NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU TẠO KHÓI TỪ CÁC VẬT LIỆU SẴN CÓ Ở VIỆT NAM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU TẠO KHÓI
TỪ CÁC VẬT LIỆU SẴN CÓ Ở VIỆT NAM

Họ và tên sinh viên: ĐOÀN NHƯ BÌNH
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/2011


NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU TẠO KHÓI
TỪ CÁC VẬT LIỆU SẴN CÓ Ở VIỆT NAM

Thực hiện

ĐOÀN NHƯ BÌNH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giao viên hướng dẫn:
PGS.TS. Bùi Văn Miên

i

LỜI CẢM ƠN

Hành trang vào đời của em là những kiến thức và kinh nghiệm sống đã thu nhận
được từ sự dạy dỗ của cha mẹ và thầy cô.
Con xin cảm ơn cha mẹ đã không ngại bao khó khăn gian khổ dày công nuôi
dưỡng và cho con ăn học đến ngày hôm nay.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ
Chí Minh, khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm
thực tế để em có thể vững bước vào đời.
Em xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến thầy Bùi Văn Miên đã tận
tình hướng dẫn em trong suốt thời gian làm khóa luận tốt nghiệp, giúp em hoàn thành
luận văn tốt nghiệp này.
Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Cô Hồ Thị Nguyệt Thu, Thầy
Trương Thanh Long, thầy Phạm Minh Trung và các thầy cô làm việc tại xưởng chế
biến thịt cá đã tận tình giúp đỡ cũng như tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt
thời gian em thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn người thân, bạn bè cùng lớp, cùng khoa và các khoa
khác đã giúp đỡ và động viên tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian
thực hiện luận văn.
Một lần nữa chân thành cảm ơn.

ii


TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu tạo khói từ các vật liệu sẵn có ở
Việt Nam” này được thực hiện bởi sinh viên Đoàn Như Bình – Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Bùi Văn Miên tại xưởng chế biến thịt cá ở
trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, thời gian từ tháng 6 - 7 /2011.

Với mục tiêu nghiên cứu và lựa chọn ít nhất một trong 03 loại gỗ sẵn có ở Việt
Nam là gỗ mít, gỗ mận, gỗ ổi (thân cây, cành cây) thay thế cho loại gỗ sồi dùng làm
nguyên liệu cho tạo khói để xông khói các sản phẩm thực phẩm phải nhập khẩu từ
nước ngoài, chúng tôi đã thực hiện các nội dung sau:
Tìm hiểu các loại cây thân gỗ có phổ biến ở Việt Nam và xuất phát từ thực tế
việc sử dụng các nhánh cây này trong việc nướng các sản phẩm thịt, cá hàng ngày của
người dân cũng như việc sử dụng các loại gỗ, nhánh cây, cành cây của các cây ăn trái
làm nguyên liệu cho xông khói các sản phẩm thực phẩm ở các nước. Chúng tôi đã lựa
chọn 03 loại cây cho gỗ: mít, mận, ổi làm nguyên liệu tạo khói để tiến hành thí nghiệm
trong quá trình chế biến thịt xông .
Chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói với các thông số chính: nồng độ dung
dịch tiêm và ngâm là 9% trong đó muối đã pha sẵn nitrite là 8% (0,5% sodium nitrite
và 99,5% sodium chloride), 0,3% polyphotphate, 0,7% đường và ngâm 14 giờ ở nhiệt
độ 3 – 9oC sấy ở 60oC trong 2 giờ và thời gian xông khói 4 giờ với nhiệt độ buồng
xông 80oC.
Thí nghiệm chế biến thịt ba rọi xông khói với 03 loại nguyên liệu tạo khói: gỗ
mít, gỗ mận, gỗ ổi. Qua quá trình thực hiện chúng tôi thu được các kết quả rất khả
quan. Sử dụng thiết bị Testo 350-XL Testo 454 để phân tích thành phần hóa học của
khói khi sử dụng loại gỗ thí nghiệm và gỗ sồi (đối chứng) để tạo khói thì nồng độ SO 2
của các loại gỗ thí nghiệm đều thấp, các thành phần H 2 S, benzopyren, toluene, HCHO,
styren, CS 2 , benzene,… Hầu như không phát hiện. Điều này có thể cho kết luận ban

iii


đầu rằng có thể sử dụng cả 03 loại gỗ mít, gỗ mận, gỗ ổi để làm nguyên liệu tạo khói
thay thế cho gỗ sồi.
Đã xây dựng được quy trình công nghệ và chế biến thử nghiệm thịt ba rọi xông
khói với nguyên liệu tạo khói là gỗ sồi. Đây cũng là quy trình chuẩn dùng cho chế biến
thịt ba rọi xông khói với nguyên liệu tạo khói là gỗ mít, gỗ mận, gỗ ổi.

Tiến hành chế biến thịt ba rọi xông khói với nguyên liệu tạo khói lần lượt là gỗ
mận, gỗ mít và gỗ ổi và thông qua đánh giá chất lượng cảm quan thịt ba rọi xông khói
với ba nguyên liệu tạo khói đã chọn. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của thịt ba
rọi xông khói với 3 loại nguyên liệu tạo khói: gỗ mận, gỗ mít và gỗ ổi cho thấy không
có sự khác biệt về mặt thống kê khi so sánh với nhau về mùi vị và cấu trúc. Các sản
phẩm thịt xông khói đều có hương vị đặc trưng tuy nhiên với nguyên liệu tạo khói là
gỗ sồi thì màu sắc của sản phẩm đậm, đẹp hơn. Như vậy cả 3 loại gỗ mận, gỗ mít và
gỗ ổi đều có thể làm nguyên liệu tạo khói để xông khói các sản phẩm thực phẩm.
Do sự hiểu biết còn hạn hẹp và thời gian thực hiện đề tài ngắn ngủi nên kết quả
bài luận văn này còn nhiều hạn chế và không tránh khỏi những sai sót, rất mong được
sự

đóng

góp

ý

kiến

iv

của

quý

thầy

cô.

