XÂY DỰNG CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NẾP NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY RƯỢU PHÚ LỄ
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.48 MB, 66 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO
QUẢN NẾP NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY RƯỢU PHÚ LỄ
Họ và tên sinh viên: ĐẶNG THỊ HUYỀN TRANG
Ngành: BQCBNSTP VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2007 - 2011
Tháng 08/2011
XÂY DỰNG CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
NẾP NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY RƯỢU PHÚ LỄ
Tác giả
ĐẶNG THỊ HUYỀN TRANG
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người
Giáo viên hướng dẫn:
TS. PHAN THẾ ĐỒNG
Tháng 8 năm 2011
i
LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành tốt luận văn này trước hết tôi xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến công
ơn nuôi dưỡng của cha mẹ, người đã sinh thành, nuôi dạy và luôn ủng hộ tôi trên bước
đường học tập.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm
nói riêng và Quý thầy cô trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh nói chung. Thầy
cô đã không quản ngại bao khó khăn, vất vả để truyền đạt những kiến thức và kinh
nghiệm quý báu cho tôi làm hành trang bước vào đời. Thầy cô đã tạo những điều kiện tốt
nhất cho tôi học tập và nghiên cứu trong suốt bốn năm đại học.
Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Phan Thế Đồng, người đã tận tụy, hết lòng vì sinh
viên, đã tận tình giảng dạy khi tôi học tại trường. Đặc biệt, thầy đã nhiệt tình hướng dẫn
tôi hoàn thành cuốn đề tài này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các thầy cô trong phòng thí nghiệm hóa sinh và
vi sinh đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài này, các thầy cô đã tận tình và hỗ
trợ đến mức có thể nhằm giúp tôi hoàn thành tốt đề tài này.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc, cùng toàn thể nhân viên công ty cổ phần
sản xuất thương mại Phú Lễ đã tạo điều kiện cho tôi được có cơ hội thực hiện đề tài này
và giúp đỡ tôi trong thời gian tôi thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn chị Đinh Thị Hạnh Tâm - nhân viên công ty đã tận tình
hỗ trợ, giúp đỡ và truyền đạt nhiều kinh nghiệm cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu
đề tài.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn tất cả bạn bè, những người đã luôn luôn ở bên và ủng hộ
tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện đề tài.
Một lẫn nữa tôi xin trân trọng cảm ơn!
ii
TÓM TẮT
Chất lượng nguyên liệu là một trong những yếu tố quyết định đến hiệu suất thu hồi
rượu. Đề tài: “Xây dựng chỉ tiêu chất lượng và qui trình bảo quản gạo nếp nguyên liệu”
cho chúng ta cái nhìn khái quát về sự ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu đến hiệu suất
thu hồi rượu, từ đó có thể đưa ra được các chỉ tiêu chất lượng áp dụng cho công tác thu
mua nguyên liệu. Đồng thời tìm ra phương pháp bảo quản nhằm hạn chế sự giảm chất
lượng nguyên liệu trong thời gian tồn trữ chờ sử dụng.
Thời gian nghiên cứu:
Đề tài của chúng tôi được tiến hành từ: 01/04/2011 - 30/07/2011.
Địa điểm nghiên cứu:
-
Trường đại học Nông Lâm TPHCM.
-
Công ty cổ phần sản xuất thương mại rượu Phú Lễ.
Nội dung nghiên cứu:
-
Khảo sát ảnh hưởng của chất lượng gạo nếp đến độ cồn sau khi lên men:
+ Phân tích các chỉ tiêu cơ lý và chỉ tiêu hóa học.
+ Lên men thử nghiệm mẫu chọn lựa (đã loại bỏ hạt hư hỏng, hạt xanh non, hạt
đỏ, hạt trong) và mẫu tự nhiên (chưa loại bỏ hạt hư hỏng, hạt xanh non, hạt đỏ,
hạt trong).
-
Bảo quản nguyên liệu theo phương pháp đóng bao thông thường.
Kết quả đạt được:
Nếp chùm hạt to cho ra độ cồn sau khi chưng cất là cao nhất, nếp 3 lá xanh cho ra
độ cồn sau khi chưng cất là thấp nhất.
Ở cả 3 loại gạo nếp khảo sát, mẫu chọn lựa (đã loại bỏ hạt hư hỏng, hạt xanh non,
hạt đỏ, hạt trong) luôn cho độ cồn sau chưng cất cao hơn so với mẫu tự nhiên (chưa loại
bỏ hạt hư hỏng, xanh non, hạt đỏ, hạt trong).
