THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC DỨA CÓ BỔ SUNG THỊT QUẢ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC DỨA CÓ BỔ SUNG
THỊT QUẢ

Họ và tên sinh viên: DƯƠNG THỤY MỸ Ý
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC
PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08 / 2011


THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC DỨA CÓ BỔ SUNG THỊT QUẢ

Tác giả

DƯƠNG THỤY MỸ Ý

Khóa luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Phan Tại Huân

Tháng 08 năm 2011

i


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba mẹ và gia đình đã luôn ủng
hộ, theo dõi và tạo điều kiện cho con trong suốt quá trình học tập.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô của trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ
Chí Minh và Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tâm giáo dục, truyền đạt kiến thức,
tạo điều kiện cho em học tập và thực hiện đề tài.
Và đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn thầy Phan Tại Huân đã tận tình hướng dẫn
và chia sẻ những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn những người bạn đã luôn động viên, chia sẻ,
đóng góp ý kiến cũng như giúp đỡ trong suốt quá trình thực hiện đề tài cũng như trong
cuộc sống.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2010
Dương Thụy Mỹ Ý

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Thử nghiệm chế biến nước dứa có bổ sung thịt quả” được thực hiện từ
ngày 01/04/2011 đến ngày 15/07/2011 tại phòng thí nghiệm Hóa sinh, Trung tâm
Nghiên Cứu và Chế Biến Rau Quả trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chính
Minh.
Đề tài được thực hiện nhằm mục đích thử nghiệm sản xuất nước dứa có bổ sung
thịt quả với qui mô pilot (khoảng 10 – 25 lít/mẻ) cùng với việc sử dụng hỗn hợp phụ
gia để treo thịt quả của nước dứa trong thời gian cần thiết để tạo giá trị cảm quan đối
với người tiêu dùng.
Đề tài khảo sát một số thông số kỹ thuật và thu được kết quả sau:

- Tỷ lệ phối trộn của hỗn hợp phụ gia là: carrageenan 0,025%, guar gum 0,135%,
carboxymethyl cellulose (CMC) 0,145%.
- Trộn đường chung với hỗn hợp phụ gia rồi ngâm hỗn hợp trong 1 giờ, gia nhiệt
50oC và khuấy trong vòng 10 phút.
- Chế độ đồng hóa thích hợp đối với máy đồng hóa IKA T25 Basic là ở tốc độ
16.000 vòng/phút trong thời gian 6 phút.
- Có thể sử dụng máy xay cắt thay thế máy IKA T25 Basic để đồng hóa thịt quả
khi sản xuất với qui mô pilot.
- Chế độ thanh trùng 83oC/10 phút đạt các chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 7041 : 2002
về tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli, tổng số nấm men và tổng
số nấm mốc. Sản phẩm được xếp loại khá về giá trị cảm quan theo phép thử cho điểm
chất lượng sản phẩm TCVN 3215 – 87 với điểm chung 17,3.
- Chỉ tiêu dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm: carbohydrat 13,8 (g), protein 0,46 (g),
chất béo 0,03 (g), xơ thô 0,07 (g) và cung cấp 57,31 Kcal.
- Giá thành sơ bộ cho một chai sản phẩm 200 ml là: 2.820 đồng.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa .................................................................................................................................... i
Lời cảm ơn.......................................................................................................................ii
Tóm tắt........................................................................................................................... iii
Mục lục ...........................................................................................................................iv
Danh sách các chữ viết tắt ............................................................................................ vii
Danh sách các bảng ..................................................................................................... viii
Danh sách các hình, biểu đồ và sơ đồ ............................................................................ix
Chương 1. MỞ ĐẦU...................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ..................................................................................................................1

1.2 Mục tiêu của đề tài.....................................................................................................2
1.3 Yêu cầu của đề tài ......................................................................................................2
1.4 Hạn chế của đề tài ......................................................................................................2
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................................... 3
2.1 Tổng quan về cây dứa ................................................................................................3
2.1.1 Giới thiệu chung .....................................................................................................3
2.1.2 Nguồn gốc và phân loại cây dứa ............................................................................3
2.1.3 Thành phần hóa học và công dụng của dứa ...........................................................4
2.1.4 Thu hoạch và bảo quản ...........................................................................................5
2.1.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cây dứa ở nước ta ...................................................7
2.2 Giới thiệu chung về chất phụ gia ...............................................................................8
2.2.1 Carrageenan ............................................................................................................8
2.2.2 Guar gum ................................................................................................................9
2.2.3 Carboxymethyl cellulose (CMC) .........................................................................10
2.2.4 Đường saccharose .................................................................................................11
2.3 Tổng quan về nước trái cây .....................................................................................11
2.3.1 Giới thiệu chung về sản phẩm nước quả ..............................................................11
2.3.2 Phân loại nước trái cây .........................................................................................12
2.3.3 Qui trình chế biến nước quả có thịt quả tham khảo..............................................13

iv


Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 15
3.1 Thời gian và địa điểm ..............................................................................................15
3.2 Vật liệu thí nghiệm ..................................................................................................15
3.2.1 Nguyên vật liệu.....................................................................................................15
3.2.2 Hóa chất và dụng cụ thí nghiệm ...........................................................................15
3.3 Phương pháp thí nghiệm ..........................................................................................16
3.3.1 Thí nghiệm khảo sát sơ bộ: Xác định thành phần và tỉ lệ premix theo các công