MỤC LỤC

Trang
LỜI TỰA ------------------------------------------------------------------------------------------- i
LỜI CẢM ƠN -------------------------------------------------------------------------------------ii
TÓM TẮT----------------------------------------------------------------------------------------- iv
MỤC LỤC ----------------------------------------------------------------------------------------- v
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT ------------------------------------------------------------- viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ------------------------------------------------------------------ viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH --------------------------------------------------------------------- ix

Chương 1: MỞ ĐẦU ----------------------------------------------------------------------------- 1
1.1 Đặt vấn đề ------------------------------------------------------------------------------------- 1
1.2 Mục tiêu---------------------------------------------------------------------------------------- 2
1.3 Nội dung nghiên cứu ------------------------------------------------------------------------- 2
Chương 2: TỔNG QUAN ----------------------------------------------------------------------- 3
2.1 Tìm hiểu về các nguyên liệu tạo khói------------------------------------------------------ 3
2.1.1 Gỗ -------------------------------------------------------------------------------------------- 3
2.1.2 Các loại gỗ sử dụng trong xông khói thực phẩm--------------------------------------- 5
2.2 Các dạng nguyên vật liệu tạo khói ------------------------------------------------------- 11
2.3 Khói ------------------------------------------------------------------------------------------ 12
2.3.1 Sự tạo thành khói ------------------------------------------------------------------------ 12
v


2.3.2 Thành phần của khói --------------------------------------------------------------------- 13
2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần khói ------------------------------------------ 14
2.4. Các phương pháp xông khói ------------------------------------------------------------- 16
2.4.1 Xông khói lạnh --------------------------------------------------------------------------- 16

2.4.2 Xông khói nóng -------------------------------------------------------------------------- 16
2.4.3 Xông khói tĩnh điện ---------------------------------------------------------------------- 16
2.4.4 Xông khói ướt ---------------------------------------------------------------------------- 17
2.5 Cơ chế và tác dụng của khói lên sản phẩm thực phẩm -------------------------------- 17
2.5.1 Quá trình xông khói ---------------------------------------------------------------------- 17
2.5.2 Cơ chế tác dụng của khói lên sản phẩm ----------------------------------------------- 17
2.5.3 Tác dụng của khói lên sản phẩm ------------------------------------------------------- 18
2.5.4 Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm----------------------------- 18
2.6 Những biến đổi của thịt trong quá trình xông khói ------------------------------------ 19
2.7 Các yếu tố ảnh hưởng lên quá trình và chất lượng xông khói thực phẩm ---------- 20
2.8 Các thiết bị xông khói – tạo khói --------------------------------------------------------- 20
2.8.1 Thiết bị xông khói ------------------------------------------------------------------------ 20
2.8.2 Thiết bị tạo khói -------------------------------------------------------------------------- 25
2.9 Các sản phẩm xông khói------------------------------------------------------------------- 27
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP--------------------------------------------- 28
3.1 Thời gian và địa điểm ---------------------------------------------------------------------- 28
3.2 Vật liệu và dụng cụ ------------------------------------------------------------------------- 28
vi


3.2.1 Nguyên vật liệu --------------------------------------------------------------------------- 28
3.2.2 Dụng cụ các loại -------------------------------------------------------------------------- 28
3.3 Phương pháp -------------------------------------------------------------------------------- 28
3.3.1 Phương pháp lựa chọn gỗ --------------------------------------------------------------- 28
3.3.2 Phương pháp phân tích các thành phần hóa học trong khói ------------------------ 28
3.3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm --------------------------------------------------------- 29
3.3.3.1 Thí nghiệm 1---------------------------------------------------------------------------- 29
3.3.3.2 Thí nghiệm 2---------------------------------------------------------------------------- 30
3.3.3.3 Thí nghiệm 3---------------------------------------------------------------------------- 30
3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan ------------------------------------------------------ 31

3.3.4.1 Phương pháp thử so hàng ------------------------------------------------------------- 31
3.3.4.2 Phương pháp thử so sánh cặp đôi ---------------------------------------------------- 32
3.3.5 Phần mềm xử lý thống kê --------------------------------------------------------------- 32
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ------------------------------------------------- 33
4.1 Khảo sát lựa chọn một số loại gỗ phù hợp trong xông khói -------------------------- 35
4.1.1 Lựa chọn các loại gỗ --------------------------------------------------------------------- 33
4.1.2 Khảo sát các thành phần hóa học khói của bốn loại gỗ khác nhau ---------------- 35
4.2 Xây dựng quy trình công nghệ chế biến thử nghiệm thịt ba rọi xông khói với
nguyên liệu tạo khói là gỗ sồi ----------------------------------------------------------------- 36
4.2.1 Quy trình chế biến------------------------------------------------------------------------ 36
4.2.1 Giải thích quy trình ---------------------------------------------------------------------- 37
4.2.3 Kết quả thí nghiệm 1 --------------------------------------------------------------------- 38
4.2.4 Kết quả thí nghiệm 2 --------------------------------------------------------------------- 39
4.3 Kết quả thí nghiệm 3 ----------------------------------------------------------------------- 46
vii


4.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm --------------------------------------------------- 48
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ----------------------------------------------------- 49
5.1 Kết luận -------------------------------------------------------------------------------------- 49
5.2 Đề nghị --------------------------------------------------------------------------------------- 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

viii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
HPA

Hydrocarburs Aromatiques Polycyliques.

