KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ RẾ 300 g VÀ CHẢ GIÒ RẾ TÔM CUA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ RẾ 300 g VÀ
CHẢ GIÒ RẾ TÔM CUA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: BÙI DUY PHONG
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/ 2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ RẾ 300 g VÀ CHẢ GIÒ
RẾ TÔM CUA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT
KHẨU CẦU TRE

Tác giả

BÙI DUY PHONG

Khoá luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Thạc sĩ Nguyễn Hữu Nam

Tháng 8/ 2011

i


LỜI CẢM ƠN
Trước hết, con xin tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc đến Cha Mẹ, đã sinh
thành và nuôi dạy cho con có được ngày hôm nay.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô của Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP HCM, đặc biệt là Thầy Nguyễn Hữu Nam,
đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ chúng tôi trong suốt thời gian thực tập.
Đồng thời, chúng tôi cũng xin chân thành cảm ơn đến Ban Lãnh Đạo của Công
ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, đặc biệt là Ban quản lý xưởng Thực
Phẩm Nội Tiêu và xưởng Thực Phẩm Chế Biến cùng toàn thể các cô, chú, anh, chị em
công nhân đã tạo hết mọi điều kiện thuận lợi nhất để chúng tôi có thể tiếp xúc trực tiếp
với quy trình sản xuất.

ii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ........................................................................................................................i
Lời cảm ơn .................................................................................................................... ii
Mục lục ........................................................................................................................ iii
Danh sách các hình .......................................................................................................v
Danh sách các bảng ................................................................................................... vii
Danh sách các chữ viết tắt ....................................................................................... viii
Chương 1 MỞ ĐẦU......................................................................................................1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ..........................................................................................................1
1.2 MỤC ĐÍCH CỦA KHÓA LUẬN ............................................................................1
Chương 2 TỔNG QUAN..............................................................................................2

2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CPCBHXK CẦU TRE ..............................................2
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty .....................................................3
2.1.2 Chức năng, nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của Công ty.................................. 4
2.1.3 Các sản phẩm của Công ty..................................................................................5
2.1.4 Thị trường tiêu thụ sản phẩm ..............................................................................8
2.2 CƠ SƠ KHOA HỌC CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ RẾ ..................... 8
2.2.1 Qúa trình rã đông ................................................................................................8
2.2.2 Qúa trình đông lạnh ............................................................................................8
2.2.3 Qúa trình xử lý nhiệt (chần, hấp) ........................................................................9
Chương 3 NỘI DUNG (VẬT LIỆU) VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........10
3.1 NỘI DUNG.............................................................................................................10
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................................................................10
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................11
4.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU PHỤC VỤ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY ................11
4.1.1 Nguyên liệu chính .............................................................................................11
4.1.2 Nguyên liệu phụ ................................................................................................18
4.2 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ RẾ 300 g ................................26
iii


4.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến chả giò rế 300 g ........................................................26
4.2.2 Thuyết minh quy trình ......................................................................................27
4.3 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ RẾ TÔM CUA.......................34
4.3.1 Sơ đồ quy trình chế biến chả giò rế tôm cua ....................................................34
4.3.2 Thuyết minh quy trình ......................................................................................35
4.4 NHẬN XÉT ............................................................................................................38
4.5 MÁY MÓC, THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT ............38
4.5.1 Máy cắt nông sản ..............................................................................................38
4.5.2 Máy xay thịt, tôm ..............................................................................................40
4.5.3 Máy quết cá.......................................................................................................41