thức đã được đề nghị xác lập. ........................................................................................17
3.3.2 Thí nghiệm chính.......................................................................................................... 18
3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định công thức premix cho nước dứa có bổ sung thịt quả . 18
3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ phối trộn phụ gia vào dung dịch ....................... 19
3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ phối trộn đường với hỗn hợp
phụ gia đến độ nhớt dung dịch ............................................................................................. 20
3.3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ lắng thịt quả21
3.3.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của tốc độ đồng hóa đến độ lắng thịt quả . 22
3.3.2.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát quá trình đồng hóa bằng máy xay cắt ........................... 22
3.3.2.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên cấu trúc sản
phẩm......................................................................................................................................... 23
3.4 Đánh giá chất lượng thành phẩm .............................................................................24
3.4.1 Chỉ tiêu vi sinh......................................................................................................24
3.4.2 Chỉ tiêu dinh dưỡng ..............................................................................................25
3.4.3 Đánh giá cảm quan ...............................................................................................25
3.4.4 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm..............................................................................26
3.4.5 Phương pháp đánh giá cảm quan ..........................................................................26
3.5 Phương pháp xử lí số liệu ........................................................................................26
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................. 27
4.1 Kết quả thí nghiệm khảo sát: Xác định thành phần và tỉ lệ premix đã được đề nghị
xác lập ............................................................................................................................27
4.2 Kết quả thí nghiệm chính ........................................................................................29
4.2.1 Kết quả thí nghiệm 1: Xác định công thức premix cho sản phẩm nước dứa bổ
sung thịt quả...................................................................................................................29
v


4.2.2 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ phối trộn phụ gia vào dung dịch. ...........30
4.2.3 Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ phối trộn đường và hỗn
hợp phụ gia đến độ nhớt dung dịch. ..............................................................................33

4.2.4 Kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian đồng hóa đến độ lắng của thịt quả......34
4.2.5 Kết quả thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của tốc độ đồng hóa đến độ lắng của
thịt quả dứa. ...................................................................................................................35
4.2.6 Kết quả thí nghiệm 6: Khảo sát quá trình đồng hóa bằng máy xay cắt. ...............35
4.2.7 Kết quả thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên cấu trúc
sản phẩm. .......................................................................................................................36
4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................................................39
4.3.1 Chỉ tiêu vi sinh......................................................................................................39
4.3.2 Chỉ tiêu dinh dưỡng ..............................................................................................39
4.3.3 Đánh giá cảm quan ...............................................................................................41
4.3.4 Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm ......................................................................43

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................................... 46
5.1 Kết luận....................................................................................................................46
5.2 Đề nghị ....................................................................................................................46
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CFU

Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc).

cm

centimet.

CMC

Carboxymethyl cellulose.

Ctv

Cộng tác viên.

Đ/C

Đối chứng.

g

gram.

MPN

Most Probable Number (Phương pháp số xác suất cao nhất).

ml

mililit.

mm

milimet.

mg

milligram.

NCNL

Nhu cầu năng lượng.

vnđ

Việt Nam Đồng.

SD

Standard Deviation (Độ lệch chuẩn).

STT

Số thứ tự.

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam.

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

TPHCM

Thành phố Hồ Chí Minh.

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Đặc tính chung của các giống dứa trồng chủ yếu ở Việt Nam ........................ 4
Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của 100 gram dứa ................................................................. 5
Bảng 3.1: 15 công thức hỗn hợp premix ............................................................................ 17
Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 2 với từng loại phụ gia carrageenan, guar gum, CMC ..... 20
Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 3............................................................................................... 21
Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm 4............................................................................................... 21
Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm 5............................................................................................... 22
Bảng 3.6: Bố trí thí nghiệm 6............................................................................................... 23
Bảng 3.7: Bố trí thí nghiệm 7............................................................................................... 24
Bảng 3.8: Bố trí thí nghiệm 8............................................................................................... 24
Bảng 4.1: Kết quả khảo sát thời gian lắng hoàn toàn của 5 công thức premix ............. 29
Bảng 4.2: Kết quả khảo sát chế độ trộn của carrageenan ................................................. 30
Bảng 4.3: Kết quả khảo sát chế độ trộn của guar gum ..................................................... 31
Bảng 4.4: Kết quả khảo sát chế độ trộn của CMC ............................................................ 32
Bảng 4.5: Kết quả khảo sát chế độ trộn đường với hỗn hợp phụ gia .............................. 33
Bảng 4.6: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ lắng thịt quả ... 34
Bảng 4.7: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tốc độ đồng hóa đến độ lắng thịt quả ....... 35
Bảng 4.8: Kết quả khảo sát quá trình đồng hóa của máy xay cắt đến độ lắng thịt quả 36
Bảng 4.9: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến độ nhớt dung dịch37
Bảng 4.10: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến thời gian ổn định
cấu trúc sản phẩm ................................................................................................................... 38
Bảng 4.11: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh ........................................................................... 39
Bảng 4.12: Kết quả kiểm tra dinh dưỡng............................................................................ 40
Bảng 4.13: Nhu cầu năng lượng theo lứa tuổi, tình trạng sinh lí cho từng đối tượng .. 40
Bảng 4.14: Kết quả điểm cảm quan sản phẩm ................................................................... 41

