NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO

Họ và tên sinh viên: ĐOÀN KHÁNH NGHĨA
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO

Tác giả

ĐOÀN KHÁNH NGHĨA

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Nguyễn Anh Trinh

Tháng 08 năm 2011
i


LỜI CẢM ƠN

Con xin thành kính khắc ghi công ơn của cha mẹ đã sinh thành, nuôi dưỡng con
thành người, cho con nghị lực và niềm tin vào cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ
Chí Minh cùng quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã hết lòng dạy dỗ, truyền đạt
kiến thức cũng như tạo mọi điều kiện để em hoàn tất chương trình học tại trường.
Em mãi không quên công ơn của thầy Nguyễn Anh Trinh, người đã tận tình hướng
dẫn truyền đạt kinh nghiệm và luôn quan tâm giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện
đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn đến công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ
Nghệ Súc Sản đã nhận em vào thực tập, các cô chú và anh chị trong xí nghiệp chế biến đã
tận tình chỉ bảo trong suốt thời gian thực tập.
Sẽ mãi không quên tập thể lớp DH07BQ, cảm ơn các bạn đã luôn bên tôi, gắn bó,
động viên và chia sẻ những khó khăn trong suốt thời gian học tập.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn.
Đoàn Khánh Nghĩa

ii


TÓM TẮT
Đề tài “nghiên cứu quy trình chế biến há cảo” được thực hiện từ tháng 1/3 năm
2011 đến tháng 15/7 năm 2011 tại xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm của công ty
TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
Quy trình được bắt đầu từ khâu nhâp liệu. Sau khi đã được KCS kiểm tra thịt và
tôm sẽ đem đi rửa sạch rồi cấp đông bảo quản, khi chế biến sẽ đem rã đông rồi xay
nhuyễn sẽ được bán thành phẩm. Đối với củ sắn và hành sẽ qua sơ chế: gọt vỏ, rửa sạch
rồi xay nhuyễn ta cũng được bán thành phẩm 2. Sau khi đã chuẩn bị xong ta đem các bán
thành phẩm đi phối trộn và cho gia vị vào ta sẽ được nhân bánh há cảo.
Bột há cảo được nhào trộn cùng với gia vị bằng nước nóng 900C-100OC. Tiếp đến
sẽ cán mỏng và cắt miếng ta sẽ được vỏ bánh há cảo.

Vỏ bánh và nhân bánh sẽ được công nhân định hình thành bánh hoàn chỉnh. Ta
cho vào bao PE kèm theo tương ớt sau khi đã cân định lượng.
Khâu cuối cùng là đem đi ghép mí rồi đưa vào kho lạnh để bảo quản.
Sau gần 5 tháng thực tập tại xí nghiệp chúng tôi đã tìm hiểu được quy trình chế
biến há cảo và những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của há cảo.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ........................................................................................................................ i
Nhận xét của đơn vị thực tập ........................................................................................ ii
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn .............................................................................. iii
Lời cảm ơn ................................................................................................................... iv
Tóm tắt ...........................................................................................................................v
Mục lục ....................................................................................................................... vi
Danh sách các chữ viết tắt ........................................................................................... ix
Danh sách các bảng .......................................................................................................x
Danh sách các hình ........................................................................................................x
Chương 1 MỞ ĐẦU .....................................................................................................1
Chương 2 TỔNG QUAN .............................................................................................2
2.1. Lịch sử thành lập công ty .......................................................................................2
2.2. Địa điểm xây dựng .................................................................................................3
2.3. Các sản phẩm của công ty ......................................................................................3
2.4. Sơ lược về xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm ...........................................3
2.5. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp .......................................................4
2.6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy ...........................................................4
2.6.1. An toàn lao động..................................................................................................4
2.6.2. Phòng cháy chữa cháy .........................................................................................5

CHƯƠNG 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................6
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ..........................................................................6
3.2. Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................6
3.3. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................6
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..............................................................7
iv


4.1. Nguyên liệu.............................................................................................................7
4.1.1. Nguyên liệu làm nhân bánh .................................................................................7
4.1.1.1. Thịt heo .............................................................................................................7
4.1.1.2. Tôm .................................................................................................................12
4.1.1.3. Củ hành tím ....................................................................................................15
4.1.1.4. Củ sắn .............................................................................................................16
4.1.2. Nguyên liệu lam vỏ bánh ..................................................................................16
4.1.2.1. Bột gạo ............................................................................................................16
4.1.2.2. Bột năng ..........................................................................................................17
4.1.3. Phụ gia trong há cảo ..........................................................................................17
4.1.3.1. Đường .............................................................................................................17
4.1.3.2. Muối................................................................................................................18
4.1.3.3. Bột ngọt ..........................................................................................................19
4.1.3.4. Tiêu .................................................................................................................19
4.1.3.5. Dầu ăn .............................................................................................................20
4.1.3.6. Nước ...............................................................................................................20
4.2. Quy trình chế biến há cảo .....................................................................................21
4.2.1. Quy trình chế biến .............................................................................................21
4.2.2. Thuyết minh quy trình .......................................................................................22
4.2.2.1. Vỏ bánh há cảo ...............................................................................................22
4.2.2.2. Nhân bánh há cảo ...........................................................................................25
4.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm há cảo ..................................................................32