Nguyên liệu sau thời gian bảo quản 3 tháng vẫn giữ được chất lượng và cho ra độ
cồn sau khi chưng cất không khác biệt so với mẫu ban đầu chưa qua bảo quản.
iii
MỤC LỤC
Trang
TRANG TỰA ....................................................................................................................... i
LỜI CẢM TẠ ...................................................................................................................... ii
TÓM TẮT........................................................................................................................... iii
MỤC LỤC .......................................................................................................................... iv
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .............................................................................. vii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .............................................................................. vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ............................................................................................. viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ................................................................................................. ix
Chương 1 ............................................................................................................................. 1
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................................. 1
1.2 Mục đích của đề tài ................................................................................................... 1
1.3 Phạm vi nghiên cứu ................................................................................................... 2
1.3.1 Giới hạn đề tài...................................................................................................... 2
1.3.2 Địa điểm nghiên cứu ............................................................................................ 2
1.3.3 Thời gian nghiên cứu ........................................................................................... 2
Chương 2 ............................................................................................................................. 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................... 3
2.1 Giới thiệu chung về công ty cổ phần rượu Phú Lễ.................................................... 3
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển .......................................................................... 3
2.1.2 Chức năng và nhiệm vụ ....................................................................................... 5
2.1.3 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý ............................................................................. 6
2.2 Giới thiệu chung về qui trình sản xuất rượu của công ty .......................................... 7
2.2.1 Nguyên liệu .......................................................................................................... 7
iv
2.2.2 Quy trình nấu rượu tại làng nghề ......................................................................... 8
2.3 Khái quát về nguyên liệu nếp lức ............................................................................ 10
2.3.1 Vỏ hạt................................................................................................................. 10
2.3.2 Phôi .................................................................................................................... 10
2.3.3 Nội nhũ .............................................................................................................. 10
2.4 Khái quát về việc bảo quản ..................................................................................... 11
2.4.1 Sự thiệt hại trong quá trình bảo quản................................................................. 11
2.4.2 Phương pháp bảo quản thông dụng ở Việt Nam .............................................. 11
2.4.2.1 Bảo quản thóc ............................................................................................................... 11
2.4.2.2 Bảo quản gạo ................................................................................................................ 11
Chương 3 ........................................................................................................................... 12
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................... 12
3.1 Vật liệu nghiên cứu ................................................................................................. 12
3.2 Phương pháp ............................................................................................................ 12
3.2.1 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 12
3.2.1.1 Phương pháp lấy mẫu ................................................................................................. 12
3.2.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của chất lượng gạo nếp đến độ cồn thu được sau khi
lên men ......................................................................................................................................... 13
3.2.1.3 Bảo quản ........................................................................................................................ 13
3.2.2 Phương pháp phân tích ...................................................................................... 14
3.2.2.1 Các chỉ tiêu cơ lý ......................................................................................... 14
3.2.2.2. Các chỉ tiêu hóa học ................................................................................................... 14
3.2.2.3 Lên men thử nghiệm theo qui trình của công ty ở qui mô phòng thí nghiệm