Bảng 4.15: Kết quả đánh giá thị hiếu người tiêu dùng (100 cảm quan viên) ................ 42
Bảng 4.16: Chi phí nguyên liệu dùng cho 1 chai sản phẩm 200 ml................................ 43
Bảng 4.17: Sơ bộ giá thành cho 1 chai sản phẩm 200 ml ................................................ 43
viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH, BIỂU ĐỒ VÀ SƠ ĐỒ
Trang
Hình 3.1: Sản phẩm thử nghiệm “nước dứa có bổ sung thịt quả” .................................. 25
Hình 3.2: Sản phẩm thử nghiệm và sản phẩm nước ép dứa của CHABAA .................. 25
Biểu đồ 4.1: Độ nhớt (mm2/s) của 15 công thức premix ở 20oC ..................................... 27
Biểu đồ 4.2: Thời gian lắng hoàn toàn của 15 công thức premix.................................... 28
Biểu đồ 4.3: Độ nhớt (mm2/s) của 5 công thức phụ gia ở 20oC ...................................... 29
Biểu đồ 4.4: Độ nhớt của sản phẩm theo chế độ thanh trùng .......................................... 37
Sơ đồ 2.1: Quy trình chế biến nước quả có thịt quả tham khảo....................................... 13
Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến nước dứa có bổ sung thịt quả đề nghị ............................. 45

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngành nước giải khát là một bộ phận quan trọng trong công nghệ thực phẩm.
Trong đó, nước trái cây ngày càng chiếm lấy thị hiếu của người tiêu dùng do người
tiêu dùng đa phần quan niệm nước trái cây không chỉ mang tính giải khát mà còn rất
bổ dưỡng, nhiều vitamin, tốt cho sức khỏe. Xu hướng của người tiêu dùng hiện nay là
hạn chế sử dụng các loại nước giải khát có gas thay vào đó là sử dụng các loại nước
giải khát có nguồn gốc từ thiên nhiên. Các sản phẩm nước trái cây bổ sung thịt quả là
sự lựa chọn tối ưu nhất bởi có nguồn gốc thiên nhiên đáp ứng yêu cầu của người tiêu

dùng là sự tiện lợi và thân thiện với môi trường. Tuy nhiên, một vấn đề lớn gặp phải ở
các dạng sản phẩm này là hiện tượng tách lớp thịt quả làm giảm giá trị cảm quan sản
phẩm. Do đó việc kéo dài thời gian treo trong nước trái cây để thịt quả phân tán đều,
đồng nhất tạo cảm quan tốt cho người tiêu dùng là đều rất cần thiết.
Nhờ ưu thế là một nước nhiệt đới, nước ta có nhiều loại trái cây đa dạng thuận
lợi cho các doanh nghiệp khai thác việc sản xuất nước giải khát từ trái cây. Tuy nhiên
do trái cây Việt Nam có sản lượng và chất lượng không ổn định nên số lượng nước
giải khát từ trái cây hàng năm rất thấp.
Dứa là một loại quả nhiệt đới được trồng phổ biến và được ưa chuộng ở nước ta
do có hương vị thơm ngon, giàu vitamin, xơ và các chất chống oxi hóa tốt cho sức
khỏe.
Đề tài nghiên cứu khả năng ổn định cấu trúc nước dứa của chất phụ gia khác
nhau đã được nghiên cứu khá nhiều trước đây.Tuy nhiên, những đề tài nghiên cứu
trước đây chỉ là bước đầu nghiên cứu các thông số tối ưu cho quy trình sản xuất và
khảo sát riêng lẻ khả năng ổn định cấu trúc nước dứa bổ sung thịt quả của từng loại
phụ gia.

1


Xuất phát từ ý tưởng kết hợp hỗn hợp phụ gia để duy trì ổn định cấu trúc nước
dứa bổ sung thịt và thử nghiệm sản xuất trên qui mô pilot nhằm hoàn thiện hơn cho qui
trình sản xuất, được sự cho phép của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học
Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn Tiến Sĩ Phan Tại Huân,
chúng tôi tiến hành đề tài: “Thử nghiệm chế biến nước dứa có bổ sung thịt quả”.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Đề tài được thực hiện nhằm:
 Đưa ra qui trình sản xuất sản phẩm nước dứa có bổ sung thịt quả.
 Khảo sát một số thông số quan trọng của quy trình bên cạnh ứng dụng một số
thông số đã được nghiên cứu ở các đề tài trước.

 Góp phần đa dạng sản phẩm nước dứa trên thị trường.
1.3 Yêu cầu đặt ra cho đề tài
- Xác định một số thông số kỹ thuật phù hợp cho quá trình chế biến sản phẩm gồm:
 Xác định công thức tối ưu hỗn hợp premix.
 Xác định chế độ phối trộn hỗn hợp phụ gia.
 Xác định chế độ đồng hóa thích hợp.
 Xác định chế độ thanh trùng phù hợp.
 Thử nghiệm sản xuất ở qui mô pilot sản phẩm nước dứa có bổ sung thịt quả.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm qua các chỉ tiêu vi sinh, dinh dưỡng, cảm quan.
- Tính toán giá của sản phẩm thử nghiệm.
1.4 Hạn chế của đề tài
-

Chỉ khảo sát trên quả dứa và trên nước dứa cô đặc.

-

Chưa tìm ra được công thức chung của các loại nước trái cây.

