PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU
CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Họ và tên: LÂM THỊ PHƯƠNG
Ngành: BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NSTP
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 8/2011


PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU
CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Tác giả

LÂM THỊ PHƯƠNG

Khóa luận được đề trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và Chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn
Th.s Nguyễn Anh Trinh & K.s Nguyễn Thị Phước Thủy

Tháng 7 năm 2011


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, em xin gửi lời cám ơn đến cha mẹ - đấng sinh thành. Cha mẹ đã sinh ra
em và nuôi dạy em khôn lớn, lao động vất vả để em có điều kiện học hành như ngày
hôm nay. Đến trường là điều kiện để em tiếp xúc với tri thức, mở mang trí óc. Và
trường học cũng là nơi dạy em thành người, dạy em nhân cách sống. Em xin gửi lời tri
ân sâu sắc đến thầy cô. Mà đặc biệt là giảng đường Đại học đã cung cấp cho em những
kiến thức chuyên môn về nghề nghiệp mà em đã lựa chọn. Bên cạnh việc truyền đạt lý
thuyết, em cũng được thầy cô hướng dẫn thực hành tỉ mỉ trong suốt 4 năm học vừa
qua. Để có những thành quả như ngày nay là nhờ Ban giám hiệu Trường Đại học
Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh và Khoa Công nghệ thực phẩm đã tận tụy dìu dắt
em trong quá trình học tập. Em không biết nói gì hơn ngoài lời cảm ơn đến Ban giám
hiệu và các thầy cô trong Khoa, đặc biệt là thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tụy hướng
dẫn để em hoàn thành khóa luận.
“Học phải đi đôi với hành”. Sau những kiến thức trên trường lớp, em tìm đến
những cơ sở, công ty chế biến thực phẩm để lao động thực tế nhằm gắn kết những lý
thuyết đã học với hoạt động thực tế. Nhờ sự chấp thuận của Khoa và sự giúp đỡ của
ban Giám Đốc Công ty Cổ phần Tân Tân, em đã cơ hội trãi nghiệm với thực tế.
Em xin chân thành đồng cám ơn:
-

Tổng giám đốc: Ông Trần Quốc Tân

-

Quản đốc phân xưởng đậu: Ông Liên Hồng Quang

-

Tổ trưởng tổ đóng gói: Bà Nguyễn Thị Minh Phương.

-

Cùng tất cả các anh chị công nhân trong Tổ đóng gói phân xưởng đậu đã
tậntâm giúp đỡ em hoàn thành công việc thuận lợi.

Em xin chân thành cám ơn !

i


TÓM TẮT
Tên khóa luận: “Phân tích quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ tại phân
xưởng đậu Công ty Cổ phần Tân Tân”
Địa điểm thực hiện: phân xưởng đậu Công ty Cổ phần Tân Tân.
Thời gian thực hiện: từ ngày 15/03/2011 đến ngày 30/07/2011.
Mục đích thực tập:
 Phân tích quy trình sản xuất trong từng công đoạn.
 Tìm hiểu các thông số kỹ thuật, thao tác kỹ năng làm việc.
 Tìm hiểu cách vận hành, vệ sinh hệ thống máy móc trong phân xưởng sản xuất.
 Tìm hiểu cơ cấu tổ chức điều hành quản lý sản xuất.
Kết quả thu được:
 Nắm vững mục đích và giá trị của từng khâu sản xuất.
 Tìm hiểu được một số thông số kỹ thuật trong quy trình sản xuất.
Cùng với những kiến thức từ công việc thực tập là tìm hiểu gắn kết từ lý thuyết
và thực tế, tôi còn có cơ hội tích lũy được vốn kỹ năng làm việc là kinh nghiệm quý
giá khi đi làm sau này.

ii


MỤC LỤC

Trang
Trang tựa..........................................................................................................................i
Lời cảm ơn ..................................................................................................................... ii
Tóm tắt .......................................................................................................................... iii
Mục lục ..........................................................................................................................iv
Danh sách các chữ viết tắt .............................................................................................vi
Danh sách các hình ...................................................................................................... vii
Danh sách các ............................................................................................................ viii
CHƯƠNG 1.MỞ ĐẦU ................................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ...................................................................................................... 1
1.2 Vai trò, trách nhiệm tại cơ sở thực tập .......................................................... 1
CHƯƠNG 2.TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ............................................................... 3
2.1 Lịch sử hình thành và phát triển .................................................................... 3
2.2 Sơ đồ tổ chức và nội quy của công ty ........................................................... 4
2.2.1 Sơ đồ tổ chức .............................................................................................. 4
2.2.2 Nội quy của công ty.................................................................................... 6
2.3 Các sản phẩm của công ty ............................................................................. 8
2.3.1 Các sản phẩm chính của công ty ................................................................ 8
2.3.2 Các sản phẩm khác ..................................................................................... 8
CHƯƠNG 3.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................... 9
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.............................................................10
4.1 Quy trình sản xuất .......................................................................................10
iii

