XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (GMP, SSOP) VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP VISSAN

BỘ GIÁO DỤC VÀ DÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (GMP, SSOP) VÀ
BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP VISSAN

Họ và tên sinh viên: HUỲNH THOẠI ANH
Ngành: Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm và Dinh dưỡng Người
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/2011


XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (GMP, SSOP) VÀ BƯỚC
ĐẦU THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CHO QUY
TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP VISSAN

Tác giả

HUỲNH THOẠI ANH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
Ths. LƯƠNG HỒNG QUANG

Tháng 8 năm 2011
i


LỜI CẢM ƠN
Bằng tất cả tấm lòng, con xin được gửi lời cảm ơn tới ba mẹ đã sinh thành, dưỡng
dục và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất để con có được thành quả như ngày hôm nay.
Trong thời gian thực tập tại Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Quả Vissan , bộ
phận Suất Ăn Công Nghiệp em đã nhận được sự hướng dẫn tận tình và sự giúp đỡ
nhiệt tình của xí nghiệp và các cô chú, anh chị công nhân viên trong xí nghiệp. Em xin
cảm ơn xí nghiệp cùng toàn thể các cô chú, anh chị em công nhân viên trong xí
nghiệp, nhất là các cô chú, anh chị ở bộ phận Suất Ăn Công Nghiệp và các bếp đã giúp
em hoàn thành tốt đợt thực tập này. Với những kiến thức học hỏi từ xí nghiệp đã giúp
em hiểu rõ hơn về quy trình chế biến suất ăn công nghiệp, các khâu trong quy trình sản
xuất, phương pháp bố trí lao động của xí nghiệp sao cho thật khoa học, tránh lãng phí
và đạt năng suất cao. Vì kiến thức hạn chế nên trong quá trình thực tập và làm báo cáo
khó tránh khỏi sai sót, kính mong các cô chú, anh chị trong xí nghiệp đóng góp thêm ý
kiến. Một lần nữa xin cảm ơn xí nghiệp đã giúp đỡ và chúc cho xí nghiệp ngày một
phát triển lớn mạnh hơn nữa.
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông
Lâm Tp. Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể
quý thầy cô đã nhiệt tâm giảng dạy, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt cho em học
tập và thực hiện đề tài.
Em cũng xin chân thành cảm ơn giáo viên hướng dẫn Th.S Lương Hồng Quang
đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em thực hiện đề tài này.

Xin chân thành cảm ơn !
TPHCM, Tháng 8 năm 2011

ii

TÓM TẮT
Đề tài “Xây dựng chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) và bước đầu thiết lập hệ
thống quản lý chất lượng HACCP cho quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp Vissan”
được thực hiện tại bộ phận suất ăn công nghiệp, XNCBKDRQ Vissan (120- Phan Văn
Trị, P 12, Q Bình Thạnh) từ ngày 01 tháng 03 đến ngày 31 tháng 07 năm 2011.
Công việc thực tập chủ yếu ở xí nghiệp là giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm,
tham gia vào một số công đoạn trong quá trình sản xuất (sơ chế, chia suất), đi tham
quan thực tế tại một số trường học và tìm hiểu thực tế ở một số bếp ăn công nghiệp
của Vissan như:
 Bếp Hoàng Hữu Nam: 81 Hoàng Hữu Nam, P Tân Phú, Q9.
 Bếp Căn tin Vissan: 420 Nơ Trang Long, P 13, Q Bình Thạnh.
 Bếp 12 : 120 Phan Văn Trị, P12, Q Bình Thạnh.
Đề tài trên được thực hiện nhằm mục đích thiết lập HACCP cho quy trình chế
biến suất ăn công nghiệp tại xí nghiệp. Tôi tiến hành khảo sát thực tế tại các bếp, tìm
hiểu từng công đoạn trong quy trình sản xuất từ đó tiến hành phân tích mặt bằng sản
xuất của xí nghiệp (Bếp 81 Hoàng Hữu Nam) nhìn từ góc độ GMP. Xây dựng quy
phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho các công đoạn trong quy trình sản xuất, từ
công đoạn tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi thành phẩm và vận chuyển đến các đơn
vị phục vụ. Bên cạnh các quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) là việc đưa ra các
tiêu chuẩn về vệ sinh cho xí nghiệp theo các tiêu chuẩn vệ sinh của quy phạm vệ sinh
chuẩn (SSOP). Đưa ra các bảng biểu mẫu cho từng công đoạn sản xuất về thực hành
sản xuất tốt (GMP) cũng như các nội dung về quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).
Từ những chương trình tiên quyết là quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và
quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) tôi tiến hành phân tích, nhận dạng các mối nguy trong
quy trình sản xuất xuất ăn công nghiệp, thiết lập các CCP, từ đó thiết lập hệ thống
quản lý chất lượng HACCP cho quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp cho xí nghiệp.
Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP sẽ mang lại nhiều lợi ích cho xí nghiệp
khi áp dụng vào quy trình sản xuất thực tế, HACCP giúp phòng ngừa, giảm thiểu các

mối nguy, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm và uy tín của xí nghiệp hơn nữa.
iii


