CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM VI SINH, QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƢỢNG VÀ TÌM HIỂU MỘT SỐ SẢN PHẨM TIÊU BIỂU TẠI CÔNG TY UNILEVER VIỆT NAM
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (907.71 KB, 38 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM VI SINH, QUY TRÌNH KIỂM
SOÁT CHẤT LƢỢNG VÀ TÌM HIỂU MỘT SỐ SẢN PHẨM
TIÊU BIỂU TẠI CÔNG TY UNILEVER VIỆT NAM
Họ và tên sinh viên: HỒ LÊ TẤN
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ VI SINH THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011
Tháng 07/2011
CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM VI SINH, QUY TRÌNH KIỂM
SOÁT CHẤT LƢỢNG VÀ TÌM HIỂU MỘT SỐ SẢN PHẨM
TIÊU BIỂU TẠI CÔNG TY UNILEVER VIỆT NAM
Tác giả
HỒ LÊ TẤN
Khóa luận đƣợc đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sƣ ngành
Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm và Vi sinh Thực phẩm
Giáo viên hƣớng dẫn
ThS. Nguyễn Ngọc Diệp
Tháng 7/2011
ii
LỜI CẢM ƠN
Xin đƣợc cám ơn Ban Giám Đốc và các anh chị em trong phòng QA công ty
Unilever, những ngƣời đã tận tâm dìu dắt, hƣớng dẫn, truyền đạt những kiến thức
chuyên môn, những kinh nghiệm thực tế giúp đỡ chúng tôi hoàn thành luận văn tốt
nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Trƣờng Đại học Nông Lâm, đặc biệt là quý
thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tâm giảng dạy, truyền đạt những kiến
thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian chúng tôi học tập tại trƣờng.
Xin đƣợc bày tỏ lòng biết ơn và sự kính trọng sâu sắc đến cô Nguyễn Ngọc Diệp,
là ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn, và hết lòng giúp đỡ, dìu dắt tôi trong suốt quá trình
thực hiện đề tài này.
Cuối cùng xin cảm ơn tất cả bạn bè và ngƣời thân, những ngƣời đã giúp đỡ, động
viên tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài, những ngƣời đã luôn có mặt
bên tôi trong những lúc khó khăn nhất.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2011
Hồ Lê Tấn
iii
TÓM TẮT
Mục đích chính của đề tài “Công tác kiểm nghiệm vi sinh, quy trình kiểm soát
chất lƣợng và tìm hiểu một số sản phẩm tiêu biểu tại công ty Unilever Việt Nam”nhằm
hiểu rõ và tích lũy đƣợc kinh nghiệm vể công tác kiểm nghiệm, quản lý chất lƣợng về
mặt vi sinh các sản phẩm của công ty Unilever Việt Nam, đồng thời rút ra cái nhìn
khái quát về chất lƣợng các sản phẩm sản xuất tại đây về mặt vi sinh.
Thời gian bắt đầu thực tập từ 01/03/2011 đến 31/07/2011 tại nhóm vi sinh, phòng
QA, công ty TNHH Quốc Tế Unilever Việt Nam.
Quá trình thực tập bao gồm các công việc sau:
1.Tổng kết các phƣơng pháp kiểm nghiệm vi sinh của tất cả các nguyên liệu và
thành phẩm của công ty, bao gồm 2 nhóm hàng chính là thực phẩm và hóa mỹ phẩm.
Thu thập kết quả kiểm nghiệm thu đƣợc của một số dòng sản phẩm tiêu biểu, từ đó
khái quát chất lƣợng vi sinh các sản phẩm sản xuất tại đây.
2. Nắm đƣợc quy trình kiểm soát vi sinh tại nhà máy Unilever Củ Chi, trình tự
khắc phục sự cố và thu hồi sản phẩm khi phát hiện chất lƣợng sản phẩm không đảm
bảo.
3. Hiểu đƣợc quy trình sản xuất sản phẩm Knorr thịt thăn xƣơng ống.
Chúng tôi tiến hành công việc bằng cách trực tiếp tham gia kiểm nghiệm chỉ tiêu
vi sinh tại phòng lab của công ty. Tìm hiểu sơ đồ kiểm soát chất lƣợng qua các tài liệu
liên quan tại phòng QA. Quan sát và tìm hiểu những thông tin cần thiết tại nhà máy
trong quá trình sản xuất.
