TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI LANG NHẬT BENIAZUMA CẮT SỢI CẤP ĐÔNG XUẤT KHẨU VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG SẢN THỰC PHẨM LÂM ĐỒNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI LANG NHẬT
BENIAZUMA CẮT SỢI CẤP ĐÔNG XUẤT KHẨU
VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG SẢN THỰC
PHẨM LÂM ĐỒNG

Họ và tên sinh viên: HUỲNH THỊ PHƯƠNG DUNG
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 8/2011


TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI LANG NHẬT
BENIAZUMA CẮT SỢI CẤP ĐÔNG XUẤT KHẨU
VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG SẢN THỰC
PHẨM LÂM ĐỒNG

Tác giả

HUỲNH THỊ PHƯƠNG DUNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S. PHAN THỊ LAN KHANH

Tháng 08 năm 2011
i


LỜI CẢM TẠ
Mở đầu bài khoá luận tôi xin có đôi lời cảm ơn đến với:
Các thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm trường đại học Nông Lâm
Tp.HCM đã giúp đỡ, bồi dưỡng kiến thức về chuyên ngành cho tôi trong suốt thời gian
học tập tại trường. Đặc biệt là sự giúp đỡ hướng dẫn tận tình của cô Phan Thị Lan
Khanh trong suốt thời gian thực tập tại công ty và đã giúp tôi hoàn thành bài khoá luận
này.
Ban giám đốc cùng toàn thể công nhân viên nhà máy chế biến rau cấp đông của
công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng đã hướng dẫn trực tiếp và tạo điều
kiện học hỏi nâng cao hiểu biết và kinh nghiệm cho tôi trong suốt quá trình thực tập tại
nhà máy.
Các bạn lớp DH07BQ đã giúp đỡ động viên tôi trong suốt thời gian học tập và
thực hiện khoá luận.
Con xin cảm ơn cha mẹ đã nuôi dưỡng, giáo dục con nên người.
Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn.
Tp.HCM, tháng 8 năm 2011
Huỳnh Thị Phương Dung

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Tìm hiểu quy trình chế biến khoai lang nhật Beniazuma cắt sợi cấp đông

xuất khẩu và kinh nghiệm thực tế sản xuất tại công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm
Lâm Đồng ” được thực hiện từ tháng 3 đến tháng 7 năm 2011 tại nhà máy chế biến rau
cấp đông thuộc công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng.
Với mục đích tìm hiểu thực tế sản xuất trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt
là chế biến khoai lang cấp đông, đã thu được các kết quả sau:
•

Quy trình công nghệ chế biến khoai lang cấp đông gồm các công đoạn:

nhập nguyên liệu, rửa, cắt, lựa, hấp, cấp đông, bảo quản, đóng gói, trữ đông, vận
chuyển.
•

Các công tác kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm.

•

Các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến.

Kết quả đạt được qua quá trình thực tập tại nhà máy, tôi đã biết thực hành các
thao tác đối với một số công đoạn trong quá trình sản xuất, học hỏi được nhiều kinh
nghiệm trong hoạt động sản xuất chế biến thực phẩm cấp đông.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa.......................................................................................................................... i
LỜI CẢM TẠ ................................................................................................................. ii

TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iv
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................... vi
DANH SÁCH CÁC HÌNH ........................................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ........................................................................................ viii
Chương 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..................................................................................................................1
1.2 Mục đích ....................................................................................................................1
Chương 2 TỔNG QUAN.................................................................................................2
2.1 Giới thiệu công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng ..................................2
2.1.1 Lịch sử thành lập công ty .......................................................................................2
2.1.2 Quá trình phát triển của công ty .............................................................................3
2.1.3 Tổ chức bộ máy quản lý của công ty ......................................................................5
2.2 Cơ sở khoa học của quá trình cấp đông rau củ quả ...................................................7
2.2.1 Sự kết tinh của nước trong rau củ quả khi cấp đông ..............................................7
2.2.2 Thời gian cấp đông .................................................................................................8
2.2.3 Môi trường cấp đông ..............................................................................................8
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................10
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện ..............................................................................10
3.2 Nội dung ..................................................................................................................10
3.3 Phương pháp thực hiện ............................................................................................10
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................................12
4.1 Quy trình chế biến khoai lang nhật Beniazuma cắt sợi cấp đông ...........................12
4.2 Thuyết minh quy trình .............................................................................................13
4.2.1 Nguyên liệu ..........................................................................................................13
4.2.2 Rửa lần 1 ...............................................................................................................15
4.2.3 Rửa lần 2 ...............................................................................................................15
iv