4.4. Bảo quản thành phẩm há cảo và vận chuyển ........................................................34
4.4.1. Cấp đông ............................................................................................................34
4.4.2. Đóng thùng ........................................................................................................35
4.4.3. Một số yêu cầu trong bảo quản..........................................................................35
4.4.4. Vận chuyển ........................................................................................................36
4.5. Vệ sinh công nghiệp .............................................................................................36
4.5.1. Vệ sinh công nhân .............................................................................................36
v


4.5.2. Vệ sinh máy móc, dụng cụ, bàn ghế ..................................................................37
4.5.3. Phương pháp làm vệ sinh ..................................................................................37
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................39
5.1. Kết luận.................................................................................................................39
5.2. Đề nghị .................................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................40
PHỤ LỤC ...................................................................................................................41

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
EU: European Union.
GMP: Good manufacturing practice.
KCS: Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm.
IQF: International Quality Freezers.
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam.
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point

vii

DANH SÁH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm ....................................... 32
Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh vật ......................................................................................33
Bảng 4.3: Chỉ tiêu hóa lý .............................................................................................33
Bảng 4.4: Chỉ tiêu chung .............................................................................................34

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp ............................................4
Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến há cảo ...........................................................................21
Hình 4.1: Máy trộn bột ................................................................................................ 23
Hình 4.2: Máy cán bột ................................................................................................. 24
Hình 4.3: Máy xay thịt ................................................................................................. 26
Hình 4.4: Máy ly tâm ................................................................................................... 28
Hình 4.5: Máy trộn ...................................................................................................... 29
Hình 4.6: Các bước định hình ...................................................................................... 30
Hình 4.7: Máy rà kim loại............................................................................................ 32

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
Khi nền kinh tế phát triển, đời sống xã hội được nâng cao thì nhu cầu ăn uống
của con người cũng được nâng cao và trở nên phức tạp hơn. Nhu cầu của con người
hiện nay không còn đơn giản chỉ là ăn no mà được nâng cao hơn là ăn ngon miệng
hơn, hợp vệ sinh, đảm bảo sức khỏe. Bên cạnh đó cùng với nhịp sống sôi động hiện

nay, con người có ít thời gian để chế biến các món ăn nên đòi hỏi trong việc ăn uống
cũng phải nhanh gọn, tiết kiệm thời gian mà vẫn đầy đủ chất dinh dưỡng.
Chính vì đáp ứng nhu cầu đó, đã có rất nhiều công ty, xí nghiệp chế biến thực
phẩm ra đời. Nhưng để nói đến một công ty, một thương hiệu chế biến thực phẩm luôn
được người tiêu dùng tin tưởng và bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao trong
nhiều năm qua. Đó là công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt là VISSAN. Với dây
chuyền máy móc, trang thiết bị hiện đại, cùng với đội ngũ công nhân viên chuyên
nghiệp, công ty VISSAN luôn đa dạng hóa sản phẩm của mình và đặt vấn đề vệ sinh
an toàn thực phẩm lên hàng đầu. Ngoài những mặt hàng thịt tươi sống, công ty còn có
phân xưởng sản xuất các sản phẩm truyền thống như: chả giò, há cảo, hoành thánh.
Những sản phẩm này rất đa dạng, hình thức đẹp, chất lượng đảm bảo và rất tiện lợi,
chỉ trong một thời gian chế biến ngắn là có thể thưởng thức.
Há cảo tuy có xuất xứ từ Trung Quốc nhưng theo thời gian món ăn này đã được
chế biến theo khẩu vị của người Việt Nam. Và sản phẩm này trở thành món ăn truyền
thống của dân tộc ta, góp phần nâng cao giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam. Từ lâu há
cảo đã trở thành món ăn rất phổ biến ở các nhà hàng, quán ăn và rất được người tiêu
dùng ưa chuộng, không chỉ ở màu sắc, hương vị mà còn ở sự đa dạng của sản phẩm
khi chúng ta chế biến thành các món ăn. Để tìm hiểu rõ về sản phẩm há cảo tại công
ty, và có thể rút ra những kinh nghiệm quí báu cho bản thân, em đã thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu quy trình chế biến há cảo” ở công ty VISSAN.

1


Chương 2
TỔNG QUAN
Tên gọi: Công Ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
Tên giao dịch quốc tế: VISSAN LIMITED COMPANY.
Tên viết tắt: VISSAN.
Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Tp.HCM.

Điện thoại: (84 8) 5533.999 – 5533.888
Fax: (84 8) 5533.939
Email:
Website: www.vissan.com.vn
2.1. LỊCH SỬ THÀNH LẬP CÔNG TY
Được thành lập từ năm 1970, chính quyền Sài Gòn cũ quyết định khởi công xây
dựng lò sát sinh Tân Tiến (tiền thân của công ty Vissan ngày nay). Đây là lò giết mổ
lớn nhất lúc đó ở Việt Nam, được thiết kế hoàn chỉnh từ khâu tồn trữ thú sống, giết
mổ, sản xuất và bán ra với công nghệ tân tiến hiện đại nhất ở Đông Nam Á.
Ngày 16/03/1976 trên cơ sở nhà máy cũ, công ty VISSAN được thành lập với tên
gọi Công Ty Thực Phẩm Số 1, trực thuộc sở thương nghiệp. Đây là một đơn vị hoạch
toán kế toán độc lập. Chuyên kinh doanh thực phẩm tươi sống. Nhiệm vụ của công ty
là thu mua gia súc, tổ chức giết mổ và chế biến dự trữ, sản xuất và chế biến các mặt
hàng từ thịt bán sỉ cho các cửa hàng hệ thống quốc doanh.
Từ cuối năm 1984 – 1986, công ty đã phát triển thêm nhiều lĩnh vực như: tham gia
phát triển đàn gia súc thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu.
Tháng 8 năm 1987 công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm Quận,
Huyện, hình thành mạng lưới phân bố rộng khắp thành phố.
Tháng 11/1989 công ty Thực Phẩm Số 1 được đổi thành công ty Việt Nam Kỹ
Nghệ Súc Sản gọi tắt là VISSAN.