Sau 5 tháng tìm hiểu chúng tôi đã nắm rõ các phƣơng pháp kiểm nghiệm vi sinh
đƣợc áp dụng cho từng loại sản phẩm, cách kiểm soát chất lƣợng sản phẩm và xử lý
khi có sự cố xảy ra, đồng thời có đƣợc cái nhìn khái quát về chất lƣợng vi sinh các sản
phẩm tại đây. Hiểu đƣợc về thành phần và cách sản xuất hạt nêm Knorr.
iv
Mục lục
Trang
Chƣơng 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .......................................................................................................1
1.2 MỤC Đ CH CỦA ĐỂ TÀI ...................................................................................1
1.3 NỘI DUNG CÔNG VIỆC ....................................................................................2
Chƣơng 2 TỔNG QUAN.................................................................................................3
2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY ................................................................................3
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty.............................................. 3
2.1.2 Một số sản phẩm chính tại Unilever Củ Chi ................................................. 4
2.1.3 Sơ đồ tổ chức phòng QA nhà máy Unilever Củ Chi ..................................... 5
2.2 Một số khái niệm và thiết bị cần biết ....................................................................6
2.2.1 Khái niệm UMA ............................................................................................ 6
2.2.2 Khái niệm Interspect ...................................................................................... 6
2.2.3 Máy đo ATP...................................................................................................6
2.2.4 Swap...............................................................................................................7
2.3 Một số chỉ tiêu về vi sinh đƣợc sử dụng ...............................................................7
2.3.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí ........................................................................... 7
2.3.2 Men và mốc ................................................................................................... 7
2.3.3 Coliform .........................................................................................................8
2.3.4 E. coli .............................................................................................................8
2.3.5 Salmonella .....................................................................................................8
Chƣơng 3 NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHI N CỨU ...................................... 9
3.1 Tìm hiểu các chỉ tiêu vi sinh đang đƣợc áp dụng tại công ty................................9
3.2 Tổng kết các bƣớc thực hiện khi kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh ..............................9
3.3 Khảo sát sản phẩm Knorr thịt thăn xƣơng ống .....................................................9
3.4 Tìm hiểu thủ tục xử lý sự cố nhiễm vi sinh đối với sản phẩm do nhà máy sản
xuất ............................................................................................................................10
Chƣơng 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................... 11
4.1 Kết quả tìm hiểu các chỉ tiêu vi sinh đang đƣợc áp dụng tại công ty .................11
4.2 Kết quả tổng kết các bƣớc thực hiện khi kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh ...............13
4.3 Kết quả khảo sát sản phẩm Knorr thịt thăn xƣơng ống.......................................18
4.4 Kết quả tìm hiểu thủ tục xử lý sự cố nhiễm vi sinh đối với sản phẩm do nhà máy
sản xuất ......................................................................................................................19
4.5 Thảo luận .............................................................................................................22
v
Chƣơng 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................... 23
5.1 Kết luận ...............................................................................................................23
5.2 Đề nghị ................................................................................................................23
vi
DANH SÁCH CÁC H NH
Hình 2.1: Phòng QA
Hình 2.2: Máy Đo ATP CELCIS ADVANCE COUPE
Hình 2.3: Cơ chế hoạt động máy đọc ATP
Hình 2.4: Ống Swap mở (trái) và đóng (phải)
Hình 4.1: Quy trình sản xuất sản phẩm Knorr thịt thăn xƣơng ống.
Hình 4.2: Thủ tục khắc phục sự cố đối với sản phẩm do nhà máy sản xuất
vii
N
S
ẢNG
Bảng 4.1: Tóm tắt các chỉ tiêu vi sinh cần kiểm tra đối với từng nhóm sản phẩm
Bảng 4.2: Danh sách các form sử dụng để lƣu giữ kết quả kiểm vi sinh
Bảng 4.3: Trích một số tiêu chuẩn vi sinh thành phẩm của một số sản phẩm
viii
Chƣơng 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, việc duy trì hoạt động kiểm soát chất lƣợng đang rất đƣợc quan tâm ở tất
cả các công ty sản xuất ở mọi lĩnh vực.Vì vậy bộ phận chịu trách nhiệm kiểm soát chất
lƣợng trong các công ty sản xuất ngày càng đƣợc mở rộng và chuyên môn hóa cao mà
điển hình là việc ra đời phòng QA tại hầu hết các công ty sản xuất. Trong số đó yếu tố vi
sinh ảnh hƣởng lớn tới chất lƣợng sản phẩm và ngày càng đƣợc chú trọng.
Tại phòng QA của công ty Unilever, công tác kiểm soát chất lƣợng đƣợc chia thành
nhiều nhóm nhỏ chuyên biệt dựa theo đặc thù các chỉ tiêu cần kiểm tra. Trong đó chỉ tiêu
vi sinh đƣợc thực hiện do một nhóm chuyên biệt phụ trách, qua đó đảm bảo tính chuyên
môn hóa cao trong công tác kiểm tra chất lƣợng mẫu.
Đƣợc sự chấp nhận của Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và công ty
TNHH Quốc Tế Unilever Việt Nam, dƣới sự hƣớng dẫn của cô Nguyễn Ngọc Diệp,
chúng tôi thực hiện đề tài:
“Công tác kiểm nghiệm vi sinh, quy trình kiểm soát chất lƣợng và tìm hiểu một
số sản phẩm tiêu biểu tại công ty Unilever Việt Nam”.
