KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH MTV TMDVXD THIÊN HÀ

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI
CÔNG TY TNHH MTV TM-DV-XD THIÊN HÀ

Tác giả

HOÀNG TRỌNG QUỲNH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản, Chế Biến Nông Sản Và Vi Sinh Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S NGUYỄN HỮU NAM

Tháng 8/2011
i


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên cho tôi xin cảm ơn chân thành đến chị Nguyễn Thị Thúy Hồng –
Trưởng phòng hành chính nhân sự cùng ban lãnh đạo công ty đã tạo điều kiện cho tôi
được thực tập tại công ty.
Cảm ơn chị Hiệp cùng các anh chị tại cơ sở Vĩnh Hưng III đã tận tình chỉ bảo,
hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập.
Em chân thành cảm ơn ban giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM,
ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường đại học Nông Lâm TP.HCM
cùng các thầy cô đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt quá
trình học tập.
Xin cảm ơn thầy Nguyễn Hữu Nam đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình chỉ dẫn,
giúp đỡ em thực hiện khóa luận.
Cảm ơn gia đình và bạn bè đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong thời gian
này.

TP. Hồ Chí Minh, ngày……tháng……năm 2011
Sinh viên
Hoàng Trọng Quỳnh

ii


MỤC LỤC
Trang

TRANG TỰA ................................................................ Error! Bookmark not defined.
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................v
DANH SÁCH CÁC BẢNG .......................................................................................... vi
DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ ........................................................................................ viii
Chương I. MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1. 1. Đặt vấn đề: ..........................................................................................................1
1.2. Mục đích khóa luận: ...........................................................................................1
1.3. Yêu cầu khóa luận:..............................................................................................2
1.4. Giới hạn khóa luận: ............................................................................................2
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................3
2. 1. Giới thiệu về công ty: .........................................................................................3
2.1.1. Giới thiệu sơ lược về công ty: ........................................................................3
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển công ty: .......................................................3
2.1.3. Cơ cấu tổ chức, chi nhánh và khách hàng của công ty: ..................................4
2.2. Sơ lược về chi nhánh TMI Vĩnh Hưng III: .......................................................6
2.3. Cơ sở khoa học: ...................................................................................................7
Chương 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................9

3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu: ....................................................................9
3.2. Đối tượng nghiên cứu: ........................................................................................9
3.3. Phương pháp nghiên cứu: ..................................................................................9
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................10
4.1. Các nhà cung cấp nguyên liệu và nguyên liệu sử dụng tại chi nhánh Vĩnh
Hưng III: ...................................................................................................................10
4.1.1. Các nhà cung cấp nguyên liệu: .....................................................................10
iii


4.1.2. Nguyên liệu sử dụng trong suất ăn công nghiệp tại chi nhánh:....................11
4.2. Quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp: ........................................................15
4.2.1. Công đoạn nấu cơm: .....................................................................................16
4.2.2. Công đoạn sơ chế nguyên liệu: .....................................................................17
4.2.3. Chế biến: .......................................................................................................24
4.2.4. Công đoạn chia khay: ...................................................................................24
4.2.5. Quy trình lưu mẫu thực phẩm:......................................................................26
4.2.6. Công đoạn vệ sinh công cụ, dụng cụ: ...........................................................27
4.3. Thực hiện vệ sinh tại cơ sở: ..............................................................................30
4.3.1. Thực hiện vệ sinh nhà xưởng: ......................................................................30
4.3.2. Thực hiện vệ sinh cá nhân: ...........................................................................33
4.3.3. Xử lý rác: ......................................................................................................35
4.3.4. Kiểm soát động vật gây hại: .........................................................................36
4.4. Giấy chứng nhận và hệ thống quản lý chất lượng của công ty:....................36
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................37
5.1. Kết luận: .............................................................................................................37
5.2. Kiến nghị: ...........................................................................................................38
5.2.1. Vấn đề thực hiện nội qui của công ty: ..........................................................38
5.2.2. Vấn đề vệ sinh: .............................................................................................38
5.2.3. Tác phong của công nhân: ............................................................................39

