TÌM HIỂU CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM CHẤT LƢỢNG SỮA BỘT ARTI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÌM HIỂU CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM CHẤT LƢỢNG
SỮA BỘT ARTI

Họ và tên sinh viên: HỒNG MỸ QUYÊN
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ
DINH DƢỠNG NGƢỜI
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 07/2011


TÌM HIỂU CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM CHẤT LƢỢNG SỮA BỘT
ARTI

Sinh viên thực hiện

HỒNG MỸ QUYÊN

Khóa luận đƣợc đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sƣ ngành
Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm và Dinh Dƣỡng Ngƣời

Giáo viên hƣớng dẫn:
ThS. Nguyễn Ngọc Diệp

Tháng 7/2011
ii

LỜI CẢM ƠN
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trƣờng Đại học Nông Lâm Tp. Hồ
Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt cho chúng tôi
những kiến thức quý báu trong những năm học tại trƣờng.
Xin đƣợc cám ơn Ban Giám Đốc và các anh chị em trong công ty cổ phần thƣơng
mại – sản xuất Tân Úc Việt đã giúp đỡ chúng tôi rất nhiều trong thời gian 5 tháng thực
tập tại đây.
Xin đƣợc bày tỏ lòng biết ơn và sự kính trọng sâu sắc đến cô Nguyễn Ngọc Diệp,
là ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn, và hết lòng giúp đỡ, dìu dắt chúng tôi trong những
bƣớc đi đầu tiên đầy bỡ ngỡ, để tiếp cận đƣợc với những chuẩn mực trong việc nghiên
cứu khoa học.
Rất cảm ơn gia đình, bạn bè đã quan tâm, chia sẻ, đóng góp ý kiến, giúp đỡ
chúng tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài. Xin đƣợc gửi lời tri ân đến
những ngƣời đã luôn có mặt bên tôi trong những lúc khó khăn nhất.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2011
Hồng Mỹ Quyên

iii


TÓM TẮT
Đề tài “Tìm hiểu công tác kiểm nghiệm chất lƣợng sữa bột Arti” đƣợc thực hiện
tại công ty cổ phần thƣơng mại sản xuất Tân Úc Việt (địa chỉ Lô 60, đƣờng số 2,
phƣờng Tân Tạo, Quận Bình Tân, TP. HCM) từ ngày 10/03/2011 đến 31/07/2011,
nhằm mục đích tìm hiểu tính xác thực của các thông tin thành phần dinh dƣỡng có
trong sữa bột Arti đƣợc in trên bao bì sản phẩm, tích lũy kinh nghiệm trong công tác
kiểm nghiệm chất lƣợng sản phẩm sữa bột Arti đồng thời tìm đƣợc công việc tƣơng
xứng tại công ty sau khi tốt nghiệp.
Đề tài của chúng tôi gồm 4 nội dung với các kết quả đạt đƣợc nhƣ sau:

1.

Khảo sát quy trình phối trộn sữa bột Arti bằng phƣơng pháp quan sát công nhân

phối trộn và tham khảo thêm tài liệu ISO 9001 : 2008 của công ty, chúng tôi nhận thấy
quy trình phối trộn rất đơn giản, trong đó công đoạn phối trộn là quan trọng nhất bởi vì
phải phối trộn đúng thời gian 20 – 25 phút mới có đƣợc một mẻ sữa đồng nhất, đồng
thời chúng tôi nhận thấy rằng tính xác thực của các thông tin thành phần dinh dƣỡng
trên bao bì sản phẩm chƣa đƣợc đảm bảo.
2.

Tìm hiểu tiêu chuẩn chất lƣợng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm của

sữa bột Arti áp dụng tại công ty Tân Úc Việt đƣợc thực hiện trực tiếp bằng cách làm
nhân viên trong phòng thí nghiệm đồng thời tham khảo thêm tài liệu tiêu chuẩn Việt
Nam (TCVN), tiêu chuẩn cơ sở (TCCS), từ đó chúng tôi đƣa ra tiêu chuẩn cơ sở mà
công ty đã xây dựng dựa trên TCVN và Bộ y tế áp dụng cho sữa bột Arti.
3.

Khảo sát chất lƣợng của sữa bột Arti bằng cách làm công việc nhƣ một nhân viên

trong phòng thí nghiệm, kiểm nghiệm mẫu trực tiếp và ghi nhận kết quả, từ kết quả 1
tháng cụ thể là tháng 4/2011 chúng tôi thấy đƣợc dòng sữa Arti luôn ổn định về chất
lƣợng theo chỉ tiêu hoá lý và vi sinh, không vƣợt qua giới hạn tiêu chuẩn cơ sở của
công ty đã đề ra.
4.

Tìm hiểu thủ tục quản lý chất lƣợng sữa bột Arti theo phƣơng pháp làm nhân

viên trong phòng thí nghiệm, từ đó chúng tôi đƣa ra một số thủ tục, hồ sơ (form) có

liên quan đến việc kiểm tra chất lƣợng sữa bột Arti tại công ty.

