Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu thảo mộc phù hợp để sản xuất rượu mùi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
“Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu thảo mộc phù hợp
để sản xuất rượu mùi”

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Cúc
Lớp : BQCBA
Khoá : 54

Người hướng dẫn : KS. Nguyễn Trọng Thăng
Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch
HÀ NỘI, 5/2013
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả trong Khóa luận này là trung
thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này
đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày tháng năm 2013
Sinh viên
Nguyễn Thị Cúc
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
i
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
LỜI CẢM ƠN
Qua 4 năm học nhờ sự dạy dỗ và quan tâm của các thầy cô trong trường
Đại học nông nghiệp Hà Nội tôi đã tích lũy được đầy đủ kiến thức, kĩ năng để có

thể bắt tay vào làm đề tài khóa luận tốt nghiệp, trong suốt quá trình làm đề tài tôi
đã nhận được rất nhiều sự động viên giúp đỡ của gia đình, thầy cô, bạn bè, cán
bộ công nhân viên trong trường. Đặc biệt, được sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình
của thầy Nguyễn Trọng Thăng, Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Công
nghệ thực phẩm, Trường Đại học nông nghiệp Hà Nội, cùng cán bộ nhân viên
của khoa đã tạo điều kiện để tôi có thể hoàn thành tốt đề tài này. Tôi xin chân
thành cảm ơn sự giúp đỡ quý báu đó.
Hà Nội, ngày tháng năm 2013
Sinh viên
Nguyễn Thị Cúc

Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
ii
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
MỤC LỤC
Đinh lăng và tác dụng trên hệ thần kinh 15
17. Mạnh Hoanh , “Thành phần hóa học của tinh dầu Quế Việt
Nam”, tin của Mạng Việt Nam ngày 06/06/2011. />tap-chi/tin/9/90/5927/thanh-phan-hoa-hoc-cua-tinh-dau-que-viet-
nam.html , ngày truy cập 02/02/2013 53

Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
iii
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Sản lượng quế Việt Nam giai đoạn 1990-2002 Error: Reference
source not found
Bảng 2.2: Thành phần hóa học trong tinh dầu quế Error: Reference source not
found

Bảng 4.1: Một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu rượu sử dụng trong đề tàiError:
Reference source not found
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng dịch thảo mộc Error:
Reference source not found
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến lượng chất lượng dịch
thảo mộc Error: Reference source not found
Bảng 4.4: Điểm thị hiếu các công thức thí nghiệm sản phẩm rượu mùi Error:
Reference source not found
Bảng 4.5: Sự thay đổi về độ sáng của các loại thảo mộc theo thời gian tàng trữ
Error: Reference source not found
Bảng 4.6: Sự thay đổi cường độ màu của các loại thảo mộc theo thời gian tàng
trữ Error: Reference source not found
Bảng 4.7: Sự thay đổi độ lệch màu của các loại thảo mộc theo thời gian tàng trữ
Error: Reference source not found
Bảng 4.8: Đánh giá điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm rượu quế thành
phẩm Error: Reference source not found
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
iv
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian trích ly đến nồng độ dịch thảo
mộc Error: Reference source not found
Hình 4.2: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến nồng độ
dịch thảo mộc Error: Reference source not found
Hình 4.3: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến hiệu
suất trích ly của các loại thảo mộc Error: Reference source not found
Hình 4.4: Sản phẩm rượu mùi từ các loại thảo mộc Error: Reference source not
found
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

v
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong các nhóm rượu trên thế giới, rượu mùi là một trong tám nhóm rượu
có chủng loại phong phú nhất, nó là một loại rượu pha chế có cồn, các nhà sản
xuất sẽ phối
trộn
cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch trích từ rau
quả hoặc thảo mộc, sau một thời gian tàng trữ sẽ tạo nên sản phẩm hoàn chỉnh
.
Rượu mùi có sự đa dạng về màu sắc, hương vị và nguyên liệu.
Rượu mùi bắt đầu sản xuất ở phương Tây đến nay nó đã thâm nhập vào thị
trường của nhiều nước, khu vực khác trên thế giới, trong đó có Việt Nam. Ở
Việt Nam, ngành rượu mùi còn non trẻ, mà nguồn nguyên liệu ở nước ta lại rất
phong phú, đa dạng, đây là 1 lợi thế để các nhà sản xuất trong nước nghiên cứu
và phát triển sản phẩm mới, làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung
cấp cho người tiêu dùng. [3]
Với nguồn nguyên liệu dồi dào (thảo mộc, hoa, trái cây, hạt, ), trong đề tài
này tôi nghiên cứu nguyên liệu thảo mộc để sản xuất rượu mùi là quế, cam thảo,
rễ đinh lăng, chúng đều là nguyên liệu rất phổ biến, dễ tìm kiếm, có nhiều tác
dụng đối với sức khỏe, làm cho cơ thể dẻo dai, tăng khả năng miễn dịch, làm
đẹp, thư giãn …và có thể làm nguyên liệu để sản xuất rượu mùi rất tốt.
Trên thế giới, đã có nhiều sản phẩm rượu mùi được tạo ra từ các nguyên
liệu thảo mộc này gồm rượu mùi Cinnamon là 1 loại rượu có mùi vị của vỏ cây
quế, độ cồn 24% [12]; rượu mùi Pastis là loại rượu sản xuất ở Macxây (Pháp) từ
nguyên liệu cơ bản là cam thảo[111]; rượu mùi Anesone do Mỹ và Italia sản
xuất từ hồi hương- cam thảo[11] vv Rất nhiều sản phẩm rượu mùi trên thế
giới như vậy, để đưa rượu mùi trở thành thức uống được quan tâm cũng như phù

