KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP VÀ ĐÁNH GIÁ CÔNG TÁC VỆ SINH (NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ DỤNG CỤ, CÔNG NHÂN) CỦA CÔNG TY TNHH MTV TMDVXD THIÊN HÀ TẠI CHI NHÁNH VĨNH HƯNG III

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP
VÀ ĐÁNH GIÁ CÔNG TÁC VỆ SINH (NHÀ XƯỞNG, THIẾT
BỊ DỤNG CỤ, CÔNG NHÂN) CỦA CÔNG TY TNHH MTV
TM-DV-XD THIÊN HÀ TẠI CHI NHÁNH VĨNH HƯNG III

Họ và tên sinh viên: ĐẶNG NHÂN QUYỀN
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 08/ 2011


KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP
VÀ ĐÁNH GIÁ CÔNG TÁC VỆ SINH (NHÀ XƯỞNG, THIẾT
BỊ DỤNG CỤ, CÔNG NHÂN) CỦA CÔNG TY TNHH MTV
TM-DV-XD THIÊN HÀ TẠI CHI NHÁNH VĨNH HƯNG III

Tác giả

ĐẶNG NHÂN QUYỀN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn
Ths. NGUYỄN NGỌC DIỆP

Tháng 08 năm 2011
i


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên cho chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến chị: Nguyễn Thị
Thúy Hồng – Trưởng phòng hành chính nhân sự, chị Nguyễn Thị Hiệp cùng ban lãnh
đạo công ty và các anh chị tại cơ sở Vĩnh Hưng III đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn,
giúp đỡ chúng tôi trong suốt thời gian thực tập.
Xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM và
tất cả các Thầy Cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường đại học Nông Lâm
TP.HCM đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho chúng tôi trong suốt quá
trình học tập.
Và đặc biệt là lời cảm tạ sâu sắc chúng tôi xin được gửi đến Cô Nguyễn Ngọc
Diệp đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình chỉ dạy, giúp đỡ chúng tôi trong quá trình thực
hiện khóa luận này.
Cảm ơn gia đình và bạn bè đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời
gian qua.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 7 năm 2011
Sinh viên
Đặng Nhân Quyền

ii


TÓM TẮT
Đề tài: “Khảo sát qui trình và đánh giá công tác thực hiện vệ sinh (nhà xưởng,
thiết bị, dụng cụ, vệ sinh công nhân) trong qui trình sản xuất suất ăn công nghiệp tại
chi nhánh Vĩnh Hưng III” từ ngày 17/02/2011 đến ngày 17/07/2011.

Chúng tôi đã trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất suất ăn công nghiệp tại
chi nhánh Vĩnh Hưng III của công ty TNHH MTV TM-DV-XD Thiên Hà. Chi nhánh
Vĩnh Hưng III cung cấp suất ăn trực tiếp cho công nhân công ty TMI với số lượng
1.500 đến 2.000 suất ăn tùy theo đơn đặt hàng của công ty TMI. Quy trình sản xuất
suất ăn công nghiệp tại chi nhánh Vĩnh Hưng III được thực hiện như sau:
Nguyên liệu → Sơ chế → Chế biến → Chia khẩu phần ăn, lưu mẫu → Cung cấp xuất
ăn cho công nhân trong ngày → Vệ sinh công cụ, dụng cụ kết thúc khép kín quy trình.
Công tác thực hiện vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ, vệ sinh công nhân còn
nhiều hạn chế cụ thể là.
Công tác thực hiện vệ sinh nhà xưởng không tốt ở việc vệ sinh cống rãnh và
quạt, sàn tại khu vực rửa thường xuyên vệ sinh không đạt yêu cầu.
Công tác vệ sinh thiết bị dụng cụ không đạt yêu cầu đối với máy rửa khay, tủ
nấu cơm, xe đựng cơm, các dụng cụ dao, thớt, rổ, công tại khu vực sơ chế và chia
khay. Chất lượng vệ sinh khay không đạt yêu cầu.
Công nhân thực hiện BHLĐ không tốt, thường không mang khẩu trang và bao
tay đúng qui định. Việc thực hiện vệ sinh cá nhân theo đúng qui định của công ty, luôn
rửa tay đúng cách theo hướng dẫn.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa........................................................................................................................ i
Lời cảm ơn .................................................................................................................... ii
Tóm tắt ......................................................................................................................... iii
Mục lục ........................................................................................................................ iv
Danh sách các chữ viết tắt ........................................................................................... vi
Danh sách các bảng ..................................................... Error! Bookmark not defined.
Danh sách các hình ...................................................... Error! Bookmark not defined.

Chương 1. MỞ ĐẦU....................................................................................................1
Chương 2. TỔNG QUAN............................................................................................2
2.1. Giới thiệu về công ty TNHH MTV TM – DV – XD Thiên Hà..............................2
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển công ty .............................................................2
2.1.2. Hoạt động sản xuất kinh doanh ...........................................................................2
2.2. Sơ lược về chi nhánh Vĩnh Hưng III ......................................................................4
2.3. Giới thiệu về vệ sinh ...............................................................................................4
Chương 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...............................6
3.1. Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................6
3.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................6
3.2.1. Khảo sát qui trình sản xuất ..................................................................................6
3.2.2. Đánh giá công tác vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ, vệ sinh công nhân trước
và sau chế biến ...............................................................................................................7
3.2.2.1. Phương pháp kiểm tra công tác vệ sinh nhà xưởng và thiết bị dụng cụ ...........7
3.2.2.2. Phương pháp kiểm tra công tác vệ sinh cá nhân của công nhân ......................8
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................9
4.1. Qui trình sản xuất suất ăn công nghiệp ..................................................................9
4.1.2. Sơ chế nguyên liệu – rửa ...................................................................................10
4.1.3. Chế biến, tẩm ướp - nấu nướng .........................................................................13
4.1.4. Phân chia, bao gói (chia khay)...........................................................................13
4.1.5. Lưu mẫu thực phẩm ...........................................................................................14
iv


