TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỞ KHÔ TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN NÔNG THỦY SẢN XUẤT KHẨU THUẬN PHONG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỞ KHÔ TẠI
CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN NÔNG THỦY SẢN XUẤT KHẨU
THUẬN PHONG

Họ và tên sinh viên : CHÂU BẢO YẾN
Ngành : BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2007 – 2011

TP.Hồ Chí Minh, tháng 8 /2011


TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỞ KHÔ TẠI
CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN NÔNG THỦY SẢN XUẤT KHẨU
THUẬN PHONG

Tác giả

CHÂU BẢO YẾN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S: Phan Thị Lan Khanh

TP.Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011
i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài luận văn này, em xin nhận được sự giúp đỡ, sự hướng dẫn
nhiệt tình của tấc cả các anh chị em trong công ty Trách nhiệm hữu hạn chế biến nông
thủy sản xuất khẩu Thuận Phong để em có thể thu thập thông tin cho quá trình thực tập.
Trước hết em xin chân thành cảm ơn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường ĐH
Nông Lâm, đã tạo điều kiện cho em được rèn luyện kiến thức, cảm ơn tất cả các thầy cô
đã tận tình chỉ bảo em trong suốt thời gian học tại trường.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giáo viên hướng dẫn là cô Phan Thị Lan
Khanh, và chị Phạm Thị Ngoan tại công ty thực tập đã nhiệt tình hướng dẫn giúp em
vượt qua khó khăn để hoàn thành quá trình thực tập.
Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình, bạn bè những người thân luôn bên cạnh cổ
vũ tinh thần, động viên giúp đỡ về vật chất để em có thể hoàn thành luận văn này trong
thời gian quy định.

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011
Sinh viên
Châu Bảo Yến

ii


TÓM TẮT
Đề tài “ tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phở khô và bài học thực tế tại công ty trách
nhiệm hữu hạn chế biến nông thủy sản xuất khẩu Thuận Phong” từ ngày 01/03/2011 đến
ngày 01/07/2011. Với mục đích đề tài là tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phở khô kết
quả đã đạt được như sau:

- Quy trình sản xuất bánh phở khô của công ty được thực hiện từ gạo nguyên liệu sẽ
được làm sạch rồi ngâm sau đó nghiền thành dạng dung dịch rồi chuyển qua phối trộn
sau đó cán hấp thành từng tấm rồi qua sấy sơ bộ, tiếp tục đưa tấm bánh qua ủ, kết thúc
quá trình ủ thì bánh được đem qua định hình rồi sấy khô sau đó đóng gói là được thành
phẩm bánh phở khô.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm bánh phở khô bao độ ẩm của bánh sau khi sấy và chất
lượng sản phẩm sản xuất hàng ngày, so sánh chất lượng sản phẩm của công ty với sản
phẩm của khách hàng.
- Bên cạnh những công việc chính này thì công việc của phòng thí nghiệm là lưu mẫu
sản phẩm mỗi ngày, tìm ra nguyên nhân làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để kịp
thời khắc phục
Qua thời gian thực tế thực tập tại công ty đã giúp em có thêm nhiều hiểu biết về lĩnh
vực chế biến thực phẩm đặc biệt là mặt hàng chế biến sản phẩm bánh phở khô.

iii


MỤC LỤC
Lời cảm ơn ....................................................................................................................... ii
Tóm tắt ............................................................................................................................ iii
Mục lục ........................................................................................................................... iv
Danh sách các bảng, hình ............................................................................................... vi
Danh sách chữ viết tắt .................................................................................................... vii
Chương 1: MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................. 1
1.2. Mục tiêu .................................................................................................................... 2
Chương 2: TỔNG QUAN ................................................................................................ 3
2.1. Tổng quan về công ty ................................................................................................ 3
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển.......................................................................... 3
2.1.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng hủ tiếu - bánh phở .................................................. 4

2.1.3. Sơ đồ tổ chức công ty .......................................................................................... 4
2.2. Tổng quan nguyên liệu gạo ....................................................................................... 6
2.2.1. Gạo IR 50404 ...................................................................................................... 7
2.2.2 Cấu trúc hạt tinh bột gạo ...................................................................................... 7
Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................... 9
3.1. Địa điểm và thời gian ................................................................................................ 9
3.2. Nội dung .................................................................................................................... 9
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................... 10
4.1. Quy trình sản xuất bánh phở khô ............................................................................ 10
4.1.1 Sơ đồ .................................................................................................................. 10
4.1.2. Thuyết minh quy trình sản xuất ........................................................................ 11
4.1.2.1 Chuẩn bị gạo, bột năng, muối...................................................................... 11
4.1.2.2. Vo, ngâm ................................................................................................... 14
4.1.2.3. Nghiền ....................................................................................................... 14
4.1.2.4. Ly tâm......................................................................................................... 15
4.1.2.5. Phối trộn .................................................................................................... 15
4.1.2.6. Máy cán hấp ............................................................................................... 15
4.1.2.7. Sấy sơ bộ .................................................................................................... 16
4.1.2.8. Ủ ................................................................................................................. 17
4.1.2.9. Định hình, sấy khô..................................................................................... 17
4.1.2.10. Đóng gói .................................................................................................. 19
4.2. Nước dùng trong sản xuất ....................................................................................... 20
4.3. Các yêu cầu vệ sinh cần thực hiện .......................................................................... 20
4.3.1. Vệ sinh hệ thống cấp nước ................................................................................ 20
4.3.2. Vệ sinh bề mặt tiếp xúc thực phẩm ................................................................... 21
4.3.3. Kiểm soát động vật gây hại và rác, nước thải ................................................... 21
4.3.4. Vệ sinh cá nhân ................................................................................................. 22
iv