hợp với người dân nước ta, tôi tiến hành “Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu
thảo mộc phù hợp để sản xuất rượu mùi” trong các nguyên liệu thảo mộc đã
lựa chọn (quế, cam thảo, rễ đinh lăng) tạo ra sản phẩm rượu mùi với nhiều tác dụng
cho sức khỏe, giá cả hợp lí cũng như để đa dạng hóa các sản phẩm rượu mùi. Trong
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
1
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
đề tài, thay vì sử dụng cồn tinh luyện tôi sẽ sử dụng rượu sản xuất theo phương pháp
truyền thống của Xã Lạc Đạo – Huyện Văn Lâm – Tỉnh Hưng Yên.
1.2. Mục đích – Yêu cầu
1.2.1. Mục đích
- Tìm được nguyên liệu thích hợp trong các loại thảo mộc được lựa chọn
để sản xuất rượu mùi.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Xác định chỉ tiêu kỹ thuật của nguyên liệu rượu.
- Xác định ảnh hưởng của thời gian đến dịch trích.
- Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi đến dịch trích
- Với mỗi loại thảo mộc, xác định lượng thảo mộc phù hợp để sản xuất
rượu mùi.
- Xác định nguyên liệu thảo mộc thích hợp (trong các loại thảo mộc lựa
chọn: quế, cam thảo, rễ đinh lăng) cho sản xuất rượu mùi.
- Xác định sự biến đổi về màu sắc của sản phẩm rượu mùi từ các loại thảo
mộc trong quá trình tàng trữ.
- Đánh giá chất lượng của rượu mùi thành phẩm được lựa chọn.
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
2
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu chung về cây quế
Tên khoa học: Cinnamomum cassia.BL, họ Lauraceae
2.1.1. Đặc điểm sinh học
Cây quế là loài cây thân gỗ, sống lâu năm, ở cây trưởng thành có thể cao
trên 15m, đường kính ngang ngực (1,3m) có thể đạt đến 40cm. Quế có lá đơn
mọc cách hay gần đối lá có 3 gân gốc kéo dài đến tận đầu lá và nổi rõ ở mặt
dưới của lá, các gân bên gần như song song, mặt trên của lá xanh bóng, mặt
dưới lá xanh đậm, lá trưởng thành dài khoảng 18 – 20 cm, rộng khoảng 6 – 8
cm, cuống lá dài khoảng 1 cm. Quế có tán lá hình trứng, thường xanh quanh
năm, thân cây tròn đều, vỏ ngoài màu xám, hơi nứt rạn theo chiều dọc. Trong
các bộ phận của cây quế như vỏ, lá, hoa, gỗ, rễ đều có chứa tinh dầu, đặc biệt
trong vỏ có hàm lượng tinh dầu cao nhất, có khi đạt đến 4 – 5%. Tinh dầu quế
có màu vàng, thành phần chủ yếu là Cinamaldehyd chiếm khoảng 70 – 90%.
Cây quế khoảng 8 đến 10 tuổi thì bắt đầu ra hoa, hoa quế mọc ở nách lá đầu
cành, hoa tự chùm, nhỏ chỉ bằng nửa hạt gạo, vươn lên phía trên của lá, màu
trắng hay phớt vàng. Cây quế lúc còn nhỏ cần có bóng che thích hợp mới sinh
trưởng và phát triển tốt, càng lớn lên mức độ chịu bóng càng giảm dần và sau
khoảng 3 – 4 năm trồng thì cây quế hoàn toàn ưa sáng. Tinh dầu quế có vị thơm,
cay, ngọt rất được ưa chuộng.[13]
Mùa thu hái tốt nhất là tháng 4, 5 dương lịch vì bóc vỏ cây dễ, hàm lượng
tinh dầu cao cả trong vỏ và trong lá. Các loại thứ phẩm (như vỏ vụn, cành con,
lá) đem cất tinh dầu đều có chất lượng tốt. Kinh tế nhất là khai thác ở cây 15
tuổi (hàm lượng tinh dầu đạt 95% so với cây 30 tuổi).[13]
2.1.2. Phân bố trên thế giới và ở Việt Nam
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
3
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
Trên thế giới quế phân bố tự nhiên và được gây trồng trở thành hàng hoá
ở một số nước châu á và châu Phi như Indonesia, Trung Quốc, Việt Nam,