TÀI LIỆU THAM KHẢO: .........................................................................................40
PHỤ LỤC: ....................................................................................................................41
Phụ lục 1: Bảng hướng dẫn kiểm tra nguyên liệu: ...............................................41
Phụ lục 2: Bảng hướng dẫn sơ chế nguyên liệu: ...................................................45
Phụ lục 3: Hướng dẫn sử dụng hóa chất: ..............................................................50
Phụ lục 4: Bảng số liệu công nhân không mang khẩu trang, tạp dề, nón,
bao tay từ ngày 02/05 -07/05/2011: ........................................................................51

iv


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TNHH MTV: Trách nhiệm hữu hạn một thành viên.
TM – DV – XD: Thương mại - dịch vụ - xây dựng.
XNK: Suất nhập khẩu.
SXTM: Sản xuất thương mại.
SACN: Suất ăn công nghiệp.
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm.
NQA (National Quality Assurance): Tổ chức chứng nhận chất lượng quốc tế NQA.
SGS (Societe Generale de surverlilance): Tổ chức chứng nhận quốc tế SGS.
QC (Quality control): Quản lý chất lượng.
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
BYT: Bộ y tế.

v


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 4.1: Bảng kết quả kiểm tra nguồn nước sử dụng tại chi nhánh

Vĩnh Hưng II ............................................................................................................ 13
Bảng 4.2: Bảng kết quả kiểm tra khay từ 18-30/4/2011. ......................................... 30
Bảng 4.3: Bảng kết quả kiểm tra khay từ ngày 16-28/5/2011. ................................ 30

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang
Hình 2.1: Sơ đồ chi nhánh Vĩnh Hưng III ............................................................... 16
Hình 4.1: Sàn nhà vệ sinh không sạch ..................................................................... 32
Hình 4.2: Cống rãnh vệ sinh không sạch ................................................................. 32
Hình 4.3: Vệ sinh công cụ dụng cụ chưa sạch......................................................... 32
Hình 4.4: Công nhân vi phạm nội quy..................................................................... 34
Hình 4.5: Thùng rác không được đậy nắp và bị vỡ ................................................. 35

vii


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
Trang
Sơ đồ 4.1: Quy trình chung sản xuất suất ăn công nghiệp tại chi nhánh
Vĩnh Hưng III ........................................................................................................... 15
Sơ đồ 4.2: Các bước công việc nấu cơm.................................................................. 16
Sơ đồ 4.3: Các bước công việc sơ chế thịt ............................................................... 18
Sơ đồ 4.4: Các bước công việc sơ chế thủy hải sản ................................................. 20
Sơ đồ 4.5: Các bước công việc sơ chế rau củ quả ................................................... 22
Sơ đồ 4.6: Các bước công việc chia khay thực phẩm .............................................. 24
Sơ đồ 4.7: Các bước công việc vệ sinh công cụ, dụng cụ ....................................... 27

viii


Chương I
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, trong thời đại công nghiệp hóa, hiện đại hóa, các công ty, khu công
nghiệp, khu chế xuất phát triển ngày càng nhiều, với số lượng hàng ngàn công nhân thì
vấn đề cung cấp bữa ăn hàng ngày trong ca sản xuất là một vấn đề quan trọng. Xuất
phát từ nhu cầu số lượng lớn đó, các công ty cung cấp suất ăn công nghiệp cũng phát
triển rất nhanh để đáp ứng nhu cầu của các khu chế xuất, khu công nghiệp. Nhưng với
sự phát triển nhanh về số lượng thì chất lượng của suất ăn công nghiệp có đáp ứng
được các tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu, đảm bảo vệ sinh trong quy trình bảo quản
tồn trữ, chế biến, vệ sinh dụng cụ, công cụ,... hay không?
Để xác định chất lượng xuất ăn công nghiệp em thực hiện đề tài: “ Khảo sát quy
trình sản xuất suất ăn công nghiệp tại công ty TNHH MTV TM-DV-XD Thiên Hà”
nhằm xác định quy trình sản xuất và đánh giá chất lượng của một suất ăn công nghiệp
từ đó đưa ra các biện pháp cải thiện quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp và nâng
cao chất lượng cho từng suất ăn.
1.2. Mục đích khóa luận
- Khảo sát, đánh giá quy trình chế biến thực phẩm từ nguyên liệu đầu vào tới đầu ra
của suất ăn và công suất thị trường cung cấp hằng ngày.
- Khảo sát, đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào từ khâu nhập kho, bảo quản đến
khi chế biến.
- Khảo sát và đánh giá quy trình làm vệ sinh công cụ , dụng cụ sau chế biến và khép
kín quy trình.
- Đánh giá chất lượng vệ sinh nguồn nước, khu vực sơ chế, chế biến, chia hàng,...