4.2. Kiểm tra, đánh giá công tác thực hiện vệ sinh tại cơ sở .......................................14
4.2.1. Công tác vệ sinh nhà xưởng ..............................................................................14
4.2.1.1. Cách thực hiện vệ sinh nhà xưởng .................................................................14
4.2.1.2. Kết quả kiểm tra công tác vệ sinh nhà xưởng: ...............................................16
4.2.2. Công tác vệ sinh thiết bị và dụng cụ..................................................................18
4.2.2.1. Cách thực hiện vệ sinh thiết bị và dụng cụ .....................................................18

4.2.2.2. Kết quả kiểm tra công tác vệ sinh thiết bị và dụng cụ ....................................19
4.2.3. Công tác thực hiện vệ sinh công nhân ...............................................................22
4.2.4. Một số vấn đề vệ sinh khác ...............................................................................24
4.2.4.1. Xử lý rác .........................................................................................................24
4.2.4.2. Để riêng thực phẩm sống và chín, thực phẩm cũ và mới ...............................26
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................27
PHỤ LỤC ...................................................................................................................30

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
MTV TM-DV-XD: Một thành viên Thương mại – Dịch vụ - Xây dựng
SACN: Suất Ăn Công Nghiệp
CCDC: Công Cụ Dụng Cụ
QC: Quality Control
QA: Quality Asurance
BHLĐ: Bảo hộ lao động
BYT: Bộ Y Tế
GAL: Thiên Hà
BM: Biểu mẫu
HD: Hướng dẫn
R, C, Q: Rau, Củ, Quả

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang

Bảng 4.1: Bảng kết quả kiểm tra công tác vệ sinh nhà xưởng ................................. 16
Bảng 4.2: Bảng kết quả kiểm tra công tác vệ sinh thiết bị và dụng cụ .................... 19
Bảng 4.3: Bảng kết quả kiểm tra vệ sinh khay tháng 4 ........................................... 22
Bảng 4.4: Bảng kết quả kiểm tra vệ sinh khay tháng 5 ........................................... 22
Bảng 4.5: Bảng kết quả kiểm tra công tác vệ sinh cá nhân trong xưởng ................. 22
Bảng 4.6: Bảng kết quả kiểm tra việc xử lý rác ....................................................... 25

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp tại chi nhánh
Vĩnh Hưng III ........................................................................................................... 9
Hình 4.2: Sơ đồ sơ chế thịt ...................................................................................... 10
Hình 4.3: Sơ đồ sơ chế thủy hải sản ........................................................................ 11
Hình 4.4: Sơ đồ sơ chế rau, củ, quả ......................................................................... 12
Hình 4.5: Sàn nhà vệ sinh không sạch ..................................................................... 17
Hình 4.6: Cống rãnh vệ sinh không sạch ................................................................. 17
Hình 4.7: Sơ đồ thực hiện vệ sinh CCDC ................................................................ 18
Hình 4.8: Vệ sinh CCDC không sạch ...................................................................... 21
Hình 4.9: Máy rửa khay vệ sinh không sạch ........................................................... 21
Hình 4.10: Công nhân không thực hiện BHLĐ ....................................................... 24
Hình 4.11: Thùng rác không được đậy nắp và bị vỡ ............................................... 25

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU

Trong bối cảnh nền kinh tế phát triển rất mạnh mẽ, mọi nghành, mọi lĩnh vực
đều được chuyên môn hóa nhằm tiết kiệm tối đa thời gian chi phí và nguyên liệu.
Cùng dòng chảy hối hả của nền công nghiệp hiện đại dịch vụ suất ăn công nghiệp ra
đời. Vậy suất ăn công nghiệp là gì? Suất ăn công nghiệp là những phần ăn nhỏ gọn,
tiện lợi được sản xuất với qui mô lớn, phục vụ cho những khu công nghiệp, trường
học, bệnh viện, nhà trẻ… SACN bắt nguồn từ nước Mỹ một đất nước có nền công
nghiệp phát triển rất hiện đại, hình thái sơ khai ban đầu của nó chỉ là những phần ăn
nhỏ gọn được đóng gói trong khay riêng với ba thành phần chính. Trên thế giới tại các
quốc gia có nền công nghiệp phát triển cao thì dịch vụ suất ăn công nghiệp cũng hình
thành và phát triển theo, riêng tại TP Hồ Chí Minh dịch vụ này mới nhen nhóm vào
năm 1994 và mãi đến năm 1999 thì nó mới bắt đầu phát triển với một vài công ty như
Công ty TNHH Mina, Công ty TNHH Hải Nam và Công ty TNHH thương mại và dịch
vụ Đạt Nguyên. Trong giai đoạn đất nước phát triển như hiện nay thì những lợi ích mà
suất ăn công nghiệp mang đến như sự tiện lợi, tiết kiệm thời gian, công sức, giá thành
phù hợp với người lao động đồng thời có thể cung cấp một số lượng phần ăn lớn cùng
một lúc thì không có sự lựa chọn nào tốt hơn cho nền công nghiệp ngoài những khẩu
phần ăn như thế. Để tìm hiểu sâu hơn về cách thức sản xuất cũng như các vấn đề liên
quan đến ngành dịch vụ này, được sự đồng ý của ban giám đốc công ty TNHH MTV
TM – DV – XD Thiên Hà cùng sự phân công của khoa Công Nghệ Thực Phẩm
Trường đại học Nông Lâm TP. HCM chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Khảo sát
qui trình sản xuất suất ăn công nghiệp và đánh giá công tác vệ sinh (nhà xưởng, thiết
bị dụng cụ, công nhân) của công ty TNHH MTV TM – DV – XD Thiên Hà tại chi
nhánh Vĩnh Hưng III”.

