TÌM HIỂU CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM CHẤT LƢỢNG SỮA BỘT ARTI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ TẠI
NHÀ MÁY CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

Họ và tên sinh viên: HỨA ANH QUÂN
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 8/2011

0


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ TẠI
NHÀ MÁY CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

Tác giả

HỨA ANH QUÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
PGS.TS. BÙI VĂN MIÊN

Tháng 08 năm 2011

1


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên cho em gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến ba mẹ em ,người đã nuôi dưỡng em ,
cho em được học hành tử tế để em có thể thực hiện luận văn này.
Em chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học
Nông Lâm đã tận tình chỉ dạy em trong thời gian qua , em xin cám ơn giáo viên hướng
đẫn thấy Bùi Văn Miên đã hướng dẫn em hoàn thành luận văn này.
Em gửi lời cảm ơn đến ban lãnh đạo và các anh chị trong công ty cổ phần Rượu_Bia
Đà Lạt đã tạo điều kiện và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập.
Và xin được cảm ơn chia sẻ niềm vui này với gia đình ,bạn bè những người luôn ở
bên em trong quá trình học tập ,nghiên cứu , hoàn thành luận văn.
Dù đã có nhiều cố gắng, song luận văn chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót
và hạn chế. Kính mong nhận được sự chia sẻ và những ý kiến đóng góp quý báu của
các thầy cô giáo và các bạn.

2


TÓM TẮT
Tên đề tài : Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu vang đỏ tại Công ty cổ phần rượu bia
Đà Lạt
Địa điểm : Nhà máy sản xuất tại đồi Dã Chiến, phường 11, thành phố Đà Lạt, tỉnh
Lâm Đồng.
Thời gian : từ ngày 1/03/2011 đến 30/7/2011 .
Nội dung các công việc đã thực hiện :
_ Khảo sát quy trình sản xuất rượu vang đỏ của Công ty , đi từ nguyên liệu đến thành
phẩm, trải qua các khâu chính : xử lý nguyên liệu , lên men , tàng trữ sau đó là lọc và

phối trộn để ra thành phẩm.Qua quá trình khảo sát đã nắm rõ quy trình sản xuất rượu
vang đỏ cũng như công nghệ mà Công ty sử dụng trong sản xuất.
_ Tiếp cận và quan sát thực tế công việc của các anh chị trong tổ sản xuất cũng như
công việc của các chị phòng kỹ thuật ( KCS ) từ lúc nhập nguyên liệu đến hoàn thiện
sản phẩm .Nắm rõ thao tác , cách tiến hành của họ , qua đó hiểu được thực tế công
việc sẽ làm khi ra trường .
_ Tham gia vào các khâu sản xuất ở mức độ cho phép ,hiểu được thực tế từng khâu ,
hiểu được nhiệm vụ từng khâu và những vấn đề mắc phải . Quan sát phòng kỹ thuật và
tham gia vài khâu trong quá trình kiểm tra rượu, nắm bắt được một vài chỉ tiêu.
_ Quan sát thực tế quy trình xử lý nước thải , quá trình vệ sinh , quá trình sản xuất một
vài sản phẩm khác của công ty.
Quá trình thực tập đã giúp em hiểu được công việc thực tế , tích lũy được một số kinh
nghiệm ,bổ sung kiến thức đã học, những điều này sẽ giúp ích cho em sau khi ra
trường .

3


Danh sách các chữ viết tắt, bảng số, hình và biểu đồ
Danh sách bảng
Bảng V :các chỉ tiêu của rượu…………………………………………..

40

Danh sách các hình
Hình III : Cở chế phân hủy đường trong nấm men…….……………..

24

Hình VI.a : Máy xay nguyên liệu…………………………………………...

42

Hình VI.b : Máy tách cuống nho……………………………………………

42

Hình VI.d : Nồi hơi …………………………………………………………

42

Hình VI.e : Máy lọc khung bảng…………………………………………....

42

Hình VI.f : Máy lọc tấm bảng……………………………………………….

42

Hình VI.g : Máy chiết vòi…………………………………………………..

43

4


MỤC LỤC
Chương 1 : MỞ ĐẦU ..................................................................................................... 8
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................................. 8
1.2 Công việc chính thực hiện tại nhà máy ..................................................................... 8