MỤC LỤC
Trang
i

Trang tựa
Lời cảm ơn

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Danh sách các chữ viết tắt

vii

Danh sách hình

viii

Danh sách bảng

ix

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục tiêu đề tài

2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

3

2.1 Giới thiệu Xí Nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Quả Vissan

3

2.1.1 Thông tin liên hệ

3

2.1.2 Tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp

3

2.1.3 Giới thiệu suất ăn công nghiệp Vissan

4

2.1.4 Xu hướng phát triển trong tương lai

5

2.2 Cơ sở khoa học cho việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

5

2.2.1 Giới thiệu hệ thống HACCP

5

2.2.2 Giới thiệu GMP

10

2.2.3 Giới thiệu SSOP

11

2.2 4 Một số khái niệm

11

CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

12

3.1 Thời gian và địa điểm thực tập

12

3.2 Nội dung

12

3.3 Phương pháp nghiên cứu

12

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

13

4.1 Các nguyên tắc xây dựng thực đơn

13

4.1.1 Các yếu tố cần lưu ý khi xây dựng thực đơn

13

4.1.2 Cách tính toán nguyên liệu cho một thực đơn

14

iv


4.2 Nguyên liệu sản xuất suất ăn công nghiệp

15

4.2.1 Nguyên liệu

15

4.2.2 Bảo quản thực phẩm

17

4.3 Quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp

17

4.5 Phân tích mặt bằng sản xuất của xí nghiệp ( Bếp 81 Hoàng Hữu Nam)

18

4.6 Quy phạm sản xuất GMP cho các công đoạn trong quy trình chế biến suất ăn
công nghiệp

22

4.6.1 GMP 1- Tiếp nhận nguyên liệu

22

4.6.2 GMP 2- Nhập kho, bảo quản

23

4.6.3 GMP 3- Công đoạn rửa, sơ chế nguyên liệu

24

4.6.4 GMP 4- Công đoạn nấu

25

4.6.5 GMP 5- Công đoạn chia suất ăn

26

4.6.6 GMP 6- Lưu mẫu

27

4.6.7 GMP 7- Công đoạn vệ sinh dụng cụ, khay ăn

28

4.7 Phân tích các quy phạm vệ sinh SSOP

29

4.7.1 SSOP 1- An toàn nguồn nước

29

4.7.2 SSOP 2- Vệ sinh bề mặt tiếp xúc

31

4.7.3 SSOP 3- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

32

4.7.4 SSOP 4- Phương tiện vệ sinh cá nhân

34

4.7.5 SSOP 5- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

35

4.7.6 SSOP 6- Sử dụng, bảo quản hóa chất

36

4.7.7 SSOP 7- Kiểm tra sức khỏe công nhân

36

4.7.8 SSOP 8- Kiểm soát động vật gây hại

38

4.7.9 SSOP 9- Kiểm soát chất thải

38

4.8 Nhận xét về những mặt thuận lợi và hạn chế của suất ăn công nghiệp Vissan
trong quá trình sản xuất thực tế

39

4.9 Xây dựng hệ thống HACCP cho quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp

42

4.9.1 Mô tả sản phẩm suất ăn công nghiệp

42

4.9.2 Mô tả quy trình công nghệ

43

4.9.3 Thẩm định quy trình chế biến suất ăn công nghiệp và nhận dạng các
mối nguy

45
v

4.9.4 Xác định các điểm CCP dựa trên sơ đồ cây quyết định

49

4.9.5 Tổng hợp kế hoạch HACCP

52

4.9.6 Thẩm tra kế hoạch HACCP

54

4.9.7 Hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ của kế hoạch HACCP

54

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

55

5.1 Kết luận

55

5.2 Đề nghị

56

TÀI LIỆU THAM KHẢO

57

PHỤ LỤC

60

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points
GMP: Good Manufacturing Practice
SSOP: Standard Sanitation Operating Procedure
CCP: Critical Control Point
ISO: International Standards Organisation
HEPZA: Ho Chi Minh Export Processing and Industrial Zones Authority
SPS: Sanitary and Phytosanitary measures
CODEX: Codex Alimetarius Commission
FDA: Food and Drug Administration
EEC: European Economic Community
WHO: World Health Organization
NACMCF: National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
VAT: Value Added Tax
VSV: Vi sinh vật
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
BYT: Bộ Y Tế
SYT: Sở Y Tế
SACN: Suất ăn công nghiệp
KCX: Khu chế xuất

KCN: Khu công nghiệp

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp

4

Hình 2.2: Biểu đồ cây quyết định

9

Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện phần trăm chi phí

14

Hình 4.2: Sơ đồ quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp

18

Hình 4.3: Sơ đồ bếp ăn một chiều (bếp 81 Hoàng Hữu Nam)

21

Hình 4.4: Sơ đồ diểm kiểm soát tới hạn (CCP)

51

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1:Các thuật ngữ dùng trong HACCP