1


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu về công ty TNHH MTV TM – DV – XD Thiên Hà

2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển công ty
Công ty TNHH MTV TM – DV – XD Thiên Hà là công ty hoạt động trong lĩnh
vực kinh doanh dịch vụ ăn uống, chuyên cung cấp SACN chất lượng cao dưới mọi
hình thức cho mọi đối tượng khách hàng. Công ty TNHH Thiên Hà được thành lập vào
ngày 27/4/2000. Trụ sở chính của công ty lúc đó đặt tại 8A/3D1 Thái Văn Lung Q1,
TP. Hồ Chí Minh. Khách hàng đầu tiên là Coca-Cola. Công ty đi vào hoạt động đến
năm 2007 phát triển thành Công ty TNHH Suất Ăn Công Nghiệp Thiên Hà đã thu hút
nguồn lao động gần 1000 người hoạt động với 3 chi nhánh: Chi nhánh Miền Tây tại
Long An (2007), chi nhánh Miền Bắc tại Hà Nội (2008), chi nhánh Miền Nam tại TP.
Hồ Chí Minh là trung tâm sản xuất suất ăn công nghiệp (2008) và tổng kho Vườn
Xanh (2009).
01/11/2008 trụ sở chính được dời về địa chỉ: 115 – 116 (Hiện nay là 69-71),
đường 17, KP. 5, P. An Phú, Quận 2, Tp. HCM. Đến năm 2009 Công ty TNHH Suất
Ăn Công Nghiệp Thiên Hà chuyển sang hình thức công ty TNHH MTV TM – DV –
XD Thiên Hà.
Điện thoại: (08) – 62810470 – 62810471 – 62810472 - 62810473
Fax: (08) - 62810479
Email:
Website:
2.1.2. Hoạt động sản xuất kinh doanh
Theo giấy phép kinh doanh số 4104003803 do sở kế hoạch và đầu tư TP. Hồ
Chí Minh cấp, đăng ký ngành nghề kinh doanh của công ty bao gồm:
-

Suất ăn văn phòng

-

Suất ăn trường học, khách sạn,…

-

Suất ăn dinh dưỡng
2


-

Quản lý bếp ăn

-

Tư vấn dinh dưỡng bữa ăn

-

Tư vấn thiết kế và tổ chức nhà ăn

-

Tổ chức sự kiện ẩm thực

-

Dịch vụ vệ sinh nhà máy

Hiện nay, hệ thống Canteen phục vụ khách hàng nằm rải rác ở khắp các tỉnh
Miền Tây – Miền Nam – Miền Bắc.
Miền Tây: canteen Kanaan và văn phòng Kanaan;
Miền Nam:

-

TpHCM: canteen Metro, Vĩnh Hưng 1 & 3 (Nike), Isuzu

-

Đồng Nai: canteen Fujitsu, Yupoong, Nectokin

-

Bình Dương: canteen Scancom, Shung Hyun Vina, Yazaki 1 & 2, Osco,
Asia, Liwayway, Nitto Denko, Newtoyo, Maruei.

Miền Bắc: canteen Canon Thăng Long & Quế Võ, Inoue, Terumo, Marumitsu.
2.1.3. Một số nhà cung cấp hàng hóa chính cho công ty
- Công ty TNHH TM XNK Nguyễn Vũ cung cấp gạo.
- Công ty TNHH TM DV Quốc Tuân cung cấp hàng khô.
- Công ty TNHH TM - DV Phát Thái An cung cấp trứng các loại
- Công ty TNHH Chăn nuôi CP Việt Nam cung cấp thịt và các sản phẩm
từ thịt.
- Công ty TNHH MTV thực phẩm Đồ Hộp Hạ Long cung cấp thịt cá.
Ngoài ra công ty còn hợp đồng với một số các cơ sở sản xuất như: doanh
nghiệp tư nhân Thiên Phú chuyên sản xuất đậu hũ. Công ty cổ phần đầu tư và phát
triển Việt Trung, cơ sở Tấn Tài cung cấp nước rửa chén. Cơ sở sản xuất nước mắm
Phụng Hưng, công ty thực phẩm Gò Vấp. Công ty TNHH MTV SXTM Ngôi Sao cung
cấp nước tương. Cơ sở Kim Thành cung cấp chao, gia vị, tương ớt và các loại bột.
Công ty Thành Phát cung cấp tô, chén nhựa,......
Tất cả những nhà cung cấp này của công ty TNHH MTV TM – DV – XD Thiên
Hà đều có đầy đủ cam kết, giấy chứng nhận đảm bảo chứng minh nguồn gốc xuất xứ
hàng hoá, đạt các tiêu chuẩn và yêu cầu theo quy định của nhà nước.