1.3 Mục tiêu công việc: .................................................................................................. 9
1.4 Vai trò , trách nhiệm trong quá trình tập sự : ........................................................... 9
Chương 2 : TỔNG QUAN ............................................................................................ 10
2.1 Tổng quan về đơn vị thực tập Công ty Cổ phần Rượu_Bia Đà Lạt: ....................... 10
2. 1.1 Vài nét về công ty: ...........................................................................................10
2.1.2 Các sản phẩm chính: ........................................................................................11
2.1.3 Sơ đố tổ chức: ...................................................................................................12
2.2 Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất rượu vang đỏ: .......................................... 13
2.3 Nguyên liệu sử dụng ............................................................................................... 14
2.3.1 Nho...................................................................................................................14
2.3.2 Dâu tằm ............................................................................................................14
Chương 3 : NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................. 15
3.1 Nội dung: ................................................................................................................15
3.2 Phương pháp nghiên cứu : ....................................................................................... 15
3.2.1 Phương pháp tìm hiểu quy trình sản xuất và các thông số kỹ thuật .................15
3.2.2 Phương pháp tìm hiểu qui trình kiểm tra chất lượng .......................................15
3.2.3 Phương pháp tìm hiểu quy trình vệ sinh thiết bị , nhà máy. .............................15
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................... 16
4.1 Kết quả tìm hiểu quy trình sản xuất và các thông số kỹ thuật : ............................. 16
4.1.1 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ : ....................................................................16
4.1.2 Thuyết minh quy trình : ...................................................................................16
4.1.2.1 Xử lý nguyên liệu : ....................................................................................16
4.1.2.2 Thanh trùng (nấu dịch): chỉ thanh trùng dâu tằm ......................................17
4.1.2.3 Lên men :...................................................................................................18
4.1.2.4 Tàng trữ rượu: ............................................................................................19
5


4.1.2.5 Lọc rượu và phối trộn: ...............................................................................19
4.1.2.6 Đóng chai, đóng hộp: .................................................................................20

4.1.2.7 Hoàn thiện sản phẩm: .................................................................................20
4.1.3 Thông số kỹ thuật của thiết bị sử dụng trong sản xuất rượu vang đỏ :.............20
4.1.3.1 Máy xay nguyên liệu : ...............................................................................20
4.1.3.2 Máy tách cuống nho: ..................................................................................21
4.1.3.3 Tank chứa: gồm 3 loại................................................................................21
4.1.3.4 Nồi hơi : 3 nồi. 2 nồi 2500 lít với 1 nồi 1200 lít. ......................................21
4.1.3.5 Máy lọc khung bảng : 40x40 ( máy lọc tinh và thô ) ................................22
4.1.3.6 Máy lọc tấm bảng: 60 x 60 ( máy lọc vi sinh ) ..........................................22
4.1.3.7. Máy chiết vòi : 10 vòi,công suất 1200 chai/h. ..........................................22
4.2 Kết quả quy trình kiểm tra , kiểm soát chất lượng: ................................................ 23
4.2.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng rượu vang ( rượu lên men ): ........................23
4.2.1.1 Chỉ tiêu đối với nguyên liệu : .....................................................................23
4.2.1.2 Chỉ tiêu cảm quan: .....................................................................................24
4.2.1.3 Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý: ......................................................................25
4.2.1.4 Kiểm tra độ đường dịch nấu và lên men ( kiểm tra độ Brix ) ....................26
4.2.1.5 Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh: ....................................................................26
4.2.2 Quá trình kiểm soát chất lượng:.......................................................................32
4.2.2.1 Nguyên liệu : .............................................................................................32
4.2.2.2 Xử lý nguyên liệu : ....................................................................................32
4.2.2.3 Lên men :...................................................................................................33
4.2.2.4 Diệt men : ..................................................................................................35
4.2.2.5 Lọc và hoàn thiện sản phẩm :.....................................................................35
4.2.2.6 Quá trình kiểm tra rượu :...........................................................................36
4.2.3 Vệ sinh .............................................................................................................36
4.2.3.1 Vệ sinh tank, hepitank, máy lạnh nhanh: ..................................................36
4.2.3.2 Vệ sinh công nghiệp nấm men rượu . .......................................................38
4.2.3.2 Vệ sinh thiết bị , nhà xưởng ......................................................................43
4.2.4 Xử lý chất thải : ...............................................................................................43
4.2.5 Sự cố trong sản xuất.........................................................................................43
6

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................... 44

7


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Rượu vang mới du nhập vào nước ta trong những năm gần đây, nhưng đã phát
triển mạnh mẽ và nhanh chóng chỉ trong thời gian ngắn , rất nhiều công ty sản xuất
rượu vang trong nước hình thành , đưa sản phẩm của mình đến thị trường trong nước
và thế giới.Nhiều dòng vang thế giới cũng được du nhập vào nước ta. Tuy giá thành
rượu vang hiện giờ còn cao nhưng vẫn được nhiều người sử dụng vì tác dụng và mùi
vị của nó.
Uống rượu vang tốt cho sức khỏe , giúp kéo dài tuổi thọ , ngăn ngừa ung thư , là
đồ uống khai vị trong các bữa ăn giúp ăn ngon miệng hơn.
Để sản xuất một chai rượu vang ngon đòi hỏi nhiều yếu tố như nguyên liệu ,
phương pháp sản xuất , thời gian tàng trữ …
Để hiểu rõ phương pháp sản xuất rượu vang đỏ và các công việc thực hiện tại nhà
máy sản xuất vang, em đã xin thực tập tại Công ty Cổ phần Rượu_Bia Đà Lạt để thực
hiện đề tài “ Quá trình tập sự tại nhà máy Cổ phần Rượu_Bia Đà Lạt ”.
1.2 Công việc chính thực hiện tại nhà máy
• Giai đoạn đầu :
_ Tiếp cận các thiết bị dùng cho sản xuất ở trong công ty , tìm hiểu nhiệm vụ và cách
hoạt động của các thiết bị này,nắm bắt cách vận hành thiết bị.Tham gia trực tiếp khâu
đóng gói và hoàn thiện sản phẩm .
_ Quan sát thực tế quá trình vận hành máy đóng chai , quá trình lọc rượu và đưa rượu
vào máy đóng chai ,tham gia trực tiếp khâu vệ sinh tank,vệ sinh nhà máy.