1.2 MỤ Đ
Ủ ĐỂ TÀI
Đề tài đƣợc thực hiện nhằm mục đích:
- Nắm rõ quy trình kiểm soát chất lƣợng sản phẩm, cũng nhƣ công tác kiểm nghiệm
chất lƣợng các sản phẩm tại phòng QA của công ty Unilever
- Sau khi ra trƣờng có thể làm việc tại bộ phận kiểm soát chất lƣợng của công ty
hoặc tìm đƣợc vị trí công việc tƣơng đƣơng.
1
1.3 NỘI UNG ÔNG VIỆ
1. Tìm hiểu các chỉ tiêu vi sinh đang đƣợc áp dụng tại công ty
2. Tổng kết các bƣớc thực hiện khi kiểm tra các chi tiêu vi sinh
3. Khảo sát sản phẩm Knorr thịt thăn xƣơng ống
4. Tìm hiểu thủ tục khắc phục sự cố nhiễm vi sinh đối với sản phẩm do nhà máy sản xuất
2
Chƣơng 2
TỔNG QUAN
2.1 GIỚI T IỆU VỀ ÔNG TY
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty
Unilever là một tập đoàn toàn cầu của Anh và Hà lan nổi tiếng thế giới trên lĩnh
vực sản xuất và các sản phẩm tiêu dùng nhanh bao gồm các sản phẩm chăm sóc vệ
sinh cá nhân và gia đình, thức ăn, trà và đồ uống từ trà. Các nhãn hiệu tiêu biểu của
Unilever đƣợc tiêu dùng và chấp nhận rộng rãi trên toàn cầu nhƣ Lipton, Knorr,
Cornetto, Omo, Lux, Vim, Lifebouy, Dove, Close-Up, Sunsilk, Clear, Pond’s,
Hazeline, Vaseline,… thể hiện Unilever là một trong những công ty thành công nhất
thế giới trong lĩnh vực kinh doanh các mặt hàng hóa mỹ phẩm và thực phẩm. Là một
công ty đa quốc gia, nên việc mở rộng kinh doanh và đặt nhiều chi nhánh trên thế giới
để chiếm lĩnh thị trƣờng là một trong những mục tiêu của Unilever. Unilever Việt Nam
đƣợc thành lập năm 1995 cũng là một bƣớc đi trong chiến lƣợc tổng thể của Unilever.
Unilever Việt Nam thực chất là tập hợp của ba công ty riêng biệt: Liên doanh Lever
Việt Nam có trụ sở tại Hà Nội, Elida P/S tại Thành phố Hồ chí Minh và Công ty Best
Food cũng đặt tại thành phố Hồ Chí Minh.
Unilever Việt Nam hiện nay có 5 nhà máy tại Hà Nội, Củ chi, Thủ Đức và khu
công nghiệp Biên Hoà. Công ty hiện có hệ thống phân phối bán hàng trên toàn quốc,
thông qua hơn 350 nhà phân phối lớn và hơn 150.000 cửa hàng bán lẻ. Hiện nay công
ty đạt mức tăng trƣởng hàng năm khoảng 35 – 40% và có hơn 2000 nhân viên. Ngoài
ra công ty còn hợp tác với nhiều nhà máy xí nghiệp nội địa trong các hoạt động sản
xuất gia công, cung ứng nguyên vật liệu sản xuất và bao bì thành phẩm. Các hoạt động
hợp tác kinh doanh này đã giúp Unilever Việt Nam tiết kiệm chi phí nhập khẩu hạ giá
thành sản phẩm, để tăng cƣờng sức cạnh tranh của các sản phẩm của công ty tại thị
trƣờng Việt Nam. Đồng thời công ty cũng giúp đỡ các đối tác Việt Nam phát triển sản
xuất, đảm bảo thu nhập cho nhân viên và tạo thêm khoảng 5500 việc làm.
3
Ngay sau khi đi vào hoạt động năm 1995, các sản phẩm nổi tiếng của Unilever
nhƣ Omo, Sunsilk, Clear, Dove, Pond’s, Close-up, Lipton, Knorr, cùng các nhãn hàng
truyền thống của Việt Nam là Viso, và P/S đã đƣợc giới thiệu rộng rãi và với ƣu thế về
chất lƣợng hoàn hảo và giá cả hợp lý phù hợp với túi tiền của ngƣời tiêu dùng Việt
Nam. Vì vậy các nhãn hàng này đã nhanh chóng trở thành quen thuộc và đƣợc tiêu thụ
nhiều nhất tại thị trƣờng Việt Nam. Công ty đã mở rộng sang kinh doanh mặt hàng trà
Lipton, bột nêm Knorr, và nƣớc mắm Knorr – Phú Quốc,… Và hiện tại đang hoạt
động rất hiệu quả.