4.2.4 Cắt hai đầu, hư thối...............................................................................................16
4.2.5 Cắt sợi ...................................................................................................................16
4.2.6 Phân loại ...............................................................................................................16
4.2.7 Kiểm tra bán thành phẩm .....................................................................................17
4.2.8 Hấp........................................................................................................................18
4.2.9 Cấp đông ...............................................................................................................20
4.2.10 Dò kim loại và đóng thùng .................................................................................21
4.3 Những biến đổi khi cấp đông ..................................................................................23
4.4 Những biến đổi trong quá trình bảo quản trữ đông ................................................24
4.5 Thiết bị sử dụng trong quy trình chế biến ...............................................................25
4.5.1 Máy rửa khoai .......................................................................................................25
4.5.2 Hầm đông gió .......................................................................................................26
4.5.3 Máy cắt sợi ...........................................................................................................26
4.5.4 Lò hấp ...................................................................................................................27
4.5.5 Máy dò kim loại Anritsu KD8132AW .................................................................28
4.5.6 Sàng rung ..............................................................................................................29
4.6 Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm .......................................................................30
4.6.1 Những quy định vệ sinh trước khi vào nhà máy (Nguồn công ty CPNSTPLĐ) ..31
4.6.2 Quy định kiểm tra rổ nhựa ( Nguồn công ty CPNSTPLĐ) ..................................32
4.7 Hệ thống quản lý chất lượng ..................................................................................34
4.7.1 Chính sách chất lượng của công ty CPNSTPLĐ (Nguồn công ty CPNSTPLĐ) .34
4.7.2 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 .............................34
4.7.3 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP ..........35
4.8 Vấn đề xử lý nước thải ...........................................................................................36
4.8.1 Nước thải trong công nghiệp chế biến thực phẩm (CNCBTP) ..........................36
4.8.2 Quá trình xử lý nước thải ở nhà máy chế biến rau cấp đông................................37
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..........................................................................38
5.1 Kết luận....................................................................................................................38
5.2 Đề nghị ....................................................................................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................39

PHỤ LỤC ......................................................................................................................40

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BQF:

Cấp đông nhanh dạng khối

CCP:

Điểm kiểm soát tới hạn

CPNSTPLĐ: Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng
IQF:

Cấp đông nhanh dạng rời

ISO:

Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa

HACCP:

Điểm kiểm soát trọng yếu và phân tích mối nguy

KCS:

Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm

Tp.HCM:

Thành phố Hồ Chí Minh

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Khoai lang nhật Beniazuma cắt sợi cấp đông (trái) và cắt lát tròn cấp đông
(phải) ................................................................................................................................4
Hình 2.2: Rau bó xôi cấp đông ........................................................................................4
Hình 2.3: Khoai tây cắt khối cấp đông ............................................................................4
Hình 2.4: Bắp ngọt cấp đông ...........................................................................................4
Hình 2.5: Bí ngô cắt lát cấp đông ....................................................................................4
Hình 2.6: Sơ đồ bộ máy quản lý tổ chức công ty CPNSTPLĐ .......................................5
Hình 2.7: Sơ đồ bộ máy quản lý tại nhà máy chế biến rau cấp đông ..............................6
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến khoai lang nhật Beniazuma cắt sợi cấp đông ........12
Hình 4.2: Khoai lang sau khi qua máy rửa ....................................................................15
Hình 4.3: Kiểm tra bán thành phẩm ..............................................................................17
Hình 4.4: Phế phẩm .......................................................................................................18
Hình 4.5: Khay và xe khay ...........................................................................................20
Hình 4.6: Hầm đông gió ................................................................................................20
Hình 4.7: Bàn chải máy rửa khoai .................................................................................25
Hình 4.8: Máy cắt sợi ....................................................................................................27
Hình 4.9: Lò hấp ............................................................................................................28
Hình 4.10: Các van của lò hấp.......................................................................................28
Hình 4.11: Máy dò kim loại Aritsu KD8132AW ..........................................................29
Hình 4.12: Sơ đồ cấu tạo máy sàng rung cơ cấu lệch tâm ............................................30
Hình 4.13: Sàng rung .....................................................................................................30

Hình 4.14: Sơ đồ quá trình xử lý nước thải ở nhà máy chế rau cấp đông .....................37

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 4.1: Chỉ tiêu và yêu cầu chất lượng của khoai lang nguyên liệu .........................14
Bảng 4.2: Quy định thông số hấp đối với mặt hàng khoai lang ....................................19
Bảng 4.3: Biểu mẫu giám sát công đoạn hấp trong một ngày sản xuất ........................19
Bảng 4.4: Các chỉ tiêu kiểm tra và chuẩn giới hạn vi sinh ............................................22
Bảng 4.5: Quy định nồng độ clorin sử dụng trong nhà máy .........................................32
Bảng 4.6: Quy định nồng độ clorin sử dụng cho sản phẩm khoai lang.........................33
Bảng 4.7: Các điểm kiểm soát tới hạn và biện pháp kiểm soát .....................................35