• Giai đoạn sau :
_ Nguyên liệu về , quan sát thực tế khâu sơ chế nguyên liệu, khâu xử lý nguyên liệu và
khâu lên men. Quan sát quá trình tách cặn men, quá trình diệt men.
_ Nắm bắt công việc của công nhân tổ sản xuất và công việc KSC trong quá trình kiểm
soát khâu xử lý nguyên liệu , lên men , kiểm tra rượu, hoàn thiện sản phẩm .
8


_ Nắm bắt sự cố trong quá trình sản xuất.
_ Quan sát phòng kỹ thuật , công việc của KCS , nắm được khâu lấy mẫu rượu để
kiểm tra , nắm khâu kiểm tra rượu.
1.3 Mục tiêu công việc:
_ Nắm bắt công việc của nhân viên KSC và công nhân tổ sản xuất.
_Thực hiện một vài công việc trong quá trình sản xuất và kiểm tra rượu.
_Tích lũy kinh nghiệm
1.4 Vai trò , trách nhiệm trong quá trình tập sự :
_ Vai trò : sinh viên tập sự .
_ Trách nhiệm : tuân thủ nội quy công ty , thực hiện công việc mà công ty phân công.
Hoàn thành đề tài trong phạm vi cho phép.

9


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về đơn vị thực tập Công ty Cổ phần Rượu_Bia Đà Lạt:
2. 1.1 Vài nét về công ty:
Công ty cổ phần Rượu – Bia Đà Lạt được thành lập từ doanh nghiệp nhà nước
theo Quyết định số 127/2000/QĐ – UB ngày 06/12/2000 của Ủy ban nhân dân tỉnh
Lâm Đồng, chuyển đổi một bộ phận nhà máy bia Đà Lạt thành Công Ty Cổ Phần Bia

Đà Lạt. Ngày 01/01/2001 công ty chính thức đi vào hoạt động. Ngày 12/05/2006
Công ty chính thức đổi tên thành Công ty Cổ Phần Rượu – Bia Đà Lạt.
Tên công ty (tiếng anh): DALAT BEVERAGE JOIN STOCK COMPANY.
Tên viết tắt: DALATBECO
Email:
Website:
Địa chỉ nhà máy sản xuất: đồi Dã Chiến, phường 11, thành phố Đà Lạt, tỉnh Lâm
Đồng. Điện thoại: ( 063 ) 3580485 – 3831878 / fax: 063 3580485
Văn phòng đại diện: 161 Lê Quang Định, phường 14 quận Bình Thạnh, thành phố
Hồ Chí Minh. Điện thoại tại văn phòng đại diện: 08 35108601
Ngành nghề sản xuất kinh doanh:
_ Sản xuất, kinh doanh: rượu, nước giải khát
_ Xuất nhập khẩu hàng hóa, vật tư, nguyên liệu, thiết bị có liên quan đến sản xuất
rượu, nước giải khát.
_ Kinh doanh, vận chuyển hàng hóa
_ Kinh doanh dịch vụ ăn uống
Lô gô, biểu trưng của doanh nghiệp:
Thương hiệu sản phẩm: DALATBECO
Thiết bị sử dụng trong công ty : Đức ,Ý, Pháp, Trung Quốc , Việt Nam.

10


Công ty Cổ phần Rượu – Bia Đà Lạt xây dựng hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn
ISO 9001:2008 để kiểm soát các hoạt động của Công ty.
Hệ thống quản ký chất lượng trong Công ty Cổ phần Rượu – Bia Đà Lạt là sự kết
nối của các quá trình:
• Quá trình hoạch định chiến lược, chính sách, mục tiêu và sự cam kết.
• Quá trình cung cấp nguồn lực.
• Quá trình sản xuất và cung cấp dịch vụ.