3


Nguyên liệu trước khi nhập kho được kiểm tra theo bảng hướng dẫn kiểm tra
nguyên liệu Phụ lục 1.
2.2. Sơ lược về chi nhánh Vĩnh Hưng III
Chi nhánh Vĩnh Hưng III (TMI) thuộc chi nhánh khu vực miền nam của công ty
TNHH MTV TM-DV-XD Thiên Hà nằm trong khuôn viên xưởng III của khách hàng
là công ty may liên doanh TMI tại địa chỉ 1657/3A Quốc lộ 1A, P. An Phú Đông,
Q.12. Đi vào hoạt động từ ngày 06/11/2008 và cung cấp trung bình 2500 suất ăn/ngày
(9000 VNĐ/suất) cho cán bộ công nhân viên của công ty TMI. Diện tích mặt bằng
chung của chi nhánh là 500 m2 bao gồm nơi tiếp nhận nguyên liệu, văn phòng, kho,
bếp, khu vực thành phẩm, khu vực rửa và nơi phục vụ ăn uống. Số lượng nhân viên tại
chi nhánh khoảng 20 người bao gồm ban quản lý, đầu bếp và công nhân.
Trong một ngày có hai ca làm việc chính:
 Ca 1 từ 6h – 14h. Thời gian làm việc cho ca 1
-

6h00 – 9h: Vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh dụng cụ, sơ chế, chế biến.

-

9h – 9h30: Công nhân ăn sáng.

-

9h30 – 11h20: Ra khay.

-

11h30 – 12h15: Phục vụ cho công nhân TMI.

-

12h15 – 14h00: Dọn dẹp, vệ sinh khay, muỗng, nĩa, dụng cụ, vệ sinh nhà

xưởng, khép kín quy trình.
 Ca 2 từ 14h45 – 19h. Phân công làm việc ca 2 tương tự ca 1.
2.3. Giới thiệu về vệ sinh
H.H. Huss (1994) được trích dẫn bởi bộ thủy sản (2003) cho rằng:
Làm vệ sinh và khử trùng là hoạt động quan trọng nhất trong các ngành công
nghệ thực phẩm. Việc không thực hiện hay thực hiện không đầy đủ các qui định làm
vệ sinh và khử trùng dẫn đến thực phẩm bị hư hỏng và bị nhiễm trùng nghiêm trọng,
gây ra những thiệt hại rất lớn về sức khỏe và về kinh tế.
Làm vệ sinh và khử trùng phải được xem như là một công đoạn quan trọng
trong sản xuất, giống như bất kì một công đoạn nào khác. Công việc này phải được
theo dõi, ghi chép và phải có một qui trình kiểm soát thích hợp.
Lý Văn Đàn (2008) đưa ra các bước làm vệ sinh như sau: cạo bỏ các mảng
bám, phun rửa, làm vệ sinh với chất tẩy rửa, phun rửa bằng nước sạch, để ráo lau khô.
4


Vệ sinh thiết bị dụng cụ: thiết bị và dụng cụ là một trong những vấn đề rất quan
trọng trong vệ sinh thực phẩm. Khả năng vệ sinh thiết bị, dụng cụ phụ thuộc vào nhiều
yếu tố trong đó có các yêu tố sau: vật liệu chế tạo, kết cấu, nơi lắp đặt và việc lắp đặt
trong nhà xưởng.
Vệ sinh công nhân: tham chiếu điều 19 Quyết định số 39/2005/QĐ-BYT.
Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm phải
mặc trang phục riêng khi chế biến hoặc bán thực phẩm. Ngoài ra những trường hợp
cần thiết phải đội mũ và đi găng tay hay đeo khẩu trang sạch. Giữ móng tay ngắn, sạch

sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay. Người trực
tiếp sản xuất thực phẩm đều phải chấp hành “thực hành vệ sinh bàn tay tốt”.

5


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Nội dung nghiên cứu
 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Thời gian: Bắt đầu ngày 17/2/2011 đến hết ngày 20/7/2011.
Địa điểm: Chi nhánh Vĩnh Hưng III, công ty TNHH MTV TM-DV-XD Thiên
Hà. Địa chỉ: 1657/3A, Phường An Phú Đông, Quận 12, TP. HCM.
 Đối tượng nghiên cứu
Qui trình sản xuất suất ăn công nghiệp công ty TNHH MTV TM-DV-XD Thiên
Hà, chi nhánh Vĩnh Hưng III.
 Mục đích nghiên cứu
Nắm thật vững những công việc hiện tại của dây chuyền cũng như những yêu
cầu cần thực hiện về vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ, công nhân.
 Nội dung thực hiện
1. Khảo sát qui trình sản xuất suất ăn công nghiệp, nắm bắt rõ các công
đoạn trong qui trình sản xuất suất ăn công nghiệp. Đưa ra nhận xét một
cách tổng quát về hiện trạng thực tại trong dây chuyền sản xuất.
2. Đánh giá việc thực hiện công tác vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ
trước và sau chế biến và việc thực hiện vệ sinh của công nhân.
3.2.

Phương pháp nghiên cứu

3.2.1. Khảo sát qui trình sản xuất

-

Trực tiếp tham gia vào qui trình sản xuất cùng với công nhân.

-

Thu thập thông tin bằng cách phỏng vấn quản lý, công nhân.

-

Làm theo văn bản hướng dẫn thực hiện công việc (bảng hướng dẫn sơ
chế nguyên liệu) Phụ lục 2.