1

1.3. Yêu cầu
- Trực tiếp tham gia sản xuất vào dây truyền sản xuất và học hỏi kinh nghiệm làm
việc.
- Trực tiếp khảo sát, thu thập thông tin, số liệu, hình ảnh. Phân tích, đánh giá kết quả
thu được trong thời gian tham gia sản xuất.
- Đưa ra kiến nghị giúp giảm những hạn chế trong quy trình sản xuất, tăng năng xuất
và nâng cao chất lượng cho suất ăn.
1.4. Giới hạn khóa luận
- Do điều kiện thời gian và kinh phí có hạn, khóa luận chỉ thực hiện ở mức độ khảo sát
và đánh giá cảm quan.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về công ty
2.1.1. Giới thiệu sơ lược về công ty
Tên công ty: Công ty TNHH MTV TM-DV-XD Thiên Hà.
Tên giao dịch quốc tế: Galaxy Catering.
Địa chỉ: 69 – 71, Đường 17, Khu phố 5, Phường An Phú, Quận 2, TP.HCM.
Số giấy phép kinh doanh, đồng thời là mã số thuế: 0305580242.
Điện thoại: (08)- 62810470- 62810471- 62810472- 62810473.
Fax: (08)- 62810479.
Mail:
Website:
Lĩnh vực kinh doanh:
− Sản xuất phục vụ suất ăn công nghiệp.

− Phục vụ các loại hình tiệc theo yêu cầu khách hàng.
− Kinh doanh bất động sản.
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển công ty
Năm 1996, Tiền thân là Nhà hàng Wild Horse tại vũng tàu.
Công ty Thiên Hà chính thức thành lập 27/04/2000, lĩnh vực hoạt động chủ yếu
trong giai đoạn này là: Suất ăn công nghiệp, hàng thủ công mỹ nghệ và nhà hàng Âu,
Á.
Năm 2006, Công ty Thiên Hà chính thức là thành viên Hội khoa học kỹ thuật an
toàn thực phẩm Việt Nam và đạt được chứng nhận vàng về VSATTP. Là thành viên
mạng truyền thông điện tử về VSATTP Việt Nam.
3


Tháng 11/ 2007, công ty cổ phần Thiên Hà được tổ chức chứng nhận quốc tế
NQA (National Quality Assurance) cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn quốc tế. Trong
đó có công ty TNHH MTV Thiên Hà là thành viên của công ty cổ phần Thiên Hà
trong thời gian này.
Năm 2008, công ty TNHH Một thành viên SACN Thiên Hà được tách ra thành
chuyên kinh doanh suất ăn công nghiệp. Trụ sở 8A/1D1, 2D1,3D1 Thái Văn Lung,
Q.1. Ngày 01 tháng 11 năm 2008 chuyển về 115-116, Đường 17B, An Phú, Q.2.
Khách hàng suất ăn công nghiệp đầu tiên là công ty Coca cola.
Tháng 3/2009, công ty Thiên Hà được tổ chức chứng nhận quốc tế SGS (
Societe Generale de surverlilance) cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn quốc tế theo
tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Tháng 12/2009, công ty chính thức đổi tên thành công ty TNHH MTV TMDV- XD Thiên Hà.
Hiện nay, công ty gồm hơn 700 lao động, phục vụ khách hàng tại nhiều tỉnh,
thành phố ở Việt Nam.
2.1.3. Cơ cấu tổ chức, chi nhánh và khách hàng của công ty
2.1.3.1. Tổ chức các phòng ban và chức năng
− Mô hình: Trực tuyến - chức năng.