Xrilanca, Xây xen và Madagaxca. Trong các nước có quế, cây quế cũng chỉ
phân bố ở một số địa phương nhất định, có đặc điểm khí hậu, đất đai và địa hình
thích hợp của nó, ở ngoài vùng sinh thái cây quế sinh trưởng và phát triển không
tốt.[13]
Ở nước ta cây quế tự nhiên mọc hỗn giao trong các khu rừng tự nhiên
nhiệt đới ẩm, từ Bắc vào Nam. Tuy nhiên cho đến nay quế tự nhiên đã không
còn nữa và thay vào đó cây quế đã được thuần hoá thành cây trồng. Có 4 vùng
quế ở nước ta đó là:
• Vùng quế Yên Bái
• Vùng quế Trà Mi ( tỉnh Quảng Nam), Trà Bồng ( tỉnh Quảng ngãi)
• Vùng quế Quế Phong( tỉnh Nghệ An), Thường Xuân ( tỉnh Thanh Hóa)
• Vùng quế Quảng Ninh
Bảng 2.1: Sản lượng quế Việt Nam giai đoạn 1990-2002 (đơn vị: tấn)
Năm 1990 1993 1994 1996 1997 1999 2000 2001 2002
Yên Bái 1100 1300 1400 1500 1750 1900 2200 2700 3200
Quảng Nam 740 760 780 900 1000 1100 1200 1500 1700
Quảng Ninh 460 500 520 700 910 1000 1200 1400 1600
Nguồn: Cục quản lý lâm nghiệp, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
Sản lượng quế của cả nước và của các địa phương trồng quế không ngừng
gia tăng. Tăng nhanh nhất là tỉnh Yên Bái vì địa phương này rất quan tâm đầu tư
phát triển sản xuất quế và lại là tỉnh có diện tích sản xuất quế lớn nhất cả nước.
Tuy cả nước có bốn vùng có khả năng sản xuất quế nhưng chỉ tính riêng các
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
4
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
vùng quế Yên Bái, Quảng Nam và Quảng Ninh thì sản lượng quế đã chiếm trên
90%. [1]
2.1.3. Tác dụng của quế
Theo tác giả Lê Trần Đức trong “Cây thuốc Việt Nam” trang 263 “… Nhục

quế vị ngọt cay tính nóng, thông huyết mạch, làm mạnh tim, tăng sức nóng,
chữa các chứng trúng hàn, hôn mê, mạch chạy chậm, nhỏ, tim yếu (truỵ mạch,
huyết áp hạ) và bệnh dịch tả nguy cấp…”
Quế có rất nhiều lợi ích với sức khoẻ [16]:
• Giảm cholesterol: Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng quế giúp giảm lượng
cholesterol, cholesterol LDL xấu và triglycerids (acid béo trong máu).
• Giảm lượng đường máu và trị bệnh tiểu đường tuýp 2: Nhiều nghiên cứu
đã chỉ ra rằng dùng nửa thìa quế mỗi ngày giúp cải thiện mức độ nhạy cảm
insulin và điều chỉnh lượng glucose trong máu. Khi mức insulin được cải thiện,
cân nặng và bệnh tim mạch sẽ được kiểm soát.
• Bệnh tim mạch: Quế giúp củng cố sức khỏe hệ tim mạch vì thế tránh cho
cơ thể khỏi các rắc rối liên quan tới tim mạch.
• Chống ung thư: Nghiên cứu được công bố bởi Bộ Nông Nghiệp Mỹ cho
thấy quế có tác dụng khống chế sự sinh sôi của các tế bào ung thư bạch cầu.
Ngoài ra, chất xơ và canxi trong quế giúp loại bỏ các dịch mật thừa, ngăn ngừa
những ảnh hưởng không tốt với tế bào ruột, từ đó giảm nguy cơ ung thư ruột kết.
• Điều trị các vấn đề về hô hấp: Quế giúp điều trị cảm cúm, đau họng và
chứng sung huyết.
• Bổ não: Quế kích thích hoạt động của não như một loại thuốc bổ, giúp
loại trừ sự căng thẳng thần kinh cũng như suy giảm trí nhớ.Các nghiên cứu cũng
chỉ ra rằng ngửi quế làm tăng nhận thức, trí nhớ hiệu quả, tăng khả năng tập
trung và nhạy bén.
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
5
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
• Giảm các bệnh truyền nhiễm: Có khả năng chống khuẩn, chống nấm,
chống vi rút, chống các vật ký sinh và là chất khử trùng nên quế rất hữu hiệu
trong việc chống viêm nhiễm cả bên trong và ngoài.
• Giảm đau do chứng viêm khớp: Trong quế có chứa nhiều hợp chất chống