-

Chưa theo dõi thời gian bảo quản, chưa tính được chi phí sản phẩm sau cùng.

-

Do hạn chế máy móc trong thời gian thực hiện đề tài nên quá trình đồng hóa

nước quả không thể thực hiện bằng máy đồng hóa lớn nên chúng tôi sử dụng phương
án thực hiện thử nghiệm đồng hóa thịt quả bằng máy xay cắt rồi khuấy trộn chung với
hỗn hợp phụ gia bằng máy trộn Alimex.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về cây dứa
2.1.1 Giới thiệu chung
Theo Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn và Trần Thị Thu Hà ( 2008), dứa
là loại cây nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus hay Ananas sativu.
Họ: Bromeliaceae.
Tên: Dứa.
Mô tả: Trái là phức hợp của trái con.
2.1.2 Nguồn gốc và phân loại cây dứa
 Nguồn gốc
Từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía nam Braxin, bắc
Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ đã tuyển chọn và trồng dứa lâu đời. Đối với
những người cựu lục địa thì lịch sử trồng dứa bắt đầu ngày 4/11/1493 khi Christopher
Columbus (1451 – 1560) thám hiểm Mỹ châu, thấy dứa trồng ở quần đảo Guadeloup
rất ngon, bèn đem về triều cống nữ hoàng Tây Ban Nha. Từ đó, dứa được đem trồng ở
các thuộc địa Tây Ban Nha, nhất là các quốc gia khu vực Thái Bình Dương. Tiếng
Anh của Dứa là Pineapple. Tiếng Việt còn gọi Dứa là trái Thơm, trái Khóm.
 Phân loại
Theo Trần Thế Tục và Vũ Mạnh Hải (1996) dứa có tất cả khoảng 60 − 70 giống
nhưng có thể gộp chung thành 3 nhóm chính:
- Cayenne: Quả to nhất, có trọng lượng bình quân 1,5 − 2 kg, mắt phẳng và nông,
dạng trụ côn, thịt quả màu vàng, vị ít ngọt hơn Queen. Nhóm này là một nguồn nguyên
liệu tốt cho chế biến công nghiệp, do đó rất phổ biến.

3

- Queen: Quả nhỏ, trọng lượng bình quân 500 − 700 g, mắt lồi, dạng trụ tròn khá
đều, thịt quả màu vàng đậm, giòn, ít nước, mùi dễ chịu, vị chua ngọt, rất hòa hợp.
Nhóm này có chất lượng tốt, thường dùng để ăn tươi và xuất khẩu.
- Spanish: Quả to hơn dứa Queen nhưng bé hơn nhóm dứa Cayenne, trọng lượng quả
trung bình xấp xỉ 1kg, mắt to và sâu, thịt quả màu vàng nhạt, vị hơi chua, giòn hơn dứa
Queen. Nhóm này có chất lượng không tốt nên không phổ biến.
- Ngoài ra còn có nhóm Abacaxi với quả hình thoi, màu sáng, thịt quả màu trắng,
kích thước và màu sắc không phù hợp cho chế biến.
Bảng 2.1: Đặc tính chung của các giống dứa trồng chủ yếu ở Việt Nam
Nhóm Cayenne
(1)
Trái
Khối lượng
Hình dạng
Mắt
Màu vỏ chín
Thịt

Cao
Hình ống
To và bẹt
Vàng da cam
Hơi trong, không
xơ, màu vàng nhạt
Vị
Ngọt và chua
Đường kính Trung bình
lõi

Cách sử
Làm đồ hộp
dụng
Xuất tươi
Tiêu thụ nội địa

Nhóm Spanish
(2)

Nhóm Queen
(3)

Thấp hơn Cayenne
Hình tiểu cầu
To hơn Cayenne
Vàng hơi đỏ
Hơi trong, không
xơ, màu hơi trắng
Không ngọt bằng 1
To hơn Cayenne

Thấp
Ống, chóp cụt
Bé hơn Cayenne và Spanish
Vàng
Mờ đục, dòn, màu vàng

Chủ yếu xuất tươi
Tiêu thụ nội địa

Xuất tươi
Tiêu thụ nội địa

Không chua bằng 1
Bé hơn Cayenne

(Nguồn: Theo Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008)
2.1.3 Thành phần hóa học và công dụng của dứa
Theo Tôn Nữ Minh Nguyệt và Ctv (2008) dứa rất được ưa chuộng ở phương
Tây, dứa được mệnh danh là “vua hoa trái”. Dứa có những đặc tính của một trái ngon
theo tiêu chuẩn của người phương Tây: mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn
luôn đi đôi với một độ chua không bao giờ thiếu.
Trái dứa có giá trị kinh tế cao vì dễ trồng, không đòi hỏi đất tốt, có thể trồng
trên sỏi đá lẫn đất phèn có pH = 3 – 3,5 có năng suất cao (80 tấn/ha), giá trị dinh
dưỡng cao.