........................................................................................................................................................ 15
3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................. 15
v
Chương 4 ........................................................................................................................... 16
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................................................... 16
4.1 Chất lượng nguyên liệu ........................................................................................... 16
4.1.1 Chỉ tiêu cơ lý...................................................................................................... 16
4.1.1.1 Kích thước hạt .............................................................................................................. 16
4.1.1.2 Tỷ lệ hạt nguyên - tấm ............................................................................................... 17
4.1.1.3 Tỷ lệ hạt hư hỏng ......................................................................................................... 19
4.1.1.4 Tỷ lệ hạt xanh non ....................................................................................................... 20
4.1.1.5 Tỷ lệ hạt đỏ .................................................................................................................... 22
4.1.1.6 Độ đục ............................................................................................................................ 24
4.1.2 Chỉ tiêu hóa học ................................................................................................. 25
4.1.2.1 Độ ẩm .............................................................................................................................. 25
4.1.2.2 Hàm lượng tinh bột ..................................................................................................... 26
4.1.3 Lên men thử nghiệm .......................................................................................... 27
4.2 Kết quả chất lượng gạo được bảo quản ................................................................... 29
4.2.1 Sự thay đổi chất lượng nguyên liệu trong quá trình bảo quản........................... 29
4.2.2 Kết quả lên men thử nghiệm sau mỗi lần kiểm tra nguyên liệu bảo quản định kỳ
.................................................................................................................................... 31
Chương 5 ........................................................................................................................... 33
KẾT LUẬN & ĐỀ NGHỊ .................................................................................................. 33
5.1 Kết luận ................................................................................................................... 33
5.2 Đề nghị .................................................................................................................... 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 35
PHỤ LỤC .......................................................................................................................... 36
vi
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TCVN
: Tiêu chuẩn Việt Nam
QC
: Nhân viên kiểm tra chất lượng
R&D
: Nhân viên phát triển sản phẩm
TKSX
: Thống kê sản xuất
vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 4.1: Chiều dài của 50 hạt nguyên vẹn được đo ....................................................... 16
Bảng 4.2: Kích thước hạt của các giống nếp khảo sát ...................................................... 17
Bảng 4.3: Tỷ lệ tấm của các giống nếp khảo sát .............................................................. 18
Bảng 4.4: Tỷ lệ hạt hư hỏng của các giống nếp khảo sát ................................................. 19
Bảng 4.5: Tỷ lệ hạt xanh non của các giống nếp khảo sát ................................................ 21
Bảng 4.6: Tỷ lệ hạt đỏ của các giống nếp khảo sát.......................................................... 22
Bảng 4.7: Độ đục của các giống nếp khảo sát .................................................................. 24
Bảng 4.8: Ẩm độ của các giống nếp khảo sát ................................................................... 26
Bảng 4.9: Hàm lượng tinh bột giữa các giống nếp khảo sát. ............................................ 26
Bảng 4.10: Độ cồn thu được sau khi lên men 3 mẫu chọn lựa (đã loại bỏ hạt hư hỏng, hạt
xanh non, hạt đỏ, hạt trong, hạt tấm) và 3 mẫu tự nhiên (chưa loại bỏ hạt hư hỏng, hạt
xanh non, hạt đỏ, hạt trong, hạt tấm) của 3 giống nếp khảo sát. ....................................... 27
Bảng 4.11: Diễn biến chất lượng gạo trong quá trình bảo quản ....................................... 29
Bảng 4.12: Độ cồn thu được theo thời gian bảo quản sau khi lên men 3 giống nếp khảo
sát ....................................................................................................................................... 31
viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Các sản phẩm rượu của công ty.......................................................................... 5
Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty ............................................................................ 6
Hình 2.3: Bánh hồ ............................................................................................................... 7
Hình 2.4: Men công ty sử dụng .......................................................................................... 8
Hình 2.5: Sơ đồ qui trình nấu rượu ở nhà dân .................................................................... 8
Hình 2.6: Cấu trúc hạt....................................................................................................... 10