viii


Chương 1

MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay điều kiện sống của con người đang dần được cải thiện. Nhu cầu cuộc
sống ngày càng cao, con người đang có xu hướng sử dụng các loại rau củ quả nhằm
gia tăng tuổi thọ và giữ được dáng vẻ cân đối. Vì sau thu hoạch, hoạt động sống của tế
bào rau củ quả vẫn tiếp diễn, nên muốn giữ lại nguyên vẹn các chất dinh
dưỡng,`vitamin, những hóc – môn thực vật, những chất kích thích tố, những enzyme
quý của rau củ quả phục vụ nhu cầu người tiêu dùng thì cần phải giữ đông lạnh rau củ
quả bằng các phương pháp: lạnh đông chậm, lạnh đông nhanh (cấp đông), lạnh đông
siêu nhanh.
Khoai lang nhật Beniazuma là một loại nông sản giàu chất dinh dưỡng và chất

xơ, hàm lượng vitamin cao rất phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng hiện nay. Tuy
nhiên, khoai lang khó bảo quản vì khoai chứa hàm lượng nước khá cao (65 - 85%
trọng lượng), vỏ lại mỏng, tác dụng bảo vệ kém, dễ sây sát, dễ thối, sâu bọ dễ xâm
nhập gây ra hiện tượng khoai hà, gây thối, nấm mốc phát triển. Trong điều kiện nhiệt
độ cao, các hoạt động sinh lý chuyển hoá mạnh, làm cho lượng tinh bột tiêu hao nhanh
chóng. Vì khoai lang khó bảo quản nên phương pháp cấp đông sản phẩm sau khi chế
biến là một biện pháp tối ưu để kéo dài thời hạn sử dụng cũng như giữ lại các chất
dinh dưỡng của khoai lang.
1.2 Mục đích
Tìm hiểu quy trình chế biến thực phẩm nhằm học hỏi kinh nghiệm, rèn luyện
tay nghề, củng cố kiến thức đã học trong hoạt động sản xuất và chế biến thực phẩm.
Đặc biệt là chế biến rau củ quả cấp đông.

1


Chương 2

TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng
2.1.1 Lịch sử thành lập công ty
Công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng được hình thành với:
•

Tên giao dịch quốc tế: Lam Dong Foodstuff and Agricultural Produce

Joint Stock Company.
•

Trụ sở giao dịch đặt tại: Số 7 Phù Đổng Thiên Vương, phường 8, thành

phố Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng
Công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng được thành lập dựa trên cơ
sở các quyết định:
•

Nghị định 44/1998/NĐ/CP ngày 29/06/1998 của chính phủ về chuyển

doanh nghiệp Nhà Nước thành công ty cổ phần.
•

Quyết định 3135/QĐ/UB 21/11/1999 của Ủy ban Nhân dân tỉnh Lâm

Đồng quy định giá trị doanh nghiệp cổ phần hóa tại công ty Nông sản Thực phẩm Lâm
Đồng.
•

Thông báo số 192 - TB/UB 21/11/1999 của ủy ban nhân dân tỉnh Lâm

Đồng về cuộc họp ngày 24/11/1999 thống nhất phương án và hình thức cổ phần hóa
doanh nghiệp nhà nước - công ty Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng.
•

Đề nghị tại Đại hội cán bộ nhân viên chức tại công ty Nông sản Thực

phẩm Lâm Đồng ngày 04/10/1999.
•

Quyết định số 161/1999-QĐUB ngày 30/11/1999 về việc thành lập công

ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng .
Công ty CPNSTPLĐ được thành lập năm 1976 là một doanh nghiệp thuộc
ngành thương mại. Trong giai đoạn từ 1976-1991 do yêu cầu của cơ chế quản lý, công
ty được giao nhiệm vụ chính là tổ chức thu mua các mặt hàng nông sản của nhân dân
trong tỉnh (chủ yếu là thành phố Đà Lạt) để tiêu thụ trong nước. Từ năm 1992, công ty

2


Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng được tổ chức sắp xếp lại thành doanh nghiệp nhà
nước theo quyết định số 646/QĐ - UB - TC ngày 09/10/1992 của chủ tịch uỷ ban nhân
dân tỉnh Lâm Đồng trên cơ sở nghị định 388/ HĐBT và nghị định 156/HĐBT của hội
đồng Bộ trưởng nay là Chính Phủ.
2.1.2 Quá trình phát triển của công ty
Theo tiến độ công nghiệp hoá hiện đại hoá đất nước, ngày 20 tháng 12 năm
1999 công ty được Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Lâm Đồng ra quyết định số 059233
công ty Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng được chuyển thành công ty Cổ phần Nông
sản Thực phẩm Lâm Đồng.
Liên tục từ năm 2007 đến nay doanh nghiệp luôn đổi mới và không ngừng phát
triển luôn hoàn thành tốt các chỉ tiêu đề ra. Quá trình sản xuất và tình hình tiêu thụ sản
phẩm qua các năm đều tăng.
Ngành nghề lĩnh vực kinh doanh
Công ty kinh doanh xuất nhập khẩu các mặt hàng: rau, hoa quả, chuyên sản
xuất và chế biến rau tươi và rau đông lạnh cao cấp IQF và BQF. Công ty còn là nhà
nhập khẩu và phân phối thiết bị tưới tự động trong nhà vòm nylon, tưới trên đồng
ruộng, và các trang bị, vật tư nông nghiệp sản xuất tiên tiến khác. Sản xuất, kinh doanh
xuất nhập khẩu, kinh doanh dịch vụ thương mại tổng hợp.
Công ty có hai dòng sản phẩm chính là sản phẩm tươi và sản phẩm chế biến cấp
đông. Các sản phẩm tươi như cà chua, đậu cô ve, bí đỏ, ớt xào xanh, cà tím… Các sản
phẩm chế biến cấp đông như khoai lang, khoai sọ, rau bó xôi, khoai tây, đậu nành