4.4. Sản phẩm bánh phở khô .......................................................................................... 23
4.4.1. Phương pháp kiểm tra sản phẩm ....................................................................... 23
4.4.1.1. Kiểm tra tại phòng thí nghiệm của công ty ................................................ 23
4.4.1.2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm.................................................................... 24
4.4.2. Phế phẩm và xử lý ............................................................................................. 24
4.4.3. Tồn trữ, bảo quản .............................................................................................. 25
4.5. Các yêu cầu đối với chất lượng sản phẩm .............................................................. 25
4.5.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .............................................. 25
4.5.2. Các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng ................................................... 26
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................... 28
5.1. Kết luận ................................................................................................................... 28
5.1.1. Thuận lợi ........................................................................................................... 28
5.1.2. Hạn chế.............................................................................................................. 28
5.2. Đề nghị .................................................................................................................... 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 30
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 31

v


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến thành phần hóa học của gạo
Bảng 5.1. Quy định giới hạn vi sinh vật trong ngũ cốc và sản phẩm từ ngũ cốc
Bảng 5. 2 Giới hạn tối đa kim loại trong thực phẩm
Bảng 5.3 Giới hạn tối đa độc tố vi nấm trong thực phẩm.

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng hủ tiếu phở.
Hình 2.2. Sơ đồ tổ chức của công ty.

vi


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
IRRI:

International Rice Research Institute (Viện nghiên cứu lúa Quốc tế).

SMEWW:

Standard Methods for the Examination of Water and Waste water
(phương pháp chuẩn xét nghiệm nước và nước thải).

AOAC:

Association of Official Analitical Chemists (Hiệp hội các nhà hóa
phân tích chính thống).

VFA:

Hiệp hội lương thực Việt Nam.

HACCP:

Hazard Analysis and Cristical Control Points (Phân tích mối nguy và
kiểm soát điểm tới hạn).

ISO:

Internatinonal Organization for Standardization (Tổ chức quốc tế về

tiêu chuẩn hóa).

BYT:

Bộ Y tế.

QCVN:

Quy chuẩn Việt Nam.

TSVSVHK:

Tổng số vi khuẩn hiếu khí.

TSBTNM - M:

Tổng số bào tử nấm men - mốc,

KCS:

Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm.

vii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam là nước sản xuất gạo đứng hàng thứ hai trên thế giới. Đã từ lâu người dân Việt
Nam nói riêng và người dân Đông Nam Á nói chung sử dụng gạo là thực phẩm chính

trong bữa ăn hàng ngày. Gạo là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu. Vì vậy, ngoài việc
nấu gạo thành cơm thì gạo còn được sử dụng để chế biến ra nhiều món ăn làm tăng giá trị
sử dụng cũng như giá trị kinh tế của hạt gạo. Với phương pháp chưng cất sẽ tạo ra rượu
gạo với hương vị thơm ngon, còn với phương pháp lên men lại cho ra các loại giấm gạo
được sử dụng như là một loại gia vị, nước chấm với hương thơm dịu nhẹ mùi vị độc đáo.
Không chỉ có vậy khi gạo được xay thành bột có thể làm ra vô số các loại bánh như: bánh
bèo, bánh hỏi, bánh ướt, bánh phở… Ở Thái Lan đã cho ra đời sản phẩm mới từ gạo một
dạng sản phẩm tạo bữa ăn nhanh. Còn ở Gopan với sản phẩm bánh mỳ nhưng hoàn toàn
làm bằng gạo. Ở Việt Nam thì phở là món ăn đặc sản , và sẽ không có món phở ngon nếu
thiếu đi bánh phở. Nhưng để có bánh phở tươi thì mất thời gian và công sức, vì vậy chế
biến bánh phở khô là nhu cầu cấp thiết và tiện lợi cho người sử dụng.
Trong hội nghị Festival lúa gạo lần II, năm 2011, chính phủ nước ta đã hội thảo cùng
các doanh nghiệp để nâng cao giá trị hạt gạo cũng như các sản phẩm chế biến từ hạt gạo,
sau mặt hàng chủ lực là gạo thương phẩm thì các sản phẩm truyền thống từ hạt gạo phải
được quan tâm và phát triển trên thị trường. Bên cạnh đó phở khô cũng là một trong
những sản phẩm được quan tâm bởi nó mang trong mình nhiều giá trị: dinh dưỡng (chứa
đạm, đường bột, vitamin, và ít béo), an toàn (nấu chín trước khi dùng), ngon miệng, kinh
tế, văn hóa (phở là di sản văn hóa Việt Nam). Tuy nhiên, phở ngon phải nấu bằng bánh
phở tươi, nhưng vì phở tươi khó bảo quản được lâu lại không thuận tiện vận chuyển đi xa
nên người ta sấy khô để có bánh phở khô khắc phục các yếu điểm đó. Loại phở khô chỉ
cần trụng qua nước nóng rồi xào hay trụng nước lèo là dùng được ngay. Mặc dù không
1


tiện lợi như sản phẩm phở ăn liền, nhưng bánh phở khô vẫn được ưa thích vì kích thước
sợi dày khi nấu sẽ tạo ra hương vị thơm ngon như phở nấu bằng bánh phở tươi.
Được làm ra từ những hạt gạo thơm ngon được lựa chọn kỹ càng chỉ qua các công
đoạn tráng, hấp chín, sấy khô, không qua chiên như sản phẩm mỳ ăn liền nên khôngchứ
dầu do đó dễ tiêu hóa, thích hợp với người thừa cân, dư mỡ. Sử dụng phương pháp sấy
khô nên hầu như không cần sử dụng hóa chất bảo quản tạo yên tâm cho người sử dụng.