8

Bảng 4.1: Mô tả chất lượng nguyên liệu dùng trong chế biến suất ăn
công nghiệp

15

Bảng 4.2: Chỉ tiêu cảm quan

18

Bảng 4.3: Thực trạng mặt bằng sản xuất xí nghiệp

19

Bảng 4.4: Mô tả sản phẩm suất ăn công nghiệp

42

Bảng 4.5: Mô tả quy trình công nghệ

43

Bảng 4.6:Thẩm định quy trình chế biến suất ăn công nghiệp- Nhận dạng các

mối nguy

45

Bảng 4.7: Xác định các điểm CCP dựa trên sơ đồ cây quyết định

49

Bảng 4.8: Tổng hợp kế hoạch HACCP

52

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu ăn uống ngày nay không chỉ là ngon mà còn
phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó là nhu cầu thức ăn nhanh, thức
ăn chế biến sẵn rất lớn do nhịp sống hối hả, tấp nập vì thế việc kinh doanh suất ăn
công nghiệp ngày càng phát triển nhằm đáp ứng được nhu cầu ăn uống của các công
ty, xí nghiệp, khu công nghiệp cũng như các trường học.
Để đảm bảo VSATTP cho người lao động, năm 2008 Sở Y Tế TP.HCM đã yêu
cầu HEPZA (Ban quản lý các khu chế xuất và công nghiệp TPHCM) tổ chức cho mỗi
khu chế xuất (KCX) hoặc khu công nghiệp (KCN) phải có một cơ sở tập trung về chế
biến suất ăn công nghiệp (Nguyễn Kim, Báo Doanh Nhân Sài Gòn). Tuy nhiên đến
nay, chưa có KCX, KCN nào tại TPHCM thực hiện được điều này. Theo Lê Trường
Giang - Phó GĐ SYT TPHCM “các doanh nghiệp thường lựa chọn hình thức cung
cấp suất ăn cho công nhân từ các công ty suất ăn công nghiệp hay lách luật bằng cách

chọn đối tác từ bên ngoài vào tổ chức bếp ăn. Vì thế, khi xảy ra các vụ ngộ độc, doanh
nghiệp dễ dàng tránh trách nhiệm”. Trong số 185 bếp ăn tập thể ở các KCX, KCN chỉ
có 112 bếp được cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo Bộ Y tế, từ
đầu năm đến nay, cả nước xảy ra 45 vụ ngộ độc thực phẩm làm 2.400 người bị ngộ
độc, trong đó có 7 trường hợp tử vong. Riêng trong tháng 6 năm 2011, đã xảy ra 13 vụ
ngộ độc thực phẩm làm 786 người mắc phải (Võ Tuấn, Báo Lao Động).
Trong tình hình có nhiều ca ngộ độc do suất ăn công nghiệp xảy ra hiện nay thì
việc suất ăn công nghiệp phải đảm bảo được mặt dinh dưỡng, cảm quan, và nhất là
phải đảm bảo được an toàn vệ sinh thực phẩm là rất quan trọng và cần thiết. Các công
ty, xí nghiệp sản xuất suất ăn công nghiệp cần phải am hiểu và tuân thủ pháp luật,
đồng thời phải chú trọng về quá trình sản xuất hơn nữa từ khâu nhập nguyên liệu vào
cho đến khi thành phẩm. Vì thế, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn phải được chú
1


trọng, đặt lên hàng đầu. Việc áp dụng các tiêu chuẩn, hệ thống quản lý chất lượng vào
quá trình sản xuất bây giờ không chỉ nhằm nâng cao uy tín thương hiệu, nâng cao chất
lượng sản phẩm mà còn là thực hiện theo đúng pháp luật quy định.
Suất ăn công nghiệp thuộc XNCBKDRQ Vissan phục vụ cho nhiều đối tượng từ
công nhân, học sinh, trẻ mẫu giáo… nhưng vẫn đảm bảo được vấn đề an toàn vệ sinh
an toàn thực phẩm nhờ có kế hoạch quản lý, giám sát chặt chẽ từng công đoạn trong
quy trình sản xuất. Việc giám sát đòi hỏi nhân viên giám sát phải có kiến thức, am hiểu
về các quy định, luật thực phẩm cũng như các quy phạm thực hành sản xuất tốt
(GMP), quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP), quy định về quản lý chất lượng HACCP…
Nhân viên giám sát phải có tinh thần trách nhiệm cao, làm việc nghiêm túc, trung thực,
khả năng quan sát mọi việc tốt để hạn chế thấp nhất những sai sót có thể xảy ra trong
quá trình sản xuất. Việc áp dụng GMP, SSOP, HACCP giúp nâng cao giá trị sản phẩm,
đảm bảo vệ sinh, hạn chế những rủi ro trong quá trình sản xuất và tiết kiệm chi phí sửa
chữa, tạo uy tín và giữ vững thương hiệu cho xí nghiệp. Nhận thức được điều đó và
những lợi ích mà các quy phạm đem lại, bộ phận suất ăn công nghiệp Vissan đang