4.2 Thuyết minh quy trình .................................................................................12
4.2.1 Đậu phộng ................................................................................................12
4.2.1.1 Nguồn gốc và phân loại .........................................................................12
4.2.1.2 Đặc điểm sinh học cây đậu phộng .........................................................13
4.2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của đậu phộng ................................................14
4.2.2 Phân loại ...................................................................................................20
4.2.3 Chần..........................................................................................................21
4.2.4 Lột vỏ........................................................................................................22
4.2.5 Chiên.........................................................................................................22
4.2.5.1 Dầu Olein ..............................................................................................22
4.2.5.2 Chiên......................................................................................................23
4.2.6 Ly tâm.......................................................................................................28
4.2.7 Làm nguội .................................................................................................29
4.2.8 Dò kim loại ...............................................................................................30
4.2.9 Phối trộn ...................................................................................................30
4.2.9.1 Muối NaCl .............................................................................................30
4.2.9.2 Phối trộn ................................................................................................31
4.2.10 Đóng gói .................................................................................................32
4.3 Tổ chức điều hành quản lý sản xuất tại công ty ..........................................34
4.3.1 Tổ chức điều hành quản lý sản xuất tại công ty .......................................34
4.3.2 Phân tích tổ chức điều hành sản xuất của Quản đốc ................................36
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................38
5.1 Kết luận .......................................................................................................38
5.2 Kiến nghị .....................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO

iv


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

WTO:

World Trade Organization

FDA:

Food and Drug Administration

VSATTP:

Vệ sinh an toàn thực phẩm

UBND:

Ủy ban nhân dân

P. GĐ:

Phó giám đốc

TT:

Tổ trưởng

T. Phó:

Tổ phó

QC:

Quality Control

SX:

Sản xuất

HC:

Hành chính

FFA:

Free fatty acide

KCS:

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

NN và PTNT:

Nông nghiệp và phát triển nông thôn

v


DANH SÁCH CÁC HÌNH
HÌNH

TRANG

Hình 2.1: Các sản phẩm chính của công ty ................................................................... 8
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất ..............................................................................10
Hình 4.2: Nguyên liệu đậu phộng ................................................................................11
Hình 4.3: Cấu trúc hóa học của aflatoxin ....................................................................18
Hình 4.4: Máy đóng gói ...............................................................................................32
Hình 4.5: Quy trình đóng gói sản phẩm đậu phộng muối lột vỏ .................................33

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

TRANG

Bảng 1.1 Vai trò trách nhiệm tại cơ sở thực tập .............................................................. 2
Bảng 4.1 Bảng phân loại khoa học cây đậu phộng. ............................................................ 12
Bảng 4.2 Diện tích, năng suất, sản lượng đậu phộng tại Việt Nam (2001 -2008), Bộ NN &
PTNT ............................................................................................................................... 12

Bảng 4.3 Thành phần hóa học của đậu phộng ............................................................... 15
Bảng 4.4 Tính chất lý hóa của các loại aflatoxin ........................................................... 19
Bảng 4.5: Các chỉ tiêu của dầu ....................................................................................... 22
Bảng 4.6: Các chỉ tiêu của muối .................................................................................... 30