viêm có tác dụng giảm đau và viêm do bệnh thấp khớp gây ra.
• Tốt cho hệ tiêu hóa: Quế rất hiệu quả với chứng khó tiêu, buồn nôn, rối
loạn dạ dày, tiêu chảy và chứng đầy hơi. Quế có tác dụng giảm bớt lượng gas
trong dạ dày và ruột vì thế rất tốt cho hệ tiêu hóa.
• Giảm viêm đường tiết niệu: Những người sử dụng quế đều thì nguy cơ bị
viêm nhiễm đường tiết niệu rất thấp.
• Chống nghẽn mạch: Hợp chất Cinnamaldehyde trong quế rất hiệu quả
trong việc ngăn ngừa máu đóng và vón cục vì thế rất tốt với những người bị
bệnh tim mạch.
• Tăng cường lưu thông máu: Quế giúp làm sạch thành mạch máu và tăng
cường lưu thông máu. Việc lưu thông máu dễ dàng sẽ cải thiện sức khoẻ do đảm
bảo cung cấp đủ ôxy cho các tế bào trong cơ thể, tăng cường trao đổi chất, giảm
nguy cơ mắc bệnh tim nếu dùng quế đều hàng ngày.
• Tăng cường sự rắn chắc của các mô: Quế giúp tăng sự chắc khoẻ và tính
đàn hồi, co giãn của các mô trong cơ thể.
• Cải thiện hệ miễn dịch: Hỗn hợp mật ong và quế rất tốt giúp tăng cường
hệ miễn dịch, giảm mệt mỏi, làm chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ.
2.1.4. Đánh giá chất lượng quế
Thị trường thế giới: Đánh giá chất lượng quế vỏ căn cứ chủ yếu vào hàm
lượng tinh dầu trong vỏ quế và hàm lượng cinamaldehyd trong tinh dầu. [15]
Theo độ dày của vỏ, quế chia thành 4 loại:
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
6
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
- Loại đặc biệt: dày trên 6mm, có khi tới 10mm, có 2 lớp dầu gọi là lưỡng
chỉ phân du, màu nâu đen, dày trên 2mm.
- Loại 1: dày 4,5-6mm, có lớp dầu dày trên 1,5-2mm, màu nâu đen.
- Loại 2: dày 3 đến dưới 4,5mm. Lớp dầu dày trên 1 - 1,5mm, màu nâu đen.
- Loại 3: dày 2 đến dưới 3mm. Lớp dầu dày 1mm màu nâu đen.

2.1.5. Thành phần hóa học của vỏ quế
Hàm lượng tinh dầu trong vỏ quế khá cao (1,0-4,0%), còn trong lá và cành
non thường thấp (0,3-0,8%). Tinh dầu từ vỏ có màu vàng nhạt, sánh, vị cay,
thơm, ngọt, nóng, nặng hơn nước; nó có thành phần chính là (E)-cinnamaldehyd
(70-95%), ngoài ra còn khoảng 100 hợp chất khác. Ngoài tinh dầu, trong vỏ quế
còn chứa tannin, chất nhựa, đường, calci oxalate, coumarin và chất nhầy….
Thành phần hóa học trong tinh dầu quế[16]:
Bảng 2.2: Thành phần hóa học trong tinh dầu quế
STT Tên gọi Hàm lượng %
1 Cinnamaldehyde 78,96
2 Ethyl caprylate 0,36
3 7 - Methylbenzofuran 0,26
4 4 – (1 - hydroxyethyl) benzaldehyde 0,88
5 Germacrene D 0,41
6 Iso caryophyllene 0,25
7 Coumarin 0,99
8 Alpha - Amorphene 0,99
9 Cadinene 0,29
10 2,2 - Diethoxyacetophenone 0,21
11 Phenol, 4 – allyl – 2,6 – dimethoxy 0,29
12 Hexadecanoic acid 1,01
13 Oleic acid 0,77
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
7
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
14 Stearic acid 0,55
15 Bis (2 - ethylhexyl)phthalate 4,86
100,00
Nguồn: Khoa Hóa trường Đại Học Bách Khoa - Tp. Hồ Chí Minh(2010)

2.1.6. Một vài ứng dụng của quế
Quế được sử dụng một khối lượng lớn để làm gia vị vì tinh dầu trong quế
có vị thơm, cay và ngọt có thể khử bớt được mùi tanh, gây của cá, thịt, làm cho
các món ăn hấp dẫn hơn, kích thích được tiêu hoá. Quế còn được sử dụng trong
các loại bánh kẹo, rượu như bánh quế, kẹo quế, rượu quế được sản xuất và bán
rất rộng rãi.
Quế được sử dụng làm hương vị, bột quế được trộn với các vật liệu khác để
làm hương khi đốt lên có mùi thơm được sử dụng nhiều trong các lễ hội, đền
chùa, thờ cúng trong nhiều nước Châu Á nhất là các nước có đạo phật, đạo
Khổng Tử, đạo Hồi.
Gần đây nhiều địa phương còn sử dụng gỗ quế, vỏ quế để làm ra các sản
phẩm thủ công mỹ nghệ như bộ khay, ấm, chén bằng vỏ quế, đĩa quế, đế lót dầy
có quế. Bột quế còn được nghiên cứu thử nghiệm trong thức ăn gia súc để làm
tăng chất lượng thịt các loại gia súc, gia cầm.[13]
2.2. Giới thiệu chung về cây cam thảo
Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis, họ Đậu (Fabaceae).
Tên khác: Cam thảo bắc
2.2.1. Đặc điểm sinh học
Cây nhỏ mọc nhiều năm, có một hệ thống rễ và thân ngầm rất phát triển.
Thân ngầm dưới đất có thể đâm ngang đến 2 mét. Từ thân ngầm này lại mọc lên
các thân cây khác. Thân cây mọc đứng cao 0,5-1,50 m. Thân yếu, lá kép lông
chim lẻ, có 9-17 lá chét hình trứng. Hoa hình bướm màu tím nhạt.
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
8
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
Đoạn rễ hình trụ, thẳng hay hơi cong queo, thường dài 20-30 cm, đường
kính 0,5-2,5 cm. Cam thảo chưa cạo lớp bần bên ngoài có màu nâu đỏ cùng
những vết nhăn dọc. Cam thảo đã cạo lớp bần có màu vàng nhạt. Khó bẻ gãy, vết bẻ
màu vàng nhạt có nhiều xơ dọc. Mặt cắt ngang có nhiều tia ruột từ trung tâm tỏa ra,