ĐBSCL

Đồng Bằng Sông Cửu Long.

VSV

Vi Sinh Vật.

LSD

Least Significant Difference.

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên các chất phenol, cacbonyl và các axit trong gỗ
---------------------------------------------------------------------------------------------------- 15
Bảng 2.2: Mức độ tạo khói ở những nhiệt độ khác nhau --------------------------------- 23
Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch muối ------------------------- 30
Bảng 3.2: Bố trí các yếu tố trong thí nghiệm 2 -------------------------------------------- 30
Bảng 3.3: Bố trí các yếu tố trong thí nghiệm 3 -------------------------------------------- 31
Bảng 3.4: Giá trị phân bổ cho hàng để chuyển thành điểm ------------------------------ 31
Bảng 4.1: Kết quả phân tích các thành phần trong khói ---------------------------------- 35
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng về vị mặn ở các
nồng độ ngâm khác nhau---------------------------------------------------------------------- 38
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng về các chỉ tiêu của 2
chế độ nhiệt độ khác nhau -------------------------------------------------------------------- 40
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng về các chỉ tiêu của 2
mức độ thời gian khác nhau ------------------------------------------------------------------ 40

ix


Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng của chế độ nhiệt độ
và thời gian khác nhau ------------------------------------------------------------------------ 41
Bảng 4.6: Bảng tam giác so sánh trung bình giữa các nghiệm thức -------------------- 42
Bảng 4.7: Kết quả nghiệm thức xác định nguyên liệu tạo khói ------------------------- 47

x


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Các chất chủ yếu cấu tạo nên gỗ -------------------------------------------------- 3
Hình 2.2:Các loại gỗ dùng trong xông khói thực phẩm ---------------------------------- 10
Hình 2.3: Các dạng nguyên vật liệu tạo khói ---------------------------------------------- 11
Hình 2.4: Thiết bị xông khói dạng tủ đứng ------------------------------------------------ 21
Hình 2.5: Hình mô tả thiết bị xông khói Torry -------------------------------------------- 22
Hình 2.6: Hoạt động của làn khói trong thiết bị xông khói Torry ---------------------- 23
Hình 2.7: Thiết bị xông khói của hãng NOVOTHERM --------------------------------- 23
Hình 2.8: Thiết bị xông khói của hãng Haussler ------------------------------------------ 24
Hình 2.9: Máy xông khói của hãng Aquatech --------------------------------------------- 24
Hình 2.10: Thiết bị xông khói tại nhà máy chế biến CP --------------------------------- 24
Hình 2.11: Phòng xông khói và thiết bị tạo khói bằng đốt cháy mùn cưa ------------- 25
Hình 2.12: Các thiết bị tạo khói ở vài công ty --------------------------------------------- 25
Hình 2.13: Thiết bị tạo khói bằng ma sát--------------------------------------------------- 26
Hình 2.14: Thiết bị tạo khói bằng hơi nước------------------------------------------------ 26
Hình 2.15: Các sản phẩm xông khói trên thị trường-------------------------------------- 27
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói -------------------------------- 36

Hình 4.2: Các nghiệm thức của thí nghiệm 2 ---------------------------------------------- 45
Hình 4.3: Sơ đồ quy trình chuẩn cho chế biến thịt ba rọi xông khói ------------------- 46
Hình 4.4: Các nghiệm thức của thí nghiệm 3 ---------------------------------------------- 48
xi


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1

Đặt vấn đề
Từ xưa đến nay trong các nguyên liệu tạo khói cho các sản phẩm thực phẩm

xông khói thì gỗ sồi được sử dụng phổ biến nhất ở rất nhiều quốc gia trên thế giới, đặc
biệt là ở các nước Châu Âu. Gỗ sồi có màu vàng đậm đến nâu, mùi dễ chịu, được đánh
giá là hàng quý tộc không chỉ vì vân gỗ đẹp, chất lượng đảm bảo mà còn vì công dụng
phổ biến cũng như giá trị thực của nó. Ngoài việc sử dụng gỗ sồi trong việc trang trí
nội thất người ta còn dùng gỗ sồi trong chế biến thực phẩm như dùng làm thùng gỗ sồi
dự trữ các loại rượu, các nắp chai rượu, bên cạnh đó các nhà sản xuất còn tận dụng các
mạt cưa, nhánh cây của loại gỗ này để làm nguyên liệu tạo khói cho các sản phẩm
xông khói trên thị trường, khói được tạo ra từ gỗ sồi không những không có các độc tố
ngấm vào thịt trong quá trình xông khói mà còn tạo màu sắc và hương vị đặc trưng
cho các loại sản phẩm xông khói.
Ở Việt Nam hầu hết các xí nghiệp chế biến thực phẩm (VISSAN, D&F, Đức
Việt, Phú An Sinh…) khi nhập lò xông khói thì đều nhập mùn cưa, gỗ dăm từ gỗ sồi
với giá thành cao. Trong khi đó Việt Nam cũng là nước có nguồn tài nguyên phong
phú về các cây thân gỗ nên còn nhiều loại gỗ khác có tác dụng tương tự đối với các
sản phẩm xông khói đồng thời đảm bảo an toàn thực phẩm. Từ xa xưa người dân ở các
vùng xa, vùng núi cao cũng đã biết tận dụng khói từ các bếp nấu (dùng củi, trấu, rơm
rạ, cỏ tranh) để bảo quản thịt cá (treo trên bếp) cũng như tạo ra các sản phẩm xông

khói một cách tự nhiên nhưng rất an toàn và đặc trưng. Tuy nhiên, cho đến nay vẫn
chưa có các công trình nghiên cứu nào sâu và được công bố ở nước ta về các loại gỗ
có thể sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm xông khói. Được sự đồng ý của
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, dưới sự hướng dẫn trực tiếp của Thầy Bùi Văn Miên
chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu tạo khói từ các vật liệu
1


sẵn có ở Việt Nam” để chọn loại gỗ thích hợp thay thế cho gỗ sồi nhằm tận dụng
được nguồn nguyên vật liệu sẵn có trong nước và tiết kiệm được chi phí sản xuất.
1.2