2.1.2 Một số sản phẩm chính tại Unilever ủ hi
Chúng tôi tạm chia các sản phẩm tại đây làm 2 dòng sản phẩm chính là:
Nhóm 1 Các sản phẩm thực phẩm, gồm có:
- Các dòng sản phẩm hạt nêm Knorr, trà lipton, sốt Mayonnaise (nhập khẩu), Jam
(nhập khẩu), dầu ăn (nhập khẩu),…
Nhóm 2 Các sản phẩm hóa mỹ phẩm và chăm sóc cá nhân, gồm có:
- Các dòng kem đánh răng PS, Close Up, Pepsodent cung cấp cho thị trƣờng trong
nƣớc và xuất khẩu sang Ghana, Thái Lan, Campuchia, Hàn Quốc.
- Các dòng sản phẩm dầu gội, sữa tắm, kem rửa mặt Sunsilk, Pond’s, Hazeline, Dove,
Clear cung cấp cho thị trƣờng trong nƣớc và xuất khẩu sang Campuchia, Ấn Độ.
- Các dòng sản phẩm bột giặt, nƣớc xả vải Comfort, Suft, nƣớc giặt Omo, cung cấp
cho thị trƣờng trong nƣớc và Comfort xuất khẩu sang Hồng Kông, Nam Phi, Shotz
xuất khẩu sang New Zealand.
4
2.1.3 Sơ đồ tổ chức phòng Q nhà máy Unilever ủ hi:
Trƣởng Phòng
QA
Leader
TrƣởngGroup
nhóm
Nhóm
Bao
Bì
Tester
Trƣởng nhóm
Nhóm
Nguyên
Liệu
Nhân viên
Trƣởng nhóm
Nhóm
Vi
Sinh
Tester
Nhân viên
Tester
Nhân viên
Trƣởng nhóm
Nhóm
Thành
Phẩm
Tester
Nhân viên
Sơ đồ phòng QA
Hình 2.1: Phòng QA
Nhân viên phòng QA nhà máy Unilever Củ Chi đƣợc chia làm 4 nhóm, cụ thể nhƣ sau
-
Nhóm bao bì phụ trách công việc liên quan tới chất lƣợng bao bì sản phẩm,
kiểm tra các l i xảy ra đối với bao bì nhƣ màu bao bì không đúng qui định, chữ
in trên bao bì không rõ, bao bì bị thủng hoặc có độ dày không đồng đều,…
-
Nhóm nguyên liệu phụ trách công việc kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của nguyên
liệu. T y nguyên liệc khác nhau s có những chỉ tiêu kiểm tra khác nhau nhƣ độ
nhớt, độ ẩm, pH, …
-
Nhóm vi sinh phụ trách kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu, thành
phẩm. Đồng thời kiểm tra vệ sinh thiết bị, nhà xƣởng,…
-
Nhóm thành phẩm kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của thành phẩm.
5
2.2 Một số khái niệm và thiết bị cần biết
2.2.1 Khái niệm UM
UMA đƣợc viết tắt từ Unilever Method Analyst, là các hƣớng dẫn công việc
cho hệ thống Unilever toàn cầu. (Phụ lục 1.1)
2.2.2 Khái niệm Interspect
Bộ tiêu chuẩn nội bộ áp dụng cho hệ thống Unilever toàn cầu, bao gồm các chỉ
tiêu vi sinh, hóa sinh, bao bì,… của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm. (Phụ
lục 1.1)
2.2.3 Máy Đo TP EL IS
V N E OUPE
Hình 2.2: Máy Đo ATP CELCIS ADVANCE COUPE
Phát quang sinh học Adenosine Triphosphate (ATP) là một phƣơng pháp thƣờng
đƣợc sử dụng để kiểm tra nhanh vi sinh vật trên các sản phẩm dƣợc, mỹ phẩm, ... Thiết
bị có thể phát hiện sự hiện diện của một mức độ vi sinh vật vƣợt mức cho phép trong
vòng 24 – 48 giờ, bao gồm nhiều loại vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và các vi sinh vật
khác.
Thiết bị sử dụng enzyme luciferase đƣợc li trích từ đom đóm, chất làm xúc tác để
thủy phân ATP tạo ra ánh sáng. Thiết bị đọc s dựa vào đặc tính này để đƣa ra kết quả.
Celcis Advance Coupe đƣợc sản xuất để kiểm tra các sản phẩm nhƣ dầu gội, dầu
xả, sữa tắm, sữa rửa mặt, nƣớc súc miệng, nƣớc giặt, nƣớc xả vải, …
6
Hình 2.3: Cơ chế hoạt động máy đọc ATP
2.2.4 Swap
M i ống Swap chứa 5ml dung dịch pepton. Đầu ống swap đƣợc ngâm trong dung
dịch pepton và bảo quản lạnh. Thời hạn sử dụng 7 ngày kể tử ngày pha pepton.