Hình 3.1: Sơ đồ tiến trình khảo sát ảnh hưởng của chất lượng gạo nếp đến độ cồn sau
chưng cất ........................................................................................................................... 13
Hình 3.2: Sơ đồ tiến trình nghiên cứu phương pháp bảo quản......................................... 13
Hình 3.3: Sơ đồ tiến trình lên men ở qui mô thí nghiệm .................................................. 15
Hình 4.1: Chiều dài hạt của 3 giống nếp khảo sát ............................................................ 16
Hình 4.2: Dạng hạt nguyên - hạt tấm................................................................................ 17
Hình 4.3: Hạt tấm của gạo nếp 3 lá xanh ......................................................................... 18
Hình 4.4: Hạt tấm của gạo nếp chùm hạt to ..................................................................... 18
Hình 4.5: Hạt tấm của gạo nếp sáp OM84 ....................................................................... 19
Hình 4.6: Hạt hư hỏng của gạo nếp chùm hạt to .............................................................. 19
Hình 4.7: Hạt hư hỏng của gạo nếp sáp OM84 ................................................................ 20
Hình 4.8: Hạt hư hỏng của gạo nếp 3 lá xanh .................................................................. 20
Hình 4.9: Hạt xanh non của gạo nếp chùm hạt to ............................................................ 21
Hình 4.10: Hạt xanh non của gạo nếp 3 lá xanh ............................................................... 21
Hình 4.11: Hạt xanh non của gạo nếp sáp OM84............................................................. 22
Hình 4.12: Hạt đỏ của gạo nếp chùm hạt to ..................................................................... 23
Hình 4.13: Hạt đỏ của gạo nếp sáp OM84 ....................................................................... 23
Hình 4.14: Hạt đỏ của gạo nếp 3 lá xanh.......................................................................... 23
Hình 4.15: Hạt trong của gạo nếp chùm hạt to ................................................................. 24
Hình 4.16: Hạt trong của gạo nếp sáp OM84 ................................................................... 25
Hình 4.17: Hạt trong của gạo nếp 3 lá xanh ..................................................................... 25
Hình 4.18. Mẫu hạt tốt của gạo nếp chùm hạt to .............................................................. 27
Hình 4.19. Mẫu hạt tốt của gạo nếp sáp OM84 ................................................................ 28
ix
Hình 4.20. Mẫu hạt tốt của gạo nếp 3 lá xanh .................................................................. 28
Hình 4.21: Sự thay đổi chất lượng giống nếp chùm hạt to theo thời gian bảo quản ........ 30
Hình 4.22: Sự thay đổi chất lượng giống nếp sáp OM84 theo thời gian bảo quản .......... 30
Hình 4.23: Sự thay đổi chất lượng giống nếp 3 lá xanh theo thời gian bảo quản ............ 30
Hình 4.24: Sự thay đổi độ cồn sau khi lên men 3 giống nếp theo thời gian bảo quản. .... 32
x
Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Thưởng thức rượu đã là một phần không thể tách rời trong sinh hoạt văn hóa, lễ
hội và giao tiếp của người Việt Nam. Rượu cũng là một nét văn hóa mang đậm bản sắc
riêng của từng dân tộc và từng vùng. Sản phẩm rượu ở mỗi vùng miền khác nhau thì
mang những nét đặc trưng khác nhau. Các sản phẩm rượu hiện nay rất đa dạng trên thị
trường cũng như có rất nhiều cở sở sản xuất kinh doanh. Một trong những sản phẩm
rượu góp phần làm nên tiếng tăm của thị trường rượu trong nước là sản phẩm rượu của
công ty cổ phần rượu Phú Lễ. Với sự đa dạng về sản phẩm, kiểu dáng độc quyền, và
mùi vị thơm ngon nên các sản phẩm rượu của công ty cổ phần rượu Phú Lễ được rất
nhiều người sử dụng lựa chọn làm quà biếu, quà tặng trong những dịp lễ tết. Ngoài tiêu
chí độc quyền về mẫu mã, kiểu dáng, công ty còn quan tâm đặc biệt tới chất lượng sản
phẩm (chất lượng ổn định, đặc trưng của làng nghề) và hiệu suất thu hồi rượu. Tuy các
sản phẩm rượu của công ty đều được lên men truyền thống từ nguồn nguyên liệu duy
nhất là nếp cùng bánh hồ được sản xuất theo phương pháp truyền thống nhưng hiệu
suất thu hồi rượu không ổn định. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu
đặc biệt là ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi rượu, trong đó có chất lượng của nếp
nguyên liệu. Đề tài nghiên cứu của chúng tôi: “Xây dựng chỉ tiêu chất lượng và qui
trình bảo quản nếp nguyên liệu” nhằm mang lại hiệu suất thu hồi rượu thông qua công
tác thu mua nguyên liệu đạt chất lượng của công ty và quá trình bảo quản của các hộ
dân nấu rượu trong làng nghề.
1.2 Mục đích của đề tài
- Xây dựng được bảng các chỉ tiêu chất lượng cho gạo nếp nguyên liệu áp dụng
cho công tác thu mua của công ty.
- Đưa ra quy trình bảo quản gạo nếp áp dụng ở qui mô hộ gia đình.
1
1.3 Phạm vi nghiên cứu
1.3.1 Giới hạn đề tài
Đề tài chỉ tiến hành nghiên cứu 3 giống gạo nếp mà công ty thường thu mua sử dụng:
chùm hạt to, sáp OM84, 3 lá xanh.
1.3.2 Địa điểm nghiên cứu
- Trường đại học Nông Lâm TPHCM
- Công ty cổ phần rượu Phú Lễ
1.3.3 Thời gian nghiên cứu
Đề tài của chúng tôi được tiến hành từ: 01/04/2011 - 30/07/2011.
2
Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU THAM KHẢO
2.1 Giới thiệu chung về công ty cổ phần rượu Phú Lễ
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
a. Lịch sử hình thành
+ Tên công ty: Công ty cổ phần rượu Phú Lễ
+ Loại hình thương mại: sản xuất
+ Ngành nghề: đồ uống
+ Địa chỉ trụ sở chính: 81C Phan Đình Phùng, phường Phú Khương, thị xã Bến
Tre, tỉnh Bến Tre
+ Điện thoại: +84-075-813358
+ Fax: +84-075-813358
+ Email:
+ Webside: www.ruouphule.com.vn
+ Cơ sở sản xuất: làng nghề thuộc ấp Phú Thạnh, xã Phú Lễ - Thị trấn Ba Tri,
Bến Tre.