4


Đường trong dứa chủ yếu là đường saccharose chiếm 70% còn lại là glucose và
fructose. Acid nhiều nhất trong thành phần acid hữu cơ của dứa là acid citric (65%),
còn lại là acid malic (20%), acid tartaric (10%), acid succinic (3%).
 Công dụng
Theo Nguyễn Thị Ngọc Ẩn (1999), ngoài ăn tươi, dứa còn được chế thành dứa
đóng hộp, nước quả cô đặc là những mặt hàng xuất khẩu lớn. Xác bã quả dứa sau khi
chế biến dùng làm thức ăn gia súc và phân bón. Thân, lá dứa làm bột giấy. Trong dứa
chứa enzyme thủy phân protein là bromelin. Hàm lượng này tăng dần từ ngoài vào
trong và từ dưới gốc lên trên ngọn. Bromelin là enzyme giúp thủy phân protein thành
các acid amin, có tác dụng tốt trong tiêu hóa. Ở độ pH = 3,3 bromelin tác dụng như
pepsin (men tiêu hóa protein của dịch vị), ở pH = 6 thì có tác dụng như trypsin (men

tiêu hóa protein của dịch tụy). Trong công nghiệp dược phẩm, người ta sử dụng các
phế liệu của nhà máy chế biến dứa (vỏ, lõi dứa) để chiết suất bromelin.
Bảng 2.2 Giá trị dinh dưỡng của 100 g dứa
Thành phần
Chất xơ
Nitrogen
Tro
Calcium
Phosphorus
Carotene
Thiamine
Riboflavin
Niacin
Ascorbic Acid

Hàm lượng
0,3 – 0,6 g
0,038 – 0,098 g
0,21 – 0,49 g
6,2 – 37,2 mg
6,6 – 11,9 mg
0,003 – 0,055 mg
0,048 – 0,138
0,011 – 0,04 mg
0,13 – 0,267 mg
27,0 – 165,2 mg
(Nguồn: Nguyễn Ý Đức, 2007)

2.1.4 Thu hoạch và bảo quản
 Thu hoạch

Xác định thời gian thu hái: Đây là biện pháp không chỉ ảnh hưởng đến năng
suất mà còn cả giá trị kinh tế sản phẩm. Thu hoạch quá sớm thì hàm lượng đường thấp,
hàm lượng acid cao ảnh hưởng không tốt đến phẩm chất, làm giảm giá trị thương
phẩm. Thu hoạch quá muộn thì dứa dễ bị thối nát, hư hại vì quả dứa chín rất nhanh.

5


Theo Trần Thế Tục và Vũ Mạnh Hải (1996), để thu hoạch đúng thời điểm
người ta dựa vào các căn cứ sau đây:
 Màu sắc và hình thái quả: Thời gian thu hoạch tốt nhất khi quả có màu xanh
nhạt và một vài mắt ở đáy bắt đầu có màu hoe vàng. Về hình thái quả lúc già, mắt bắt
đầu căng ra (“mở mắt”) theo trình tự từ cuống lên đỉnh. Khi số mắt đã mở hết là lúc
quả đã già, thu hoạch lúc này sẽ đảm bảo về chất lượng.
 Độ nhớt của quả: Khi quả còn non, xanh thì độ nhớt rất cao, càng về già độ
nhớt càng giảm.
 Thời gian từ khi ra hoa đến khi chín: Quãng thời gian này khoảng 120 − 180
ngày tùy thuộc vào giống và thời tiết. Nhóm dứa Queen (thu vụ hè) khoảng 120 ngày,
nhóm dứa Spanish khoảng 150 ngày và nhóm dứa Cayenne phải đến 180 ngày.
Điều cần chú ý là thời gian thu hoạch dứa còn phụ thuộc vào qui mô sản xuất,
điều kiện cơ sở và mục đích sử dụng.
Kỹ thuật thu hái: Thu hoạch nhẹ nhàng, tránh bầm dập, gãy chồi, ngọn, cuống.
Thu hoạch lúc trời nắng ráo.
Theo Hà Văn Thuyết và Trần Quãng Bình (2000), thời vụ thu hoạch dứa từ
tháng 3 đến tháng 8, dứa trái vụ từ tháng 11 đến tháng 1, tháng 2 năm sau.
Theo viện Khoa học Miền Nam, đánh giá độ chín theo 5 mức:
 Độ chín 4: 100% trái có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở.
 Độ chín 3: Có 4 hàng mắt mở, 75 – 100% trái có màu vàng tươi.
 Độ chín 2: Có 3 hàng mắt mở, 25 – 75% trái có màu vàng tươi.
 Độ chín 1: Trái có màu xanh bóng, 1 hàng mắt mở.

 Độ chín 0: Vỏ trái có màu xanh sẫm, mắt chưa mở.
 Bảo quản
 Bảo quản ở nơi sản xuất: Thu hoạch xong thì vận chuyển về nơi râm mát, sạch,
không chất đống ngoài nắng hoặc mưa.
Dứa cũng như các loại trái cây nhiệt đới khác rất nhạy cảm với nhiệt độ. Nếu
nhiệt độ quá cao làm trái dứa bị héo, mềm và màu không còn tươi. Dứa “cảm lạnh” do
tác dụng của nhiệt độ thấp, mức độ cảm lạnh tùy theo nhiệt độ chín của trái, giống
dứa,… Dứa xanh bị cảm lạnh ở 9 – 10oC, dứa chín ở 4 – 6oC, triệu chứng là dứa bị nâu
6