6


3.2.2. Đánh giá công tác vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ, vệ sinh công nhân
trước và sau chế biến
3.2.2.1.

Phương pháp kiểm tra công tác vệ sinh nhà xưởng và thiết bị dụng cụ
 Kiểm tra vệ sinh nhà xưởng và một số thiết bị dụng cụ (dao, thớt, bàn,

dụng cụ chứa đựng, kệ, tủ đông, tủ mát, máy rửa khay…)
Khảo sát trong vòng 15 ngày liên tiếp vào 3 thời điểm (đầu ca 6h, giữa ca 9h30,
cuối ca 2h) tại 6 khu vực (kho, khu vực sơ chế, khu vực chế biến, khu vực chia khay,
nhà ăn, khu vực rửa).
Đánh giá theo chỉ tiêu cảm quan bên ngoài.
Kiểm tra đối với vệ sinh nhà xưởng: tiến hành đánh giá các chỉ tiêu về trần, sàn,
cống rãnh, hệ thống thông gió theo tiêu chuẩn đánh giá dành cho bếp ăn (01BM/7.6QA-GAL) Phụ lục 5 và qui định đối với cơ sở Phụ lục 4. Yêu cầu mỗi chỉ tiêu đánh

giá phải sạch (vụn thực phẩm, nguyên liệu, đất cát hay vật thể lạ) và được làm vệ sinh
theo đúng qui định. Trần không đọng nước, có vết nứt hay bong tróc. Sàn nhà sạch,
khô, không trơn trượt, đọng nước. Cống rãnh không ứ đọng, tắt nghẽn, không có rác,
thức ăn thừa. Tường cửa phải vệ sinh sạch sẽ. Hệ thống và các đường ống thông gió,
hút hơi hoặc hút khói không có dầu mỡ, chất bẩn tích tụ.
Kiểm tra đối với vệ sinh thiết bị dụng cụ: tiến hành đánh giá một số thiết bị
dụng cụ như (dao, thớt, bàn, dụng cụ chứa đựng, dụng cụ chế biến, kệ, tủ đông, tủ mát,
máy rửa khay,…). Yêu cầu mỗi chỉ tiêu đánh giá phải sạch (vụn thực phẩm, nguyên
liệu, đất cát hay vật thể lạ) theo mục III vệ sinh đối với dụng cụ của qui định về điều
kiện bảo đảm vệ sinh và an toàn thực phẩm Phụ lục 4 và tiêu chuẩn đánh giá dành cho
bếp ăn (01BM/7.6-QA-GAL) Phụ lục 5.
-

Khi quan sát bằng mắt: tất cả bề mặt sạch.

-

Khi sờ tay: tất cả bề mặt sạch, không còn vụn thực phẩm, cặn bẩn, không
còn bám mỡ và những vật liệu khác sót lại.

-

Khi ngửi: không có mùi khó chịu

Từ kết quả thu được, tính tổng số lần đạt trên tổng số lần khảo sát và tính ra
phần trăm số lần đạt yêu cầu.
Đánh giá: đạt: ≥ 80%; Cần lưu ý: ≥60% và < 80%; Không đạt < 60% (mức
đánh giá do tác giả đưa ra).
7

 Kiểm tra vệ sinh khay
Tiến hành kiểm tra 12 ngày liên tiếp từ 18/4 đến 30/4 và 12 ngày liên tiếp 16/5
đến 28/5, mỗi ngày một lần vào lúc 14 giờ tại nơi xếp khay theo phương pháp kiểm tra
nghiệm thu định tính với bậc kiểm tra thường B k là T-2.
Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng cần kiểm tra: sau khi tiến hành vệ sinh khay phân
làm hai loại sạch và không sạch. Những khay sạch là những khay không còn mẫu thực
phẩm bám trên khay, không còn bám mỡ, không còn bọt chất tẩy rửa. Số khay mẫu sẽ
được lấy ngẫu nhiên trong công đoạn lấy khay sau khi khay ra khỏi máy rửa khay.
3.2.2.2.

Phương pháp kiểm tra công tác vệ sinh cá nhân của công nhân

Khảo sát trong 15 ngày liên tiếp vào lúc 7h khu vực sơ chế và chế biến, 9h30
khu vực chia khay, 11h15 khu vực phục vụ.
Đối tượng khảo sát: 100% công nhân của ca sản xuất tại các vị trí vừa nêu.
Cơ sở đánh giá: dựa trên qui định vệ sinh cá nhân và đồng phục
(QĐ/6.2.2/GAL) Phụ lục 3 và tiêu chuẩn đánh giá dành cho bếp ăn (01BM/7.6-QAGAL) Phụ lục 5.
Mang BHLĐ đầy đủ bao gồm: mặc đồng phục, đội nón, mang tạp dề, khẩu
trang, ủng, bao tay.
Mang BHLĐ đúng qui định: mặc đồng phục gọn gàng, bỏ áo trong thùng, cả
hai tay đều phải mang bao tay, khẩu trang phải che kín miệng.
Từ số liệu thu được, tính tổng số công nhân đạt trên tổng số công nhân được
khảo sát rồi tính ra phần trăm số công nhân đạt.
Đánh giá: đạt: ≥ 80%; Cần lưu ý: ≥60% và < 80%; Không đạt < 60% (mức
đánh giá do tác giả đưa ra).