từng bước chuẩn bị để trong thời gian tới sẽ áp dụng các quy phạm trên vào sản xuất.
Với đề tài “Xây dựng chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) và bước đầu thiết lập
hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp
Vissan” tôi hy vọng xí nghiệp sẽ hoạt động tốt hơn, hạn chế những rủi ro, nâng cao
chất lượng sản phẩm, uy tín của xí nghiệp hơn nữa.
1.2 Mục tiêu đề tài
Tìm hiểu từng công đoạn trong quy trình sản xuất, tiến hành phân tích mặt bằng
sản xuất của xí nghiệp nhìn từ góc độ GMP. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất
tốt (GMP) cho các công đoạn trong quy trình sản xuất. Đưa ra các tiêu chuẩn về vệ
sinh cho xí nghiệp theo các tiêu chuẩn vệ sinh của quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).
Đưa ra các bảng biểu mẫu cho từng công đoạn sản xuất về quy phạm thực hành sản
xuất tốt (GMP) cũng như các nội dung về quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).
Nhận dạng các mối nguy trong quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp, thiết lập
các CCP và bước đầu thiết lập hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho quy trình sản
xuất suất ăn công nghiệp cho xí nghiệp.
2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu xí nghiệp chế biến kinh doanh rau quả Vissan
Xí nghiệp chế biến kinh doanh rau quả được xác nhập vào công ty Vissan năm
2005. Trụ sở giao dịch của xí nghiệp đặt tại số 120 Phan Văn Trị, Phường 12, Quận
Bình Thạnh, Tp Hồ Chí Minh. Hoạt động kinh doanh của xí nghiệp chủ yếu là hợp tác
sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nông sản, rau quả an toàn, liên kết kinh doanh cùng các
thương hiệu thực phẩm chế biến có uy tín. Bên cạnh đó xí nghiệp còn thu mua, sơ –
chế biến, đóng gói nông sản theo quy định vệ sinh an toàn thực phẩm. Cung ứng thành
phẩm tận nơi cho siêu thị, bếp tập thể, trường học, bệnh viện, nhà hàng, khách sạn,
khu công nghiệp, nhà máy sản xuất. Sản phẩm của xí nghiệp cung ứng nguyên liệu cho
sản xuất công nghiệp và kinh doanh xuất khẩu.

Với hệ thống kinh doanh giao dịch rộng khắp, xí nghiệp có các chuỗi cửa hàng
kinh doanh trải đều ở các quận như quận Phú Nhuận (3 cửa hàng), quận 6 (2 cửa
hàng), quận 4 (1 cửa hàng), quận Bình Thạnh (1 cửa hàng), đảm bảo cung ứng các mặt
hàng của xí nghiệp đến tay người tiêu dùng với chất lượng tốt nhất.
2.1. 1 Thông tin liên hệ
Ông Phan Thành Tài, Giám đốc
Điện thoại : (84.8) 35162922 - 38412587 - 38412500
Fax

: (84.8) 38412574 - 35162900

Email

:

2.1.2 Tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp
Để hoạt động kinh doanh và quản lý hiệu quả, nhân sự của xí nghiệp được chia
thành các phòng ban trực thuộc giám đốc được thể hiện như Hình 2.1.

3


Giám đốc

Phó giám đốc sản xuất

Xưởng suất
ăn công
nghiệp

Phòng tổ
chức hành
chánh

Phó giám đốc kinh doanh

Phòng
kế toán

Phòng
kinh
doanh

Xưởng sản
xuất chế biến

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp
2.1.3 Giới thiệu suất ăn công nghiệp Vissan
Ngoài những sản phẩm rau sạch, rau an toàn…những năm gần đây XNCBKDRQ
Vissan còn mở rộng sản xuất, kinh doanh suất ăn công nghiệp. Bộ phận suất ăn công
nghiệp tuy mới được thành lập nhưng đã phát triển, đáp ứng nhu cầu cấp thiết của thị
trường và nhất là đối với các trường học khi vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày
càng được quan tâm đến nhiều hơn.
Vissan cung cấp thực phẩm cho hầu hết các trường trên địa bàn TP. Hồ Chí
Minh. Hiện nay mỗi ngày Vissan cung cấp khoảng 20.000 suất ăn cho 27 trường học
trên địa bàn các quận 2, 9, Thủ Đức, Bình Thạnh, Gò Vấp….Tuy nhiên, năng lực sản
xuất các suất ăn công nghiệp của Vissan còn đáp ứng được nhu cầu nhiều hơn từ phía
các trường.
Nhận thức rằng chất lượng và VSATTP là yếu tố quyết định sự tồn tại của xí
nghiệp. Vì vậy xí nghiệp quyết định thiết lập các mục tiêu chất lượng cụ thể và cam

kết cung cấp đầy đủ các nguồn lực cần thiết, nhằm đảm bảo đạt được các mục tiêu đề
ra.
 Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Đảm bảo cung cấp đủ năng lượng (Kcal) trong mỗi suất ăn cho từng đối
tượng phục vụ ( học sinh, công nhân…).
4