4.5.4 Máy ly tâm ........................................................................................................42
4.5.5 Máy trộn............................................................................................................43
4.5.6 Buồng cấp đông IQF với băng chuyền dạng thẳng ..........................................44
4.5.7 Máy đóng gói chân không ................................................................................45
4.5.8 Máy rà kim loại .................................................................................................46
4.5.9 Nhận xét ............................................................................................................46
4.6 ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH ..........................................................................47
4.6.1 Vệ sinh cá nhân .................................................................................................47
4.6.2 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với sản phẩm .....................47
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................49
5.1 KẾT LUẬN ............................................................................................................49
5.2 ĐỀ NGHỊ ................................................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................50
PHỤ LỤC ....................................................................................................................51

iv


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Trà khổ qua ....................................................................................................6
Hình 2.2: Trà lài.............................................................................................................6
Hình 2.3: Trà Ô-long .....................................................................................................6
Hình 2.4: Chả giò đặc biệt .............................................................................................6
Hình 2.5: Chạo tôm .......................................................................................................7
Hình 2.6: Xíu mại ..........................................................................................................7
Hình 2.7: Há cảo ............................................................................................................7
Hình 2.8: Nghêu đút lò ..................................................................................................7
Hình 2.9: Chả giò rế 300g .............................................................................................7
Hình 2.10: Chả giò rế tôm cua .......................................................................................7

Hình 4.1: Thịt heo ........................................................................................................11
Hình 4.2: Thịt tôm sú ...................................................................................................14
Hình 4.3: Thịt ghẹ ........................................................................................................16
Hình 4.4: Thịt cá ba sa philê ........................................................................................17
Hình 4.5: Củ sắn ..........................................................................................................19
Hình 4.6: Khoai môn ...................................................................................................19
Hình 4.7: Củ năng ........................................................................................................20
Hình 4.8: Hành tây.......................................................................................................21
Hình 4.9: Hành tím ......................................................................................................21
Hình 4.10: Tỏi..............................................................................................................22
Hình 4.11: Nấm mèo ...................................................................................................23
Hình 4.12: Bánh rế.......................................................................................................24
Hình 4.13: Sơ đồ quy trình chế biến chả giò rế 300g ..................................................26
Hình 4.14: Sơ đồ quy trình chế biến chả giò rế tôm cua .............................................34
Hình 4.15: Máy cắt nông sản .......................................................................................39
Hình 4.16: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể của máy xay thịt, tôm ..........................40
Hình 4.17: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể của máy quết cá ...................................41
Hình 4.18: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể của máy ly tâm .....................................42
v


Hình 4.19: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể của máy trộn ........................................43
Hình 4.20: Buồng cấp đông IQF với băng chuyền dạng thẳng ...................................44
Hình 4.21: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể của máy đóng gói chân không .............45
Hình 4.22: Máy rà kim loại .........................................................................................46

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang
Bảng 2.1: Các sản phẩm chính của Công ty ..................................................................6
Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi ...................................................................12
Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi ........................................................................13
Bảng 4.3: Chỉ tiêu cảm quan của thịt đông lạnh ..........................................................13
Bảng 4.4: Chỉ tiêu vi sinh của thịt đông lạnh ..............................................................13
Bảng 4.5: Chỉ tiêu cảm quan của tôm tươi ..................................................................15
Bảng 4.6: Chỉ tiêu hóa lý của tôm tươi ........................................................................15
Bảng 4.7: Chỉ tiêu cảm quan của tôm đông lạnh ........................................................15
Bảng 4.8: Chỉ tiêu hóa lý của tôm đông lạnh .............................................................16
Bảng 4.9: Chỉ tiêu cảm quan của cá ba sa ..................................................................18
Bảng 4.10: Chỉ tiêu hóa lý của cá ba sa ......................................................................18

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
-

BHLĐ (Bảo hộ lao động).

-

Công ty CPCBHXK Cầu Tre (Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu

Cầu Tre).
-

E. coli (Escherichia coli).

-

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Phân tích mối nguy và

điểm kiểm soát tới hạn.
-

HDPE (High Density Polyethylene).

-

IQF (Individual Quickly Freezer).

-

ISO (International Organization for Standardization): Tổ chức tiêu chuẩn quốc

-

OPP (Oriented Polypropylene).

-

PE (Polyethylene).

-

PP (Polypropylene).

-

PS (Polystyren).

-

S. aureus (Staphylococcus aureus).

-

TSVSVHK (Tổng số vi sinh vật hiếu khí).

tế.