2


Tháng 9/2005, công ty Rau Quả Thành Phố được sát nhập vào công ty VISSAN tạo
thêm ngành hàng mới: ngành rau - củ - quả.
Tháng 10 năm 2006, công ty lại được đổi tên thành Công ty TNHH một thành viên
Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) cho đến nay.
2.2. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG
Nằm trên bờ sông Sài Gòn, phía Tây và Nam giáp sông Thủ Tắc. Diện tích Công

ty rộng khoảng 20 hecta, đây là địa điểm thuận lợi cho việc sản xuất và chế biến vì:
- Khu đất rộng, nằm xa khu dân cư, phòng tránh độc hại.
- Vị trí thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy và đường bộ các nguồn nguyên
liệu thu mua cũng như cung cấp, phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu.
2.3. CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
Hiện nay công ty VISSAN đã sản xuất ra nhiều mặt hàng, trong đó có 3 mặt hàng
chính như sau:


Thực phẩm tươi sống

Thịt heo: sườn già, đùi trước nguyên, sườn non, filê heo, ba rọi xông khói…
Thịt bò: thịt thăn, gân bò, nạm bò, gầu bò, nạc đùi, nạc vai…
Thịt gà: đùi gà, cánh gà, đùi gà ¼…


Rau - củ - quả

Rau: xà lách, bắp cải, rau dền, hành lá, cải bẹ xanh, rau muống cải ngọt…
Củ: củ kiệu, củ sắn, củ tỏi, cà chua, khoai lang, khoai tây, su hào…
Quả:xoài, nho, chôm chôm, kiwi, táo, dừa, chuối, khế, vải, măng cụt…


Thực phẩm chế biến

Đồ hộp: cá viên, bò kho, cá sốt cà, heo 2 lát, bò sốt cà, bò hầm…
Thực phẩm chế biến truyền thống: chả giò, há cảo, hoành thánh, giò lụa…
Thịt nguội cao cấp: nem chua, pate gan, ba rọi xông khói, jambon standard…
2.4. SƠ LƯỢC VỀ XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN KINH DOANH THỰC PHẨM
Xí nghiệp được thành lập vào tháng 3/2003, nằm gần bờ sông Sài Gòn với diện

tích 5000 m2, trên cơ sở sáp nhập 2 đơn vị là Xí Nghiệp Chế Biến và Trạm Cung Ứng.
Tháng 11/2003, xưởng chính thức đi vào hoạt động với công suất 4 tấn/ngày. Các
mặt hàng chủ lực: chả giò các loại, hoành thánh, há cảo… đang dần đứng vững trên thị
trường và được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao”.
3


2.5. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ CỦA XÍ NGHIỆP
Giám đốc

Phòng tổ
chức hành
chánh

Phòng kế
toán

Phòng kinh
doanh

Phòng Kỹ
Thuật –
KCS

Thủ
quỹ

Bảo
vệ

Cơ
điện

nhiệm
vụ

Bán

Nguyên
liệu

Tiếp
thị

Kho

Phụ
liệu

Tổ
KCS

Tổ lạp
xuởng

Tổ chả
giò

Phối chế
bao bì

Tổ thịt
nguội

Tổ bánh
tráng

Định
hình

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp
2.6. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY
2.6.1. An toàn lao động
Mọi người trong công ty phải tuân thủ theo qui định an toàn do giám đốc ban hành:
- Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động.
-

Trang bị khẩu trang, giầy ống cho công nhân làm nhiệm vụ chăn nuôi, vệ sinh

chuồng trại.
- Trang bị áo lạnh cho công nhân làm trong kho lạnh, trữ đông.
- Trang bị khẩu trang, găng tay, tạp dề, giầy ống cho công nhân trong xưởng sản xuất.
- Chấp hành và tuân thủ bản giao ca, ký nhận kiểm tra nghiêm túc: số bàn giao, dụng
cụ, máy móc, vệ sinh…
- Thực hiện đúng các qui trình công nghệ, vận hành và thao tác.
4


- Thực hiện đúng qui tắc an toàn lao động, phòng cháy chữa cháy.
- Phải có rào chắn, bao che bộ phận truyền động với vận tốc cao, các thiết bị phải có

rơle tự bảo vệ.
-

Khi ngừng máy, kiển tra hay sửa chữa…phải ngắt cầu dao điện và treo bảng báo

hiệu cấm đóng cầu dao điện.
- Phải thực hiện nghiêm: sử dụng và an toàn điện.
- Không đùa nghịch trong khi vận hành máy, sử dụng điện.
- chấp hành nghiêm các biển báo trong từng khu vực: cấm lửa, cấm hút thuốc.
- Chấp hành tốt các kỳ bảo dưỡng, bảo quản thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố
phải thông báo ngay để kịp thời xử lý.
2.6.2. Phòng cháy chữa cháy


