

3.3. Mẫu thí nghiệm
- Nước uống tăng lực Red Bull
4. Cách tiến hành
Xử lý mẫu ( TCVN 6649 : 2000, ISO 11466 : 1995)
B1: Hút 5ml mẫu cho vào ống kendal
B2: Hút 21ml HCl đậm đặc và 7ml HNO3 đậm đặc cho tiếp vào ống
B3: Đậy kín ống bằng băng keo và để ngâm trong 24h ở nhiệt độ phòng cho quá trình
oxy hóa diễn ra từ từ
B4: Công phá mẫu bằng máy phá mẫu
B5: Trung hòa mẫu bằng acid HNO3 0,5% (hòa tan kim loại nặng)

11


B6: Lọc và định mức đến 50ml.

Xác định kim loại nặng bằng phương pháp AAS
B1: Xây dựng đường chuẩn kim loại
B2: Chạy kim loại
B3: Xử lý số liệu và đưa ra kết quả
Tính nồng độ kim loại qua Abs
- Sau khi đo được mật độ quang của các mẫu ta đi tính nồng độ kim loại dựa vào phương
trình đã xây dựng được y = ax + b
- Hàm lượng kim loại có trong 1 thể tích:
A = (X × a)/m
Trong đó:
A: hàm lượng kim loại theo đơn vị g/l
X: hàm lượng kim loại nặng tính được
a: số thể tích định mức
m: khối lượng mẫu ban đầu

- Hàm lượng kim loại tính theo đơn vị mg/l:
B = A/1000 (mg/l)

12


5. Kết quả thí nghiệm
Hàm lượng Pb có trong nước tăng lực Red Bull đo được là: 1.869 mg/l
Theo QCVN 8-2:2011/BYT về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực thực
phẩm, hàm lượng kim loại Pb trong nước tăng lực Red Bull ở mức cho phép là 3 mg/l.
Vì vậy ta rút ra kết luận là hàm lượng Pb trong nước tăng lực Red Bull nằm trong
khoảng cho phép của QCVN.

Hình 7: Bảng hàm lượng kim loại nặng trong các mẫu

13


BÀI 4: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG METHANOL BẰNG KIT

1. Nguyên tắc
Sự chuyển hóa của methanol có trong mẫu thử thành formaldehyd do quá trình oxy hóa
với dung dịch kali permanganat trong acid phosphoric. Phản ứng của formaldehyd được
tạo thành với acid chromotropic.
2. Kit thử nhanh Methanol
- Tính năng tác dung: KIT MeTO4 cho phép kiểm tra phát hiện Methanol trong rượu
- Thời gian phát hiện: 5-10 phút
- Giới hạn phát hiện: 0.06%
- Phạm vi áp dụng: Rượu trắng, không áp dụng đối với các sản phẩm rượu có chứa các
chất với hàm lượng tương ứng như sau:







-

Glycerol : ≥ 0,01 (v/v)
Ethylene glucol: ≥ 0,1% (v/v)
Sacarose: ≥ 3% (v/v)
Fomaldehyde: ≥ 0,01% (v/v)
Polyetylene glycol: ≥ 0,1% (v/v)
Thời gian sử dụng 2 năm
Bảo quản: bảo quản khô mát ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sang.

3. Mẫu thử
- Rượu gạo
4. Tiến hành thí nghiệm
Bước 1: Mở nắp ống kí hiệu Me1, lấy 3 ống thử ra ngoài (Mel1: KMnO4; Mel2: H2SO4;
Mel3: Na2S2O5)
Bước 2: Bẻ một đầu ống thủy tinh đựng thuốc thử bột màu đen( lấy ra ở bước 1), đổ hết
ống màu đen vào ống Me1, lắc ống 1 phút cho tan thuốc thử
Bước 3: Bẻ hai đầu của ampul thủy tinh (lấy ra ở bước 1), đổ toàn bộ dung dịch vào ống
Me1, lắc mạnh và đều 2-3 phút
Bước 4: Đổ hết hóa chất bột màu trắng trong ống nhựa vào ống Me1, lắc đều ống nghiệm
1-2 phút cho tan thuốc thử. Để yên hỗn hợp phản ứng 1-2 phút
Bước 5: Mở nắp ống ký hiệu Me2, lấy miếng giấy bảo vệ và ampul thủy tinh ra khỏi
ống, nhẹ nhàng gạn dung dịch trong ống Me1 ở trên( khoảng 0,5ml) sang ống Me2 (chú
ý chỉ gạn phần dịch trong phía trên không để lẫn cặn).