− Loại Hình: Công ty trách nhiệm hữu hạn, một chủ sở hữu do ông Đoàn Văn
Dũng làm giám đốc.
− Hoạt động và quan hệ phòng ban, chi nhánh: Trực tuyến – Chức năng
− Nhiệm vụ và quyền hạn chính của phòng ban:
+ Phòng kinh doanh: Giữ vững khách hàng hiện tại và phát triển khách hàng
tương lai.
+ Phòng điều hành: Quản trị sản xuất và hệ thống Iso.
+ Phòng hành chính nhân sự: Quản trị hành chính và quản trị nhân sự.
+ Phòng cung ứng: Cung cấp nguồn hàng cho các chi nhánh.
+ Phòng kế toán: Quản trị kế toán và tài chính.
2.1.3.2. Khách hàng và các chi nhánh của công ty
− Trụ sở chính:
Tên công ty: Công ty TNHH MTV TM-DV-XD Thiên Hà.
4


Địa chỉ: 69 – 71, Đường 17, Khu phố 5, Phường An Phú, Quận 2, TP.HCM.
Số giấy phép kinh doanh, đồng thời là mã số thuế: 0305580242.
Điện thoại: : (08)- 62810470- 62810471- 62810472- 62810473.
Với các khách hàng tại khu vực Miền Nam:
+ Khu vực tỉnh Đồng Nai
•

Công ty FuJitSu Việt Nam.

• Công ty Nec Tokin Electronic Việt Nam.
• Công ty MaBuchi Motor Việt Nam.
• Công ty Yupoong Việt Nam.
• Công ty Amada Food.
+ Khu vực Thành Phố Hồ Chí Minh.

• Công ty Liên doanh Vĩnh Hưng I
• Công ty Liên doanh Vĩnh Hưng III
• Metro.
• Công ty Jyeshing.
• Bếp trung tâm.
+ Khu vực tỉnh Bình Dương:
• Scancom.
• Công ty Liwayway.
• Công ty Yazaki.
• New Toyo.
− Chi nhánh tại Miền Bắc:
Tên chi nhánh công ty: CÔNG TY TNHH MTV TM-DV-XD THIÊN HÀ TẠI HÀ
NỘI.
Địa chỉ: Km số 1, cao tốc Bắc Thăng Long Nội Bài, Hải Bối, Đông Anh, Hà Nội.
Số giấy phép đăng ký kinh doanh đồng thời là mã số thuế: 0305 580 242 – 003
Với khách hàng tại khu vực miền bắc:
• Công ty Canon.
• Inoue.
• Công ty Trumo Việt Nam.
5


• Công ty Maru Mistsu Việt Nam.
− Chi nhánh tại Miền Tây:
Tên chi nhánh công ty: CÔNG TY TNHH MTV TM-DV-XD THIÊN HÀ TẠI
LONG AN.
Địa chỉ: Ấp Bình Tiền, Xã Đức Hoà Hạ, Đức Hoà, Long An.
Số giấy phép kinh doanh đồng thời là mã số thuế: 0305 580 242 – 002.
Với khách hàng tại khu vực miền tây:
• Công ty Kanaan.

2.2. Sơ lược về chi nhánh TMI Vĩnh Hưng III
Chi nhánh Vĩnh Hưng III thuộc chi nhánh khu vực miền nam của công ty
TNHH MTV TM-DV-XD Thiên Hà, Đi vào hoạt động từ ngày 6/11/2008, nằm trong
khuôn viên xưởng III công ty may liên doanh Vĩnh Hưng. Diện tích mặt bằng chung là
500 m2 ( Biên bản thẩm định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại chi nhánh Vĩnh
Hưng III,2009, Trung tâm y tế dự phòng TP. Hồ Chí Minh) bao gồm nơi tiếp nhận
nguyên liệu, văn phòng, kho, bếp, khu vực thành phẩm, khu vực rửa và nơi phục vụ ăn
uống. Chế biến và cung cấp suất ăn trực tiếp cho công nhân công ty may liên doanh
Vĩnh Hưng III.

Hình 2.1: Sơ đồ chi nhánh Vĩnh Hưng III.
6


− Địa chỉ: 1657/3A Quốc lộ 1A, Phường An Phú Đông, Quận 12, TP. HCM.
− Số lượng công nhân: Giao động từ 17 đến 20 nhân công. Gồm 1 quản lý, 1
phó quản lý, 1 nhân viên quản lý chất lượng, 2 đầu bếp, 1 phụ bếp, số lượng
công nhân giao động từ 11 đến 14 công nhân.
− Chi nhánh đáp ứng khoảng 1500 suất ăn/ca, mỗi suất ăn có giá tiền 9.000
đồng.
− Trong một ngày có hai ca chính:
+ Ca 1 từ 6h – 14h. Thời gian làm việc cho ca 1:
• 6h00 – 9h30: Vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh dụng cụ, sơ chế, chế biến.
• 9h30 – 10h00: Công nhân ăn sáng.
• 10h00 – 11h20: Ra khay.
• 11h30 – 12h15: Phục vụ cho công nhân công ty may liên doanh Vĩnh Hưng.
• 12h15 – 14h00: Dọn dẹp, vệ sinh khay, muỗng, nĩa, dụng cụ, vệ sinh nhà
xưởng, khép kín quy trình.
+ Ca 2 từ 14h45 – 19h: Phân công làm việc ca 2 tương tự ca 1.
2.3. Cơ sở khoa học của quy trình chế biến sản phẩm mà bản thân tham gia trong