Sử dụng ống swap để lấy mẫu vệ sinh bề mặt thiết bị, dụng cụ và mẫu tay công
nhân.
M i ống swap chỉ sử dụng 1 lần.
Hình 2.4: Ống Swap mở (trái) và đóng (phải)
2.3 Một số ch ti u về vi sinh đƣợc s dụng
2.3.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực
phẩm, đánh giá chất lƣợng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hƣ hỏng, thời hạn bảo quản
của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
2.3.2 Men và mốc
Chỉ tiêu này nhằm kiểm tra khả năng bị nhiễm men và mốc của sản phẩm, từ đó
đánh giá đƣợc nguy cơ hƣ hỏng của mẫu và thời hạn sử dụng.
7
2.3.3 Coliform
Coliform là nhóm vi sinh vật d ng để chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi
sinh vật gây bệnh trong thực phẩm. Nhóm coliform gồm những vi sinh vật hiếu khí và
kỵ khí t y ý, gram âm, không bào tử , hình que, lên men đƣờng lactose và sinh hơi
trong môi trƣờng lỏng. Coliform đƣợc xem là vi sinh vật chỉ thị cho sự nhiễm rác và
các chất thải.
Ngoài ra trong coliform còn có một nhóm nữa đó là coliform phân. E. coli là đại
diện trong nhóm coliform phân chỉ thị sự nhiễm phân và các chất thải.
2.3.4 E. coli
Escherichia coli là dạng coliform có nguồn gốc từ phân, phát triển đƣợc ở 44ºC,
sinh indol (phản ứng ind+), sinh acid (phản ứng MR+), không sinh aceton (phản ứng
V.P-) và không sử dụng citrate làm nguồn cacbon (phản ứng cit-), là trực khuẩn gram
(-), có khả năng gây bệnh tiêu chảy và sinh nội độc tố. E. Coli đƣợc coi là vi sinh vật
chỉ thị cho sự nhiễm phân và chất lƣợng vệ sinh thực phẩm.
2.3.5 Salmonella
Vi khuẩn Salmonella là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây nhiễm độc
thực phẩm. Có nhiều chủng vi khuẩn Salmonella, bao gồm cả những chủng gây sốt
thƣơng hàn và các chủng gây viêm dạ dày ruột.
8
hƣơng 3
NỘI UNG VÀ P ƢƠNG P
P NG I N ỨU
3.1 Tìm hiểu các ch ti u vi sinh đang đƣợc áp dụng tại công ty
Để nắm rõ đƣợc các chỉ tiêu vi sinh đang đƣợc áp dụng, chúng tôi đã tìm hiểu
bằng cách làm việc 5 tháng tại nhóm vi sinh của phòng QA.
Chúng tôi đã tham gia trực tiếp vào quá trình kiểm tra vệ sinh các thiết bị,
nhà xƣởng tại 4 nhà máy của công ty.
Chúng tôi nhận mẫu vi sinh từ các bộ phận khác và trực tiếp cấy mẫu vi sinh
tại phòng thí nghiệm.
Tiến hành đọc và trả kết quả vi sinh.
Chúng tôi còn tìm hiểu thông qua bộ hƣớng dẫn công việc (UMA) để làm cơ sở
cho việc thực hiện kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh.
3.2 Tổng kết các bƣớc th c hiện khi kiểm tra các ch tiêu vi sinh
Chúng tôi đã sử dụng UMA là tài liệu tham khảo chính để thực hiện các bƣớc kiểm
tra vi sinh.
Đồng thời trong thời gian đầu thực tập tại đây chúng tôi đã quan sát thao tác thực
hiện của các tester làm việc tại phòng thí nghiệm vi sinh, qua đó rút ra nhiều kinh
nghiệm thực tiễn bổ ích cho công việc. Sau đó chúng tôi đã thực hiện trực tiếp việc
nuôi cấy và kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh.
3.3 Khảo sát sản phẩm Knorr thịt th n ƣơng ống
Chúng tôi chọn sản phẩm Knorr thịt thăn xƣơng ống của công ty để khảo sát vì 2 lý
do sau:
- Đặc th là sinh viên khoa Công nghệ Thực phẩm giúp chúng tôi có khả năng nắm
bắt đƣợc qui trình sản xuất sản phẩm qua những lần kiểm tra vệ sinh nhà xƣởng ở đây.
9
- Knorr là sản phẩm thực phẩm đƣợc sản xuất chủ yếu tại nhà máy. Ngoài ra, nó là
một sản phẩm thực phẩm nên có nhiều chỉ tiêu vi sinh cần theo dõi hơn so với các sản
phẩm hóa mỹ phẩm.
Trong quá trình tiến hành khảo sát sản phẩm Knorr thịt thăn xƣơng ống, chúng tôi
đã thực hiện đƣợc 3 nội dung nhƣ sau
- Khảo sát qui trình sản xuất Knorr thịt thăn xƣơng ống chúng tôi tiến hành quan
sát quy trình sản xuất thông qua các lần lấy mẫu kiểm tra vệ sinh nhà máy.