Mục tiêu
Nghiên cứu lựa chọn ít nhất một trong 03 loại gỗ sẵn có ở Việt Nam là gỗ mít,

gỗ mận, gỗ ổi (thân cây, cành cây) thay thế cho gỗ sồi dùng làm nguyên liệu cho tạo
khói để xông khói các sản phẩm thực phẩm phải nhập khẩu từ nước ngoài nhằm tận
dụng nguồn nguyên vật liệu tạo khói sẵn có ở Việt Nam.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Tìm hiểu lựa chọn loại gỗ phù hợp làm nguyên liệu tạo khói trong chế biến các
sản phẩm xông khói.
Xây dựng được quy trình công nghệ và chế biến thử nghiệm thịt ba rọi xông
khói với nguyên liệu tạo khói là gỗ sồi.
Thí nghiệm chế biến thịt ba rọi xông khói với 03 loại nguyên liệu tạo khói: gỗ
mít, gỗ mận, gỗ ổi.
Đánh giá chất lượng cảm quan của thịt ba rọi xông khói với 3 loại nguyên liệu
tạo khói: gỗ mận, gỗ mít và gỗ ổi.

2

3


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1

Tìm hiểu về các nguyên liệu tạo khói
Nguyên liệu dùng để xông khói thường dùng là các loại gỗ, khi đốt cháy sẽ sinh

ra khói và tỏa nhiệt. Loại nguyên liệu quyết định thành phần của khói, với từng loại gỗ
khác nhau sẽ cho ra các thành phần hóa học trong khói khác nhau khi đốt cháy vì vậy
việc lựa chọn nguyên liệu tạo khói là vấn đề rất quan trọng.
2.1.1 Gỗ
Gỗ do nhiều tế bào cấu tạo nên, nó là một thể hỗn hợp rất phức tạp của các chất
cao phân tử polysaccharide gồm có nhiều nhóm carbonin và nhân benzene tạo thành.
Ngoài các thành phần chủ yếu ấy ra, trong gỗ còn có dầu nhựa, chất chát, chất màu,
tinh dầu, chất béo.
Các chất chủ yếu cấu tạo nên gỗ được thể hiện ở hình 2.1.

Hình 2.1: Các chất chủ yếu cấu tạo nên gỗ
4


 Thành phần nguyên tố hóa học của gỗ:
Thành phần chủ yếu của gỗ là carbon, hydro và oxy. Nitơ chỉ chứa khoảng
0,2% của các chất đạm trong giai đoạn tạo thành của các tế bào. Tuy có khác nhau
chút ít, thành phần nguyên tố của gỗ theo trọng lượng gỗ khô tuyệt đối các loài nói
chung như sau:

C: 49 – 50%

O: 43%

H:6%

N: 0,2 – 0,5%

Ngoài thành phần hữu cơ, trong gỗ còn có các chất vô cơ. Khi đốt cháy hoàn
toàn gỗ, các chất vô cơ sẽ biến thành tro. Hàm lượng tro ước chừng 0,3 – 1% khối
lượng gỗ hoàn toàn khô. Nếu có tạp chất lẫn, đôi khi tỷ lệ tro tăng lên 2 – 5%. Hàm
lượng tro của gỗ nhiệt đới nhiều hơn so với gỗ ôn đới. Vỏ cây có 6 – 7% tro, rễ 4 –
5%, lá 3,5 – 4%. Cành nhánh, ngọn cây có nhiều tro hơn là thân và gốc. Hàm lượng
tro giảm dần theo tuổi cây. Tùy theo loại cây và thổ nhưỡng từng vùng mà gỗ có hàm
lượng chất vô cơ (canxi, magie, natri…) khác nhau, chia làm hai phần chính:
Phần tan trong nước chiếm 10 – 25% trong đó chủ yếu là muối natricarbonat và
kalicarbonat chiếm 60 – 70%.
Phần không tan trong nước chiếm 75 – 90% trong đó gần một nữa là canxi
cacbonat, còn lại là muối photpholic silixic và những loại muối kim loại khác không
tan trong nước.
(Nguồn: Phạm Ngọc Nam, 2005)
 Thành phần hóa học của gỗ:
Thành phần hóa học của gỗ rất phức tạp. Mô gỗ gồm nhiều cấu tử hóa học phân
bố không đều trong các bộ phận khác nhau của cây và rất khác nhau giữa các loài. Vì
vậy gỗ không phải đơn thuần là một hỗn hợp các chất hóa học cao phân tử và tính chất
gỗ nói chung không do một chất nào đó trong gỗ quyết định.
Phần lớn chất của gỗ bao gồm các hợp chất cao phân tử. Việc tách riêng từng
chất rất khó và cho đến nay chưa ai làm được.
Những cấu tử chủ yếu của gỗ thuộc về các nhóm chất sau:
-