1.2. Mục tiêu
Với mục tiêu tìm hiểu quy trình sản xuất và tích lũy kinh nghiệm cho bản thân. Tại công
ty tôi khảo sát quá trìnhtheo dõi độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy và trước khi đóng gói,
kiểm tra chất lượng sản phẩm, tham gia đóng gói sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về công ty
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
- Tên công ty: Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất chế biến nông thủy sản xuất
khẩu Thuận Phong (TNHH CB NTS XK Thuận Phong).
- Tên viết tắt: TUFUCO.
- Địa chỉ: Khu công nghiệp Mỹ Tho, xã Trung An, Tỉnh Tiền Giang, Việt Nam.
- Điện thoại: (073)3854 044.

- Fax: (073)3 854 054.

- Website: www.ricepaperthuanphong.com.
- Email:
- Các loại sản phẩm của công ty:
+ Bánh tráng xuất khẩu hiệu BA CÂY TRE dùng cho cuốn gỏi cuốn và chiên chả
giò.
+ Bánh phở khô: sợi 5 mm, 10 mm gồm dạng sợi thẳng và vắt.
+ Hủ tiếu khô: sợi 1mm, 2 mm, 3 mm gồm dạng sợi thẳng và vắt.
Công Ty TNHH SXCB NTS XK Thuận Phong được thành lập từ năm 2002, diện
tích 3,2 hecta, với hơn 400 công nhân lành nghề, hệ thống dây chuyền sản xuất hiện đại,
quy trình sản xuất khép kín đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tuyệt đối, công ty Thuận

Phong có thể sản xuất và đáp ứng nhu cầu về sản phẩm bánh tráng xuất khẩu đến hơn
2.500 tấn/năm. Là nhà máy duy nhất tại Việt Nam nói riêng và thế giới nói chung đã chế
tạo thành công hệ thống sấy khô sản phẩm tự động có công suất lớn. Quy trình sản xuất
của công ty cũng được kiểm soát chặt chẽ và nghiệm ngặt bởi đội ngũ cán bộ quản lý
chất lượng giàu kinh nghiệm. Hiện nay, sản phẩm bánh tráng của công ty đã được xuất
3


khẩu đến nhiều nước trên thế giới trong đó có các thị trường khó tính nhất như Nhật Bản,
Mỹ, Canada, Úc và các nước khu vực Châu Âu.
Kể từ cuối năm 2010 công ty bắt đầu đưa vào vận hành dây chuyền sản xuất sợi
phở, hủ tiếu khô xuất khẩu. Hiện nay với công suất sản xuất chỉ với 4 - 5 tấn/ngày công
ty chỉ bước đầu giới thiệu với các khách hàng ở thị trường Nhật Bản, và hiện nay chỉ sản
xuất gia công cho các công ty xuất khẩu khác. Nhưng trong thời gian sắp tới công ty sẽ
phát triển mở rộng thị trường để giới thiệu với bạn bè quốc tế.
2.1.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng hủ tiếu - bánh phở
Nhà xưởng là trung tâm của công ty là nơi sản xuất chính của công ty với các công
đoạn từ nguyên liệu cho đến khi thành phẩm được hoàn tất (Hình 2.1)
- Mặt bằng nhà xưởng được bố trí một cách khoa học có hệ thống đảm bảo đường đi của
nguyên liệu và sản phẩm được thông suốt. Với thuận tiện ba cửa nhập và xuất nguyên liệu
để có thể kiểm soát mối nguy hại xảy ra trong quá trình vận chuyển.
- Khu vực cấp bột và máy tráng được ngăn cách bằng một gờ tránh nước tràn lên khu
vực sấy, ủ bánh.
- Nhà xưởng được thiết kế kín gió nhưng vẫn đảm bảo độ thông thoáng cho công nhân

trong trình sản xuất. Nhiệt độ trong xưởng cũng được điểu chỉnh để tạo thoải mái cho công
nhân và đáp ứng yêu cầu sản xuất.
2.1.3. Sơ đồ tổ chức công ty
- Giám đốc là người trực tiếp quản lí, quyết định các vấn đề kinh doanh sản xuất của
công ty, cùng với phó giám đốc quyết định, điều hành các công việc kinh doanh, xây

dựng cơ sở vật chất tổ chức hành chánh kỹ thuật, tìm nguồn khách hàng thị trường và
đưa ra các công tác sản xuất. Lãnh đạo công ty cùng với công đoàn lãnh đạo theo hướng
tập trung dân chủ giúp đỡ nhân viên xây dựng, đoàn kết quyết tâm vì mục tiêu phát triển
của công ty. Các tổ trưởng là người chịu trách nhiệm điều hành hoạt động của từng tổ
(Hình 2.2)

4


Hình 2.1 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng hủ tiếu phở
Cửa

Cụm máy sấy vắt

Cụm máy sấy sợi thẳng

Lối đi bên ngoài

Phòng
đóng gói
phở- hủ
tiếu

Cụm máy sấy lá

Lối đi bên ngoaù

Máy cắt tấm

Máy cắt sợi

Máy tráng

Khu vực ủ bánh

thùng cấp bột

5

Phân xưởng
bánh tráng


Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức của công ty
Giám đốc
Phó giám đốc
Phòng
nhân
sự