quá trình thực tập tại cơ sở
Cơ sở vật lý:
− Cơ học: Trong qua trình sơ chế, chế biến như: Chặt, cắt, thái, đảo, trộn,...đều sử
dụng lực cơ học tác động lên nguyên liệu. Và sử dụng nước nóng áp lực lớn
trong quá trình để vệ sinh khay.
− Nhiệt:
+ Nâng nhiệt: Được dùng nhiều trong công đoạn chế biến thực phẩm.
• Truyền nhiệt trực tiếp: Chế biến sản phẩm phần lớn nguyên liêu thịt, thủy hải
sản, rau, củ, quả từ sau sơ chế trở thành thực phẩm chín bằng phương pháp
truyền nhiệt trực tiếp.
• Truyền nhiệt gián tiếp: Sử dụng trong phương pháp hấp, dùng hơi nước truyền
nhiệt gián tiếp làm chín nguyên liệu. Trong phương pháp chiên, dùng dầu ăn
làm tác nhân truyền nhiệt làm chín nguyên liệu.

7


+ Hạ nhiệt: Áp dụng nhiều trong công đoạn tồn trữ và bảo quản nguyên liệu. Hạ
nhiệt độ xuống ngưỡng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giúp nguyên
liệu bảo quản được lâu hơn, không bị hư hỏng.
Cơ sở hóa học:
− Dùng giấm, chanh làm chín sinh hóa thực phẩm trong các món gỏi.
− Dùng các chất hóa học, chất tẩy rửa để vệ sinh công cụ, dụng cụ, tường, sàn
nhà.

8


Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Thời gian: Bắt đầu ngày 17/2/2011 đến hết ngày 20/7/2011.
Địa điểm: CÔNG TY TNHH MTV TMDVXD THIÊN HÀ. Địa chỉ: 69 – 71
Đ.17, KP 5, P.An Phú, Q.2, Tp.HCM. Chi nhánh Vĩnh Hưng III. Địa chỉ: 1657/3A,
Phường An Phú Đông, Quận 12, TP. HCM.
3.2. Đối tượng nghiên cứu
Quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp công ty TNHH MTV TM-DV-XD
Thiên Hà, chi nhánh Vĩnh Hưng III.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
− Trực tiếp xuống khảo sát ghi chép, thu thập thông tin, số liệu, tại chi nhánh.
− Các mẫu thu thập hoàn toàn ngẫu nhiên.
− Phân tích, xử lý so sánh thông tin, số liệu thu được với các chỉ tiêu đánh giá
chất lượng công ty đã đưa ra và tiêu chuẩn dành cho thực phẩm chế biến sẵn
được quy định trong luật thực phẩm do Bộ y tế ban hành.
− Phỏng vấn quản lý, công nhân, thu thập thông tin.

9


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Các nhà cung cấp nguyên liệu và nguyên liệu sử dụng trong sản xuất suất ăn
công nghiệp tại chi nhánh Vĩnh Hưng III
4.1.1. Các nhà cung cấp nguyên liệu
Nguyên liệu sử dụng để chế biến trong suất ăn công nghiệp gồm có bốn nhóm
chính: Nhóm chất đạm, nhóm chất béo, nhóm rau quả và nhóm chất đường bột.
Các nhà cung cấp hàng hóa cho công ty:
+ Công ty TNHH TM XNK Nguyễn Vũ cung cấp gạo.
+ Công ty TNHH TM DV Quốc Tuân cung cấp hàng khô.

+

Công ty TNHH TM - DV Phát Thái An cung cấp trứng các loại.