Bến Tre là nơi có nhiều làng nghề truyền thống như: nghề nuôi ong mật, nghề
đan lát, nghề làm bánh phồng, bánh tráng. Đặt biệt tại xã Phú Lễ, huyện Ba Tri có một
làng nghề nấu rượu đế đã tồn tại lâu đời. Sản phẩm rượu của làng nghề này được nhiều
người biết đến bởi mùi vị thơm ngon và đặc trưng. Toàn xã có hơn 100 hộ nấu rượu
chuyên nghiệp và mỗi ngày cho ra thị trường trên 1000 lít rượu. Mặc dù được người
tiêu dùng ưa chuộng bởi sản phẩm rượu được làm từ nguyên liệu gạo nếp cùng với
bánh hồ được sản xuất theo phương pháp truyền thống và kinh nghiệm lên men của
người dân. Nhưng qua một thời gian dài sản xuất, nghề nấu rượu ở xã Phú Lễ không
phát triển được là do các hộ dân sản xuất đơn lẻ và thủ công, một số địa phương khác
mượn tên rượu Phú Lễ làm ra sản phẩm kém chất lượng, gây mất uy tín cho thương
hiệu của địa phương.
Trước nguy cơ sản phẩm rượu đế Phú Lễ sẽ bị mai một, kỹ sư Trương Minh
Nhựt - Giám đốc Sở khoa học và công nghệ Bến Tre và một số kỹ sư khác trong đơn
3
vị đã tập trung đầu tư thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học: “Dự án khôi phục và nâng
cao chất lượng rượu Phú Lễ”, trong đó chú trong đến việc sưu tầm, chọn lọc và khôi
phục lại kỹ thuật làm bánh hồ để từ đó chuẩn hoá chất lượng rượu. Sau 18 tháng
nghiên cứu bài hồ chuẩn đã được được ra đời.
Tháng 7 năm 2004, công ty cổ phần sản xuất và thương mại Phú Lễ do luật sư
Trần Anh Thuy làm giám đốc chính thức ra đời theo giấy phép kinh doanh của Sở kế
hoạch – Đầu tư Bến Tre. Để rượu Phú Lễ bảo đảm là sản phẩm của làng nghề Phú Lễ,
công ty xây dựng nhà xưởng tại ấp Phú Thạnh, xã Phú Lễ. Tuy nhiên không trực tiếp
sản xuất mà chỉ thu mua lại rượu của những hộ dân nấu rượu có tiếng trong làng. Hiện
nay để người dân ở xã Phú Lễ không sản xuất rượu một cách riêng lẻ. Doanh nghiệp
này đã vận động các hộ dân có tay nghề trong làng tập hợp lại sản xuất. Rượu sau khi
được lên men và chưng cất tại nhà các hộ dân trong làng, sau đó được đưa về nhà
xưởng tồn trữ 100 ngày. Sau thời gian tồn trữ 100 ngày trải qua quá trình lắng lọc,
điều vị, đóng chai và trở thành sản phẩm có giá trị.
b. Quá trình phát triển
Trải qua một thời gian hoạt động đến tháng 9 năm 2006 sản phẩm rượu Phú Lễ
đóng chai của công ty cổ phần rượu Phú Lễ với bình rượu được công nhận kiểu dáng
công nghiệp độc quyền đã đạt Huy Chương Vàng tại hội chợ triễn lãm quốc tế về
lương thực - thực phẩm - đồ uống đồng bằng Sông Cửu Long.
Hiện nay bằng quy trình sản xuất kết hợp giữa phương pháp lên men truyền
thống tại nhà dân và quá trình xử lý tại nhà xưởng của công ty với các thiết bị và công
nghệ hiện đại công ty đã có 2 nhóm mặt hàng chính là: rượu trắng , rượu chuối hột với
dung tích từ 0,5 đến 5 lít với mẫu mã, bao bì, giá cả đa dạng cho nhiều giới tiêu dùng.
4
Hình 2.1: Các sản phẩm rượu của công ty
2.1.2 Chức năng và nhiệm vụ
Công ty có đăng ký giấy phép kinh doanh với ngành nghề đồ uống nhằm đáp
ứng nhu cầu về sản phẩm rượu trên thị trường. Sản phẩm rượu của công ty phục vụ
cho cả người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh.
5
2.1.3 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý
HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
CỐ VẤN
BAN GIÁM ĐỐC
TÀI
HÀNH
QUẢN
CHÍNH
CHÍNH
ĐỐC
KẾ
NHÂN
SẢN
TOÁN
SỰ
XUẤT
BAN KỸ
BAN
BAN DỰ
BAN
THUẬT
QUẢN
ÁN VÙNG
KHO
CÔNG
LÝ CHẤT
NGUYÊN
VÀ
NGHỆ
LƯỢNG
LIỆU
CUNG
ỨNG
QC
KỸ
PHA CHẾ
THUẬT
SẢN
VẬT TƯ
LÀNG
CUNG
NGHỀ
ỨNG
XUẤT
CHIẾT RÓT
KỸ
QC HỘ
THUẬT
NẤU
VÙNG
CÔNG
RƯỢU
NẾP
NGHỆ
KẾ HOẠCH
TKSX
CƠ ĐIỆN
R&D
VÙNG
CHUỐI
Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty
6
KHO
2.2 Giới thiệu chung về qui trình sản xuất rượu của công ty
2.2.1 Nguyên liệu
a. Gạo nếp
Nguyên liệu chính được sử dụng để nấu rượu rất đa dạng như gạo tẻ, gạo nếp,
khoai mì, bắp…Mỗi loại nguyên liệu tạo thành một hương vị đặc trưng của rượu. Đặc
trưng của làng nghề Phú Lễ là sử dụng gạo nếp làm nguyên liệu chính để nấu rượu.