Hydrat carbon
Hydrat carbon chủ yếu là các polysaccharide chiếm gần ¾ trọng lượng của các

cấu tử gỗ. Trước hết là cellulose, sau đó là hemicelluloses, tinh bột, các chất pectin…
Cellulose là thành phần cơ bản của gỗ, chiếm khoảng 50% trọng lượng gỗ.
5


-

Các chất thuộc phenol
Các chất thơm: Chứa các nhóm phenol chiếm 20 – 30% trọng lượng gỗ. Phần

lớn các chất phenol tạo thành hợp chất gọi là lignin có trọng lượng phân tử lớn và
không hòa tan trong dung môi thông thường. Một số hợp chất thơm phenol trong gỗ
tan được trong nước hay dung môi hữu cơ như tannin, chất màu là lignin. Những chất
khác có thể được tách ra khi thủy phân dưới tác dụng của axit hoặc kiềm.
Các chất terpen: Trong nhóm terpen và terpenoid có những cấu tử bay hơi (như
tinh dầu thông) và axit nhựa. Chiếm khoảng 5% trong gỗ lá kim, rất ít hoặc thậm chí
không có trong gỗ lá rộng.
-

Các axit mạch thẳng
Axit béo bậc cao rất thường thấy trong gỗ, chủ yếu dưới dạng ete phức tạp. Axit

axetic liên kết với các polysaccharide dưới dạng ete chiếm khoảng 1 – 5%.
-

Các rượu: Gồm các rượu mạch thẳng và sterin.

-

Các chất đạm: Là thành phần quan trọng của tế bào đang sinh trưởng. Trong gỗ

chiếm khoảng 1%.
-

Các chất vô cơ: Chiếm khoảng 1 – 5% trong gỗ nhiệt đới và không quá 0,5%

trong gỗ ôn đới.
Ngoài ra còn chứa các rượu đa chức aldehyd, carbua hydro và alcaloit, muối
của canxi, kali…
(Nguồn: Nguyễn Thị Ánh Nguyệt, 2005)
2.1.2 Các loại gỗ sử dụng trong xông khói thực phẩm
Trong xông khói không nên dùng gỗ có nhiều nhựa vì khói của chúng sẽ làm
sản phẩm có vị đắng, mùi hắc và màu sắc sẫm tối làm giảm giá trị của sản phẩm về
mặt cảm quan lẫn chất lượng. Những cây thuộc lá hình kim là những cây cho gỗ có
nhiều nhựa ta không nên dùng mà chỉ nên dùng các loại cây lá rộng hoặc các loại cây
ăn quả. Gỗ dùng để tạo khói có rất nhiều loại, căn cứ vào tình hình thực tế của các
nước mà có sự lựa chọn khác nhau.
Khi nói đến các sản phẩm xông khói trên thị trường chúng ta thường nghĩ ngay
đến nguyên liệu tạo khói là gỗ sồi – một loại gỗ đặc trưng và là nữ hoàng của các loại
gỗ xông khói, là một trong những loại gỗ cứng thường xuyên được sử dụng nhất. Gỗ
sồi có một hương vị khói tốt không áp đảo các loại thực phẩm. Nó cung cấp một
6


hương vị khói vừa mạnh hơn so với táo và anh đào lại vừa nhẹ hơn các giống hồ đào
và không có hậu vị. Nó là một loại gỗ có kết cấu chặt chẽ và hạt dày đặc với màu sắc

khác nhau, từ màu trắng đến vàng cho đến màu đỏ. Gỗ sồi còn tạo cho các thực phẩm
xông khói có màu đẹp hơn. Đối với những người thích hương vị xông khói nặng và
cay nồng cho thịt của mình thì không có gì là phù hợp hơn so với gỗ sồi – cụ thể là gỗ
sồi đỏ. Tất cả các giống gỗ sồi đều phù hợp với xông khói, gỗ sồi đỏ thích hợp cho
xương sườn nhất và ức bò, gỗ sồi trắng làm cho than được cháy lâu hơn. Tốt cho hầu
hết các loại thịt đỏ, thịt heo, và cá.
Ngoài gỗ sồi ở các nước người ta còn sử dụng các loại gỗ khác cũng có thể
dùng trong chế biến thịt xông khói với hương vị và màu sắc đặc trưng khác nhau cho
từng loại gỗ ở từng khu vực khác nhau bao gồm:
Theo Leo M.L.Nollet and Keith R.Cadwallader, 2007:
-

Acacia (cây keo): Loại cây này cùng họ với mesquite. Khi cháy trong buồng

xông khói, cây keo có hương vị tương tự như mesquite nhưng không phải là khá
mạnh. Tốt cho hầu hết các loại thịt đặc biệt là thịt bò và hầu hết các loại rau.
-

Alder (cây trăn): Có mùi xạ hương và là loại gỗ truyền thống của các quốc gia

nằm ở miền tây bắc nước Mỹ, là loại gỗ của sự lựa chọn cho cá hồi Thái Bình Dương.
Cây trăn là một lựa chọn phổ biến để nướng và xông khói. Cây trăn cũng được sử
dụng cho các loại cá khác, cho gia cầm, những con chim dại nhỏ, và cho thịt heo. Nó
cung cấp một hương vị tinh tế và ngọt ngào cho thịt.
-

Apple (cây táo): Rất nhẹ với một hương vị trái cây tinh tế và hơi ngọt cho hầu

hết các loại thịt trừ cá kiếm, gia cầm, và các loại chim dại nhỏ nhưng đặc biệt dùng tốt
cho ham xông khói. Loại gỗ này dày đặc và cứng trong kết cấu. Để có kết quả tốt hơn

nó có thể được trộn với các loại gỗ xông khói khác như gỗ sồi và gỗ anh đào.
-

Blackberry (trái ngấy): Giống như những gỗ cung cấp từ các loại cây ăn quả,

các bụi trái ngấy có đường kình thân nhỏ cung cấp hương vị khói hơn ngọt và tinh tế
cho các gia cầm nướng và các loại thịt khác, chẳng hạn các con chim dại nhỏ như gà
lôi, chim đa đa, chim cút.
-