trông giống như nan hoa bánh xe. Mùi đặc biệt, vị ngọt hơi khé cổ.[18]
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
9
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
2.2.2. Phân bố trên thế giới và Việt Nam
Hiện nay ở Hoa bắc, Tây bắc, Đông bắc Trung Quốc đều có xản xuất
nhiều và chất lượng tốt hơn cả, nhất là Dân Cần, Khánh Dương, Trấn Nguyên
tỉnh Cam Túc; Dân Biên tỉnh Thiểm Tây; Dương Cao, Ôn Minh tỉnh Sơn Tây;
Kiến Bình, Bắc Tiêu, Phú Tân tỉnh Liêu Ninh; chuyên khu Bạch Thành tỉnh Cát
Lâm, Triệu Châu, An Đạt tỉnh Hắc Long Giang,… sản xuất rất nhiều (theo
Trung Quốc dược học đại từ điển). Ngoài ra cây cam thảo cũng được trồng
nhiều ở các nước như: Nga, Mông Cổ, Apganistan, Iran
Cây cam thảo ngày nay cũng đã được di thực trồng thử nghiệm ở miền
bắc Việt Nam tại Tam Đảo (Vĩnh Phúc), Hà Nội, Hải Dương, Hưng Yên với số
lượng không lớn. Vì vậy cam thảo ở nước ta chủ yếu vẫn được nhập khẩu từ
Trung Quốc.[19]
2.2.3. Tác dụng của cam thảo
Cây cam thảo được sử dụng nhiều bởi nó có những công dụng sau[18]:
• Dịch chiết cam thảo có tác dụng chống loét dạ dày. Tác dụng đã được
chứng minh bằng thí nghiệm trên động vật. Kết quả cho thấy tác dụng chống co
thắt, bảo vệ và chống loét dạ dày chủ yếu là do các thành phần flavonoid.
• Tác dụng long đờm do các saponin .
• Tác dụng tương tự như cortison do glycyrrhizin, giữ nước trong cơ thể
kèm theo tích các ion Na+ và Cl- và tăng thải ion K+, giảm lượng nước tiểu,
tăng huyết áp. Trong một số trường hợp thí nghiệm trên động vật cho thấy tác
dụng chống viêm bằng 1/5 hydrocortison.
• Thí nghiệm trên động vật cũng cho thấy cam thảo có khả năng giảm độc
của morphin, cocain, strychnin, atropin, chloralhydrat, giải độc các độc tố bạch
hầu, uốn ván.

Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
10
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
• Nghiên cứu gần đây còn cho thấy cam thảo có tác dụng nâng cao khả
năng miễn dịch của cơ thể.
2.2.4. Thành phần hóa học
Trong rễ cam thảo có 20-25% tinh bột, 3-10% glucose và saccharose, các
coumarin, triterpenoid và các sterol. Dược liệu có chứa các hoạt chất saponosid
và flavonoid .Toàn bộ các chất chiết được bằng nước có thể đến 40%.
Thuộc nhóm saponosid có Glycyrrhizin là saponin quan trọng nhất của rễ
cam thảo, hàm lượng từ 10-14% trong dược liệu khô, có vị rất ngọt (gấp 60 lần
đường saccharose). Glycyrrhizin được Robiquet phân lập năm 1809 dưới dạng
mảnh màu vàng. Glycyrrhizin ở trong cây dưới dạng muối Mg và Ca của acid
glycyrrhizic.
Các flavonoid là nhóm hoạt chất quan trọng thứ hai có trong rễ cam thảo
với hàm lượng 3-4%. Có 27 chất đã được biết, quan trọng nhất là hai chất
liquiritin và isoliquiritin. Liquiritin được Shinoda và Ueda phân lập(1934).
Isoliquiritin được Puri và Seshadri phân lập (1954).
Phần trên mặt đất của cây cam thảo cũng đã xác định được các flavonoid:
pinocembrin ,prunetin, isomucronulatol.[18]
2.2.5. Một số nghiên cứu về cây cam thảo
• Cam thảo có tác dụng phòng ngừa và chữa bệnh tiểu đường [20]
Nghiên cứu của các nhà khoa học tại Viện Max Planck về phân tử Gen
(Berlin, Đức), được đăng trên tạp chí Proceedings of the National Academy of
Science đã khẳng định, hợp chất Amorfrutins trong rễ cam thảo không chỉ có tác
dụng chống viêm, mà còn có khả năng làm hạ đường huyết ở những bệnh
nhân tiểu đường với ưu điểm là rất dễ hấp thu. Bởi vậy, cam thảo còn có thể
được sử dụng trong điều trị các chứng rối loạn chuyển hóa phức tạp. Ngoài ra,
Amorfrutins còn giúp phòng ngừa bệnh gan nhiễm mỡ – căn bệnh mang tính