Phòng cháy

Công ty VISSAN sử dụng trên 90% năng lượng điện trong sản xuất và chế biến vì
vậy nhiệm vụ được đặt ra trong việc quản lý và sử dụng nguồn điện trong sản xuất,
sinh hoạt là phải thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng và thay thế hàng ngày, hàng tuần,
theo thời kỳ, giai đoạn:
-

Nếu thấy quá tải phải lắp thêm phụ tải, dùng thiết bị với công suất lớn và phù hợp

hơn.
- Kiểm tra, bảo trì, bảo dưỡng đường dây.

-

Chữa cháy

Khi phát hiện cháy phải thông báo cho mọi người xung quanh, ngắt cầu dao điện ở

vị trí gần nhất, an toàn, cẩn trọng và nhanh chóng.
- Thông tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.
- Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy ngay trong khu vực, nhà xưởng.
- Tổ kỹ thuật tiến hành cúp điện, đèn, nắm được rõ nguyên tắc hoạt động của thiết bị
máy với những phản ứng cháy để có biện pháp xử lý.
- Mọi người đưa tài sản ra khỏi khu vực có cháy.
- Với tổ cứu thương sơ cấp cứu cho người bệnh đồng thời gọi trung tâm cấp cứu y tế,
hoặc đưa bệnh nhân đến bệnh viện gần nhất.
- Ban lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy, giữ hiện trường và tìm hiểu nguyên
nhân
5


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
Tiến hành nghiên cứu từ 1/3 đến 15/7/2011 tại Xí Nghiệp Chế Biến Kinh
Doanh Thực Phẩm trực thuộc công ty VISSAN.
3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Tìm hiểu nội quy của công ty về vấn đề vệ sinh công nghiệp.
Nghiên cứu quy trình sản xuất há cảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, xử lý
nguyên liệu đến định hình, thành phẩm và cuối cùng là bảo quản.
Tìm hiểu cách tiếp nhận nguyên liệu của KCS, nguồn nhập nguyên liệu.
Tìm hiểu phương pháp bảo quản nguyên liệu sau khi tiếp nhận và những ảnh
hưởng đến chất lượng của nguyên liệu.
Tìm hiểu phương pháp rã đông nguyên liệu và những biến đổi của nguyên liệu
trong quá trình rã đông.

Tìm hiểu quá trình xử lý nguyên liệu và nguyên tắc hoạt động của các thiết bị
sử dụng.
Tìm hiểu quá trình định hình bánh há cảo và những yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng của bánh.
Tìm hiểu phương pháp bảo quản há cảo thành phẩm.
3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Làm việc tại xưởng chế biến với vai trò như một công nhân.
Quan sát và thực hiện các công việc của KCS trong quá trình nhập nguyên liệu,
định hình, vô bao bì và ghép mí sản phẩm hoàn chỉnh.
Tiếp cận và tham khảo được nhiều ý kiến từ nhân viên KCS và công nhân trong
các khâu chế biến há cảo.

6


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. NGUYÊN LIỆU
4.1.1. Nguyên liệu làm nhân bánh.
4.1.1.1. Thịt heo
 Nguồn cung cấp:
Thịt được nhập từ các chợ đầu mối hoặc lò giết mổ của công ty tuỳ theo nhu cầu
của xí nghiệp và được bảo quản trong kho lạnh đông nếu không sử dụng hết.
 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt
Thịt động vật là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa các protein,
glucid, lipid, vitamin, khoáng chất … cần thiết cho con người. Trong đó, đặc biệt là
thành phần protein thịt có đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ cân đối.
Thành phần vitamin cũng khá đa dạng như : vitamin A, B1, B2, PP, …. Vì vậy, thịt là
nguồn thực phẩm quan trọng cho con người mà khó có một loại thực phẩm nào thay

thế được.
Hàm lượng nước trong thịt khá cao, chiếm khoảng 60 – 75%. Nước đóng vai trò
rất quan trọng trong thịt, nó ảnh hưởng đến chất lượng của các quá trình chế biến và
bảo quản thịt.
Thịt cung cấp dinh dưỡng chủ yếu là protein với hàm lượng từ 15 – 20%.
Protein trong được xem là nguồn protein hoàn hảo, chứa hầu như đầy đủ các acid amin
cần thiết với tỷ lệ cân đối. Lượng acid amin cần thiết vào khoảng 46%.
Thành phần lipid trong thịt làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao, vừa góp
phần làm tăng hương vị thơm ngon của thịt. Thành phần lipid thay đổi tùy thuộc vào
chủng loại, cân nặng và vị trí miếng thịt. Trong thịt có chứa một số khoáng chất cần
thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể, loại thịt chứa nhiều mỡ thì lượng muối
khoáng thấp hơn.
Thịt là nguồn vitamin nhóm B rất tốt, nhưng hàm lượng thay đổi tùy theo loại
thịt. Thịt lợn nạc chứa nhiều Thiamine hơn các loại khác.
7