iv


MỤC LỤC
Trang
Chƣơng 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1
Chƣơng 2 TỔNG QUAN ................................................................................................ 3
2.1 Vài nét giới thiệu công ty Tân Úc Việt .....................................................................3
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty .................................................................... 3
2.1.2 Một số sản phẩm chính của công ty sản xuất và kinh doanh ......................................... 4
2.1.3 Mạng lƣới phân phối và sơ đồ tổ chức công ty Tân Úc Việt.......................................... 5
2.2 Cơ sở khoa học các phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng sữa bột Arti ........................ 6
Chƣơng 3 NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP THỰC HIỆN .......................................... 8
3.1 Khảo sát quy trình phối trộn sữa bột .........................................................................8
3.2 Tìm hiểu tiêu chuẩn chất lƣợng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm của
sữa bột Arti ...................................................................................................................... 8
3.3 Khảo sát chất lƣợng của sữa bột Arti .......................................................................8
3.3.1 Nội dung thực hiện ............................................................................................................................. 8
3.3.2 Phƣơng pháp thực hiện .................................................................................................................. 11
3.4 Tìm hiểu thủ tục quản lý chất lƣợng sữa bột Arti...................................................12
3.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu ...................................................................................... 12
Chƣơng 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................... 13
4.1Kết quả khảo sát quy trình phối trộn sữa bột Arti ...................................................13
4.2 Kết quả tìm hiểu tiêu chuẩn chất lƣợng của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành
phẩm đựơc áp dụng tại công ty...................................................................................... 18
4.2.1 Tiêu chuẩn chất lƣợng của nguyên liệu.................................................................................. 18
4.2.2 Tiêu chuẩn chất lƣợng của bán thành phẩm và thành phẩm ......................................... 19
4.3 Kết quả khảo sát chất lƣợng sữa bột Arti ................................................................ 20

4.3.1 Kết quả cảm quan sữa ..................................................................................................................... 20
4.3.2 Kết quả của phƣơng pháp kiểm tra lý hóa sữa bột Arti .................................................... 20
4.3.3 Kết quả của phƣơng pháp kiểm tra vi sinh sữa bột Arti ................................................... 25
4.4 Kết quả tìm hiểu thủ tục quản lý chất lƣợng sữa bột Arti ......................................27
Chƣơng 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................... 33
v


5.1 Kết luận.................................................................................................................... 33
5.2 Đền ghị..................................................................................................................... 34
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 35
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 36

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần thƣơng mại sản xuất Tân Úc Việt………..6
Hình 3.1 khuẩn lạc nấm men/ nấm mốc mọc trên môi trƣờng Petrifilm ở nồng độ
10-2………………………………………………………………………………….11
Hình 3.2 khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí mọc trên môi trƣờng Petrifilm ở nồng độ 10-2
…………………………………………………………………….………………11
Hình 4.1 Sơ đồ quy tirnh2 phối trộn sữa bột Arti…………………………………14
Hình 4.2 Sơ đồ kiểm tra vật tƣ – nguyên liệu phụ………………………………..28
Hình 4.3 Phiếu kết quả kiểm tra nguyên liệu phụ…………………………….…...30
Hình 4.4 Phiếu kết quả kiểm tra thành phẩm……………………………………...31
Hình 4.5 Phiếu theo dõi lấy mẫu thành phẩm kiểm tra……………………………32

vii

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 3.1 Thời gian và nhiệt độ ủ VSV ........................................................................ 10
Bảng 3.2 Bảng công thức pha sữa theo tỉ lệ sữa/nƣớc (g/ml) ....................................... 11
Bảng 4.1 Các chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu sữa bột.................................................. 18
Bảng 4.2 Chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu sữa bột ....................................................... 19
Bảng 4.3 Các chỉ tiêu hoá lý theo TCCS của sữa bột Arti ........................................... 19
Bảng 4.4 Các chỉ tiêu vi sinh theo TCCS của sữa bột Arti .......................................... 19
Bảng 4.5 Kết quả kiểm tra độ ẩm của 6 loại sữa từ ngày 01/04/2011 – 30/04/2011
trong 100g mẫu ..............................................................................................................21
Bảng 4.6 Kết quả kiểm tra độ chua của 6 loại sữa từ ngày 01/04/2011 – 30/04/2011
trong 100g mẫu ..............................................................................................................22
Bảng 4.7 Kết quả kiểm tra hàm lƣợng béo của 6 loại sữa từ ngày 01/04/2011 đến ngày
30/04/2011 trong 100g mẫu........................................................................................... 23
Bảng 4.8 Kết quả kiểm tra hàm lƣợng đạm của 6 loại sữa từ ngày 01/04/2011 đến ngày
30/04/2011 trong 100g mẫu........................................................................................... 24
Bảng 4.9 Kết quả kiểm tra hàm lƣợng đƣờng của 6 loại sữa từ ngày 01/04/2011 đến
ngày 30/04/2011 trong 100g mẫu ..................................................................................25
Bảng 4.10 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của 6 loại sữa từ ngày 01/04/2011 –
30/04/2011 trong 1g mẫu............................................................................................... 26
Bảng 4.11 Thủ tục hồ sơ và mã số hồ sơ thƣờng sửa dụng của công ty ..................... 29

viii


Chƣơng 1
MỞ ĐẦU
Ngày nay, sữa đang là một sản phẩm đƣợc rất nhiều ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng

nhằm để cải thiện tình trạng sức khỏe cho mình đồng thời bổ sung thêm các chất dinh
dƣỡng cần thiết cho cơ thể. Sản phẩm sữa hiện nay ngoài những giá trị dinh dƣỡng tự
nhiên có sẵn trong sữa nhƣ Protein, Lipid, Glucid và một số chất khoáng vi lƣợng, nhà
sản xuất còn bổ sung thêm một số chất có lợi cho sức khỏe của ngƣời tiêu dùng chẳng
hạn nhƣ: viatmin B9, vitamin A, DHA, choline, FOS… Do đó mà ngày nay số lƣợng
ngƣời tiêu dùng sữa tăng lên đáng kể, đặc biệt là sữa bột do tính chất ƣu việt nhƣ tiện
lợi, đa dạng cho nhiều đối tƣợng,… Nhu cầu về sữa bột ngày càng tăng cao đòi hỏi các
nhà cung ứng phải không ngừng quan tâm đến công tác kiểm tra chất lƣợng sản phẩm.
Ngày nay trên thị trƣờng có rất nhiều công ty, cũng nhƣ các thƣơng hiệu sữa, trong đó
không thể không kể đến Công ty cổ phần thƣơng mại sản xuất Tân Úc Việt.
Tuy mới ra đời vào năm 2007, nhƣng với thƣơng hiệu sữa Arti gồm Arti Mum,
Arti Gold Canxi, Arti Grow… đã giúp khẳng định vị thế của Tân Úc Việt trên thị
trƣờng sữa Việt Nam. Nhờ đã áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn
quốc tế ISO 9001: 2008 và HACCP, nên sản phẩm sữa của Tân Úc Việt có chất lƣợng
ổn định, đƣợc kiểm soát và đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận. Ngoài ra với phòng kỹ
thuật tiên tiến, với sự thành thạo của các nhân viên, công tác kiểm nghiệm đƣợc thực
hiện bài bản, nghiêm túc nhằm đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. Trong quá trình thực tập
tại công ty Tân Úc Việt, chúng tôi đƣợc tham gia nhƣ một nhân viên trong phòng thí
nghiệm kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm của sữa bột Arti nhằm
xác định mức độ hƣ hỏng, độ sai lệch không phù hợp với tiêu chuẩn cơ sở của công ty,
từ đó có thể khắc phục và xử lý kịp thời những lô hàng bị lỗi trƣớc khi đến tay ngƣời
tiêu dùng. Nhờ sự hƣớng dẫn tận tình của các anh chị nhân viên phòng thí nghiệm đã
giúp chúng tôi rút ra đƣợc nhiều kinh nghiệm quý báu trong giai đoạn thực tập này.
1


Đƣợc sự chấp nhận của Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và công ty
cổ phần thƣơng mại sản xuất Tân Úc Việt, dƣới sự hƣớng dẫn của cô Nguyễn Ngọc
Diệp, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Tìm hểu công tác kiểm nghiệm chất lƣợng sữa bột Arti”.

Chúng tôi thực hiện đề tài nhằm mục đích sau:
- Tìm hiểu và tích lũy kinh nghiệm trong công tác kiểm nghiệm chất lƣợng sản
phẩm sữa bột của công ty TUV Corp.
- Tìm hiểu tính xác thực của các thông tin thành phần dinh dƣỡng đƣợc in trên bao
bì sản phẩm
- Tìm đƣợc công việc tƣơng xứng tại công ty sau khi tốt nghiệp
Nhằm đạt đƣợc các mục đích trên, chúng tôi phải thực hiện các nội dung sau:
1. Khảo sát quy trình phối trộn sữa bột Arti.
2. Tìm hiểu tiêu chuẩn chất lƣợng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm của
sữa bột Arti đƣợc áp dụng tại công ty Tân Úc Việt
3. Khảo sát chất lƣợng của sữa bột Arti
4. Tìm hiểu thủ tục quản lý chất lƣợng sữa bột Arti

2


Chƣơng 2
TỔNG QUAN
1.1

Vài nét giới thiệu về công ty Tân Úc Việt

1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty
Hình thành từ năm 1999, đến năm 2007, Tân Úc Việt đã bƣớc sang một bƣớc
ngoặc lớn là việc chuyển đổi từ công ty trách nhiệm hữu hạn sang công ty cổ phần để
phù hợp với tình hình phát triển của công ty, hòa nhập với sự phát triển chung của đất
nƣớc và thế giới. Hiện nay, công ty có trụ sở và nhà xƣởng tại KCN Tân Tạo, Lô 60,
Đƣờng số 2, P. Tân Tạo, Q. Bình Tân TP.HCM, với mục tiêu mở rộng quy mô công ty
và thu hút đầu tƣ.
Các cột mốc quan trọng gắn kiền với việc hình thành công ty Tân Úc Việt:

-

Năm 1999: Thành lập công ty trách nhiệm hữu hạn Sản xuất – Thƣơng mại Tân

Úc Việt, thuộc tập đoàn TUS Holding.Ltd- Australia.
-

Năm 2002: Hợp tác với tập đoàn Irish Dairy Board cho ra đời dòng sản phẩm

sữa bột mang thƣơng hiện Arti.
-

Năm 2004: Đạt giải vàng an toàn thực phẩm.

-

Năm 2005
Đạt phần thƣởng công nhận Doanh nghiệp Úc đạt thành tích trong việc phát

triển phân phối hàng hóa nhập khẩu từ Úc, mang thƣơng hiệu Úc vào thị trƣờng Việt
Nam (Giải III).
Nhận đƣợc bằng khen tại “ Hội chợ triển lãm đồ uống tại Việt Nam lần thứ 5”
Đƣợc công nhận là đơn vị văn hóa của UBND Quận 11, TPHCM.
-

Năm 2006:
Phân phối độc quyền sản phẩm khoai tây chiên giòn Mister Potato (nhập khẩu

từ Malaysia) và nƣớc uống không gas (nhập khẩu từ Singapore).

3


Đạt phần thƣởng công nhận doanh nghiệp Úc đạt thành tích trong việc phát
triển phân phối hàng hóa nhập khẩu từ Úc, mang thƣơng hiệu Úc vào thị trƣờng Việt
Nam (Giải I).
Đạt đƣợc bằng khen tại “Hội chợ triển lãm FESTIVAL Huế 2006” (Thành tích
xuất sắc).
-

Năm 2007: Chuyển đổi từ công ty trách nhiệm hữu hạn sang công ty cổ phần

theo giấy phép số 4103008077 cấp ngày 10/10/2007 do sở Kế Hoạch và Đầu Tƣ
TP.HCM cấp .
1.1.2 Một số sản phẩm chính của công ty sản xuất và kinh doanh
-