8

Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Qui trình sản xuất suất ăn công nghiệp

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp tại chi nhánh Vĩnh Hưng III
4.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu được tiến hành vào lúc 6h đến 6h30. Khối
lượng, thành phần nguyên liệu theo thực đơn hàng ngày phải được gửi đến cho nhà
cung cấp trước đó một tuần. Các nhà cung cấp sẽ giao nguyên liệu tại nơi tiếp nhận
nguyên liệu theo đúng thực đơn yêu cầu. Riêng gạo và phụ gia sẽ được nhập vào chiều
thứ 3 hàng tuầnvì những mặt hàng này nhập một lần đủ để dùng trong suốt một tuần.
Tại nơi tiếp nhận nguyên liệu sẽ được bếp trưởng và nhân viên QC kiểm tra nếu đạt
yêu cầu sẽ được phân riêng ra từng loại (thịt, rau, củ, quả, thủy hải sản) trước khi vận
chuyển đến nơi sơ chế. Nguyên liệu trước khi nhập được kiểm tra theo bảng hướng
dẫn kiểm tra nguyên liệu Phụ lục 1.
9


4.1.2. Sơ chế nguyên liệu – rửa
Quản lý, phó quản lý và nhân viên QC có trách nhiệm hướng dẫn nhân viên sơ
chế nguyên liệu theo như hướng dẫn đối với từng loại nguyên liệu sao cho thích hợp
với từng thực đơn, hướng dẫn sơ chế nguyên liệu Phụ lục 2.
a. Sơ chế thịt

Hình 4.2: Sơ đồ sơ chế thịt
Trước khi sơ chế thịt cần chuẩn bị các công cụ, dụng cụ như dao, thớt, bồn rửa,
rổ đựng, đảm bảo dụng cụ sạch, không gỉ sét, thớt không bị sừ mặt. Thịt nguyên liệu
sau khi nhập về sẽ được tập kết tại nơi qui định. Tập kết đủ số lượng, khối lượng thịt
cho ca sản xuất tại nơi sơ chế. Thịt được đưa đi rửa với nước máy sơ qua lần 1 nhằm
làm sạch sơ bộ và rã đông đối với thịt đông lạnh (thịt gà đông lạnh), sau đó sẽ đưa qua

rửa sạch lần 2 rồi vớt ra để ráo 5 phút. Tiếp đến thịt sẽ được chặt, cắt, thái lát theo định
lượng đã định sẵn và theo đúng qui cách đã hướng dẫn đối với từng loại thịt Phụ lục 3.
Làm gọn, đảm bảo không rơi vãi xuống sàn nhà trong quá trình ra thịt.
Đưa nguyên liệu sạch vào chế biến. Nếu để lại cho ca sau phải bảo quản trong
tủ đông (-160C đến -170C) hoặc tủ mát (00C-40C) để đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm và thời gian bảo quản tối đa là một ngày.
10


Trong thời gian thực tập tại công đoạn sơ chế thịt chúng tôi có một số nhận xét
như sau: dụng cụ sơ chế thịt thường sử dụng chung đối với dụng cụ sơ chế thủy hải sản
hoặc rau, củ quả. Thịt thường bảo quản lâu trong tủ đông cả tuần, dụng cụ sơ chế như
dao, rổ, thau, thớt không được vệ sinh hàng ngày.
b. Sơ chế thủy hải sản

Hình 4.3: Sơ đồ sơ chế thủy hải sản
Thủy hải sản sau khi nhập về được phân riêng ra từng loại thủy hải sản vào từng
rổ khác nhau, không để thủy hải sản trực tiếp xuống sàn nhà. Tiếp đến rã đông, cho
lượng muối vào bồn rửa tùy từng loại thủy hải sản, ngâm nguyên liệu trong bồn
khoảng 5 phút để loại bỏ tạp chất, đảo đều thủy hải sản trước khi vớt ra. Vớt thủy hải
sản ra rổ, dùng dao kéo cắt mang, cạo vảy, moi ruột, cho vào bồn rửa thứ 2 (sơ chế lần
1) Vớt thủy hải sản ra cho vào bồn thứ 3 cạo vảy, moi ruột lại thật kỹ rửa sạch các chất
nhày còn trên thủy hải sản (sơ chế lần 2). Vớt thủy hải sản ra cho vào bồn thứ 4 rửa
sạch hoàn toàn, vớt ra rổ để ráo 5 phút, tiến hành chế biến theo thực đơn, bảo quản
trong tủ đông (-160C đến -170C) hoặc tủ mát (00C-40C) đối với nguyên liệu sử dụng
cho ca sau. Thời gian bảo quản tối đa là một ngày.

11

Trong công đoạn sơ chế thủy hải sản, công nhân chỉ sơ chế một lần, rửa 2 lần
bỏ qua một lần rửa và không sơ chế lại. Không thấy ngâm nước muối đối với thủy hải
sản.
c. Sơ chế rau, củ, quả