14


Bước 6: Bẻ hai đầu của ampul thủy tinh (lấy ra ở bước 5), đổ toàn bộ dung dịch vào ống
Me2, lắc đều 1-2 phút, để ổn định chờ đọc kết quả
5. Đọc kết quả

15


BÀI 5: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

1. Mục đích
-

Củng cố lại kiến thức đã học về thực hành đánh giá cảm quan.

-

Xây dựng, bố trí được bài thí nghiệm đánh giá cảm quan.

-

Đánh giá và xử lý số liệu thu được từ đó đưa ra nhận xét kết quả thu được
từ bài đánh giá.

-

Củng cố lại kiến thức thống kê.

2. Dụng cụ và mẫu thí nghiệm
 Dụng cụ:
-

Cốc nhựa

-

Phiếu đánh giá

-

Tem đánh số mẫu

 Mẫu:
-

Thí nghiệm 1: Mẫu 3 loại nước trà xanh đã được mã hóa

-

Thí nghiệm 2: 2 mẫu bia được má hóa và mẫu kiểm chứng R

-

Thí nghiệm 3: Mẫu nước rau má (so sánh độ ngọt) được mã hóa (237, 234).

3. Kết quả
Thí nghiệm 1: Phép thử cho điểm thị hiếu sản phẩm: Trà xanh

-

 Nguyên tắc:
Người thử được sử dụng một thang điểm để đánh giá cường độ cảm quan. Tháng
đó có thể là một đoạn thẳng giới hạn ở hai đầu mút bởi các từ khóa : “rất yếu” và
“rất mạnh”. Người thử phải thể hiện cảm nhận của họ bằng cách vạch vào một vị
trí trên thang (thang không cấu trúc). Ngoài loại thang này, có thể sử dụng một
loại thang được cấu tạo thành từ một dãy số (thang có cấu trúc) để cho điểm.
Cường độ cảm nhận thấp nhất sẽ tương ứng với giá trị bé nhất trên thang, ngược
lại chúng có cường độ mạnh nhất.

-

 Quy trình thực hiện
Mẫu được chuẩn bị và được mã hóa theo số ký hiệu
B1: Hiểu được nguyên tắc phép thử
16


B2: Mỗi sinh viên nhận lần lượt 3 mẫu thực phẩm đã được gắn mã số gồm 3
chữ số
814: Trà xanh 0o
725: Trà xanh C2
672: Trà xanh nha đam
B3: Nếm thử và đánh giá mức độ ưu thích đối với các mẫu vào phiếu đánh giá.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU
Họ tên người thử: ...............................................
Ngày thử: 08/06/2018
- Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu có mã số ............................. là:
1

-

2
3
4
5
6
7
Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu có mã số ............................. là:

-

2
3
4
5
6
7
Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu có mã số ............................. là

-

2
3
4
5
6
7
Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu có mã số ............................. là