Gạo nếp được chọn làm nguyên liệu bởi cho ra sản phẩm rượu có mùi thơm đặc trưng.
Có rất nhiều loại nếp được sử dụng làm nguyên liệu để nấu rượu như nếp than, nếp
cẩm, nếp mỡ, nếp hương. Mỗi loại nếp cho ra sản phẩm rượu có một mùi vị đặc trưng.
Hiện nay công ty bên cạnh việc phát triển vùng nguyên liệu nếp mùa Ba Tri vẫn cần sự
cung ứng các loại gạo nếp lức có sẵn trên thị trường.
b. Bánh hồ truyền thống
Bánh hồ mà công ty sử dụng để nấu rượu được cung cấp từ một hộ dân địa
phương trong làng nghề sản xuất theo phương pháp gia truyền với sự kết hợp của các
vị thuốc theo liều lượng thích hợp (các vị thuốc đó là: trần bì, đinh hương, đại hồi,
nhãn lồng, cam thảo, rau răm , lá nhãn…). Các vị thuốc này được xay nhuyễn, trộn
bột gạo lứt, nhồi chung với cám, vo thành viên rồi phơi khô. Công ty sau khi thu mua
bánh hồ về sẽ phân phối lại cho các hộ dân nấu rượu trong làng.
Hình 2.3: Bánh hồ
c. Men
Công ty sử dụng men do một doanh nghiệp tư nhân sản xuất Hải Anh Quang
đóng gói theo bao bì của công ty. Trong men là một hệ nấm men có tác dụng lên men
đường thành rượu và CO2 trong quá trình lên men rượu.
7
Hình 2.4: Men công ty sử dụng
2.2.2 Quy trình nấu rượu tại làng nghề
Quy trình nấu rượu tại các hộ dân trong làng nghề được trình bày ở Hình 2.5
Nếp
(25 kg)
Nước
(25 l)
Nấu chín
Men + Hồ
(250 g) (5 viên)
Làm nguội (nhiệt độ thường)
Giã nát, trộn đều
Ủ hở (24h, nhiệt độ thường)
Ủ kín (24h, nhiệt độ thường)
Nước
(35 l)
Ủ kín (5 ngày, nhệt độ thường)
Chưng cất
Rượu
Hình 2.5: Sơ đồ qui trình nấu rượu ở nhà dân
8
Sơ đồ qui trình trên gồm có các khâu sau:
Nấu
Theo kinh nghiệm của các hộ dân nấu rượu, hạt gạo nếp tròn và có độ đục càng
cao thì cho ra cơm nếp sau khi nấu càng mềm và dẻo. Tỉ lệ giữa gạo nếp và nước là
1:1 theo thể tích. Cơm nếp sau khi nấu phải mềm, dẻo, trong suốt và có độ dính giữa
các hạt. Cơm nếp sau khi nấu không được quá nhão nhưng cũng không được quá khô.
Mục đích của quá trình nấu là làm hạt tinh bột trương nở mất cấu trúc tinh thể
tạo điều kiện cho nấm mốc thủy phân tinh bột thành đường dễ dàng.
Làm nguội
Cơm nếp sau khi nấu có nhiệt độ cao. Vì vậy hạ nhiệt độ để nấm mốc và nấm
men phát triển.
Trộn hồ và men
Viên hồ được giã nhuyễn và trộn đều với men theo tỷ lệ (5 viên hồ/250 g men).
Sau khi trộn đều hỗn hợp được rắc đều lên bề mặt lớp cơm nếp đã được làm nguội.
Quá trình ủ
Ủ ở nhiệt độ thường, trong thời gian ủ xảy ra 2 quá trình: đường hóa và lên men
rượu.
+ Đường hóa: Nấm mốc thủy phân tinh bột thành đường. Các loài nấm mốc
trong quá trình phát triển tạo ra enzym amylase và glucoamylase thủy phân tinh bột
thành đường.
+ Lên men rượu: Nấm men chuyển hóa đường thành rượu và CO2. Quá trình
lên men là quá trình trải qua nhiều giai đoạn chuyển hóa từ đường thành rượu.