Hiện nay sản phẩm của công ty Tân Úc Việt có trên 70 mặt hàng hợp tác phân

phối tại thị trƣờng Việt Nam để thỏa mãn nhu cầu đa dạng của ngƣời tiêu dùng:
Nƣớc giải khát Yeo’s (Sản phẩm của Singapore)
Bánh snack, khoai tây chiên Mister Potato (Sản phẩm của Malaysia).
Sữa tƣơi tiệt trùng Harvey Fresh (Sản phẩm của Australia).
Rƣợu Angove’s (Sản phẩm của Australia).
Mì Spaghetti San Remo (Sản phẩm của Australia).
Bơ, phô mai, sữa bột nguyên liêu Irish Dairy Board (Sản phẩm của Ireland).
Bia Bear Beer (Sản phẩm của Đức).
Dầu Basso (Sản phẩm của Ý)
Rƣợu Versus (Sản phẩm của Nam Phi)
-

Năm 2002, công ty hợp tác với tập đoàn Irish Dairy Board đã cho ra đời dòng

sản phẩm sữa bột mang thƣơng hiệu ARTI với các chức năng chuyên biệt khác nhau
theo từng dòng sản phẩm:
Arti Gain: dành cho trẻ suy dinh dƣỡng, nhẹ cân, biếng ăn trong giai đoạn từ 1 –
10 tuổi. Với công thức đƣợc bổ sung DHA, FOS, canxi, phospho, lysine, choline giúp
trẻ linh hoạt, thông minh, tăng trƣởng chiều cao và tăng khả năng hấp thụ các chất
dinh dƣỡng trong cơ thể.
Arti Nguyên Kem (hƣơng vani): đây là dòng sữa bột thích hợp cho mọi lứa tuổi,
cung cấp cho cơ thể đầy đủ các chất dinh dƣỡng, vitamin, khoáng chất,đặc biệt bổ
sung thêm FOS giúp hỗ trợ tiêu hóa và hấp thu dinh dƣỡng, giàu canxi. Đây là một
4


trong những dòng sữa Arti đƣợc xây dựng từ công thức OPTIMAX@ - công thức
đƣợc tối ƣu hóa tất cả.
Arti Gold Canxi: sữa bột ít béo, giàu canxi, dành cho ngƣời từ 19 tuổi trở lên.
Bổ sung tỷ lệ hài hòa phospho, vitamin D và các nguyên tố vi lƣợng khác giúp phòng
ngừa loãng xƣơng hiệu quả. Ngoài ra Arti Gold Canxi bổ sung thành phần collagen
giúp ngăn ngừa tối đái sự lão hóa của làn da và giúp cơ thể săn chắc hơn.
Arti Grow A+: sữa bột giúp tăng trƣởng chiều cao dành cho trẻ từ 1 tuổi trở lên.
Arti Grow A+ có chứa đầy đủ 32 loại vitamin và khoáng chất cần thiết, thích hợp cho
trẻ em trong lứa tuổi tăng trƣởng từ 1 đến 15 tuổi, bổ sung hàm lƣợng canxi, phospho,
vitamin D, taurine, choline cần thiết cho sự tăng trƣởng chiều cao và phát triển trí não
của trẻ.
Arti Gold Mum: sữa cho phụ nữ mang thai và cho con bú, có chứa hàm lƣợng
acid folic và DHA cao sẽ giúp đáp ứng nhu cầu cần thiết của ngƣời mẹ khi mang thai
và giúp cho bé phát triển hệ thần kinh ngay trong bào thai và giai đoạn sơ sinh một
cách tốt nhất.

Arti Dinh Dƣỡng: cung cấp đầy đủ các loại vitamin và khoáng chất cùng với
FOS tạo nên một sản phẩm sữa bột dành cho mọi lứa tuổi: trẻ em từ 2 tuổi trở lên,
ngƣời cao tuổi, ngƣời cần bổ sung dinh dƣỡng và năng lƣợng.
2.1.3 Mạng lƣới phân phối và sơ đồ tổ chức công ty Tân Úc Việt.
-

Hiện tại công ty có trên 80 nhà phân phối trên hệ thống phân phối sản phẩm của

Tân Úc Việt và có trên 10.000 điểm bán hàng trên hệ thống toàn quốc. Bán hàng qua
đa số các hệ thống siêu thị trong toàn quốc (tính đến thời điểm 1/12/2010).
-

Trụ sở chính:

Lô 60, Đƣờng số 2, KCN Tân Tạo, Phƣờng Tân Tạo, Quận Bình Tân, HCM
-

Chi nhánh văn phòng Hà Nội:

Số 5, Ngõ 125 Trung Kính, Phƣờng Trung Hòa, Quận Cầu Giấy, Hà Nội
-

Hệ thống phân phối các sản phẩm của công ty Tân Úc Việt trải dài ở các tỉnh

Nam – Trung – Bắc của đất nƣớc ta.
-

Cơ cấu tổ chức của công ty TUV Corp đƣợc trình bày ở Hình 2.1

5

Đại hội đồng cổ đông
Hội đồng quản trị
Tổng giám đốc
Phó tổng giám đốc
P.hành chính nhân sự