đen ở lõi và lan dần ra phía ngoài. Dứa rất chóng hư hỏng do hô hấp yếm khí, nếu bảo
quản dứa trong kho kín, ẩm nước thì rất dễ làm thối dứa.
 Bảo quản tươi xuất khẩu: Chọn quả lành, không bị dập, không có rệp xám, bỏ lá
ở gốc quả, cắt bằng cuống cách gốc 2 cm. Phân loại, đóng gói, đưa vào kho mát, vận
chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ 7 – 8oC, ẩm độ 85 − 90%.
Thời gian từ khi thu hoạch đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ vào mùa hè và
36 giờ vào mùa xuân.
 Bảo quản chế biến công nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quả
lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10 – 12oC đối với dứa còn xanh, 7 – 8oC đối với
dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85 − 90% có thể bảo quản được 2 − 3 tuần (Nông
thôn đổi mới, 2006).
2.1.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cây dứa ở nước ta
Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bổ từ Phú Thọ đến Kiên
Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Ở miền Bắc Việt Nam,
dứa tập trung nhiều ở Vĩnh Phúc, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh
Hóa, Nghệ An.
Theo Kim Oanh (2010), trong 6 tháng cuối năm 2007, tổng kim nghạch xuất
khẩu dứa của cả nước đạt gần 8 triệu USD. Hiện nay, thị trường xuất khẩu dứa chính
của Việt Nam là Châu Âu, Nga, Nhật Bản…, trong đó, thị trường Châu Âu chiếm tỷ

trọng lớn nhất.
Theo thống kê của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cho thấy hiện nay
cả nước ta có khoảng 15 nhà máy chế biến dứa với sản lượng hàng năm đạt 20.000 tấn
dứa hộp và 10.000 tấn dứa cô đặc. Trong đó, có 9 dây chuyền chế biến đồ hộp với tổng
công suất khoảng 42.000 tấn sản phẩm / năm, 6 dây chuyền nước dứa cô đặc với tổng
công suất khoảng 26.000 tấn sản phẩm / năm và 6 dây chuyền đông lạnh. Hàng năm,
các nhà máy chỉ sản xuất khoảng 100.000 tấn sản phẩm từ dứa và các loại trái cây
khác.

7


2.2 Giới thiệu chung về chất phụ gia
2.2.1 Carrageenan
 Cấu tạo
Theo Nguyễn Chí Linh (2007), carrageenan là một polysaccharide của
galactose − galactan. Ngoài mạch polysaccharide chính, còn có thể có các nhóm sulfat
được gắn vào carrageenan ở những vị trí và số lượng khác nhau. Vì vậy, carrageenan
không phải là một polysaccharide đơn lẻ có cấu trúc nhất định, mà là các galactan
sulfat. Mỗi galactan sulfat là một dạng riêng của carrageenan và có kí hiệu riêng như:
µ −, λ −, κ −, ι−, ν −,θ − carrageenan.
Các carrageenan này có mức độ sulfat hóa khác nhau, thí dụ như κ −
carrageenan (25% sulfat), ι − carrageenan (32% sulfat), λ − carrageenan (35% sulfat).
Các sản phẩm này được thương mại hóa, chiếm vị trí quan trọng trong thị trường
polysaccharide. Trong quá trình chiết tách, do tác động của môi trường kiềm, các µ −,
λ −, ν – carrageenan dễ chuyển hóa thành κ −, ι −, θ − carrageenan.
 Độ tan
Carrageenan tan trong nước nhưng độ tan của nó phụ thuộc vào dạng, nhiệt độ,
pH, nồng độ ion và các chất tan khác.
 Độ nhớt

Độ nhớt của dung dịch carrageenan phụ thuộc vào nhiệt độ, dạng, trọng lượng
phân tử và sự hiện diện của các ion khác trong dung dịch. Khi nhiệt độ và lực ion của
dung dịch tăng thì độ nhớt của dung dịch giảm.
 Tương tác giữa carageenan với protein
Đây là một trong những tính chất quan trọng của carrageenan và cũng đặc trưng
cho tất cả các chất tạo gel cũng như các chất không tạo gel là xuất hiện phản ứng với
protein. Phản ứng này xảy ra nhờ các cation có mặt trong các nhóm protein tích điện
tác dụng với nhóm sulfat mang điện âm của carrageenan và có tính quyết định đến độ
bền cơ học của gel.
 Tạo gel
Carrageenan có một tính chất vô cùng quan trọng là tạo gel ở nồng độ thấp (nhỏ
hơn 0,5%). Ở dạng gel, các mạch polysaccharide xoắn vòng như lò xo và cũng có thể
xoắn với nhau tạo thành khung xương không gian 3 chiều vững chắc, bên trong có thể
8


chứa nhiều phân tử nước hay dung môi. Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel là do
sự tương tác giữa các phân tử polime hòa tan với các phân tử dung môi ở bên trong,
nhờ tương tác này mà gel được tạo thành có độ bền cơ học cao. Phần xoắn vòng lò xo
chính là những mầm tạo gel, chúng lôi kéo các phân tử dung môi vào vùng liên kết.
Quá trình hình thành gel có thể gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc thêm các cation với một
nồng độ nhất định.
 Ứng dụng
-

Tham gia như một chất tạo đông đối với một số sản phẩm như: kem, sữa, bơ, pho

mát.
-

Làm bền nhũ tương, giúp cho dung dịch ở trạng thái nhũ tương cân bằng với nhau

mà không bị tách lớp.
-

Có thể thay đổi kết cấu sản phẩm với tính chất hóa lý, cơ học mong muốn, tạo ra

các sản phẩm đông đặc có độ bền dai.
-

Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm bánh kẹo, ngăn chặn đường và nước