 Dạng sử dụng:
Tất cả các loại thịt tươi được cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ tâm sản phẩm
thấp hơn -120C, khi cần sử dụng thì được rã đông theo quy trình. Không sử dụng thịt
tươi vì không sợ thiếu hụt thịt trong sản xuất, có thể đảm bảo được nguồn nguyên liệu
khi cần thiết. Thịt được bảo quản lạnh đông nên ít bị biến đổi vì vậy ít có ảnh hưởng
đến nhân sản phẩm sau khi hoàn thành.
Ngoài thịt ra còn có sử dụng mỡ heo bao gồm mỡ phần và mỡ bụng đã được lóc
da.sạch sẽ, không lẫn tạp chất, không lẫn các cơ quan, bộ phận nào khác.
 Các giai đoạn biến đổi của thịt sau giết mổ
Thịt dễ bị hư hỏng do trong thịt có chứa enzym tự phân giải. Mặt khác thịt là nguồn
dinh dưỡng rất tốt cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng thịt. Những vi sinh vật này
nhiễm vào thịt theo 2 con đường :
- Nội sinh : do vật bị bệnh, do thức ăn cho gia súc ăn trước khi giết mổ.

- Ngoại sinh : do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ và vận
chuyển.
Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, quá trình biến đổi của thịt trải qua 3 giai
đoạn :
- Trước co cứng : là giai đoạn lúc mới giết mổ xong thì các biến sinh hóa xảy ra
chưa mạnh, giai đoạn này kéo dài từ vài phút đến vài giờ sau. Thịt còn tươi và nóng,
có màu đỏ, mô cơ mềm, đàn hồi, hương thơm, cắt ngang thớ thịt sờ nhẹ còn dính dính,
không chảy nước, không cứng, không tím tái hay xanh. Trong giai đọan này thịt có
khả năng hút nước tốt và nó có điểm pH gần bằng 7, cách xa điểm pH đẳng điện của
protein dẫn đến khả năng giữ nước của thịt trong giai đọan này rất cao.
- Giai đoạn co cứng : mô cơ trở nên cứng chắc nguyên nhân là tế bào gia tăng
độ thấm với ion Ca++. Phức hợp actomyosin hình thành cần có adenosinetriphosphat
(ATP) để tách rời nhưng ATP đã cạn kiệt nên không thể tách rời khiến cơ bị cứng.
- Giai đoạn sau co cứng : pH giảm đến pH op của các enzym protease làm phá
vỡ màng lysosome phóng thích ra các enzym, sẽ cắt đứt các sợi dây chằng trong mô
cơ, thủy phân callogen, phá hủy mô cơ làm cho cơ bị mềm và không đàn hồi.
 Các dạng hư hỏng của thịt sau giết mổ

8


Thịt sau khi giết mổ nếu không được bảo quản tốt rất dễ bị nhiễm vi sinh vật gây
bệnh và có thể bị nhiễm bẩn từ bên ngoài vào như: bụi, da, lông … Ngoài ra thịt còn bị
nhiễm bẩn từ bên trong do thú bị bệnh.
• Sự hóa nhầy bề mặt
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản khi độ ẩm không khí cao (trên
90%) chủ yếu do vi khuẩn Pseudomonas, Streptococus, Leuconostoc, Bacillus,
Achromobacter và một số loài thuộc giống Lactobacillus. Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa
nhầy là 2 – 100C, độ ẩm tương ứng của không khí là 85 – 90%.
• Sự lên men chua

Nguyên nhân do chọc tiết không đúng kỹ thuật, máu không được làm sạch sau khi
giết mổ hay bảo quản lâu ở điều kiện thường nên các loại vi khuẩn lactic xâm nhập và
hoạt động mạnh tạo nên.
Quá trình hư hỏng: ban đầu sau khi giết mổ nếu ta để nguyên không có biện pháp
bảo quản hợp lý thì pH trong thịt sẽ giảm xuống đến 5.8 – 5.6, nhưng sau đó các loại
vi khuẩn lactic xâm nhập vào và phát triển mạnh tạo nên các loại acid: butyric, acetic,
formic,... làm cho thịt sẽ bị chua hơn, có mùi khó chịu và màu bị xám đi và bắt đầu
mềm nhũn ra làm mất giá trị cảm quan của thịt.
Hậu quả: thịt bị mất chất dinh dưỡng, có màu xám, có mùi khó chịu, đây là thời kỳ
chuẩn bị cho quá trình thối rửa, tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây hại khác xâm
nhập vào thịt.
• Sự mốc thịt
Do các nấm mốc Mucor, Aspergillus,… phát triển trên thịt làm cho thịt tăng tính
kiềm do phân hủy protein và lipid tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát triển làm
cho thịt có mùi mốc, dính nhớt và biến màu làm cho thịt bị giảm chất hòa tan, mất đi
chất dinh dưỡng. Ngoài ra đây còn là giai đoạn chuẩn bị cho các vi khuẩn hôi thối hoạt
động.
• Sự thối rữa
Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát

triển sinh ra các enzyme

protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa bao gồm : hydro sulfua,
idol, scatol, butyric… tạo mùi khó chịu cho thịt.