vii


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
Cùng với xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu cuộc sống của con người ngày
càng nâng cao cả về vật chất lẫn tinh thần. Ngày nay, nhu cầu ăn không chỉ đơn giản là
ăn no mà phải ngon, chất lượng. Trước những đòi hỏi đó thì hàng loạt các cơ sở chế
biến thực phẩm ra đời cung cấp cho thị trường các sản phẩm thực phẩm đa dạng về
hình thức, mẫu mã, bao bì đẹp mà quan trọng hơn hết là chất lượng và giá cả hợp lý.
Nắm bắt những nhu cầu đó, Công ty cổ phần Tân Tân đứng vững trên thị trường
về các mặt hàng đậu phộng. Chủng loại sản phẩm của công ty đa dạng về hình thức lẫn
khẩu vị thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng trong nước lẫn nước ngoài. Vì đậu
phộng thích hợp trong các bữa ăn chính và phụ nên được nhiều người lựa chọn. Đông
y cho rằng đậu phộng có tác dụng bổ tỳ vị, ích khí, dưỡng khí huyết, cầm máu, nhuận
phế, tiêu đàm, nhuận trường, tăng tiết sữa. Chất dầu trong đậu phộng thích hợp với
những người ăn uống kém, suy dinh dưỡng, đau dạ dày, bị các chứng xuất huyết, sản
phụ thiếu sữa.
1.2 Mục đích và nội dung của đề tài:
Mục đích: Phân tích quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ tại phân xưởng
đậu công ty cổ phần Tân Tân.
Nội dung:
-

Khảo sát từng công đoạn trong quy trình sản xuất

-

Tìm hiểu các sản phẩm chính và phụ của công ty, các yêu cầu, các quy định,
các tiêu chuẩn chất lượng có liên quan đến sản phẩm.

-

Khảo sát quy trình công nghệ đồng thời phân tích những ưu điểm và khuyết

điểm để đưa ra những kiến nghị nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.

1


1.3 Vai trò trách nhiệm trong cơ sở thực tập:
Khi được nhận vào thực tập tại quý công ty, tôi đã tham gia vào công việc sản
xuất đậu phộng muối lột vỏ. Tuy nhiên do sự sắp xếp từ phía công ty, tôi chỉ được
tham gia vào một số công đoạn trong quy trình. Vai trò, trách nhiệm của tôi tại cơ sở
được trình bày ở Bảng 1.1.
Bảng 1.1: Vai trò trách nhiệm tại cơ sở thực tập.
Công đoạn

Mục tiêu công việc

Trách nhiệm của tôi trong
công đoạn

1. Phân loại sau công - Đảm bảo đậu sạch vỏ lụa, - Loại bỏ vỏ lụa còn dính lại
đoạn chần.

phẩm chất tốt trước khi

trên hạt đậu, lựa bỏ các hạt

cho vào chiên.

đậu hư có màu sắc khác
như vàng, xanh, cam.

2. Chiên.

- Đậu sau khi chiên có màu - Loại bỏ hạt đậu bị cháy
vàng rơm.

đen, đậu hư.

3. Phân loại trước khi - Đảm bảo không còn lẫn - Phân loại đậu hư, tách bỏ
đậu hư, vỏ lụa.

đóng gói.
4. Đóng gói.

-

phần vỏ lụa còn dính lại.

Tạo sản phẩm đạt tiêu - Chuẩn bị bao bì trước khi
chuẩn: đủ lượng, bao bì
phải kín, không bị xì hơi.

đóng gói:
Dán tem lên hủ, dán tem lên
túi (túi Amero, túi đậu hòa
lan, đậu Wasabi), dán tem lon.
- Đóng gói:
Xúc đậu, cân đậu, bỏ túi
chống ẩm.
Gắn màng co, đậy nắp hủ, đậy
nắp lon, đứng máy dập lon.

Đứng máy đóng gói, xếp sản
phẩm vào thùng không.
Dán thùng không, dán thùng
thành phẩm, đóng date.

2


Chương 2
TỔNG QUAN CÔNG TY
 Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN
 Địa chỉ nhà máy: 32C Ấp Nội Hoá – Xã Bình An - Huyện Dĩ An - Tỉnh Bình
Dương
 Điện thoại: 84.650.781.968 / Fax: 84.650.781.928
 Địa chỉ VP: 780 - 782 Nguyễn Duy - Phường 12 - Quận 8 - TP HCM
 Điện thoại: 84.8.8559407 / 8546232 / 9504726 - Fax: 84.8.8577488
 Email:
2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Xuất phát điểm là một cơ sở chế biến đậu phộng chiên từ năm 1984, Tân Tân
không ngừng học hỏi, cải tiến quy trình công nghệ và nâng cao chất lượng sản phẩm
để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Cùng với sự đa dạng sản phẩm
và mùi vị đã trở nên quen thuộc với mọi đối tượng tiêu dùng, nhãn hiệu đậu phộng của
Tân Tân hiện nay đã có mặt trên khắp mọi nơi từ những quán ăn trên đường phố đến
nhà bếp của từng gia đình.
Năm 1997 đã đánh dấu một cột mốc quan trọng trong việc xây dựng nhà máy và
văn phòng mới tại tỉnh Bình Dương với diện tích trên 45.000 m² và mở rộng bộ máy
nhân sự hơn 800 nhân viên. Cũng từ đó, công ty đã mở rộng quy mô kinh doanh trong
nước với hơn 140 nhà phân phối, hơn 40.000 điểm bán lẻ, ở hầu hết các siêu thị và
trung tâm thương mại chiếm 80% thị phần trong cả nước. Bên cạnh đó, Tân Tân xuất
khẩu thành công đến thị trường của hơn 20 quốc gia trên thế giới như Mỹ, Úc, Trung