Phòng
kinh
doanh

Phòng
KCS

Phòng
kế toán

Phòng
thí
nghiệm

Tổ lò

Tổ bột

Tổ máy
cán
hấp

Tổ sấy

Tổ
đóng
gói

2.2. Tổng quan nguyên liệu gạo
Gạo là loại lương thực chính của thế giới và là lương thực chính của dân cư vùng
nhiệt đới, cận nhiệt đới ở châu Á, Châu Phi, Bắc Mỹ và Nam Mỹ và là nguồn cung cấp
nguyên liệu sản xuất thức ăn gia súc. Khoảng 90% lượng gạo trên thế giới được sản xuất
chủ yếu ở khu vực châu Á, có khoảng 38 nước châu Phi sản xuất gạo nhưng năng suất
chỉ đạt 40% so với châu Á.
Ở nước ta có 2 khu vực sản xuất lúa gạo chính là: đồng bằng sông Hồng và đồng
bằng sông Cửu Long. Đặc biệt đồng bằng sông Cửu Long giữ vai trò quan trọng trong
sản xuất gạo quyết định an ninh lương thực quốc gia và duy trì vị trí xuất khẩu gạo của
Việt Nam. Theo báo cáo lượng gạo xuất khẩu 6 tháng đầu năm 2011 là 3.912 triệu tấn
(theo Hiệp hội lương thực Việt Nam).
* Một số phương pháp phân loại gạo cơ bản:

- Phân loại gạo theo hình dạng hạt: ví dụ gạo hạt dài (indica), gạo hạt ngắn
(japonica).
- Phân loại theo tỷ lệ amylose và amylopectin: ví dụ như loại gạo tẻ, loại gạo nếp.
6


- Phân loại theo màu sắc: ví dụ như loại gạo trắng, gạo đỏ, gạo vàng…
- Phân loại mùi hương: gạo thơm, gạo không thơm.
- Phân loại theo kỹ thuật xử lý nhiệt ẩm: gạo đồ, gạo không đồ.
- Phân loại theo mức độ xát trắng: gạo xát kỹ, gạo xát dối, gạo lức.
- Phân loại theo phẩm cấp về chất lượng: gạo chất lượng cao, gạo chất lượng trung
bình, gạo chất lượng thấp.
2.2.1. Gạo IR 50404
Hiện tại công ty sử dụng loại gạo IR 50404 để sản xuất bánh phở và hủ tiếu. Một
vài nét về gạo IR 50404, và nguyên nhân của việc sử dụng loại gạo này ở công ty:
- Thứ nhất: loại gạo này có tính chất phù hợp cho việc sản xuất bánh phở, hủ tiếu vì
loại gạo IR50404 có hàm lượng aimylose khá cao (khoảng 25% - 27%) phẩm chất cơm
cứng (theo Phó Giáo sư Bùi Chí Bửu, Viện trưởng Viện Khoa học nông nghiệp miền
Nam).
- Thứ hai: là loại gạo này dễ mua quanh năm vì đây là giống lúa ngắn ngày (90
ngày) cho năng suất cao (8 tấn/vụ/ha), khả năng thích nghi tốt chịu phèn mặn nên được
trồng phổ biến. Có khả năng đạt năng suất cao ở cả 2 vụ đông xuân và hè thu, và được
trồng khá rộng rãi ở đồng bằng sông Cửu Long ( theo Viện nghiên cứu lúa quốc tế ).
- Thứ ba: giá rẻ. Trước đây khi giống lúa này mới xuất hiện thì nó phù hợp với yêu
cầu gạo xuất khẩu 25% tấm, nhưng hiện nay nó không còn được ưa chuộng nữa vì nhược
điểm hạt gạo ngắn, bạc bụng, cơm cứng và không đáp ứng với yêu cầu gạo xuất khẩu là
5% tấm (theo VFA ngày 19/1/2011, giá gạo nguyên liệu làm ra gạo 25% tấm là 7.900 8.100 đồng/kg, giá gạo nguyên liệu làm ra gạo 5% tấm: 8.100 - 8.300 đồng/ kg
2.2.2 Cấu trúc hạt tinh bột gạo
Hạt gạo là kết quả sau khi xay xát loại bỏ đi phần vỏ (gồm vỏ quả và vỏ hạt lức) và
phôi thì phần nội nhũ là thành phần cơ bản cấu tạo nên thành phần quả thóc. Nội nhũ

được cấu tạo từ những tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột chiếm khoảng
70 - 82%. Tinh bột được cấu tạo gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin. Thường thì