Phòng xuất nhập khẩu

Phòng kế toán

Phòng dịch vụ

Phòng kỹ thuật

Phòng kinh doanh

Phòng sản xuất

Phòng Marketing

Phòng quản lý kho

Nguyên liệu

Hệ thống siêu thị

Hệ thống truyền thông

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần thƣơng mại sản xuất Tân Úc Việt
2.2 Cơ sở khoa học các phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng sữa bột Arti
a. Phƣơng pháp kiểm tra theo chỉ tiêu hoá lý
 Độ ẩm: Xác định độ ẩm nghĩa là xác định hàm lƣợng nƣớc tự do có trong sữa
bột. Việc xác định độ ẩm trong sữa bột có ý nghĩa quan trọng trong quá trình bảo
6


quản sản phẩm, bởi vì nó cho ta biết thời gian bảo quản sản phẩm có lâu dài đƣợc
hay không. Để xác định hàm lƣợng nƣớc trong sữa bột ta dùng sức nóng làm bay
hơi nƣớc trong sữa bột. Cân trọng lƣợng sữa trƣớc và sau khi sấy. Từ đó tính ra
phần trăm nƣớc có trong sữa bột.
Xác định hàm lƣợng đƣờng: Trong phòng thí nghiệm xác định hàm lƣợng
carbohydrate trong sữa dùng phƣơng pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferrycyanure.
Phƣơng pháp này phải thủy phân đƣờng disacchride thành đƣờng khử. Khi cho
ferrycyanure vào phản ứng với đƣờng khử sản phẩm thu đƣợc là ferrocyanure. Dựa
vào phản ứng này, ta có thể suy ra lƣợng đƣờng khử có mặt trong dung dịch cần xác
định. Việc chuẩn độ đƣợc tiến hành trong môi trƣờng kiềm NaOH, khi đun nóng
với chỉ thị xanh metylen.
Xác định hàm lƣợng béo và đạm: Để xác định hàm lƣợng protein và lipid có
trong sữa bột, công ty sử dụng phƣơng pháp Adam – Rose – Gottlied. Trong môi
trƣờng amoniac và cồn, chiết suất ete và ete dầu hỏa sữa sẽ bị tách thành 2 lớp: lớp
ở trên là ete hòa tan chất béo và có lẫn một số chất khác, lớp dƣới là amoniac hòa
tan protein và các thành phần khác. Tách lấy lớp ete để xác định hàm lƣợng lipid và
gạn lấy phần kết tủa ở lớp dƣới để xác định hàm lƣợng protein theo phƣơng pháp
kết tủa bởi acid.
Xác định độ chua của sữa: Có nhiều đơn vị đƣợc dùng để biểu thị độ acid có
trong sữa, đối với công ty dùng phƣơng pháp Thorner (0T). Phƣơng pháp này cho ta
biết lƣợng ml NaOH 0,1 N đã dùng để trung hòa acid tự do có trong 100 ml sữa.
Dùng phenolphtalein làm chất chỉ thị màu.

Các thao tác thực hiện và công thức tính toán kết quả đƣợc trình bày ở phụ lục A.
b. Phƣơng pháp kiểm tra vi sinh
Công ty sử dụng môi trƣờng đông khô Petrifilm 3M. Đây là loại đĩa đếm vi sinh
3M Petrifilm tiên tiến với nhiều tiện ích nhƣ: kích thƣớc nhỏ, có thể cấy mẫu trực
tiếp mà không cần tốn thời gian chuẩn bị mẫu nhƣ phƣơng pháp truyền thống, cho
phép nhà sản xuất thực phẩm thực hiện kiểm nghiệm vi sinh đơn giản và hiệu quả.

7


Chƣơng 3
NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP THỰC HIỆN
3.1 Khảo sát quy trình phối trộn sữa bột
Để nắm rõ đƣợc quy trình sản xuất của công ty, chúng tôi đã tìm hiểu bằng cách
làm công nhân tại bộ phận sản xuất trong thời gian 2 tuần.
Chúng tôi quan sát thực tế công nhân phối trộn và tham khảo thêm từ tài liệu ISO
9001 : 2008 của công ty.
3.2 Tìm hiểu tiêu chuẩn chất lƣợng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm
của sữa bột Arti
Nhằm để tìm hiễu tiêu chuẩn chất luợng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành
phẩm của sữa bột Arti, chúng tôi đƣợc thực tập 4 tháng tại phòng thí nghiệm làm việc
nhƣ một nhân viên ở phòng thí nghiệm, đồng thời tham khảo thêm các tiêu chuẩn Việt
Nam và tiêu chuẩn cơ sở của công ty xây dựng qua tài liệu ISO 9001 : 2008 của công
ty.
Tiêu chuẩn của nguyên liệu do nhà cung cấp đƣa ra và cũng đƣợc xây dựng theo
TCVN. Đối với bán thành phẩm và thành phẩm thực hiện theo tiêu chuẩn cơ sở của
công ty. Tất cả đều dựa theo TCVN 5538 : 2002 bộ tiêu chuẩn quy định kỹ thuật cho
sản phẩm sữa bột do ban kỹ thuật tiêu chuẩn sữa và sản phẩm sữa biên soạn và tiêu
chuẩn của Bộ y tế.
3.3 Khảo sát chất lƣợng của sữa bột Arti

3.3.1 Nội dung thực hiện
Công việc khảo sát chất lƣợng sữa bột Arti đƣợc thực hiện bao gồm các công
việc kiểm tra mẫu theo chỉ tiêu cảm quan, hoá lý và vi sinh.
Mẫu ở đây có 2 loại: nguyên liệu và bán thành phẩm
- Đối với nguyên liệu: công ty có 4 nguyên liệu chính:
Sữa bột béo
8