Beech (cây gie gai): Thông thường là loại gỗ có sẵn, là loại gỗ cứng cung cấp

một hương vị tương tự như gỗ sồi và các loại cứng khác. Các gỗ của beechnut tạo ra
7


một lượng khói nhẹ và hương vị khói tinh tế cho sản phẩm xông khói. Vì nó là loại gỗ
cứng nên nó vẫn còn có thể xông khói được trước khi nó cháy thành tro.
-

Brich (bạch dương): Là loại gỗ có độ cứng trung bình, bạch dương được sử

dụng tốt nhất khi nướng các loại thịt heo cắt lát và gia cầm, cung cấp một hương vị
tương tự như Maple (cây phong).
-

Cedar (cây bách hương): là một loại gỗ phổ biến sử dụng cho nướng cá, gia

cầm và các loại thịt khác nhau như thịt heo và thịt bò. Cây bách hương trắng và đỏ là
những loài gỗ thường xuyên có sẵn nhất, nó cung cấp một hương vị tự nhiên và mùi

thơm đặc trưng cho nhiều loại thực phẩm. Cá hồi và các loại cá khác thường được
nướng hoặc hun khói bằng cách sử dụng cây bách hương.
-

Cherry (anh đào): Anh đào được sử dụng cho tất cả các loại thịt và như cây táo

nó cung cấp một hương vị tinh tế, ngọt ngào và trái cây cho các loại thực phẩm. Là
một loại gỗ nhẹ anh đào có thể được sử dụng cho nướng và xông khói gà tây, gà, các
loại chim dại nhỏ, thịt heo và thịt bò. Có thể trộn với gỗ táo và gỗ sồi.
-

Corncob (hạt bắp): Mặt dù không được coi là một loại gỗ đúng nghĩa, nhưng nó

thường được sử dụng như một loại dăm gỗ xông khói khi nướng thức ăn như thịt gia
cầm, cá và những loài chim dại nhỏ. Tâm của các bắp ngô chứa các hạt nhân là phần
nhiên liệu thay thế cho gỗ. Các hạt được nghiền có kích thước nhỏ có thể được thêm
vào các thùng xông khói hoặc có thể được kết hợp với các loại gỗ khác như gỗ từ cây
ăn quả để truyền đạt một số hương vị. Hạt bắp cung cấp một hương vị ngọt có thể trấn
áp được các thực phẩm nếu nêm quá nhiều gia vị cho thực phẩm như nấu ăn. Bắt đầu
bằng cách thêm vào một lượng nhỏ cho đến khi các hương vị mong muốn đạt được.
-

Grapevine (nho): Kích thước nhỏ, các dăm gỗ từ nho chín cung cấp một hương

vị giống như các loài cây ăn quả khác. Cung cấp một lượng khói nhiều có vị chát, hơi
ngọt và mùi trái cây, thích hợp cho các loại thịt đỏ, các cây nho thường được dùng cho
nấu gia cầm, các loài chim dại nhỏ, thịt heo và xúc xích. Nó là một loại gỗ phổ biến
trong các khu vực như Pháp, Ý, phía đông Hoa Kỳ, miền tây Hoa Kỳ nơi nho được
trồng và thu hoạch.
-

Guava (ổi): Gỗ ở là một thành viên trong họ Myrtle, gỗ trái cây từ Hawaii và

các khu vực nhiệt đới khác. Có hương vị ngọt ngào khi dùng với thịt bò, thịt heo, gia
cầm, cừu và cá.
8


-

Hickory (giống hồ đào): Là vua của các loại gỗ, là loại gỗ xông khói phổ biến

nhất được sử dụng trong các loại thịt nướng. Nó có một hương vị mạnh bổ sung cho
tất cả các loại thịt. Tùy theo thịt hun khói với lượng bao nhiêu và thời gian bao lâu mà
loại gỗ này cung cấp hương vị từ một vị rất ngọt đến rất hăng. Thực tế nó là một loại
gỗ đa năng và có thể hun khói bất cứ thứ gì kể cả cá và phô mát. Giống hồ đào cung
cấp một hương vị tuyệt vời cho thịt heo, xương sườn, dăm bông, gia cầm và thịt bò.
Loại gỗ này nên ngâm khoảng 1 – 2 giờ để ngăn chặn vị đắng.
-

Lilac (cây tử đinh hương): Hương vị khói rất nhẹ và tinh tế với một ít hoa. Tốt

với dăm bông, thịt heo và thịt bò.
-

Maple (cây phong): Là loại gỗ đặc và nặng nhưng có màu nhạt. Các loại phong

đen, phong bac, phong đỏ thường sử dụng để sản xuất si rô nên chúng có hương vị hơi
ngọt. Gỗ cung cấp một lượng khói không nhiều nhưng có hương vị nhẹ, ngọt ngào cho
thực phẩm. Tốt nhất là dùng với thịt heo, gia cầm, phô mát, các loài chim dại nhỏ và

thường coi là gỗ tốt để nướng rau. Cây phong cũng hữu ích trong việc xông khói toàn
bộ loài gà (tuyệt vời với gà tây) và cá hồi.
-