• Quá trình đo lường, phân tích và cải tiến
Thị trường tiêu thụ : Đà Lạt, thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội và các tỉnh lân
cận…
2.1.2 Các sản phẩm chính:

DABECO premium rosé LANGBIAN white wine

DABECO white wine

VIGNERONS

DABECO

VANGNHO

VANG NHO SUPERIOR LANGBIAN Red Wine DALATBECO red wine
Hình 2.1.2 : Các sản phẩm chính của công ty
11


2.1.3 Sơ đố tổ chức:

12


2.2 Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất rượu vang đỏ:
_ Là quá trình lên men dịch ép trái cây : nho, dâu…. sau khi đã nghiền xé. Quá trình
lên men sử dụng nấm men tự nhiên có sẵn trên nho hoặc nấm men thuần khiết đã được
phân lập. Bổ xung đường vào dịch ép để nấm men sử dụng tăng sinh khối. Quá trình
hô hấp kỵ khí , sự trao đổi chất của nấm men sẽ tạo cồn trong rượu và một số hợp chất

thơm trong rượu vang.
_ Quá trình lên men như sau: Đường trong môi trường lên men được nấm men chuyển
hoá qua một chuỗi phản ứng enzim để tạo thành sản phẩm cuối cùng của sự lên men là
rượu etylic và CO 2 . Đường được nấm men hấp thụ bằng con đường khuếch tán theo
quy luật thẩm thấu.
Rượu etylic và khí cacbonic được tạo thành liền thoát ra khỏi tế bào và khuếch tán
vào môi trường xung quanh. Rượu hoà tan vào nước . Khí CO 2 khuếch tán vào dung
dịch liền tạo thành các bọt và liên kết vững chắc với tế bào nầm men. Khi các bọt đạt
đến độ lớn nào đó thì lực nâng của chúng vượt quá trọng lượng của tế bào, lúc này cả
bọt và tế bào được nỗi lên trên bề mặt, bọt bị vỡ ra CO 2 bay vào khí quyển còn tế bào
nấm men bị chìm xuống.
_ Lên men rượu vang thường chia thành 2 giai đoạn:
*/Lên men chính: Lên men ở nhiệt độ từ 27-300C thời gian khoảng 10 ngày hoặc
dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính, dịch lên men trong dần, protein và pectin
lắng xuống.Ở giai đoạn lên men chính :giai đoạn đầu nấm men sử dụng oxy để tăng
sinh khối,giai đoạn sau oxy cạn dần chuyển sang quá trình lên men.
*/ Lên men phụ: Mục đích lên men phụ nhằm biến phần đường còn lại trong dịch
lên men để tạo các este thơm và làm cho một phần cặn lắng xuống giúp rượu vang đạt
chất lượng. Khi xử lý cặn hoàn toàn, thu được vang có thể uống được, nhưng chưa
ngon cần phải tàng trữ ở nhiệt độ thấp để vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời
gian tàng trữ để vài tháng, vài năm hoặc thậm chí tới hàng chục hoặc hàng trăm năm

13


2.3 Nguyên liệu sử dụng
2.3.1 Nho
_ Nho sử dụng làm vang là nho đỏ ăn trái trồng ở tỉnh Ninh Thuận . Giống này được
du nhập từ nước ngoài từ những năm 1960 và là giống nho đầu tiên được trồng tại tỉnh
Ninh Thuận .

_ Nho là nguyên liệu tốt nhất vì:
• Nho cho chất lượng rượu tốt nhất, hương vị đậm đà, có vị ngọt, vị nồng của
cồn, cân đối với vị chua, chát của acid và tannin.
• Thành phần nước quả thích hợp lên men.
• Nho cho sản lượng nước quả cao trên diện tích thâm canh tốt.
_ Cấu tạo quả nho : cuống ( 2-5% ),thịt quả ( 80-85%), vỏ ( 2-6%), hạt (7-11%).
_ Thành phần cơ bản của nho:
• Nước : chiếm tỉ lệ cao nhất, chủ yếu ở phần thịt quả.
• Các axít hữu cơ: 0.5-1.7% .
• Đường : 10-30% gồm glucose, fructose, saccachrose.
• Những thành phần khác: Protein, pectin, polyphenol(chủ yếu là chất chát) ,
khoáng chất, vitamin, chất thơm, chất màu(màu chính là anthocyanin.), hàm lượng sắc
tố đỏ (thuộc nhóm antoxian) ở vỏ và thịt nho rất cao.
2.3.2 Dâu tằm
_ Được trồng rất nhiều nơi ở nước ta. Mỗi vùng có một đặc điểm khí hậu, thổ
nhưỡng khác nhau dẫn đễn chất lượng của quả dâu tằm cũng khác nhau. Dâu tằm ở Đà
Lạt được canh tác trên vùng đất giàu dinh dưỡng, khí hậu ôn hòa nên chất lượng tương
đối tốt so với các loại khác. Nguồn nguyên liệu tại chỗ nên giá thành tương đối rẻ.
_ Thành phần hóa học của quả dâu tằm : anthocyan (sắc tố màu đỏ của quả chín),
đường (glucose, fructose), vitamin B1, C, tanin, protit và acid hữu cơ.
_ Dâu tằm chín chứa nhiều anthocyanin. Nó là một chất màu thiên nhiên được sử dụng
an toàn trong thực phẩm, tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm (màu đỏ cho rượu vang ).
Anthocyanin còn là chất chống oxy hóa và được dùng trong nhiều sản phẩm thực
phẩm.