Bộ Phận Suất Ăn Công Nghiệp Vissan có 6 bếp phục vụ cho gần 30 đơn vị chủ
yếu là các trường học trên địa bàn các quận trong TP. Các bếp tập trung ở quận Bình
Thạnh và quận 9 cung cấp khoảng 15000 suất ăn mỗi ngày cho các đơn vị phục vụ.
Các bếp ăn công nghiệp Vissan được chia làm 2 loại: nấu tại bếp và cung cấp
đến các đơn vị phục vụ và nấu ăn tại các đơn vị phục vụ.
2.1.4 Xu hướng phát triển trong tương lai
Bộ phận suất ăn công nghiệp Vissan đang phát triển và không ngừng tìm kiếm,
mở rộng thị trường cho mình. Định hướng trong tương lai suất ăn công nghiệp Vissan
sẽ mở rộng ra hầu hết các quận, huyện trong thành phố, phục vụ các trường học,
trường mầm non và công nhân.
Suất ăn công nghiệp Vissan đang trong giai đoạn xây dựng hệ thống quản lý chất
lượng theo tiêu chuẩn GMP, SSOP, HACCP nhằm nâng cao uy tín chất lượng, năng
lực cạnh tranh để phát triển bền vững.
2.2 Cơ sở khoa học cho việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
2.2.1 Giới thiệu hệ thống HACCP
HACCP là chữ viết tắt của Hazard Analysis Critical Control Point (phân tích mối
nguy và kiểm soát các điểm tới hạn). Một số thuật ngữ thường dùng trong HACCP
được trình bày trong Bảng 2.1.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an
toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm
soát các mối nguy tại các điểm tới hạn (Charisis Athens, Greece, 2004).
Định nghĩa của Codex: HACCP là một hệ thống nhận dạng, đánh giá và kiểm

soát các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm (Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn
đo lường chất lượng 3, 2010).
HACCP đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và biện
pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP
ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như: mối
nguy vật lý, hoá học, sinh học. Đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn
chế tới mức tối thiểu các mối nguy hại này (Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan,
2000).
5


Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên
liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các
biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn (CCP) hơn là dựa
vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng (Đào Văn Thanh, 2003) .
Theo Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (2010) lịch sử
HACCP được biết đến như sau:
Năm 1971 Công ty Pullsbury công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một
hội nghị quốc tế về đảm bảo an toàn thực phẩm. Năm 1985 viện khoa học quốc gia
Hoa Kì khuyến cáo áp dụng HACCP trong ngành công nghiệp thực phẩm. Năm 1992,
Ủy ban tư vấn quốc gia về tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF) đề ra 7 nguyên
tắc cơ bản của HACCP và từ đó hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới.
Năm 1993 ủy ban thực phẩm Codex đưa ra hướng dẫn việc áp dụng hệ thống HACCP.
Ở nước ta, HACCP còn khá mới mẻ, từ năm 2000 Cục ATVSTP bắt đầu xúc tiến
các cơ sở áp dụng HACCP, phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng và
Bộ Công nghiệp tổ chức hội nghị xúc tiến HACCP, mở các khóa đào tạo về HACCP.
Luật pháp và HACCP
Tổ chức y tế thế giới (WHO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống
HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm trong thương mại quốc tế
đảm bảo thực thi hiệp định SPS (Áp dụng các biện pháp vệ sinh kiểm dịch động thực

vật) (Charisis Athens, Greece, 2004).
Hoa Kỳ từ 18/12/1997 tất cả các doanh nghiệp thực phẩm trong nước và các nước
ngoài muốn nhập khẩu thực phẩm vào Hoa Kỳ đều phải áp dụng hệ thống HACCP.
Các nước như Canada, Úc, Nhật, New Zealand, Singapore,…chính thức chấp
nhận hệ thống HACCP như điều kiện bắt buộc đối với các doanh nghiệp thực phẩm.
Cuối năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP với các doanh
nghiệp thực phẩm của nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang EU. HACCP trong
khung luật của châu Âu thể hiện qua chỉ thị 93/43/EEC ngày 14/6/1993 quy định việc
xây dựng, áp dụng HACCP.
Tại Việt Nam: quyết định số 149/2007/QĐ- TTG ngày 10/9/2007 của Thủ Tướng
Chính Phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
6


“ Từng bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo HACCP.
Phấn đấu đến năm 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụng
HACCP”.
HACCP mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp như: nâng cao uy tín doanh
nghiệp, tiết kiệm chi phí sửa chữa, tạo lòng tin nơi người mua, phù hợp với pháp luật
và nâng cao năng lực cạnh tranh trên thị trường quốc tế (Tổng cục tiêu chuẩn đo lường
chất lượng, 1998).
7 nguyên tắc áp dụng HACCP theo hướng dẫn của Codex
o Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy.
o Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
o Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn.
o Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát.
o Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục.
o Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận HACCP.
o Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu và hồ sơ.
Theo Hồ Quang Trí và Huỳnh Thị Phương Loan (2000) ngoài những nguyên tắc

trên, cần chú trọng thêm hai thành phần quan trọng hỗ trợ cho sự thành công của việc
xây dựng và áp dụng HACCP đó là:
 Sự cam kết và sự tham gia của ban lãnh đạo.
 Việc đào tạo nhân sự trước và trong quá trình xây dựng, thực hiện
HACCP.
Biểu đồ cây quyết định CCP Hình 2.2 dược sử dụng để xác định được các điểm
kiểm soát tới hạn. Đây là một trình tự hợp lý các câu hỏi được áp dụng cho mỗi mối
nguy nhằm hỗ trợ trong việc xác định CCP.