đá bị kết tinh.
2.2.2 Guar gum
Theo Nguyễn Thị Nga (2009) tên gọi khác: Gum cyamopsis, bột guar.
Guar gum là hợp chất cao phân tử được cấu tạo từ các phân tử đường galactose
và manose.
Guar gum được tạo ra từ nội nhũ hạt của cây guar Cyamopsis tetragonaloba.
Cây này được trồng ở những vùng đất khô cằn như Ấn Độ và Pakistan. Ngoài ra chúng
còn được trồng ở những khu vực Nam bán cầu như Braxin, Austraylia, phía Nam nước
Mỹ (bang Texas hoặc Aizona). Bột guar gum chứa 10 − 15% ẩm, 5 − 6% protein,
2,5% xơ, 0,5 − 0,8% tro.
Hạt guar được cấu tạo từ các thành phần chính là vỏ (16 − 18%), phôi (43 −
46%), còn lại là nội nhũ (34 − 40%). Khi hạt guar nứt ra thì vỏ và phôi sẽ được tách ra
còn phần nội nhũ được đem đi sấy khô sau đó sang tách ra những mảnh vỏ còn sót lại
và những phần nội nhũ bị vỡ và cuối cùng được nghiền nhỏ, sấy khô thành bột guar.
Guar gum còn có thể được tinh chế hơn bằng cách hòa tan trong nước sôi, cho kết tủa
và thu lại với các dung môi như ethanol hoặc izopropanol sau đó lọc, cô đặc và sấy.
Đây còn được gọi là quá trình lọc guar gum.
9

 Cấu tạo
Là galactomanan gồm 1 mạch chính do các gốc D − mannose kết hợp lại với
nhau bằng liên kết β − 1,4 và các gốc D − galactose nối với D − mannose của mạch
chính bằng liên kết α −1,6. Tỉ lệ galactose/mannose là 2/1.
Khối lượng phân tử: M = 220000.
 Tính chất
Guar gum là bột màu trắng, hơi vàng, gần như không mùi, không hòa tan trong các
dung môi hữu cơ. Hydrat hóa trong nước lạnh tạo ra dung dịch có độ nhớt cao.
 Ứng dụng
Trong công nghiệp thực phẩm, guar gum được dung như một chất tạo đặc, chất
tạo độ nhớt, tác nhân liên kết, và cũng được sử dụng để làm chất ổn định, chất nhũ
hóa, chất giữ nước, làm giảm sự hình thành tinh thể đá trong các sản phẩm đông lạnh,
cải thiện cấu trúc và độ đồng nhất cho các sản phẩm từ sữa…
2.2.3 Carboxymethyl cellulose (CMC)
Cellulose là một chất hữu cơ có rất nhiều trong tự nhiên, là thành phần chính
của tế bào thực vật.
Cellulose được cấu tạo từ đường D – glucose nhờ các liên kết β − 1,4 glycoside.
CMC là dẫn xuất của cellulose với chloroacetic acid.
 Tính chất của CMC
CMC là chất màu trắng đến hơi trắng hầu như không mùi không vị.
CMC tan trong nước nóng, nước lạnh và glycerin. CMC không tạo gel (ngay cả
khi có mặt của ion Ca2+).
 Ứng dụng của CMC
CMC là một chất kết dính trơ và là chất làm dày được sử dụng để điều chỉnh và
cải thiện cấu trúc của nhiều loại thực phẩm.
CMC giúp giảm hiện tượng tạo tinh thể đá trong kem, giúp giữ vững cấu trúc
mềm và trơn mịn.
CMC cũng ngăn hiện tượng kết tinh đường trong sản xuất kẹo, ngăn ngừa hiện

tượng thoái hóa tinh bột và vỡ trong các loại bánh nướng.
CMC có khả năng cải thiện tính chất tái hydrate hóa của nhiều sản phẩm sấy.
10


2.2.4 Đường saccharose
Công thức phân tử: C12H22O11
 Cấu tạo
Saccharose là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, nóng chảy ở
o

185 C. Saccharose là disaccharide được tạo nên từ 1 phân tử glucose và 1 phân tử
fructose. Trong môi trường acid đường saccharose dễ bị thủy phân thành 2 phân tử
glucose và fructose nhờ enzyme invertase hoặc nhờ acid HCl, hỗn hợp này được gọi là
đường nghịch đảo.
 Nguồn gốc và công dụng
Theo Nguyễn Chí Linh (2007), saccharose là đường trắng được tinh luyện từ
mía hay củ cải đường (hàm lượng saccharose trong mía là 11 − 15%, trong củ cải
đường là 14 − 20%), dễ hòa tan trong nước. Bổ sung vào thực phẩm nhằm điều chỉnh
độ ngọt và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Ở nồng độ đường cao còn ức chế sự phát
triển của vi sinh vật.
2.3 Tổng quan về nước trái cây
2.3.1 Giới thiệu chung về sản phẩm nước quả
Theo Đinh Ngọc Loan (2004), nước quả là nước có nguồn giải khát có nguồn
gốc rau quả được chế biến từ các loại rau củ như cà rốt, cà chua, dưa leo,… hoặc các
loại quả có nguồn gốc ôn đới, các loại thức uống này có thể uống ngay hay phải pha
chế trước khi dùng.
2.3.2 Phân loại nước trái cây
Theo Nguyễn Văn Tiếp (2000), người ta phân loại đồ hộp nước quả như sau:
 Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:

 Nước quả tự nhiên: Chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu,
chất màu.
Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu
mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường. Để tăng hương vị
nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong
nước quả tự nhiên.
11


 Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau,
lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
 Nước quả pha đường: Để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quít
người ta thường pha thêm đường.
 Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương
pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc
có lợi là đỡ tốn bao bì, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
 Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại:
 Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng
trước hoặc sau khi ghép kín.
 Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 2oC.
 Nước quả nạp khí: Nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính
chất giải khát.
 Nước quả sunfit hóa: Bảo quản bằng SO2, dùng làm bán phế phẩm.
 Nước quả rượu hoá: Pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng
trong bao bì đã thanh trùng.
 Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:
 Nước quả không có thịt quả: Là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng
cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô
(nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).
 Nước quả có thịt quả: Là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế

với nước đường.
 Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn
nước quả có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotin như mơ, quít hoặc có thịt quả
nạc như chuối đu đủ chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotin không
tan trong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép.

12


2.3.3 Qui trình chế biến nước quả có thịt quả tham khảo

Nguyên liệu

Rửa, phân loại

Gọt vỏ

Chà

Phối chế

Đồng hóa

Bài khí, rót hộp

Thanh trùng

Thành phẩm

Sơ đồ 2.1: Quy trình chế biến nước quả có thịt quả tham khảo

(Nguồn: Nguyễn Văn Tiếp và Ctv, 2000)

13


 Thuyết minh qui trình
 Rửa, phân loại:
Nguyên liệu là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm. Do
đó, khâu lựa chọn và phân loại nguyên liệu là rất cần thiết. Quả dùng trong chế biến
phải tươi tốt, không bầm dập, hư hỏng và có độ chín theo yêu cầu. Sau khi phân loại,
nguyên liệu sẽ được rửa để loại tạp chất cơ, lý, hóa học và vi sinh vật bám trên vỏ của
nguyên liệu.
 Gọt vỏ:
Gọt vỏ là tác động cơ học để loại bỏ lớp vỏ bên ngoài của nguyên liệu. Tùy
theo nguyên liệu mà người ta sẽ loại bỏ thêm một số phần khác của quả như hạt, lõi.
Giai đoạn này sẽ giúp cho quá trình ép dễ dàng hơn nhưng chủ yếu là để nâng cao chất
lượng sản phẩm.
 Chà:
Do trong nước quả có thịt quả, vì vậy khi chế biến người ta dùng máy chà để
vừa thu được dịch bào vừa có mô quả nghiền nhỏ.
 Phối chế:
Đây là khâu quan trọng nhất để đảm bảo chất lượng cảm quan như hương vị,
màu sắc, độ đặc của sản phẩm, người ta thường phối chế thêm nước, đường, acid thực
phẩm và phụ gia ổn định.
 Đồng hóa:
Là phương pháp giúp sản phẩm đồng nhất bằng cách giảm kích thước của các
thành phần trong dung dịch, làm chúng phân tán đều, không vón cục, giảm tách lớp.
 Bài khí, rót hộp:
Bài khí là phương pháp loại bỏ phần không khí trong chai là nguyên nhân gây
ra sự biến màu sau này. Người ta thường dung phương pháp rót nóng hay hút chân

không .
 Thanh trùng:
Sau khi ghép nắp hộp hay chai chứa dung dịch sẽ được đem thanh trùng, đây là
một quá trình quan trọng có tác dụng quyết định đến chất lượng và thời gian bảo quản
của sản phẩm. Đối với dạng sản phẩm chua (pH < 4,5) thì nhiệt độ thanh trùng không
quá cao. Sau khi thanh trùng phải làm nguội nhanh.
14


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Hóa sinh, Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế
Biến Rau Quả trường Đại Học Nông Lâm TPHCM.
Thời gian: từ tháng 01/04/2011 đến tháng 15/07/2011.
3.2 Vật liệu thí nghiệm
3.2.1 Nguyên vật liệu
 Nguyên liệu chính:
 Dứa: Sử dụng loại dứa Queen có độ chín mức 2 (25 − 75% vỏ có màu vàng
tươi, 3 hàng mắt mở), trọng lượng trung bình 1 – 1,2 kg mua tại chợ Thủ Đức.
 Nước dứa cô đặc: được sản xuất bởi công ty cổ phần rau quả Tiền Giang.
 Nguyên liệu khác:
 Đường RE của nhà máy đường Biên Hòa (loại bao 1kg).
 Carrageenan, guar gum, CMC được mua từ công ty TNHH Hướng Đi
 Nước cất.
3.2.2 Hóa chất và dụng cụ thí nghiệm
 Hóa chất: Na2HPO4, acid citric.
 Dụng cụ thí nghiệm:
 Khúc xạ kế Atago (0 – 32oBx)
 Máy đo pH Oakion

 Máy đồng hóa IKA T25 Basic.
 Máy xay cắt Panasonic.
 Nhớt kế mao quản Ostwald.
 Cân điện tử Ohaus ARB120 (độ chính xác 0,01g).
 Thiết bị ghép nắp chai.
 Máy cô đặc Alimex.
15