14


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nội dung:
_ Khảo sát quy trình sản xuất rượu vang đỏ.
_ Khảo sát quy trình kiểm tra , kiểm soát rượu vang đỏ.
_ Tham gia vào một vài công đoạn cho phép trong quá trình sản xuất.
_ Tham gia quá trình vệ sinh thiết bị và nhà máy.
3.2 Phương pháp nghiên cứu :
3.2.1 Phương pháp tìm hiểu quy trình sản xuất và các thông số kỹ thuật
_ Tiếp cận thiết bị sản xuất để hiểu rõ nhiệm vụ và quá trình hoạt động
_ Quan sát và ghi nhận các thông số kỹ thuật trên máy
_ Theo dõi quy trình sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm , đồng thời xin phép
tham gia vào quy trình sản xuất dưới sự hướng đẫn và giúp đỡ của nhân viên tổ sản
xuất.
3.2.2 Phương pháp tìm hiểu qui trình kiểm tra chất lượng
_ Quan sát và ghi nhận quá trình lấy mẫu của nhân viên KCS
_ Xin phép tham gia một vài công đoạn kiểm tra rượu.
3.2.3 Phương pháp tìm hiểu quy trình vệ sinh thiết bị , nhà máy.
_ Tìm hiểu theo yêu cầu của công ty.
_ Tham gia vệ sinh nhà máy và thiết bị.

15


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả tìm hiểu quy trình sản xuất và các thông số kỹ thuật :
4.1.1 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ :

4.1.2 Thuyết minh quy trình :
4.1.2.1 Xử lý nguyên liệu :
a. Nho:

_ Nguyên liệu được KCS xác định trọng lượng và chất lượng rồi tiến hành rửa.
16


• Lần 1: rửa trong bồn chứa nước máy. Thay nước thường xuyên nếu thấy nước
dơ.
• Lần 2: ngâm 5 phút trong dung dịch bồn chứa thuốc tím 0.1%. Thay nước
ngâm nếu dung dịch ngâm không còn màu tím .
• Lần 3: rửa lại trong bồn chứa dung dịch sunfit 40ppm, để ráo. Lần rửa tiếp theo
phải thay nước .
_ Sau khi rửa , nho được tách cuống , quả nho được ép thành dịch ( có lẫn xác, hạt )
rồi bơm lên tank chờ lên men ( số lượng tùy theo nhà sản xuất ).Quá trình ép được
canh chỉnh hợp lý để đảm bảo chất lượng dịch ép và không làm vỡ hạt nho.
b. Dâu tằm:
_ Nguyên liệu được xác định trọng lượng và chất lượng.
_ Sau đó tiến hành xay dâu tằm bằng máy ( 1 mẻ 300kg dâu ). Khi đổ nguyên liệu
vào máy xay kết hợp loại bỏ tạp chất ( cành , lá , vật lạ ). Dịch quả dâu tằm có lẫn xác
được chuyển qua máy ly tâm để tách xác ( bã ). Dịch thu được chuyển vào máng
hứng.
_ Bã thu được đem ngâm nước nóng ( 400 lít ), thời gian ngâm ít nhất 10 phút. Sau đó
ly tâm lần 2. Dịch thu vào máng hứng , bã thu lần 2 đem bỏ.
_ Quá trình xay bổ sung nước nóng 90÷960C. Máng hứng đủ lượng dịch yêu cầu thì
bơm vào nồi nấu .Trường hợp xay ly hết dâu mà dịch chưa đủ lượng thì bổ sung nước
nóng cho đủ.
_ Không mở nước nóng vào thùng ngâm quá sớm khi chưa xay ly đủ số lượng .Mở
nước ngâm đến vạch yêu cầu ( thể tích nước ngâm ở thùng nhỏ cách miệng thùng
2cm. Thể tích nước ngâm ở thùng lớn cách miệng thùng 7cm ).
4.1.2.2 Thanh trùng (nấu dịch): chỉ thanh trùng dâu tằm
_ Xác định thể tích dịch trong nồi , thường thì 1 nồi nấu 2000 lít dịch. Bổ sung
đường saccarose theo tỷ lệ: 0,21kg/lít. Đun ở nhiệt độ: 960C, thời gian 5 phút.

_ Thanh trùng xong , dịch nấu được làm lạnh nhanh xuống 27 – 300C, rồi bơm vào
tank để tiến hành lên men. Quá trình chuyển dịch vào tank có bổ sung khí O2.