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Văn hóa ẩm thực của người Việt Nam rất phong phú và đa dạng. Những món ăn
mang đậm nét truyền thống Việt Nam thường xuất hiện trong các dịp lễ tết, hay trong
các mâm cơm gia đình, ngoài phở, bánh chưng, nem chua,... thì không thể không kể
đến chả giò. Tùy theo từng vùng miền mà món chả giò được chế biến theo một cách
riêng. Việc chế biến món chả giò cũng đòi hỏi rất cầu kỳ và tốn nhiều thời gian, nhưng
phải ngon và dinh dưỡng, đặc biệt là trong nhịp độ phát triển xã hội hiện nay.
Nắm bắt được tình hình trên, Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu
Tre (Công ty CPCBHXK Cầu Tre) đã sản xuất và đưa ra thị trường các sản phẩm chả
giò với nhiều loại hương vị khác nhau theo quy mô công nghiệp, đáp ứng được nhu
cầu của người tiêu dùng như chả giò rế 300 g, chả giò rế tôm cua, chả giò thịt đặc biệt,
chay giò chay, chả giò rế cá,...

Được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, chúng tôi thực hiện đề tài
“Khảo sát quy trình chế biến chả giò rế 300 g và chả giò rế tôm cua” tại Công ty
CPCBHXK Cầu Tre.
1.2 MỤC ĐÍCH CỦA KHÓA LUẬN
Tìm hiểu các công đoạn của quy trình sản xuất chế biến chả giò rế 300 g và chả
giò rế tôm cua tại công ty.
Tìm hiểu nguyên tắc cấu tạo và hoạt động của các máy móc, thiết bị sử dụng
trong quá trình sản xuất.
Học hỏi và rèn luyện những kỷ năng, tính kỹ luật, những kinh nghiệm trong quá
trình tham gia sản xuất.

1


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CPCBHXK CẦU TRE

-

Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU

TRE.
-

Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT

STOCK COMPANY.
-

Tên viết tắt: CTE JSCO.

-

Tổng Giám đốc: Bà Trần Thị Hòa Bình.

-

Giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh số: 4103005762 do Sở Kế hoạch và Đầu

tư TP. HCM cấp ngày 21 tháng 12 năm 2006.
-

Địa chỉ: 125/208 Lương Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q. Tân Phú, Thành phố

Hồ Chí Minh.
-

Điện thoại: (84-8) 39612293 - 38560640 - 38558297 - 39612086 -39612543

-

Fax: (84-8) 39612057 – 39615180.

-

Email: ;;
Website : cautre.com.vn;

2

-

Công ty CPCBHXK Cầu Tre (Tiền thân là Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu

Cầu Tre) được xây dựng từ năm 1982, trên diện tích gần 80.000m2, trong đó hơn
30.000m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại. Sản phẩm của Công
ty rất đa dạng và phong phú, chế biến từ các nguyên liệu thủy hải sản và nông sản
được tiêu thụ trên toàn quốc thông qua các hệ thống siêu thị và đại lý phân phối. Ngoài
ra sản phẩm của Cầu Tre được xuất đi qua nhiều nước trên thế giới như: Nhật Bản,
Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào
Nha, Mỹ, Canada,… Công ty đang áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm
theo HACCP, áp dụng ISO 9001:2000 được công nhận bởi tổ chức TUV cho hoạt
động sản xuất kinh doanh của mình.
2.1.1

Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty

 Sơ lược về công ty Direximco, tiền thân của Công ty CPCBHXK Cầu Tre
Công Ty Direximco ra đời trong bối cảnh của những năm 1979 – 1980, trong
hoàn cảnh đất nước vừa thoát khỏi chiến tranh kéo dài hàng chục năm, sau khi có Nghị
quyết 06 của Trung Ương và Nghị quyết 26 của Bộ Chính Trị, cuối tháng 04/1980,
Thành Uỷ và Uỷ Ban Nhân Dân Thành Phố chủ trương cho thành lập Ban Xuất Nhập
Khẩu thuộc Liên Hiệp Xã TTCN Thành phố. Qua một năm làm thử nghiệm chứng tỏ
có tác dụng tích cực và đem lại hiệu quả kinh doanh tốt, Thành phố ra Quyết định số
104/QĐ-UB ngày 30/05/1981 cho phép thành lập Công Ty Sài gòn Direximco.
Với cách làm linh hoạt, đi từ nhỏ đến lớn, lấy ngắn nuôi dài, Direximco đã có
những bước phát triển nhảy vọt về kim ngạch xuất nhập khẩu. Từ đó đặt ra yêu cầu
Direximco phải tổ chức cho được một số cơ sở sản xuất của chính mình, để chủ động