3


Quốc, Nhật Bản, Nga, Thụy Điển, Đài Loan, Hong Kong, Cộng hòa Czech, Ukraine,
Thái Lan, Hàn Quốc, Malaysia, Nigeria, Nam Phi và Campuchia.
Bên cạnh đó, Tân Tân đã không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm thỏa mãn
những yêu cầu của tổ chức quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA). Với mục
đích đảm bảo sản lượng và chất lượng đậu phộng - nguyên vật liệu chính trong sản
xuất, Tân Tân đã và đang đầu tư hỗ trợ cung cấp giống đậu mới cho nông dân ở các
địa phương như Bình Dương, Củ Chi, Trà Vinh và Nghệ An. Hơn thế nữa, việc này
cũng giúp người nông dân yên tâm hơn về năng suất sản lượng cây trồng sau mỗi vụ
thu hoạch trước khi cung cấp sản phẩm cho nhà máy.
Trong định hướng phát triển lâu dài, Tân Tân cam kết chú trọng việc xây dựng,
quảng bá và giữ gìn thương hiệu để người tiêu dùng không những chỉ biết đến Tân Tân
qua các sản phẩm được chế biến từ hạt mà còn nhớ đến thương hiệu Tân Tân là một
trong những thương hiệu hàng đầu của ngành nông sản Việt Nam
 Một số thành tích tiêu biểu đạt được trong những năm qua:
Chứng nhận nhãn hiệu nổi tiếng quốc gia do chương trình tư vấn và bình chọn
nhãn hiệu cạnh tranh, nổi tiếng quốc gia bình chọn.
Giấy chứng nhận đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao 2007 do người
tiêu dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức năm 2007.
Chứng nhận thương hiệu dẫn đầu hàng Việt Nam chất lượng cao do người tiêu
dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức 2007.
Tổng cục thuế tặng giấy khen năm 2002 vì hoàn thành nghĩa vụ nộp thuế.
Bộ y tế tặng bằng khen vì có thành tích thực hiện dự án bảo đảm chất lượng
VSATTP năm 2003.
Đạt danh hiệu xuất khẩu vượt trội và uy tín của Việt Nam từ 2002 đến 2003 do
Bộ thương mại khen thưởng.
Đạt Chứng nhận “Nổi Tiếng Quốc Gia 2006” do chương trình tư vấn và bình

chọn nhãn hiệu cạnh tranh tổ chức.
Đạt thành tích xuất sắc trong hoạt động quản lý và thúc đẩy chất lượng giai đoạn
1996 đến 2005 do Chủ tịch UBND tỉnh Bình Dương tặng.
2.2 Sơ đồ tổ chức và nội quy của công ty
2.2.1 Sơ đồ tổ chức:
4