Chưng cất
Sau thời gian ủ 7 ngày, tiến hành chưng cất để thu được rượu thành phẩm. Quá
trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau. Ở áp
suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78,5oC, còn nước là 100oC. Khi chưng cất rượu
được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước. Quá trình chưng cất được tiến hành
bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và ống dẫn
được làm nguội bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ hơi bên trong thành rượu.
Dung dịch rượu thu được trong suốt có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu giảm dần
theo thời gian chưng cất.
9
2.3 Khái quát về nguyên liệu nếp lức
Nếp lức là hạt nếp sau khi đã tách bỏ hết vỏ trấu. Cấu trúc hạt nếp lức gồm: vỏ
hạt, phôi và nội nhũ.
2.3.1 Vỏ hạt
Lớp vỏ hạt chiếm 5,6 - 6,5% khối lượng hạt gạo lứt. Vỏ hạt gồm: lớp vỏ bì, vỏ
lụa và tầng alơron. Vỏ bì được hình thành từ nhiều lớp tế bào, với độ dày
10 µm. Vỏ
lụa gồm nhiều lớp tế bào, có cấu trúc bởi lớp cutin dày 0,5 µm. Vỏ lụa có màu sắc
khác nhau (đỏ, nâu, trắng đục…) đặc trưng cho từng giống nếp khác nhau. Tiếp ngay
dưới lớp vỏ lụa là lớp alơron dày với nhiều lớp tế bào. Khi xay xát, lớp vỏ hạt (chủ yếu
là lớp alơron) bị vụn nát ra thành cám.
2.3.2 Phôi
Phôi nằm ở phần cuối hạt, nơi hạt gắn với chùy của bông lúa. Phôi là cơ thể
sống trong hạt sẽ phát triển thành cây mới khi có điều kiện thuận lợi.
2.3.3 Nội nhũ
Sau khi đã tách loại vỏ trấu, vỏ hạt và phôi, phần còn lại là nội nhũ. Nội nhũ
chủ yếu là tinh bột, một hàm lượng nhỏ vitamin và chất béo. Nội nhũ là thành phần
sinh ra nhiều năng lượng nhất trong hạt nếp khi con người sử dụng gạo nếp làm lương
thực do có hàm lượng tinh bột cao.
Nội nhũ của gạo nếp màu trắng đục. Khi nấu chín cơm nếp dẻo, dính với nhau
do thành phần tinh bột hầu hết là amylopectin. (Nguyễn Mạnh Khải, 2007)
Hình 2.6: Cấu trúc hạt
10
2.4 Khái quát về việc bảo quản
2.4.1 Sự thiệt hại trong quá trình bảo quản
Nguyên liệu trong quá trình bảo quản thường bị một số loại vi sinh vât, côn
trùng và chuột phá hoại.
Vi sinh vật: các loài thường gặp đó là nấm mốc Aspergillus, Penicillium,
Fusarium…Sự phát triển của các loài vi sinh vật này phụ thuộc vào độ ẩm nguyên
liệu, nhiệt độ trong quá trình bảo quản. Khi gặp điều kiện thuận lợi nấm mốc phát triển
làm màu sắc nguyên liệu suy giảm, nguyên liệu bị sẫm màu và có mùi hôi mốc.
Côn trùng: rất đa dạng, nhưng thường gặp một số loài chủ yếu như kiến, mọt
đỏ, gián. Các loại này thường ăn hạt, làm dơ bẩn khối hạt, phá hoại các loại bao bì vật
liệu bảo quản. Sự có mặt của những loại côn trùng gián tiếp làm tăng nhiệt độ và độ
ẩm khối hạt bảo quản.
Chuột hại nông sản: chuột ăn hạt gây tổn thất lớn về khối lượng nguyên liệu
bảo quản và làm mất phẩm chất nguyên liệu bảo quản. (Trần Minh Tâm, 1997)
2.4.2 Phương pháp bảo quản thông dụng ở Việt Nam
Bảo quản theo phương pháp truyền thống là đóng vào bao và bảo quản ở điều
kiện thường.
2.4.2.1 Bảo quản thóc
Bảo quản thóc bằng việc đóng bao được các hộ dân trồng lúa sử dụng phổ biến
ở Việt Nam.
Ưu điểm: lớp vỏ trấu có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào bên
trong hạt. Thời gian bảo quản lâu dài.
Khuyết điểm: quá trình hô hấp xảy ra, hạt dễ bị nảy mầm khi gặp điều kiện
thuận lợi (độ ẩm, nhiệt độ).