có nguồn hàng xuất ổn định lâu dài, có hiệu quả kinh doanh cao.
 Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre
Sau khi có Nghị quyết 01/NQ-TW ngày 14/09/1982 của Bộ Chính Trị, căn cứ
vào Nghị quyết hội nghị Ban Thường Vụ Thành Uỷ bàn về công tác xuất nhập khẩu
(Thông báo số 12/TB-TU ngày 28/04/1983), Uỷ Ban Nhân Dân Thành phố đã ra
Quyết định số 73/QĐ-UB ngày 01/06/1983 chuyển Công Ty xuất nhập khẩu Trực
dụng Công nghiệp Saigon Direximco thành Xí Nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng
Xuất Khẩu Cầu Tre (Xí nghiệp Cầu Tre).
3


Theo Quyết định nói trên, Xí Nghiệp là một đơn vị sản xuất chế biến để cung
ứng xuất khẩu trực thuộc Sở Ngoại Thương Thành phố. Mặt hàng của Xí Nghiệp gồm
một số loại hải sản khô, đông lạnh và một số hàng khác được quy định cụ thể trong kế
hoạch hàng năm của Xí Nghiệp.
Bằng nguồn vốn khiêm tốn được giao, với nỗ lực của bản thân, Xí Nghiệp đã
từng bước đi lên, xây dựng được cơ ngơi thuộc loại quy mô tương đối lớn của Thành
phố như ngày hôm nay.
 Chuyển từ Xí nghiệp Cầu Tre thành Công ty CPCBHXK Cầu Tre
Ngày 31/03/2005, Xí Nghiệp được tiến hành Cổ phần hoá theo Quyết định số
1398/QĐ – UBND của UBND TP.HCM, nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh, khả
năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát huy nội lực, sáng tạo của cán bộ, công nhân
viên, huy động thêm các nguồn vốn từ bên ngoài để phát triển doanh nghiệp, đồng thời
phát huy vai trò làm chủ thực sự của người lao động và của các cổ đông.
Ngày 14/04/2006, theo Quyết định số 1817/QĐ – UBND của UBND TP.HCM
về việc phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre
thành Công ty CPCBHXK Cầu Tre.
Ngày 21/12/2006 Sở Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp Giấy
chứng nhận đăng ký kinh doanh số 4103005762 cho công ty Cổ phần Chế biến Hàng
xuất khẩu Cầu Tre.

Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty Cổ
phần.
2.1.2 Chức năng, nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của Công ty
 Chức năng
Sản xuất các sản phẩm thủy hải sản, súc sản, nông sản, phục vụ cho xuất khẩu
và tiêu thụ nội địa.
Nhập các thiết bị, máy móc và nguyên liệu phục vụ cho sản xuất.
Cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của
thị trường tiêu thụ nhằm tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường quốc tế và thị trường
nội địa.
 Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động
4


Quản lý và sử dụng có hiệu quả vốn lưu động và vốn cố định của công ty, đồng
thời bảo tồn và phát triển nguồn vốn của Nhà Nước. Đảm bảo nhu cầu sản xuất và bù
đắp được chi phí đã bỏ ra.
Lĩnh vực hoạt động:
-

Trồng và chế biến chè (trà).

-

Sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt.