7


tỉ lệ amylose : amylopectin xấp xỉ 1: 4. Trong tinh bột gạo tẻ thì hàm lượng amylose vào
khoảng 18 - 26%, trong tinh bột gạo nếp hầu như chỉ có amylopectin.
- Amylose có cấu trúc mạch thẳng gồm 500 - 2000 phân tử glucose liên kết với nhau
bằng liên kết α−1,4 glucozit. Hạt gạo có hàm lượng amylose cao (>25% tinh bột) thì nội
nhũ trắng trong, phẩm chất cơm cứng.
- Amylopectin có cấu trúc mạch nhánh, khối lượng phân tử lớn hơn amylose khoảng
15.000 - 600.000 phân tử, ngoài mạch chính liên kết bằng liến kết α-D-(1-4) glucozit thì
mạch nhánh nối với nhau bằng liên kết α-D-(1-6) glucozit. Hạt gạo chứa hàm lượng
amylose thấp (< 25% tinh bột) lượng amylopectin nhiều hơn thì nội nhũ trắng đục, phẩm
chất cơm dẻo.
Các tính chất chức năng của tinh bột gạo phụ thuộc vào khối lượng phân tử, độ
phân nhánh của amylose và amylopectin, tỉ lệ của amylose và amylopectin, cấu trúc và
kích thước của hạt tinh bột.
- Các phân tử tinh bột trong hạt sắp xếp thành các lớp bao quanh tâm tạo cho hạt có
độ chắc. Các phân tử amylose và amylopectin liên kết với nhau bằng liên kết hydro tạo
nên hạt micell, chính nhờ hạt micell này mà cấu trúc hạt được duy trì, hạt có khả năng
trương nở trong nước chứ không bị hòa tan.
- Hạt tinh bột không tan trong nước lạnh, nhưng khi bị gia nhiệt thì sẽ thủy phân làm
cấu trúc phân tử bị phá hủy và phóng thích ra amylose và amylopectin. Các thành phần
này đều tan trong nước và tạo thành một dung dịch có độ nhớt cao được gọi là hồ tinh
bột.
- Nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạo là khoảng 55 – 790C. Khi hạt tinh bột có nhiệt độ hồ
hóa cao chứng tỏ nó có tỷ lệ amylose cao, và như vậy khi tạo sợi sẽ dai, bền hơn và khả
năng tạo màng tốt hơn.

- Khả năng tạo màng: tinh bột có khả năng tạo màng dễ dàng nhờ các phân tử
amylose và amylopectin sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác với nhau nhờ liên kết
hydro qua các phân tử nước.

8


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Địa điểm và thời gian
- Địa điểm tìm hiểu thực tế: xưởng sản xuất bánh phở khô, công ty TNHH CB NTS
XK Thuận Phong.
- Địa chỉ công ty: khu công nghiệp Mỹ Tho, xã Trung An, thành phố Mỹ Tho, tỉnh
Tiền Giang.
- Quá trình tìm hiều được thực hiện từ ngày 1/3/2011 đến ngày 1/7/2011.
3.2. Nội dung
- Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phở khô.
- Tìm hiểu cách thức kiểm tra chất lượng sản phẩm bánh phở khô sau khi sấy.
- Tìm hiểu quy định về vệ sinh trong quá trình sản xuất của công ty.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
- Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất ở các công đoạn như đóng gói, định hình
sản phẩm, kiểm tra chất lượng thành phẩm.
- Quan sát các quy trình sản xuất, cách thức làm việc ở từng tổ.
-Ghi chép các số liệu, so sánh từng ngày.
- Tìm hiểu kinh nghiệm làm việc thông qua những người làm việc lâu năm.
- Tham khảo tài liệu của công ty.

9

Chương4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Qua thời gian thực tế tại công ty tôi đã tiến hành tìm hiểu, tham gia sản xuất và thu
được các kết quả sau
4.1. Quy trình sản xuất bánh phở khô
4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh phở khô
Gạo

Nước,
muối

Bột năng

Ngâm
t = 3,5 giờ

Đánh khuấy

Nghiền
Ф= 0,17
Phối trộn (t = 1giờ)

Cán hấp (1000C/3phút)

Sấy sơ bộ
(600C/40 – 45 phút

Ủ (t= 4giờ)

Định hình

Sấy khô
(400C/2,5 giờ
Thành phẩm

Đóng gói

10

Nước


4.1.2. Thuyết minh quy trình sản xuất
Nguyên liệu sau khi nhập kho sẽ được lưu trữ để đảm bảo chất lượng và vệ sinh an
toàn thực phẩm. Gạo được lấy từ kho sẽ được đưa qua hệ thống sàng lọc kiểu Nhật để
loại bỏ tạp chất (thóc, sạn), sau đó gạo sẽ được đem vo rồi ngâm trong khoảng 3,5 giờ.
Gạo ngâm xong sẽ được đưa qua máy nghiền trong quá trình nghiền người ta cho nước
muối vào. Dịch bột gạo sau khi nghiền sẽ được đưa qua hệ thống li tâm tách tinh bột,
lượng tinh bột này sẽ được chuyển vào bồn khuấy trộn trong khoảng 1 giờ cùng với bột
năng, nước theo tỷ lệ nhất định rồi cho máy cán hấp chín. Sau khi cán hấp chín sẽ được
làm khô nhờ hệ thống sấy sơ bộ. Kết thúc quá trình sấy sơ bộ thì từng lá bánh sẽ được
đem ủ ở trong vòng 4 giờ rồi đưa qua khâu định hình. Tiếp đó sẽ chuyển qua sấy khô để
làm khô sản phẩm đến độ ẩm bảo quản. Sản phẩm được kiểm tra lần cuối trước khi đưa
vào quá trình đóng gói. Sản phẩm cuối cùng sẽ được đóng vào thùng và lưu trữ trong
kho.
4.1.2.1 Chuẩn bị gạo, bột năng, muối
* Nguyên liệu gạo
Nguyên liệu gạo được công ty thu mua ở các nhà máy xay xát gạo, và thường do
người có kinh nghiệm thực hiện nên công việc kiểm tra chủ yếu dựa vào thói quen lâu
năm.Vì vậy để đảm bảo nguyên liệu đưa vào lưu trữ và sản xuất được đồng nhất có thể
tiến hành kiểm tra theo các chỉ tiêu sau. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo bao gồm