7


Bảng 2.1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP
THUẬT NGỮ
Hệ thống phân tích,
kiểm soát các điểm quan
trọng (Hazard Analysis
Critical Control Point).

Ý NGHĨA
Một hệ thống nhằm phân tích, xác định và kiểm soát
các mối nguy hại trọng yếu nhất có khả năng nhiễm
bẩn thực phẩm.
Tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý trong thực phẩm

Mối nguy hại (Hazard).

hoặc trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả
năng gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Quá trình thu thập và đánh giá thông tin về các mối

Phân tích mối nguy hại

nguy hại và các điều kiện dẫn tới sự hiện diện của

(Hazard Analysis).

chúng để xác định các mối nguy hại trọng yếu phải
được kiểm soát trong chương trình HACCP.

Hoạt động kiểm soát

Tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo và

(Control).

duy trì các tiêu chuẩn đã quy định trong chương trình
áp dụng hệ thống HACCP.

Sự kiểm soát (Control)

Chỉ một tình trạng ở đó sự vận hành chính xác đang
được tuân thủ và các chuẩn mực đều được thoả mãn.

Biện pháp kiểm soát

Bất kì hoạt động nào dùng để ngăn ngừa, loại bỏ mối

(Control measure).

nguy hại về an toàn cho thực phẩm hoặc làm giảm
chúng tới mức có thể chấp nhận được.

Điểm kiểm soát tới hạn
(Critical control point –
CCP)

nhằm ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy hại trọng yếu
về an toàn thực phẩm hoặc làm giảm chúng tới mức có
thể chấp nhận được.

Ngưỡng tới hạn (Critical
limit).

Điểm mà tại đó cần áp dụng các biện pháp kiểm soát

Một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức
chấp nhận được và mức không thể chấp nhận được.

Nguồn: Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (2010).

8


Câu hỏi 1

Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?

Có

Sửa đổi bước quá
trình hay sản phẩm

Không

Kiểm tra bước này có cần
thiết đối với an toàn thực
phẩm không?

Không

Câu hỏi 2

Không phải CCP

Có

Ngừng

Bước chế biến này có được thiết kế đặc biệt để loại trừ
hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức
chấp nhận được hay không?

Có

Không

Câu hỏi 3

Liệu sự nhiễm bẩn do các mối nguy đã được xác định vượt

quá mức có thể chấp nhận hay có thể tăng đến mức không thể
chấp nhận được không?
Có

Câu hỏi 4

Không

Không phải CCP

Ngừng

Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được
xác định hay làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức
chấp nhận được không?
Có
Không phải CCP

Không

ĐIỂM KIỂM SOÁT
TỚI HẠN

Ngừng

Hình 2.2: Biểu đồ cây quyết định
Nguồn: Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (2010).
9

2.2.2 Giới thiệu GMP
GMP (Good Manufacturing Practices) là quy phạm thực hành sản xuất tốt nhằm
đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn cho sản xuất.
GMP là một phần cơ bản trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, là điều kiện
tiến quyết cho việc phát triển hệ thống HACCP và các tiêu chuẩn quản lý an toàn thực
phẩm ISO 22000 (Davey, George, 2002).
GMP đưa ra các yêu cầu về
 Nhà xưởng và trang thiết bị: khu vực nhà xưởng, khu vực chế biến, xử lý thực
phẩm, phương tiện vệ sinh, phương tiện chiếu sang, thông gió, thiết bị và dụng
cụ, hệ thống an toàn trong trường hợp khẩn cấp.
 Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng làm vệ sinh nhà xưởng, xử lý chất thải, bảo quản
hóa chất nguy hại, đồ dùng cá nhân.
 Kiểm soát quá trình chế biến: đối với nguyên vật liệu, hoạt động sản xuất.
 Kiểm soát về con người: yêu cầu về sức khỏe, cách ly nguồn lây nhiễm, vệ sinh
cá nhân, giáo dục, kiểm soát.
 Vận chuyển và bảo quản thành phẩm.
Một doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn GMP sẽ cải thiện được cơ bản và toàn diện
điều kiện vệ sinh an toàn của cơ sở sản xuất cũng như các hoạt động sản xuất và đáp
ứng các yêu cầu của pháp luật về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm (Đào Văn Thanh,
2003).
Bên cạnh đó các lợi ích theo sau mà GMP đem lại là tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ
sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, con người, sản xuất. Tạo điều kiện
thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO 22000.
Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng. Tăng cường
uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng. Cải thiện hoạt động tổng
thể của doanh nghiệp (Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3, 2010).
Ở Việt Nam, theo quyết định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn GMP là tiêu chuẩn bắt buộc
áp dụng đối với tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm.