5


2.2.2 Nội quy công ty:
 Chuông báo
- Buổi sáng: chuông báo lúc 8 giờ (1 hồi chuông) áp dụng cho giờ vào đầu ca đối với
cán bộ công nhân viên làm việc giờ hành chính.
-Buổi trưa: chuông báo lúc 11 giờ (1 hồi chuông) áp dụng cho giờ nghỉ giữa ca (đổi
ca) công nhân viên sản xuất.
-Buổi trưa: chuông báo lúc 12 giờ (1 hồi chuông) áp dụng cho giờ nghỉ giữa ca (đổi
ca) toàn bộ cán bộ công nhân viên công ty.
-Buổi chiều: chuông báo lúc 13 giờ (1 hồi chuông) áp dụng cho giờ vào đầu ca chiều
đối với toàn bộ cán bộ công nhân viên công ty.
-Buổi chiều: chuông báo lúc 17 giờ (1 hồi chuông) áp dụng cho giờ cuối ca đối với
toàn bộ cán bộ công nhân viên công ty.
Ngoài các giờ có chuông báo theo quy định trên, tuỳ theo nhu cầu kế hoạch sản xuất
mà Tổ trưởng của các tổ sản xuất thuộc Phân Xưởng Đậu bố trí và sắp xếp giờ giấc làm
việc, giờ tăng ca, ra vào đúng giờ.
 Nội quy phòng cháy, chữa cháy
Để đảm bảo an toàn tài sản, tính mạng của mọi người và trật tự an ninh trong cơ
quan nay quy định việc phòng cháy chữa cháy như sau:
Điều 1: Phòng cháy chữa cháy đựơc áp dụng cho toàn thể công nhân viên chức trong

công ty và kể cả các khách hàng đến quan hệ công tác.
Điều 2: Cấm sử dụng lửa, củi, đun nấu, hút thuốc trong kho, nơi sản xuất và nơi cấm
lửa.
Điều 3: Cấm câu mắc, sử dụng điện tuỳ tiện. Hết giờ làm việc phải kiểm tra, tắt đèn,
bếp điện, quạt… trước khi ra về.
-Không dùng dây đồng, bạc thay cầu chì.
6


-Không dùng dây điện cấm trực tiếp vào ổ cắm.
-Không để các chất dễ cháy gần cầu chì, bảng điện và đường dây dẫn điện.
-Không dùng khoá mở nắp phy xăng bằng thép.
Điều 4: Sắp xếp vật tư, hàng hoá trong kho phải gọn gàng, sạch sẽ, sắp riêng từng
loại có khoảng cách ngăn cháy, xa máy, xa tường để tiện việc kiểm tra và cứu chữa khi
cần thiết.
Điều 5: Khi xuất, nhập hàng xe không được nổ máy trong kho, nơi sản xuất và khi
đậu hướng đầu xe ra ngoài.
Điều 6: Không để các chướng ngại vật trong các lối đi lại.
Điều 7: Phương tiện, dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không ai được
sử dụng vào việc khác.
Điều 8: Ai thực hiện tốt quy định này sẽ được khen thưởng, ai vi phạm sẽ tuỳ theo
mức độ mà xử lý từ cảnh cáo đến truy tố trước pháp luật.
 Chính sách chất lượng
Lãnh đạo Tân Tân cam kết:
1. Xây dựng, áp dụng và duy trì một cách có hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng
theo tổ chức Quốc Tế ISO 9001:2000
2. Mục tiêu chất lượng sẽ được công ty đề ra cụ thể, thực hiện và nâng cao qua từng
năm.
3. Tất cả các thành viên trong công ty đều thấu hiểu và thực hiện nghiêm túc chính
sách này.

4. Nội quy trong phòng bao gói (Áp dụng theo chương trình 5S)
-

Sàng lọc: Phân biệt và xử lý những gì không cần thiết.

-

Sạch sẽ: Làm sạch đẹp chung quanh mình nơi làm việc.
7


-

Sẵn sàng: Giữ gìn quy tắc nơi làm việc để cùng tiến lên.

-

Săn sóc: Tiếp tục giữ gìn sạch sẽ máy móc thiết bị và nơi làm việc.

-

Sắp xếp: Đặt dụng cụ cần thiết vào nơi đúng quy định.

2.3 Các sản phẩm của công ty
Để phát triển bền vững thị trường trong nước, mở rộng xuất khẩu sản phẩm ra nước
ngoài. Công ty Tân Tân không ngừng nâng cao trình độ công nghệ thiết bị cùng với đội
ngũ R&D năng động, sáng tạo đã cho ra hàng loạt các sản phẩm thơm ngon, hấp dẫn được
thị trường trong nước lẫn nước ngoài ưa chuộng.
2.3.1 Các sản phẩm chính:
-

Đậu phộng chiên các loại với nhiều hương vị khác nhau: đậu phộng muối có vỏ,
đậu phộng muối lột vỏ, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng hương cà phê, đậu
phộng Amero, đậu phộng sôcôla, đậu phộng rau cải.

-

Đậu hòa lan chiên với các loại như đậu hòa lan muối, đậu hòa lan Wasabi.