tính chất cảm quan và biến đổi hóa học:
- Tính chất cảm quan hạt gạo: hạt gạo trong, có phần bụng màu trắng đục, hạt bóng,
không bị ngả màu vàng. Hạt gạo thơm, không nghe mùi mốc. Gạo sau thời gian bảo
quan lâu thì tính chất cảm quan cũng bị thay đổi, những biến đổi này có thể ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm và giúp xác định được thời gian bảo quản gạo. Nhiệt độ bảo
quản và độ ẩm càng cao sẽ làm giảm độ trắng và làm hạt gạo bị hóa vàng. Các phản ứng
thủy phân và oxy hóa khử sẽ làm tăng vị ngọt, vị đắng, mùi hôi, mùi chua của hạt.
- Biến đổi hóa học: những biến đổi hóa học trong quá trình bảo quản phụ thuộc nhiều
vào nhiệt độ và độ ẩm, những biến đổi này đều làm tăng độ chua của sản phẩm, giảm
11


lượng tinh bột, và làm tăng lượng đường hòa tan. Những biến đổi này được trình bày
trong Bảng 1.1
Bảng 1.1: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến thành phần hóa học của gạo
Thời gian bảo quản

0

3

6

10oC

6.01

6.01

6.01

25oC

6.01

5.70

5.50

40oC

6.01

5.20

5.00

10oC

3.00

3.0

3.00

25oC

3.00

3.84

4.40

40oC

3.00

4.40

4.83

10oC

70.0

70.0

70.0

25oC

70.0

64.0

62.0

40oC

70.0

62.0

57.0

10oC

4.40

4.40

4.40

25oC

4.40

5.10

4.10

40oC

4.40

5.80

2.80

(tháng)

pH

Acid mg NaOH/100g

Tinh bột tiêu hóa được
(%)

Tổng đường hòa tan (%)

( Nguồn: Trần Thị Thu Trà, 2007)
Dựa theo những biến đổi này, sự tăng lượng acid và làm pH của hạt giảm để có thể
xác định thời gian bảo quản của hạt. Từ đó, quyết định cho việc có nên nhập gạo hay
không vì thời gian bảo quản càng lâu sẽ làm giảm hàm lượng tinh bột trong hạt.
Gạo sau khi được kiểm tra sẽ được nhập vào kho, bảo quản nơi thoáng mát, khô ráo
để không làm tăng độ ẩm của hạt. Sau đó, gạo được đưa qua hệ thống sàng lọc kiểu Nhật
để loại bỏ: cát, sỏi, hạt thóc rồi đưa qua ngâm.
* Sự cố: trong quá trình ngâm phát hiện một lượng gạo bị ngả sang màu vàng, nhưng
không nghe mùi mốc phải tiến hành xử lí ngay. KCS tại tổ bột tiến hành xử lý
- Xử lý: không tiến hành sản xuất, đưa gạo này trở về kho và trả cho nhà cung cấp.

12


- Nguyên nhân dự đoán: không được kiểm tra kỹ trước khi nhập hoặc bị lẫn vào
trong quá trình thu mua.
=> Nhận xét: việc kiểm tra nguyên liệu là rất quan trọng vì nó là nguồn đầu vào mang
tính quyết định cho sản phẩm.
* Thế liệu bột năng
Bột năng là dạng tinh bột được sản xuất từ củ khoai mỳ, có tỷ lệ amylose và
amylopectin khoảng 1:4 mặc dù tỉ lệ này thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh tác. Với

thành phần amylopectin tương đối cao, có cấu trúc nhiều nhánh sẽ làm tăng tính dẻo sau
khi hồ hóa. Vì vậy, bột năng được sử dụng để tăng độ dai, sợi phở trong hơn cho sản
phẩm. Tỷ lệ bổ sung bột năng và gạo là 1:5, và tỷ lệ này thay đổi tùy theo những đơn
hàng khác nhau.
Bột năng được mua về ở dạng bột khô của công ty sản xuất bột Tài Ký. Bột này
được ngâm trong nước lạnh để hạt bột khô hút nước và trương nở để các cấu trúc
amylose và amylopectin được hydrate hóa, đồng thời việc ngâm nước giúp tinh bột ở
dạng nhão sẽ giúp dễ hòa tan trong quá trình đánh bột, giúp khối bột nhuyễn mịn, và đều
hơn.
* Muối
Muối được sử dụng trong quá trình ngâm gạo giúp hạn chế quá trình chua, đồng
thời muối còn cho vào trong quá trình pha chế giúp làm tăng tính giữ nước của hạt tinh
bột và làm tăng tính dẻo cho sợi phở.
Muối khi mua về ở dạng hạt, có màu trắng sẽ được cho vào bồn đánh khuấy 15 phút
cho muối tan hết. Sau đó, nước muối được bơm qua các bình lọc rồi và lắng nhiều lần để
thu được dung dịch muối trong có nồng độ 17 %.
Kiểm tra muối nguyên liệu tại công ty
- Cảm quan: muối ở dạng hạt, khô ráo, màu trắng.
- Lấy một lượng muối bất kỳ pha vào trong nước để kiểm tra tạp chất nổi trên bề
mặt, sau đó để lắng 30 phút để kiểm tra lượng cát lắng. Nếu cảm quan thấy nồng độ quá
nhiều sẽ không nhập.
13


Theo Tiêu chuẩn ngành 10TCN 572 - 2003 quy định tiêu chuẩn cho sản phẩm muối
sử dụng chế biến trong công nghiệp được trình bày ở Phụ lục 2.1.
4.1.2.2. Vo, ngâm
Vo gạo giúp loại bỏ đi bụi, cát bám vào hạt gạo. Đồng thời dưới tác dụng cơ học
giúp tạo điều kiện cho quá trình ngâm hạt gạo sẽ hút được nước nhiều hơn. Gạo được vo
kỹ qua hai lần nước. Gạo vo xong sẽ được cho vào các bồn ngâm gạo.