+

Công ty TNHH Chăn nuôi CP Việt Nam cung cấp thịt và các sản phẩm từ thịt

+

Công ty TNHH MTV thực phẩm Đồ Hộp Hạ Long cung cấp thịt cá.
Ngoài ra, công ty còn hợp đồng với một số các cơ sở sản xuất như: Doanh

nghiệp tư nhân Thiên Phú chuyên sản xuất đậu hũ; Công ty cổ phần đầu tư và phát
triển Việt trung, Cơ sở Tấn Tài cung cấp nước rửa chén; Cơ sở sản xuất nước mắm
Phụng Hưng; Công ty thực phẩm Gò Vấp, Công ty TNHH MTV SXTM Ngôi Sao
cung cấp nước tương; Cơ sở Kim Thành cung cấp chao, gia vị, tương ớt và các loại
bột; Công ty Thành Phát cung cấp tô, chén nhựa,......
Tất cả những nhà cung cấp này của công ty đều có đầy đủ cam kết, giấy chứng
nhận đảm bảo chứng minh nguồn gốc xuất xứ hàng hoá, đạt các tiêu chuẩn và yêu cầu
theo quy định của nhà nước.
Nguyên liệu trước khi nhập kho được kiểm tra theo bảng hướng dẫn kiểm tra nguyên
liệu ở bảng phụ lục 1: Bảng hướng dẫn kiểm tra nguyên liệu đầu vào.
10


4.1.2. Nguyên liệu sử dụng trong suất ăn công nghiệp tại chi nhánh
4.1.2.1. Nhóm nguyên liệu cung cấp chất đạm
Đạm là nguyên liệu chính xây dựng cơ thể. Là thành phần chủ yếu của các men,
các nội tiết tố, các kháng thể. Các chất này đóng vai trò điều hòa quá trình chuyển hóa,

cũng như các hoạt động sinh lý trong cơ thể. 1g protid cung cấp 4kcal. Nhu cầu protid
trong khẩu phần ăn hàng ngày chiếm khoảng 12-15% (Theo Trần Thị Minh Hạnh,
2009, Giáo trình Nhu Cầu Dinh Dưỡng, Trường ĐH Nông Lâm TPHCM).
Protein có nguồn gốc thực vật là đậu nành, dầu đậu phộng… Ngũ cốc chứa
protein không đầy đủ, nhưng sử dụng với lượng lớn trong khẩu phần nên cung cấp
lượng protein đáng kể. Rau chứa rất ít protein.
 Nhóm nguyên liệu cung cấp chất đạm từ động vật:
Nguyên liệu cung cấp chất đạm từ động vật được sử dụng trong suất ăn công nghiệp
bao gồm:
− Thịt gia súc:
+ Thịt nạc heo nóng: Sử dụng trong chế biến các món mặn như món ram, xào
thập cẩm, kho mắm,...
+ Thịt heo xay nhuyễn: Sử dụng trong các món canh và còn được sử dụng trong
các món mặn như đậu hũ nhồi thịt, cà chua nhồi thịt.
+ Thịt bò: Hiện tại trong quá trong qua trình khảo sát không thấy sử dụng.
− Thịt gia cầm:
+ Thịt gà đông lạnh: Nguyên liệu gồm đùi và mình gà sử dụng trong các món
mặn: Đùi gà chiên, gà kho, gà lagu,...
+ Trứng gà, trứng vịt: Là nguyên liệu sử dụng trong các món mặn như: Trứng
chiên, trứng chiên thịt, trứng chiên xù, trứng kho, dùng trong canh trứng cà
chua.
− Thịt các loại thủy, hải sản:
+ Cá đông lạnh: Gồm tất cả các loại cá nước mặn, ngọt, lợ như: Cá ngừ, cá thu
Nhật, cá nục, cá bạc má, cá basa, cá hường, cá chim, .....được sử dụng trong các
món mặn.
+ Chả cá basa được sử dụng làm món mặm như: Chạo tôm, chả cá chiên cốm
dẹp,...
11