Mesquite: Là một loại gỗ dày và rất nóng khi đốt, bởi vì nó có nhiệt độ đốt cao,

nó có thể đốt cháy quá nóng cho đối với một số loại thực phẩm. Gỗ có màu nâu và đỏ
đậm với vỏ rất thô. Gỗ này cung cấp một hương vị rất mạnh. Tốt đối với các loại thịt
màu đỏ và màu sẫm. Nó là loại gỗ phổ biến nhất ở Texas và phía tây nam Hoa Kỳ
thường được dùng để nướng hoặc xông khói thịt bò cắt lát. Tuy nhiên, nó cũng là một
lựa chọn tốt cho một các loại thịt khác và rau quả, ngoại trừ cá kiếm (tạo vị đắng). Có
hương vị ngọt hơn và nhẹ nhàng hơn giống hồ đào, nó là một sự kết hợp hoàn hảo cho
sự đa dạng về mùi vị như là bít tết, thịt vịt và thịt cừu.
-

Organe (cam), lemon (chanh) và grapefruit (bưởi): Tạo khói thơm mùi trái cây,

và hương vị khói nhẹ. Cam tạo cho thực phẩm có màu vàng. Tuyệt vời cho thịt bò, thịt
heo và gia cầm.
-

Pear (lê), peach (đào) và apricot (mai): Tương tự như các cây ăn quả khác, gỗ

từ cây lê, đào hoặc mai cung cấp một hương vị hơi ngọt và trái cây. Dăm gỗ từ các loại
cây ăn quả này thường được dùng để nướng thịt lợn, gia cầm, và các loại thực phẩm
khác. Ví dụ các loài chim nhỏ như chim đa đa, chim cút thường được nướng hoặc hun
khói với dăm gỗ đào, lê hoặc mai.
9

-

Pecan (hồ đào): Phổ biến ở Louisiana và các tiểu bang Gulf Coast khác. Nó

cung cấp một hương vị tương tự như hickory nhưng không phải là khá mạnh. Là một
tầm gỗ giữa có hương vị khói được mô tả như có vị ngọt, hấp dẫn và ít mãnh liệt.
Ngon với một đặc chất tinh tế của tất cả các loại gỗ cao cấp. Gỗ hồ đào có thể được sử
dụng bởi chính nó hoặc pha trộn với gỗ sồi. Nó có thể sử dụng với hầu hết các loại thịt
cắt lát. Tốt với gia cầm, thịt heo, thịt bò và phô mát. Hồ đào là sự lựa chọn tốt nhất cho
việc tạo màu vàng nâu cho gà tây.
-

Pimento (ớt): Một loại gỗ nhiệt đới được lấy từ các nhà máy Pimenta dioica mà

cũng thường được gọi là tiêu, hạt tiêu Jamaican, tiêu Myrtle hoặc Newspice. Ở một số
vùng gỗ này có sẵn, gỗ ớt được sử dụng để nướng thịt gia cầm và cá. Loại gỗ này còn
tạo thêm một hương vị tự nhiên và hơi cay mà cũng có thể bao gồm nhiều hương vị
của các loại gia vị tổng hợp, chẳng hạn như quế, đinh hương và nhục đầu khấu, tương
tự như mùi vị cung cấp khi tiêu được sử dụng để làm gia vị tăng hương vị của các loại
thực phẩm khác nhau. Đây là loại gỗ thông thường được sử dụng trong các loại thực
phẩm nướng Jamacia.
-

Seaweed (rong biển): Mặc dù không thường nghĩ đến như là một loại gỗ, rong

biển thường được sử dụng cho xông khói các động vật có vỏ như trai, cua và tôm hùm.
Rong biển được rửa sạch để loại bỏ muối và không khí hoặc phơi khô trước khi sử
dụng. Nó cung cấp một hương vị tự nhiên hơi cay cho các loại thực phẩm nướng hoặc
xông khói.
-

Walnut (quả óc chó): Là loại tốt nhất sử dụng cho các loại thịt đỏ và hương vị

mạnh vì nó cung cấp một lượng khói nhiều và vị hơi đắng. Nó thường được trộn với
các loại gỗ có hương vị nhẹ nhàng như hạnh nhân, lê hoặc táo.
-

Những khối gỗ từ thùng rượu vang hoặc rượu whisky: Những thùng gỗ khi đã

đến giai đoạn cuối của việc sử dụng trong bảo quản rượu nó thường được cắt thành
nhiều phần nhỏ và bán như những khối gỗ trong xông khói. Trên những khối gỗ này
thường thấy các vết đen tối của rượu vang đỏ và trên các hạt sồi tự nhiên. Hầu hết
thường được làm từ gỗ sồi, nó cung cấp cho một hương vị gỗ sồi nhẹ. Dùng tốt với
nướng hoặc xông khói các gia cầm, thịt bò và phô mát.

10


Bên cạnh đó còn có các loại khác có thể dùng để xông khói thực phẩm như hạt
bơ, cây lá tháng, tần bì, sung, ô liu,…Tùy thuộc vào vùng miền mà các loại gỗ khác
nhau được sử dụng trong xông khói.
Một số hình ảnh về các loại gỗ khác nhau nêu trên được thể hiện ở hình 2.2.