9


Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp là: Bacterium megatherium, Bacilluc
subtilis, Bacillus mensenterium,… (Trương Thanh Long, 2010)

Các vi khuẩn kỵ khí gây thối thường gặp là: Clostridium perifringens, Clostridium
putrificum, Clostridium sporogenes,… (Trương Thanh Long, 2010)
• Sự đổi màu thịt
Do sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí làm thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu
hoặc xanh lục. Gồm các loài vi sinh vật như:
Bac.prodigosum, Bacterium prodigiosum, Serratia marcerans làm thịt có màu
đỏ (không giống màu đỏ đặc trưng của thịt). (Trương Thanh Long, 2010)
Bact.synyaneum, Pseudomonas pyocyanea tạo thành những vết xanh trên thịt.
(Trương Thanh Long, 2010)
Sarcinaflava và Sacinalutea, Micrococcus tạo màu vàng trên thịt. (Trương
Thanh Long, 2010)
• Sự biến đổi của mỡ
Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá trình
oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu. Hiện tượng này xảy ra do vi khuẩn Pseudomonas và
Achromobacter gây nên.
 Tồn trữ và bảo quản
Thịt được cho vào khuôn có lót bao PE (12 kg/khuôn) đưa đi cấp đông theo
phương pháp cấp đông nhanh bằng tủ dông hoặc kho đông.
Thịt sau khi cấp đông (nhiệt độ tâm –120C) được đóng vào bao PP (24 kg/bao),
bên ngoài bao có ghi tên loại thịt, ngày nhập vào và được đưa vào kho bảo quản
nguyên liệu.
Do muốn chủ động trong nguồn nguyên liệu để tiện việc sản xuất nên xí nghiệp
chủ yếu sử dụng thịt đông lạnh sau khi rã đông để đưa vào chế biến sản phẩm.
Thịt sau khi giết mổ, xẻ thịt, pha lóc được đưa ngay vào phòng cấp đông nhiệt độ (-350
đến -400C) trong thời gian từ 8 -10 giờ tùy vào chủng loại và kích thước nguyên liệu, để
tránh nhiểm vi sinh vật và tránh biến đổi tính chất của thịt. Phương pháp làm lạnh
đông nhanh được áp dụng vào quy trình xử lý, để làm cho kích thước tinh thể đá nhỏ
không làm vỡ màng cấu trúc tế bào thịt, với phương pháp này có thể giữ được tính
chất so với thịt tươi nguyên bản gần 95%. (Công ty Vissan)
10

Sau đó thịt sẽ đem trữ đông ở nhiệt độ -180C trong vòng 5 - 6 tháng tùy theo tình
sản xuất của xí nghiệp. (Công ty Vissan)
Nhiệt độ trữ đông thấp hơn nhiệt độ đông đặc của dịch hoạt trong thịt (khoảng 150C thì hơn 85% nước trong tế bào bị đóng băng) nên khối thịt sẽ đông lại như đá.
Nồng độ chất hòa tan sẽ tăng, protein biến tính (lực ion tăng và pH thay đổi) dẫn đến
khả năng giữ nước giảm.
Trước khi đưa vào sản xuất, thịt đông lạnh phải được rã đông. Trong quá trình này,
nhiệt độ của thịt tăng lên, không khí trong phòng được lưu thông liên tục. Do có sự
chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường bên ngoài và nhiệt độ bên trong thịt, các tinh thể
đá tan và mang theo một số chất dinh dưỡng tan làm giảm trọng lượng khối thịt và
cũng là môi trường cho một số vi sinh vật phát triển. Vì vậy để hạn chế các yếu tố trên
nên đem đi chế biến ngay sau khi rã đông.
Trước khi đem thịt vào chế biến được nhân viên KCS kiểm tra về mặt cảm quan để
đảm bảo tính an toàn về thịt được đánh giá theo tiêu chuẩn được trình bày ở phụ lục 1
 Một số biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh đông
• Biến đổi vật lý
Sự kết tinh của nước đá: trong quá trình cấp đông nước tách ra và đông thành các
tinh thể làm cho thịt trở nên rắn và tăng thể tích một ít. Khi rã đông phục hồi trạng thái
ban đầu thì cấu trúc thịt bị mềm yếu hơn, kém đàn hồi hơn do các tinh thể làm rách
cấu trúc tế bào thực phẩm.
Sự biến đổi màu sắc: đồng thời với quá trình trên màu sắc thịt cũng bị biến đổi do
hiệu ứng quang học do tinh thể đá khúc xạ ánh sáng. Màu sắc thịt khi nước đóng băng
phụ thuộc tính chất ánh quang của các tinh thể nước đá.
Khuếch tán nước: nguyên nhân là do chênh lệch nhiệt độ, nhiệt dung bị biến đổi, hệ
số dẫn nhiệt biến đổi, sự lớn lên của các tinh thể nước đá luôn thu hút nước từ những
vị trí chưa kết tinh dẫn đến làm cho nước từ nơi có nồng độ chất tan thấp chuyển đến
nơi có nồng độ chất tan cao. Sự di chuyển của nước nhờ tính bán thấm và mao dẫn của
cấu trúc thịt. Động lực của quá trình khuếch tán làm cho nước di chuyển từ trong tế
bào ra gian bào, từ vị trí liên kết ra tự do. Khi nước khuếch tán cấu trúc tế bào co rút,