17


_ Nho không qua quá trình thanh trùng nhưng cũng được bổ sung nước đường đã
nấu và làm lạnh nhanh xuống 27 – 300C , tỷ lệ bổ sung tùy theo yêu cầu của nhà sản
xuất ( thường thì 0,18kg/lít ).
4.1.2.3 Lên men :
Công ty Đà lạt Beco sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Quy trình lên
men áp dụng cho cả nho và dâu.
a. Nhân giống :
_ Men giống do phòng kỹ thuật cung cấp.
_ Nhân giống cấp 1: nhân giống trong hepitank , men giống bổ sung dịch quả theo tỉ
lệ 1:10 ( 12 lít men giống bổ sung 120 lít dịch quả ). Nhiệt độ 27 – 300C , thời gian
22-24h .
_ Nhân giống cấp 2 : nhân giống trong tank , đẩy toàn bộ dịch men từ hepitank sang
tank , nạp thêm cho đủ 2000 ± 100 lít dịch . Nhiệt độ 27 – 300C , thời gian 22-24h .
b. Lên men chính: (7 – 10 ngày)
_ Lên men trong tank . Men giống từ lên men cấp 2 tối thiểu phải đạt 10% thể tích
tank . Tank 25.000 lít thể tích dịch tối đa là 20.000 lít , men giống cấp 2 tối thiểu 2000
lít.
_ Nhiệt độ lên men chính: từ 27-300C
_ Độ Brix thường là 18-220 ( tùy theo yêu cầu nhà sản xuất ).
_ Quá trình tiếp dịch bổ sung oxy , giai đoạn lên men đầu bổ sung oxy ( theo ngày )
bổ sung oxy theo kiểu sục khí , khí oxy sục vào theo đường ống đáy sẽ đẩy men lên
lớp xác ở bề mặt để trích ly chất có trong vỏ nho .
_ Đối với nho : nếu chưa có men giống thì bơm trực tiếp nước nóng vào tank , có
men thì làm lạnh nhanh xuống 27-300C rồi nạp men . Nếu dịch để quá 1 ngày thì đun

sôi lại 5 phút , bổ sung lượng nước bốc hơi.
_ Đối với dâu : dịch chứa trong tank mà phòng KCS chưa cung cấp men giống để
tiến hành lên men thì bơm dịch trở lại nồi nấu để nấu lại ( dịch để trong tank không
quá 4 giờ ).
c. Lên men phụ: khi độ Brix lên men chính còn 6 -70 thì tiến hành lên men phụ

18


_ Mục đích lên men phụ nhằm biến phần đường còn lại trong dịch lên men để tạo các
este thơm và làm cho một phần cặn lắng xuống giúp rượu vang đạt chất lượng.
_ Quá trình này không cấp oxy.
_ T0 : nhiệt độ phòng, P = 0 kg/cm2.
_ Thời gian 10 – 20 ngày.
_ Kết thúc quá trình lên men độ đường nằm khoảng 4 -50 Bx
4.1.2.4 Tàng trữ rượu:
a. Diệt men :
-

Loại tế bào nấm men, vi khuẩn, các chủng men dại.

-

Xả cặn ở đáy trước khi diệt men bằng hóa chất.

-

Hoá chất sử dụng: Acid sorbic trong dung môi cồn thực phẩm kết hợp với anhydrit

sulfurơ (hàm lượng từ 40:60 mg/l), natrimetabisufit (Na 2 S 2 O 5 ), dùng bơm để thêm

hóa chất vào đồng thời đảo trộn cho đều . Nếu bơm chuyển rượu từ tank này sang tank
kia , quá trình bơm chuyển sẽ thêm hóa chất vào thì phải đảo trộn lại cho đều.
-

T0: nhiệt độ phòng.

-

Tách cặn men chết : 15 ngày 1 lần cho đến khi hết.

-

Kết thúc quá trình diệt men chuyển sang tàng trữ rượu.

b. Tàng trữ :
- Tách hết cặn men thì chuyển qua tank tàng trữ.
-

Dùng khí CO 2 đã xử lý nén bề mặt dung dịch với áp lực 0 ≤ P ≤ 0.2 kg/cm2.

-

Thời gian tàng trữ ít nhất 1 tháng.

4.1.2.5 Lọc rượu và phối trộn:
4.1.2.5.1 Lọc rượu :
a. Lọc tinh và lọc thô:
_ Tùy thuộc vào độ trong hay đục của rượu mà lần lọc đầu tiên sẽ là lọc tinh hay lọc
thô. Đa phần lần lọc đầu tiên la lọc thô , nếu rượu trong thì không cần lọc tinh , đục thì
bổ sung bột lọc tinh.