“hiện đại” từ chế độ ăn quá giàu chất béo.
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
11
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
Đây không phải là công trình nghiên cứu đầu tiên đề cập đến khả năng
phòng ngừa và điều trị đái tháo đường của những hợp chất trong cây cam thảo.
Vào năm 2011, Licochalcon E, một flavonoid được tìm thấy trong loài thảo
dược này cũng được khẳng định là có tính năng tương tự. Trước đó, thực
nghiệm trên động vật với lượng đường huyết cao cho thấy, những hợp chất
flavonoid khác trong rễ cam thảo đều có tác dụng tốt. Mặt khác, rễ cam thảo còn
chứa những hợp chất hóa học khác giúp giảm nhẹ những rối loạn tại đường hô
hấp và trên hệ tiêu hóa.
• Cam thảo ngăn chặn ung thư do mụn giộp gây ra[22]
Các nhà khoa học của Trường Đại Học New York, Hoa Kỳ vừa tìm thấy
một hợp chất có tên là acid glycyrrhizic trong rễ cây cam thảo. Hợp chất này có
khả năng ngăn chặn vi khuẩn của bệnh mụn giộp phát triển thành ung thư da.
Hợp chất này vô hiệu hóa những gen chủ chốt có vai trò kiểm soát "khả
năng nằm vùng" của virus trong tế bào, phá vỡ sự liên kết giữa virus và tế bào
và tiêu hủy những tế bào đã nhiễm bệnh.
2.3. Giới thiệu chung về cây đinh lăng
Tên khoa học: Polyscias fruticosa Harms, họ Ngũ gia (Araliaceae).
Tên khác: Cây gỏi cá, Nam dương lâm.
2.3.1. Đặc điểm sinh học
Đinh lăng là một loại cây nhỏ, sống nhiều năm, cao từ 0,8-1,5m, thân nhẵn
không có gai và phân nhánh nhiều. Lá kép 3 lần xẻ lông chim, dài 20-40cm.
Phiến lá kép có thùy sâu và mép có răng cưa không đều. Lá đinh lăng vò ra có
mùi thơm. Cụm hoa là một khối hình chùy ngắn, gồm nhiều tán đơn hợp lại.
Mỗi tán mang nhiều hoa nhỏ có cuống ngắn. Hoa 5 cánh trắng hình trứng, dài
2mm có 5 nhị với chỉ nhị ngắn và mảnh, bầu dưới có 2 ô có rìa trắng nhạt. Quả

dẹt màu trắng bạc dài 3-4mm, dày 1mm và có mang vòi.
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
12
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
Cây được trồng làm cảnh, làm thuốc khắp nơi trong nước ta đặc biệt là tại
các ngôi chùa, miếu và trước cửa nhà.[22]
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
13
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
2.3.2. Tác dụng của đinh lăng
Theo Đông y, rễ đinh lăng có vị ngọt, hơi đắng, tính mát có tác dụng
thông huyết mạch, bồi bổ khí huyết, lá có vị đắng, tính mát có tác dụng giải độc
thức ăn, chống dị ứng, chữa ho ra máu, kiết lỵ. Nói chung, ngoài tác dụng lương
huyết và giải độc thức ăn, những tính chất khác của đinh lăng gần giống như
nhân sâm có chức năng chống mệt mỏi và làm tăng sức dẻo dai của cơ thể.[24]
Ngoài ra một số nghiên cứu còn cho thấy đinh lăng có tác dụng an thần
và làm tăng tác dụng của thuốc chống sốt rét. Trong nhân dân có nơi còn dùng
rễ đinh lăng chữa ho, thông tiểu, thông sữa. Hoặc dùng lá đinh lăng giã nát để
đắp vết thương, chữa đau lưng, mỏi gối, tê thấp[24]. Lá đinh lăng ví như bài
thuốc an thần hữu hiệu, nhất là đối với trẻ nhỏ thường giật mình khi ngủ bằng
cách rửa sơ qua lá đinh lăng, phơi khô sau đó dùng làm gối cho trẻ. Nó còn dùng
trị mẩn ngứa, dị ứng hoặc sắc nước để uống có tác dụng tăng cường độ dẻo dai
của bắp thịt.
2.3.3. Thành phần hoá học
Trong đinh lăng có các alcaloit, glucozit, saponin, flavonoit, tanin,
vitamin B1, các axit amin trong đó có lyzin, xystein và methionin là những axit
amin không thể thay thế được.
Rễ cây đinh lăng lá nhỏ (Polyscias fruticosa L. Harms), nhất là rễ cọc, có