lông, bắp ngọt, wasabi (cọng, lá, củ)…
Sản phẩm khoai lang nhật Beniazuma cắt sợi cấp đông
•

Khoai lang nhật Beniazuma có nhiều dạng chế biến khác nhau như cấp đông

(cắt sợi, cắt vuông, cắt lát tròn, cắt hình khối, cắt hạt lựu, nguyên củ...), nướng, chiên...
•

Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà khoai có thể được cắt sợi theo các

kích thước sợi khác nhau. Nhưng thông dụng là cắt sợi 7×7 mm, cắt sợi 9×9 mm. Sản
phẩm sau khi xuất khẩu được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau như sấy, nấu trực
tiếp... Sản phẩm có nhiều từ tháng 9 đến tháng 12, từ tháng 1 đến tháng 2 bắt đầu thưa
dần, đến tháng tháng 4 là hết. Sản phẩm chủ yếu xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản.
3


Hình 2.1: Khoai lang nhật Beniazuma cắt sợi cấp đông (trái) và cắt lát tròn cấp đông
(phải)

Hình 2.2: Rau bó xôi cấp đông

Hình 2.3: Khoai tây cắt khối cấp đông

Hình 2.4: Bắp ngọt cấp đông

Hình 2.5: Bí ngô cắt lát cấp đông

4

2.1.3 Tổ chức bộ máy quản lý của công ty
Cơ cấu tổ chức bộ máy của công ty CPNSTPLĐ bao gồm: hội đồng quản trị,
ban kiểm soát, ban giám đốc, ba phòng chức năng (phòng tài chính kế toán, phòng tổ
chức hành chánh, phòng kế hoạch) tham mưu cho ban giám đốc, nhà máy chế biến rau
cấp đông, nông trường sản xuất rau sạch.

Hình 2.6: Sơ đồ bộ máy quản lý tổ chức công ty CPNSTPLĐ

5


Chức năng nhiệm vụ của bộ máy quản lý
Hội đồng quản trị: là cơ quan quản lý công ty có quyền nhân danh để quyết
định mọi vấn đề liên quan đến quyền lợi, nhiệm vụ, mục đích của công ty.
Giám đốc: do hội đông quản trị bầu chọn, là người lãnh đạo cao nhất, chịu trách
nhiệm điều hành, quản lý mọi hoạt động trong quá trình sản xuất kinh doanh của công ty.
Phó giám đốc là người cộng sự đắc lực của giám đốc, được uỷ quyền phụ trách
các phòng ban chức năng, phân xưởng, nhà máy, chịu trách nhiệm trước giám đốc về
công tác quản lý điều hành trên lĩnh vực được uỷ quyền.
Phòng kế toán: theo dõi ghi chép các hoạt động liên quan đến tài chính.
Phòng kinh doanh: chủ động khai thác chiến lược tiêu thụ sản phẩm, mở rộng
sản xuất, đổi mới công nghệ.
Phòng hành chính nhân sự: phụ trách công tác hành chính, văn thư, tiếp khách,
theo dõi quản lý hợp đồng nhân sự.
Nhà máy sản xuất và chế biến ra các sản phẩm.
Bộ máy quản lý nhà máy chế biến rau cấp đông