_ Sử dụng máy lọc khung bảng , mỗi bảng có 1 tấm giấy lọc ở giữa 2 tấm vải bọc 2
bên. Trước khi cho rượu chạy qua thì phải vệ sinh đường ống , sau đó cho nước chạy
qua , cho bột trợ lọc vào. Sau đó cho rượu chạy qua máy.
19


_ 2 loại bột trợ lọc : bột thô và bột tinh.
_ Lọc 4 lần.
b. Lọc vi sinh:
_ Sử dụng máy lọc tấm bảng , mỗi tấm có 1 tấm giấy lọc vi sinh.
_ Cho rượu chạy qua máy . KSC kiểm tra rượu , nếu chưa đạt thì tiến hành lọc lại.
4.1.2.5.3 Phối trộn:
_ Sau khi phòng kỹ thuật kiểm tra chất lượng rượu đã lọc mới tiến hành phối trộn.
_ Rượu vang DABECO phối trộn theo tỷ lệ nho và dâu tương ứng khoảng 65%:35%,
có bổ sung nước cốt nho.
_ Bổ sung màu với độ màu 120 IU, đường, acid xitric để phù hợp với mẫu chuẩn.
4.1.2.6 Đóng chai, đóng hộp:
4.1.2.6.1 Đóng chai:
_ Sử dụng hệ thống đóng chai tự động . Chai ra khỏi băng chuyền được công nhân dán
tem , nhãn.
4.1.2.6.2 Đóng hộp:
_ Chiết rượu vào bịch PE bằng máy. Máy tự động hút chân không và chiết rượu vào
bịch sau đó đóng nắp.
4.1.2.7 Hoàn thiện sản phẩm:
_ Kiểm tra tổng thể chai: màng co, nhãn và chai. Dán nhãn phụ nếu cần thiết.
_ Cuốn giấy: dùng giấy pelure cuốn chặt vào thân chai sao cho giấy che kín phần nhãn
thân, xếp gọn phần dư phía dưới và trên của chai.
_ Phân loại và bỏ vào thùng các chai đạt yêu cầu.
4.1.3 Thông số kỹ thuật của thiết bị sử dụng trong sản xuất rượu vang đỏ :
4.1.3.1 Máy xay nguyên liệu :

_ Công suất :5000kg/h
_ Khi dâu cho vào máy,máy sẽ tiến hành xay nhỏ dâu và đẩy dịch dâu đi theo đường
ống nằm ở dưới. Hệ thống xay gồm 1 trục có gắn lưỡi dao bao quanh trục theo hình
xoắn ốc.
_ Bản chất máy là một máy bơm , sử dụng điện để vận hành.
20


Hình 4.1.3.1 : Máy xay nguyên liệu
4.1.3.2 Máy tách cuống nho:
_ Công suất:5000kg/h.
_ Bên trong máy gồm 1 trục có gắn nhiều thanh kim loại hình đũa , các trục cách nhau
5 cm và chạy theo hình xoắn ốc , ở ngoài là 1 lồng sắt có lỗ đủ để trái nho lọt qua. Khi
nho được đưa vào máy , trục và lồng quay ngược chiều nhau , quả nho được gỡ ra khỏi
cuống rồi rớt qua lỗ , cuống sẽ được chuyển xuống cuối trục rồi đẩy ra ngoài. Nho lọt
xuống dưới sẽ được ép bởi thiết bị ép.Thiết bị ép gồm 2 miếng cao su được canh chỉnh
hợp lý , quay ngược chiều .
Hình 4.1.3.2 : Máy tách cuống nho
4.1.3.3 Tank chứa: gồm 3 loại
- Tank lên men: 18 cái,thể tích 25000 lit/cái
- Tank tàng trữ : 14 cái , thể tích 7000 lít/cái
- Tank thành phẩm:6 cái,thể tích 11240 lít/cái.
- Tank bao gồm 1 nắp mở tank , 1 van đáy , 1 van điều áp ( van cip) , 1 van gần đáy, 1
đồng hồ đo nhiệt độ và 1 đồng hồ đo áp suất . Van cip nối với hệ thống vòi sen ở nắp
tank.
Hình 4.1.3.3 tank tàng trữ
4.1.3.4 Nồi hơi : 3 nồi. 2 nồi 2500 lít với 1 nồi 1200 lít.
_ Nồi có hệ thống ống nằm giữa vỏ ngoài và vỏ trong ,bao vòng quanh nồi, hơi nóng
(140 ºC ) chạy trong ống để gia nhiệt cho nồi nấu dịch.. Đáy nồi có cánh khuấy để đảo
trộn , đáy có đường ống để bơm chuyển dịch. Nồi có ống thoát hơi ở phía trên.

_ 3 nồi nấu đặt gần nhau và thông với nhau
_ Hệ thống ống cấp hơi là kín . Hơi nước sau khi gia nhiệt cho nồi sẽ trở lại bể nước .
Bể nước này cấp nước cho hệ thống cấp hơi nóng.
_ Hệ thống cấp hơi nóng : dùng dầu để đốt , làm nước bốc hơi để cấp cho nồi .