Whey protein
Skim milk
Đƣờng Refined Extra (RE)
Trong đó chỉ có 3 nguyên liệu: sữa béo, skim milk và whey protein đƣợc kiểm tra
các chỉ tiêu hóa lý.
- Đối với bán thành phẩm
Công ty có 6 loại sữa chủ yếu: Arti Gain, Arti Nguyên Kem, Arti Dinh Dƣỡng,
Arti Gold Canxi, Arti Gold Mum, Arti Grow A+. Bán thành phẩm sau khi đƣợc phối
trộn sẽ đƣợc lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu hoá lý, vi sinh và cảm quan.
a. Các phƣơng pháp kiểm tra chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu và bán thành phẩm
Phƣơng pháp kiểm tra hoá lý: Mỗi ngày kiểm tra 4 mẫu sữa, kiểm tra những mẫu
sữa của ngày hôm trƣớc đã lấy. Do điều kiện phòng thí nghiệm của công ty còn có mặt
hạn chế nên chúng tôi chỉ kiệm tra 5 chỉ tiêu hóa lý: kiểm tra độ ẩm, độ chua, hàm
lƣợng carbohydrate, hàm lƣợng protein và hàm lƣợng lipid có trong 100g sữa.
Phƣơng pháp kiểm tra vi sinh: do diều kiện về thời gian và chi phí nên phƣơng
pháp kiểm tra vi sinh chỉ dành để kiểm tra bán thành phẩm.
- Kiểm tra 4 chỉ tiêu cơ bản:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí.
Coliform
Escherichia coli
Tổng số bào tử nấm men/ nấm mốc.

- Sử dụng từng loại đĩa đếm 3M Petrifilm cho từng chỉ tiêu cần kiểm tra. Trên mỗi
đĩa đếm phải ghi tên sản phẩm cần kiểm tra và ngày sản xuất sản phẩm đó.
- Sau khi cấy mẫu vào đĩa Petrifilm xong đem những đĩa đếm ủ ở nhiệt độ thích
hợp cho từng loại vi sinh vật (Bảng 3.1)
- Cách nhận biết sự xuất hiện VSV có trong mẫu sữa đã kiểm tra thông qua đặc
trƣng khuẩn lạc các loại vi khuẩn trên từng loại môi trƣờng.
Nấm men: khuẩn lạc nhỏ, viền ngoài rõ ràng, có thể nhô cao, màu đồng nhất,
có tâm ở giữa dãy màu từ nâu vàng đến xanh dƣơng.
9


Nấm mốc: phát triển rộng màu đa dạng (mâu vàng, cam, xanh), khuẩn lạc dàn
trải ra, thƣờng có tâm ở giữa (Hình 3.1).
E.coli: khuẩn lạc màu xanh dƣơng, có bọt khí bao quanh khuẩn lạc.
Coliform: khuẩn lạc có màu xanh và đỏ, có bọt khí.
Vi sinh vật hiếu khí: khuẩn lạc có màu đỏ (Hình 3.2).
- Thông thƣờng chúng tôi cấy vi khuẩn ở môi trƣờng với nồng độ 10-3 nhƣng nếu
sau thời gian ủ mà không thấy khuẩn lạc mọc lên hay số khuẩn lạc mọc quá ít,
chúng tôi sẽ cấy lại ở nồng độ 10-2 để tính toán kết quả.
Bảng 3.1 Thời gian và nhiệt độ ủ VSV
STT

Các chỉ tiêu

Thời gian ủ

Nhiệt độ ủ

24 – 48 giờ

300C

1

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

2

Coliform

24 giờ

370C

3

E.coli

48 giờ

370C

4

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

3 – 5 ngày

250C

Hình 3.1 Khuẩn lạc nấm men/nấm mốc mọc trên môi trƣờng Petrifilm nồng độ 10-2
10


Hình 3.2 Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí mọc trên môi trƣờng Petrifilm ở nồng độ 10 -2
b. Đánh giá cảm quan
- Sữa sau khi phối trộn đƣợc lấy ngẫu nhiên cho vào túi kín hàn lại gửi qua phòng
thí nghiệm để kiểm tra cảm quan sữa sau mỗi mẻ. Sữa đƣợc pha loãng theo tỉ lệ g
sữa/ml nƣớc theo tiêu chuẩn công ty (Bảng 3.2).
Bảng 3.2 Bảng công thức pha sữa theo tỉ lệ sữa/nƣớc (g/ml)
STT Tên sản phẩm

Công thức pha

Công dụng từng loại sữa

sữa (g/ml)

1

Gain

35/180

Dành cho trẻ gầy từ 1-10 tuổi

2

Dinh Dƣỡng

35/200

Dành cho trẻ từ 2 tuổi trở lên

3

Gold Mum

45/200

Dành cho phụ nữ mang thai và cho con bú

4

Nguyên Kem

38/180

Dành cho mọi lứa tuổi

5

Gold Hicanxi

30/200

Dành cho ngƣời từ 19 tuổi trở lên

6

Grow Advance

18,24/100

Dành cho trẻ từ 2 tuổi trở lên

3.3.2 Phƣơng pháp thực hiện
Làm nhân viên phòng kỹ thuật trong thời gian 4 tháng, tham gia trực tiếp vào các
công việc kiểm tra chất lƣợng sữa bột Arti:
11


- Đánh giá cảm quan:
Đối với sản phẩm sữa: cảm quan trực tiếp sữa hằng ngày sau mỗi mẻ trộn.
Đối với nguyên liệu: cảm quan trực tiếp nguyên liệu do nhà cung ứng đƣa
xuống. Ở đây chúng tôi cảm quan bằng thị giác và xúc giác.
- Kiểm nghiệm tính chất hóa lý: thực hiện trực tiếp mỗi ngày 4 mẫu cần kiểm tra..
- Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh: kiểm tra tối đa mỗi ngày 3 mẫu, mẫu kiểm tra là sữa
bán thành phẩm của ngày sản xuất hôm trƣớc.
3.4 Tìm hiểu thủ tục quản lý chất lƣợng sữa bột Arti
Để tìm hiểu đƣợc thủ tục quản lý chất lƣợng sữa bột Arti đối với nguyên liệu,
chúng tôi thực hiện dƣới sự phân công của trƣởng phòng kỹ thuật, kiểm tra các nguyên
liệu và vật tƣ do các nhà cung ứng đƣa đến công ty.
Đối với công ty Tân Úc Việt để đảm bảo chất lƣợng sữa ổn định đến tay ngƣời
tiêu dùng, công ty luôn quản lý chất lƣợng sữa rất chặt chẽ từ nguyên liệu đầu vào đến
đầu ra thành phẩm. Nhƣng do thời gian hạn chế và chúng tôi chỉ đƣợc phân công kiểm
tra nguyên liệu đầu vào, vì vậy ở đây chúng tôi chỉ trình bày thủ tục quản lý chất lƣợng
sữa bột Arti đối với nguyên liệu.
3.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu
Số liệu thu đƣợc từ kiểm tra chỉ tiêu hóa lý và vi sinh đƣợc xử lý bằng phần mềm

MS Excel 2003.