1

1

1

2

3

4

5

Trong đó :
1. Rất ghét

6
5. Hơi thích

2. Ghét

6. Thích

3. Hơi ghét
4. Bình thường

17

7

B4: Thu nhập kết quả và xử lý số liệu
Người
thử
1
2

Kết quả người thử

Trật tự mẫu

Mã hóa mẫu

A–B–C
A–B–C

725, 814, 672
725, 814, 672

5
4

6
6

4
3

3

A–B–C

725, 814, 672

5

6

5

4

A–B–C

725, 814, 672

4

6

5

5

A–B–C

725, 814, 672

4

5

2

6

A–B–C

725, 814, 672

5

5

4

7

A–B–C

725, 814, 672

6

5

3

8

A–B–C

725, 814, 672

5

6

4

9

A–B–C

725, 814, 672

7

4

5

10

A–B–C

725, 814, 672

4

6

5

11

A–B–C

725, 814, 672

4

6

5

12

A–B–C

725, 814, 672

5

6

4

13

A–B–C

725, 814, 672

7

7

5

14

A–B–C

725, 814, 672

5

5

4

15

A–B–C

725, 814, 672

5

5

3

16

A–B–C

725, 814, 672

5

5

2

17

A–B–C

725, 814, 672

6

4

5

18

A–B–C

725, 814, 672

5

6

7

19

A–B–C

725, 814, 672

5

6

3

20

A–B–C

725, 814, 672

5

6

3

21

A–B–C

725, 814, 672

6

7

2

22

A–B–C

725, 814, 672

5

6

2

23

A–B–C

725, 814, 672

4

5

3

116

129

88

Tổng

Hình 8: Bảng khảo sát phép thử cho điểm

18


B5: Xử lý kết quả và báo cáo

A

B

C

Người thử
1

5

6

4

2

4

6

3

3

5

6

5

4

4

6

5

5

4

5

2

6

5

5

4

7

6

5

3

8

5

6

4

9

7

4

5

10

4

6

5

11

4

6

5

12

5

6

4

13

7

7

5

14

5

5

4

15

5

5

3

16

5

5

2

17

6

4

5

18

5

6

7

19

5

6

3

20

5

6

3

21

6

7

2

22

5

6

2

23

4

5

3

Tổng

116

129

88

Giá trị trung bình

5.04

5.60

3.82

Hình 9: Bảng khảo sát phép thử cho điểm sau khi đã sắp xếp

19


Thống kê và xử lý số liệu:
Source of

Variation
SS
Rows
23.91304
Columns 38.17391
Error
43.82609
Total

df

105.913

MS
F
P-value
F crit
22 1.086957 1.09127 0.390901 1.788887
2 19.08696 19.1627 1.03E-06 3.209278
44 0.996047
68

Ta có F tính=19,16 > F tc=3,2 => Giữa các mẫu có sự khác nhau có ý nghĩa ở α=5%.

Nguồn gốc

BTD

TBF

BFTB

F

Thành viên

22

23.91

1.08

1.09

Mẫu

2

38.17

19.08

19.16

Sai số

44

43.82

0.99

Toàn phần

68

105.91

phương sai

Tính giá trị sự khác biệt nhỏ nhất LSD ở mức ý nghĩa 5%
LSD = t√

𝐵𝐹𝑇𝐵
𝑏

=3,32√

0.99
23

=0,69

Giá trị khác nhau KNCN=0,69 có nghĩa là: nếu giá trị trung bình của hai mẫu khác nhau
bằng hoặc lớn hơn 0,69 thì hai mẫu đó khác nhau có ý nghĩa.
Tính hiệu số giá trị trung bình lần lượt giữa các sản phẩm:
A – B = 5,04 – 5,6 = 0,56 < 0,69=> 2 sản phẩm trà xanh 00 và trà xanh C2 không khác
nhau ở mức ý nghĩa 5%
A – C = 5,04 – 3,82 = 1,22 > 0,69 => 2 sản phẩm trà xanh C2 và trà xanh Vfresh có sự
khác nhau ở mức ý nghĩa 5%

B - C = 5,6 – 3,82 = 1,78 > 0,69 => 2 sản phẩm trà xanh 00 và trà xanh Vfresh có sự
khác nhau ở mức ý nghĩa 5%