-

Chế biến, bảo quản thủy sản và sản phẩm từ thủy sản. Sản xuất và mua bán trà

các loại.
-

Sản xuất và mua bán các loại bánh, kẹo, thực phẩm, nước giải khát (không sản

xuất nước giải khát tại trụ sở).
-

Mua bán thủy sản và sản phẩm từ thủy sản, nông lâm sản nguyên liệu, động vật

sống (trừ kinh doanh động vật hoang dã thuộc danh mục điều ước Quốc tế và Việt
Nam ký kết hoặc tham gia quy định và các loại động vật quý hiếm khác cần được bảo
vệ), lương thực, thực phẩm, đồ uống, thuốc lá điếu sản xuất trong nước, vật liệu xây
dựng, đồ dùng cá nhân và gia đình, máy móc thiết bị và phụ tùng ngành chế biến thực
phẩm - ngành xây dựng.
-

Trang trí nội thất. Cho thuê kho bãi, văn phòng nhà ở. Kinh doanh bất động sản.

-

Kinh doanh nhà hàng ăn uống (không kinh doanh tại trụ sở).

-

Môi giới thương mại. Đại lý mua bán ký gửi hàng hóa.

-

Xây dựng công trình dân dụng, công nghiệp. Tư vấn đầu tư (trừ tư vấn tài chính

kế toán).
-

Tư vấn xây dựng ( trừ thiết kế công trình, khảo sát xây dựng, giám sát thi công).

2.1.3 Các sản phẩm của Công ty
Các sản phẩm của công ty rất phong phú và đa dạng, được chia làm 3 mảng
chính:
-

Hải sản.

-

Thực phẩm chế biến.

-

Trà.

5


Bảng 2.1: Các sản phẩm chính của Công ty
Hải sản

Thực phẩm chế biến

Trà

• Nghêu

• Chả giò

• Trà lài

• Bạch tuột

• Há cảo

• Trà sen

• Mực

• Xíu mại

• Trà đen

• Cá

• Chạo tôm

• Trà ôlong

• Cua

• Cá viên

• Trà khổ qua

• Ghẹ ...

• ...

• ...

 Một số hình ảnh về sản phẩm của công ty:
Hình 2.1: Trà khổ qua.

Hình 2.2: Trà lài.

Hình 2.4: Chả giò đặc biệt.

Hình 2.3: Trà Ô-long.
Hình 2.5: Chạo tôm.

Hình 2.6: Xíu mại.

6


Hình 2.8: Nghêu đút lò

Hình 2.7: Há cảo.

Hình 2.9: Chả giò rế 300g.

Hình 2.10: Chả giò rế tôm cua.

7


2.1.4 Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Với gần 30 năm hoạt động trong lĩnh vực sản xuất và chế biến thực phẩm, Công
ty CPCBHXK Cầu Tre đã sản xuất ra những sản phẩm thích hợp với thị hiếu và yêu
cầu của từng thị trường. Công ty đã ngày càng khẳng định được vị trí của mình ở cả thị
trường trong nước và nước ngoài.
 Thị trường ngoài nước
Công ty đã sản xuất những sản phẩm uy tín, chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ
sinh an toàn thực phẩm bằng việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm
theo HACCP và ISO 9001: 2000. Hiện sản phẩm của Công ty được xuất đi qua nhiều
nước trên thế giới như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ,
Hà Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,… Trong đó, Công ty có hai thị
trường nhập khẩu lớn nhất trong nhiều năm là Nhật Bản và Mỹ.
 Thị trường nội địa
Sản phẩm của Công ty được phân phối tại hầu hết các tỉnh thành phố trên phạm
vi toàn quốc, thông qua hơn 30 đại lý phân phối, tất cả các hệ thống siêu thị và hơn
1000 điểm bán hàng.
2.1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ RẾ
2.2.1 Qúa trình rã đông
 Định nghĩa
Quá trình rã đông là một quá trình trao đổi nhiệt nhằm đưa các sản phẩm lạnh
đông về gần với trạng thái ban đầu, tức là làm cho nước đá trong sản phẩm đông lạnh
chuyển về thể lỏng và nâng nhiệt độ của sản phẩm đông lạnh lên trên nhiệt độ kết đông
t cr của sản phẩm đó (Bùi Anh Việt, 1999).
 Mục đích
-

Nhằm chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của khối sản

phẩm đông lạnh đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến.
2.2.2 Qúa trình đông lạnh
 Định nghĩa
Quá trình đông lạnh là quá trình trao đổi nhiệt mà kết quả là lượng nước tự do
chứa trong sản phẩm thực phẩm một phần hay toàn phần được chuyển thành nước đá.
8


Quá trình đông lạnh các sản phẩm thực phẩm xảy ra trong khoảng nhiệt độ từ
nhiệt độ kết đông t cr đến nhiệt độ cùng tinh t eu và đi kèm các hiện tượng:
-

Sự chuyển đổi pha của nước tự do thành nước đá.