chứa các hợp chất thứ cấp như Saponin và Poliacetylene, giúp bồi bổ cơ thể,
tăng sức đề kháng.
Một số các nghiên cứu mới đây cho thấy trong lá đinh lăng có hàm lượng
Lutein nhiều gấp đôi so với trong cúc vạn thọ là một Beta-Caroten có tác dụng
tăng cường tuần hoàn võng mạc,tăng cường máu đến nuôi dưỡng điểm
vàng,ngăn chặn hiệu quả quá trình rối loạn tật khúc xạ của mắt,chống cận
thị,chống khô mắt,hạn chế quá trình đục thủy tinh thể.[23]
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
14
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
2.3.4. Một số nghiên cứu về cây đinh lăng
• Nghiên cứu sản xuất bia dinh dưỡng từ cây đinh lăng
Một nhóm các nhà khoa học thuộc Khoa Sinh, Đại học Khoa học Tự nhiên,
Đại học Quốc gia TPHCM đã cho ra đời một loại bia đặc biệt, bia dinh dưỡng có
bổ sung rễ cây đinh lăng. TS Lê Thanh Hưng, người trực tiếp nghiên cứu cho
biết trong rễ cây có chứa chất saponin tương tự như nhân sâm, có tác dụng làm
tăng miễn dịch cơ thể, chống lão hóa, tăng cường tuần hoàn não, giúp ngủ ngon
giấc, làm tăng sức đề kháng cho cơ thể. Rễ đinh lăng có chất saponin như sâm
nhưng lại không có mùi, vị lại ngọt nên khi nấu bia sẽ không tạo ra mùi vị đặc
trưng. Ngoài ra, đinh lăng là loài cây dễ sống, dễ trồng.
TheoTS Lê Thanh Hưng, điều đặc biệt của loại bia này là bia được bổ sung
nhiều chất dinh dưỡng như saponin, khoáng đa lượng, vi lượng, vitamin B1, B2,
B6 và nhiều axit amin Với những chất dinh dưỡng này, bia sẽ có tác dụng bổ
huyết, giải độc, có tác dụng chữa chứng suy nhược cơ thể, tăng cường sinh lực
đề phòng bệnh lão hóa và kéo dài tuổi thọ
• Đinh lăng và tác dụng trên hệ thần kinh
Theo nghiên cứu của Học viện Quân sự Việt Nam: Đinh lăng có tác dụng
tăng biên độ điện thế não, tăng tỷ lệ các sóng alpha, bêta và giảm tỷ lệ sóng
delta, những biến đổi này diễn ra ở vỏ não mạnh hơn so với ở thể lưới. Tăng khả

năng tiếp nhận của các tế bào thần kinh vỏ não với các kích thích ánh sáng.
Tăng nhẹ quá trình hưng phấn khi thực hiện phản xạ trong mê lộ, tăng hoạt động
phản xạ có điều kiện gồm phản xạ dương tính và phản xạ phân biệt. Dưới tác
dụng của cao đinh lăng, vỏ não được hoạt hóa nhẹ và có tính đồng bộ, các chức
năng của hệ thần kinh về tiếp nhận và tích hợp đều tốt hơn.
Viện Y học quân sự đã dùng viên bột rễ đinh lăng cho bộ đội tập luyện
hành quân. Kết quả cho thấy khả năng chịu đựng và sức dẻo dai của họ được
tăng lên rõ rệt. Các nhà khoa học Việt Nam và Nga cũng nhận thấy rễ đinh lăng
có tác dụng tốt đối với các nhà du hành vũ trụ khi luyện tập.
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
15
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
2.4. Nguyên liệu rượu Lạc Đạo (huyện Văn Lâm – tỉnhHưng Yên)
Quy trình sản xuất rượu Lạc Đạo:
Xay thóc  làm sạch  nấu chín  để nguội  rắc men  lên men hở 
lên men kín  chưng cất  rượu thành phẩm
Thuyết minh quy trình:
• Xay thóc: Thóc đem tách bỏ phần vỏ trấu bên ngoài và giữ lại phần vỏ
cám, công đoạn này được thực hiện bằng máy xay xát gạo.
• Làm sạch: Gạo sau khi xay sẽ có lẫn thóc, trấu và những tạp chất vô cơ,
người ta sẽ sử dụng sàng để tiến hành loại bỏ những tạp chất kể trên.
• Nấu chín: Sau khi đun sôi nước người ta mới cho gạo vào nấu chín, cơm
rượu được nấu chín như cơm ăn bình thường, tuyệt đối không được nấu sống. Nếu
cơm hơi ướt(nhão) cũng dùng được tiếp cho quá trình vào men sau này.
• Để nguội: Cơm sau khi nấu chín sẽ được làm nguội khoảng từ 25-30°C
bằng cách dàn đều trên những chiếc bao tải, thời gian nguội tùy thuộc vào thời tiết.
• Rắc men: Tùy theo kinh nghiệm của từng hộ, người ta có một tỷ lệ phối
trộn men/gạo là khác nhau, thông thường tỷ lệ này là 15-20g/1kg gạo.
• Lên men hở: Sau khi rắc men người ta sẽ tiến hành lên men hở trong