20


Ta có bảng sau:
Mẫu thử

Điểm trung bình

Mức ý nghĩa

A

5,04

a

B

5,6

a

C

3,82

b

Những mẫu có cùng ký tự không khác nhau tại mức ý nghĩa 𝛼
Tuy nhiên, kết quả này chưa thể cho biết được sản phẩm nào được ưa chuộng hơn trên
thị trường. Muốn biết một cách chính xác hơn ta phải kèm theo một bảng câu hỏi thu
thập thông tin về thói quen tiêu dùng hay quan điểm, hay cảm xúc của người tiêu dùng.
Thí nghiệm 2: So sánh hai mẫu với mẫu đối chứng thứ ba bằng phép thử 2-3
 Nguyên tắc
Là phép thử gồm 3 mẫu trong đó có 2 mẫu giống nhau. Một trong 2 mẫu giống
nhau này là mẫu kiểm chứng. Người thử được mời xác định xem trong hai
mẫu còn lại, mẫu nào giống mẫu kiểm chứng.
 Cách tiến hành
B1: Hiểu được cách thực hiện phép thử 2-3
B2: Thử mẫu R
B3: Thử 2 mẫu còn lại và đánh giá mẫu nào giống mẫu R vào phiếu trả lời
PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ 2-3
Họ tên người thử……………………………………………Ngày thử: 08/06/2018
Bạn sẽ nhận được mẫu thực phẩm kí hiệu là R và 2 mẫu khác, trong 2 mẫu này có 1
mẫu giống với mẫu R. Trước tiên hãy nếm mẫu R sau đó nếm 2 mẫu còn lại
theo thứ tự từ trái qua phải rồi ghi lại mã số mẫu mà bạn cho là giống với mẫu
R nhất. Chú ý sử dụng nước sau mỗi lần thử.
Trả lời: Tôi nhận thấy: ……………………………………………………………….
Lần thử

Mẫu giống với mẫu kiểm
chứng

1, 2 ,3
21

Nhận xét: ………………………………………..

B4: Thu thập kết quả
B5: Xử lý kết quả
Thí nghiệm 3: So sánh hai mẫu, mẫu nào ngọt hơn bằng phép thử so cặp
 Nguyên tắc
Là phép thử gồm 2 mẫu, người thử được mời trả lời, liệu có sự khác nhau
giữa hai mẫu 112 và 116 đối với tính chất cảm quan nào đó không? Nếu có,
mẫu nào (ngọt, chua, thơm…) hơn ?
 Cách tiến hành
B1: Hiểu được cách thực hiện phép thử so sánh cặp đôi
B2: Thử 2 mẫu đã được mã hóa ( 112 và 116)

PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ SO CẶP
Họ tên người thử……………………………………………Ngày thử: 8/06/2018
Bạn nhận được 2 mẫu cafe có kí hiệu 116 và 112. Bạn hãy nếm từ trái qua phải xem
mẫu nào đắng hơn?
Chú ý sử dụng nước sau mỗi lần thử
Trả lời: Tôi nhận thấy: ……………………………………………………………….
Không nhận thấy được
Nhận thấy được
Rõ ràng
22


Nhận xét: ……

B3: Tổng hợp kết quả
Số lần mẫu được đánh giá
Mẫu

Ngọt hơn

Nhạt hơn

112

20

2

116

2

20

B4: Xử lý kết quả
X2 = ∑

(𝑄−𝑇)2
𝑇

Trong đó:
Q: Các giá trị quan sát được
T: Giá trị tính được nếu như 116 giống 112
Thay số vào ta được
X2 =

(20−11)2
11

+

(2−11)2
11

+

(20−11)2
11

+

(2−11)2
11

= 29,45

Bậc tự do bằng 1 với mức ý nghĩa bằng 1% nên X2tc = 6,64
 X2 > X2tc
Kết luận: Hai mẫu trà có sự khác nhau về độ ngọt ở mức ý nghĩa là 1%.
Trong đó mấu 112 ngọt hơn mẫu 116.

23


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. TCVN 8895:2012: THỰC PHẨM - XÁC ĐỊNH NATRI BORAT VÀ AXIT
BORIC - PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH LƯỢNG.
2. TCVN 9637-7:2013: XÁC ĐINH HÀM LƯỢNG METHANOL TRONG THỰC

PHẨM.
3. QCVN 8-2:2011/BYT: QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI GIỚI
HẠN Ô NHIỄM KIM LOẠI NẶNG TRONG THỰC PHẨM
4. TCVN 2315-79: SẢN PHẨM THỰC PHẨM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHƯƠNG
PHÁP CHO ĐIỂM.

24