12


Chƣơng 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả khảo sát quy trình phối trộn sữa bột Arti
Sau khi khảo sát quy trình phối trộn sữa bột Arti, chúng tôi rút ra đƣợc các kết
quả nhƣ sau:
- Sơ đồ quy trình phối trộn sữa bột Arti đƣợc trình bày trong Hình 4.1
Theo sơ đồ ở Hình 4.1, việc phối trộn sữa bột Arti đƣợc thực hiện qua các công
đoạn sau:
a Nguyên liệu và chất bổ sung:
 Nguyên liệu chính:
- Sữa bột béo (Whole milk powder) đƣợc nhập khẩu từ Úc, Newzeland, với hàm
lƣợng chất béo cao từ 26 – 42%. Sản phẩm sữa bột của công ty Tân Úc Việt sử dụng 2
thƣơng hiệu sữa bột béo đó là Gold Star và Purisima đóng bao mỗi bao 25kg. Sự khác
nhau giữa Gold Star và Purisima:
Sữa béo Gold Star

Sữa béo Purisima

Hạt sữa mịn, màu vàng kem, độ béo cao

Hạt sữa rời, màu vàng kem, độ béo cao

Nhập khẩu từ Úc, Newzeland

Nhập khẩu từ Argentina

- Sữa bột gầy (Skim Milk Powder): công ty sử dụng sữa bột gầy của Australia,
Argentina, Ailen đƣợc đóng bao 25kg/bao. Với hàm lƣợng Lipid có giá trị ≤ 1,5%.
- Whey Protein: Theo dairy processing handbook Whey Protein là một phụ phẩm
trong quá trình sản xuất phô mai và sản phẩm casein. Whey protein chiếm từ 80 – 90%
tổng thể tích sữa và 50% giá trị dinh dƣỡng trong sữa gồm: protein hòa tan, lactose,
vitamin và các chất khoáng. Công ty đã sử dụng sản phẩm Whey protein với hàm
luợng ≥ 12%.
- Đƣờng tinh luyện Refined extra (RE) lấy từ đƣờng Biên Hoà, đƣợc đóng gói bao
50kg/bao.
- Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu chính 250C – 320C.

13


Nguyên liệu
chính

Chất bổ sung

Định lƣợng

Phối trộn
Bồn chứa

Muỗng

Vệ sinh

Hộp

Định lƣợng
đóng gói

Phun date

Đóng hộp

Ghép mí

Ép màng co

Phun date

Để khô

Chiết, rót,
định lƣợng

Đóng thùng

Lon
Xử lý UV

Bảo quản

Đáy lon

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình phối trộn sữa bột Arti.
 Chất bổ sung

- FOS (Frutooligosaccharide) là một chất xơ có nguồn gốc từ thực vật có tác dụng

14


nhuận trƣờng, chống táo bón, ổn định pH đƣờng ruột và tạo điều kiện cho những vi
khuẩn có lợi ở đuờng ruột phát triển, giúp cơ thể tăng khả năng hấp thụ các chất dinh
dƣỡng.
- Vitamin A và vitamin D: đây là 2 loại vitamin tan trong chất béo. Vitamin A có
màu đỏ cam, có chức năng hết sức quan trọng đối với việc hình thành phát triển bình
thƣờng của các lớp biểu mô, cần thiết cho sự sinh trƣởng bình thƣờng của xƣơng và có
quan hệ chặt chẽ với thị giác. Vitamin D có mà trắng, tác dụng của vitamin D trong cơ
thể là thúc đẩy xƣơng và sụn xƣơng phát triển bình thƣờng, ngăn ngừa chứng loãng
xƣơng và đồng thời cân bằng nồng độ canxi trong máu ở mức bình thƣờng. Công ty sử
dụng cả 2 đều ở dạng bột mịn.
- Lysine: lysine là một trong 8 loại acid aminh thiết yếu ở con ngƣời. Đƣợc bổ
sung vào sữa nhằm để tăng giá trị dinh dƣỡng đồng thời tăng khả năng hấp thụ canxi
giúp trẻ tăng trƣởng chiều cao, tạo cảm giác ngon miệng.
- DHA (Docosahexeenoic Acid): là một loại acid béo gồm 22 chuỗi cacbon thuộc
nhóm omega – 3, có vai trò quan trọng đối với trẻ sơ sinh cần thiết cho sự phát triển
não bộ của trẻ.
- Tricanxi Phosphate: là muối ở dạng bột mịn đƣợc bổ sung vào sữa bột với mục
đích bổ sung thêm hàm lƣợng canxi, phospho để tăng giá trị dinh dƣỡng cho sữa bột.
- Acid folic hay còn gọi là vitamin B9 là loại vitamin rất quan trọng đối với phụ nữ
trong thời kì mang thai và cho con bú. Nếu thiếu acid folic sẽ dẫn đến chứng thiếu máu
nguyên hồng cầu nhân to. Do đó công ty đã sử dung B9 bổ sung vào sản phẩm Arti
Mum – loại sữa dành cho phụ nữ mang thai và cho con bú.
- Supro (Protein đậu nành) hay còn gọi là soy protein: có giá trị cao vì chứa đầy đủ
8 loại acid amin thiết yếu cho cơ thể con ngƣời, đuợc thêm vào trong sữa nhằm để tăng
hàm lƣợng protein lên giảm chi phí nguyên liệu.