Hình 2.7: Sơ đồ bộ máy quản lý tại nhà máy chế biến rau cấp đông

6


2.2 Cơ sở khoa học của quá trình cấp đông rau củ quả
Rau củ quả sau khi chế biến muốn giữ được chất lượng và kéo dài thời hạn sử
dụng thì phải được làm lạnh. Tuy nhiên, làm lạnh chỉ bảo quản rau củ quả được vài
tuần hoặc vài tháng tuỳ loại. Để bảo quản rau củ quả chế biến được lâu tới hằng năm
thì cần phải làm lạnh đông. Sự khác nhau cơ bản giữa làm lạnh và làm lạnh đông là
làm lạnh hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần nhiệt độ đóng băng của dịch bào như vậy
quá trình làm lạnh không có sự tạo thành tinh thể nước đá trong sản phẩm. Còn làm
lạnh đông thì hạ nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào nên làm lạnh
đông có sự hình thành tinh thể nước đá trong sản phẩm. Về quá trình bảo quản, làm
lạnh tuy có kìm hãm được hoạt động của các enzyme và vi sinh vật nhưng chúng vẫn
còn hoạt động, vì vậy làm lạnh và bảo quản lạnh chỉ kéo dài thời hạn sử dụng trong
thời ngắn. Làm lạnh đông ngoài tác động kìm hãm còn làm mất môi trường hoạt động
của đa số enzyme và vi sinh vật, vì vậy mà thời gian bảo quản kéo dài hơn nhiều. Dựa
vào quá trình làm lạnh đông mà ta chia thành ba loại: lạnh đông chậm, lạnh đông
nhanh (cấp đông) và lạnh đông siêu nhanh.
Các sản phẩm chế biến cấp đông ở công ty CPNSTPLĐ sử dụng phương pháp
lạnh đông nhanh (cấp đông). Môi trường cấp đông là môi trường không khí. Nhiệt độ
quá lạnh < - 300C thì sẽ đảm bảo tuyệt đối chất lượng ban đầu của sản phẩm (Trần
Đức Ba, 2009), vì nhiều ngiên cứu cho biết ở nhiệt độ < - 300C thì kích thước tinh thể
đá nhỏ, chỉ phát triển theo chiều dài và số lượng tinh thể nhiều nên không phá huỷ cấu
trúc mô tế bào và bảo vệ tế bào được nguyên vẹn. Vận tốc đối lưu của môi trường
không khí v = 3 ÷ 5 m/s. Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông là – 180C, nhiệt độ bảo
quản sản phẩm sau cấp đông từ - 180C đến – 200C. Vì nếu cấp đông rau quả đạt nhiệt
độ - 180C thì lượng nước đóng băng tới 86%, tức lượng ẩm còn lại chỉ có 14%, trong
khi đó loại nấm mốc hoạt động khan nước nhất cũng phải cần tới 15% ẩm (Trần Đức
Ba, 2009).
2.2.1 Sự kết tinh của nước trong rau củ quả khi cấp đông

Những tác động của sự kết tinh nước: làm giảm đi rất nhiều những biến đổi hoá
học của rau củ quả, cấu trúc của rau củ quả được nước đá bảo vệ hạn chế tác động của

7


môi trường bên ngoài trong quá trình bảo quản vận chuyển, gây biến tính những chất
dinh dưỡng có liên kết tốt với nước.
Quá trình kết tinh nước là quá trình tạo thành các mầm tinh thể và tăng kích
thước của chúng, quá trình giảm nhiệt độ tức là quá trình giảm mức năng lượng, dẫn
đến giảm sự chuyển động tự do về nhiệt của các phân tử chất lỏng, đến một mức nào
đó lực liên kết giữa các phân tử có thể cố định chúng lại tại những vị trí xác định, tạo
thành tinh thể nước đá.
Những yếu tố ảnh hưởng tới sự kết tinh: nồng độ chất hoà tan ban đầu, tốc độ
cấp đông, trạng thái chất lượng của rau củ quả.
Sự kết tinh của nước trong rau củ quả phụ thuộc vào nhiệt độ cấp đông.
2.2.2 Thời gian cấp đông
Thời gian cấp đông chính là tổng thời gian của 3 quá trình: quá trình làm lạnh,
làm đông rau củ quả và hạ nhiệt độ. Quá trình làm lạnh rau củ quả xảy ra trước, để hạ
nhiệt độ ban đầu xuống tới nhiệt độ nước trong rau củ quả bắt đầu đóng băng, tiếp theo
hạ nhiệt độ của rau củ quả từ nhiệt độ nước trong rau củ quả bắt đầu đóng băng xuống
tới nhiệt độ mà tại đó nước trong rau củ quả đóng băng hoàn toàn và tiếp tục hạ nhiệt
độ xuống tới nhiệt độ cuối cùng của quá trình cấp đông.
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian cấp đông: loại máy cấp đông, nhiệt độ
buồng cấp đông, tốc độ gió trong buồng cấp đông, nhiệt độ sản phẩm trước cấp đông,
bề dày sản phẩm cấp đông, hình dạng sản phẩm, diện tích bề mặt tiếp xúc, bao gói sản
phẩm và loại sản phẩm
2.2.3 Môi trường cấp đông
Cấp đông bằng môi trường không khí: Ưu điểm là quá trình cấp đông đảm bảo
vệ sinh tốt hơn, điều kiện vận hành đơn giản phù hợp với mọi loại hình dáng kích

thước. Còn nhược điểm là dễ mất nước, rau củ quả dễ bị tác động oxy hoá không khí,
khả năng trao đổi nhiệt chậm. Các thiết bị cấp đông có các vách được cách nhiệt và
cách ẩm trong đó không khí đối lưu cưỡng bức tuần hoàn giữa bề mặt rau củ quả và bề
mặt của dàn lạnh, cấu tạo của chúng phải đảm bảo sự đồng đều của vận tốc không khí
tiếp xúc tốt giữa bề mặt rau củ quả với không khí. Sản phẩm cấp đông có thể có dạng
block hoặc dạng rời.