Hình 4.4: Sơ đồ sơ chế rau, củ, quả
Rau, củ, quả rau khi được tập trung được phân loại ra từng công, rổ theo từng
loại khác nhau trước khi đưa đi sơ chế, nguyên liệu được rửa qua nước sạch để loại bỏ
tạp chất, bùn đất, lượng nước phải ngang bằng miệng bồn để đảm bảo rửa sạch. Cho
lượng rau, củ quả thích hợp vào bồn rửa sạch đất, cát bám trên rau, củ, quả. Đảo đều,
rửa thật sạch, loại bỏ lá sâu, dập, rác lẫn trong nguyên liệu. Thường xuyên thay nước
trong bồn theo từng loại nguyên liệu. Sau đó ngâm rau, củ, quả trong nước muối
khoảng 5 phút, lượng muối tùy từng loại nguyên liệu. Rửa lần 2 nhằm mục đích rửa
nguyên liệu sạch hoàn toàn. Tiến hành chế biến theo thực đơn, bảo quản tủ mát (00C40C) đối với nguyên liệu sử dụng cho ca sau và thời gian bảo quản tối đa một ngày.
Trong công đoạn sơ chế rau, củ, quả, công nhân làm công việc sơ chế đúng theo
các bước hướng dẫn nhưng không ngâm nước muối chỉ khi có kiểm tra hoặc quản lý
nhắc nhở mới ngâm nước muối. Trong công đoạn này, nguyên liệu rơi xuống sàn rất

12


nhiều. Đối với các loại cà rốt, su su, chanh ớt thường tồn trữ nhiều ngày mà không
được kiểm tra nên hay bị hư, thối.
4.1.3. Chế biến, tẩm ướp - nấu nướng
Công đoạn này đòi hỏi người có nghiệp vụ và kiến thức về nấu ăn nên chỉ có
đầu bếp đảm nhiệm công việc vì thế chúng tôi không được phép tham gia vào công
đoạn sản xuất này. Chính vì vậy việc thu thập thông tin trong công đoạn chế biến rất
hạn chế nên chúng tôi không thể khảo sát và đánh giá công đoạn trên.
Nấu cơm do nhân viên phụ bếp đảm nhận. Chuẩn bị sẵn sàng dụng cụ, nguyên
liệu để nấu cơm (xửng, gạo, tủ), tất cả các dụng cụ phải sạch. Gạo phải là loại gạo

trắng chỉ được phép đựng trong các bao tải màu trắng (mỗi bao 50 kg). Tiến hành kiểm
tra tủ cơm và đường dẫn ga, châm nước đầy nồi tủ cơm (khoảng 70% tủ hấp). Cân gạo
đúng số lượng mỗi ngày, vo gạo hai lần bằng nước sạch, để ráo sau đó chia gạo vào
từng xửng hấp mỗi xửng khoảng 5 kg, châm nước khỏa gạo cho đều, đóng chặt cửa tủ
rồi châm lửa. Trong quá trình nấu cơm thường xuyên kiểm tra ngọn lửa và nhiệt độ
nấu (nhiệt độ nấu phải đạt 1000C và kéo dài trong thời gian 90 phút).
Trong quá trình thực tập tại công đoạn nấu cơm chúng tôi nhận thấy nhân viên
phụ bếp nấu cơm luôn vo gạo một lần, gạo rơi xuống sàn nhà nhiều, súng mồi lửa đã
bị hỏng, các bước kiểm tra van ga tổng, kiểm tra nhiệt độ nấu bị bỏ qua. Tủ đựng cơm
không được vệ sinh thường xuyên.
4.1.4. Phân chia, bao gói (chia khay)
Công đoạn chia khẩu phần ăn giúp chia thực phẩm chín vào đúng các vị trí
chứa đựng trên khay gồm ô canh, ô chứa đồ ăn mặn, ô chứa rau xào hoặc luộc. Việc ra
khay thực hiện theo dây chuyền, mỗi công nhân đứng ở một vị trí nhất định, tùy theo
suất ăn của công nhân hay suất ăn văn phòng mà khối lượng thức ăn khác nhau.
Việc bố trí sắp xếp công việc cho từng công nhân tại mỗi bước trong công đoạn
chia khay do quản lý và phó quản lý sắp xếp. Công nhân có nhiệm vụ làm đúng theo
hướng dẫn của quản lý, phó quản lý và nhân viên quản lý chất lượng.
Khay thức ăn bao gồm một món chính, một món xào và một món rau. Canh,
cơm được đựng riêng trong các xe chứa.
Trước tiên quản lý hoặc phó quản lý sẽ thiết kế một khay thức ăn sẵn để làm
chuẩn cho công nhân chia khay.
13


Trước khi tiến hành chia khay thì phải chuẩn bị kĩ khay, muỗng, nĩa, xe vận
chuyển phải được làm vệ sinh và lau khô trước đó đảm bảo phải sạch và không còn
khay thực phẩm thừa của ca trước. Thực phẩm đã được chế biến phải đưa đến đúng
nơi qui định cho dây chuyền. Tiến hành chia thực phẩm ra khay theo từng ô giành cho
cho các món khác nhau như thực phẩm xào, luộc, canh, thức ăn mặn. Không được để

thực phẩm dính lên các vị trí khác, lượng thực phẩm cho vào khay phải phù hợp theo
khay mẫu, chủ yếu là do định lượng theo cảm quan của công nhân phân chia. Xếp
khay vào xe theo thứ tự từ dưới lên để tránh bỏ sót và làm đổ khay, không được phép
để các khay chồng lên nhau và không để thực phẩm trong khay rơi ra ngoài. Sau đó
các xe sẽ được đẩy đến nơi qui định tại khu vực phục vụ.
Trong công đoạn chia khay, do chia thực phẩm chín theo dây chuyền với cường
độ công việc cao nên thực phẩm chỉ được chia tương đối không thể chính xác như định
lượng mỗi suất ăn. Các khay đã chia thực phẩm không xếp vào xe kịp dẫn đến để
chồng lên nhau. Một vài công nhân không mang đầy đủ bao tay, tạp dề, khẩu trang và
còn nói chuyện, cười đùa trong công đoạn chia khay.
4.1.5. Lưu mẫu thực phẩm
-

Công việc lưu mẫu do nhân viên QC thực hiện.