- Nondairy creamer: là một loại sữa thực vật nhƣ sữa bắp… có chứa hàm lƣợng
béo cao đƣợc bổ sung vào sữa bột nhằm để làm tăng hàm lƣợng lipid trong sữa. Có
xuất xứ từ Indonesia.
- Choline: có chức năng quan trọng trong cấu thành nên màng tế bào đồng thời là
một tiền chất quan trọng cấu tạo nên acetylcholine có chức năng dẫn truyền xung thần
15


kinh. Ngoài ra choline còn có chứa năng làm giảm nguy cơ tích tụ choleserol trong
gan, và máu.
- Nhiệt độ bảo quản các chất bổ sung thƣờng ≤ 250C ± 20C.
b Định lƣợng:
Tuỳ theo từng loại sản phẩm khác nhau mà công ty đƣa ra công thức khác nhau
cho từng loại sản phẩm. Nguyên liệu chính đƣợc định lƣợng tại phòng nguyên liệu, các
chất bổ sung đƣợc cân tại phòng hƣơng liệu.
c Phối trộn:
Đây là giai đoạn quan trọng ảnh hƣởng rất lớn đến quá trình chế biến và cũng là
giai đoạn quyết định đến chất lƣợng của sản phẩm. Do đó phải trộn đúng theo thời
gian 20 – 25 phút và khối lƣợng của sản phẩm để có đƣợc một mẻ sữa bột đồng nhất
giữa nguyên liệu chính và các chất bổ sung.
Đƣờng RE sau khi đƣợc nghiền mịn cùng với nguyên liệu chính khác đƣợc định
lƣợng theo đúng công thức cho từng loại sữa. Mỗi lần định lƣợng đƣợc một mẻ sữa.
Một mẻ sữa chứa 200 kg sữa bột (bao gồm cả các chất bổ sung) riêng đối với Arti
Gold Canxi một mẻ sữa chỉ có 150 kg sữa bột (bao gồm cả chất bổ sung). Các chất bổ
sung cũng đƣợc định lƣợng theo công thức của công ty trong phòng hƣơng liệu. Sau
đó chất bổ sung đƣợc chuyển qua phòng trộn để phối trộn với nguyên liệu chính.
d Bồn chứa
- Phối trộn xong sữa đƣợc chứa trong bồn chứa chờ kiểm tra chất lƣợng cảm quan
xong mới đem đi đóng gói (sữa bán thành phẩm).
e Định lƣợng, đóng gói vô thùng

 Đối với bao bì dạng lon.
- Quy định đối với bao bì dạng lon
Bao bì dạng lon dùng trong công ty đƣợc làm bằng lá sắt tráng thiếc, bên trong
có phun đệm kín. Lon trƣớc khi đƣợc nhập vào kho phải đƣợc qua kiểm tra bởi nhân
viên phòng kỹ thuật. Lon đuợc đặt theo tiêu chuẩn của công ty có đáy lon rời thân lon,
nắp đƣợc đóng chặt sẵn.
Mặt trong thân lon và đáy để trắng không in tráng, không có lỗ thủng, rỉ sét.

16


Mặt ngoài thân lon đuợc in theo mẫu đối chứng của công ty (có chứa đầy đủ
thông tin cần thiết liên quan đến sản phẩm, địa chỉ nhà sản xuất…) nét chữ rõ ràng,
chữ không chồng chéo lên nhau, không lem màu.
Lon và đáy lon trƣớc khi đƣa vào phòng múc để định lƣợng sữa đƣợc công nhân
dùng súng hơi để làm bay bụi trong lon và đƣợc chạy qua băng tải tiệt trùng bằng tia
UV.
- Định lƣợng lon:
Tại phòng múc công nhân dùng vá múc sữa vào lon và định lƣợng sữa bằng cân
phân tích. Sau đó đậy nắp và chuyển qua trục ghép mí lon để ghép mí. Cuối cùng lon
đƣợc chuyền sang băng tải chuyển qua phòng thành phẩm để in date đóng thùng.
Có 2 dạng lon : Lon 400g và lon 900g.
 Đối với bao bì dạng túi
Công ty sử dụng túi nhôm để chứa sản phẩm là loại bao bì chuyên dùng bảo quản
thực phẩm có khả năng tránh các tác nhân gây ảnh hƣởng bên ngoài: không khí, độ
ẩm, nhiệt độ, vi sinh vật từ môi trƣờng xung quanh.
- Định lƣợng túi nhôm
Công nhân dùng vá múc sữa vào bao polyethylen với khối lƣợng 4 – 5 kg/bao.
Sau đó lần lƣợt đổ vào phễu chứa sữa của máy đóng gói tự động, bấm máy chạy, máy
có chức năng tự dộng in date, định lƣợng, hàn bao nhôm.

Các dạng túi nhôm: 400g và 900g riêng Arti dinh dƣỡng có loại 1kg/ túi.
f Đóng thùng:
 Đối với bao bì dạng lon: Sau khi đuợc phun date ở phòng thành phẩm sẽ đƣợc
đóng thùng
Lon 400g: 24 lon/thùng
Lon 900g: 12 lon/thùng
 Đối với bao bì dạng túi: sau khi qua máy đóng gói tự động theo băng tải chuyển
qua phòng thành phẩm. Tại đây, công nhân cho từng túi sữa vào hộp và dán lại. Sau đó
cho chạy màng co – loại màng PVC ở nhiệt độ 2100C – 2300C. Cuối cùng cho vào
thùng và đóng lại 24 hộp/thùng.

17