10

2.2.3 Giới thiệu SSOP
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là một quy phạm vệ sinh chuẩn,
là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp. Quy phạm vệ sinh
SSOP có vai trò giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP, giảm số lượng các điểm
kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP, cần
thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
2.2.4 Một số khái niệm
Theo trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (2010) một số khái
niệm được giải thích như sau:
Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống, hoặc
đã qua chế biến, bảo quản.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm
thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người.
An toàn thực phẩm là chất lượng thực phẩm đảm bảo không gây hại cho người
tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó.
Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các
hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản,
vận chuyển, buôn bán thực phẩm.
Cơ sở chế biến thực phẩm là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tập thể, nhà hàng
và cơ sở chế biến thực phẩm khác.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn uống thực phẩm có chứa
chất độc.
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh.
Phụ gia thực phẩm là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được bổ sung vào
thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển thực phẩm
nhằm giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính nào đó của thực phẩm.
Người xử lý thực phẩm là người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm mà thực phẩm

đó được đóng gói hay không đóng gói, người đó có sử dụng trang thiết bị và dụng cụ
dùng để chế biến xử lý thực phẩm hay có các bề mặt vật dùng tiếp xúc với thực phẩm,
vì vậy họ phải tuân theo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm.
11


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm thực tập
Đề tài được thực hiện tại bộ phận suất ăn công nghiệp, xí nghiệp chế biến kinh
doanh rau quả Vissan (120 Phan Văn Trị, phường 12, quận Bình Thạnh) từ ngày 01
tháng 03 đến ngày 31 tháng 07 năm 2011.
3.2 Nội dung
 Bước đầu thiết lập hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho quy trình sản xuất
suất ăn công nghiệp.
 Nhận dạng các mối nguy.
 Xác định các điểm CCP trong quy trình chế biến.
 Tìm hiểu vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nhìn từ góc độ GMP và SSOP .
 Xây dựng các GMP tiêu chuẩn cho quá trình sản xuất suất ăn công nghiệp.
 Xây dựng các tiêu chuẩn vệ sinh SSOP.
3.3 Phương pháp nghiên cứu
 Khảo sát, tìm hiểu thực tế sản xuất ở các bếp.
 Tham gia vào một số công đoạn trong quá trình sản xuất (sơ chế, chia suất).
 Đi tham quan thực tế ở một số trường học, và bếp ăn tại chỗ.
 Tìm hiểu, thu thập một số tài liệu, bảng biểu mẫu, nội quy liên quan đến các
công đoạn trong quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp.
 Vận dụng các quy phạm sản xuất vào thực tế sản xuất.
 So sánh giữa lý thuyết và thực tế việc thực hiện các nội quy đề ra trong sản
xuất.

12


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Các nguyên tắc xây dựng thực đơn
Theo Trần Thị Minh Hạnh (2009) “Xây dựng khẩu phần là thiết kế chế độ ăn
cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng, đảm bảo tính cân đối, hợp lý các
thành phần dinh dưỡng theo nhu cầu sinh lý và bệnh lý cho từng đối tượng”. Xây dựng
thực đơn trong thời gian dài, ít nhất từ 7–10 ngày, khoảng cách giữa các bữa ăn không
nên quá 4 giờ hoặc dài quá 6 giờ, đối với trẻ em, do tiêu hóa và chuyển hóa nhanh nên
thường cách 2-3 giờ. Phương pháp chế biến hợp khẩu vị, bảo tồn các chất dinh dưỡng.
Thực đơn được phối hợp nhiều loại thực phẩm, thay đổi hàng ngày nhằm tránh sự
nhàm chán trong các bữa ăn. Thực đơn được tính toán đảm bảo nhu cầu năng lượng
cho từng đối tượng phục vụ khác nhau như học sinh, công nhân…
4.1.1 Các yếu tố cần lưu ý khi xây dựng thực đơn
Giá tiền của từng suất ăn
Đối tượng phục vụ (học sinh, công nhân…) tùy theo từng đối tượng, độ tuổi hay
hình thức lao động sẽ có chế độ ăn khác nhau.
Phải đảm bảo đủ năng lượng, cân đối, hợp lý, có đầy đủ các nhóm chất dinh
dưỡng. Các nhóm chất Protein: Lipid: Glucid phải theo tỉ lệ thích hợp, ngoài ra trong
thực đơn phải có những loại thực phẩm cung cấp vitamin cho cơ thể các nhóm thực
phẩm kết hợp với nhau tạo nên màu sắc, hương vị đặc trưng cho từng món ăn trong
thực đơn. Xây dựng thực đơn phải dựa theo số liệu nhu cầu dinh dưỡng theo khuyến
nghị cho người Việt Nam của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam (Bảng A.1, Phụ lục A).
Thực đơn sử dụng các món ăn phổ biến, đảm bảo kiểm soát được vấn đề vệ sinh
an toàn thực phẩm, tránh sử dụng những loại nguyên liệu lạ hay những loại nguyên
liệu có nguy cơ gây ngộ độc như măng, khoai tây mọc mầm, cá nóc, các loại nấm lạ.