Đây là giai đoạn đầu tiên khá quan trọng sau khi hạt gạo đã được vo. Ngâm giúp hạt
gạo hút đủ nước, đây là quá trình hydrate hóa giúp nước liên kết vào các thành phần
trong tinh bột, làm hạt gạo hút được nước mềm hơn và thuận tiện cho quá trình xay. Gạo
được ngâm khoảng 3,5 giờ và trong khi ngâm thì thêm muối vào. Muối hạn chế quá trình
chua khi ngâm gạo. Lượng muối cho vào trong quá ngâm khoảng 1 - 3% khối lượng gạo.
Gạo được cho vào từng bồn ngâm, mỗi bồn ngâm được khoảng 250 – 300 kg gạo được
ghi chú thời gian và cho nước vào với lượng nước ngập gạo và cách mặt gạo ít nhất 10
cm, sau khi ngâm xong công nhân sẽ dùng rổ múc gạo ra cho ráo rồi đổ từ từ vào máy
nghiền.
=> Nhận xét: trong quá trình vo đừng chà xát quá mạnh tay và vo quá nhiều nước sẽ làm
mất đi lượng vitamin tan trong nước có trong gạo. Ngoài ra quá trình ngâm nếu có thời
gian có thể kéo dài hơn khoảng 6 giờ để giúp quá trình hydrate hóa diễn ra hoàn toàn
hơn.
4.1.2.3. Nghiền
Nghiền là quá trình sử dụng tác nhân cơ học để phá vỡ cấu trúc của hạt gạo, phóng
thích tinh bột, tạo thành một khối đồng nhất. Khi nghiền nước được cho vào giúp máy
xay thuận tiện. Lượng nước và gạo thường trong khoảng 1:1, lượng nước này giúp giảm
ma sát của máy xay, và làm tinh bột dễ hòa tan hơn.
Gạo được cho vào trong phễu và vòi nước cũng được xả đồng thời vào miệng cối.
Hạt gạo sẽ bị búa đập của máy nghiền thành dạng hạt và hòa với nước tạo thành dịch
sữa đục và chảy ra theo đường máng có gắn kèm một tấm lưới lọc, để loại bỏ những hạt
gạo chưa xay hết còn sót lại, và lọc những bụi bẩn lẫn trong bột. Lưới lọc có kích thước
14


0,17 mm. Gạo sau khi xay ta sẽ thu được một dung dịch hơi keo tay, mịn không còn
những hạt gạo sót lại, dung dịch tinh bột không bị biến màu.
4.1.2.4. Ly tâm
- Mục đích chính của quá trình ly tâm là tách bớt nước trong dung dịch để thu được
toàn bộ hạt tinh bột ở dạng ướt.

- Sử dụng máy ly tâm tách nước hoạt động theo nguyên tắc: khi dịch tinh bột bám
trên lưới ly tâm thì nước bị hút ngược vào trong còn tinh bột thì bám bên ngoài lưới và
được làm khô nhờ sức hút chân không. Máy li tâm chân không hoạt động với hiệu suất
khoảng 90 - 95% so với các máy li tâm tay bình thường. Vì vậy, lượng gạo thu hồi lại
tương đối cao, nước sau khi li tâm được thải ra ngoài mà không cần công đoạn lắng lọc
lần hai như máy ly tâm tay. Tinh bột thu được ở dạng khô với độ ẩm từ khoảng 39 - 47%
4.1.2.5. Phối trộn
- Đây là công đoạn quan trọng để tạo nên khối bột đồng nhất, với đầy đủ thành phần
chuẩn bị cho quá trình cán hấp.
-Bột gạo sau khi li tâm, bột năng ngâm ướt, nước, muối sẽ được cho vào bồn khuấy
trộn. Bồn khuấy là dạng bồn tròn có gắn một trục khuấy gồm hai cánh khuấy ở giữa.
Thông thường thời gian khuấy khoảng 1 h. Nếu khuấy không kĩ thì bột dễ bị ốc trâu. Sau
khi phối trộn phải đảm bảo tạo ra một dung dịch đồng nhất, không còn hạt bột trắng,
không tạo bọt khí.
4.1.2.6. Máy cán hấp
Đây là quá trình sử dụng hơi nóng để làm chín bánh. Dưới tác dụng của nhiệt độ
hấp là 100 - 1500C với áp suất 0,5 kg/cm3 thì phân tử tinh bột trương nở, dàn phẳng sắp
xếp và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp bằng phân tử nước
hình thành cấu trúc màng. Nhiệt độ trên có được là nhờ vào áp suất hơi được truyền từ lo
hơi làm sôi lớp nước ở dưới, nước bốc hơi lên và làm chín bánh.
Bột sau khi pha chế trên sẽ được đổ vào cái máng hứng được gắn nối vào một trục
bột. Khi xoay trục sẽ cuốn bột lên tấm kiếng phẳng rồi dàn đều lên tấm lưới mỏng để