+ Tôm: Nguyên liệu sử dụng là tôm thẻ chân trắng dùng làm nguyên liệu để chế
biến các món canh chua.
 Nhóm nguyên liệu cung cấp chất đạm từ thực vật:
− Nguyên liệu cung cấp chất đạm từ thực vật sử dụng trong suất ăn công nghiệp
gồm các thực phẩm được chế biến từ đậu nành như đậu hũ, các loại ngũ cốc
như đậu phộng, các loại nấm và một vài loại rau, củ, quả,.......
4.1.2.2. Nhóm nguyên liệu cung cấp chất béo
− Chất béo là hợp chất cung cấp năng lượng. Nhu cầu lipid trong khẩu phần ăn
chiếm khoảng 20-25%. ( Theo Trần Thị Minh Hạnh, 2009, Giáo trình Nhu Cầu
Dinh Dưỡng, Trường ĐH Nông Lâm TPHCM).
− Hầu hết các thực phẩm đều chứa chất béo với các hàm lượng khác nhau ngoài
trừ phần lớn ngũ cốc và rau quả. Rất nhiều thực phẩm chứa chất béo: Sữa, lòng
đỏ trứng, thịt, cá. Chất béo cũng có trong các nguồn thực vật như đậu phộng,
đậu nành…
− Tất cả những nguyên liệu cung cấp chất đạm đều cung cấp cả chất béo. Ngoài
ra còn có các loại mỡ động vật, dầu ăn từ thực vật như dầu mè, dầu gạo,....cũng
được sử dụng.
4.1.2.3. Nhóm nguyên liệu cung cấp đường bột
− Đây là nguồn cung cấp năng lượng chính: Khoảng 45-80%. ( Theo Trần Thị
Minh Hạnh, 2009, giáo trình Nhu Cầu Dinh Dưỡng, trường ĐH Nông Lâm
TPHCM.). Hầu hết các thực phẩm đều chứa ít hay nhiều carbohydrate như: Ngũ
cốc, các loại củ, đường… ngoài trừ sữa, thịt.
− Nguyên liệu được sử dụng: Đường, gạo, các loại củ như: Củ mì, khoai lang,
khoai tây,....... các loại ngũ cốc, loại bột như: Bột mì, bột sắn, bột năng,....
4.1.2.4. Nhóm nguyên liệu rau, củ, quả
Là nhóm nguyên liệu cung cấp chất xơ, vitamin và chất khoáng,... Chất xơ giúp
tăng khối lượng và giữ nước cho chất bã, kích thích nhu động ruột giúp tiêu hóa tốt,
giúp làm giảm cholesterol bằng cách liên kết với muối mật và cholesterol. Chất xơ còn
ngăn ngừa ung thư ruột kết và trực tràng. Vitamin và chất khoáng là những thành phần
không thể thiếu để cơ thể phát triển tốt.

12


− Các loại rau: Bắp cải, cải thảo, cải thìa, cải xanh, cải ngọt, rau dền, bạc hà, giá,
mồng tơi,....
− Các loại củ: Cà rốt, củ cải, khoai tây, khoai lang, củ dền,.....
− Các loại quả: Bầu, bí xanh, bí đỏ, cà chua, mướp, đậu bắp, khóm,...
4.1.2.5. Nước trong sản xuất suất ăn công nghiệp tại chi nhánh Vĩnh Hưng
Nước dùng để vo gạo nấu cơm, cũng như nấu canh…Nước sử dụng phải là nước sạch,
đủ tiêu chuẩn.
Nước để sử dụng trong chế biến của chi nhánh Vĩnh Hưng III đã được kiểm nghiệm tại
viện Pasteur và được chứng nhận đủ điều kiện sử dụng trong chế biến thực phẩm.
Nguồn nước chi nhánh Vĩnh Hưng III sử dụng đảm bảo các chỉ tiêu nằm trong giới
hạn cho phép theo quy định số 1329/2002/QĐ/BYT và đạt tiêu chuẩn vi sinh số
09/2005/QĐ/BYT.
Bảng 4.1: Bảng kết quả kiểm tra nguồn nước sử dụng tai chi nhánh Vĩnh Hưng III.
ST

YÊU CẦU THỬ

T

NGHIỆM

1

Độ đục
(Turbidity)

KẾT QUẢ

ĐƠN
VỊ

0

NTU

2

Màu (color) (*)

0

TCU

3

pH (*)

6.90

-

4

Mùi vị (*)

5

Độ oxy hóa (chất
hữu cơ) (*)

6

Amoni (NH 4 +) (*)

7

Nitrit (NO 2 -) (*)

Không mùi
vị
0.38
Không
phát hiện
Không
phát hiện

PHƯƠNG
PHÁP

THỬ GIỚI HẠN

NGHIỆM
TCVN

6154

1996

TCVN

6185

1996
TCVN

6492

1999

-

mg/L

mg/L
13

TCVN

6186

6129

1996
TCVN
1996

6.50-8.50

mùi vị lạ

1996
TCVN

<15.0

Không

Cảm quan

mg/L

< 2.0

61

8

< 2.0

<1.50

< 3.0

có


8

Nitrat (NO 3 -) (*)