21


_ Hệ thống van điều khiển hơi : gồm 1 van cấp hơi cho thùng để nấu nước nóng , 1
van cấp hơi cho 3 nồi , 3 van cấp hơi cho mỗi nồi. Sau khi mở van cấp hoi cho 3 nồi ,
muốn nấu nồi nào thì mở van cấp hơi của nồi đó.
4.1.3.5 Máy lọc khung bảng : 40x40 ( máy lọc tinh và thô )

Hình 4.1.3.5 : Máy lọc khung bảng
4.1.3.6 Máy lọc tấm bảng: 60 x 60 ( máy lọc vi sinh )

Hình 4.1.3.6 : Máy lọc tấm bản
4.1.3.7. Máy chiết vòi : 10 vòi,công suất 1200 chai/h.
-Tên máy :MONOBLOCK DP RCS 10/1
-Nước sản xuất: Italy
-Đường kính cỡ chai : 240-370 nm
-Đường trong cổ chai : min = 16 mm
-Đường sai chiều co : +/- 0.3 mm
-Đóng nút bần : 1 đầu ,đường kính nút : 23-28 mm.
22


Sau khi chai được rửa , sẽ đi qua hệ thống máy chiết vòi . Rượu chiết vào chai tự
động sau đó qua hệ thống đóng nút , dán nhãn .

Hình 4.1.3.7 : Máy chiết vòi
4.2 Kết quả quy trình kiểm tra , kiểm soát chất lượng:
4.2.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng rượu vang ( rượu lên men ):
4.2.1.1 Chỉ tiêu đối với nguyên liệu :
a. Nho:
_ Đỏ , chín đều , tươi , không mùi úng.
_ Tỉ lệ quả chưa chín ≤ 3%
_ Tỉ lệ quả nứt , dập ≤ 10%.
_ Tỉ lệ quả hư ,thối ,tạp chất ≤ 0.5%
_ Trường hợp vượt quy định thì thỏa thuận khách hàng để trừ tỉ lệ và phân loại lô
hàng trước khi đưa vào sản xuất.
b. Dâu:
_ Dâu phải chín , màu den đều , không mùi úng.
_ Tỉ lệ quả đỏ , quả vừa đỏ vừa đen ≤ 5%.
_ Tỉ lệ quả dập ≤ 5%.
_ Tỉ lệ quả thối , tạp chất ≤ 0.5%
_ Trường hợp vượt quy định thì thỏa thuận khách hàng để trừ tỉ lệ và phân loại lô
hàng trước khi đưa vào sản xuất.
c. Đường :
_ Có giấy chứng nhận chất lượng.
23


_ Cảm quan : không có mùi lạ , khô ráo , trắng , không tạp chất , hàm lượng
saccarose ≥ 99.5%.
d. Cồn thực phẩm :
_ Cảm quan : dung dịch không màu , trong suốt , thơm mùi cồn , không mùi lạ ,
không mùi hôi của cồn cuối .
e. Chất lượng vật tư :
_ Chai : không trầy xước , nứt mẻ .

_ Nút : không nứt , bên ngoài phải láng , không mốc , không rỉ khi đóng rượu , khi
khui không bể vụn .
_ Màng co : không rách , bung.
_ Nhãn : đầy đủ thông tin , không ngấm nước.
_ Tem : không rách , bẩn , bung.
4.2.1.2 Chỉ tiêu cảm quan:
Dựa vào các giác quan của con người để đánh giá bằng thị giác, khứu giác, vị giác…
_ Độ trong và màu sắc ( 30% ):
+ Rượu vang thường có màu đặc trưng của loại trái cây sử dụng (nếu trái cây
thuộc loại có màu). Thông thường rượu có màu đỏ tím, vàng nhạt, vàng nâu, không
màu…màu sắc của rượu đôi khi tạo cho người uống có cảm giác về vị ( đậm đà, nhạt
nhẽo ).
+ Độ trong: đây là chỉ tiêu thẩm mỹ thể hiện mức độ tồn tại các hợp chất không
tan, các hệ keo có trong rượu. Rượu càng trong sẽ càng làm cho người uống cảm thấy
thích thú.
_ Mùi ( 30% ):
Mùi của rượu lên men là sự kết hợp hài hòa giữa mùi của loại trái cây sử dụng và
mùi của các cấu tử, hợp chất tạo thành trong quá trình lên men. Chủng nấm men cũng
đóng một vai trò khá quan trọng trong sự hình thành ra mùi đặc trưng của rượu vang.
Mùi rượu càng thơm chứng tỏ trình độ sản xuất rượu càng cao, đúng với yêu cầu công
nghệ.
_ Vị ( 40% ):

24