2.4.2.2 Bảo quản gạo
Phương pháp bảo quản gạo bằng cách đóng bao thường được các công ty sử
dụng với số lượng gạo lớn.
Ưu điểm: không còn lớp vỏ trấu, hạt không còn khả năng nảy mầm.
Khuyết điểm: dễ bị hư hỏng do tác động của ngoại cảnh và sự xâm nhập của vi
sinh vật. Thời gian bảo quản ngắn.
11
Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
Những loại nếp được chọn nghiên cứu trong đề tài này là những giống nếp lức
công ty thường thu mua trên thị trường để sử dụng. Trên cơ cơ đó có 3 giống được
chọn nghiên cứu: chùm hạt to, sáp OM84, 3 lá xanh.
3.2 Phương pháp
3.2.1 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1.1 Phương pháp lấy mẫu
Lấy mẫu ở tất cả các bao. Mỗi bao lấy ở các vị trí: lớp trên mặt, lớp giữa, và lớp
đáy. Khối lượng mỗi lần lấy là 100 g. Mẫu sau khi được lấy đem trộn chung lại theo
từng giống (mẫu gốc) để tiến hành các phân tích về sau.
Chất lượng nguyên liệu được xác định trên cơ sở những kết quả phân tích mẫu
trung bình của lô hàng.
Mẫu trung bình là một phần của mẫu gốc dùng để xác định các chỉ tiêu chất
lượng.
12
3.2.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của chất lượng gạo nếp đến độ cồn thu được sau khi
lên men
Tiến trình khảo sát ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu đến độ cồn sau khi
lên men được thực hiện theo Hình 3.1.
- Đo kích thước
Mẫu
- Độ đục (%)
- Tỷ lệ tấm (%)
Xác định các chỉ tiêu
- Tỷ lệ hạt xanh non (%)
- Tỷ lệ hạt hư hỏng (%)
Tự nhiên
Chọn lựa
- Tỷ lệ hạt đỏ (%)
Xác định hàm
lượng tinh bột
Lên men thử nghiệm
Hình 3.1: Sơ đồ tiến trình khảo sát ảnh hưởng của chất lượng gạo nếp
đến độ cồn sau chưng cất
3.2.1.3 Bảo quản
Tiến trình nghiên cứu phương pháp bảo quản được thực hiện theo Hình 3.2.
Nguyên liệu
- Độ ẩm
Kiểm tra chất lượng trước khi đóng bao
- Hạt hư hỏng
- Nấm mốc
Đóng thành 3 bao
(mỗi bao là 3 kg)
Kiểm tra chất lượng định kỳ sau mỗi 1 tháng
Lên men thử nghiệm sau mỗi lần kiểm tra chất lượng
Hình 3.2: Sơ đồ tiến trình nghiên cứu phương pháp bảo quản
13
3.2.2 Phương pháp phân tích
3.2.2.1 Các chỉ tiêu cơ lý
+ Kích thước và hình dạng hạt: (Phụ lục 1.1)
Kích thước và hình dạng hạt được xác định bằng cách sử dụng thước kẹp đo
trực tiếp. Đo kích thước của 50 hạt nguyên vẹn.
+ Tỷ lệ tấm: (Phụ lục 1.2)
Xác định dựa trên phương pháp sàng bằng rây (kích thước lỗ sàng 1,4 mm) và
nhặt những hạt tấm bằng tay, tính tỷ lệ phần trăm trên tổng khối lượng mẫu
phân tích.
+ Tỷ lệ hạt hư hỏng: (Phụ lục 1.3)
Xác định dựa trên phương pháp nhặt những hạt hư hỏng bằng tay và tính tỷ lệ
phần trăm trên tổng khối lượng mẫu phân tích.
+ Tỷ lệ hạt xanh non: (Phụ lục 1.4)
Xác định dựa trên phương pháp nhặt những hạt xanh non bằng tay và tính tỷ lệ
phần trăm trên tổng khối lượng mẫu phân tích.
+ Tỷ lệ hạt đỏ: (Phụ lục 1.5)
Xác định dựa trên phương pháp nhặt bằng tay và tính tỷ lệ phần trăm trên tổng
khối lượng mẫu phân tích.
+ Độ đục: (Phụ lục 1.6)
Xác định dựa trên phương pháp loại bỏ những hạt trong một phần và hạt trong
toàn phần bằng tay. Xác định độ đục dựa trên tỷ lệ hạt trong đã được loại bỏ.
3.2.2.2. Các chỉ tiêu hóa học
+ Xác định độ ẩm gạo: (Phụ lục 2.1)
Theo phương pháp AOAC 1990 – 925.10
+ Xác định hàm lượng đường khử: (Phụ lục 2.2)
Phương pháp Bertrand
14