9

Độ cứng (*)

10

Mangan tổng

11

Sắt tổng (*)

12

Surfat (SO 4 --) (*)

13

Không
phát hiện
1.00
Không

mg/L

mg/L

TCVN

6150

1996
TCVN

6224

1996

<50,0

<300

mg/L

AAS

<0.50

mg/L

TCVN

<0.50

0.50

mg/L

NF T90-040

<250

Clorua (Cl-) (*)

6.38

mg/L

14

Coliforms

0

15

E. coli giả định

0

phát hiện
Không
phát hiện

TCVN
1996

Cfu/100 TCVN

mL

1996

Ghi chú: Phương pháp thử có (*) được VILAS công nhận.

14

6187-1

1996

Cfu/100 TCVN
mL

6194-1

6187-1

<250

50

0


4.2. Quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp
− Quy trình chung:

Sơ đồ 4.1: Quy trình chung sản xuất suất ăn công nghiệp tại chi nhánh Vĩnh Hưng III.

− Thuyết minh quy trình:

15


4.2.1. Công đoạn nấu cơm
− Sơ đồ nấu cơm:

Sơ đồ 4.2: Các bước công việc nấu cơm
− Thuyết minh:
Quy trình nấu cơm từ 7h – 9h30. Do nhân viên phụ bếp đảm nhận và có phải
trách nhiệm thực hiện đúng theo hướng dẫn quy trình nấu cơm được dán trên tủ nấu
cơm. Quy trình hướng dẫn nấu cơm gồm:
• Bước 1: Chuẩn bị:
16


Chuẩn bị sẵn sàng dụng cụ, nguyên liệu để nấu cơm như: Xửng, gạo, tủ. Tất cả các
dụng cụ phải sạch.
• Bước 2: Kiểm tra tủ cơm và đường dẫn ga:
Kiểm tra vệ sinh tủ, van ga tổng, van ga nhánh. Kiểm tra, châm nước đầy nồi tủ cơm
khoảng 70% nồi hấp.
• Bước 3: Cân và vo gạo:
Cân gạo đúng số lượng tùy theo số lượng suất ăn cho mỗi ngày. Vo gạo hai lần bằng
nước sạch, chắt nước rồi để ráo.
• Bước 4: Cho gạo vào từng xửng, cân mực nước cho từng xửng:
Chia gạo cho từng xửng, mỗi xửng khoảng 5kg. Khỏa bằng gạo trong mỗi xửng.
Châm nước vào mỗi xửng.
• Bước 5: Đóng cửa tủ, kiểm tra roong tủ cơm:
Đóng chặt cửa tủ. Kiểm tra roong tủ đã kín chưa rồi gài chốt.

• Bước 6: Mồi lửa bắt đầu nấu:
Mồi lửa bằng súng mồi.
• Bước 7: Kiểm tra:
Kiểm tra ngọn lửa. Kiểm tra nhiệt độ nấu. Thời gian nấu 90 phút. Kiểm tra độ chín của
cơm
• Bước 8: Ra cơm, đánh tơi, chuẩn bị phục vụ:
Kéo từng xửng cơm ra khỏi tủ kiểm tra chất lượng cơm. Đánh tơi cơm trong xửng,
chia cơm ra từng thố để phục vụ.
• Bước 9: Vệ sinh
Vệ sinh tủ, xửng cơm sắp xếp các xửng, bao tay, cây ra cơm đúng nơi quy định.
Trong quá trình thực tập tại công đoạn nấu cơm, thường thấy nhân viên phụ
bếp phụ trách nấu cơm luôn vo gạo một lần, gạo rơi xuống sàn nhà nhiều, súng mồi
lửa đã bị hỏng, các bước kiểm tra van ga tổng, kiểm tra nhiệt độ nấu bị bỏ qua.
4.2.2. Công đoạn sơ chế nguyên liệu
Quản lý và nhân viên kiểm tra chất lượng có trách nhiệm hướng dẫn nhân viên
sơ chế nguyên liệu theo như hướng dẫn đối với từng loại nguyên liệu sao cho thích
hợp với từng thực đơn. Công đoạn sơ chế giúp phân loại, rửa bỏ tạp chất như: Đất, rác,
17