15


được hấp chín. Đây là quá trình chuyển bột từ trạng thái lỏng sang dạng tấm có độ dày
đều đặn.
Vận hành máy cán hấp: trước khi vận hành, phải đảm bảo lò hơi đã được vận
hành và hoạt động tốt, vải cán hấp phải thật sạch, các bộ phận đã được vệ sinh sạch sẽ

và đảm bảo vận hành tốt, hỗn hợp bột đã được phối trộn và đưa lên bồn phân phối.
+ Cho nước vào thùng cán hấp đến vạch.
+ Mở van hơi.
+ Tưới nước ướt vải.
+ Mở công tắc khởi động máy chạy.
+ Sau khoảng 20 phút nước trong thùng sôi và bắt đầu bốc hơi ta tiến hành mở van
cho bột chảy xuống trục bột. Phải canh chỉnh van bột để cho bột chảy đều theo kích
thước của loại bánh.
=> Đây là giai đoạn quan trọng ảnh hưởng đến độ dày mỏng của bánh, và độ dày này
lại ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sợi sau khi sấy khô. Thông thường để có được
bánh khô dày khoảng 0,8 - 0,9 mm thì trong quá trình cán hấp bánh phải đạt độ dày
khoảng 1,35 - 1,37 mm tối đa là 1,39 mm..
Sau khi ra khỏi máy cán hấp bánh ở dạng tấm trắng đục và không dính tay, bánh
dẻo, độ dày như nhau, bề mặt láng mịn không có đốm, không còn hạt bột không tan.
4.1.2.7. Sấy sơ bộ
Đây là quá trình làm khô bánh. Dưới tác dụng nhiệt cũng được truyền từ lò hơi làm
cho bánh bốc hết hơi nước bề mặt thuận tiện cho quá trình cắt bánh.
Máy sấy sơ bộ có chiều dài khoảng 60 m và bao gồm 9 tầng lưới, bánh sẽ chạy trên
mặt lưới qua 9 tầng lưới theo hình chữ S. Máy hoạt động nhờ vào áp hơi được thổi đều
vào 9 tầng lưới từ hai bên hông máy, với nhiệt độ khoảng 60oC. Nhiệt độ cao từ trên
xuống và ở hai đầu vào và ra thì nhiệt độ khoảng 40oC. Đường áp hơi thổi liên tục vào
trong máy, hơi nóng thổi vào sẽ bị một tấm nhôm chặn lại để hơi nóng tỏa ra đều xung
quanh.

16


Quan trọng của máy sấy lá là đảm bảo phải làm khô bề mặt bánh, đủ để cắt bánh dễ
dàng chứ không quá khô hay quá ướt. Ở đầu ra của máy sấy lá có gắn dao cắt bánh, đây
là giai đoạn đầu hình thành nên các sản phẩm bánh chính.

Về bánh phở có hai loại sản phẩm chính là: dạng sợi thẳng và dạng vắt. Với dạng
thẳng thì ta cắt thành tấm chiều dài khoảng 2,92 m, rộng là khoảng 48 - 49 cm; còn với
dạng vắt thì cắt tâm vuông với với kích thước khoảng 48 x 48 cm .
Lá bánh sau khi sấy xong thì khô ráo bề mặt, bánh láng mịn, thường bề mặt bánh
hơi nhăn lại do bị áp thổi khô, độ dày đồng đều, hai bên biên thường bị mỏng và khô
hơn.
=> Nhận xét: quá trình sấy sơ bộ không được sấy quá khô hay quá ướt. Nếu quá khô
hay quá ướt thì phải tăng thời gian ủ để máy cắt sợi cắt dễ dàng, giảm tỷ lệ vụn bánh.
4.1.2.8. Ủ
Mục đích của quá trình ủ là giúp bánh ổn định lại cấu trúc, tinh bột hình thành liên kết
giúp bánh dẻo lại nhưng không dính khi cắt.
- Bánh sau khi cắt thành từng miếng sẽ được trải lên tấm nhựa, mỗi lớp là hai lá bánh
thẳng hoặc 6 - 8 lá bánh vuông, sau đó lại đậy lên trên một lớp nhựa. Thời gian ủ bánh là
khoảng 4 giờ. Nếu ủ bánh quá lâu bánh sẽ quá khô, khi cắt bánh sẽ dễ bị đứt và sợi bánh
không trơn láng không đẹp mắt. Tuy nhiên, nếu quá trình sấy sơ bộ bánh bị khô hay ướt
thì thời gian ủ sẽ thay đổi sao cho hợp với công tác sản xuất và đảm bảo hoạt động đồng
nhất của dây chuyền sản xuất.
- Ủ bánh giúp cho bánh hồi lại sau khi sấy nóng, bánh nguội, tinh bột khô lại sẽ cắt
dễ hơn.
4.1.2.9. Định hình, sấy khô
- Định hình là quá trình tạo hình cho sản phẩm ở dạng thẳng hay dạng vắt.
- Bánh sau khi ủ đúng thời gian sẽ được đưa qua các máy cắt sợi. Máy cắt sợi có bộ
phận chính là hai trục cắt được cấu tạo các rãnh lồi lõm, và tùy theo kích thước sợi mà sử
dụng các trục với kích thước lồi lõm khác nhau. Hai trục này được bố trí so le và ăn
khớp với nhau để khi miếng bánh vừa đi qua sẽ tạo ra các đường cắt, cắt đứt thành sợi.
17