- Tìm hiểu thêm thông tin về thành phần thịt thăn xƣơng ống trong sản phẩm.
- Thực hiện kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Knorr thịt thăn xƣơng ống chúng
tôi tiến hành cấy mẫu sản phẩm và ghi nhận kết quả thu đƣợc. Sau đó chúng tôi dựa
trên bộ tiêu chuẩn Interspect của công ty để đánh giá chất lƣợng sản phẩm về mặt vi
sinh.
3.4 Tìm hiểu thủ tục
l s cố nhi m vi sinh đối với sản phẩm do nhà máy sản
uất
Thông qua tài liệu “Quy trình xử lý sự cố nhiễm vi sinh” chúng tôi nắm đƣợc các
bƣớc cần thiết để giải quyết sự cố về mặt vi sinh khi xảy ra.
10
Chƣơng 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả tìm hiểu các ch ti u vi sinh đang đƣợc áp dụng tại công ty
Đối với các sản phẩm nhóm 1: Kiểm tra 5 chỉ tiêu vi sinh cơ bản.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí.
Nấm men, nấm mốc.
Coliform
E. coli
Samonella (t y tần suất)
Đối với các sản phẩm nhóm 2: Kiểm tra 2 chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí.
Nấm men, nấm mốc.
Sử dụng máy đọc ATP đối với các sản phẩm nhóm 2 dạng lỏng nhƣ các loại dầu
gội, dầu xả, nƣớc xả vải và bột giặt. Khi sử dụng máy đọc ATP có thể thay thế cho
việc kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh trên đĩa petri. Chỉ tiến hành cấy thêm trên đĩa petri
đối với các sản phẩm có độ ổn định về vi sinh thấp (dễ nhiễm vi sinh hoặc trong sản
phẩm có chất phản ứng với thuốc thử của máy đọc ATP gây dƣơng tính giả).
Đối với các mẫu swap kiểm tra vệ sinh thiết bị, dụng cụ, mẫu tay công nhân:
Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí.
Đối với mẫu swap lấy từ tay công nhân còn kiểm tra thêm chỉ tiêu
Coliform.
Khái quát các chỉ tiêu vi sinh cần kiểm tra đối với các sản phẩm khác nhau (bao
gồm cả thành phẩm, nguyên liệu, bao bì, mẫu swab) đƣợc trình bày trong Bảng 4.1.
11
Bảng 4.1: Tóm tắt các chỉ tiêu vi sinh cần kiểm tra đối với từng nhóm sản phẩm:
Nƣớc giặt &
nƣớc xả vải
Tổng số
VK hiếu
khí
(TVC)
Yeasts
&
Moulds
Close up
X
X
P/S
X
X
Pepsodent
X
X
Nƣớc súc miệng P/S
X
X
Hạt nêm Knorr
X
X
X
X
X
Bột thịt gà
X
X
X
X
X
Bột thịt heo
X
X
X
X
X
Cá kho riềng (gia vị)
X
X
X
X
X
Thịt kho Tàu (gia vị)
X
X
X
X
X
Trà Lipton
X
X
X
X
X
Coliform
E.
Coli
Samonella
ATP
X
Omo Matic
X
Omo Liquid
X
Comfort
X
Surf
X
Shotz
X
Snuggle
X
Sunsilk (dầu gội + dầu xả)
X
Dove (sữa tắm)
Hazeline (kem + sữa rửa mặt)
X
X (Dạng
kem)
X
(Dạng
kem)
X
X
Lux (sữa tắm)
X
Kem
đánh
răng
Clear (dầu gội + dầu xả)
Nguyên Liệu
X
Bao bì
X
Thực
phẩm
X
Nguyên liệu
X
Bao Bì
X
Nƣớc
giặt &
nƣớc
xả vải
Lifebuoy
Nguyên liệu
Bao Bì
X
X
X
Chăm
sóc cá
nhân
Nguyên Liệu + Bao Bì
Chăm sóc cá nhân
Sản Phẩm Thành Phẩm
Thực phẩm
Kem
đánh răng
Các chỉ tiêu cần khiểm tra
Nguyên liệu
Bao Bì
X
X
X
X
X
X
X
T y tần
suất
12
Kiểm tra vệ sinh
Mẫu tay công nhân
x
x
Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp
với thực phẩm (Canteen)
x
x
Dụng cụ không tiếp xúc trực
tiếpvới thực phẩm (Canteen)
x
Dụng cụ, thiết bị
d ng trong sản xuất
x
4.2 Kết quả tổng kết các bƣớc th c hiện khi kiểm tra các chi ti u vi sinh:
4.2.1 Phƣơng pháp tiến hành kiểm tra vi sinh (theo UMA, phụ lục 1.1)
Swap test
Đối với mẫu swap sau khi lấy về, tiến hành vệ sinh miệng ống bằng cồn.