8


Cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc: ưu điểm là tốc độ truyền nhiệt lớn, rau củ quả
ít bị tác động môi trường không khí, chất lượng được đảm bảo, thiết bị có độ tin cậy
cao, có khả năng điều chỉnh được năng suất lạnh. Tuy nhiên do hoạt động không liên
tục nên rau củ quả phải chờ đợi trước khi cấp đông, việc tổ chức sản xuất khó khăn.
Các sản phẩm được đặt trên khay và được kẹp giữa các tấm lắc cấp đông, các tấm lắc
kim loại bên trong rỗng để cho môi chất lạnh chảy qua. Truyền nhiệt trong tủ đông tiếp
xúc là dẫn nhiệt, thường được áp dụng cho các sản phẩm dạng khối (block).
Cấp đông bằng khí hoá lỏng: ưu điểm là tốc độ cấp đông cao, khả năng tiêu diệt
vi sinh vật lớn nên đảm bảo chất lượng rau củ quả, cấu trúc đơn giản, dễ dàng vận
chuyển. Nhược điểm là khí hoá lỏng thường có giá thành cao. Nguyên lý cấp đông là
cho các chất lỏng có nhiệt độ hoá hơi thấp ở điều kiện áp suất khí quyển tiếp xúc với
bề mặt rau củ quả trong các thiết bị cách nhiệt, chất lỏng sẽ thu nhiệt từ rau củ quả để
hoá hơi, chất khí tạo thành có nhiệt độ thấp sẽ được sử dụng để làm lạnh rau củ quả
trước khi nước đóng băng và tạo điều kiện cho quá trình cân bằng nhiệt trong rau củ
quả khi nước bên trong rau củ quả kết tinh, các chất khí hoá lỏng phải có nhiệt độ hoá
hơi thấp ở điều kiện áp suất khí quyển. Một số khí hoá lỏng thường dùng là N 2 , O 2 ,
Ne, He, H 2 , Ar…

9

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện
Địa điểm: Nhà máy chế biến rau cấp đông thuộc công ty CPNSTPLĐ, lô 30,
Hiệp An, Đức Trọng, Lâm Đồng.
Thời gian: Từ ngày 1-3-2011 đến ngày 1-7-2011
3.2 Nội dung
Tìm hiểu tổng quan về công ty và nhà máy chế biến: lịch sử thành lập và phát
triển, địa điểm, sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự, lĩnh vực hoạt động, các sản phẩm chính,
hệ thống quản lý chất lượng áp dụng…
Tìm hiểu quy trình sản xuất khoai lang nhật Beniazuma cắt sợi cấp đông
Tìm hiểu các CCP, cách kiểm soát, phòng ngừa và khắc phục.
Tìm hiểu nguyên lý hoạt động, cấu tạo của các thiết bị trong các công đoạn của
quá trình sản xuất.
Tìm hiểu các quy định của nhà máy về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá
trình sản xuất, vệ sinh cá nhân trước khi vào nhà máy.
Tìm hiểu quá trình xử lý phế thải, nước thải của nhà máy.
Bên cạnh việc tìm hiểu các công đoạn chế biến sản phẩm khoai lang cấp đông,
còn tìm hiểu thêm các sản phẩm cấp đông khác như rau bó xôi, khoai môn, khoai tây,
wasabi…
3.3 Phương pháp thực hiện
Trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất ở các khâu nguyên liệu, chế biến, bao
bì, bảo quản cụ thể như:
•

Trong khâu nguyên liệu, quan sát cách đánh giá chất lượng lô nguyên

liệu nhập về (lập tỷ lệ hư hỏng, sâu bệnh, các công việc kiểm tra chất lượng như kiểm

tra độ Brix, kích thước quy định…) của bộ phận KCS. Quan sát quá trình rửa khoai
nguyên liệu.

10


•

Trong khâu chế biến tham gia thực hành các công đoạn tinh chế khoai

lang (rửa, cắt, kiểm tra, hấp), đồng thời cũng quan sát, học hỏi kinh nghiệm. Quan sát
cách vận hành các thiết bị trong khâu chế biến.
•

Trong khâu bao bì thành phẩm tham gia vào các công đoạn đóng gói sản

phẩm, kích thước bao bì, khối lượng đóng gói của từng sản phẩm khác nhau.