-

Sự tăng nồng độ dịch lỏng của các chất tan trong sản phẩm thực phẩm.

-

Sự giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ kết đông.
(Bùi Anh Việt, 1999).

 Mục đích
-

Bảo quản nguồn nguyên liệu, giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định

nguồn nguyên liệu.

-

Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

-

Ức chế sự phát triển của vi sinh vật, hạn chế các hoạt động sinh hoá.

2.2.3 Qúa trình xử lý nhiệt (chần, hấp)
 Định nghĩa
Chần, hấp là quá trình xử lý nhiệt bằng cách nhúng nguyên liệu vào nước hay
dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu
cầu chế biến, ở nhiệt độ 75 – 100oC trong vài giây đến vài phút.
Sau đó nguyên liệu sẽ được làm nguội nhanh.
Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần.
 Mục đích
-

Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của

nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.
-

Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến

tiếp theo được thuận lợi.
-

Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.

-

Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu.

-

Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.
(Lê Mỹ Hồng, 2005).

9


Chương 3
NỘI DUNG (VẬT LIỆU) VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 NỘI DUNG
Tìm hiểu các công đoạn của quy trình chế biến chả giò rế 300 g tại xưởng Thực
Phẩm Nội Tiêu và chả giò rế tôm cua tại xưởng Thực Phẩm Chế Biến của Công ty
CPCBHXK Cầu Tre, từ đó rút ra những so sánh của sản phẩm nội tiêu và xuất khẩu.
Tìm hiểu nguyên tắc cấu tạo và hoạt động của các máy móc sử dụng trong quy
trình chế biến chả giò rế.
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Tìm hiểu cách thức sản xuất của Công ty.
Trực tiếp tham gia vào quy trình sản xuất, phỏng vấn những người tham gia sản
xuất.
Tiếp xúc với cán bộ phòng kĩ thuật.
Tổng hợp, thu thập các thông số, số liệu phục vụ cho bài khóa luận.

10

Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU PHỤC VỤ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY
Nguyên liệu là yếu tố cần thiết không thể thiếu trong quy trình chế biến chả giò
rế. Nguồn nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của thành phẩm.
Nguyên liệu sử dụng trong chế biến chả giò rế 300 g bao gồm: thịt heo, tôm,
ghẹ, sắn, khoai môn, hành tím, nấm mèo, tỏi, bánh rế, và các gia vị khác.
Nguyên liệu sử dụng trong chế biến chả giò rế tôm cua bao gồm: cá ba sa philê,
tôm, ghẹ, sắn, khoai môn, củ năng, nấm mèo, hành tây, hành tím, tỏi, bánh rế và các
gia vị khác.
4.1.1 Nguyên liệu chính
4.1.1.1 Thịt heo
Thịt heo được thể hiện ở Hình 4.1.
Thịt và các sản phẩm từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, là nguồn thực phẩm cần
thiết cho hoạt động của con người. Đặc biệt protein trong thịt là loại protein hoàn
thiện, chứa tất cả các acid amin cho cơ thể.