Cho 1ml pepton trong ống swap vào đĩa petri.
Nuôi cấy trên môi trƣờng Trypton Soya Agar.
Ủ ở nhiệt độ 30 ± 2oC, sau 3 ngày đọc kết quả.
Đếm tất cả các khuẩn lạc có trên đĩa petri.
Kết quả sau khi đếm đƣợc nhân 5. Do chỉ ống swap chứa 5ml pepton nhƣng chỉ
dung 1ml để nuôi cấy.
Máy đọc TP
Ứng dụng cho các sản phẩm dạng lỏng thuộc nhóm 2.
Các bƣớc thực hiện
Cân 0,1 g mẫu vào chai chứa 0,9 ml dung dịch Letheen Broth (môi trƣờng sử dụng
để cấy các mẫu đọc bằng máy ATP).
D ng máy rung hòa tan mẫu.
Cho vào tủ ủ ở nhiệt độ 32 ± 2oC trong vòng 24 đến 4 giờ t y loại sản phẩm.
Lấy các chai đã ủ bơm 0,5 l vào các tube. Sau đó đƣa các tube vào máy thiết lập
các thông số cần thiết. Máy tự động đọc mẫu và cho ra kết quả.
Kết quả đƣợc thể hiện ở dạng Pass (đạt) hoặc Fail (không đạt).
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC total viable count).
Môi trƣờng nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí:
PCA (Plate Count Agar) cho nguyên liệu và thành phẩm nhóm 1.
TSA (Trypton Soya Agar) cho nguyên liệu và thành phẩm nhóm 2.
13
Các bƣớc thực hiện
Đối với nhóm 1
-
Cân 10g mẫu vào 90 ml pepton
-
Lắc đều rồi bơm 1ml vào đĩa petri đối với nồng độ 10-1. Nếu nồng độ pha loãng
là 10-2 hoặc 10-3 thì pha loãng bằng cách bơm 1ml dung dịch chứa mẫu vào ống
9ml pepton.
-
Cho môi trƣờng vào đĩa petri rồi lắc đều.
Đối với nhóm 2
-
Cân 1g mẫu vào 9 ml peptween (thành phần peptween gồm pepton và tween 80)
-
Lắc đều rồi bơm 1ml vào đĩa petri đối với nồng độ 10-1. Nếu nồng độ pha loãng
là 10-2 hoặc 10-3 thì pha loãng bằng cách bơm 1ml dung dịch chứa mẫu vào ống
9ml peptween.
-
Cho môi trƣờng vào đĩa petri rồi lắc đều.
o
Nhiệt độ ủ 30 ± 2oC
o
Đọc kết quả sau 3 ngày. Trƣờng hợp nghi ngờ nhiễm vi sinh, ủ thêm đến 7
ngày.
o
Đếm tất cả các khuẩn lạc có trên đĩa petri.
o
Kết quả sau khi đếm đƣợc nhân 10, 100 hoặc 1000 t y từng nồng độ pha loãng.
o
Nồng độ pha loãng phụ thuộc vào từng loại sản phẩm để có thể dễ dàng trong
việc đọc kết quả và để kết quả đƣa ra có độ chính xác cao.
Mould & Yeast
Môi trƣờng nuôi cấy:
SDA (Sabaurard 4% Dextrose Agar) cho nguyên liệu và thành phẩm nhóm 2.
OGYE (Oxytetracycline Glucose Yeast Extract Agar) cho nguyên liệu và thành
phẩm nhóm 1.
Các bƣớc thực hiện
Đối với nhóm 1
-
Cân 10g mẫu vào 90 ml pepton
14
-
Lắc đều rồi bơm 1ml vào đĩa petri đối với nồng độ 10-1. Nếu nồng độ pha loãng
là 10-2 hoặc 10-3 thì pha loãng bằng cách bơm 1ml dung dịch chứa mẫu vào ống
9ml pepton.
-
Cho môi trƣờng vào đĩa petri rồi lắc đều.
Đối với nhóm 2
-
Cân 1g mẫu vào 9 ml peptween
-
Lắc đều rồi bơm 1ml vào đĩa petri đối với nồng độ 10-1. Nếu nồng độ pha loãng
là 10-2 hoặc 10-3 thì pha loãng bằng cách bơm 1ml dung dịch chứa mẫu vào ống
9 ml pepton.
-
Cho môi trƣờng vào đĩa petri rồi lắc đều.
o
Nhiệt độ ủ 30 ± 2oC
o
Đọc kết quả sau 3 – 5 ngày. Trƣờng hợp nghi ngờ nhiễm vi sinh, ủ thêm đến 7
ngày.
o
Chỉ đếm các khuẩn lạc của men và mốc có trên đĩa petri.
o
Kết quả sau khi đếm đƣợc nhân 10, 100 hoặc 1000 t y từng nồng độ pha loãng.
o
Nồng độ pha loãng phụ thuộc vào từng loại sản phẩm để có thể dễ dàng trong
việc đọc kết quả và để kết quả đƣa ra có độ chính xác cao.