11


Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Sau thời gian thực tập và tìm hiểu tại nhà máy chế biến rau cấp đông thuộc công
ty CPNSTPLĐ, tôi đã có được những kết quả sau:
4.1 Quy trình chế biến khoai lang nhật Beniazuma cắt sợi cấp đông

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến khoai lang nhật Beniazuma cắt sợi cấp đông
12

4.2 Thuyết minh quy trình
4.2.1 Nguyên liệu
Khoai lang (danh pháp khoa học: Ipomoea batatas) là một loài cây nông nghiệp
với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, được gọi là củ khoai lang và nó là
một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, được sử dụng trong vai trò của cả rau lẫn
lương thực.
Giống khoai lang Nhật được trồng rất sớm ở vùng Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng.
Về sau được đưa về trồng thử ở vùng Đăk Buk So, huyện Đăk RLâp - Đăk Nông.
Giống khoai lang nhật Beniazuma có đặc điểm: dạng hình bò lan rộng; thân to mập, ít
phân cành và có màu tím. Lá hình tim, màu xanh, ngọn và lá non màu xanh vàng.
Dạng củ thuôn dài, nhẵn, vỏ củ màu tím, ruột màu vàng đậm. Hàm lượng chất khô 27 33%. Phù hợp ăn tươi, chế biến và xuất khẩu. Khả năng sinh trưởng phát triển mạnh.
Thời gian sinh trưởng phát triển khoảng 105 - 120 ngày.
Củ và các sản phẩm chế biến từ củ khoai lang Beniazuma đã và đang được xuất
khẩu sang nhiều nước như Nhật Bản, Hàn Quốc, Sing-ga-po, Đài Loan... mang lại giá
trị kinh tế cao và được người tiêu dùng trong, ngoài nước ưa chuộng.
4.2.1.1 Thu hoạch
Khi cây khoai lang có biểu hiện ngừng sinh trưởng, các lá ở gốc ngã màu vàng,
bới kiểm tra thấy vỏ củ nhẵn, ít nhựa, chẻ củ khoai ra để ba phút mà khoai không đen
là khoai đã tới lứa thu hoạch. Nếu để quá thời gian thu hoạch thì củ khoai sẽ bị già, dễ
nẩy mầm trên củ. Dụng cụ để thu hoạch là lưỡi hái để cắt dây và cuốc để banh hai mép
giồng ra trước khi cuốc lật, hoặc dùng cào đinh ba loại lớn để lật giồng mà không cần
cuốc. Củ sau khi đào lên rũ cho sạch đất cát xếp vào rổ sao cho không bị dập, xây xát.
Nên thu hoạch khoai vào những ngày khô ráo, không làm tổn thương xây xát, bong vỏ,
ảnh hưởng đến mẫu mã và giá trị sản phẩm. Ghi nhận các số liệu về thu hoạch, giống
khoai, nơi trồng, số rổ, lô trồng, trọng lượng. Trước khi thu hoạch một tuần, công ty sẽ
cử người đến nơi thu mua để lấy mẫu kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Mẫu sẽ
được gửi lên Viện hạt nhân Đà Lạt phân tích kiểm tra.

13


4.2.1.2 Vận chuyển
Khoai lang sau khi thu hoạch vận chuyển trực tiếp về nhà máy bằng xe tải. Khi
vận chuyển chú ý sắp xếp sao cho củ khoai khdụng (palet = sắt) vận chuyển vào kho đông. Bảo quản trong
kho đông (-180C đến -200C). Ghi lại số liệu về ngày sản xuất, tên hàng, số lượng sản
xuất, nhiệt độ bảo quản đông.
Khi đủ số lượng xuất khẩu, chuyển hàng sang xe tải, lưu ý tránh để lâu ở nhiệt độ
phòng bình thường. Vận chuyển trong xe lạnh nhiệt độ -180C.
Quy định về kiểm tra vi sinh
Mỗi code lấy mẫu 1 lần, lấy mẫu sau cấp đông hoặc trước khi đóng gói. Trường
hợp mẫu không hợp chuẩn giới hạn phải cách li lô hàng đã lấy mẫu, đợi kiểm tra lại
lần hai, nếu lần hai cũng không hợp thì phải huỷ lô hàng đó. Các chỉ tiêu kiểm tra và
giới hạn được trình bày ở Bảng 4.4. Thực hiện quy trình phân tích vi sinh của Bộ Y tế,
8/1997 và 9/2002.
Bảng 4.4: Các chỉ tiêu kiểm tra và chuẩn giới hạn vi sinh
STT

Chỉ tiêu

Chuẩn giới hạn
< 105 CFU/g

1

Total plate count (TPC)

2

Coliform

Không có

3

Escherichia coli

Không có

4

Staphylococcus aureus

Không có

5

Vibrio parahaemolyticus

Không có
(Nguồn: công ty CPNSTPLĐ)