Hình 4.1: Thịt heo.
11


Ngoài ra, trong thịt còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP... và các
nguyên liệu khác.
Thịt heo được lấy từ chợ đầu mối Bình Điền.
 Cấu tạo hóa học của thịt:
Thịt được cấu tạo bởi các loại mô sau: mô cơ ( 40 – 58%), mô mỡ (15 – 46%),
mô liên kết (6 – 8%), mô xương sụn (8 – 18%), mô máu (0,6 – 0,8%).
Thành phần các loại mô trên khác nhau phụ thuộc vào giống loài, chế độ dinh
dưỡng và mục đích sử dụng.
Thịt sử dụng trong chế biến thường được bảo quản lạnh trước khi đem vào quá

trình chế biến. Thịt heo tươi được chứa trong các bao PE, bên ngoài có bao PP hoặc
thùng carton. Sau đó thịt được trữ trong kho lạnh, nhiệt độ ≤ – 18oC.
Thành phần hóa học của thịt được trình bày ở Phụ lục 1.
 Một số chỉ tiêu của thịt tươi và thịt đông lạnh:
• Thịt tươi:
Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi được trình bày ở Bảng 4.1 và
Bảng 4.2.
Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi.
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Tài liệu tham chiếu

Mùi

Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ.

Quyết định số:

Màu

Có màu đặc trưng của sản phẩm.

867/1998/QĐ-BYT.

Vị

Có vị đặc trưng.

Ngày 04/04/1998 Bộ

Trạng thái

Bề mặt khô sạch, không dính lông.

y tế ban hành.

Mặt cắt mịn, khô, rắn chắc, độ đàn hồi
cao.
Tủy bám chặt vào thành ống tủy, đàn
hồi, trong (nếu có).
Không được có tạp chất (côn trùng, cát,
đất ...)
(Nguồn: Công ty CPCBHXK Cầu Tre)

12


Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi.
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Tài liệu tham chiếu

TSVSVHK

105

Quyết định số: 46/2007/QĐ-

E. coli

102

BYT.

S. aureus

102

Ngày 19/12/2007

Không có

Bộ y tế ban hành.

Salmonella

(Nguồn: Công ty CPCBHXK Cầu Tre)
• Thịt đông lạnh:
Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu vi sinh của thịt heo đông lạnh được trình bày ở
Bảng 4.3 và Bảng 4.4.
Bảng 4.3: Chỉ tiêu cảm quan của thịt đông lạnh.
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Tài liệu tham chiếu

Mùi

Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ.

Quyết định số:

Màu

Có màu đỏ tươi đến đỏ thẫm.

867/1998/QĐ-BYT.

Vị

Có vị đặc trưng.

Ngày 04/04/1998

Trạng thái

Bề mặt khô, cứng, sạch, không dính Bộ y tế ban hành.
lông.
Không được có tạp chất (côn trùng,
cát, sạn, đất ...)
(Nguồn: Công ty CPCBHXK Cầu Tre)

Bảng 4.4: Chỉ tiêu vi sinh của thịt đông lạnh.
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Tài liệu tham chiếu

TSVSVHK

105

Quyết định số:

E. coli

102

46/2007/QĐ-BYT.

S. aureus

102

Ngày 19/12/2007

Không có

Bộ y tế ban hành.

Salmonella

(Nguồn: Công ty CPCBHXK Cầu Tre)
4.1.1.2 Thịt tôm

Công ty sử dụng tôm sú hay tôm nghệ trong sản xuất chả giò rế.
13


Tôm sú có tên khoa học Penaeus monodon Fabricius, thuộc họ Penaeus
Fabricius.
Tôm gồm 2 phần: phần trước là đầu và ngực, phần sau là thân. Hầu như tất cả
cơ quan nội tạng đều nằm ở phần đầu và ngực, phần thân chỉ có ruột và động mạch
chủ.
Thịt tôm sú, được thể hiện ở Hình 4.2, nằm gần như hoàn toàn ở phần thân, đây
là phần kinh tế nhất.