-

Các sản phẩm khác như Snack và đậu thập cẩm Funmix, hạt điều, hạnh nhân
sôcôla.

Hình 2.1: Các sản phẩm chính của công ty.
2.3.2 Các sản phẩm khác:
-

Hộp quà ngũ phúc.

-

Hạt điều chiên.

-

Bánh Nice sweet.
8

Chương 3
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Trong quá trình thực tập tại công ty, tôi đã thực hiên đầy đủ nội quy kỷ luật về giờ
giấc làm việc (vào cổng, ra cổng), giờ ăn trưa, nghĩ giữa ca. Còn đối với công việc, tôi
trực tiếp tham gia làm việc với các anh chị em công nhân trong tất cả các khâu nhằm tham
gia sản xuất ra sản phẩm.
Vì vậy, phương pháp tiếp cận tìm hiểu quy trình, thông số kỹ thuật trong công ty là:
-

Tham gia làm việc, trực tiếp quan sát từng công đoạn trong quy trình sản xuất. Cụ
thể các công việc được tham gia là:

Trong tổ chiên: lựa đậu bị cháy, bị khét sau khi chiên và lựa đậu khi chần xong phân loại
bỏ các hạt bị hư.
Trong tổ đóng gói: ngồi máy đóng gói xếp sản phẩm vào thùng, dán thùng, đóng date và
dán tem lon, túi.v.v.v.
-

Trong quy trình sản xuất thì các thông số kỹ thuật đóng vai trò quan trọng để tạo
ra sản phẩm như mong muốn, vì vậy phương pháp tìm hiểu các thông số này là hỏi
trực tiếp các tổ trưởng, anh chị công nhân đứng máy lâu năm.

-

Để hoàn thành bài báo cáo, ngoài những kinh nghiệm thực tế từ Công ty tôi tìm
hiểu thêm các tài liệu từ thư viện, báo chí và hệ thống internet để gắn liền cơ sở lý
thuyết với thực tiễn.

9

Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất.
10


4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH
4.2.1 Đậu phộng:
4.2.1.1 Nguồn gốc và phân loại

((((

(Nguồn: />Hình 4.2: Nguyên liệu đậu phộng
 Nguồn gốc:
Đậu phộng là cây công nghiệp ngắn ngày có giá trị kinh tế cao, 70% diện tích đậu
phộng trên thế giới được trồng ở những vùng nhiệt đới. Ấn Độ, Trung Quốc, Indonesia
hiện nay là những nước trồng đậu phộng nhiều nhất châu Á. Việt Nam đứng hàng thứ 5
trong các nước trồng nhiều đậu phộng.
Cây đậu phộng xuất phát từ vùng Nam Mỹ, bắt nguồn từ phía nam Argentina, ở
vùng Matto Grosso thuộc Brazil, khắp nơi ở Peru.
Đậu phộng được trồng ở Peru cách 2000 – 3000 năm trước Công nguyên, và ngày
nay đã phát triển khắp nơi từ vùng nhiệt đới và ôn đới. Vào thế kỷ 16, đậu phộng trồng
nhiều ở châu Mỹ và ở các nước châu Âu, châu Phi, châu Á và Thái Bình Dương.
 Phân loại:
Cây đậu phộng hay lạc (Arachis hypogaea L.) còn gọi là peanut, groundnut, goober,
pindar, earthnut.

11


Bảng 4.1: Bảng phân loại khoa học cây đậu phộng
Đậu phộng (Arachis hypogaea L)
Giới (regnum)

Plantae

Ngành (divisio)

Magnoliophyta

Lớp (class)

Magnoliopsida

Bộ (ordo)

Fabales

Họ (familia)

Fabaceae

Phân họ (subfamilia)

Faboideae

Tông (tribus)

Aeschynomeneae

Chi (genus)

Arachis

Loài (species)

A Hypogaea
(Nguồn: />
Các loài hoang dã khoảng 346 loài và có 1738 giống được trồng thương mại.
4.2.1.2 Đặc điểm sinh học cây đậu phộng:
Cây đậu phộng dễ trồng, thích nghi với nhiều vùng đất, nhất là đất cát pha nghèo
dinh dưỡng, do đó trong nông nghiệp cây đậu phộng trồng nhiều ở nước ta.
Bảng 4.2: Diện tích, năng suất, sản lượng đậu phộng tại Việt Nam (2001 - 2008).
Năm