Coliform
Môi trƣờng nuôi cấy: VRBA (Violet Red Bile Agar)
Các bƣớc thực hiện
-
Cân 10g mẫu vào 90 ml pepton
-
Lắc đều rồi bơm 1ml vào đĩa petri.
-
Cho môi trƣờng vào đĩa petri rồi lắc đều.
-
Sau đó khi thạch đã nguội đổ thêm lớp thứ 2.
o
Ủ 37 ± 1oC
o
Khuẩn lạc điển hình đỏ tím có vòng kết tủa trắng đục xung quanh.
Đọc mẫu, nếu có Coliform thì kiểm tra tiếp E. coli.
E. coli
Môi trƣờng nuôi cấy: TBX (Oxoid CM 0945), môi trƣờng đặc trƣng nuôi cấy E.
coli
Các bƣớc thực hiện
15
-
Cân 10g mẫu vào 90 ml pepton
-
Lắc đều rồi bơm 1ml vào đĩa petri.
-
Cho môi trƣờng vào đĩa petri rồi lắc đều.
o
Nhiệt độ ủ 44 ± 2oC trong 24h.
o
Khuẩn lạc điển hình: xanh (Green/ Blue).
Samonella
Môi trƣờng sử dụng
Rappaport – Vassiliadis
BGA, XLD (phân lập tìm khuẩn lạc điển hình)
Các bƣớc thực hiện
-
Cân 25g mẫu vào 225 ml pepton.
-
Ủ ở 37 1oC 20h.
-
Bơm 1 ml vào ống nghiệm chứa 10ml môi trƣờng Rappaport – Vassiliadis
-
Lắc đều, ủ 44 ± 2oC trong 24h
-
Tiến hành phân lập bằng cách cấy ria trên đĩa BGA và XLD
o
Ủ 44 ± 2oC trong 24h. Sau đó đọc khuẩn lạc điển hình.
o
Khuẩn lạc điển hình:
BGA: khuẩn lạc hồng dẹt, môi trƣờng quanh khuẩn lạc có màu đỏ.
XLD: khuẩn lạc tròn, đen bóng, bao quanh bởi viền hồng. Môi trƣờng xung quanh
khuẩn lạc màu đỏ.
4.2.2 ách lƣu kết quả
Các kết quả s lƣu vào các mẫu hồ sơ khác nhau theo từng loại sản phẩm (Phụ
lục 2.1)
Bảng 4.2: Danh sách các form sử dụng để lƣu giữ kết quả kiểm vi sinh
STT
Nội dung
Ký hiệu form
Ngày ban hành
Diễn giải
Sử dụng cho các
1
Kết quả vi sinh
IMS-P18 F01
thành phẩm HPC
Rev: 03
mẫu dầu gội, sữa
23/04/2007
tắm, cream, sữa rửa
mặt, nƣớc xả vải,
nƣớc giặt,…
16
Kết quả vi sinh
2
thành phẩm HPC
(EPS)
3
Rev: 03
Kết quả vi sinh
IMS-P18 F02
nguyên liệu HPC
Rev: 03
Kết quả vi sinh
4
IMS-P18 F01
nguyên liệu và thành
phẩm của thực phẩm
IMS-P18 F05
Rev: 03
23/04/2007
Sử dụng cho kem
đánh răng
Sử dụng cho tất cả
23/04/2007
các mẫu nguyên liệu
trừ thực phẩm
Sử dụng cho các
23/04/2007
nguyên liệu và thành
phẩm thực phẩm
Trên những kết quả thu đƣợc, chúng tôi tiến hành đánh giá chất lƣợng mẫu dựa
theo bộ tiêu chuẩn Interspect (Phụ lục 1.2) áp dụng cho hệ thống Unilever trên toàn
cầu.
Bảng 4.3: Trích một số tiêu chuẩn vi sinh thành phẩm của một số sản phẩm
Th c phẩm
Kem đánh r ng
Knorr thịt thăn
PS bảo vệ
xƣơng ống
vƣợt trội
Sản phẩm ch m
Sản phẩm ch m sóc
sóc gia đình
cá nhân
OMO
Comfort
TPC: 10000 CFU/g
Y&M: 100 CFU/g
Coliform: 10 CFU/g
E. coli: 10 CFU/g
Hazeline
Dầu gội
Cream
Sunsilk
TVC: 100
TVC: 300 CFU/g
Y&M:10 CFU /g
Salmonella: 0 CFU/g
CFU/g
ATP
ATP
Y&M: 10
ATP
CFU/g
(Trích từ Interspect)
17