Hình 4.2: Thịt tôm sú.
Toàn bộ tôm được bọc bằng lớp vỏ cứng kitin. Dưới vỏ là lớp biểu bì có vai trò
quyết định trong việc lột vỏ cũ và hình thành vỏ mới. Trong lớp biểu bì là trung bì có
chứa sắc tố chủ yếu là astasantin và một lượng nhỏ caroten, các sắc tố này là nguyên
nhân hình thành màu sắc của tôm lúc tươi cũng như lúc ươn thối.
Thịt tôm có cấu trúc săn chắc, nhưng khi lột, thịt tôm mất kết cấu, mềm nhũn,
dễ bị vi sinh vật xâm nhập hay dập nát do va chạm cơ học trong vận chuyển, và là tiền
đề cho quá trình phân hủy dưới tác dụng của enzyme và vi sinh vật.
Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng của tôm sú được trình bày ở Phụ
lục 2 và Phụ lục 3.
 Một số chỉ tiêu chất lượng của tôm:
• Tôm tươi:
Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hoá lý của tôm tươi được trình bày ở Bảng 4.5 và
Bảng 4.6.
14


Bảng 4.5: Chỉ tiêu cảm quan của tôm tươi.

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Tài liệu tham chiếu

Mùi

Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ.

Màu

Có màu tự nhiên đặc trưng, không có

Theo kinh nghiệm.

màu lạ.
Vị

Có vị ngọt đặc trưng.

Trạng thái

Nguyên con còn vỏ hay đã lột vỏ, cơ
thịt săn chắc, ...

Tạp chất

Không được dính các tạp chất.
(Nguồn: Công ty CPCBHXK Cầu Tre)

Bảng 4.6: Chỉ tiêu hóa lý của tôm tươi.
Tên chỉ tiêu
Chloramphenicol

Yêu cầu

Tài liệu tham chiếu

Không có

Theo yêu cầu Công ty.
(Nguồn: Công ty CPCBHXK Cầu Tre)

• Tôm đông lạnh:
Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hoá lý của tôm tươi được trình bày ở Bảng 4.7 và
Bảng 4.8.
Bảng 4.7: Chỉ tiêu cảm quan của tôm đông lạnh.
Tên chỉ tiêu
Mùi

Yêu cầu

Tài liệu tham chiếu

Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ Theo kinh nghiệm.
khi rã đông.

Màu

Có màu tự nhiên đặc trưng, không có
màu lạ.

Vị

Có vị ngọt đặc trưng.

Trạng thái

Đông thành từng block, còn vỏ hoặc
đã lột vỏ.

Tạp chất

Không được có tạp chất (cát, rác, côn
trùng, các vật khác ...)
(Nguồn: Công ty CPCBHXK Cầu Tre)

15


Bảng 4.8: Chỉ tiêu hóa lý của tôm đông lạnh.
Tên chỉ tiêu
Chloramphenicol

Yêu cầu

Tài liệu tham chiếu

Không có

Theo yêu cầu Công ty.
(Nguồn: Công ty CPCBHXK Cầu Tre)

Chỉ tiêu vi sinh: kiểm soát theo các kế hoạch HACCP tương ứng của Hệ thống
quản lý chất lượng theo HACCP.
Tôm trước khi bảo quản lạnh đông phải được đựng trong bao PE, bên ngoài là
thùng carton, và bảo quản trong kho trữ đông, nhiệt độ ≤ – 18oC.
4.1.1.3 Thịt ghẹ
Ghẹ sử dụng trong chế biến thường là ghẹ xanh.
Ghẹ xanh (ghẹ bông, ghẹ cát) có tên khoa học Portunus pelagicus, phân bố ở
vùng nước cửa biển của Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương, Đông Nam Á, Nhật Bản,
Australia và New Zealand.
Phần lớn thời gian chúng ẩn nấp dưới cát hay bùn, cụ thể là trong thời gian ban
ngày và mùa đông, điều này có thể giải thích nhờ sự chịu đựng tốt của chúng đối với
NH 4 + và NH 3 . Chúng đi kiếm ăn khi thủy triều lên. Chúng bơi lội rất tốt, chủ yếu là do
các cặp chân dẹp tựa như các mái chèo.
Ghẹ xanh là loài hải sản có tầm quan trọng thương mại trong khu vực Ấn Độ
Dương – Thái Bình Dương, được đánh giá cao do thịt của nó ngọt như thịt cua xanh
Đại Tây Dương. Thịt ghẹ được thể hiện ở Hình 4.3.

Hình 4.3: Thịt ghẹ.
Thành phần dinh dưỡng của thịt ghẹ được trình bày ở Phụ lục 4.
16