Diện tích (ha)

Năng suất (tấn/ha)

Sản lượng (tấn/ha)

2001

244600

1,48

363100

2002

246700

1,62

400400

2003

243856

1,67

406181

2004

258689

1,74

451095

2005

263683

1,84

485610

2006

246700

1,87

462500

2007

254249

1,99

504921

2008

256800

2,08

533800

(Nguồn: Bộ NN và PTNN, 2008)
12

Đậu phộng là cây thực phẩm thuộc họ Đậu, thân thảo, thấp, cây cao khoảng 40 – 60
cm. Thời gian sinh trưởng ngắn khoảng 90 - 150 ngày. Lá mọc đối, kép hình lông chim
với bốn lá chét, kích thước lá chét dài 1 – 7 cm và rộng 1 – 3 cm. Hoa dạng hoa đậu điển
hình màu vàng có điểm gân đỏ, cuống hoa dài 2 – 4 cm. Sau khi thụ phấn, quả phát triển
thành một dạng quả đậu dài 3 – 7 cm, chứa 1 - 4 hạt, và quả thường giấu xuống đất để
phát triển.
Dầu của hạt đậu phộng được trích dùng làm dầu ăn do hàm lượng dầu cao. Tuy
nhiên có 15% được dùng làm thực phẩm. Hạt đậu phộng thường có hình tròn dài, nhọn ở
đầu do hạt bị chèn ép trong trái. Thường trong 1 trái có từ 1 - 4 hạt. Hạt có đặc điểm như
sau:
-

Hạt có phôi thẳng nằm ở phần nhọn nhỏ của hạt.

-

Vỏ lụa hạt có nhiều màu như màu xám vàng, trắng vàng, hồng nhạt, nâu, đỏ nâu,
đốm trắng nâu, đốm trắng xám, đỏ gạch, đôi khi có màu tím, đen, màu da, trắng
nhạt.

-

Vỏ lụa ở hạt tươi có màu nhạt và đậm hơn khi phơi khô.
Phân cỡ hạt tính trên trọng lượng trung bình 100 hạt:

-

Hạt nhỏ: 35 – 39 g

-

Hạt trung bình: 40 – 54 g

-

Hạt lớn: 55 – 69 g

-

Hạt rất lớn: 70 – 89 g

-

Hạt khổng lồ: trên 90 g
Xếp loại hạt trong thương mại:

-

Loại 1: trọng lượng 100 hạt (g) ≥ 55 g

-

Loại 2: trọng lượng 100 hạt (g) ≥ 40 – 54 g

-

Loại 3: trọng lượng 100 hạt (g) ≥ 40 g

4.2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của đậu phộng
Giá trị dinh dưỡng

13


Theo wikipedia Peanut, giá trị dinh dưỡng trên 100g nguyên liệu thô.
Energy

2.385 kJ (570 kcal) Alanine

0,997 g

Carbohydrates

21g

Aspartic acid

3,060 g

Dietary fiber

9g

Glutamic acid

5,243 g

Fat

48 g

Glycine

1,512 g

Saturated fat

7g

Proline

1,107 g

Monounsaturated fat

24 g

Serine

1,236 g

Polyunsaturated fat

16 g

Water

4,26 g

Protein

25 g

Thiamine

0,6 mg

(Vitamin B1)
Tryptophan

0,2445 g

Riboflavin

0,3 mg

(Vitamin B2)
Threonine

0,859 g

Niacin

12,9 mg

(Vitamin B3)
Isoleucine

0,882 g

Pantothenic acid

1,8 mg

(Vitamin B5)
Leucine

1,627 g

Vitamin B9

0,3 mg

Lysin

0,901 g

Folate

246 µg

(Vitamin B9)
Methionine

0,308 g

Vitamin C

0,0 mg

Cystine

0,322 g

Calcium

62 mg

Phenylalanin

1,300 g

Iron

2 mg

Tyrosine

1,020 g

Magnesium

184 mg

Valine

1,052 g

Phosphorus

336 mg

Arginine

3,001 g

Potassium

332 mg

Histidine

0,634 g

Zinc

3,3 mg

14


Thành phần hóa học đậu phộng được trình bày như Bảng 4.3.
Bảng 4.3: Thành phần hóa học của đậu phộng
Thành phần

Tỉ lệ (%)