một số chất tan biến hình.
11


• Biến đổi hóa học
Sự biến đổi protein: trong các loại protein thì protein hòa tan trong nước là dễ bị
phân giải nhất, sự phân giải chủ yếu do enzym có sẵn trong thịt. Sự khuếch tán do
nước kết tinh lại và thăng hoa của nước đá gây nên sự biến tính protein hòa tan.
Sự biến đổi lipid: dưới tác động của enzym nội tạng làm cho chất béo bị phân giải
cộng với quá trình thăng hoa nước đá làm oxy xâm nhập vào thịt làm cho chất béo bị
oxy hóa.
• Biến đổi vi sinh
Vệ sinh và dinh dưỡng: ấu trùng của Taenia saginata, Taenia solium chết sau 3 tuần
ở 70C, Trichinella spriralis chết sau 20 ngày ở -180C (Trương Thanh Long, 2010).
Vi khuẩn: ngưng hoạt động sinh độc tố ở 30C. Vi khuẩn và phần lớn nấm men, nấm
mốc ngừng phát triển ở -100C − -120C (Trương Thanh Long, 2010).
4.1.1.2. Tôm
 Nguồn cung cấp:
Tôm được mua từ công ty Cầu Tre, Mai Sao…
 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của tôm
Tôm là loại hải sản có giá trị kinh tế cao ở thị trường trong nước và trên thế
giới. Một trong những khâu then chốt khiến sản phẩm xuất xưởng có chất lượng cao là
giữ chế độ tươi của tôm nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền chế biến.
Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng
cấu tạo bằng chất chitine thấm canxi. Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum
hay những tế bào riêng biệt quyết định.
Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protid và muối khoáng ở thịt tôm rất
cao. Trong thịt tôm có chứa nhiều hệ enzym khác nhau. Khi tôm còn sống, các enzym
này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp
tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Khi tôm chết, hệ enzym vẫn tiếp tục họat động và tham

gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như phân giải
adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat… đặc biệt là sự hoạt động của
hệ enzym tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm
cho cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lượng.

12


Ngoài ra thành phần hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý,
mùa vụ, thời tiết… sự khác nhau vể thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm
ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng đến việc
bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.
 Dạng sử dụng:
Công ty sử dụng tôm đông IQF (bao 5 kg) và tôm đông block (bao 2 kg).
- Tôm đông IQF:
+ Đông IQF là phương pháp đông rời, tôm sau khi tan giá thì rời thành từng con
riêng biệt, có độ mềm dai.
+ Tôm đông IQF là tôm không còn chỉ lưng, không còn đầu, sạch,… thường là
tôm bạc, tôm sú, tôm sắt,… là hỗn hợp của nhiều loại tôm, điều này thuận lợi cho xí
nghiệp cũng như nhà cung cấp vì khó xảy ra tình trạng khan hiếm dẫn đến giá cả ổn
định.
+ Tôm IQF có kích thước lớn, có màu hơi hồng, màu đỏ, màu trắng đục,…
+ Nếu tôm IQF quá lớn thì khi chế biến sẽ được cắt ra.
- Tôm đông block:
+ Tôm đông block con không lớn, cũng có chất lượng tương đối nhưng không
bằng tôm đông IQF, sau khi tan giá tôm hơi mềm, màu trắng đục, độ đàn hồi không tốt
như tôm IQF.
 Nguyên nhân tôm bị hư hỏng
Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, các
enzym nội tại, các vi sinh vật, các phản ứng hóa học có điều kiện phát triển làm cho

tôm nhanh chóng bị hư hỏng
• Sự hư hỏng do vi sinh vật
Vi sinh vật có trong bản thân tôm hay bị lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá
trình thu hoạch, bảo quản: từ nguồn nước rửa, dụng cụ chứa đựng và các bề mặt tiếp
xúc.
Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát triển và sinh tổng
hợp enzym phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản. Quá trình này làm cho tôm bị

13


long đầu, mềm thịt, biến màu. Trong suốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay
hơi có mùi hôi thối: Indol, Amoniac.
• Sự ươn hỏng do enzym
Các enzym tồn tại trong tôm tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất trong cơ
thể tôm như: adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat… Đặt biệt là sự
hoạt động của hệ enzym tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là
nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng. Sản phẩm của sự phân
giải lại là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật do đó hoạt động enzym sẽ làm tăng tốc
độ hư hỏng của tôm.
 Tồn trữ và bảo quản
Tôm được cho vào khuôn có lót bao PE (10 kg/khuôn) đưa đi bảo quản lạnh.
Sau khi rã đông được nhân viên KCS kiểm tra chất lượng về mặt cảm quan trước
khi vào chế biến, để đảm bảo tính an toàn, tôm được kiểm tra theo các tiêu chuẩn được
trình bày ở phụ lục 6.
 Một số biến đổi trong bảo quản
• Xuất hiện các đốm màu đen
Khi bảo quản tôm ở 00C, chỉ sau 6 giờ, những biểu hiện suy giảm chất lượng dần
dần xuất hiện:
- Thịt bắt đầu mềm và giảm vị ngọt.