22


4.3 Những biến đổi khi cấp đông
Những biến đổi về vật lý
Sự kết tinh của nước: Trong quá trình cấp đông, nước sẽ đóng băng thành các
tinh thể, làm cho sản phẩm trở nên rắn, cứng đồng thời tăng thể tích. Khi nước kết tinh

tạo thành mạng tinh thể xen kẻ giữa các thành phần khác tạo ra cấu trúc vững chắc,
nhưng khi làm tan băng, phục hồi trạng thái ban đầu thì cấu trúc sản phẩm bị mềm yếu
hơn, kém đàn hồi hơn do sự giãn nở các tinh thể nước đá làm rách vỡ cấu trúc liên kết
tế bào sản phẩm.
Biến đổi màu sắc: Đồng thời với quá trình trên màu sắc sản phẩm khoai lang
cấp đông cũng biến đổi có màu trắng sáng hơn do hiệu ứng quang học do tinh thể đá
khúc xạ ánh sáng.
Sự mất nước: trên bề mặt khoai lang, khi nước chưa đóng băng thì có sự bay
hơi nước với cường độ lớn, khi nước đóng băng thì có sự thăng hoa của tinh thể nước
đá với mức độ thăng hoa không nhiều. Vì vậy nước có thể kết tinh trong cấu trúc sản
phẩm, trong lượng ít thay đổi. Nhưng khi làm tan nước đá thì một phần nước nóng
chảy sẽ chảy ra ngoài dẫn đến hao hụt trọng lượng và có một số biến đổi hình thức
chất lượng sản phẩm. Mức độ mất nước phụ thuộc vào nhiệt độ của sản phẩm và nhiệt
độ môi trường làm lạnh sản phẩm.
Khi nước ở vị trí tự do kết tinh nồng độ các chất tan ở đây tăng dần gây nên sự
chênh lệch áp suất thẩm thấu. Sự chênh lệch hàm lượng nước dẫn đến nước sẽ dịch
chuyển từ nơi có hàm lượng cao về nơi có hàm lượng thấp. Quá trình trao đổi nhiệt
cũng tác động đến sự khuếch tán của nước, nước chuyển từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi
có nhiệt độ thấp.
Những biến đổi hoá học
Sự biến đổi về mặt hoá học chủ yếu là sự biến tính protein hoà tan trong nước
và sự tạo thành axit lactic từ quá trình chuyển hoá glucose, bình thương các chất
protein hoà tan cùng với chất béo, glucose và các loại muối tạo thành dung dịch. Khi
nước kết tinh chúng tách ra khỏi phân tử protein làm cho các phân tử protein bị biến
đổi cấu trúc làm giảm đi những trung tâm liên kết với nước trong cấu trúc phân tử của

23


chúng. Do đó, khi phục hồi trạng thái khả năng hút nước và giữ nước của sản phẩm

giảm, các biến đổi này sẽ được hạn chế khi kích thước các tinh thể nước đá giảm.
Nếu nhiệt độ cấp đông quá sâu và thời gian cấp đông kéo dài dẫn đến hiện
tượng cháy lạnh làm protein biến tính không thuận nghịch, gây biến đổi sâu sắc chất
lượng sản phẩm.
Khi làm đông thì mùi, vị sản phẩm cũng thay đổi tuy không đáng kể nhưng
cũng bị ảnh hưởng. Màu sắc cũng thay đổi là do các hợp chất màu bản thân nó sẽ liên
kết với protein và nước, nhưng khi nước đóng băng nước sẽ tách ra, protein biến tính
hợp chất màu không còn là bản thân nó nữa.
Biến đổi về vi sinh vật
Hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt, tuy nhiên trong một vài trường hợp một
số nấm mốc, nấm men vẫn tồn tại nhưng không có khả năng hoạt động. Mức độ tiêu
diệt vi sinh vật phụ thuộc vào nhiệt độ cấp đông và mức độ hoạt động của chúng trước
khi cấp đông. Trước khi cấp đông sản phẩm đã được hấp nên một lượng đáng kể vi
sinh vật đã bị tiêu diệt.
Cơ thể vi sinh vật nước chiếm một tỷ lệ 90%. Khi làm đông nước trong tế bào
vi sinh vật sẽ đóng băng, thể tích nước tăng làm rách, vỡ tế bào vi sinh vật làm vi sinh
vật chết. Mặt khác khi làm đông protein, nước tách ra làm cho protein bị biến tính phá
vỡ toàn bộ cơ quan trao đổi chất và trao đổi năng lượng, làm cho sự sống của vi sinh
vật bị ngừng hoạt động hoàn toàn.
4.4 Những biến đổi trong quá trình bảo quản trữ đông
Biến đổi về mặt vật lý
Sự kết tinh lại: khi nhiệt độ bảo quản tăng lên luôn luôn có những tinh thể nước
đá nóng chảy, sau đó nhiệt độ giảm xuống những phần nước đã nóng chảy có xu
hướng khuếch tán liên kết với những tinh thể nước đá không nóng chảy dẫn đến số
lượng tinh thể giảm dần và kích thước của nó tăng dần. Qúa trình này làm cho các sản
phẩm khi tan giá sẽ không phục hồi trở lại trạng thái như ban đầu.
Sự thăng hoa: các tinh thể nước đá còn thăng hoa. các tinh thể nước đá thăng
hoa không đồng đều sẽ tạo nên những lổ hổng tạo điều kiện cho không khí xâm nhập
vào bên trong cấu trúc sản phẩm.

24