những chiếc thúng để cơm rượu có thể tiếp xúc tốt nhất với oxy. Thời gian lên
men hở thông thường từ 2-3 ngày tùy thuộc vào thời tiết.
• Lên men kín: Sau khi cơm đã “ngấu” người ta sẽ chuyển cơm sang
những chiếc chum hoặc thùng và đổ nước với tỷ lệ 2.5-3 lít nước/1 kg gạo. Sau
đó đậy kín và cho lên men trong khoảng thời gian từ 8-10 ngày tùy thuộc vào
thời tiết.
• Chưng cất: Sau 8-10 ngày lên men người ta sẽ tiến hành chưng cất rượu
trong những chiếc nồi đồng theo hai phương pháp “thủy thượng” hoặc “thủy
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
16
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
hạ”. Trong quá trình chưng cất người ta luôn giữ nhiệt ở mức phù hợp và ổn
định. Để thu được rượu có chất lượng tốt nhất, người ta sẽ bỏ đi một lượng nhỏ
“rượu đầu” và chỉ lấy 6-7 lít rượu/ 10kg gạo để sử dụng, sau đó thu hồi 2.5 – 4
lít “nước lại” để đem chưng cất cùng với mẻ rượu tiếp theo.
2.5. Rượu mùi
2.5.1. Định nghĩa rượu mùi
Rượu mùi (liqueur hay liquor) là một loại thức uống pha chế có cồn. Nó
được tạo ra bằng cách phối
trộn
cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch
trích từ rau quả hoặc thảo mộc từ đó tạo ra rượu mùi có hương vị đặc trưng, sau
một thời gian tàng trữ sẽ tạo nên sản phẩm hoàn chỉnh.[3]
2.5.2. Phân loại
Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khác
nhau, dưới đây xin trình bày
các
cách phân loại thông dụng [3]
• Theo độ

ngọt:
Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu 100 g/l, đối với rượu
liqueur dạng crème thì tối thiểu
250
g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến
400
g/l.
•
Theo độ
cồn:
Bảng 2.3: Phân loại rượu mùi theo độ
cồn
Loại
rượu
Độ
cồn
(%)
Chất
chiết
(%)
Độ
đường
(%)
Độ
chua
(g acid citric/
100ml)
Rượu
nhẹ
20 –

30
39 –
47
35 –
50
0 –
0,7
Rượu
nặng
35 –
45
32 –
50
32 –
50
0 –
0,5
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
17
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
• Theo ng
• uyên
liệu:
* Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach
Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng
Dijon…
* Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander
Hum, Forbidden Fruit, Rock,
Rye

* Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie,
Glen Mist,
Benedictine
DOM, Chatreuse, Absinthe,
Goldwasser…
* Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao,
Tia Maria, Kahiua liqueur,
Cream
Liqueur,
Advocoat…
• Theo nơi sản
xuất:
Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi, dưới đây
xin giới thiệu một
số
quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi nổi
tiếng:
* Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise,
Amourette…
* Scotland: Baileys,
Drambuie…
* Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao),
Kuummel…
* Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano,
Maraschino…
* Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua
(Mehico)…
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
18
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -

BQCBA-K54
2.5.3. Quy trình sản xuất rượu mùi
Cồn tinh luyện + nước đã xử lý + Dịch trích ly + Các nguyên liệu phụ khác
→ Phối trộn → Tàng trữ 1 → Lọc → Tàng trữ 2 → Tách cặn mịn → Sản
phẩm rượu mùi [3]
2.5.3.1. Phối trộn
Mục đích của quá trình: Phối trộn là quá trình chế biến, tại đó những
thành phần nguyên liệu khác nhau sẽ được phối trộn theo một tỷ lệ xác định để
tạo ra các sản phẩm rượu mùi có các chỉ tiêu chất lượng hóa lý và cảm quan theo
yêu cầu, đây là khâu quan trọng nhất trong quy trình vì nó quyết định đặc điểm,
tính chất của sản phẩm. Ứng với mỗi loại sản phẩm rượu mùi, công thức phối
trộn các thành phần phải được xác định bằng phương pháp thực nghiệm, ngoài
ra mỗi hãng đều có một công thức phối trộn riêng để làm nên đặc trưng sản
phẩm của họ. Cần lưu ý là trước khi phối trộn, tất cả các thành phẩm nguyên
liệu phải được chuẩn bị dưới dạng dung dịch.
Thứ tự phối trộn các thành phần trong sản xuất rượu mùi sẽ được xác định
bằng phương pháp thực nghiệm. Để tránh tổn thất cồn và cấu tử hương,nhiệt độ
hổn hợp trong quá trình phối trộn không được vượt quá 30°C.
2.5.3.2. Tàng trữ 1
Sau khi phối trộn các thành phần nguyên liệu theo công thức quy định,
các nhà sản xuất sẽ thực hiện quá trình tàng trữ lần thứ nhất.
Mục đích của quá trình: Đồng nhất hổn hợp và kết lắng cặn của dịch
chiết, phụ gia không hòa tan được và các protein, tannin, pectin…bị kết tủa.
Chúng sẽ từ từ kết lắng xuống phần đáy của thiết bị tàng trữ. Trong quá trình
này có hai biến đổi quan trọng xảy ra:
• Hỗn hợp sẽ trở nên đồng nhất hơn về thành phần hóa học, đặc biệt mùi và vị.
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
19