- Đặc biệt là trên bề mặt thịt xuất hiện các đốm đen ngay cả khi tôm vẫn còn tươi.
Nguyên nhân là do trong thịt và bề mặt của tôm có các gốc có chứa các gốc phenol
như tyrosin, phenin alanin, dưới tác dụng của men polyphenoloxydase trong điều kiện
có không khí, tạo thành các phức hợp melanin có màu nâu đen.
Như vậy nguyên nhân làm cho tôm biến đen là để tôm tiếp xúc với không khí. Để
khắc phục hiện tượng này thì lúc bảo quản tôm cần chú ý không để tôm tiếp xúc với
không khí, thường phủ kín tôm bằng đá hoặc ngâm tôm ngập trong nước đã được trộn
đều với đá.

• Thịt tôm bị bở và khô

14


Quá trình ngâm tôm, một lượng lớn chất dịch trong tế bào (là chất bổ dưỡng tạo
nên hương vị thơm ngon của tôm) bị mất dần và kết quả là thịt tôm giảm dần tính liên
kết, đàn hồi nên bở và khô.
Tuy vậy, bù lại thịt tôm sẽ ngậm một lượng nước nhiều hơn lượng dịch đã mất, nên
khối lượng tôm cũng tăng.
4.1.1.3. Củ hành tím
Tên khoa học là Allium Fistulosum thuộc họ hành tỏi (Liliaceae).
Hành tím là loại cây được trồng ở nước ta từ lâu, thường được trồng ở miền Bắc.
Củ hành phát triển ở dưới đất,có chiều dài 2 – 3 cm, củ có vỏ mỏng màu trắng hoặc đỏ
tím.
 Nguồn cung cấp
Hành tím được nhập từ xí nghiệp rau quả của Vissan và chợ đầu mối nông sản Thủ
Đức.
 Thành phần
Hành tím có mùi thơm đặc trưng. Tinh dầu củ hành chủ yếu là alliin, ngoài ra
còn có plutin. Thành phần chủ yếu của tinh dầu hành là Allindisulphit

và

Allinpropyldisulphit, tinh dầu hành có tính sát trùng mạnh. Ngoài các thành phần trên
tinh dầu hành còn chứa Tiopropion andehyt (CH 3 - CH 2 - CHS), là chất gây cay và
chảy nước mắt. Đường trong hành là mannoza và mantoza, Acid hợp chất gồm acid
Formic, malic, citric, phosphoric.
Trong thành phần của củ hành có một thành phần rất quan trọng và có lợi cho
sức khỏe là alliin vì dưới tác dụng của enzym alliiase, alliin sẽ biến thành allixin, acid
pyruvic và NH 4.
Thành phần dinh dưỡng đáng kể của hành là carbohydrat, protein, canxi, sắt,
acid ascorbic (vitamin C), vitamim B1, vitamim B2…
 Kiểm tra và bảo quản
Hành nhập vào được KCS kiểm tra về cảm quan: không có tạp chất vô cơ, không
dập úng… Sau khi được KCS kiểm tra thì đưa vào kho bảo quản nguyên liệu rau củ.
Khi sản xuất hành được gọt sạch vỏ, rửa sạch đem xay nhỏ.

15


4.1.1.4. Củ sắn
Củ sắn hay còn gọi là cây củ đậu có tên khoa học là Pachyrhizus erosus thuộc họ
đậu (Fabaceae).
Sắn có nguồn gốc ở Nam Mỹ, sắn được du nhập vào Việt Nam từ thế kỷ 19. Sắn
phát triển tốt trên các vùng đất cát ven biển, phù sa ở mọi miền đất nước.
 Nguồn cung cấp
Củ sắn được nhập từ xí nghiệp rau quả của vissan và chợ đầu mối nông sản thủ đức.
 Thành phần
Củ sắn có vị ngọt nhạt, mát, trồng để lấy củ, có thể ăn sống hay chế biến món ăn.
Hàm lượng protein trong sắn khá cao, giàu vitamin cần thiết cho cơ thể: vitamin

B 1 , B 2 , PP…
Củ sắn có chứa tinh bột 2,4%, 4,51% đường toàn bộ (glucoza). Nó có chứa 86-90%
nước; nó có một ít protein (1,46%) nhưng không có các chất béo.
Trái với củ, phần còn lại rất độc; hạt có chứa độc tố rotenone, dùng để diệt côn
trùng và thuốc cá, diệt rệp rau và rệp thuốc lá. Lá có chứa các chất độc đối với cá và
động vật nhai lại (trừ ngựa).
 Kiểm tra và bảo quản
Sắn nhập vào được KCS kiểm tra về cảm quan: phải sạch, không có sâu bọ côn
trùng sống, không bị thối… Sắn sau khi được KCS kiểm tra và đươc đưa vào kho bảo
quản nguyên liệu rau củ. Khi sản xuất sắn được gọt sạch vỏ, rửa sạch đem xay nhỏ và
li tâm tách nước.
4.1.2. Nguyên liệu làm vỏ bánh.
Xí nghiệp sử dụng bột há cảo (đặc chế) sản xuất tại cơ sở Đức Nguyên, để làm vỏ
bánh há cảo.
Thành phần gồm: Bột gạo và bột năng.
4.1.2.1. Bột gạo
Bột gạo là một trong những nguyên liệu quan trọng đối với đời sống hàng ngày của
nhân dân và trong chế biến thực phẩm. Bột gạo là loại bột dễ tiêu hóa cho cơ thể và
thường dùng trong thực phẩm dinh dưỡng cho trẻ em, làm bún gạo, bánh tráng, bánh
xèo, bánh bèo, bánh há cảo.
16