Nước

3–5

Chất đạm

20 – 30

Arachin

60 – 70

Conarachin

25 – 40

Chất béo

40 – 50

Acid oleic

51 – 79

Acid linoleic

7,4 – 26

Acid palmitic

8,5

Acid stearic

4,5 – 6,2

Acid hexaconic

0,1 – 0,4

Chất bột

20

Chất vô cơ

2–4
(Nguồn: www.botanyvn.com/cnt.asp?param=news& newsid=337)

 Dầu:
Đậu phộng là thức ăn có giá trị dinh dưỡng rất cao do giàu protein và chất béo.
Thành phần chủ yếu trong hạt đậu phộng là chất béo chiếm từ 40 – 50%. Dầu đậu phộng
là một hỗn hợp glycerid bao gồm các acide béo không bão hòa và các acide béo bão hòa.
Thành phần acide béo trong lạc thay đổi tùy theo giống và điều kiện trồng trọt. Acid béo
chưa bão hòa khoảng 70%, trong đó acid oleic 51 – 79%, acid linoleic 7,4 – 26%, acid
palmitic 8,5%, acid stearic 4,5 - 6,2%, acid hexaconic 0,1 - 0,4%. Các chất béo bão hòa
dùng trong công nghiệp xà bông, dầu trơn, dược, mỹ phẩm.
 Protein:
Hạt lạc chứa một hàm lượng protein thô khá cao từ 20 – 30%. Protein hạt lạc chủ
yếu do 2 globulin (arachin và conarachin) hợp thành chiếm khoảng 95%. Về dinh dưỡng
thì conarachin hơn hẳn arachin và có hàm lượng methionin nhiều gấp 3 lần. Trong protein

15


hạt lạc có 2/3 arachin và 1/3 conarachin. Các acid amin như arginin và methionin có nhiều
lưu huỳnh giúp hoạt động tế bào não, glutamic acid và aspartic acid thúc đẩy sự phát triển
tế bào não và tăng cường trí nhớ. Chất lecithin, purin, lysin có tác dụng phòng ngừa lão
hóa, tăng cường phát triển trí tuệ của trẻ em, chất catechin trong lạc có tác dụng chống lão
suy.
 Vitamin:
Vitamin là chất cần thiết cho sự tăng trưởng bình thường của con người và nhiều
loài động vật. Phân loại vitamin theo tính năng hòa tan của chúng gồm 2 loại:
-

Vitamin tan trong dầu.

-

Vitamin tan trong nước.
Trong hạt đậu phộng chứa nhiều loại vitamin như: vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B6,

B9, B5), vitamin C. Dầu lạc có chứa vitamin E là một vitamin tan trong dầu giúp phân giải
cholesterol, giảm hàm lượng cholesterol trong máu, hạn chế xơ cứng động mạch, thúc đẩy
tế bào não phát triển, tác nhân ngăn ngừa sự lão hóa cho da.
Như vậy lạc là một thức ăn giàu lipit, protein và vitamin. Lạc có hương thơm và mùi
vị đặc biệt. Tuy là thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng như vậy nhưng nếu bảo quản không
tốt, đậu phộng dễ bị nhiễm một loại mốc có tên là Aspergillus flavus. Loại mốc này sản
sinh ra chất aflatoxin là một độc tố có khả năng gây ung thư gan mạnh.
 Độc tố nấm mốc aflatoxin:
Nấm mốc có thể phát triển trên nhiều đối tượng vật chất khác nhau, từ các chất vô
cơ nghèo dinh dưỡng như các loại kính, kính quang học, sắt, thép, sứ, gạch ngói… đến

các loại chất hữu cơ giàu chất dinh dưỡng như các loại lương thực, thực phẩm, thức ăn
chăn nuôi. Nấm mốc phát triển trên cơ chất làm biến đổi màu sắc, mùi vị của cơ chất, làm
giảm các chất dinh dưỡng như glucoza, saccaroza, protein, acide amin, lipit, vitamin và
các chất khoáng. Nấm mốc phát triển còn gây thối rửa cơ chất, tạo điều kiện cho nhiều
loại vi khuẩn phát triển. Một số ngũ cốc như ngô, lạc, đậu, các loại hạt có dầu thường rất
thích hợp cho sự sản sinh độc tố của nấm mốc. Ở ngô, lạc đã phát hiện thấy lượng
aflatoxin rất cao.
16