13

Thường xuyên thay đổi thực đơn để tránh sự nhàm chán, thay đổi thực đơn theo
mùa vụ, thời tiết để có thể có nguồn nguyên liệu tốt hơn, giá thành hợp lý hơn, chủ
động hơn khi thay thế các nguyên liệu trong thực đơn.
4.1.2 Cách tính toán nguyên liệu cho một thực đơn
Theo lý thuyết từ nhu cầu năng lượng của từng đối tượng mà ta tính toán ra khối
lượng nguyên liệu. Nhưng trên thực tế phải tính từ giá tiền của từng suất ăn để tính ra
khối lượng của các nguyên liệu sao cho vừa đáp ứng được yêu cầu của các đơn vị phục
vụ vừa đảm bảo lợi nhuận, hiệu quả kinh tế cho xí nghiệp.
Chi phí cho một suất ăn công nghiệp được thể hiện qua Hình 4.1a và phần trăm
các nguyên liệu theo phần trăm chi phí nguyên liệu được thể hiện qua Hình 4.2b.

10%

5% 5%

Nguyên liệu

27%
63%

22%

chí phí khác + lợi
nhuận
thuế VAT

45%

9%
9%

(a)

5%

Xào
Món mặn
Canh
Cơm
Tráng miệng
Xế
Gia vị

(b)

Hình 4:1 Biểu đồ thể hiện phần trăm chi phí
Suất ăn công nghiệp gồm các món mặn, xào, canh, cơm, tráng miệng.
 Định lượng món mặn: Từ 70 – 100g
 Định lượng món xào: Từ 80 – 100g
 Định lượng cái canh: Từ 30 – 50g
 Định lượng món tráng miệng: Từ 80 – 100g
Tùy theo giá tiền của từng loại nguyên liệu mà ta sẽ tính ra khối lượng cho mỗi
phần ăn. Để tăng khối lượng món mặn ta có thể giảm bớt các phần nguyên liệu khác
như (cơm, rau), thay thế bằng món khác có giá tiền thấp hơn hay tìm nguồn cung cấp
thực phẩm có giá hợp lý hơn. Để tăng hàm lượng protein có thể dùng các loại thực
14

phẩm có hàm lượng protein cao hoặc bổ sung bằng thực phẩm giàu protein thực vật
như protein đậu nành hoặc đậu phộng để giảm giá thành nhưng vẫn đáp ứng được nhu
cầu protein. Tăng hàm lượng vitamin bằng cách bổ sung trái cây vào khẩu phần ăn.
Bộ phận lên thực đơn cần lưu ý không chỉ nên đạt về mặt cảm quan, giá cả mà
cũng cần đáp ứng một cách tương đối về nhu cầu năng lượng cho đối tượng phục vụ
và phải đáp ứng đủ các nhóm chất dinh dưỡng theo tỉ lệ thích hợp cho người tiêu dùng.
4.2 Nguyên liệu sản xuất suất ăn công nghiệp
4.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến suất ăn công nghiệp rất đa dạng và phong phú, từ
các loại nguyên liệu động vật, thực vật, các thực phẩm chế biến sẵn. Chất lượng
nguyên liệu có thể được đánh giá sơ bộ qua các chỉ tiêu cảm quan bên ngoài được trình
bày trong Bảng 4.1.
Bảng 4.1: Mô tả chất lượng nguyên liệu dùng trong chế biến suất ăn công nghiệp
Nguyên liệu

Thịt động

Nguyên liệu tươi, an toàn

Nguyên liệu có biểu hiện

Quy định kỹ thuật

khi sử dụng

hư hỏng, không an toàn

theo TCVN

khi sử dụng

(Phụ lục A.2)

- Bề mặt thịt nhớt, màu

- Thịt tươi

tái nhạt, bề mặt có các

TCVN 7046:2002

lạ.

khuẩn lạc nấm men, mốc,

- Thịt lạnh đông

- Không có mùi lạ

vi khuẩn.

TCVN 7047:2002

- Mặt cắt mịn

- Có mùi amoniac, hydro

- Có độ đàn hồi, ấn ngón

sunfua

tay vào bề mặt thịt không

- Độ đàn hồi kém

để lại dấu

- Có hiện tượng tụ máu

- Bề mặt khô, không bị

vật (heo, bò, nhớt. không dính tạp chất
gà…)

- Không có ấu sán như hạt trên da
gạo ở thịt.

- Thịt có những hạt trắng
li ti như hạt gạo.

Cá

Màu sắc tự nhiên, mùi tự

-Màu cá tái, có mùi hôi,

- Cá biển tươi

nhiên

mùi hydro sunfua

TCVN 3250:88

Nhớt cá trong suốt, vẩy cá -Độ nhớt giảm, vẩy bong
15

- Cá nước ngọt