Nguồn: />Hình 2.2: Các loại gỗ dùng trong xông khói thực phẩm
 Việc lựa chọn gỗ để làm nguyên liệu tạo khói trong xông khói thực phẩm cũng
cần chú ý đến các điều sau:
-

Không sử dụng phế liệu gỗ, hoặc mới hoặc đã được sử dụng. Vì ta không thể

chắc chắn những loại gỗ đó là gỗ gì, có thể chúng đã được xử lý hóa học.
-

Không bao giờ sử dụng bất kỳ gỗ nào đã được sơn hoặc nhuộm màu. Sơn và

các vết bẩn có thể truyền đạt một vị đắng cho thịt và sơn cũ thường có chứa chì.
-

Không nên sử dụng phế liệu gỗ từ một nhà sản xuất đồ nội thất vì các loại gỗ đó

thường được xử lý hóa học.
-

Không bao giờ sử dụng các gỗ từ giường cũ. Nhiều giường cũ thường được xử

lý bằng hóa chất có thể nguy hại đến sức khỏe và các pallets có thể đã được mang hóa
chất hoặc chất độc.
11


-

Tránh dùng các loại gỗ bị nấm mốc bao phủ, vì chúng có thể tạo một hương vị

xấu cho thịt. Nếu có một số gỗ anh đào tốt (hoặc các gỗ xông khói tốt) mà đã cũ và có
một sự tăng trưởng nấm mốc thì nó phải cháy thành than trước khi cho nó vào buồng
xông khói.
2.2 Các dạng nguyên vật liệu tạo khói
Mùn cưa: Có thể là một nguồn rất tốt của xông khói. Chỉ cần chắc chắn rằng
mùn cưa đã được làm sạch. Sử dụng mùn cưa trong xông khói có thể tạo ra lượng khói

từ từ trong khoảng thời gian rất dài với lượng nhiệt ít hơn bởi vì nó có xu hướng cháy
riu riu hơn là bị đốt cháy hoàn toàn một cách nhanh chóng. Và nó cũng có thể hoạt
động tốt cho việc xông khói nhanh chóng ví dụ như rắc một số mùn cưa mesquite trên
than củi trong 7 phút cuối cùng của hàng thịt nướng.
Dăm gỗ: Loại này rất phổ biến với các lò xông khói có quy mô nhỏ tại nhà. Nó
rất dễ cháy, nhiệt độ dễ kiểm soát và có thể thêm dăm gỗ một cách nhanh chóng để
kéo dài thời gian xông khói hoặc làm tăng mức độ xông khói trong các lò xông khói.
Và nó cũng khá dễ dàng để mua ở các cửa hàng trung tâm gần nhà.
Que củi và củi mồi: Không chỉ dùng tốt cho các buồng xông khói nhỏ mà còn
tốt với các buồng xông khói với quy mô lớn. Thường được dùng với đường kính và
chiều dài khoảng 1inch, dùng khi thời gian xông khói không phải là khá dài.
Gỗ khúc: Các cây gỗ lớn được đốt cháy hoàn toàn hoặc được cắt thành những
khúc nhỏ hơn được sử dụng trong các máy xông khói có buồng xông khói và nguồn
cung cấp khói độc lập.
Khói lỏng: khói ở dạng lỏng và được nén trong bình. Dạng này được sử dụng
trong các máy hiện đại và khói được phun vào buồng xông.
Hình ảnh về một số dạng nguyên vật liệu tạo khói được trình bày ở hình 2.3.

Nguồn: />Hình 2.3: Các dạng nguyên vật liệu tạo khói.
12


2.3 Khói
2.3.1 Sự tạo thành khói
Nếu sự đốt cháy hoàn toàn (cháy bùng) dẫn đến sự tạo thành khí CO 2 , hơi nước
và tro thì sự đốt cháy không hoàn toàn (cháy ngún) sẽ đưa đến sự tạo thành khói. Đây
là kết quả của các phản ứng khá phức tạp (sự oxyt hóa, polymer hóa, sự ngưng tụ…)
từ ba thành phần chủ yếu của gỗ là cellulose, hemicelluloses, và lignin.
Nhìn chung sự tạo thành khói trải qua hai giai đoạn: (Hồ Thị Nguyệt Thu,
2009)

-

Giai đoạn đầu là sự phân hủy do nhiệt, ngay khi nước trong chất đốt, mùn cưa

hoặc dăm gỗ đã bay hơi hoàn toàn, nghĩa là độ ẩm nguyên liệu đạt đến 0%, lúc này
nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên rất cao 300 – 400oC tạo thành các hợp chất bay hơi
và carbon.
-

Giai đoạn hai là giai đoạn oxyt hóa các hợp chất bay hơi của khói với sự hiện

diện của oxy trong không khí. Sau đó khói được hình thành rồi bay lên và nguội đi,
một số hợp chất bay hơi ngưng tụ lại tạo nên thành phần pha lỏng phân tán trong khói
và một số hợp chất bay hơi khác vẫn còn ở dạng khí.
Trong khoảng 200 – 400oC hầu hết sự thay đổi hóa học của gỗ xảy ra: Từ 200 –
260oC có sự phóng thích các axit hữu cơ dễ bay hơi. Từ 260 – 300oC có sự xuất hiện
muội khói. Từ 310oC trở lên chất lignin được giải phóng đồng thời cung cấp các hợp
chất phenol và những chất dẫn xuất của chúng.
Các giai đoạn khác nhau của việc đốt cháy gỗ (Toth và Hamm,
Zwischenbericht, Ha 517/22):
a. Đến khoảng 170oC: quá trình tách nước.
b. Đến khoảng 270oC: quá trình đốt cháy.
c. Đến khoảng 400oC: quá trình đốt cháy với việc sinh nhiệt và tạo than gỗ.
d. Đốt cháy than: nhiệt độ có thể đạt đến 1200oC.
e. Từ những hợp chất tạo thành ở các pha b, c và d tạo nên những hợp chất mới.
f. Oxy hóa các hợp chất tạo thành với sự hiện diện của oxy không khí.
g. Quá trình đốt cháy các hợp chất mới và lập lại giai đoạn e và f.
13