-

8h30: lấy mẫu ở phòng y tế và phòng quản lý đi hủy và rửa sạch thiết bị
lưu mẫu.

-

9h: đi sấy thiết bị lưu mẫu đã được rửa sạch ở 1500C trong 10 phút tại
phòng y tế.

-

11h: lưu mẫu

-

11h20: đưa mẫu lên phòng tế và phòng lưu mẫu.

-

Lưu mẫu ở nhiệt độ 2-40C trong tủ lưu mẫu 24h. Mẫu luôn được giữ kín
tránh nhiễm vi sinh vật vào trong mẫu đã lưu.

4.2. Kiểm tra, đánh giá công tác thực hiện vệ sinh tại cơ sở
4.2.1. Công tác vệ sinh nhà xưởng
4.2.1.1.

Cách thực hiện vệ sinh nhà xưởng

Thực hiện các công việc vệ sinh các khu vực vào mỗi ngày sau khi sơ chế, chế
biến, chia khay và phục vụ. Lịch tổng vệ sinh được tiến hành vào thứ 7 hàng tuần,
ngoài ra còn có các công việc vệ sinh phát sinh do quản lý, QC yêu cầu khi thấy việc
14


vệ sinh khu vực là cần thiết tại thời điểm thích hợp. Không những vậy việc thực hiện
vệ sinh có thể tiến hành khi khách hàng yêu cầu hay do ban giám đốc quyết định sau
những lần thanh tra mà cơ sở không đạt yêu cầu và nó sẽ được ưu tiên thực hiện số
một. Việc thực hiện vệ sinh cần chuẩn bị đầy đủ nhân sự, hóa chất, dụng cụ.
Người thực hiện: công nhân làm tại bộ phận nào thì sẽ vệ sinh tại khu vực đó
hàng ngày và tổng vệ sinh toàn bộ xưởng vào chiều thứ 7 dưới sự phân công của quản
lý.
Người kiểm tra: QC và quản lý
Cách kiểm tra: kiểm tra bằng mắt thường sau mỗi lần vệ sinh, những vụn thực
phẩm, vết bẩn, vật thể lạ (màng nhện, bồ hóng…).

Dụng cụ làm vệ sinh: chổi, bàn chải chà nhà, cây cào nước, cây lau nhà, ống
dẫn nước, giẻ lau…
Hóa chất làm vệ sinh: các chất sử dụng chỉ gồm xà phòng bột, nước tẩy rửa và
dung dịch xà phòng.
Cách thực hiện: tại khu vực sơ chế cứ khoảng 15 phút dùng chổi và đồ hốt rác
thu gom các mảnh vụn lớn trên sàn. Sau khi kết thúc công việc sản xuất xịt nước cho
ướt các bề mặt cần làm vệ sinh sau đó dùng cây lau nhà hoặc giẻ có nhúng xà phòng
để lau chùi sau đó xịt lại bằng nước sạch.
Đối với trần sử dụng chổi cán dài để quét mà nhện với tần suất 1 lần/tháng.
Tường cửa: chà rửa tường cửa với giẻ lau và xà phòng nước. Chú ý phần hốc
tường, hốc cửa, và tay cầm, sau đó xịt lại với nước sạch.
Cống rãnh: tháo nắp lỗ đậy thoát nước, tháo lưới chắn rác, lấy rác, mảnh vụn ra
khỏi lưới. Cuối mỗi ngày sản xuất dùng cây lau nhà chà sạch xung quanh cống thoát
nước.
Hệ thống quạt hút và ống thông khói: dùng giẻ khô lau chùi các cánh quạt, cả
mặt trên và mặt dưới.

15


4.2.1.2.

Kết quả kiểm tra công tác vệ sinh nhà xưởng:

Chỉ tiêu theo dõi

Đánh giá

Kiến nghị

Phòng sơ chế nguyên liệu:

Cống rãnh phải thường xuyên

Trần

Đạt (100%)

được vệ sinh, không để tồn

Nền

Đạt (80%)

đọng nước và thức ăn thừa.

Cống rãnh

Không đạt (30%)

Nên dọn vệ sinh định kì vào

Tường, cửa

Đạt (95,5%)

lúc cuối ca, nên vét cống

Quạt

Không đạt (17,7%)

thường xuyên và có lịch phân
công rõ ràng qui định về thời
gian, người chịu trách nhiệm
thực hiên vệ sinh. Cần có sự
giám sát chặt hơn của quản lý.

Phòng chế biến:
Trần

Đạt (100%)

Quạt cần lau chùi 1 tuần một

Nền

Đạt (95,6%)

lần và phải làm thật kĩ. Hiên tại

Tường, cửa

Đạt (93,3%)

tần suất làm vệ sinh quạt rất ít

Cống rãnh

Đạt (91%)

(1 lần/1 tháng)

Hệ thống quạt hút, ống thông Đạt (100%)
khói
Phòng chia khay:
Trần

Đạt (100%)

Nền

Đạt (82,2%)

Cống rãnh

Đạt (80 %)

Tường, cửa

Đạt (100%)

Khu vực nhà ăn:
Trần

Đạt (100%)

Nền

Đạt (86,7%)

Bồn rửa tay

Cần lưu ý (66,7%)

Quạt

Cần lưu ý (60%)

16